Текст книги "Блондинка на кухне"

Основные специи и пряности

Общее количество специй, используемых во всех кухнях мира неизвестно. Приведем основные, с которыми знакомо большинство профессиональных шеф-поваров и любителей кулинарии.

Аир болотный

Запах аира, пришедшего в нашу кухню из Индии и Китая, напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии обычно используются корневище аира. Его добавляют в компоты, фруктовые салаты, супы, варенье, сиропы. Также аир используют в маринадах и для ароматизации пива, ликеров и джина.

Айва

Плоды айвы придают блюдам тонкий, приятный аромат и кислый привкус. Применяется айва, как приправа при изготовлении кавказских национальных блюд (мясо с айвой, суп из баранины, толма и т. д..), как ароматизированная и вкусовая добавка добавляется в сладкие блюда. Также подается как основной гарнир (к жареному мясу, гусю, утке и т. д.)

Ажгон

Ажгон (Айован душистый, Индийский тмин, Коптский тмин, Шабри) имеет жгучий вкус и пряный аромат, входит в состав смесей специй карри, бере-бере. Часто используется в закусках, салатах, основных блюдах, в выпечке, колбасах, пловах, маринадах, соусах, т. к. прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, бобовыми, овощами, а также другими специями (перец, кардамон, базилика, орегано, зира, мята и др.) Имеет бактерицидные свойства, улучшает аппетит и пищеварение.

Ангелика китайская

Ангелика китайская (дягиль) добавляется в салаты, супы и горячие овощные гарниры в виде свежих мелконашинкованных корней и побегов для ароматизации.

Анис

Анис имеет интенсивный, легкий, освежающий, специфический пряный аромат, сладковатый вкус. Молотые плоды аниса обычно добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладья, кексы и печенье для рождественского стола. Также анис используют в рыбных блюдах, при приготовлении мясных блюд и соусов, молочных и фруктовых супов, овсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых и овощных салатов, кремов, тортов, фруктовых компотов.

Анис входит в состав алкогольных напитков. Также на его основе выпускают лекарства отхаркивающего и дезинфицирующего действия, способствующие образованию молока у кормящих матерей и улучшающие пищеварение.

Апельсиновая корка

Кусочки сушеной апельсиновой корки, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый вкус.

Асафетида

Асафетида – это ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Ее обычно продают в виде удобного для использования порошка. По вкусу асафетида напоминает чеснок и может заменить его в овощных блюдах. Используется также с бобовыми, грибами, в маринадах и соусах. Имеет очень сильный вкус, поэтому применяется в небольших количествах и часто имеет примесь пшеничной или рисовой муки (которая также предотвращает слипание кусочков смолы).

Бадьян

Бадьян имеет целые или поломанные стручки в форме звездочки, сладковато-горький вкус и запах, напоминающий анис, но более ароматный, тонкий и сложный. Это важнейшая пряность в китайской приправе из пяти специй. Придает блюду яркий восточный вкус. Используется при выпечке коврижек. Добавляется в варенье и сиропы.

Базилик

Базилик (реган) бывает двух видов: базилик фиолетовый и базилик зеленый. И то, и другое – трава, имеющая аромат лимона, гвоздики, мяты, перца. Добавляют базилик в салаты, спагетти, блюда из мяса, дичи, яиц. Базилик хорошо сочетается с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его часто используют для украшения различных блюд (особенно закусок).

Барбарис

Плоды (ягоды) барбариса используют в самом разном виде в качества ароматизирующей добавки в мясные блюда, варенье, желе, глазурь.

Бедренец

Бедренец (камнеломка) используется в виде цветков при приготовлении настоек. В свежем виде добавляют в салаты. Семена бедренца используют как семена тмина и аниса. Хорошее нежно-пряное сочетание получают в смеси бедренца с уксусом или лимонным соком.

Бораго

Ароматную огуречную траву Бораго добавляют в салаты и окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.

Валериана

Валерьяну не только пьют для успокаивания, но и едят. Свежие листья валерианы добавляют в салат как пряность. Также используют при производстве эссенций, ликеров и настоек.

