Текст книги "Блондинка на кухне"

Сколько нужно?

Согласно исследованиям ученых, одному человеку считается не вредным есть до 5 яиц в неделю.

Как хранить яйца

Так как яйца в холодильнике довольно долго хранятся, то их можно покупать большими упаковками по 10-12 яиц.

В холодильнике яйца хранятся около месяца, а при комнатной температуре – до двух недель. Немытые яйца хранятся дольше.

Как варить?

Свежее здоровое куриное яйцо можно съесть и сырым. Но в городе такие яйца найти практически не возможно. Поэтому, чтобы не навредить своему здоровью, куриное яйцо нужно сварить.

Лучше всего для варки подходят яйца с целой, нетреснувшей скорлупой.

Перед варкой яйцо можно помыть с мылом, но скорлупу с него не нужно счищать.

Яйцо кладется в кастрюльку и заливается водой, так чтобы все яйцо (или его большая часть) было скрыто.

Лучше яйцо класть в холодную воду, тогда оно не треснет. Яйцо из холодильника можно сначала подержать при комнатной температуре, тогда при быстром нагревании его скорлупа не разрушится.

Кастрюлька с яйцом (яйцами) ставится на плиту. Если яйцо не холодное, то можно включить плиту на полную мощность. Тогда вода закипит быстрее.

Чтобы узнать, готово ли яйцо, не нужно протыкать его, как картошку, ножом или вилкой. Степень готовности яйца зависит от времени, прошедшего после того, как закипела вода. (Кипит – это значит, пузырится, булькает, пускает пар и приподнимает крышку кастрюли).

Если яйцо варится «всмятку» (с жидким желтком и полужидким белком), то оно варится 1-2 минуты.

Если яйцо варится «в мешочек» (с жидким желтком и затвердевшим белком), то оно варится 2-4 минуты.

Если яйцо варится «вкрутую», (с твердыми желтком и белком) то его варят 6-8 минут.

Что вкуснее – «всмятку», «в мешочек» или «вкрутую», определяется экспериментально. Каждому человеку в разное время может нравиться то одно, то другое. Стоит иметь ввиду, что чем яйцо «круче», тем дольше оно усваивается организмом, и тем дольше будет длиться чувство сытости.

При варке яйца соль добавлять не нужно (хотя если добавить, вероятность того, что яйцо треснет, снижается).

Варящееся яйцо может лопнуть. В этом ничего страшного нет. То, что осталось в яйце, вполне съедобно.

Если пена от вареного лопнувшего яйца попадет на плиту, то может появиться неприятный запах.

Не нужно пытаться сварить яйцо, просто положив его в микроволновую печь. Оно там взорвется! Но приготовить в микроволновке яйцо можно, если его положить в кастрюльку и так же, как и при обычной варке на плите, залить водой (так чтобы вода полностью покрывала яйцо), и обязательно накрыть крышкой.

Что с ним делать?

Когда яйцо сварилась, то горячую воду из кастрюли сливают, а на ее место заливают холодную воду или просто ставят кастрюльку под проточную холодную воду. Охлажденное таким образом яйцо будет гораздо легче чиститься от скорлупы, чем то, которое просто остыло на воздухе.

Когда яйцо остынет, то его можно:

– если оно «всмятку» или «в мешочек», легонько стукнуть с одного конца, затем удалить с этого места скорлупу, немного посолить и с помощью маленькой ложечки выесть содержимое через отверстие,

или

– если оно «в крутую», полностью очистить от скорлупы, посолить и съесть (с помощью ножа и вилки или просто рук),

или

– если оно «в крутую», полностью очистить от скорлупы и использовать в салате, в сложных блюдах,

или

– если оно «в крутую» и у него скорлупа без трещин, то можно его не чистить, а взять на пикник или в дальнюю дорогу, т. к. в таком виде оно может храниться несколько дней без холодильника.

Спагетти я люблю, любовью к ним пылаю

Спагетти (spaghetti) – это длинные круглые макароны, один из видов пасты (изделий из пшеничной муки, которые отваривают целиком). Настоящие спагетти состоят только из муки и воды (никаких яиц в них нет).

