Текст книги "Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия"

Баранина и ягнятина

И сразу перед глазами – шашлык. Хотя шашлык гонят и из свинины, и из говядины, и из кур, и из севрюги-осетрины, и из… Все, что может обгореть на палочке, называется шашлыком. Дожили.

Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. О каждом расскажу, не беспокойтесь, но сначала о том, как я сам готовлю шашлык, хотя, конечно, это не шедевр, а именно то, что может себе позволить простой и скромный житель Москвы, если имеет хоть мало-мальский вход в сокровищницы подвалов мясного магазина, где можно неспешно поболтать о политике, достоинствах отечественного мяса перед импортным и других потусторонних предметах.

Спускаюсь по крутой лестнице.

– Здравствуй, Сергей.

– Привет.

– Мне бы баранины на шашлык. Через три дня – важное событие.

– Сколько?

– Да, сколько не жалко. Килограмма три-четыре вполне бы…

– Вот хороший кусок.

– А костей-то не многовато ли?

– Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.

– Ну, ладно, уговорил, взвесь.

– Во, как в аптеке. – Весы еще ходят ходуном, но цена сама собой возникает из качающегося между потолком и полом пространства. – Ровно девять рублей. Завернуть?

На шашлык из трех килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого луку, обязательно красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок за две копейки (помните?), лук кружочками, далее идут специи – чем больше и разнообразнее, тем лучше, два-три лимона, соль, стакан уксусу или лучше красного сухого вина. И под пресс – мариноваться сутки или двое (с лимоном – не более суток).

Мы делаем первый в году выезд за город. Воздух пьянящ и звонок, в овраге еще лежит снег, а на пригорках ликует мать-и-мачеха. Прошлогодняя прель лишь сверху подсохла, а ниже – черна и сыра. Набираем валежнику, обсохших сучьев и палок. Костерок весело трещит, загоревшись с первой же спички и всего от одной половины «Правды».

Четыре колышка с развилками на верхних концах уже вбиты и теперь засовываются все ниже и ниже по мере угасания костра и оседания кучи пепла и головешек. Вот лишь изредка пляшут маленькие язычки пламени. Между колышками ложатся две дрыны. На них поперек костра кладутся шампуры с нанизанным шашлыком: кусок мяса – кружок луку, кусок мяса – кружок луку; теперь жар поддерживается и примитивным опахалом – куском фанеры, кепкой или газетой. Время от времени на шашлык брызгается белое вино (а если нет, то сок или вода), шампур переворачивается с боку на бок. Тут главное – не спешить. Пока на клеенке, или что там у вас вместо стола, не появится хлеб, зеленый лучок, редисочка, огурчик, шашлычный соус, лафитнички и бутыльон, шашлык еще малость сыроват.

Берешь шампур, как шпагу для присяги, глубоко втягиваешь в себя божественный аромат; в последний раз смотришь трезвыми глазами на небо и пробегающие по нему невинные облачка; в левую руку, что ближе к сердцу, берешь лафитничек, хорошо бы грамм на двести – двести пятьдесят, но не полный, а в самый раз, до краев; захлопываешь свои буркалы, закатываешь их подальше; открываешь рот и одновременно закидываешь голову. Дальше делается все само. Что надо, то и вливается, что надо, то и хватается, занюхивается, в нос ударяет запах первой земли и вот-вот лишь проросшего луку; губы вонзаются в крайний кус; ты спохватываешься, на ходу поливаешь обжигающее и шипящее мясо кетчупом; кусок, как джигит, соскакивает с шампура, кричит тебе радостно навстречу:

«Скушай, генацвали!» Ам. И – тишина.

Размечтаешься как-то, поникнет голова, ошарашенная первой весенней загородной дозой, и подумается обреченно: «Какую страну пропили!»

