Текст книги "Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы"

Копчение сала имеет массу тонкостей. Самое вкусное и нежное сало получится из корейки. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Прежде чем начать копчение, сало следует засолить и выдержать 15 суток в прохладном месте. Чтобы сало не получилось слишком соленым, его желательно не передерживать. Непосредственно перед копчением следует удалить всю соль, сало обмыть холодной водой и просушить. Просушенное сало направляют на копчение. Чем дольше будет длиться холодное копчение сала, тем мягче оно получится. Обычно сало коптят

6 суток при температуре не выше 45 °C.

Рецепты копченостей

На 16 кг потрошков взять 400 г соли, 12,6 г селитры. Свернуть рулет, обвязать шелковой крепкой ниткой, завернуть в полотно, уложить в кадку рядами, пересыпать солью. Затем нужно приготовить рассол со специями (на 15 стаканов воды – 400 г соли). Вылить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозняке 24 часа и поставить на огонь. Солома даёт смолистый дым, и рыба коптится.

Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. При копчении щуки сначала нужно подержать ее три дня в соли, затем разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растянуть рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селитры, коптить, смотря по величине кусков от 8 до 12 дней, а потом оставить висеть на свежем воздухе.

Угрей разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, посолить, посыпать перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два дня вытереть, обвязать бумагой и коптить в течение 5 дней холодным способом.

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее. Сначала нужно отделить толстые спинки от терки и положить в емкость, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 10 г селитры), накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки поместить наверх, а верхние вниз и перетереть их собственным рассолом. Вынуть их нужно, когда окончательно просолятся, развесить на солнце и, когда несколько провянут, коптить.

Рыбу разрезать пополам вдоль по хребту и удалить кость. Филе замочить в соленом растворе в течение суток, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 часов. Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью. После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа. Такой длительный процесс копчения придает рыбе нежный аромат, не перебивающий коптильным запахом вкус лососины.

На 1 кг корюшки требуется 100 г соли, 6 г душистого и 6 г черного перца. Корюшку почистить, вынуть внутренности, пересыпать солью с перцем и оставить на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптить. Холодное копчение корюшки длится от 20 до 50 часов.

Потрошеную сельдь слабой соли промыть, подсушить в течение часа и коптить при температуре не более 30 °C. Если сельдь не потрошить, это портит вкус, появляется горечь. Холодное копчение сельди длится от 6 до 18 часов.

Для приготовления этого продукта используются те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обвалять и нарезать плоскими кусками (толщина – до 2 см, масса – 1,5 кг).

Зачищенные куски можно солить комбинированным способом. Для этого их натереть со всех сторон солью и уложить в деревянную емкость. Через 3 дня засоленное мясо переложить в другую емкость, залить рассолом и выдержать 6 дней. После засола куски мяса промыть чистой водой, подвесить и коптить при температуре 80 °C. Затем положить под пресс, охладить, натереть смесью, приготовленной из 30 % тмина, 50 % красного молотого перца и 20 % толченого чеснока, и подвесить в сухом прохладном месте.

Косточки, оставшиеся после вальцовки (при получении филе, грудинки, шейки и др.) посолить мокрым способом на протяжении 6 дней. Затем их вынуть из рассола, тщательно промыть теплой водой, подвесить и коптить в течение 14 часов при температуре 25–35 °C до появления бурой окраски на поверхности.

Говяжьи языки весом не менее 1 кг промыть, зачистить, удалить подъязычную косточку и заровнять тупую часть. Для посола 10 кг языков нужно 11 л рассола, состоящего из 18 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. 1,2 л рассола (12 % к весу продукта) ввести в языки с помощью шприца, после чего их уложить в емкости, залить оставшимся рассолом и выдержать 7 суток при температуре 0–4 °C. По окончании посола языки вымочить в воде в течение часа, подвесить на крючки, продетые сквозь кончик языка, и выдержать для подсушки и стекания рассола 4 часа в холодном месте. Коптить языки в течение 3 суток при температуре 25 °C, а затем сушить в течение 3 суток при температуре 12 °C. Хранить копченые языки можно упакованными в пергамент или целлофановые пленки в течение месяца при температуре 0–4 °C.

Взять 10 кг конины без жира, вырезая с лопаточной и спинной частей туши куски мяса весом по 0,5–1 кг, зачистить их от жира, хрящей, сухожилий, натереть сухой смесью из 300 г соли и 15 г сахара и выдержать в посоле в течение 7 суток при температуре 4 °C. По окончании посола куски конины зачистить от бахромок, выровнять края, обвязать шпагатом, навесить на палки и коптить в течение 48 часов при температуре 50–60 °C. После копчения конину подсушивают в течение 5 суток при температуре 14 °C.

Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями. На 4 кг свинины идет 10 г селитры, 200 г сухой истолченной и просеянной соли, 10 г лаврового листа, 10 г перца, 5 г гвоздики (все специи истолочь). Бочонок с мясом закупорить, два дня держать в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится (не позже начала марта), достать ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, поместить на чердак на два дня и коптить в продолжение трех недель сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 2 часа. Ночью огонь не поддерживать.

