Текст книги "Секреты домашних маринадов"

Джем из клубники

1 способ

На 1 кг клубники – 800 г сахара, 300 г воды.

Подготовленные ягоды погрузить в кипящий сахарный сироп, уварить до готовности, в кипящем состоянии разлить в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

2 способ

На 1 кг ягод – 1 кг сахара.

Приготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать половиной нормы сахара и оставить на 16 часов. По истечении времени добавить остальной сахар и варить на слабом огне до готовности, в горячем состоянии разлить в сухие нагретые банки, укупорить крышками и охладить, не переворачивая.

Для лучшего сохранения джема желательно его простерилизовать. Для этого горячий джем расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Банки укупорить и охладить, не переворачивая.

Сок из клубники

1 способ

Подготовленные ягоды клубники пропустить через мясорубку, поместить в пресс и отжать в два-три приема сок, причем каждый раз отжатую массу (мезгу) следует хорошо перемешивать и вновь отжимать. Отжатый сок необходимо профильтровывать через 3–4 слоя марли, сливать в эмалированную кастрюлю, добавляя сахар (100 г на 1 л сока), и подогревать при помешивании до 95 °C. При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, иначе он потеряет вкус и аромат. Сок разлить горячим (температура не ниже 90 °C) в хорошо прогретые банки, укупорить, перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

После отжатия сока остаются отходы из ягодной массы, которые можно использовать для получения вторичного сока. Для этого их необходимо залить водой (10 % от массы отходов), выдержать в течение 3–5 часов и вновь отжать. Полученный сок может быть использован для приготовления киселя, сиропа, варенья, джема и компота.

2 способ

В соковарку налить 2–2,5 л воды, нагреть до кипения, на резервуар установить сборник сока и сетку с ягодами и накрыть крышкой или кожухом. Отводную трубку перекрыть зажимом. Как только вставленный в отверстие кожуха клапан начнет приподниматься паром, огонь уменьшить, чтобы предотвратить выкипание воды и перегрев выделяющегося сока. В зависимости от сорта и спелости ягод процесс соковыделения длится от 45 до 70 минут.

Через 30 минут после начала кипения и соковыделения около 0,5 л сока слить через отводную трубку, снять кожух и вылить сок в сетку с ягодами, так как в начале процесса соковыделения сок получается нестерильный. Следует иметь в виду, что отводная трубка сама не заполняется соком, поэтому необходимо несколько раз нажать пальцами на шланг выше зажима.

По истечении срока кипения горячий сок (температура около 70 °C) слить через отводную трубку в простерилизованные сухие банки. Во избежание потерь сока под банки подставить глубокую тарелку или таз. Заполненные банки укупорить, перевернуть и медленно охладить.

Для получения сладкого сока в сетку одновременно с ягодами следует поместить сахар (100 г сахара на 1 кг ягод).

После выпаривания сока из ягод в сетке остаются выжимки, которые при добавлении сахара могут быть использованы для повторного получения сока. Для этого выжимки следует подвергнуть действию пара в течение 30 минут и снять с огня. Так как повторный сок выделяется в меньших количествах, то соковарку оставляют заполненной на ночь.

Выделившийся при этом сок довести до 75 °C и наполнить им простерилизованные банки, укупорить, перевернуть и охладить.

Протертая с сахаром жимолость

1 кг ягод перемешать с сахаром (1,5 кг) и пропустить через мясорубку. Смесь прогреть до полного растворения сахара и поставить на хранение в прохладное место. Герметичная укупорка не требуется.

Сок из жимолости

Впрок заготовляют с сахаром и без сахара. Этот сок можно использовать для приготовления сиропа, вин, желе, мармелада, мусса и напитков. Отжать с помощью обычной соковыжималки. Для большего выхода сока ягоды предварительно бланшировать в течение 3–5 минут.

Такой сок удобнее хранить не в банках, а в бутылках и хранить в прохладном месте. Вместо пробки на горлышко бутылки надеть стерильную резиновую соску и продавить ее внутрь бутылки.