Спагетти из твердых сортов пшеницы содержат витамины группы В, марганец, калий, железо и фосфор, комплексные углеводы, клетчатку и аминокислоту триптофан. Калорий в готовых спагетти не много. Они дают чувство сытости, помогают поддерживать оптимальный вес, снижают уровень «плохого» холестерина в крови, нормализуют сон, поднимают настроение и помогают избавиться от депрессивного состояния. Все полезные свойства спагетти относятся только к изделиям из твердых сортов пшеницы и только, если к блюду не добавляются жирные соусы.

В 100 гр. готовых спагетти содержится (примерно):

белков – 10,0 г.,

углеводов – 70,0 г.,

жиров – 1,0 г.,

диетической клетчатки – 3,1 г.

Калорийность сухих спагетти – 350 ккал. Калорийность готовых спагетти в два раза меньше – 175 ккал. (Калорийность соусов к спагетти: от 0,3 у уксуса до 400 ккал у жирного майонеза).

Как выбрать?

Выбирать спагетти следует:

– по виду муки,

– по содержанию белка,

– по упаковке,

– по виду спагетти,

– по цене.

Вид муки

На упаковке спагетти нужно найти маркировку сорта пшеницы, из которой они приготовлены. Группа А – это спагетти из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из муки пшеничной хлебопекарной.

Качественные спагетти всегда приготавливаются только из твердых сортов пшеницы: «группа А» и «дурум» – в отечественной маркировке, «durum» – в зарубежной, «simola di grano duro» – в итальянской.

Содержание белка

На упаковке спагетти должно быть указано содержание белков – жиров – углеводов в 100 г изделия. Чем больше содержание протеинов (белков), тем качественней спагетти. Не стоит покупать спагетти, содержащие меньше 10 г. белка. Самыми вкусными будут те, что имеют 13 – 14 г.

Упаковка

Не следует покупать спагетти «в развес»: правильные изделия продаются только в упаковках. Она должна быть герметичной, цельной, без надрывов.

Материал качественной упаковки прозрачный, чтобы можно было оценить внешний вид спагетти. Если вся упаковка непрозрачная, то в ней обязательно должно быть прозрачное окошко.

На правильной упаковке быть обозначены: информация об изготовителе, срок хранения, состав, калорийность.

Вид спагетти

Видов спагетти огромное количество. Какой именно вид спагетти лучший, сказать невозможно. Каждые выбирает на свой собственный вкус.

Цена

При выборе спагетти цена не имеет значения. Дешевые изделия могут ни в чем не уступать очень дорогим. И первые и вторые делаются из воды и муки. Приобретая дорогие спагетти, мы просто платим за яркую упаковку или за торговую марку.

Качество

Качественные спагетти имеют:

– гладкую поверхность;

– ровный золотистый, янтарный или кремовый цвет;

– небольшое количество остатков оболочек пшеничного зерна в виде темных точек-вкраплений;

– отсутствие муки, обломков и крошек в пачке,

– ровный, стекловидный излом.

Сухие качественные спагетти из твердых сортов прочны, хорошо гнуться, но сломать их трудно.

После варки настоящих спагетти вода лишь слегка мутнеет, сами изделия сохраняют форму и не слипаются.

Если в спагетти добавлены натуральные красители, то они могут оказаться непривычного цвета. Так, например, приятный янтарный, желтый цвет получают добавляя натуральный и безвредный краситель – каротин. Зеленоватые макароны получаются при добавлении шпината. Красноватые – при добавлении свеклы или моркови. Черные – при окрашивании чернилами каракатицы.

Добавки могут придавать не только цвет, но и вкус. На упаковке должна быть информация об использованном красителе. Если указаны искусственные красители, наполнители или заменители (любые ингредиенты с индексом Е), то такие спагетти покупать не стоит.

Готовые качественные спагетти имеют легкий ореховый привкус.

Некачественные (фальшивые) спагетти имеют:

– шероховатую поверхность;

– белый или ярко-желтый цвет (сделаны из обычной муки и искусственно подкрашены);

– белые вкрапления;

– матовый цвет излома (нарушена технология производства).

