Текст книги "Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия"

Заливная рыба

Рыбу надо почистить, порезать, вынуть крупные кости, залить водой: воды должно быть на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтобы бульон оставался прозрачным. Запустить целиковую морковку и неочищенную головку лука, дабы придать бульону золотистость. Перед готовностью забросить несколько горошин перца и лавровый лист. Варить недолго – рыба, все-таки, а не падшая корова!

Сначала шумовкой осторожно выложить в формы или блюда рыбу, затем через марлю и сито (дуршлаг) залить рыбу бульоном, украсить бульон резаными дольками лимона, моркови, крутого яйца, листочками петрушки, маслинами. Дать остыть до комнатной температуры и – в холодильник. Через несколько часов можно наливать в хрустальные бокалы белое сухое вино или в синие ажурные лафитники водочку, настоянную на лимонных корочках, или рябине, или перегородках грецкого ореха, или калгане (строго по сезону, а не абы как). В крайнем случае, можно налить по рюмке коньяку, но полновесной, а не этими вашими наперстками для ползунковой группы.

Из морской рыбы можно делать заливное только химическим образом, то есть с помощью желатина.

Бельдюга и престипома

Это не ругательства и не оскорбления жеманных женщин, хотя и очень похоже.

Вообще-то это – такие морские рыбы. Их тыщу лет не было и тыщу лет еще не будет. А жаль. Рыба вкусная и хорошая, особенно в копченом виде. Но именно потому, что эта рыба вкусная и хорошая, ждать их второго пришествия придется до самого Страшного Суда. Вот там Господь Бог и спросит у Минрыбхоза:

– Каин, а где твой улов престипомы?

И пойдет Минрыбхоз налево, на рыбные колбаски и котлеты из минтая. А праведники пойдут направо и будут вспоминать, как хорошо было у Христа за пазухой, в тихой Одессе, пить розовое шабское вино с перчиком и копченой бельдюгой.

Осталось ждать недолго.

Рыбные консервы

Изначально идея, конечно, была превосходной. Рыбы много, всю разом не сожрать, надо было бы кое-что заготовить впрок или отправить малой скоростью друзьям в маловод ные и безрыбные районы, кишащие мясом, – пусть побалуются и рыбкой.

Теперь об этом позабыли и гонят в космополитическом томатном соусе нежнейшую севрюгу, святого снетка, полоумную камбалу, тысячеголова, даже какую-то кукумарию, исчадие из семейства каракатиц.

В машинное масло загоняют сардинок и ставриду, все того же неистребимого минтая.

В собственном соку закатывают скумбрию и иваси. А откуда у них может взяться собственный сок?

Конечно, есть и деликатесы. Это то, к чему мы когда-то привыкли, а теперь нас упорно отучают: печень трески, шпроты, сайра.

Есть и настоящие деликатесы: стерляжьи молоки, печень налима, крабы. Но это уже химера. Рассказ о них ничем не отличается от россказней про домовых и леших. Сплошной полтергейст – никто не видел, один шум и сотрясение воздуха.

Есть и подлинные фикции, витринный сухостой и валежник. То, что есть нельзя, покупать грешно, производить стыдно. То, по поводу чего Минздрав безмолвствует, а церковь умалчивает. Я говорю о «завтраке туриста», «атлантической ухе» и «шпротном паштете». Это наше ассиметричное оружие в развязанной Западом звездной войне.

Апофеоз фикции – «рыба рубленая в томатном соусе» керченского завода, артикул 143. Понимаете, просто «рыба». Наверное, поймана в безымянной воде.

Копченая рыба

Вообще-то я транспортник. Региональный транспортник. Но грешен. Люблю рыбу. Поэтому, попадая то туда, то сюда, то на север Тюменской области, то в Архангельск, то в Хабаровск, то в Астрахань, то в Вилково на Дунае, то на Ладогу, среди прочих важных и нужных дел непременно посещаю рыбзаводы, рыбкомбинаты и коптильни. Делается это так. Входишь к директору и говоришь:

– Я такой-то-рассякой. Занимаюсь транспортом. Хотел бы знать, нет ли у вас к нам претензий, в чем особенности вашей технологии с точки зрения транспортного процесса, только, пожалуйста, от начала до конца, то есть от приема рыбы до цеха готовой продукции.

