Текст книги "Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»"

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хура çӑкӑр, являвшийся нередко и единственной едой

Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тӗпӗ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кӑвас чӗрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3—4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (ҫӑкӑр тирӗкӗ).

Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (ҫӑкӑр кӗреçи). Готовность хлеба определялась по цвету, втыканием лучины либо иным способом. Выемка хлеба из печи сопровождалась заговором; обращаясь к караваю хлеба как к одушевленному предмету. Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.

Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы – с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки.

Хлеб из лебеды (мăян çăкăрĕ) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким «хлебом», сильно истощались, становились неспособными к труду.

Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) и колобашки также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе. Некоторые историки называют колобашки «хапарту», что вряд ли верно (скорее всего, идёт от бытового смешения сходных понятий). Настоящий Хапарту – это тот пышный пшеничный хлеб, хлеб праздника, который чуваши готовили к праздничному столу.

Пашалу

Традиционные чувашские круглые мягкие лепешки, которые жарятся в масле. Пашалу – традиционная чувашская лепешка, подаваемая к горячим блюдам. Тесто для лепешек делалось жирным, сытным. Пашалу запекали в печи или жарили, это было блюдо как на праздничный стол, так и на каждый день.

Лепешки нашли себя в чувашской идиоматике: например, пиçмен пашалу – «неспособный к делу».

Эх, пиçмен пашалу (неспособный к делу), çавна та тăваймасăр, ватса пăрахрăн вĕт! Чăн-чăн пиçмен пашалу, çавăн пек çăмăл сăвва та пăхмасăр калама вĕренеймен!

Йава

Печеные без начинки шарики из пшеничной муки.

Историки пишут, что йава – старинная чувашская выпечка в виде небольших шариков из дрожжевого теста, начиненных медом, которые выкладываются на смазанной маслом сковороде в виде сот или семейки и запекаются в духовке.

Также есть вариант, когда йава готовится из недрожжевого теста, а затем жарится в масле и смазывается медом наподобие баурсака. Круглая форма йава символизирует начало новой жизни и является для чувашей символом плодородия. Йава считается ритуальным блюдом, часто подаются на праздники: Пасху, Рождество, Масленицу или свадьбы.

Говоря по русски, йăва – это знаменитый русский сказочный Колобок. Историки полагают, что в древнейшие времена употребление йăва имело связь с культом плодовитости скота.

Это подтверждается культовым характером его потребления. Йaва было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йaва с молитвой: «Турa, eрчет сурaхсене, йaва чухлe пeр карта сурaх пултар» («Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йaва»). Печенье йaва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.

Хуран кукли

Отметим также – небольшие пирожки типа пельменей (их варили в котле).

Пережитки скотоводческих традиций предков чувашей находят выражение в стойком культивировании традиции приготовления при забое скота мясной похлебки аш (какай) шўрпи, вареной колбасы тултармаш [10], особого рода колбасы шартан (иногда шарттан и др.).

Это блюдо имеет многовековую историю, поэтому единого рецепта не существует. Шартан, домашний, сыр чакар, пиво сара, медовуха симпыл, медовой напиток шерпет считались у чувашей самыми изысканными блюдами.

В прошлом все праздники и обряды чуваши устраивали только с пивом сара (др. иран. шире). Одновременно пиво было и повседневным напитком. Изготавливалось оно из ячменного солода и хмеля. Состоятельные чуваши пили сим пыл (выдержанный медовый напиток) и карчама (медовую бражку).

Сбором меда для этого чуваши занимались издревле. Путешественники, посещавшие Волжскую Булгарию, отмечали широкое распространение на территории края бортничества – сбора меда диких лесных пчел. Это не являлось простым собирательством. Бортник подыскивал в лесу подходящее дерево, вырубал и обустраивал дупло, устанавливал приспособления для добывания меда и воска, запускал рой пчел. На такие деревья заносили знаки собственности – семейно-родовые тамги. Бортные угодья у чувашей передавались по наследству.

В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюд чувашей, в том числе салма, caмах, аш-какай шyрпи, шaрттан, тултармaш и другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.

В пище чувашей преобладали продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха. Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя – перловую крупу, пиво.