Лучшие в мире шашлыки по-кавказски делали в трех местах:

• в Абхазии, недалеко от Батуми, у Зеленого мыса. Этот шашлык описан Паустовским. Не догадываясь о своем великом предшественнике, я летом 1963 года дней десять пасся на тех же шашлыках: здоровенный шампур, гора лука и зелени, сулугуни, свежий ноздреватый хлеб, бутылка белого «Псоу». Единственный изъян – мандариновая моль, мелким бесом кружащая всюду. Ужин на двоих нам обходился в пятерку. Ровно через двадцать лет мы вернулись на то же место. Шашлычная давно сгорела, мастер успел отсидеть два срока и, кажется, уже умер. На старом месте – жестяная коробка, торгующая свиными микрошашлыками по макроценам, пролетарским портвейном «Кавказ» туапсинского разлива. Мир мельчает и хужеет…

• у водопада Учан-Су между Ялтой и Ай-Петри. В начале века некий узбек основал здесь шашлычную фирму. Его шашлык прославил Фурманов. При мне на Учан-Су действовали не то сыновья, не то внуки того аксакала: узбеки, если их поместить в хорошие условия, подолгу живут. Впрочем, другие люди, наверное, тоже. Аромат от того шашлыка рекламировал процветающую фирму километра за два. Люди приходили и приезжали сюда как на богомолье. И впрямь выздоравливали, здоровели и хорошели, физически укреплялись, а душевно – приходили в согласие с окружающим миром, хоть ненадолго… Я не был в Крыму уже четверть века. Страшно…

• в Московском ресторане «Узбекистан» («Узбеки» по-простому), что у Трубной: сюда люди приходили пожрать. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят, а везде – не дороже рупь двадцати. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это – все казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное – неповторимым набором пряностей, объединяющим все узбекское. На ташкентском базаре это сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.

Самый шашлычный город в мире – Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику за палочку) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева.

Самый потешный шашлык в Архангельске, в шашлычной «Кавказ», – на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.

Загадочный шашлык случился неким перестроечным летом в Якутске. Субботний вечер. Мы с приятелем выходим из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Ленина. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идет вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоря. Разговорились с продавцом все о том же.

Через четверть часа продавец и мой приятель нырнули в пустое захламленное кафе, оставив меня поторговать – покупателей-то все равно нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченные друзья, заговорщики и собутыльники, выкатились на свет божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек, снял фартук; невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание…

Когда-то в Москве шашлычных было – тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в «Эльбрусе» на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько водилось кахетинское вино и алб-де-массе – напитки легкие, нежные); до сих пор сохранилась «Антисоветская», что у ипподрома и напротив бывшего «Яра», а ныне ресторана «Советский»; двухэтажная шашлычная на Маросейке (потом внизу, в подвале сделали пивняк); на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий, и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в «Риони». Калужскую перестроили в Октябрьскую, «Риони» задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябала, пользуясь дурной славой – здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была незатейливая шашлычная, удобная однако тем, что можно было принести с собой бутылку и официантка охотно переливала ее в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким сраненьким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две – за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда не попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.

По окраинам их также было разбросано немало: все эти «Разданы», «Севаны», «Тереки», «Баку», «Рицы», «Ингури» (на Ленинском за «Синтетикой», двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным пиплом, как всегда очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних («Три угла», «Колодром», «Шестерня» и тому подобное). Теперь это все изранено и опустошено. Почти ничего не осталось, как не было. На бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрестке. Но вот и они пропали…

Готовят шашлыки скверно, черт знает из чего, гарнир – символический или вовсе отсутствует, пить нечего: минералка – это предел мечтаний, продавцы – сплошь наглые жулики и обдиралы, грязища, вонища, очереди, цены – смотреть жутко, да еще с загадочным выпендрежем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Все – по-собачьи, на ногах и на ходу, чуть не в уличной толпе и давке. У некоторых таких притонов наизнанку появилась своя хищная клиентура: бродячие собаки и конкурирующие с ними старики и старухи, собирающие недожаренные объедки то ли себе, то ли своим домашним животным. В Сокольниках у метро я как-то видел драку двух старух между собой за грязнокрасный огрызок огромного куска мяса. Пока нищенки обливали друг друга помоями брани и волтузили за грязные седые космы, шелудивая помесь чуть не половины известных пород, отвратительная тварь с большими красными глазами и сучьим выменем до земли судорожно и в конвульсиях заглотила предмет прений.

Ну их всех, вспомним лучше Париж и мясо по-гречески.

Помимо кавказских шашлычных, в которых сидят армяне да евреи, в развеселых кварталах Монмартра, в Латинском квартале и на бульварах среди всего прочего есть и такое: над жаровней установлена вертикально шпага, а на нее плотно насажены плоские куски маринованного мяса, образующие неправильный цилиндр. Все это сооружение медленно вращается, и мясо равномерно обжаривается. Ловкий гарсон острейшим ножом обрезает прямо в тарелку по мере готовности и притока едоков сочащееся и шипящее мясо, по аромату не уступающее шашлыку. Разумеется, выпивка – от водки до простой воды – тут же. Теперь это и к нам пришло.