Ваниль

Плоды ванили (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) имеют сильный сладковатый аромат, тонкий приятный, пряный и горький вкус. Их используют при изготовлении мороженого, тортов, печенья, сладостей, конфет, молочных пудингов и кремов, в сладких фруктах на десерт, в ирисках, а также при приготовлении холодных и спиртных напитков. Вкус ванили подчеркивает сахарная пудра.

Продается не только натуральная ваниль, но синтетическая – полученная из ванилина.

Ванилин

Ванилин – это синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется так же, как и натуральная ваниль. Терпкий сладкий вкус, изысканный аромат появляются у ванилина только при разогревании. Если добавить ванилина слишком много, то у блюда появится неприятный горький привкус. Использование недорогого ванильного сахара убережет от передозировки ванили.

Васаби

Васаби – это очень острая светло-зеленая приправа, которая изготавливается из японской разновидности хрена. Обычно выступает в роли приправы к суши.

Васильки

Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Их применяют при приготовлении паштетов, консервов, колбас, а также в соленьях и при приготовлении коктейлей.

Вино

Правильно подобранное виноградное или плодово-ягодное вино придает супам, мясу, рыбе, соусам, а также определенным гарнирам из тушеных и свежих овощей особый вкус. Следует иметь в виду, что вино нельзя кипятить. Его добавляют в готовое блюдо.

Галгант

Корень галгант (галанга, калган, ленгкуас) имеет специфический запах и острый, пряный вкус, напоминающий имбирь. Используется как добавка к жареной говядине, гуляшу, картофельному супу, блюдам из овощей, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Галгант незаменимая приправа в индийской кухне. Улучшает аппетит и пищеварение.

Гвоздика

Высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева имеют сильный специфический запах. Молотая гвоздика используется в различных блюдах из мяса и птицы, в пицце, в маринадах (грибных, фруктовых, мясных), в соленьях, добавляется в сладкие блюда (компоты, пудинги, сладкие соусы). Гвоздика обязательный ингредиент глинтвейна. Гурманы добавляют гвоздику при приготовлении натурального кофе. Гвоздика улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое, а также антисептическое действие.

Гибискус

Богатые витаминами свежие листья и молодые побеги гибискуса добавляют в салат, а также тушат с мясом. Семена гибискуса поджаривают и используют для приготовления супов. Цветы гибискуса используются для приготовления ароматного чая «Каркаде».

Глутамат натрия

Глутамат натрия (глютамат натрия) – это так называемый «усилитель вкуса». Кристаллический порошок белого цвета действительно обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. Стоит бросить его в любое блюдо и оно становится «просто пальчики оближешь».

Глутамат натрия обычно входит в состав большинства полуфабрикатов и копченостей. Считается, что особенно хорош он в корейской морковке.

Хотя вредное влияние данной синтетической приправы на человеческий организм не доказано, использовать его все же нужно осторожно, очень маленькими порциями. Класть в блюдо меньшее количество, чем поваренной соли.

Горчица

Семена горчицы имеют острый вкус, содержат масло, белки, углеводы. Приготовленные из горчицы приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов. Используют горчицу как приправу к холодным и горячим закускам, копченостям, к дичи, мясным и рыбным блюдам. Также семена горчицы добавляют в соленья, при консервировании огурцов, капусты, грибов. Горчица является ингредиентом многих соусов, майонезов и салатов.

Гравилат городской

Молодые листья гравилата городского (гвоздичного корня, подлесника) содержат большое количество витамина С, каротина и используются в салатах. Корни, содержащие дубильные вещества и эфирное масло, используют для ароматизации блюд, приправ и напитков.

Грибы

Грибы используются также и виде приправы. Для этой цели их сушат, перемалывают. Полученный порошок добавляют в различные блюда. Для этих же целей изготавливают грибной экстракт – сгущенный в вакууме грибной сок с пряными экстрактами. Также грибной экстракт добавляют для усиления вкуса грибных блюд.

Дандур

См. Портулак

Девясил

Корни девясила используют как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Донник

Донник применяют при изготовлении алкогольных напитков, как ароматизатор.

