Текст книги "Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия"

Александр Левинтов
Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

© Издательство Ольги Морозовой, 2008

© А. Левинтов, 2008

* * *

Предисловие

Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь – всем трудящимся.

АНАСТАС МИКОЯН,

эпиграф к «Книге о вкусной и здоровой пище»

Заходит чудак в магазин, долго озирается по сторонам, потом спрашивает:

– А это, собственно, что тут у вас – булочная или обувной?

Этот анекдот появился в конце 80-х. Москвичей пустота магазинов шокировала, вся остальная страна отреагировала вяло: пустые полки выглядят вполне привычно, а товар только смущает – кино, что ли, снимают?

Вот тогда-то и возникла идея этой книги. И тут же, конечно, воплотилась. Все последующие книги «Небольшой советской энциклопедии» – закономерное продолжение темы. Конечно, после жратвы речь зашла о выпивке, пьянке, кабаках и пивных, о девочках – и так далее.

Никаких оснований быть писателем у меня нет, кроме таланта, да и тот – не литературный. Я талантлив на жизнь и жаден до нее. В результате – около полусотни профессий, одна другой экзотичней: от подопытного кролика до судьи по стрельбе из лука и эксперта по жизни. Еще больше – болезней, чаще серьезных и смертельных, но не заразных. Тут тебе и цинга, и множественные переломы, и всякие ишемии, и даже подагра, к которой я не был подготовлен происхождением. А еще больше – женщин, любого возраста и цвета, развязных до романтизма и преданных до изумления. И еще больше – друзей, выпитого, трепа, завираний, а уж что касается путешествий – то только свистни…

Когда все интересное кончилось, а самое главное еще не наступило, весной 1996 года я уехал в Америку и провел в Калифорнии девять лет. Должен сказать, что ничего принципиально нового я там не узнал и не почувствовал, и вы можете в этом убедиться, прочитав последнюю часть – «Послеобеденное и Потустороннее».

«Небольшая советская энциклопедия» давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?.. А вот по слушайте-ка.

Рыба

Тысячеголов

Если спросить у моей дочери, какую рыбу она больше всего любит, она, не задумываясь, ответит:

– Тысяголова!

Я сам – рыбная душа и в рыбе знаю толк. Но дочь свою смог понять, лишь вспомнив всю свою жизнь…

– Дети, – говорит нам мама (а это пятеро голодных, но предприимчивых до жратвы ртов от пятнадцати до пяти лет), – мы с отцом работаем, и у нас есть хоть какой-то скромный достаток. Но вот в моей школе есть уборщица. Она зарабатывает триста двадцать рублей (дело происходило в первой половине 50-х годов) и по состоянию здоровья не может работать в двух местах. У нее есть дочка, которая ходит в школу. Они не едят ничего, кроме картошки без масла и развесных килек. Всю жизнь. Вот эти люди и заслуживают уважения. Если у вас есть возможность помочь им, то помогайте, если нет – то хоть не кичитесь тем, что у вас в картошке – маргарин, а вместо тысячеголова – селедка.

Мне было лет десять, и я, уже опробовав большинство видов и сортов рыб, понял, что тысячеголова – кильку, тюльку, хамсу, снетка – едят бедные, то есть самые лучшие и достойные люди. Парадокс нашего общества заключается в том, что именно бедные, а не нищие, богатые или обеспеченные сохраняют честь и достоинство.

…Пивная на углу Первомайки и Пожарного проезда. Одноэтажный сарай в рачьих шкурках и вобляной чешуе. Мат-перемат. Пивная пена и красно-синие перебито-перепитые морды мужиков, оголтелых и свирепых. К пиву – водочка лафитничками по пятьдесят и сто грамм, а к лафитничку – бутербродик: черный хлеб с маслом вроде маргарина и тремя плоскодонными килечками. Иногда – кружочек репчатого лука или крошево зеленого.

Килька в России – рыба бедняков и бедолаг.