А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски, и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык – христианское блюдо, карский – мусульманское. Чудится в нем и янычарская неутолимая страстность, и томность турчанок, и тихая томная ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными женами.

Если карский шашлык – для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократии – любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом, – редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска – пока при памяти и вкусе.

Шашлык – блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь – нехорошо приглашать девушку, с которой только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов – куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе аспирант из Баку – скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно все удачно сделали вид, что не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан «Россия» напротив Кремля. Друг аспиранта пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.

А на следующий день за городом банкет был продолжен. Оказывается, друг тем же чартерным рейсом доставил в Москву несколько барашков, чем и побаловал изумленную и восхищенную публику. Всю жизнь готов готовить научные кадры высшей квалификации для бывших окраин царской России!

Плов – это второе, что ассоциируется с бараниной. Сразу оговорюсь – делать плов не умею и вообще считаю: чтобы готовить плов, надо либо родиться, либо всю жизнь прожить, либо умереть мусульманином.

На ташкентском базаре продают все для плова: тонкой соломкой нарезанную морковку, особый рис, чеснок, пряности, сладости, какие-то добавки, даже, кажется, и баранину продают, но не помню, а врать сегодня что-то устал. Здесь же можно купить и сам плов: в огромном чане ловкий молодой узбек колдует волшебными палочками в груде риса, таящей в своих недрах здоровенный оковалок баранины. Вот он ловко подбрасывает горсть готового плова, подставляет пиалу – пожал-те испробовать! Честное слово, не пожалеете, даже если вас пронесет потом. Узбекский плов – чудо искусства с негодными средствами.

Однажды в студенческие несытые годы приятель, вернувшись из стройотряда, повел меня на откорм в ресторан «Баку» (еще в старом здании, на Тверской). Три турецких еврея на одной струне исполняли что-то восточное, кажется, «Подмосковные вечера». Для начала подали рагу из баранины: пиала с хорошо сваренной картошкой, в центре которой, как на жертвеннике или алтаре, торчала дымящаяся баранья кость. Есть в баранине нечто извечно жертвенное: «агнец», «заблудшая овца», «бедная и кроткая овечка» – так и видишь перед собой пугливое, безропотное, кроткое, несмышленое существо, мясцо которого к его же несчастью полюбилось всем: волкам, богам, людям… Не надо быть уж очень вкусным и съедобным.

После той сочной косточки с полукилограммовым мясным привеском подали плов. Помню, что был он зеленым и сладким, с ужасом вспоминаю, что его было много… Нет, теперь, слава богу, настали гуманные времена – всего дают по чуть-чуть, по норме, по карточке.

Очень хорош плов на вершине Ай-Петри. Мы бегали из Мисхора на эту гору ради плова и чебуреков. Свистел холодный ветер, у ног формировались причудливые облака, в небесной степи вершины ржали одичавшие кони. Сейчас, поди, нет уж тех чебуреков, того плова, тех коней, той вершины…

Баранья нога – кому-то обыденное блюдо, кому-то диковинное. Ногу готовят именно баранью, потому что она – по размеру нашим газовым и электрическим духовкам, а может – наши духовки сделаны под баранью ногу и курицу, – кто его знает? У нас ведь все неизвестно, что от чего и к какому месту. Я вот однажды так поучал славную советскую молодежь из физтеха:

– Вы, ребята, думаете, небось, что ваши дурацкие телеретрансляторы ставятся каждые пятьдесят километров по каким-то там техническим причинам. А я вам, как старый морской географ, скажу – ничего подобного, нет никаких технических причин, – одна сплошная голая история. Пятьдесят километров – это дневной гон почтовой кареты.

Физтехи зашевелили ушами и тем, на что эти уши насажено.

