Текст книги "Блондинка на кухне"

Александр Ермак
Блондинка на кухне

От автора

Существует множество кулинарных рецептов и советов профессиональных поваров. В огромном кулинарном море можно легко утонуть. А что делать, когда хочется приготовить что-то вкусно, быстро и просто? Нет, не нужно ворошить толстые кулинарные книги, погружаться в кулинарную интернет-пучину. Далее мы представим рецепты вкусных блюд, которые можно быстро и просто приготовить из имеющихся под рукой продуктов. Заодно расскажем, как быстро и правильно сервировать стол, а также как вести себя на застолье дома и в гостях.

Если на кухне есть только хлеб, это уже не плохо. Хлеб – это еда сама по себе и также из него можно готовить различные блюда: читаем «Хлеб всей еде голова». В доме нашлась картошка? Отлично! Чтобы узнать, что с ней делать смотрим «Ах, картошка, объедение!» В холодильнике есть яйца? Замечательно! Голодными не останемся. Читаем «Яичко дорого к обеду». В шкафу завалялись спагетти или макароны? Чудесно! Смотрим «Спагетти я люблю». Обнаружился рис? Лучше не бывает! Читаем «Рис – это пища богов». Имеется фасоль? Очень неплохо. Смотрим «Фасоль есть, есть и есть!». Хочется сделать блюдо поароматнее, придать ему необычный вкус? Тогда выбираем «Вкусные приправы». Размышляем, что одеть на кухне? Читаем: «В чем готовить и подавать: фартук и передник». Думаем, как сервировать стол? Ищем информацию здесь: «Сервировка стола, блюд и вин». Размышляем, как вести себя за столом? Учимся в разделе «Этикет и рассадка за столом». Хочется найти подходящую тему для разговора за столом или нужно блеснуть за столом чувством юмора? Читаем «Разговоры за столом»…

И не забываем пожелать друг другу:

– Приятного аппетита!

Продукты и блюда: вкусно, быстро и просто

Хлеб всей еде голова

Хлеб – это продукт питания, которое делают из теста с помощью выпекания. В состав хлеба обязательно входят мука и вода. Часто используются также соль и дрожжи. Реже – различные добавки (растительное масло, молоко, сахар, тмин, кунжут, мак и т. д.). В настоящем хлебе нет яиц. Они добавляются только в сдобу. Чаще всего для выпечки хлеба используют муку из пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и овса. Однако, применяют муку и из других самых разных растительных культур.

В зависимости от вида хлеб содержит на 100 грамм:

4 – 80 гр. белков,

50 – 55 гр. углеводов,

1 – 2,5 гр. жиров.

Хлеб высококалорийный и очень сбалансированный продукт по всему составу продукт. Он содержит почти все необходимые для поддержки организма питательные вещества: клетчатку, железо, микроэлементы, минеральные вещества, витамины (особенно много группы В), триптофан, стимулирующий выработку серотонина – «гормона хорошего настроения» и т. д.

Не зря говорят, «хлеб – всему голова». Можно даже прожить несколько месяцев, сидя исключительно «на хлебе и воде». Однако, питаться исключительно этим продуктом не стоит. В обычном необогащенном хлебе нет в достаточном количестве многих незаменимых аминокислот, жиров, фосфолипидов, кальция и т. д.

Одной из важных характеристик хлеба является то, что он даже в черством виде не теряет своих полезных и питательных качеств. И еще хлеб не «приедается», его с удовольствием едят каждый день на протяжении всей жизни. Основная часть хлеба потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, т. к. хлеб зачастую выступает в роли необходимой добавки к различным видам пищи.

При том, что полезность хлеба для человека проверена тысячелетиями, есть люди, выступающие против его употребления. Они критикуют хлеб за то, что он содержит крахмал, механически обрабатывается и т. д. Но как бы то ни было, питание современного человека невозможно представить без такого полезного продукта как хлеб. Отказ от него означает отказ от многих полезных веществ и угрозу собственному здоровью. Даже на время диеты нельзя полностью исключать хлеб из рациона. Важно только потреблять его в нужном количестве, а также есть тот вид хлеба, который подходит именно Вашему организму.

Хлеб можно выбрать исходя из того из какого вида муки он сделан, какой сорт имеет, а также по калорийности и по внешним данным.