В первую очередь использовать сок из тех бутылок, в которых началось брожение, выдавило соску, и она встала торчком.

Желе из калины

На 1 кг ягод калины – 1 кг сахарного песка и 2 ст. воды.

Ягоды калины промыть и бланшировать в кипящей воде 5–6 минут. Затем воду слить, ягоды залить 2 стаканами свежей чуть теплой воды и варить до размягчения. Протереть через сито и смешать с сахарным песком.

Еще раз проварить (50 минут) и разложить в горячие чистые банки. Хранить в холодном месте.

Наливка калиновая

На 200 г сока калины – 150 г сахарного песка, 1 л водки, 1 ст. воды.

Сахарный песок растворить в воде, добавить сок калины и водку, выдержать 2 дня.

Калиновый натуральный сок

Ягоды отобрать и промыть, отжать сок с помощью соковыжималки, разлить в стерильные стеклянные бутылки и хранить в обычном холодильнике. Этот сок хорошо хранится без добавления сахара и пастеризации.

По мере надобности его можно использовать для приготовления киселей и морсов. Сок можно разводить в несколько раз.

Клюква моченая

На 10 кг клюквы – 5 л холодной кипяченой воды или заливки, состоящей из 5 л воды, 10 ст. л. сахара и 2,5 ч. л. соли.

Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она чуть покрыла ягоды. Вместо воды можно использовать специально приготовленный раствор из воды, сахара и соли (все вместе кипятить и охладить).

Моченую клюкву, как и бруснику, хранить в прохладном месте и использовать как гарнир к мясным или рыбным блюдам, как добавку в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.

Варенье из клюквы деликатесное

На 1 кг клюквы – 1 кг яблок, 2,5 кг сахара или 3 кг меда, 2 ст. воды, 1 ст. ядер грецких орехов.

Клюкву положить в кастрюлю, залить 1/2 станами воды, варить до мягкости, затем протереть ягоды сквозь волосяное сито. Яблоки разрезать на дольки, добавить очищенные грецкие орехи; приготовить сироп и варить все вместе 1 час на медленном огне.

Варенье из клюквы

1 способ

На 1 кг клюквы – 500–600 г сахара.

Ягоды тщательно перебрать, промыть и 3 минуты бланшировать в кипящей воде. Сварить сахарный сироп и горячим залить ягоды. Варить на слабом огне до готовности. Расфасовать по банкам и убрать в темное прохладное место.

2 способ

На 1 кг клюквы – 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.

Ягоды тщательно перебрать и промыть. Пропустить через мясорубку, добавить сахар, довести до кипения и 10 минут варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Снять с огня и сразу же разложить по горячим простерилизованным банкам.

Прикрыть крышками и пастеризовать в воде, нагретой до температуры 90 °C: пол-литровые банки – 7–8 минут, литровые – 10 минут. Банки закатать.

Клюква с сахаром

На 1 кг клюквы – 1,5–2 кг сахара.

Спелые ягоды пропустить через мясорубку или хорошенько размять толкушкой и в несколько приемов тщательно перемешать с сахаром. Разложить по сухим простерилизованным банкам, насыпая сверху немного сахарного песка.

Варенье закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментом. Хранить в темном прохладном месте.

Варенье клюквенное с цедрой

На 1 кг клюквы – цедра 1 апельсина, 1,6 кг сахара, 1 л воды.

Клюкву перебрать и бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде. В этой воде сварить сахарный сироп и в горячий всыпать ягоды. Варить варенье сначала на слабом огне, затем прибавить. Незадолго до конца варки всыпать измельченную апельсиновую цедру.

Расфасовать варенье и укупорить банки обычным способом.

Сок клюквенный с мякотью

На 1 кг клюквы – 600 г сахара, 300 г воды.

Подготовленные ягоды размять скалкой или деревянной толкушкой, нагреть на слабом огне, осторожно помешивая, до 65–70 °C и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, смешать с полученным пюре и нагреть на слабом огне до 65 °C. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.

Сок клюквенный с сахаром

На 600 г клюквенного сока: 250 г сахара, 250 г воды.