– Да вы не сомневайтесь. Посмотрите на карту нашей любимой и необъятной отчизны. Каждые пятьдесят километров – город на месте яма, ямской слободы. Можете проверить. И так эти ямские слободы были устойчивы, что породили вокруг себя не только съезжие избы и трактиры с кабаками (трактир – для барина, кабак – для ямщика), но и сенные рынки, а вслед за тем – и весь крепостной агропром, что затвердилось в губернско-уездной иерархии городов при Екатерине II, а стоят уездные города, нанизанные на дорогах между губернскими городами, аккурат каждые 50 верст.

Когда Николай I объявил, что капитализм это есть абсолютная монархия плюс железнодорожнизация всей страны, то крупные станции на железных дорогах, естественно, возникли через каждые 50 верст.

А что такое железнодорожная станция? Это тебе не только ресторация и вокзал, это – почта, а главное – телеграфная связь. Железная дорога и телеграфная связь – это братья-близнецы. Кто более матери-истории ценен? Железные дороги – это система кровообращения страны непобедившего социализма, а связь – ее нервная система.

Нынешняя связь порвала и с железной дорогой, и с грешной землей. Понастроили орбит и прочей дряни, теперь Владивосток слышно лучше Тамбова, тем более, что из Тамбова все равно ничего хорошего не услышишь. Но есть в эволюции, если верить Тейяру де Шардену, непреходящая чреда случайностей. То четыре бугорка на коренных зубах у всех млекопитающих, то телетрансляторы – каждые пятьдесят километров, чтобы лошадь могла за один день доехать от одного до другого.

Так о бараньей ноге.

Если вы сподобились ее приобрести (хорошая нога когда-то стоила около червонца, если из-под прилавка, а на прилавке и под забором хорошие ноги не валяются), то непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно: имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, эстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем, словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху еще обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, – в духовку и изредка так поливайте каждые 10–20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком. Часа через три-четыре нога готова, точнее, ваше терпение должно лопнуть и вы будете готовы. Не важно – что получилось. Пора есть. И все тут.

Темно-вишневое мясо со скупой бараньей слезой в экзотическом и остром перечно-горчичном ореоле – под любой напиток и тост, на любой вкус, в любом количестве… Но знайте: баранья нога вкусна не только свеже-горячая. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде, особенно к изысканному завтраку.

Рагу по-бараньи – попробуйте быстро несколько раз произнести это название: наверняка почудится что-нибудь неприличное. Не знаю, что, но явно – грубое и неприличное. Вроде: «Что ж нам мясо-то перестали завозить, по-бараньи их рагу». Когда-то мясо для рагу стоило рубль десять килограмм. Теперь баранина так редка, что не до цен. Некогда. Брать надо. На рагу идут ребрышки, желательно с почкой. Не забудьте попросить мясника порубить их. И не после взвешивания, а до – половину веса потеряете, при этом лучшего. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. Посмотрите внимательно. И если их нет, знайте: вам подсунули не баранину, а марафонца. С этим – только бить рекорды, какое из него рагу. Дешевле выкинуть.

В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром, маслом или маргарином) укладывается баранина, резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка – без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай добавьте немного воды в полвысоты мяса. И – в духовку на малый огонь. Через час примерно, положите картофель крупной резки, лаврушку и черный перец, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы. Еще через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не ленитесь, подавая на стол, поливать, соусом со дна, не уставая.

Как ни странно, а на следующий день рагу еще вкуснее. На третий – тем более. Мораль: жизнь коротка, баранина редка, делайте это блюдо по максимуму возможностей ваших кастрюль, не пожалеете.

Из баранины много чего еще делают, всякие там отбивные и прочее, но все это – неспецифично. А вот что истинно баранье – это мясо на вертеле или, того лучше, на шпаге.

Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским, по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так.

Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:

– А готов ли, братец, ужин?

– Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.

– Занятная идея, се требьен. Что ж наш зав отарой? Позови-ка его, любезный.

Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.

– Голубчик, – говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришел), – найди-ка там барашка, чтоб огузок был аккурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй, себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское.

Полыхают в камине плахи. На эфесе смугло мелькают тени и отражения огней. По четырехгранному пружинистому клинку шпаги стекает, шипя, в огонь и на угли невинная ягнячья кровь вперемешку с адски крепким соусом, присланным из далекой, но дружественной Южной Африки в обмен на корабль с пролетариями всех стран.

В тяжелом бокале густеет багровое вино из мукачевских подвалов, мягкие и гулкие куранты бьют полночь, у средней потолочной балки тихо возникло старинное родовое привидение…