Мука для хлеба

В зависимости от вида муки хлеб может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, ячменным и т. д. В нашей стране наиболее популярны три вида хлебной муки: пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная.

Простой пшеничный хлеб готовят только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски. Улучшенный – с добавлением жира (маргарина, растительного или животного масла), сахара. Также могут добавляться белковые улучшители: молочная сыворотка, соевый белок и т. д. Улучшенный хлеб отличается от простого составом и, соответственно, более ярким вкусом и большей калорийностью.

Обычно пшеничный хлеб пекут в виде буханок и батонов. У него чисто белый цвет мякиша, высокая пористость и небольшая кислотность. Обычно пшеничный хлеб отличается большим содержанием белка, имеет весь спектр свойственных хлебу минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.

Пищевая ценность обычного пшеничного хлеба на 100 г:

Белок – 77,7 гр.,

Углеводы – 53,4 гр.,

Жиры – 2,4 гр.

Калорийность – около 250 кКал.

В большом количестве пшеничный хлеб вреден для организма.

Пшеничный хлеб разделяют на белый и серый.

Белый пшеничных хлеб является самым популярным. В его состав обычно входят специальная хлебопекарная мука, питьевая вода, хлебопекарные дрожжи и соль. Также могут использоваться различные улучшители вкуса и пищевые добавки, которые позволяют дольше сохранять свойства продукта.

Распространенным видом пшеничного белого хлеба является французский «багет». Его отличает золотисто-коричневая хрустящая корочка.

Белый хлеб является очищенным, рафинированным продуктом, содержит много крахмала. Его не стоит есть людям, страдающим ожирением, больным сахарным диабетом, имеющим сердечно-сосудистые заболевания.

Хотя от белого хлеба легко полнеют, отказываться от него вовсе не следует. Этот хлеб будет уместен в рационе людей имеющих заболевания желчного пузыря, печени, а также при целиакии, панкреатите, энтерите, язвенной болезни кишечника и желудка.

Серый пшеничный хлеб, в отличие от белого, подвержен менее глубокой очистке и в нем сохраняются многие полезные вещества, которые содержатся в оболочке зерна, в отрубях.

Хлеб грубого помола улучшает работу пищеварительной системы, помогает наладить обменные и пищеварительные процессы. Он медленнее усваивается и поэтому дает щадящую нагрузку на органы пищеварения. Более полезен, чем белый хлеб.

В состав классического ржаного хлеба входит закваска, вода, соль и ржаная мука. Такой хлеб имеет темный, липкий мякиш, меньший объем и пористость, чем у пшеничного хлеба, темную корку.

Есть различные вид ржаного хлеба: ржаной хлеб из сеяной муки, ржаной хлеб из обойной муки, ржаной хлеб их обдирной муки, житный ржаной хлеб, заварной ржаной хлеб и т. д. Соответственно, каждый вид имеет различный вкус и аромат. Самый известный – Бородинский хлеб.

Ржаной хлеб имеет кисловатый привкус, так он богат различными органическими кислотами. Он менее калориен, чем пшеничный хлеб.

Пищевая ценность обычного ржаного хлеба на 100 г:

Белок – 5 гр.,

Углеводы – 40 гр.,

Жиры – 1,0 гр.

Калорийность – около 180 кКал.

Ржаной хлеб считается очень полезным для здоровья человека. Содержит практически все известные витамины, а также множество минералов и микроэлементов. Биологически ржаной хлеб более ценен для человека, чем белый.

Однако, ржаной хлеб противопоказан людям, страдающим повышенной кислотностью, панкреатитом, язвенной болезнью кишечника, энтеритом, а также имеет заболевания желудка, желчного пузыря и печени.

Не стоит полностью отказываться от черного хлеба, особо богатого витаминами группы В и клетчаткой.

Пшенично-ржаной хлеб выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки. Так понижается неблагоприятное воздействие кислого ржаного хлеба на организм человека. Обычно в таком хлеб до 85 % ржаной муки и до 25 % – пшеничной. Чем больше в таком хлебе ржаной муки, тем он более кислый. Чем меньше ржаной муки, тем менее кислым получается хлеб.

Сорт

Хлеб различают также по сортам помола муки. Существует мука высшего, первого, второго сортов, а также мука обойная (грубого помола).