Свежеотжатый клюквенный сок процедить через 2 слоя марли, смешать с горячим сахарным сиропом и подогреть до 80 °C. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и пастеризовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут.

Консервированный крыжовник

На 2 кг крыжовника – 0,5 кг сахара.

Отобрать для приготовления компота зрелые плотные ягоды, которые во избежание растрескивания следует наколоть булавкой. Ягоды выложить в кастрюлю, залить сахарным сиропом и проварить 3–4 минуты на слабом огне. Ягоды вместе с сиропом разлить по банкам и стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 20 минут.

Варенье из крыжовника

На 1 кг крыжовника – 1–1,2 кг сахара, 1,5 ст. воды.

Ягоды перебрать, обрезать хвостики и усики, вымыть и удалить семена. Сварить сироп и сразу же опустить в него ягоды. Варить до готовности. Если варенье варят из сладких сортов, то на каждый килограмм ягод добавляют 1–2 г лимонной кислоты.

Изумрудное варенье

Взять 5 ст. крупного зеленого недозревшего крыжовника, порезать на 2 части и удалить семена. Полную пригоршню свежих вишневых листьев, взятую обеими руками, промыть и залить холодной водой, поставить на огонь и вскипятить.

Полученным раствором вместе с вишневыми листьями залить крыжовник и оставить остужаться. Затем на 10–12 часов убрать в холодильник. (По истечении этого времени ягоды приобретают непривлекательный вид, не стоит пугаться этого.)

Шумовкой вынуть ягоды и дать соку стечь. Весь образовавшийся сок слить и процедить. Высыпать в таз 7 ст. сахарного песка и залить 2 ст. сока. Довести до кипения и положить в образовавшийся сироп вынутые из отвара ягоды (листья не класть). Варить при слабом кипячении 13–15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными.

Перед концом варки добавить в варенье 8—10 свежих вишневых листьев и довести варенье до кипения.

Снять с огня и оставить охлаждаться естественным способом.

Листья из варенья не вынимать.

Варенье из крыжовника с орехами

1 способ

На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 ст. воды, 100 г очищенных грецких орехов.

Ягоды перебрать, вымыть, наколоть и смешать со слегка поджаренными и измельченными ядрами грецкого ореха. Залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения, снять с огня и выдерживать в прохладном месте 10–12 часов. Затем варить до готовности.

2 способ

На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 ст. воды, 100 г очищенных грецких орехов.

Годится только крупный зеленый недозревший крыжовник. Ягоды промыть, бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, быстро остудить в холодной. Затем ягоды слегка надрезать и осторожно нафаршировать поджаренными и измельченными грецкими орехами. Приготовить сахарный сироп, слегка остудить и еще горячим залить приготовленные ягоды. На слабом огне довести до кипения, снять с огня и оставить на 10–12 часов в прохладном месте.

Затем варить до готовности.

Компот из крыжовника

Для сиропа: на 1 л воды – 600 г сахара.

Ягоды наколоть булавкой и уложить в банки по плечики, залить горячим сахарным сиропом так, чтобы он переливался через края горла. Выдержать 5 минут, затем сироп слить, вскипятить и снова залить ягоды в банках.

Операцию повторить еще раз, после чего банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Компот из крыжовника с черной смородиной

На 1 кг крыжовника – 0,5 кг смородины; для сиропа: на 1 л воды – 600 г сахара.

Зрелые, плотные ягоды крыжовника наколоть булавкой и уложить в банки вместе с отобранными ягодами смородины по плечики, залить горячим сиропом и стерилизовать: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.

Компот из крыжовника с вишней

На 1,5 кг крыжовника – 1 кг вишни; для сиропа: на 1 л воды – 300–400 г сахара.

Для компота отобрать зрелые, плотные ягоды крыжовника и спелую сладкую вишню. Ягоды крыжовника наколоть булавкой. В банки укладывать слоями, чередуя слой вишни, слой крыжовника. Залить горячим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.

Сок крыжовенный

На 1 кг крыжовника: 200–250 г сахара, 0,5 л воды.