Дудник

Приятные на вкус молодые очищенные стебли дудника лесного едят сырыми. Листья используют для приготовления первых блюд. Порошок листьев – в качестве приправы. Нераспустившиеся бутоны добавляют для приготовления напитков, а также при приготовлении некоторых изысканных блюд.

Душица

Верхняя часть стебля с листьями и цветами душицы используется как добавка в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу, помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Также душица добавляется как пряность в соленья и как лечебный ароматизатор в чайную заварку.

Дягиль

Надземная часть и корневище с корнями дягиля аптечного (коровника, дудника лекарственного) используется в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из свежих корней и побегов дягеля готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Пряный вкус и мускусный, перечный аромат позволяют использовать дягиль в рыбных маринадах. Порошок корня дягеля добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия, в мясные соусы и жареное мясо (за несколько минут до готовности). Из корней дягиля заваривается приятный ароматный чай.

Зверобой

Сухие цветки зверобоя добавляют в мясные и овощные блюда, в настойки. Зверобой добавляет пряности. Обладает бактерицидными свойствами.

Зира

Зира (кумин, кмин тминовый) – это семена индийского тмина. В отличие от обычного тмина, они более мелкие, более темные и обладают более сильным и приятным ароматом. Зира обязательно добавляется в плов. Также используется для ароматизации картофельных супов, рыбных блюд, овощных салатов, блюд из свинины, блюд из кисломолочных продуктов, хлебных и кондитерских изделий. Обычно зиру используют в супах, рагу, запеканках, в блюдах средневосточной кухни (фалафель, хумус и т. д.) Добавляют зиру в соленья и маринады. Также зиру применяют используют при приготовлении хлеба, некоторых напитков. Чтобы усилить аромат зиры, ее семена часто поджаривают. Зира обладает бактерицидными свойствами и используется, как лекарственное средство.

Змееголовник

Свежие и сушеные цветки и листья змееголовника (драконоголовника, мелиссы турецкой, синявки) содержат эфирное масло с запахом лимона и используются в салатах, супах, мясных и рыбных блюдах, колбасных изделиях. Змееголовником ароматизируют кондитерские изделия, алкогольные напитки, чай, компот, хлебный квас.

Зубровка

Зубровка имеет специфический аромат. Ее используют для изготовления горьких настоек, а также других ароматизированных напитков.

Иллициум

Благодаря наличию эфирного анисового масла иллициум имеет сильный сладковатый запах и вкус. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях, при консервировании фруктов, при приготовлении ликеров и наливок. В кулинарии иллициум может быть заменен анисом.

Имбирь

Сладкий, острый, пряный имбирный корень возбуждает аппетит, используется для приготовления практически любых блюд, напитков. Имбирь добавляют в сладкие блюда, десерты, напитки. Его используют в салатах, в мясных и рыбных блюдах, блюдах из птицы, в соусах, в чаях. Эта пряность входит в состав различных смесей. Имбирь маринуют и едет, как самостоятельный продукт. Из него также делают цукаты, мармелад и варенье.

Иссоп

Иссоп (синий зверобой) используют как ароматную пряность с терпким горьковатым вкусом. Добавляют как в различные блюда (салаты, основные блюда, десерты), так и в ликеры, в соленья. Иссоп улучшает вкус блюд из гороха и фасоли. Хорошо сочетается со многими другими пряностями. Иссоп имеет антисептическое и противовоспалительное свойства. После того как иссоп добавлен в блюдо, посуду не нужно накрывать крышкой – из-за этого может испортиться аромат всего блюда. В больших дозах иссоп использовать не стоит.

Калинджи

Маленькие, черные, с формой слезинок семена калинджи (чернушка посевная, нигелла, черный тмин) имеют острый, терпкий, сладкий с горчинкой вкус, тонкий аромат, сочетающий в себе запахи земляники, черного перца, мускатного ореха и душицы. Это обычная специя восточной кухни. Используют калинджи в первых и вторых блюдах, при выпекании хлебобулочных изделий, в салатах, выпечке, десертах, напитках, в соленьях, маринадах, консервации овощей, фруктов и ягод. Также специю используют в напитках – чае, кофе, компотах, настойках и даже в молоке (его кипятят с калинджи). Считается, что калинджи укрепляет иммунитет.