Хамса – она другая. Спинка песчано-серая, толстенькая, балычок и кишочки почти прозрачные, тельце сигарообразное, как маленькая подлодка. Берешь за хвост и за голову и просто обсасываешь, оставляя паутинный скелетик.

Тюлечка вроде та же килька, только поменьше. Хотя и килька бывает разная: то как салака, а иногда – сто штук в минуту. На Дальнем Востоке кильку называют анчоусом. Мы-то, дураки, все одергивали друг друга:

– Тебе, может, еще и анчоусов к столу подать?

Но когда я в середине семидесятых впервые побывал во Владивостоке и увидел анчоусов, я понял, что зря мы такие уж надежды возлагали на них.

Если честно, я не очень умею отличать каспийскую кильку от балтийской. Знаю только, что анчоусы дальневосточные длиннее. На Волге килька совсем мелкая – речные грошики. Важно, что килька бывает соленая, пряная (соленая с пряностями), бочковая и баночная (рядами), вяленая, копченая, в томате, с горохом и морковкой в масле (это – консервы). Хранить кильку-тюльку дома надо так: берешь левой рукой за загривок, правой за голову и отрываешь эту голову вниз, вместе с кишками. Тушку – в банку, ошметья – вон. Залить сверху постным маслом, банку закрыть – и в холодильник.

Про кильку есть хороший анекдот.

Директор говорит инженеру Иванову:

– Завтра у нас будут иностранцы. У меня к вам нет претензий, но вы все время на обед едите кильку. Это неприлично. Придумайте что-нибудь более достойное советской интеллигенции.

На следующий день американская делегация была потрясена видом инженера, уписывающего ложкой черную икру. Директор, растроганный подвигом Иванова, вызвал его после отъезда американцев к себе в кабинет.

– Не ожидал. Представляю, чего стоило это вашей семье.

– Да уж. Всю ночь с женой у кильки глаза выковыривали.

На Азовском море была когда-то незабвенная барабулька, по поводу которой люди, жившие в мезозое диалектического материализма, скорбно кивают головами: да, да, была в Ростове и Таганроге такая рыба.

А в Сочи и по всему благодатному маршруту Крымско-Колымской трассы (Крымско-Колымской мы называли Крымско-Кавказскую круизную пароходную линию, на которой скоропостижно погиб в 61 год дедушка германо-советского флота «Адмирал Нахимов») продавалась к пиву или рядом с пивом мелкая копченая ставридка, размером чуть больше кильки и ценой пятачок за штуку.

Речным аналогом кильки, вездесущим тысячеголовом наших рек и речек, является пескарь – сто штук на одну сковородку, – и нет рыбы нежней и слаще, хотя есть приходится с прожаренными головами, хвостами и тонюсенькими скелетиками.

Отдельно – о снетке. Их на килограмм (по сорок копеек на старые) в любом магазине завернут огромный куль – в руках не унесешь. Конечно, снетка можно и так есть, как семечки. Белесый, скрученный, прямых рыбок почти и нет. Вкусно. Но варварство есть их так. Из снетка вяленого суп варят. С пшенкой. Немного картошечки. Ну, там, лук, конечно, перцу пару горошин. При готовности заправляют молочком или сметаной. Суп это, а не уха. Но не это важно. Суп из снетка с пшенкой – уникальный суп. Это одно из немногих блюд, в равной мере почетное и на столе бывшего партийного бонзы, и торгового богача, вплоть до директора «Гастронома», и даже торговца пивом, и на учительском столе, и на тумбочке дворника. Незазорно похлебать суп из снетка и народному артисту, и герою-разведчику, и знатному стахановцу, и юному мичуринцу, специалисту по губоцветным и выявлению скрытых вейсманистов-морганистов в подвалах и бараках. Снетка любят все. И те, кто виснет на трамвайной колбасе, и те, кто мечтает забыть о нашей колбасе и наших трамваях, и даже те, кто давно уже не живет в мире коммунистических иллюзий.