О ячмене говорили, что он «мягчит и прохлаждает». Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.

Важное место в питании занимали бобовые культуры – горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.

Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу – вир пaтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчe (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хура caкaр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб «сладостнейший».

Вот цитата из его воспоминаний: «Егдаж переплавишася Суру реку, тогда и Черемиса Горняя, а по их Чуваша зовомые, язык особливый, начаша встречати по пяти сот и по тысяще их, аки бы радующеся цареву пришествию: понеже в их земле поставлен оный предреченный град на Свияге. И от тое реки шли есмя с войском 8 дней, полями дикими и дубровами, негде же и лесами; а сел со живущими зело мало, понеже у них села при великих крепостях ставлены и незримы, аще и по близку ходящим; и ту уже нам привожено и, по странам ездя, добывано купити хлеба и скотов; а еще и зело дорого плачено, но нам было, яко изнемоглым от гладу, благодарно; а малвазии и любимых трунков з’марцыпаны, тамо не воспоминай! Черемисский (т. е. чувашский) же хлеб сладостнейший, паче драгоценных колачей, обретеся; и наипачеж сего ради, иже подвизахомся за отечество правовернаго христианства, сопротив врагов креста Христова, паче же вкупе со царем своим: сие было благодарнейши и радостиейши, и не чулось ни единыя нужды, друг пред другом к добрым подвигам ретящеся; наипачеж сам Господь Бог помогал нам» [11].

Что и говорить, с особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно – обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.

Чувашская кухня славится разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч).

Знали чуваши блины и оладьи.

Чувашские пироги

Хуплу

Традиционный чувашский пирог хуплу готовят с мясом и крупой или картошкой. Румяное дрожжевое тесто, сочная начинка – он просто тает во рту. Из мяса в Чувашии любят барашка, но хуплу с говядиной или свининой тоже встречаются. Из крупы чаще всего используют рис. Если хуплу готовят не с курицей, крупу обычно меняют на картошку. Обязателен внушительный слой репчатого лука, так сочнее. В Чувашии хуплу пекут круглым и часто украшают узорами из теста – настолько искусно, что даже пробовать жаль. Ищите сытную закуску в ресторанах национальной кухни или местных кулинариях.

Хуплу

Конечно, как же без чувашского пирога хуплу. Традиционно его готовили из дрожжевого теста с начинкой из мяса и крупы. Позже крупу начали заменять картофелем. Хуплу чаще всего пекут в круглой форме и подают к праздничному столу как символ благополучия.

Многие отдают свое предпочтение именно национальному супу шÿрпе.

Ещё один Хуплу

Этот хуплу – чувашское национальное мучное блюдо с начинкой из картофеля, мяса или рыбы.

Изначально, в начинку добавляли крупу, но постепенно её вытеснил, появившийся в XIX веке, картофель. Потребление мяса, крестьяне считали роскошью, и поэтому мясной хуплу готовили в основном по торжественным случаям, и ни один праздник или застолье не обходилось без него.

Хуплу готовится из дрожжевого теста на молоке, обычно в форме круга, реже полумесяца. Информация из Википедии.

Готовлю такой пирог я впервые, по рецепту из сети, всех тонкостей не знаю, поэтому если что не так, пишите свои замечания в комментариях. Здравая критика на канале приветствуется.

Для начала нужно замесить дрожжевое тесто.

Понадобится:

Мука пшеничная – 700 грамм

Молоко – 350 мл

Куриное яйцо – 2 шт

Сахар – 1 ст. ложка

Соль 1 ч. ложка

Масло растительное – 3 ст. ложки

Дрожжи сухие – 7 грамм.

В подогретое молоко насыпаем дрожжи, сахар, пару ложек муки, перемешиваем и ждем минут 15, пока не появится пена.

Далее добавляем взбитое яйцо и начинаем вводить просеянную муку.

Подсыпаем муку и вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Полученное тесто накрываем чем нибудь и ставим в теплое место на 1 час.

Пока тесто будет подниматься, нужно подготовить начинку.

Мясо можно использовать разное – баранину, говядину или птицу, я взял свинину.