Копченую ветчину, завернув каждый кусок в ветошь, уложить для дальнейшего хранения в засеки с рожью, стараясь класть поглубже.

На 4 кг свинины взять 10 г селитры, 200 г сухой истолченной и просеянной соли, 10 г лаврового листа, 10 г перца, 5 г гвоздики (все специи истолочь). Добавить 4 ч. ложки ягод можжевельника и тоже истолочь, смешать с 1 ч. ложкой без верха сахара и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон, после чего положить их в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб.

Куски ветчины оставить в емкости для посола на три недели. В течение этого срока куски ветчины каждые 4 дня перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. Через три недели слить появившийся собственный рассол и оставить куски ветчины еще на 4 дня в емкости для посола. После этого куски ветчины залить холодной водой и, вымочив в течение 14 часов (для ослабления вкуса соли), обмыть чуть теплой водой. Затем в течение одного дня ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив ее на мясном крюке, и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. ложку ягод можжевельника.

Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 500 г, 15 г селитры, 20 г сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет. Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.

Через 3 недели телятину вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в ветошь, коптить две недели, а потом повесить на сквозняке в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте из крупчатой пшеничной муки.

Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и со всех сторон тщательно натереть этой смесью охлажденные куски ветчины. Натертую ветчину уложить в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины, находящиеся в емкости, перекладывать каждые 4 дня (шкуркой вниз). Через 3 недели рассол слить, а ветчину оставить в сухом виде на 4 дня. После этого залить ее холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и подвесить для просушки на мясные крюки. Через день начать копчение. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть несколько веточек сосны или сухих еловых (сосновых) шишек. Коптить ветчину необходимо до получения желаемого цвета.

Смешать с 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку глюкозы или сахара, 3 ч. ложки тертого чеснока, 3 ч. ложки толченых можжевеловых ягод (рассчитано на 1 кг). Куски мяса весом 1,5–2 кг, вырезанные из тазобедренной части оленя, равномерно и тщательно натереть со всех сторон приготовленной смесью, положить в емкость для посола и поставить на 3 недели в прохладное место. Через каждые 3–4 дня куски ветчины следует перекладывать (нижние вверх, а верхние вниз). По окончании времени посола образовавшийся собственный рассол слить, а ветчину залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем ветчину обмыть теплой водой и просушить, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Затем коптить.

Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 0,5 ч. ложки сахара или глюкозы, добавить зубчик чеснока и 3 ч. ложки с верхом ягод можжевельника. Окорока отделить от туши, освободить от прилегающего подкожного жира и положить на 1 ночь в минеральную воду. Затем куски мяса положить в емкость для посола или в таз и залить приготовленным рассолом. Солить в течение 7 дней. Куски солонины извлечь из рассола, просушить в хорошо проветриваемом помещении. При желании свернуть и связать, после чего обмыть теплой водой и подсушить. Коптить многократно дымом с низкой температурой, используя опилки бука или дуба. При каждом копчении посыпать на опилки 1 ч. ложку ягод можжевельника.

Соление

Соление как процесс

Соление издавна используется для предотвращения процессов гниения и брожения в продуктах питания. Правильно просоленные мясные продукты хорошо сохраняются более года и имеют своеобразный вкус и аромат.

Количество соли берут в зависимости от предполагаемых сроков хранения продукта, например, на 20 кг мяса используют 1 кг соли, к которой добавляют немного селитры, хорошо сохраняющей цвет продукта.

Следует не забывать, что при посолке употребляется только химически чистая натриевая селитра, а не та, которую применяют для удобрений. Во время посолки не следует забывать и о том, что излишек селитры значительно ухудшает вкус засаливаемого продукта. Кроме селитры, иногда добавляют и сахар, который размягчает мясо и придает ему более нежный вкус. Различные пряности и душистые травы (чаще кориандр, базилик, майоран) также препятствуют разложению животного продукта и значительно улучшают вкус и аромат соленого мяса.

Посолка мяса

Посолка мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура процесса 2–4 °C, При более высокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.

При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала).

В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми.

Состав посолочной смеси с селитрой может быть таким: в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Нужно еще добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

Посолка сухой солью. Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью.

Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8—10 % в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10–13 %. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.

Посолка в рассоле. Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °C) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6–7 % соли). При этом выход солонины увеличивается на 10–15 % (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Этот способ позволяет регулировать степень посолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым – 14–16 % соли (по массе), нормальным – 18 % и соленым – 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Смешанная посолка. Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3–4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Как уже говорилось, посолка – необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20 х 20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, укладывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении. После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю нужно положить специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варить 30–60 минут, а затем охладить до 3 °C, На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.

Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10–15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).

При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20–30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3–4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20–22 %. Через 15–20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, – рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.

Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3–7 °C) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6–8 месяцев.

Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Окорока натереть солью в два приема (через день), выдержать до появления рассола, плотно уложить в бочонки (оставшиеся свободные места можно заполнить говядиной) и залить тем же прокипяченным остуженным рассолом. Дать постоять в теплом месте 2 дня, а затем – в погребе. Через 10 дней окорока готовы.