Текст книги "Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто"

Вертуха с яблоками

Состав для теста: мука – 400 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. л., сахар – 2 ст. л., масло – 200 г; для фарша: яблоки – 7-8 шт., сахар – 1 стакан, коринка – 100 г, кишмиш – 100 г, сухари – 2-3 ст. л., корица.

Приготовить рубленое тесто таким образом: муку, смета ну, яйца, соль, сахар и холодное масло замесить в чашке и рубить до тех пор, пока не начнет отставать от стенок чашки, затем раскатать его в одну четверть пальца толщиной.

Приготовить яблочный фарш, очистив и нашинковав яблоки, перемешать с сахаром, прибавить немного мелкой корицы, коринки, кишмиша, 2-3 столовые ложки мелких сухарей, смешать, разложить его по раскатанной лепешке, свернуть ее рулетом, переложить на лист, смазать маслом и поставить в духовку или печь на 20-25 минут. Когда хорошо зарумянится, посыпать сахарной пудрой и порезать ломтями наискось.

Творожно-яичный пирог

Состав: мука – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г; для начинки: творог – 500 г, яйца – 6 шт., сахарная пудра – 100 г, сливки взбитые – 100 г, горький миндаль – 3 шт.

Приготовить дрожжевое тесто. Белки взбить с сахарной пудрой, добавить желтки, взбитые сливки и натертый горький миндаль. Приготовить творожную массу из творога и яиц.

Раскатанное тесто начинить творожной массой, затем яичной массой. Выпекать 40 минут.

Орехово-медовый пирог

Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 150 г, сахарный песок – 6 ст. л., дрожжи – 30 г; для начинки: мед – 80 г, миндаль, орехи – 200 г, горький миндаль – 5 плодов, дрожжи – 30 г, яйца – 4 шт., молоко – 4 ст. л., соль – 10 г.

Приготовить дрожжевое тесто. В мед добавить маргарин, сахар, вскипятить, положить натертый сладкий и горький миндаль. Когда масса остынет, добавить яйца, молоко, соль. Полученную массу выложить на тесто, защипать со всех сторон. Выпекать 25 минут.

Шишки, орешки, белочки, желуди

Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло или маргарин – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сода, соль, высушенная и смолотая апельсиновая цедра – 0,5 ч. л.

Растереть маргарин с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, ароматизатор, муку, замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на две трети объема, до готовности. Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек заполнить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д. Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.

Сырные батончики

Состав: плавленый сыр – 100 г, соль – 0,5 ч. л., тмин или красный перец – 0,5 ч. л., яйцо – 1 шт., мука – 100 г, пекарский порошок – 0,5 ч. л., жир, тертый сыр – 2-3 ст. л..

Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

Левашники

Состав: мука – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, сливочное масло – 1 ст. л., ром или спирт – 1 рюмка, соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.

Все хорошенько смешать с мукой, т. е. вымесить, как для лапши, и раскатать руками в виде колбаски; разрезать на части величиной с грецкий орех, раскатать скалкой на тонкие лепешки и положить на каждую из них какого-нибудь варенья, вишен или яблок (без сиропа), понемногу. Защипать края, обрезать резцом или блюдечком и изжарить в раскаленном подсолнечном масле. Когда левашники вздуются и порозовеют – выбрать на сито, посыпать мелким сахаром, подать теплыми.

Чебуреки постные

Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец, начинки.

В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку нетолстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.

В качестве начинки используют грибной фарш, квашеную капусту, жаренную с луком, лук, жаренный с морковью.

Чебуреки с бараниной

Состав: мука – 4 стакана, вода – 2 стакана, соль – 1 ч. л.; для фарша: баранина – 300 г, зеленый лук – 1,5 пучка, соль, черный молотый перец, масло растительное для жарки во фритюре – 2-3 стакана.

Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным зеленым луком, солью и черным молотым перцем.

Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм. На раскатанные сочни уложить фарш, края сочня защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в жаровне или кастрюле).

Хремзлах

Состав: для теста: яйца – 2 шт., жир – 3 ст. л., мацемел – 1 стакан, вода – 2 ст. л., соль; для начинки: курага или чернослив – 300 г, сахарный песок – 2 ст. л., жир.