Каменный сахар

Каменный сахар – это китайская разновидность сахара. Имеет золотистый цвет. Используются для глазировки блюд. Например, в китайской кухне так готовят цыпленка под соевым соусом.

Камфорное дерево

Камфорный лавр (камфорное дерево, камфорный коричник, японский лавр) – это в первую очередь лечебное средство облегчающее дыхание, улучшающее работу сердца и т. д. Вместе с тем в Индии камфору используют в кулинарии, как специю со специфическим ароматом, при приготовлении сладостей и молочных пудингов.

Каперсы

Каперсы – это имеющие пряный вкус засоленные или маринованные нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их добавляют в бутерброды, пикантные закуски, салаты, соусы, растительное масло, блюда из сыра и рыбы. Каперсы способствуют понижению кровяного давления и повышению аппетита. Вместо каперсов можно использовать семена настурции, имеющие несколько более острый, напоминающий горчицу привкус.

Кардамон

Свежий привкус кардамона слегка напоминает лимонный, имеет оттенки эвкалипта и камфары. Используют кардамон в выпечке. Также добавляют в супы, соусы, блюда из рыбы и мяса, плов, паштеты. Кардамон добавляют при приготовлении пикантного кофе, глинтвейна, грога, ликеров.

Обычно в кулинарии используют молотые семена кардамона. Если при приготовлении использовались целые стручки, то их нужно вынуть из блюда перед подачей на стол. В целом виде стручки кардамона не едят. Используют эту очень острую пряность в небольших количествах.

Кардамон входит в такие смеси как гарам-масала и карри.

Кари листья

Листья кари, по вкусу и аромату напоминающие смесь карри, с тонкой цитрусовой нотой, применяют обычно для ароматизации и придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Свежие листья более ароматны, чем сухие. В процессе подготовки листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими.

Каффир-лайм

Листья каффир-лайма (лайма кафрского) имеют цитрусовый вкус и аромат. Их рвут на кусочки или режут соломкой и используют в супах (особенно в острокислых), а также и в карри. Мелко натертая цедра добавляется в блюда из рыбы и из курицы. Обычно применяется в тайской, индонезийской кухнях.

Кервель

Молодые листья кервеля (кербеля, купыря, кервеля обыкновенного, купыря бутонолистного, снедка), собранные до цветения обладают нежным ароматным запахом, напоминающим анис и петрушку. Ими приправляют салаты, супы, мясные блюда, жареную рыбу, блюда из яиц и творожные блюда. Корни кервеля по форме и вкусу напоминают пастернак, но в отличие от него имеют тонкий анисовый запах.

Кипрей

Из кипрея (иван-чая) заваривают так называемый «русский чай», приятный и имеющий лечебные свойства. Из молодых побегов и листьев кипрея готовят разнообразные витаминные салаты, а также зеленые щи и суповые заправки.

Кмин

См. Зира

Колюрия

Колюрия гравилатовидная имеет аромат, похожий на гвоздику. Поэтому высушенные корни этого растения могут использоваться вместо гвоздики при изготовлении маринадов и соусов.

Кориандр

Зрелые семена кориандра (киндзы, кинзы, гамем) имеют сладко пряный вкуса, сильный специфический запах. Свежая зелень кориандра добавляется в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, блюдам из фасоли, сушеная – большей частью в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, при тушении мяса, в соусах, солениях и маринадах.

Корица

Душистая пряная корица (в палочках или молотая) добавляется в мясные блюда, в тесто для выпечки, в запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина, пунши, шоколадные изделия, компоты, кетчупы. Корица возбуждает аппетит, улучшает процесс пищеварения. Перед подачей к столу целые палочки корицы из блюда следует вынуть.

Кресс-салат

Свежие листья кресс-салата используют в салатах, закусках, супах и подливках.

Кумин

См. Зира

Кунжут

Сладковатый ореховый вкус зерен кунжута обеспечивает его широкое применение в кулинарии. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье, выпечку, мороженное, различные десерты. Кунжут добавляют в салаты, в панировку, в блюда из птицы и говядины, сочетают с рисом. В восточной кухне используется паста из растертых семян кунжута – тахина, а также кунжутное масло, несколько капель которого придают особый вкус и аромат супам и пресным блюдам.