Директор выделяет экономиста или технолога, и мы терпеливо движемся экскурсионной иноходью по всей этой немудрящей технологической цепочке. Тут важно успеть своего чичероне сочувствием, юмором, пониманием, знаниями покорить.

В цехе готовой продукции вы выражаете бурный восторг по поводу этой самой продукции (только будьте искренни – я всегда предельно искренен в глотании слюны и дрожании ноздрей). Как бы между прочим, если экскурсовод робеет и стесняется, скажите, что хотите купить немного рыбы за наличный расчет, через кассу, весы и товароведа. Это вполне законно, и я ни разу не испытывал горечи отказа – он был бы чудовищен, а, главное, неуместен.

Должен заметить, что даже единая для всей страны селедка в копченом виде резко отличается в тюменском исполнении от салехардского, а в салехардском – от астраханского. У каждого свой, приятный и неповторимый аромат. Вот что, слава богу, невозможно технологизировать! Вот в чем еще сохраняется мистическое своеобразие разных уголков нашей необъятной и такой однообразной родины.

Лучшие технологии копчения все-таки на Ладоге. Здесь коптят на яблоневых, грушевых, вишенных или сливовых опилках, отчего рыба приобретает изысканный аромат и прелесть вкуса.

Раки

– В раках можно есть клешни и шейку, – говорит мне отец. После футбольного матча мы стоим в буфете. Он пьет кружку пива, а я такую же кружку лимонада, потому что мне всего восемь лет. – Настоящие гурманы едят только клешни, а все остальное выбрасывают. Поэтому раков надо выбирать не по шейке, а по клешням, чтобы были обе и обе здоровые.

И он, оборвав вторую клешню, небрежно выбрасывает все остальное. Осень 52 года. Страна наводнена послевоенной шпаной и бандитами. В недрах власти зреет дело о врачах-вредителях. Здоровенный рак стоит десять копеек старыми.

Раки любят идти под пиво. Они составляют острейшую конкуренцию вобле в национальной традиции пивососания.

Сначала – как варить раков.

Раки должны быть непременно живыми. Все. Если вы сварите хоть одного дохлого – пропадут и провоняют все остальные. В кипящую, сильно соленую воду бросается несколько зонтиков сухого или свежего укропа, затем запускаются раки, затем лаврушка и перец горошком, затем пук крапивы. На ваших глазах раки начнут краснеть и через несколько минут впадут в алость – они готовы. Астаксантин, содержащийся в рачьем панцире, придает раку большевистскую окраску.

Темное пиво к ракам я бы не советовал, лучше светлое, но достаточно плотное. Например, светлый «Афанасий», «Хейникен», «Балтика» № 3, пензенское, любое светлое чешское, «Кофф» средних номеров, немецкие, австрийские, датские и голландские сорта, испанский «Сан-Михель», мексиканские «ХХ», «Корона» или «Пасифик», прибалтийское, кубинские марочные сорта, ну, и, пожалуй, то, что вы любите и цените сами. Кстати, вам также не мешало бы попариться в баньке – пиво это любит.

Перед блюдом раков всяк чувствует в себе бандитскую ярость Рюриковичей, тимур-тамерланскую неистовую жестокость и вдохновенную одержимость Моисея и Аарона вместе взятых. Все мы – жидо-татароваряжские гости на славянской многострадальной.

Раков полагается есть на кухне, а если уж в комнате, то на том столе, который не жалко, например, на письменном, уже щербатом и заваленном всякой нетленной дрянью рукописей и черновиков. Смахнем это все куда подальше, настелим газет и… Вот типичный пиво-рачный разговор:

– В сентябре сидим как-то у себя вдвоем с Иришкой, вдруг звонок. Стоит на лестнице дядя Вася-сантехник: «У вас стояк потек, вы соседей внизу залили, милиция, ЖЭК и я только что составили протокол об убытках, на четыре с половиной лимона. Но можно эту цифру сильно скостить» – «Как?» – «За десять штук я вам срежу кусок трубы, а через два дня опять вставлю, только соседям не трепаните». Вырезал, взял на бутылку десять тысяч и исчез. Через неделю осторожно у соседей узнаем – никаких протечек. Сами себя, за свои деньги воды лишили. Во бизнес пошел!