Чем выше сорт, тем более калорийна, менее влажна и более насыщена белками мука. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость белков, углеводов и жиров.

Чем выше сорт, тем более подвергнуто обработке (в том числе химической) зерно и тем меньше остается в муке полезных веществ.

Таким образом, чем более «высокий» сорт у муки, тем менее она полезна для здоровья. Однако, людям с язвенными заболеваниями желудка и кишечника хлеб из глубоко обработанной муки будет в самый раз.

В состав цельнозерновой муки входят отруби и зародыш. Хлеб, получаемый из нее содержит много клетчатки, витаминов и считается самым ценным видом хлеба. Цельнозерновой хлеб может производиться как из пшеницы, так и из ржи. Обычно он печется только из одного вида муки, без смешения, например, тех же пшеницы и ржи. Такой хлеб очень полезен, но только для здоровых людей. Его нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, печени, при целиакии, панкреатите, энтерите, язвенной болезни кишечника и желудка.

Калорийность

Калорийность хлеба зависит не только от вида и сорта муки, но и от добавок. Так в хлеб могут входить растительные или животные жиры, патока, сахарный сироп и карамель – они увеличивают калорийность хлеба. Также ее поднимают орешки, сухофрукты, семечки, кунжут и т. д.

Чтобы контролировать калорийность хлеба, нужно внимательно читать описание его состава.

По внешним данным

Хороший хлеб:

– правильной формы, не деформированный;

– ровный (не имеет трещин, подрывов и наплывов);

– правильного цвета (белые сорта – золотистые, ржаные сорта – темно-коричневые);

– без посторонних включений (черный нагар, окалины и т. д.);

– не имеет в мякише комков и пустот;

– равномерно пористый;

– эластичный (если сжать, то легко возвращается к прежней форме);

– с этикеткой (указаны наименование продукта, масса, состав, калорийность, изготовитель, дата выработки, срок реализации);

Плохой хлеб:

– имеет посторонние, часто неприятные, резкие запах и вкус (мука испорчена или содержит посторонние примеси);

– хрустит на зубах (имеет минеральную примесь);

– имеет бледную окраску поверхности корки;

– имеет небольшие белесые полоски на корке хлеба, похожие на муку (мука такого хлеба была просрочена);

– имеет плесень, цветные пятнышки внутри мякиша;

– имеет липкий мякиш;

– тянется при разламывании, словно нити (заражен грибком или картофельной палочкой);

– расплывшийся (некачественная мука).

Плохим хлебом можно очень тяжело отравиться.

Лучше покупать хлеб известных изготовителей и в проверенных местах – булочных или магазинах.

Норма хлеба для взрослого человека – около 300 грамм хлеба, для подростков – 350-400 граммов, для детей – 120-300 грамм. Такое количество хлеба снабжает организм необходимым количеством незаменимых витаминов, микроэлементов и аминокислот, а также частью суточной нормы белков, углеводов, жиров и клетчатки.

Сто лет назад люди ели до килограмма хлеба в день, однако, сегодня наш рацион стал богаче, и мы можем позволить себе есть меньше хлебо-булочных изделий, получая питательные вещества из других продуктов.

Один кусочек хлеба весит 25-30 грамм. Соответственно не стоит съедать в день более 10 кусочков. Ржаного хлеба можно съедать больше, чем белого, так как в нем меньше калорий и больше балластных веществ.

Переедание хлеба может привести к ожирению, кишечным заболеваниям, а у детей – к развитию близорукости.

Проще всего хлеб купить. Но более вкусным, полезным, не содержащим искусственных добавок, не испачканным во время транспортировки и хранения, а также более дешевым будет хлеб, приготовленный собственными руками. Можно испечь дома как самый настоящий хлеб, так и более простой его вариант – хлебную лепешку.

Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях нужна хлебопечка или обычная духовка, для лепешки – всего лишь сковородка.

Хлеб к столу подают в плетеной соломенной «корзинке», на подносе или большом блюде, накрыв салфеткой. Ломтики хлеба выкладывают ступенчатой горкой, веером или же спиралью. Едят хлеб руками.

Хлеб подают как холодным, так и горячим или даже подрумяненным в духовом шкафу, тостере или на решетки гриля.