Купырь

Купырь – ароматный «родственник» петрушке. Как и она используется для приготовления салатов, а также смесей сливочного масла с травами.

Куркума

Куркума (желтый корень) обязательный ингредиент рисовых блюд и особенно плова. Также добавляется к мясным и яичным блюдам, к соусам, входит в состав кондитерских изделий, в смесь Карри. Куркума придает блюдам слабо жгучий, слегка горьковатого вкус, а также окрашивает их в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. При хранении сохраняет цвет, но быстро теряет свой аромат. Оставляет на одежде трудновыводимые пятна. Полезна при болезнях органов пищеварения. Способствует укреплению иммунитета.

Лаванда

Лаванда не только лечебное и косметическое средство. Из-за ее специфического аромата, пряного терпкого вкуса лаванду используют также и в кулинарии. Обычно лаванду добавляют в зеленое масло, соусы, в овощные блюда, а также в опилки при копчении.

Лавровый лист

Лавровый лист обладает специфическим ароматом, терпким горьковатым вкусом. Является универсальной добавкой в мясные, рыбные, овощные и грибные супы, в картофельные, мясные и рыбные блюда. Слишком большое количество лаврового листа может сделать вкус блюда слишком резким. Эту приправу добавляют незадолго до окончания готовки и по окончании тепловой обработки извлекают из блюда. Лавровый лист возбуждает аппетит и содействует пищеварению.

Лакрица

Лакрица (солодка) обладает своеобразным тонким ароматом, близким к запаху аниса и фенхеля, а также насыщенным сладким вкусом. Подходит к горячим блюдам из мяса, дичи, домашней птицы, яиц, риса. Лакрицу используют для приготовления овощных, фруктовых, ягодных маринадов и солений, рыбных консервов, квашеной капусты. Ее добавляют в различные напитки: кисели, чаи, компоты. Ею ароматизируют алкогольные напитки. Также лакрицу используют в десертах, выпечке, кондитерских изделиях. Лакрица является хорошим откашливающим средством.

Ленгкуас

См. Галгант.

Лимон

Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Ломтики с кожурой подаются к чаю. Очищенный лимон кладут в борщ, харчо, солянку, салат. Лимонный сок добавляют в тесто для разнообразной выпечки, а также в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают салаты, готовые блюда, рыбу, устриц. Из лимона делают варенье, мармелад, цукаты.

Лимонная кислота

Приготовленная из сока лимона лимонная кислота лишена запаха и используется в тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Чаще всего ее добавляют при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Так как лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, чем уксус, ее кладут вместо уксуса в тесто, а также в некоторые супы и соусы. Часто лимонную кислоту используют как консервант.

Лимонная трава

Свежие и предварительно размоченные сухие стебли лимонной травы (лимонное сорго, лимонный злак, цитронелла, лемонграсс, челнобородник) по вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонную траву добавляют в супы, рагу, блюда из курицы, говядины и свинины, блюда из рыбы и морепродуктов. Лимонная трава широко используется в юго-восточной кухне. Заменить ее можно лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.

Листья пандануса

Жестковатые листья пандануса очень душистые, используются в качестве приправы для десертов, пирогов, мясных блюд, риса. Обычно листья пандануса нарезают на полоски или сворачивают в шарик и бросают в воду во время варки. Цельными листьями можно делать ароматное обертывание птицы. Также используется готовая эссенция листьев пандауса.

Лук

В кулинарии используется несколько видов лука, отличающихся остротой, вкусом и запахом.

Лук-батун (дудчатый лук, татарка) острее, чем репчатый лук. Его зеленые перья идут в салаты, окрошку, закуски, а также и в основные блюда.

Лук китайский имеет плоские темно-зеленые перья длиной до 15 см с едким вкусом, напоминает российский дикий чеснок.

Лук-порей не имеет резкого запаха и вкуса. Он слаще, нежнее репчатого лука. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Зелень лука-порея идет в салаты, закуски. Из лука-порея получается замечательный гарнир к рыбным и мясным блюдам. Его добавляют как ароматизатор в мясные и овощные супы.

Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук), как ароматную специю, добавляют в салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Листья лука-резанца добавляют в начинки для пирогов.

Лук репчатый бывает острым, полуострым и сладким. Может иметь белый, желтый, красный, сине-фиолетовый цвет. Лук репчатый используют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий, в вареном, тушеном, жареном, маринованном и сушеном виде.

Лук-шалот имеет очень тонкий, ароматный вкус репчатого лука.

Любисток

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина) имеет очень сильный пряный своеобразный запах и вкус, напоминающий сельдерей и дрожжи. Свежие и сушеные листья любистока добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, из них готовят соусы, маринады, их используют при консервировании. Любисток хорошо сочетается с такими специями, как петрушка, лук-резанец, тимьян, розмарин. Добавляют любисток в небольшом количестве, чтобы не испортить блюдо.

Майоран

Майоран по вкусу и аромату напоминает вместе взятые кардамон, перец и мяту. В кулинарии используют стебли, листья и почки как в свежем, так и сушеном виде. Майоран добавляют в мясной фарш, в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные подливы, блюда из яиц, соусы. В пицце майоран может заменить орегано. Сушеный майоран обладает очень сильным ароматом и его нужно добавлять в небольших количествах.

Мак

Пряные, сладковатые, слегка орехового вкуса семена мака используют в выпечке, в кондитерских изделиях, в халве. Маком также сгущают различные соусы.

Манго

Порошок манго используют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощном карри. Также порошок манго добавляют в салаты. Из порошка манго делают кислые напитки. Также порошок манго добавляют, чтобы придать блюду резкийо и кислый привкус, заменяя таким образом лимон.

Маслины и оливки

Маслины и оливки используют в качестве закуски, гарнира, а также как пикантное украшение различных блюд. Хороши маслины в пицце и солянке.

Мелисса

Листья и молодые побеги мелиссы лимонной (лимонной мяты) имеют запах лимона и подходят к блюдам из сырой моркови, салату из томатов, а также к творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Пряные листочки мелиссы добавляют в алкогольные напитки и лимонад, а также при консервировании огурцов.

Можжевельник

Целые можжевеловые ягоды, имеющие острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной терпкий запах, добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Молотые можжевеловые ягоды используют при приготовлении темного мяса, соусов, маринадов, бульонов, квашеной капусты, паштетов, ликеров. Можевельник используется качестве ароматизатора для джина. Можжевеловые ягоды входят в состав специальных пряных смесей.

Мускатный орех

Мускатный орех имеет сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус. Его добавляют в овощи, в салаты, грибные блюда, маринады, соусы, в пюре, в блюда из домашней птицы, в рыбные блюда, в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы и кондитерские изделия, Мускатный орех входит в состав смесей специй. Так как он быстро теряет аромат, то лучше натирать мускатный орех прямо в блюдо. Вкус у мускатного ореха очень сильный и его требуется добавлять в блюдо в небольшом количестве.

Мускатный цвет

Мускатный цвет (мацис, мэс) отличается по аромату и вкусу от мускатного ореха. Мускатный цвет добавляют в мясные блюда, в сосиски и колбасы, в ароматные соусы на молочной основе, в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, с яйцами. Также используется мускатный цвет как приправа при консервировании.

Мята

В кулинарии используется несколько видов мяты, дающих наименьшую горечь при нагревании (кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная). Мята обладает приятным запахом, освежающим вкусом. Мяту добавляют в блюда в сушеном или порошкообразном виде. Также мяту используют как ароматизатор кваса, других напитков, печенья и пряников. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (например, в Махито), а также для украшения различных блюд.

Настурция

Листья настурции (капуцин) имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам. Незрелые же, но сформировавшиеся семена настурции, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы. Семена настурции используются в маринадах и соленьях.

Нигелла

Семена нигеллы (чернушки, kalonji, black onion seeds) используют, как пряность. У них острый вкус, который напоминает смесь мака, перца и орегано, а также пряный мускатный, немного ореховый запах. Добавляют нигеллу в овощные блюда, в салаты, в рыбные блюда, в хлебо-булочные изделия, в блюда индийской и средне-восточной кухни. Перед употреблением семена нигеллы обжаривают без жира.