Понадобится:

Свинина 500 грамм

Картофель – 500 грамм

Лук – 2 шт

Перец черный молотый

Соль

Картошку и мясо нарезать небольшим кубиком, лук мелко нашинковать. Всё сложить в миску, посолить, поперчить и перемешать.

Начинка готова.

Если используется постное мясо, можно добавить сливочного масла.

Поднявшееся тесто обмять и разделить на две неравные части. Из большей части будет дно и стенки пирога, из меньшей крышка.

Больший кусок теста раскатываем в круг толщиной миллиметров 5 и укладываем в смазанную форму. Далее выкладываем начинку до самых краев формы.

У меня никогда не получается сделать ровный круг, поэтому всегда раскатываю с запасом и потом обрезаю лишнее ножом.

Теперь, маленький кусок теста нужно раскатать в круг и накрыть пирог сверху.

Защипать края как можно красивее, в центре сделать отверстие.

Смазать пирог яичным желтком, дать отстоятся 15 – 20 минут и отправить в духовку разогретую до 150 градусов на 1 час.

Определяем степень готовности пирога зубочисткой, прокалывая картофель через отверстие.

Если хочется начинку посочнее, за 10 минут до готовности вливаем в отверстие 3 -4 ложки бульона или разведенного с водой топленого сливочного масла.

Готовые пироги смазываем растительным маслом, накрываем полотенцем и даем постоять ему еще 1 час.

Как есть хуплу?

Для начала, срезают крышку, её съедают в первую очередь, вместе с начинкой, которую выбирают ложкой, а уж потом дно и стенки пирога пропитанные мясным соком.

Свиной пирог с картофелем (Хуплу)

Ингредиенты:

410 г муки,

15 г сахара,

15 г дрожжей,

2 яйца,

400 г свинины,

200 г картофеля,

100 г репчатого лука,

соль, перец.

Приготовление:

Сделайте (или купите в магазине) дрожжевое тесто. Когда оно поднимется – раскатайте. Далее кладите начинку слоями: мелко нарезанная свежая свинина, мелко нарезанный кубиками картофель, рубленный репчатый лук. Перед выкладкой заправьте продукты солью и перцем. Защипывайте пирог, придав ему форму полумесяца. Выпекайте до готовности в предварительно разогретой до 180 °С духовке.

Ещё один хуплу – «Праздничный»

На праздничном столе чувашей и сегодня стоит хуплу – большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его-то мы и приготовим.

Нам понадобится: мука пшеничная – 700 граммов, молоко – 350 мл, куриное яйцо – 2 шт., сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., масло растительное —

1. 3 ст. л., дрожжи сухие – 7 граммов. Для начинки: свинина, говядина или курица – 450 граммов, картофель – 400 граммов, 2 большие луковицы, соль, черный перец.

2. В подогретое молоко насыпать дрожжи, сахар, пару ложек муки, перемешать и оставить до появления пены. Ввести взбитые яйца, растительное масло, соль и подсыпать просеянную муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто для подъема в теплое место, накрыв миску сверху полотенцем, чтобы не заветрилось.

3. Мясо нарезать кубиками. Лучше если оно с салом. Если мясо суховато, надо добавить в начинку немного сливочного масла. Лук и картофель очистить, нарезать такими же кубиками. Начинку перемешать, посолить и поперчить.

4. Разделить тесто на две неравные части. По желанию можно оставить немного теста для украшения пирога сверху. Раскатать большую часть теста и выложить в смазанную маслом форму, сформировав бортики. Выложить на тесто начинку. Раскатать вторую часть теста и накрыть начинку, края хорошо защипать. В центре пирога нужно сделать круглое отверстие для выхода пара. Я еще украсила верх теста косичкой.

5. Выпекать хуплу в заранее разогретой до 180 оС духовке около 1, 5 часа. Через 30 минут выпекания обязательно накройте пирог сверху фольгой, чтобы верх не подгорел.

Готовый пирог вынуть из духовки, накрыть полотенцем и дать постоять в форме 15 минут. Подавать пирог хуплу нужно горячим. Для начала срезают крышку, съедают ее в первую очередь вместе с начинкой, которую выбирают ложкой, а уж потом дно и стенки пирога, пропитанные мясным соком. Приятного аппетита!