Сухие спагетти из мягких сортов быстро ломаются. Если спагетти приготовлены с нарушением технологии, то они будут сильно крошиться.

После варки некачественных спагетти вода сильно мутнеет, сами изделия теряют форму, могут превратиться в слипшуюся кашу.

Если сваренные спагетти горчат, то это значит, что мука, из которой они изготовлены, хранилась неправильно, долго, и имеющиеся в ней жиры прогоркли.

Сколько нужно?

Рассчитывая порцию сухих спагетти, нужно учитывать, что они при варке увеличиваются в объеме в три раза. Обычно на порцию берут 70-80 грамм сухих спагетти. Но в зависимости от аппетита человека диапазон расширяется от 50 до 100 грамм.

Как хранить спагетти

Хранятся упакованные спагетти до трех лет. Но всегда нужно смотреть на указанный срок годности.

Открытую упаковку лучше не хранить долго, т. к. спагетти начнут впитывать влагу и посторонние запахи. Обычно спагетти со вскрытой упаковкой хранят не больше 3-4-х месяцев в чистом и в сухом и месте, подальше от специй и других продуктов с сильным запахом.

Как варить?

Для варки спагетти лучше использовать большую кастрюлю. Воду следует наливать из расчета 1 литр на 100 грамм спагетти.

Спагетти любят воду. Лучше ее налить больше, чем меньше. Если налить мало воды, то спагетти склеятся. Но вода вместе со спагетти не должна превышать 3/4 объема кастрюли, так содержимое в процессе кипения будет стремиться вылиться на плиту.

Вода в кастрюле доводится до кипения. Затем в нее добавляется соль. Обычно чайная ложка на кастрюлю или 10 грамм на 1 литр воды.

Когда вода снова закипит, в нее бросаются, «ставятся» спагетти. Если они не влезают в кастрюлю, то не следует их ломать. Нужно немного (с полминуты) подождать, пока часть спагетти, находящаяся в воде, не размякнет. Тогда можно будет с помощью ложки погрузить под воду и оставшиеся над ней кончики.

После того, как спагетти оказались под водой, их следует перемешать, чтобы они отделились друг от друга.

Для того, чтобы спагетти не склеивались, можно добавить в кипяток ложку оливкового масла. Однако, если в дальнейшем планируется подать спагетти с соусом, то лучше оливковое масло не добавлять – оно помешает впитаться в спагетти приправам.

Не стоит накрывать кастрюлю крышкой, т. к. вода снова быстро закипит и начнет вытекать на плиту.

После того, как вода вновь закипела, следует уменьшить огонь. Он должен быть таким, чтобы вода кипела, но не пенилась.

По ходу варки спагетти нужно периодически помешивать деревянной ложкой, чтобы они не прилипли к днищу кастрюли.

Варятся качественные спагетти 10-14 минут. Можно засечь это время по часам или выставить таймер. Стоит прочитать рекомендации по варке конкретных спагетти, отпечатанные на их упаковке.

Минут через 8 стоит попробовать спагетти, так как разные сорта и виды спагетти варятся по-разному.

В конце варки можно добавит лавровый лист (на любителя).

Не стоит переварить спагетти, так они потеряют вкус и полезные вещества.

Итальянцы обычно едят немного недоваренные спагетти «аль денте» («на зубок»). Считается, что чуть твердоватые спагетти и вкуснее и полезнее. В переваренных спагетти крахмал становится легкоусвояемым и «работает» на прибавку веса.

Если спагетти готовы, то нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды, которая остановит кипение. Затем спагетти готовы откидывают на дуршлаг. Предварительно дуршлаг стоит ополоснуть кипятком – это нагреет его и подготовит к горячим спагетти. Дуршлаг со спагетти можно поставить на кастрюлю, чтобы в нее стекала жидкость.

Также можно не использовать дуршлаг, а просто слить воду из кастрюли. Но это требует сноровки. Гораздо проще такой процесс проходит, если у вас есть крышка с дырочками, через которые и можно слить воду.