Огуречник

Используют только свежие листья и цветки огуречника. По вкусу они напоминают огурец. Добавляют огуречник в салаты, овощные блюда и травяные соусы. Пикантный вкус огуречника сочетается с другими пряными травами.

Омбало

Листья Омбало (мята блошиная, мята болотная) употребляют в качестве приправы в свежем и сушеном виде. Добавляется в лобио, мясные блюда. Входит в состав соуса «Ткемали» и смесь «Хмели-сунели».

Орегано

Орегано (душица, зимний майоран) имеет замечательный тонкий аромат. Это приправа номер один для пиццы. Также добавляется к рыбе, томатным соусам, маринадам, супам, салатам, мясу. Хорошо добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, которые приобретут утонченный аромат. Орегано возбуждает аппетит, а также способствует пищеварению.

Острица

Молодые листья острицы лежачей употребляют как пряную приправу к различным блюдам, а также при солении и в маринадах.

Пажитник

Пажитник (шамбала, фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник) имеет аромат, напоминающим карри, и острый вкус, напоминающий вкус жженого сахара. Обычно в роли специй употребляют сушеные семена пажитника, хотя в Индии едят также и свежие листья, побеги пажитника. Пажитник придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторых блюда вместо нее можно использовать слегка поджаренный, измельченный фундук (лесной орех). Пажитник входит в состав смеси хмели-сунели, добавляется во многие индийских блюда. Добавляется в густые бульоны и супы, в различные пряные и бобовые блюда, в жареные закуски. Пажитник способствует поддержанию иммунитета.

Паприка

См. Перец красный (паприка)

Пастернак

По вкусовым качествам пастернак напоминает петрушку и сельдерей. Такой же пряный, но несколько грубее. Корни пастернака используют при консервировании и солении, сочетая с теми же петрушкой и сельдереем. Листья и стебли добавляют в сушеном или консервированном виде.

Перец

Перец имеет множество видов, используемых в различных кухнях мира.

Паприка (перец красный) изготавливается из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов, имеющих пряный специфический аромат. Паприка разных сортов может варьироваться по вкусу от сладкого, не очень острого (благородная паприка) до жгучего (острая паприка). Добавляют этот перец в самые различные блюда: в мясные, рыбные, овощные супы, в блюда из тушеной и жареной домашней птицы, мяса, рыбы, грибов, овощей, в салаты и закуски, в соусы, маринады, соления, выпечку, крупы, а также в блюда из яиц. Паприкой придают не только особый вкус, но красноватый цвет. Паприка улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Эта приправа хорошо сочетается со многими другими специями. Быстро выдыхается. Если паприка потемнела и стала коричневой, значит, она пришла в негодность.

Пепперони – это карликовый острый красный перец, который обычно употребляется в маринованном виде. Пепперони обязательный ингредиент одноименной пиццы.

Перец белый – это освобожденные от черной оболочки высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum. Белый перец имеет тонкий, специфический и сильный аромат. Белый перец более ароматный, чем черный, а по вкусу он менее острый. Добавляется в салаты, супы, мясные блюда. Белый перец ценится дороже, чем черный.

Перец душистый (ямайский перец, гвоздичный перец) – это высушенные семена гвоздичного дерева. Горошины душистого перца имеют темно-коричневый цвет и по внешнему виду напоминают черный перец. Но душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом. В нем сочетаются ароматы корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец отличается также существенно меньшей жгучестью. Используют душистый перец в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах, подливках, морепродуктах и т. д. Молотый душистый перец быстро теряет свой аромат, поэтому лучше размалывать цельные горошины непосредственно перед употреблением.

Перец зеленый – так же, как белый и черный перец, является плодом лианы Piper nigrum, только собран он в начале созревания и высушен особым способом. Зеленый перец наименее острый и наиболее нежный из всех видов. Добавляют зеленый перец в рыбу, сыры, мясо, овощи, маринады, соусы и т. д. Рекомендуется измельчать горошины ароматного зеленого перца непосредственно перед добавлением в блюдо.