– Да, у нас в Афгане тоже был один майор Архипов, всего лишь майор, а целыми взводами сдавал наших ребят, вместе с техникой. Теперь в Коньково шубленками торгует, а по воскресеньям в Бога верует.

Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р» – с сентября по апрель. Не знаю – я ел их в «безэрные» месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах. Однако пик рачьего сезона – октябрь – ноябрь.

Живыми раками торговали до поздней осени – в рыбных и нерыбных магазинах, на улицах – больно скоропортящийся товар. Завозили их отовсюду, однажды мне обломилась пара кило из Голландии. Искусственного разведения. Эти раки крупные и ровного калибра. А вообще-то в Москве было одно заветное местечко, Москва – Павелецкая-товарная, где в годы даже самого свирепого дефицита можно было ущучить ящик живых раков. Здесь из-под полы раки шли минимальной партией ящик: 8–10 килограммов. Очень хорошая партия. Не хуже любой другой правящей и руководящей.

На Москве в послевоенную старину вареные раки продавались повсеместно, чуть не в каждом буфете и чайной. Капризные гурманы требовали не только долива пива после отстоя, но и наличия у рака двух клешней. В одной тогдашней кинокомедии Ростислав Плятт имел такой диалог с продавщицей:

– Почему у вас все раки с одной клешней?

– Они дерутся между собой, это все проигравшие.

– А где же победители?

– Посетители съели победителей!

Лучшие раки в Москве были в самом демократическом творческом доме – в Домжуре. Можно было не только не писать в газеты, но даже не читать их, и тем не менее заваливаться в его недра, брать огромных раков килограммами и запивать их морем пива. Крутой домжуровский рак был горяч и скор на расправу под неразбавленное бочковое.

В наши дни торговля раками бойчей всего в Сызрани и Курске. Курские раки – мелкие, пересоленные, переваренные и дорогие. Впрочем, в Сызрани дела не лучше.

Хороши и знамениты были дунайские раки. Их подавали в развеселом Измаиле в многочисленных питейных заведениях по обоим бортам Суворовского бульвара, но не с пивом, а с белым столовым вином в темно-зеленых бутылках. Раки – экологические неженки. Ясно, что в Дунае, усилиями чуть ли не всего СЭВа и присоединившейся к нему Югославии, раков извели. Теперь, говорят, опять пошли – Дунай самоочищается и от коммунизма, и от индустриализации.

Отменны были и донские раки в Ростове и Азове. Однако не было соперников у волжских раков в Каменном Яру, что на границе Сталинградской и Астраханской областей! Лошади, а не раки! И стоили они рупь связка, а в связке десять чуть не полуметровых красавцев.

Как ловят раков?

Вот сидишь в лодке, ловишь рыбу, вдруг вместо привычной осторожной поклевки подлещика, поплавок ухает под воду. Ну, думаешь, хорош окунь, тянешь наверх, а там болтается рак и остро щелкает своими клешнями и хвостом по воздуху. Сымаешь родимого и вытаскиваешь якоря – раз пошел рак, рыбы не жди. Но можно и остаться, и обловить раков на удочку.

Что вычурно.

Обычно ловят раков на корзину, бросив в нее мясные обрезки или рыбьи потроха. К утру несколько десятков раков – ваши. Ловили мы и на малых речушках бредешком в благодатной Пензенской губернии и в скромной Витебской. За пару часов пару ведер – это нормально. На нижней Волге раков облавливают со скоростью два ведра в полчаса.