Хлеб может быть вполне самостоятельной пищей, но чаще его подают как добавку к какой-нибудь еде – обычно, к первым или вторым блюдам. Также хлеб употребляют при изготовлении котлет. Из хлеба делают самостоятельные блюда, а также «хлебные тарелки», в которых подают мясо, рыбу или овощи.

Хлеб можно есть, макая в оливковое масло, а также намазывая на него сливочное масло, маргарин, варенье, мармелад, мед и т. д. (в ограниченном, конечно, количестве)

Из хлеба делают самые различные бутерброды с мясом, сыром, овощами, приправами.

Считается, что корочка хлеба полезней для здоровья человека, чем мякиш.

Жирные продукты (борщ, сало, селедку) едят со ржаным хлебом, постные – с белым.

Из черствого хлеба делают вкусные сухари.

Врачи не рекомендуют есть хлеб с фруктами, сахаром, молочными изделиями. Лучше всего потреблять хлеб как отдельное, самостоятельное блюдо, слегка сдобрив его растительным маслом. Основные блюда стоит есть совсем без хлеба.

Ржаной хлеб используют не только в питании, но и в косметических целях: делают из него маски для волос и кожи, которые избавляют от перхоти и помогают при повышенной жирности кожи, делают волосы блестящими и сильными.

Ах, картошка, объедение!

Картофель – это клубни растения, которые созревают под землей.

Вкусно, полезно, недорого. Содержит много крахмала и витамина С.

Калорийность: 83 калории на 100 грамм (около 200 калорий в средней картошке размером с кулак).

Выбираем по цвету, размеру, твердости, по состоянию кожуры.

Цвет картофеля может быть белым, желтоватым, красным, коричневым, но никак не зеленым. Зелень на картофеле делает его ядовитым и опасным для здоровья. Также на картошке не должно быть белых или черных пятен.

Размер с кулак самый подходящий. Более мелкую картошку будет неудобно чистить. В более крупной могут быть внутренние пустоты, с вырезанием которых также придется повозиться. Также очень крупной картошка может быть из-за не очень полезных для человека удобрений.

Твердый картофель – значит, здоровый, хорошо сохранившийся. Мягкий – старый или содержит в себе слишком много удобрений, и есть такой не стоит.

Верхняя оболочка картофеля не должна иметь повреждений – порезов и трещин. Кожура должна быть ровной – без белых ростков, легко отделяющихся от картошки. Если есть побеги, значит, картошка проросла и потеряла питательную ценность.

У молодой картошки очень тонкая кожа, которая может кучерявиться. Кожа с молодой картошки легко сходит, даже если ее просто потереть пальцем (и особенно если замочить ее в подсоленной воде на полчаса).

Внутри хорошая картошка желтовато-белая. Под кожурой не должно быть никаких дырочек, темных пятен. Дырочки могут быть сделаны вредителями или уборочными механизмами. Темные пятна остаются от ядовитых удобрений (или заболеваний картошки).

Для порции на одного человека нужно одну-две картофелины размером с кулак.

Чтобы не бегать каждый раз в магазин, можно купить сразу несколько килограмм картошки.

Хранить ее можно в овощном отделении холодильника. Если оставить при комнатной температуре, то она прорастет. Если оставить на свету, то позеленеет.

Перед хранением картошку не нужно мыть.

В холодильнике не стоит упаковывать картошку в герметический пакет. К ней должен поступать воздух, иначе картошка отсыреет и может загнить.

Чтобы сварить картошку, нужна кастрюля, нож (или специальная картофелечистка), вода и соль.

Сначала картошку моют от грязи (руками или щеточкой). Затем чистят ножом или картофелечисткой от кожуры, а также вычищают все дырочки и темные пятна, если они есть.

Молодую картошку с тонкой шкуркой можно готовить, не чистя, только хорошо помыв. Такая вареная картошка называется «в мундире» или «по-домашнему».

Кожуру со старого картофеля нужно обязательно срезать слоем.

Для варки очищенную картошку можно порезать на более мелкие кусочки и тогда она приготовится быстрее. Можно варить и целиком.

Молодую нечищеную картошку «в мундире» варят целиком, не разрезая.

Подготовленную для варки картошку кладут в кастрюлю, заливают водой и накрывают крышкой. Часть картошки может немного выступать над водой.