Между прочим, только у нас, чем рыба больше, тем дороже. Впрочем, не только рыба, но и микрокалькуляторы. Что делать – издержки материалистического мировоззрения. К тысячеголовам можно отнести еще мелкую салаку балтийскую, особенно колхозного копчения (горячего). И мойву (длинная, прозрачная, жирная, со специфическим запашком) – главную рыбу эпохи застоя. И нежно-томную, весеннюю, пахнущую свежими огурцами и крапивными щами ладожскую корюшку. И ее дальневосточную сестру. И западно-сибирскую пелядь, но эта уже – благородных кровей, сиговая микроба, нежная и барская.

Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.

Первая – за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все также перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую женскую грудь. Вторая – погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом выбрасывает в параксизме любви и смерти фонтанчик молоки: это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня в последний год плодоношения дает небывалый урожай. Наверное, и на виселице у человека должно быть семяизвержение.

Тысячеголов, будем надеяться, неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.

Судак

Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно кричит:

– Ба-ба-ри-ба-ба-ри-ба!

В переводе со старо-одесского на тривиально-русский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке – кефаль, глось, камбала, обычно же – бычки и судак. Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет – по трояку. Последние, которых я видел лет десять назад на Привозе, – 15 рублей. Больше я судака не видел. А когда увидел, то заплакал – не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись.

Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» – самое нежное мясо. Вообще, судак – рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже – вяленый и копченый, еще хуже – в консервах, совсем плохо, когда его нет.

Сейчас – эпоха плохих судаков.

А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.

Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе «Националь», где одним из любимых блюд были судак-орли и судак-тартар.

Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами. Терминологически понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под Парижем, другого – татары во время миграции то ли при Мамае, то ли при большевиках. Много позже, балуясь приготовлением этого блюда, я понял разницу между ними.

Делается это так.

Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением 1×1 см и длиной 3–4 сантиметра. Эти брусочки заливаются маринадом, состоящим из лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезанную петрушку или другую зелень. Рыба ставится в холодильник для пропитки и закрепления формы на 2–3 часа, а тем временем нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.

Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в него дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и в фарш, и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим, как молодое болото.

Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется лимонный сок. Все.

Ну, а фритюр – это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице (в моем исполнении – просто мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев. Мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошенных помощников или наиболее проголодавшихся.

Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда все это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь шумовкой и – на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.

Горячие, изысканно-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом тают во рту, как слезы ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку.

К этому блюду надо подавать благородные белые вина – «Тетру», «Твиши», ну, если совсем плохо – «Цинандали». А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном, и никто не будет вам возражать.

Да, чуть не забыл сообщить разницу между судаком-орли и судаком-тартар в домашних условиях в последние 20–25 лет.

Судак-орли делается из трескового филе, а тартар – из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил, что сейчас времена очень плохих судаков.

Сазан

Если спросить нынешнее поколение советских людей, которым было обещано, что они будут жить при коммунизме, то о сазане они знают столько же, сколько и о коммунизме. Одно – рыба, другое – строй. И все. Если спросить, какая это рыба, большинство вынуждено будет сказать нечто из Ильфа и Петрова:

– Ну, такая, вроде домкрата.

Сазан, некогда популярный и даже рядовой, обыденный завсегдатай на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с которым его путают.

Пристроился я как-то к рыбникам за праздничными заказами. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном, банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне, полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно лежачий. Куда его? В одной руке – полная сумка банок, в другой – это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть плачь. Это как с контрабасом в утреннем метро ехать.

Однако, добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него чешуя летит – каждая с юбилейный рубль. Икра – зеленая, мутная, килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.

Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху, заливное и что-то там еще, как на маланьину свадьбу. Всем тот сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной шкурой.

А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел – жалко было выбрасывать. Там же мы купили как-то живого сазана за пятерку (не сотен и не долларов, а рублей) – это когда водка уже десятку стоила. Наши жены были в испуге, не зная, кто кого съест.