Яйца хорошо взбить, мацемел залить теплой водой, посолить, соединить с яйцами, добавить куриный или гусиный жир, тщательно вымесить и сделать из этой массы шарики весом 50-60 г.

Отдельно приготовить начинку. Для этого в горячей воде минут на 20 замочить курагу или чернослив, мелко пошинковать и перемешать их с сахарным песком. На ладони разложить немного теста, на середину его поместить начинку, а сверху закрыть другим кусочком теста.

Придать изделию форму шарика и обжарить на сковороде с раскаленным жиром.

Для хремзлах можно применять и другие начинки: сваренное вкрутую яйцо, протертое через терку и смешанное с мелко нарезанным луком, или сверенные куриные потроха, мелко порезанные и перемешанные с пассерованным репчатым луком.

Кыстыбай с картофелем

Состав: тесто – 300 г, пюре картофельное – 4 ст. л., лук пассерованный – 1 ст. л..

Замесить пресное тесто и дать 20 минут расстояться. Затем тесто разрезать на куски, как для пирожков, раскатать на тонкие лепешки и выпекать их на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную на чинку, согнуть лепешку пополам. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбай смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде.

Лейках медовый

Состав: яйца – 3 шт., кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, чай – 0,5 стакана, сода – 1 ч. л., мед – 300 г, изюм или орехи – 60 г, корица, мука, сливки.

Яйца растереть с сахаром до образования белой массы, добавить стакан кефира, половину стакана крепкого чая (охлажденного), мед, гашеную соду, изюм или грецкие орехи, муку, корицу. Все смешать так, чтобы тесто не растекалось.

Подготовленную массу смазать сливочным маслом, заполнить тестом, поставить в жарочный шкаф и выпекать около часа при температуре 250 °С.

Самбуса

Состав: мука – 5 стаканов, вода – 2,5 стакана, соль – 1 ч. л.; для фарша: мякоть жирной баранины – 350 г, лук репчатый – 4 шт., перец, соль, масло – 3 ст. л., масло для жарки фарша и пирожков – 2-3 стакана.

Приготовленное пресное тесто раскатать тонким слоем (3 мм толщиной). Приготовить фарш из жирного бараньего мяса, которое нужно пропустить через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжарить на растительном масле или животном жире в течение 15-20 минут. Фарш уложить на тонко раскатанные и нарезанные куски теста и завернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки поджарить в жаровне или казане в большом количестве жира.

Сумса с морковью

Состав: тесто дрожжевое – 500 г, морковь вареная – 5 шт., сахарный песок – 1 ст. л., масло для начинки – 1,5 ст. л., жир для жарки и смазки – 0,5 стакана, яйца – 2 шт.

Приготовить дрожжевое тесто. Морковь очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и сварить. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить и посолить, добавить сахар и мелко нарезанные крутые яйца, полить растопленным маслом, все перемешать. Из раскатанного теста и фарша сделать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.

Эчпочмак

Состав: мука – 4,5 стакана, вода или молоко – 2,5 стакана, яйца – 2-3 шт., соль – 1 ч. л., масло – 1 ст. л.; для фарша: мясо – 300 г, картофель сырой – 350 г, масло топленое – 0,5 стакана, соль, перец, бульон – 0,5 стакана, лук репчатый – 3 шт.; яйцо для смазки – 1 шт.

Мясо промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.

Тесто (дрожжевое или пресное) нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.

Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или духовой шкаф. Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно 40 минут.

Хинкали

Состав: мука – 3,25 стакана, вода – 1 стакан, соль; для фарша: баранина жирная – 300 г, свинина – 200 г, лук репчатый – 3 шт., молотый черный перец и соль; масло.

Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив при мерно полстакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя провернутое мясо.

На большое плоское блюдо просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать углубление, влить в него воду, добавить соль и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по одной столовой ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Подготовленные изделия запечь в духовом шкафу.

Хачапури

Состав: мука – 2 стакана, молоко – 3 ст. л., дрожжи – 10 г, сахарный песок – 0,5 ст. л., сыр соленый рубленый – 150 г, яйца – 2 шт., масло топленое – 2 ст. л..

Из муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки положить рубленый сыр, смешанный с яйцами (половина яйца), затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму, смазать ее оставшейся частью яйца и выпекать на топленом масле (1 столовая ложка).