Не стоит «выжимать» спагетти досуха. Немного воды должно остаться, чтобы спагетти не пересохли.

Горячие спагетти нельзя промывать водой, иначе будут потеряны вкус и полезные вещества.

Спагетти никогда не варят заранее. Их готовят всегда прямо к столу. Едят с пылу, с жару.

Что с ними делать?

Когда спагетти готовы, то их можно:

– разложить по тарелкам и съесть (для вкуса можно добавить сливочное масло, кетчуп, укроп или посыпать тертым сыром),

– съесть со специально приготовленным соусом (итальянский вариант),

– использовать в виде гарнира для мяса, птицы или рыбы (русский вариант),

– использовать для приготовления более сложных блюд (о них будет рассказано в следующих разделах).

Приготовленные спагетти нужно сразу съесть. Хранить их не следует.

Чтобы переложить спагетти в тарелки используют специальные щипцы. Спагетти высоко поднимают над кастрюлей, чтобы отделить одну порцию от другой.

В Италии существуют специальные тарелки для спагетти, но их использование не очень распространено даже среди итальянцев. Поэтому, как правило, спагетти подают в обычных глубоких тарелках. Тарелки предварительно подогревают, чтобы спагетти были как можно более горячими.

Спагетти не готовят и не подают в ломаном виде. Они употребляются той длинны, которая была определена производителем при упаковке спагетти.

Правильно едят спагетти при помощи вилки и ложки. Ложку держат в левой руке, вилку – в правой. Вилкой спагетти накалывают и накручивают круговыми движениями. Ложкой берут приправу (соус) и закусывают ею спагетти. Можно наворачивать спагетти на вилку, упирая ее в ложку или вертикально в дно тарелки и вращая вокруг своей оси. Если спагеттины цепляются друг за друга и грозят намотаться в огромный клубок, то можно помочь и отделить лишние спагетти ложкой.

При наматывании спагетти главное не увлечься и не намотать на вилку слишком много спагетти, которые сложно будет съесть с достаточным изяществом.

Наматывать спагетти на вилку нужно очень аккуратно, так как можно легко разбрызгать соус. Не стоит нацеплять большую салфетку на грудь как слюнявчик – взрослый человек в таком «наряде» будет выглядеть смешно и глупо.

Нельзя втягивать или всасывать в себя целые спагеттины, тем более со свистом, причмокиванием, похрюкиванием или чавканьем, как делают в некоторых восточных странах. Это некультурно и производит неприятное впечатление на окружающих.

Оставшийся от спагетти соус во время официального приема нельзя доедать, подбирая его кусочками хлеба. А вот во время дружеской посиделки эту процедуру можно проделать без всяких сомнений. В Италии для нее существует даже специальный термин – скарпетта (Scarpetta – дословно «маленькая туфелька»).

Как мы видим, поедание спагетти – это целое искусство. Поэтому спагетти не рекомендуют подавать на первом свидании или на деловом ужине, так как, волнуясь, человек может легко допустить ошибку и выставить себя в неприглядном свете.

Спагетти – это душевное домашнее блюдо, которое едят в кругу семьи, друзей и близкий людей, а также в маленьких уютных ресторанчиках.

Чтобы не опростоволоситься перед кем-либо, можно сначала потренироваться и поесть спагетти в одиночестве (как вариант, перед зеркалом).

К спагетти обычно подают не слишком ароматное и сладкое сухое белое вино. К спагетти с сыром или жирным соусом может подаваться крепленное вино. К спагетти с соусами из дичи, сыров, тушеного мяса вполне подойдет и легкое красное вино.

Рис – это пища богов

Рис (Orýza) – это самая крахмалистая крупяная культура. Быстро насыщает организм, дает много энергии.

В 100 граммах риса содержится:

белки 6.5

жиры 0.7

углеводы 79.0

клетчатка 0.4

Калории, ккал: 344

Калорийность вареного риса – 100 калл.