Раковые жабры, лапы и икру – прости, папа! – но я это обсасываю и ем. Как бы мы с вами ни укушались раками и ни набузовались пивом, а мусор выносить надо сразу – к утру рачьи потроха и требуха завоняют всю квартиру, хоть обои меняй…

Среди ракообразных раки – не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. От раков не станешь ни диссидентом, ни, упаси бог, патриотом. Не болит голова и не скорбит душа по раковой беспартийности. Но за ними богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии.

Угорь и минога

Одна из ветвей моего рода – прибалты. Мистическое чувство родового места указывает мне на Кенигсберг, хотя дед и бабка жили в Риге, бабка – из Витебска, а в Литве есть местечко по имени Левинтай. Но что заставляло мою самую разную родню уже в наши дни оседать в Кенигсберге? Что заставляет всех нас считать Куршскую косу лучшим побережьем? Что толкает меня в бок и берет за сердце при одном упоминании этих мест и не позволяет запоминать оккупационную топонимику Восточной Пруссии?

…Перед моими глазами – вечно седой, пепельный песок, стонущие сосны, мелководное чешуйчатое море, в котором нет-нет да мелькнет янтарь или угорь…

Копченого угря я ел всего раз в жизни. Если спросить, что такое настоящая копченая рыба, то это – угорь. Все остальное – либо экзотика, либо вырождение. Коптить надо угря, а потом уж все остальное. На срезе мясо с ладонь (да не с вашу, а с мою). Белое, сочное, очень жирное. На вкус и на запах – самое закопченное. Для кого-то пахнет, наверное, опилками, или рыбой, или тиной, для меня – родным. Так пах Бог для Адама, сидящего у Него за пазухой…

Угри нерестятся в Саргассовом море, а живут в реках, лососи живут в море, а нерестятся в реках. Да и то колобродят: то реку перегородят, то ее вообще высушат, то вывернут наизнанку, то море заразят так, что таможни пустеют дотла. «Кто с икрой к нам придет, тот от икры и погибнет», – гласит древняя народная мудрость. Угорь, правда, гибнет и без икры.

Иногда мне хочется, чтоб в недрах Саргассова моря родился мутант размерами во сто крат большими, чем змей, удавивший фирму Лаокоон с сыновьями Корпорейшн Лимитед. Чтоб тот змей добрался до наших рыбников, водников и хозяйственников, передавил и передушил их и их молоки, а затем сполз бы в родное Янтарное море и стал бы его охранителем.

Минога – младшая сестра угря. Такая же древняя и недорыба – пост змея. Хребет – из вялых хрящей, голова безглазая с одним ртом. На вид пиявка-пиявкой, только большая. Безмозглое исчадие мезозоя. А вот поди ж ты – пережила минога девять советских императоров, род Романовых, татаро-монгольское иго, оледенения. Глядишь, и нас переживет. Правда, затевают строить в Усть-Лужской губе гигантский порт, балтийский Сингапур. Прощай, минога, а заодно и корюшка, а заодно белоглазая чудь, ижора и савокаты.

В Москве продают и подают исключительно жареных миног – специфический деликатес на изысканный и извращенный вкус. Копченая минога – большая редкость. Лишь в Ингерманландии – на побережье Финского залива в пределах бывшего Ямбургского уезда (ныне – Кингисеппский район), в устье Луги ловят пращурную миногу. Что толку рассказывать о том, каков вкус копченой миноги? Это все равно, как если бы я начал папуасу рассказывать об айсберге: он бы слушал, внимательно кивал курчавой головой, а пяткой незаметно нажимал бы на потайную кнопку под своим письменно-людоедским столом и подсчитывал бы скорость лифта, на котором поднимаются к нему два дюжих санитара за мной и улыбающийся шеф-повар китайского ресторана.

Если же вы едали копченых миног, то согласитесь со мной, что есть их надо вместе со шкурой, а в отход идет лишь малюсенькая динозаврическая головка, шлангообразный скелет и куций налимий хвостик.

Морские гады и паэлья

Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов – таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов – морских червей. Они действительно гады на вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно-розовые. Их продают в разном виде: тушки, щупальцы, брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов – от пластмассовых присосок. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией – с их чернилами. О сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7–15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров – по-романски: нарезаешь очищенные кальмары кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмары по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.