Готовые ватрушки смазать маслом (1 столовая ложка) и подать на стол.

Плацинда с тыквой

Состав: мука – 3,5 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., масло – 7 ст. л., тыква очищенная – 400 г.

Из указанных продуктов замесить тесто, скатать в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. Раскатать большой круглый корж, смазать маслом. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200-220 °С. После выпечки разрезать плацинду на куски и смазать маслом.

Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву протереть на терке, посолить, дать немного отстояться, затем слегка отжать и добавить сахар.

Вертута с брынзой

Состав: мука пшеничная – 2 стакана, масло растительное – 40 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 80 г, брынза – 500 г, соль.

Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200-220 °С. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100-200 г и полить растопленным сливочным маслом.

Тандыр самса

Состав: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. л.; для фарша: жирная баранина – 300 г, лук – 3-4 шт., молотый черный или красный перец – 0,5 ч. л..

Из муки и подсоленной теплой воды замесить не очень крутое тесто, как на лапшу, раскатать скалкой большой тонкий круг, смазать его прокаленным и охлажденным растительным маслом или распущенным бараньим салом, накрутить на скал ку, разрезать пополам вдоль скалки, полученную полоску разрезать по длине на две половины, затем поперек на прямоугольники (6×8 см), которые раскатать скалкой.

Для фарша мясо мелко порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, очень мелко нашинковать лук, положить молотый черный перец, соль, влить две столовые ложки воды, хорошо перемешать и из сырого фарша разделать пирожки четырехугольной или круглой формы. Выпекать в тандыре или духовке на листе. Когда пирожки зарумянятся, вынуть их, смазать топленым маслом, уложить на блюдо и подать к столу.

Самса

Состав: мука – 4 стакана, масло сливочное – 1 ст. л., вода горячая – 2,5 стакана, соль – 1 ч. л.; для фарша: легкое – 500 г, сердце – 200 г, печень – 175 г, лук репчатый – 3 шт., перец черный или красный, жир для обжарки – 2 ст. л..

Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, соль и горячую воду, замесить некрутое пресное тесто. Дать ему «отдохнуть» 20 минут, после чего нарезать на кусочки, как для пирожков, и раскатать. На середину раскатанной лепешки уложить приготовленный фарш, защипнуть края треугольника. Выпекать при температуре 230-240 °С в течение 7-10 минут.

Для приготовления ливерного фарша по отдельности сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком, черным перцем, перемешать.

Струдель с вишневой начинкой

Состав для теста: мука – 500 г, вода – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, соль; для вишневой начинки: вишни – 1 кг, сахарный песок – 400 г.

Не очень круто замесить на воде тесто, в которое добавить 50 г сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто разделить на две части и дать ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатать и растянуть скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью).

Раскатанному тесту дать снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинать растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают.

После того как тесто в течение 10-15 минут подсох нет, всю его поверхность сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти забросить на край стола и слегка придавить. Затем распределить начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти свернуть тесто в батон, который смазать маслом и осторожно уложить на лист, также слегка смазанный маслом.

Выпечь на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25-30 минут – на небольшом.

Струдель можно приготовить из сдобного теста и с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).

Приготовление вишневой начинки. Свежие вишни без косточек всыпать в сито, дать им некоторое время вылежать, затем их распределить на одной половине приготовленного пласта и посыпать сахаром.

Готовый струдель нарезать и посыпать сахарной пудрой.

Капустный рулет

Состав для теста: мука – 300 г, соль, смалец и сливочное масло – 120 г, вода – 0,15 л; для начинки: капуста – 1,2 кг, сахар, молотый черный перец, соль, лук.

Приготовление начинки. Разогреть кочан свежей капусты, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 минут, после чего отжать.

Столовую ложку смальца растопить в кастрюле, добавить столовую ложку сахарной пудры и кипятить в течение одной минуты. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.

Из просеянной муки, соли, нарезанного на кусочки сливочного масла, теплой воды замесить не очень крутое слоеное тесто обычным способом. Разрезать его на несколько частей, вытянуть в пласты, поместить в духовку и подсушить на совсем слабом огне.

Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.

Форму для запекания смазать жиром и положить в нее рулет, смазать маргарином и яйцом.

Верхний пласт проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в горячей духовке до румяной корочки.