Картошку можно заливать как холодной, так и подогретой или кипящей водой. В холодной воде картошка будет вариться дольше и потеряет часть питательных веществ. В горячей воде картошка сварится быстрее и сохранит все свои ценные качества.

Кастрюлю ставят на включенную плиту и ждут, когда вода с картофелем закипит. (Кипит – это значит: пузырится, булькает, пускает пар и приподнимает крышку кастрюли).

После того как вода закипела, в воду добавляют соль. На одну картошку размером с кулак – на кончике чайной ложечки. Картошку всегда можно досолить и позже, уже в готовом виде.

Варится картошка 15-30 минут. Чтобы узнать, когда картошка готова, нужно проткнуть ее ножом или вилкой. Если картофелина не протыкается, значит, еще не готова, сырая. Если протыкается, то уже сварилась, и ее можно доставать.

Когда картошка сварилась, то воду из кастрюли сливают. Если картошка была сварена очищенной, то можно ее:

– разложить по тарелкам и съесть (будет вкуснее, если добавить сливочного или растительного масла и посыпать мелко порезанным укропом),

или

– прямо в кастрюле размять, растолочь специальной толкушкой или донышком чистой бутылки так, чтобы получилась однородная масса. Затем в нее добавляют молоко (на одну картошку размером с кулак пару столовых ложек), перемешивают и таким образом получают пюре. Его можно съесть или использовать как гарнир к мясу или рыбе.

или

– использовать в салате, в сложных гарнирах.

Если картошка сварена не очищенной, «в мундире», то теперь ее можно:

– есть, не чистя, а просто разрезав и «выскребая» мякоть из-под кожуры ножом и вилкой (или ложкой),

или

– почистить и съесть,

или

– почистить и использовать в салате, в сложных гарнирах.

Нечищеная вареная картошка может храниться несколько дней без холодильника и ее можно взять на пикник или в дальнюю дорогу.

Очищенную вареную картошку (а особенно пюре с молоком) лучше съесть сразу, пока она теплая.

Вареную картошку едят вилкой и когда она отварена целиком или кусочками, и когда из нее приготовлено пюре.

Яичко дорого к обеду

Куриное яйцо – это продукт, производимый курицей-несушкой. Имеет округлую форму. Бывает белого или кремового цвета. Умещается в руке.

Вкусно, полезно, недорого. Богато благородным белком и полезными витаминами.

Калорийность одного среднего яйца: 70 калорий.

Выбираем по дате, составу, размеру, цвету, состоянию скорлупы.

В магазинах яйца продаются упакованными в картонные контейнеры, на которых указана дата производства и дата окончания хранения. Чем меньше времени прошло с упаковки, тем оно свежее. Яйцо, которому максимум 5-7 дней, считается диетическим.

Летние яйца полезнее зимних. (Конечно, не стоит зимой искать летние)

На упаковках написано также, есть ли в яйцах какие-либо добавки и в каких условиях содержались курицы-несушки. Самыми полезными считаются яйца от свободно содержащихся куриц и имеющие яркий оранжевый желток, указывающий на полноценное питание несушек.

Размер и вес яйца особого значения не имеют, т. к. эти показатели зависят от породы, возраста и кормления куриц-несушек.

Считается, что кремовые яйца лучше белых, но специалисты говорят, что с точки зрения полезности особой разницы нет.

Скорлупа должна быть без трещин и проломов, через которые в яйцо могут попасть вредные бактерии.

Если у скорлупы неоднородная поверхность, присутствуют пигментные пятна, значит курицы не получали полноценное питание.

На яйцах, покупаемых у частных лиц, не указывается дата изготовления. Чтобы определить свежесть яйца, можно попробовать просмотреть его на яркий свет. Свежее яйцо будет просвечиваться насквозь. Внутри не должно быть темных пятен. Если яйцо совсем не прозрачно, значит, оно испорчено.

Также можно проверить яйцо, опустив его в воду. Хорошее яйцо утонет, испорченное всплывет.

Перекладывать яйца в холодильник или кастрюльку нужно очень осторожно, так как у них очень хрупкая скорлупа.

Если сырые яйца перепутались с вареными, то их легко отделить друг от друга. Для этого нужно крутануть яйцо на твердой поверхности, например, на столе. Вареное яйцо быстро закрутится. Сырое крутиться не будет.