В отличие от этих гадов, другие тоже, наверное, гады, но являются для нас недоступными. Речь идет о лангустах – длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые «чатка» – большие камчатские крабы; омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.

Креветки могут быть размером с фалангу пальца, но есть и меньше, например, черноморские креветки величиной с мизиничный ноготь. Их продавали когда-то по 10 копеек стакан вареными в Одессе. Они конкурировали с семечками. Теперь об этом можно только вспоминать. Это самые малые креветки. А самые крупные были шейками креветок размером в 3/4 ладони. В Париже очень популярны креветки сырые, а также отварные, томно-розовые, держащие на своих лапах по помидорчику. Лежат эти креветки на льду, как самые распоследние проститутки: уж очень вызывающи и наглы их позы.

Креветки хороши, конечно, к пиву, но они хороши и сами по себе. Варить их надо в сильно подсоленой воде и в конце добавить лаврушку, перец и немного корицы. Это придает креветкам необычайный и тонкий вкус. В Америке преобладают безголовые креветки, что, оказывается, лишает их европейского шарма. Надо, правда, заметить, что американский шашлык (шишкебаб) из крупных креветок более чем недурен.

Очень неплохи на вкус азиатские креветки, жаренные в тесте, особенно горячие.

В Испании я в некоторых местах попробовал паэлью; но самую лучшую паэлью, которую мне удалось поесть там, приготовил знакомый миллионер Себастьян. Он, как и его сотрудники, и его университетские друзья, живет в многоэтажной квартире. Она отличается от квартир его друзей тем, что у него нет компьютера и его квартира всего трехэтажная, а не четырехэтажная, но зато за этой квартирой многие годы строится бассейн, а между бассейном и домом находится жаровня с вязанками дров и хвороста. Жаровня таких размеров, что на нее ставится сковородка диаметром больше метра. А на эту раскаленную сковородку наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты и что-то еще, зелень и, конечно, рис – тонкий, промытый, чистый. От всех этих ка ракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется паэльей. Это национальное каталонское блюдо. И самая важная его характеристика – оно очень большое. Так, где бы мы ни ели паэлью, – это всегда гигантские порции. Но только у Себастьяна я видел супергигантскую порцию, которую мы впятером-вшестером тем не менее спокойно съели.

Самые изящные и красивые из всех морских раков – лангусты. Панцири цвета от кофе с молоком без цикория до фиолетового, но не чернильного, а скорее фиалкового; длинные балетные туловища; перегнутые в суставах конечности, как для современных танцев; длиннющие, лихо закинутые назад щегольские залихватские усы… Очень хорош салат из лангустов, особенно хорош он тем, что, кроме лангустов, там ничего нет.

Осьминог, этот маленький мудрец шельфа, благодаря «Труженикам моря» В. Гюго кажется нам страшным, а благодаря отечественным труженикам моря почти неизвестен.

А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни; это Обломов среди ему подобных, как Штольц – кальмар. Мне Илья Ильич как-то ближе по нутру.

Трепанги – морские черви, когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот – ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде они когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который, впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.

И даже устриц у нас продавали в «Океанах». По полтора рубля за штуку, но я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших скоростях и удаленностях от моря? Не при царе ведь живем.

Полакомился я жареными устрицами лишь в 1984 году в Севилье. При этом всласть. Наши-то люди больно брезгливы. Чуть что не похоже на вермишель, котлеты или макароны по-флотски – сразу в сторону. В мою сторону. Ну, я и наелся. Мясо у них ярко-оранжевое, а вкус – как у всякой нормальной жареной устрицы, то есть заметно отличается от устрицы в сыром виде, пожалуй. Когда я побывал в Испании еще раз и уже без компании туристов, то наелся сырых устриц за все прошедшие и предстоящие годы.

По-настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и черным перцем, под ледяное шампанское или строгие белые вина.

В Одессе на Привозе даже в голодные семидесятые груда мидий стоила от двадцати копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору.

Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой… одесситов с химией.

Ел однажды консервы «Кукумария с ламинарией». Не понял.