Я вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе – тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.

Невозвращенцы и предатели (про лососей)

К невозвращенцам и предателям у нас отношения меняются, порой до диаметрально противоположных. Когда-то, по-видимому, в оправдание собственной трусости и комфорта, мы осуждали уехавших, теперь вот смотрю вокруг, на сужающийся круг этой самой родины и думаю: а я-то чего здесь забыл? И где граница того, что мы называем родиной, – не только географическая, любая граница?

Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не может видеть кету и горбушу, которыми ее несколько лет кормили в лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы этой рыбы гнили на дальневосточных берегах, строго говоря, ворованных у Японии, теперь же эти рыбы в большом фаворе.

Лосось (красная рыба) – удивительная рыба: чем мясо поганее, тем икра лучше. Самая распространенная и простая – кета, но именно кетовая икра – самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей – мезенская семга, из которой делают лососину, но что-то не помню, чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у лососей выловленных в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего расхода соли.

А теперь я попробую расставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей: кета – зубатка – горбуша – голец – сима – чавыча – семушка (а не просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить форель – пресноводную модификацию и, конечно, я многих забыл и не учел. Например, нерку, ладожского рипуса, балтийского лосося; кроме того, я ведь назвал только то, что ел; аляскинского, канадского и шотландского лосося, конечно, тоже ел, но они – «иностранцы». Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и крупная, но как из стекляруса.

Осетрина

Осетры и вся эта гоп-компания – белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма – пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было не рухнули перед всесильным и бессмертным учением.

Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом, как с классом.

Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились.

Когда-то, всего тридцать лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспийские. Я сам едал в Томске изумительной белизны хлеб с запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осет ров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной. В Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих, выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом нержавейкой, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки.

Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих в Дунае и Дону, Волге и Тереке, Оби и Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу – рыбину под тонну весом. Но все это теперь выглядит как аръергардные бои эволюции.

Нонешние и тутошние, московские жители (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы) никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех же, кто не знает, что такое Сетунь и где она находится, этот рассказ вообще покажется фантастическим.

…Вот выходите вы из парной. Сперва холодный душ по дымящемуся телу. Слегка поостыли. Теперь в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют ваши друзья. Вы входите. Заботливая рука достает из холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично укутанным серебряной фольгой, – ну, чем не шампанское! Пиво тяжелой пеной, плотно и медленно, заполняет пространство высокого тонкого бокала, быстро покрывающегося холодным потом. В другую руку сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб, вологодское масло и свежайшей желтизны, со слезой, полупрозрачный лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком. Вы пьете большими алчными глотками…

В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.

В самом низу – головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а с вязигой еще можно делать пироги. Лучшие пирожки с рыбой – расстегаи с приоткрытым верхом делались не в Москве и не на Волге, а на Каме: в Елабуге, Сарапуле и других благословенных местах.

Теша – подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.

Белужий бок – спинка, балык (между прочим, по-татарски «балык» и означает собственно рыбу; знали древние татары толк в хорошей рыбе!) – теряет свои кондиции от головы к хвосту. Выбирая, всегда надо просить от головы, потому что если отрежут от хвоста, у вас сохранится лишь иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках. Некоторые любят на вишневых, но есть в вишневых опилках легкая миндальная, синильная горечь, а балык не терпит сложностей и ужасов жизни. Чисто осетровая уха слишком жирна, поэтому обычно уху с осетровыми делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Лучше всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых – стерлядка.

Гораздо хуже нами освоены осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы (например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки – нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканна с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненый хрусталь!

Самое дорогое и ценное в осетровых – икра. По традиции банки с икрой осетровых в России имеют три цвета – синий, желтый, красный, Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но быстрее портится. Ваш выбор – вкусно, но недолговечно, или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.

Остромордые и величественные, осетровые будут долго еще символом России и вместе с тем беззвучным, но явным укором нашей гуттаперчевой совести.