Годится только зрелый крыжовник. Ягоды размять в эмалированной посуде деревянной толкушкой, залить стаканом горячей воды, поставить на слабый огонь и прогреть 6–8 минут, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Затем в горячем виде протереть через сито, довести до слабого кипения, осторожно помешивая, влить сахарный сироп и перемешать. В горячем виде разлить по банкам и закатать.

Банки перевернуть вверх дном, закутать и оставить до полного остывания.

Сок малиновый натуральный

Ягоды перебрать, высыпать в дуршлаг и промыть, опуская в кастрюлю с водой, размять деревянной толкушкой, выложить в эмалированную кастрюлю с предварительно нагретой до 60 °C водой и нагреть ягоды до той же температуры на слабом огне, постоянно помешивая.

Снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут, после чего отжать сок, профильтровать, довести до кипения и в горячем виде разлить по банкам.

Закатать, перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до остывания.

Малиновый ликер

Чистые спелые ягоды малины насыпать до половины стеклянной бутыли. Остальную половину наполнить водкой или спиртом.

Бутылку выставить на солнце на 30–40 дней, время от времени взбалтывая ее.

Процедить, сварить густой сироп и, когда остынет, смешать с настойкой. Процедить снова, разлить в бутылки и хранить их в лежачем положении.

Малиновая наливка

На 10 литров взять 7 кг малины и 2,5 кг сахара.

Свежую зрелую и отсортированную малину положить в дуршлаг, опустить его в ведро с водой, дать воде стечь и очистить малину от чашелистиков и плодоножки. Если малина заражена личинками малинового жучка, то ее погрузить на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли.

Всплывшие в солевом растворе личинки удалить, а малину собрать в дуршлаг и снова погрузить в ведро с водой, после чего дать воде стечь.

Очищенную малину засыпать в стеклянный баллон, добавить сахар, закрыть баллон марлей и поставить в теплое место на 3–4 дня. После этого снять с баллона марлю, установить водяной затвор и выдержать 12–20 дней (до полного прекращения брожения). Сняв водяной затвор, наливку профильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем разлить в бутылки и укупорить их пробками.

Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.

Малина консервированная

1 способ

Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.

Вымытые ягоды выложить в таз для варенья, залить сахарным сиропом и оставить на 5–6 часов. Затем нагреть до кипения, охладить, разложить в подготовленные банки и стерилизовать 5–8 минут.

2 способ

Для сиропа: на 1 л воды – 700 г сахара.

Ягоды перебрать, уложить в простерилизованные сухие банки, залить горячим 40 %-ным сахарным сиропом и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, литровые – 15 минут.

Малина «витаминная»

На 1 кг малины – 300–700 г сахара.

Ягоды тщательно перебрать и пропустить через мясорубку или размять толкушкой. Измельченную массу смешать с сахаром и, осторожно помешивая, нагревать на слабом огне до полного растворения сахара, не допуская кипения.

В горячем виде полученную массу разложить по банкам и стерилизовать: пол-литровые – 20 минут, литровые – 30 минут.

Малина, протертая с сахаром

На 1 кг малины – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Ягоды тщательно перебрать и протереть через сито. Сварить сахарный сироп, профильтровать, вновь довести до кипения и залить им протертую малину. Быстро размешать, разлить по банкам и закатать.

Малиновое варенье

На 1 кг малины – 1–1,2 кг сахара.

Малину не мыть, но если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, то выложите ягоды в дуршлаг и опустите его в холодную подсоленную воду – личинки всплывут, и их легко убрать. Ягоды обсушить, рассыпав на чистой ткани или бумаге. Затем выложить в

кастрюлю или таз, пересыпая послойно сахарным песком, и выдержать в прохладном месте 10–12 часов.

После этого добавить в ягоды полстакана воды и варить на слабом огне до готовности в один прием. Чтобы ягоды не потемнели, добавить в конце варки 1–3 г лимонной кислоты.

Компот из малины

Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.

Приготовить сахарный сироп. Малину перебрать, выложить в дуршлаг, вымыть, погружая в холодную воду, дать стечь воде. Вымытые ягоды уложить в банки и залить сахарным сиропом. Закатать крышкой и стерилизовать 8—10 минут.