Если рис приготовлен с мясом или с маслом, то в таком блюде будет больше калорий. Если с овощами, то в таком блюде будет содержаться меньше количество калорий, чем в «пустом» рисе.

Рис считается диетическим продуктом, т. к. содержит сложные углеводы, водорастворимую клетчатку, витамины группы В, РР, Е, каротин, магний, железо, кальций, йод, селен, калий, цинк, аминокислоты. Также есть лецитин, активизирующий работу мозга, гамма-аминомасляная кислота, помогающая поддерживать в норме кровяное давление, олигосахарид, который способствует восстановлению кишечника.

В отличие от пшеницы рис не содержит сильный аллерген глютен. Обволакивающий слизистую желудка крахмал, который имеется в рисе, полезен людям страдающими гастритом и язвой желудка. Белый рис крепит, и его используют как лечебное средство при диарее. Коричневый рис таким свойством не обладает. В черном рисе в 2 раза больше белка, чем в белом.

Наиболее полезен нешлифованный рис, т. к. именно в его оболочке содержатся многие витамины и аминокислоты.

Как выбрать?

Рис можно выбирать с различных точек зрения. Ранее в нашей стране существовал ГОСТ, согласно которому рисовая крупа делилась по соотношению длины и ширины зерна, а также по его прозрачности. Качественный рис был следующих сортов: 1-го, высшего и экстра. Низкокачественный 3-й и 2-й сорта шли на рисовые хлопья и начинку пирожков.

Для домашнего использования рис можно выбирать по виду, по сорту, по цвету и в какой-то степени по цене.

Вид и сорт

Всего в мире существует более 7 000 разновидностей риса. Каждый из них имеет свои характерные особенности (клейкость, крахмальность, твердость, цвет) и подходит для приготовления определенных блюд. Один рис будет в самый раз для плова, другой – для каши, третий – для гарнира, четвертый – для роллов, пятый – для пудингов и т. д. В процессе приготовления к каждому виду риса нужен свой подход. Некоторые сорта нельзя мыть, замачивать, откидывать и т. д.

Длиннозерный рис – длинный и тонкий: 6-8 мм в длину и от трети до четверти длины зерна в ширину. Его выращивают в Азии, Австралии, Америке. Может быть как белым, так и коричневым.

Этот рис не разваривается, не слипается, увеличиваясь в длину, не увеличивается в ширину, поглощает умеренное количество жидкости, получается рыхлым. На приготовление длиннозерного риса нужно всего 20 минут.

Длиннозерный рис универсален: применяется в приготовлении различных рассыпчатых блюд как европейской, так и восточной кухни. Он годится и для салата, и для гарнира, хорош в овощных блюдах, служащих гарниром к мясу, рыбе или птице.

Все сорта длиннозерного риса объединяют под единым наименованием «индика». Самые популярные сорта типа «индика» являются «басмати» и «жасмин».

Среднезерный рис имеет более широкое и короткое (овальной формы) зерно по сравнению с длиннозерным рисом (длина – 5-6 мм и ширина – от одной второй до одной трети длины). Бывает как белым, так и коричневым. Выращивают такой рис в основном в Испании, Италии, Австралии и Америке.

Среднезерный рис менее прозрачен, чем длиннозерный рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает большое количество жидкости, становится мягким, вязким, немного слипается.

Такой рис вбирает в себя аромат других ингредиентов блюда и хорошо подходит для приготовления паэльи, ризотто, различных супов. Также используется для каш, гарнира и плова.

Самые известный сорта среднезерного риса – «арборио». Это итальянский сорт среднезерного риса имеет широкое полупрозрачное зерно с непрозрачной сердцевиной. При варке приобретает кремообразный вид.

Круглозерный рис имеет округлое зерно длиной от 4 до 5 мм и шириной от половны до трех четвертей длины. Произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. Короткозерный рис почти непрозрачен, имеет самое высокое содержание крахмала. Поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становится при этом влажным, мягким, кремообразным, клейким. Используется для приготовления каш, десертов, суши, пирогов, запеканок, пудингов и т. д. Не подходит для плова.