Кугол с мясом

Состав: маца – 2 стакана, яйца – 2 шт., вода – 0,5 стакана, масло – 1 ст. л., соль; для начинки: мясо – 500 г, репчатый лук – 4 шт., масло – 2 ст. л., яйца – 2 шт., соль.

Мацу готовят из воды и пшеничной муки высшего сорта, без соли, в пропорции 3 кг муки на 1,5 л воды, и выпекают в особых условиях. Для приготовления в домашних условиях пресное тесто тонко раскатывают (до толщины 1-1,5 мм), накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу при слабом нагреве.

Готовую мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Остывшее отварное мясо провернуть через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, посолить и перемешать. В форму, смазанную жиром, выложить слоями сначала тесто, затем начинку и так несколько раз, но закончить слоем из теста. Поверхность его разровнять, смазать маслом и яйцом.

Форму поставить в прогретую духовку и выпекать кугол до готовности.

Кугол сладкий

Приготовить тесто так же, как для кугола с мясом. Начинку приготовить из изюма с сахаром и яиц. Выложить слоями, как кугол с мясом. Поверхность смазать маслом и яйцом. Запекать в духовке до готовности.

Хоменташен

Состав для теста: мука – 4 стакана, растительное масло – 4 ст. л., сахар – 3 ст. л., яйца – 3 шт., дрожжи – 40-50 г, соль – 0,5 ч. л., вода – 1 стакан; для начинки: мак – 2 стакана, молоко – 1 стакан, мед – 0,7 стакана, изюм – 0,5 стакана.

Промыть мак, обдать его кипятком, обсушить и растереть в ступке. Смешать мак, мед и изюм, влить молоко, проварить на слабом огне до загустения и охладить. Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать пласт толщиной до 1 см и разрезать его на квадратики или вырезать кружочки желаемого диаметра. Положить начинку на тесто и защипать края хоменташен так, чтобы они приняли треугольную форму. Выложить на противень, смазанный жиром, дать тесту подойти и выпекать на среднем огне минут 20-25.

Хоменташен из песочного теста с черносливом

Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 250 г, сахар – 0,5 стакана, яичные желтки – 2 шт., лимонный сок – 1 ст. л., сметана – 2 ст. л., чернослив – 300 г, сахарная пудра.

Порубить маргарин с мукой до измельчения комков. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Оставить его в холодильнике на несколько часов. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать кружочками при помощи стакана. Распаренный чернослив мелко порубить. Положить начинку на каждый кружочек, слегка присыпать сахарной пудрой, защипать треугольные хоменташен. Разложить хоменташен на смазанном маслом противне и печь в духовке на среднем огне.

Калекуко финское

Состав: ржаная мука – 200 г, пшеничная мука – 200 г, сливочное масло – 60 г, филе рыбы – 800 г, шпик – 200 г, лук – 60 г, соль, перец, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., смалец.

Просеянную муку высыпать горкой на стол, влить постепенно в нее стакан воды, добавить масло и соль, замесить тесто. Раскатать его и сложить пополам. Выдержать в холодильнике для созревания. За это время шпик нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, обжарить их и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы. В фарш добавить сливки, соль, перец и все перемешать. Тесто из холодильника раскатать в не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника, на одну половину его поместить приготовленный фарш, другой накрыть его и защипать края, а затем смазать яйцом. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов, время от времени смазывая его смальцем. Приготовленный калекуко завернуть в чистую салфетку, чтобы корочка его стала мягкой.

При подаче пирог разрезать на части и полить маслом.

Киш лорен

Состав для теста: мука – 300 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., соль, немного воды; для начинки: шпик – 200 г, сливки – 0,5 л, яйца – 5 шт., сливочное масло – 50 г, соль, перец.

Замесить песочное тесто из просеянной муки, распущенного масла, яиц, соли, воды и поставить его в холодильник. Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Свежие сливки взбить, добавляя яйца, соль, молотый перец.

Достать тесто из холодильника и раскатать его. Выложить в форму, края теста приподнять повыше. Выложить в форму обжаренный шпик, залить его взбитыми сливками и поставить форму в разогретую духовку и выпекать киш лорен примерно 30 минут при температуре 170-200 °С.

Готовый киш лорен подают с зеленым салатом.