Пирог (Кукӑль)

Кукӑль у чувашей ничем не отличаются от пирогов русских и других соседних народов региона. Осенью пекли пироги с капустой, свеклой и морковью, зимой – с мясом, картофелем, летом – с яйцами, творогом, ягодами. Тесто для пирогов месили из полбенной или пшеничной муки с добавлением молока. При забое скота пекли пирожки с мясной начинкой.

Термин «кукаль» заимствован из марийского языка, где «пирог» – кагыль. Вероятно, что и само блюдо также перенято от марийцев [12].

Чувашский рыбный пирог

Особенностью его является то, что рис, лук и рыбу в пирог кладут слоями и в сыром виде. Получается очень вкусно. Рис доходит до готовности при выпечке пирога, пропитываясь ароматом лука и рыбы. Этот пирог принято у чувашей есть, запивая молоком, которое ставят в глиняных кувшинах на стол.

Ингредиенты для «Чувашский рыбный пирог»:

Дрожжевое тесто

Мука пшеничная / Мука – 5 стак.

Сахар – 40 г

Яйцо куриное – 2 шт

Дрожжи (11г) – 1 пач.

Соль – 10 г

Простокваша – 360 г

Фарш рыбный

Рыба (Филе рыбное 800 г) – 2 шт

Рис – 100 г

Масло сливочное – 30 г

Перец черный – 1 г

Соль – 10 г

Лук репчатый – 2 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда

ккал

4930. 7 ккал белки

322. 4 г жиры

85. 1 г углеводы

730. 7 г

100 г блюда

ккал

174. 8 ккал белки

11. 4 г жиры

3 г углеводы

25. 9 г

Ещё один «Чувашский рыбный пирог»:

Простоквашу подогреваем, добавляем соль, сахар, дрожжи, яйцо.

Добавляем муку и замешиваем тесто. Ставим на растойку.

Рис промываем

Рыбу разделываем на чистое филе без кожи и костей.

Рыбу нарезаем на кубики среднего размера

Лук репчатый режем кубиками

Готовое тесто раскатываем в круглую лепешку

Тесто кладем на сковороду или противень. Рис кладем в сыром виде 1-м слоем

2-ой слой – сырой лук

3-й слой – сырая рыба. Солим, перчим

Кладем кусочки сливочного масла.

Закрываем вторым пластом, украшаем тестом. У меня получилось 2 пирога

Выпекаем при 200* 50 мин.

Картофельные оладьи с жареным луком

Сырой очищенный картофель натереть на терке, добавить муку, хорошо взбитое яйцо с кислым молоком, посолить по вкусу, хорошо выбить деревянной ложкой и обжарить на сильно разогретой сковородке до румяной корочки с обеих сторон. Подавать с поджаренным на масле луком.

На 1 порцию – 286 г (200 г) картофеля, 50 г пшеничной муки, 30 г кислого молока, 1/2 яйца, соль, 15 г жира, 8 г топленого масла, 50 г (40 г, 20 г) репчатого лука.

Семарда хыбартны (с картофелем).

Проще говоря, это чувашский вариант омлета.

Серде (сныть) перебрать, хорошо промыть, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить масло, немного бульона или горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока трава не станет мягкой; снять с плиты, дать остыть. Сырые яйца хорошо взбить с кислым молоком до однородной массы, смешать с приготовленным из серде пюре, вылить на разогретую сковородку с маслом, поставить в жарочный шкаф и выпекать до появления розовой корочки. При подаче на стол омлет полить растопленным сливочным маслом.

На 1 порцию – 122 г (50 г) травы, 10 г топленого масла, 2 яйца, 40 г кислого молока, соль, 5 г сливочного масла.

Пирожки с солеными огурцами

Особенность этих пирожков – низкокалорийная начинка, из-за которой данное блюдо можно без всяких опасений есть людям со склонностью к набору лишнего веса.

Ингредиенты:

мука пшеничная 415 гр.,

сахар 40 гр.,

маргарин 45 гр.,

меланж 50 гр.,

вода 110 мм.,

соль 7 гр.,

огурцы соленые 450 гр.,

лук репчатый 100 гр.,

масло сливочное 75 гр.