Компот из малины по-украински

Охладить отфильтрованный сахарный сироп и залить им приготовленные ягоды. Ягодную массу поставить в холодильник на 8 часов, после чего довести до кипения и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые —20 минут.

Варенье из облепихи по-бурятски

На 1 кг облепихи – 1,5 кг сахара.

Здоровые твердые ягоды, собранные перед первыми заморозками, вымыть и обсушить. Затем засыпать сахаром и поставить на 8 часов в холодильник. Когда выделившийся сок покроет ягоды, его слить, добавить сахар, размешать и довести, помешивая, до кипения. В кипящий сироп закладывать небольшими порциями ягоды и варить варенье до готовности в один прием.

Компот из облепихи с кислинкой

Для сиропа: на 1 л воды – 400 г сахара.

Ягоды вымыть, обрезать черешки, уложить в банки до плечиков и залить горячим сиропом. Потом накрыть крышкой и пастеризовать на водяной бане, не доводя до кипения.

Пол-литровые банки стерилизуют 10 минут, литровые – 15 минут.

Компот из облепихи с сахаром

Для сиропа: на 1 л воды – 900 г сахара.

Для этого компота годятся только твердые ягоды, собранные в начале созревания. Ягоды вымыть, уложить в банки до плечиков и залить горячим сахарным сиропом.

Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Сок облепиховый с мякотью

На 1 кг облепихи – 300–400 г сахара, 0,5 л воды.

Спелые ягоды для большего размягчения бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, после чего протереть через сито. Приготовить сахарный сироп и осторожно влить его в полученное пюре.

Массу размешать, подогреть до 80 °C и разлить по банкам. Пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Компот из ревеня

Свежие молодые черешки листьев ревеня промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной 2–3 см и вымочить в холодной воде в течение 10–12 часов, сменяя ее 2–3 раза.

Затем кусочки ревеня бланшировать в кипящей воде 30–40 секунд (если ревень не очень молодой – 1–1,5 минуты), быстро охладить в холодной воде, плотно уложить в сухие чистые банки и залить горячим (температура 90–95 °C) сахарным сиропом 30–50 %-ной концентрации (340–610 г сахара и соответственно 590–610 г воды на 1 л сиропа).

В одну пол-литровую банку вмещается около 300–320 г ревеня и 200–250 г сиропа.

Для приготовления компота в эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, кипятить смесь 10–15 минут, профильтровать через 3–4 слоя марли, вновь довести до кипения и залить этим сиропом ревень в банках. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок 15 минут, литровых – 20–25 минут.

По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Хранить в прохладном месте.

Рябина, протертая с сахаром

На 1 кг рябины – 2 кг сахара.

В кипящей воде растворить 4 столовые ложки соли и залить этим раствором ягоды рябины. Выдержать ягоды в этом соляном растворе 5 минут, после чего ягоды сполоснуть и пропустить через мясорубку. Измельченную массу смешать с сахаром и на 6 часов поставить в холодильник.

Затем массу слегка подогреть, помешивая, до полного растворения сахара. В холодном виде расфасовать по банкам, укупорить и хранить в прохладном темном месте.

Варенье из рябины

На 1 кг рябины – 1 кг сахара, 0,5 л воды.

В 1 л воды растворить 4 столовые ложки соли и довести воду до кипения. Ягоды рябины бланшировать в этой кипящей воде 3–5 минут, затем ополоснуть холодной водой и высыпать в кипящий сахарный сироп. Снять с огня и оставить на 8—10 часов, после чего доварить до готовности.

Рябина на меду

На 400 г рябины – 200 г меда.

Рябину собрать после первых морозов. Ягоды перебрать, вымыть. Каждую ягоду проколоть. Затем ягоды заложить в кастрюлю с кипятком, укутать и ждать, когда ягоды распарятся. После этого ягоды отбросить на сито для стекания воды. Вскипятить мед, всыпать рябину и варить, снимая пену, до густоты.