Один из самых известных круглозерных рисов в нашей стране – «краснодарский» (он же «кубанский»). Хорошо подходит для молочных каш и супов.

Другой известный круглозерный сорт «Японика» идеален для суши.

Цвет

Разноцветным рис получается во время обработки, когда отшелушивают или шлифуют верхнюю оболочку. В зависимости от сорта он будет бурого, коричневого, черного или красного цвета. Чем более сохранена оболочка, тем рис полезней, ведь именно в верхние части входят минералы, клетчатка, витамины и другие полезные вещества.

Черный и красный рис

Это рис, прошедший минимальную обработку и имеющий максимально возможное содержание витаминов, микроэлементов и клетчатки. Черный рис – самый полезный, имеет приятный аромат ржаного хлеба. Его используют в кашах и десертах, красный – в основных блюдах, а также в качестве гарнира.

Коричневый рис

Коричневый (бурый, «карго») рис получается, когда его не шлифуют, а только шелушат. В таком случае на зернышках оставляется отрубевая оболочка, в которой сохраняется большее количество клетчатки, витаминов и минералов, чем в белом рисе, но меньше, чем в черном и красном. Обычно коричневый рис длиннозерный или среднезерный.

Такой рис обладает ярким ароматом и вкусом, однако требует длительной кулинарной обработки.

Белый

Белый рис имеет меньше полезных свойств, чем черный, красный, коричневый и желтоватый. Он состоит практически лишь из зародыша нового растения и зерна белого цвета, в котором содержится крахмал (сложные углеводы).

Однако белый рис готовится гораздо быстрее своих цветных собратьев. Это самый популярный вид риса, из которого получаются красивые и вкусные блюда.

Желтоватый

Рис желтоватого оттенка – это белый (или коричневый) пропаренный рис. Он занимает промежуточное положение между белым и коричневым рисом. В процессе обработки такой рис сначала замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением, после чего сушат и шлифуют как обычный. До 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, которое становится менее ломкими. Пропаренный рис приобретает янтарно-желтый оттенок, становится полупрозрачными.

Готовится пропаренный рис немного дольше, чем белый, так как зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса.

Желтоватый рис, в отличие от белого шлифованного, не разваривается, не слипается при варке, но может быть не таким вкусным, как другие виды риса. При приготовлении желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает, и он становится таким же как и белый шлифованный рис.

Цена

Разные виды и сорта могут отличаться по цене. Так, например, черный, красный или коричневый рис всегда немного дороже белого.

Качество

К сожалению, рис подделывают также, как другие многие продукты. Некоторые нечистоплотные производители смешивают крахмал с добавками и лепят из этого «сырья» рис тоннами. Чтобы не попасть впросак, следует придерживаться следующих рекомендаций. Качественный рис не должен:

– крошиться и ломаться;

– иметь в упаковке много осколков (они быстро развариваются и портят блюдо);

– быть дробленым (это отходы производства);

– иметь отдельных белых (недозрелых) зерен;

– быть желтым или иметь отдельные желтые (испорченные при хранении) зерна;

– иметь примеси, шелуху, мусор;

– быть слипшимся;

– браться комочками;

– содержать насекомых, личинок;

– иметь неприятный запах;

– иметь неприятный или сильный вкус чего-либо.

Хороший рис рассыпается.

Зернышки качественного риса одинаковы по размеру и рисунку.

Настоящий белый рис имеет цвет матового стекла. Коричневый рис имеет вытянутые шероховатые зерна коричневого цвета.

Шлифованный рис может быть и круглым, и вытянутым.

Пропаренный рис также может быть разной формы, однако он полупрозрачен, имеет желтовато-янтарный оттенок.

Производители качественного риса расфасовывают его в прозрачные упаковки.

Качественный черный и красный рис дает проростки (другие виды риса не прорастают вовсе).

Некачественный рис может быть смесью риса из разных видов: мутного, прозрачного, длинного, среднезерного и т. д.

Следует избегать смешения риса одного сорта, но не из одной партии. Разные части такого риса будут готовиться в течение различного времени: что-то недоварится, что-то переварится.