Начинку для этих пирожков готовят следующим образом: тонко шинкуют лук, слегка пассируют его. Из соленых огурцов тщательно вырезают семена, оставшуюся мякоть режут кубиками, которые обжаривают в масле, добавляют к ним подготовленный ранее лук и хорошенько перемешивают.

Далее замешивают дрожжевое тесто, делят его на несколько кусочков и раскатывают их в лепешки. По центру каждой заготовки выкладывают начинку, защипывают края и формируют пирожки, которые по форме должны напоминать полумесяц.

Дав готовым пирожкам расстояться в течение 10—15 минут, смазывают их льезоном или взбитым яйцом, после чего отправляют в сильно разогретый духовой шкаф.

Готовые пирожки подают горячими, предварительно смазав их маслом.

***

У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли – вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.

Супы (яшка, шyрпе) готовили различного типа с приправами [13]. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шyрпе – бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.

Свое название суп получил от приправы, которая была использована, например: серте яшки – суп со снытью, пултaран яшки – суп с борщовником, вeлтрен яшки – суп с крапивой, caмах яшки – суп с клецками, салма яшки – суп с салмой.

Яшки – большая традиция в чувашской кухне. Приведём лишь самые известные, наиболее часто упоминаемые в справочниках «яшки».

Турых яшки (турах яшки) – холодный суп

Простоквашу разбавить кипяченой холодной водой (на 200 г простокваши 150 г воды), положить нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный и слегка протертый с солью зеленый лук, заправить сахаром, посолить и охладить (можно положить пищевой лед). При подаче в тарелку положить нарезанное вареное мясо, посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию – 200 г простокваши, 77 г (57 г, 35 г) говядины, 95 г (90 г, 90 г) свежих огурцов, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 5 г сахара, 5 г (4 г, 4 г) укропа, соль.

Кербе яшки (кёрпе яшки) – крупяной суп

В кипящую воду положить промытое пшено и варить. За 10—15 минут до готовности добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель и варить еще 10 минут, после чего влить кипяченое молоко, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и варить до го-товности.

На 1 порцию – 250 г цельного молока, 211 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 20 г (80 г, 80 г) пшена, 5 г сливочного масла, соль.

Серде яшки (серте яшки) – суп со снытью

Серде (сныть) перебрать, хорошо промыть в холодной воде и нарезать. Подготовленную зелень заложить в процеженный кипящий мясной бульон и варить до полу готовности. Затем положить нарезанный дольками картофель и варить. За 15 минут до конца варки добавить спассерован-ный репчатый лук с мукой, разведенной мясным бульоном до густоты сметаны, довести до кипения. При подаче на стол в тарелку кладут кусочки мяса, 1/2 яйца, сваренного вкрутую, сметану и мелко нашинкованную зелень.

На 1 порцию – 54 г (40 г, 25 г) говядины или 49 г (40 г, 25 г) свинины, 147 г (103 г, 100 г) картофеля, 24 г (20 г, 10 г) репчатого лука, 244 г (200 г, 100 г) травы серде, 1/2 яйца, 3 г муки 1 сорта, 10 г сметаны, 5 г жира, зелонь петрушки или укропа, соль, специи.

Юсман яшки (юсман яшки) – суп с пресной лепешкой

Обработанные и промытые свиные головы и ноги разрубить, залить водой и варить до готовности. Сваренное мясо отделить от костей, нарезать кубиками, бульон процедить, заправить специями.

Замесить тесто как на пельмени, раскатать на квадратные лепешки (примерно 12X12 см и толщиной 1/2 см) и выпекать в жарочном шкафу без жира. Готовые лепешки нарезать кубиками. При подаче положить в тарелку нарезанное мясо, кусочки лепешек и налить горячего бульона.

На 1 порцию – 227 г (220 г, 100 г) свиных голов, 111 г (111 г, 50 г) свиных ног, 35 г муки, 1/4 сырого яйца, 0, 01 г соды, 9 г воды для замешивания теста, соль, специи.

Айдан яшки (автан яшки) – куриный суп

Обработанную курицу нарубить кусочками по 20—25 г, мелко нарезать репчатый лук, морковь – дольками. Все подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. За 15 минут до готовности положить нарезанные средними кубиками картофель и свежие помидоры дольками. Перед концом варки суп заправить специями, посолить; при подаче положить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

На 1 порцию – 91 г (67 г, 50 г) курицы п/п 2-й категории, 220 г (150 г, 150 г) картофеля, 27 г (22 г, 20 г) моркови, 27 г (23 г, 20 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 20 г) свежих помидоров, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа.

Семах яшки (самах яшки) – суп с клецками

Сварить мясо, вынуть его, бульон процедить. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, положить спассерованные морковь и лук; как только суп закипит, добавить специи.

Тесто приготовить следующим образом: в посуду разбить яйцо, положить растопленное сливочное масло, соль, воду и всыпать просеянную муку, хорошо взбить деревянной веселкой до однородной массы. Тесто должно быть мягкое. Клецки накладывают чайной ложкой, смачивая ее в воде, и опускают в подсоленную кипящую воду.

Готовые клецки можно положить в тарелку вместе с мясом, залить супом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

На 1 порцию – 54 г (40 г, 25 г) говядины, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука; на клецки: 40 г муки 1 сорта, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, 50 г воды, соль.

Салма яшки (салма яшки) – суп с галушками

Сварить мясо до готовности, вынуть его, бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, сварить до полу готовности, после чего положить заранее приготовленные из кислого теста галушки и варить до готовности, пока галушки не всплывут на поверхность супа. За 5 минут до окончания варки добавить спассерованный репчатый лук, заправить специями.

На 1 порцию – 54 г (40 г, 25 г) говядины, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 10 г жира; для галушек: 40 г муки 1 или 2 сорта, соль, 1, 5 г дрожжей, 23 г воды.

Вельтрень яшки (вёлтрен яшки) – суп с крапивой

Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть через протирочную машину или мясорубку. Щавель перебрать, промыть, крупные листики разрезать на 3—4 части. Зеленый лук нашинковать и потушить с жиром. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный щавель, прокипятить 10 минут. Затем положить пюре из крапивы, за 5—10 минут до готовности положить спассерованный лук, специи. Заправить яичным льезоном, приготовленным из четверти сырого яйца и молока. Щи зеленые подаются со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию —147 г (103 г, 100 г) картофеля, 132 г (100 г, 50 г) щавеля, 244 г (200 г, 100 г) крапивы, 25 г (20 г, 20 г) зеленого лука, 10 г жира, 100 г пищевых костей, 20 г сметаны, 1/2 яйца, 25 г молока, 5 г зелени, соль, специи.

Палан яшки (палан яшки) – суп с калиной

Свежую калину перебрать, хорошо промыть холодной водой, истолочь деревянной толкушкой или пропустить через мясорубку (сушеную калину нужно парить с сахаром до готовности), сок отжать через ткань, мезгу залить холодной водой и поставить варить на 10—15 минут, после чего вновь процедить, добавить в отвар сахар, поставить на плиту, дать закипеть, а затем влить крахмал, разведенный холодной водой, и еще дать закипеть. Суп снять с плиты и влить отжатый сок. Готовый суп можно подавать с сухим печеньем, кукурузными палочками.

На 1 порцию – 111 г (100 г, 100 г) свежей или 35 г сушеной калины, 400 г воды, 40 г сахара, 10 г крахмала.

Квас яшки

Вареные овощи очистить от кожуры, нарезать кубиками; зеленый лук нашинковать, слегка потереть с солью. Сварить вкрутую яйцо, отделить желток и хорошо растереть с горчицей; белок мелко нарубить ножом. Подготовленные овощи, яйцо соединить, залить окрошечным квасом, добавить нарезанные дольками свежие помидоры, заправить сметаной, мелко нашинкованной зеленью, посолить по вкусу.

На 1 порцию – 300 г окрошечного кваса, 112 г (80 г, 80 г) картофеля, 66 г (40 г, 40 г) моркови, 66 г (40 г, 40 г) свеклы, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 15 г сметаны, 53 г (50 г, 50 г) свежих помидоров, 1/2 яйца, 2 г сахара, 2 г горчицы, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль.