Текст книги "Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия"

Пельмени

Когда меня спрашивают, кто такие космополиты, я обычно говорю: ну, это соловей, воробей, и еврей, и еще – пельмень.

«Пельмень» по коми-пермяцки – «медвежье ухо». Кудымкар – один из самых медвежьих углов России, а коми-пермяки – один из самых русских народов в России.

Пельмешки – ода всей жизни, один из ее праздников. Помню, как зимой всей семьей усаживались за стол, усеянный мукой, и лепили их сотнями и тысячами. Мама складывала пельмени в наволочку и вывешивала за форточку, на мороз. Когда их доставали оттуда, они гремели, будто пустые. В отличие от магазинных, наши домашние пельмени были большими, с разлапистыми краями. Тогда же появилась и традиция засовывать в один из пельменей пуговицу – на счастье.

Когда я попал в другую семью, с алтайскими традициями, то освоил сибирские пельмени. Маленькие, из более плотного теста и с прижатыми ушами. Если честно, то сибирские пельмени оказались вкуснее и лучше. Мы лепили их также сотнями, по несколько часов кряду, чаще всего в пятницу после работы и часов до двух-трех ночи, а потом неделю ели. С маслом, черным молотым перцем и холодным молоком. По-моему, это – лучшая заправка для сибирских пельменей. Никакой сметаны, уксуса и горчицы.

Тесто для пельменей – самое примитивное: мука (лучше просеянная), чуть соли и холодная вода. Сначала делаешь колобок, чтобы к пальцам тесто немного прилипало. От колобка отрезаешь кусок, так, с куриное яйцо, и, обваляв слегка в муке, крутишь из него колбаску сантиметров в пятнадцать длиной и в сантиметр по диаметру. Режешь эту колбаску на 12–15 частей и раскатываешь их потоньше. Налепил лепесточков, положил в каждый немного фарша (помногу класть не стоит – нежное тесто рвется), края слепил (тут важно, чтобы лепесток еще сохранял липкость, поэтому при раскатке мукой злоупотреблять не стоит), уши стянул и закрепил. Готовые порции – в морозилку, непременно в морозилку. Пельмени должны замерзнуть, а то превратятся в равиоли.

Поставишь кастрюлю с водой, круто посолишь, в кипящую воду – груду пельменей (по 30–40 штук на едока, для начала), лаврушку и перец горошком. Потом в этой же воде можно варить и другие порции.

В Москве, в ресторане «Иртыш», что на Зацепе, отменные делали пельмени, самокрутки, а не магазинные. В высоком горшочке, в соку, с луком кружками, поверх пельменей тонкая соломка колбасы, сала и окорока или ветчинки. Первую рюмочку «Перцовой» хватанешь – и не закусываешь, только вдыхаешь аромат. Вторую хватанешь – и опять не закусываешь, а носом, носом – туда, в горшочек. Третью хватишь – и за дело. Обжигаешься, язык – в ошпаренном обмороке, лоб морщится и лоснится. Глаза на лоб лезут. По последней ошарашишь – и, накрошив побольше белого хлеба в горшочек, довыскребываешь остатки. По беломорине – и в кайф сытости. Что еще надо студенту при тридцати пяти рублях стипендии?

На Алтае пельмени непременно подают с «хреновиной» – смесью помидор, хрена, сушеного укропного зонтика и перца. Хреновина бывает ядовитой, злой (это для настоящих морозов и мужчин), в интеллигентных же домах – вялой и почти диетической.

В Сибири у меня с пельменями одна история была. Пригласил нас как-то местный архитектор на рыбалку на озеро к знакомому ханту. Прилетели вертолетом на озеро. Километрах в трехстах от Тюмени, естественно, на север. Наловили из-подо льда довольно быстро каких-то невероятно здоровых ершей – не то мешок, не то два. Намерзлись. Хант был предупрежден заранее и встретил нас дома водкой и пельменями. Изба утоплена в сугробе, так что надо спускаться к дверям по наклонному желобу, вырезанному в снегу (деталь очень важная, скоро поймете).

Сели. Выпили. Жена ханта – черная и грязная, с гнилыми зубами и в затрапезном платье, доставшемся ей в наследство еще от хантыйской Евы и с тех пор ни разу не стиранное, подала пельмени. Ничего пельмешки. Сидим, закусываем. Коля, мой товарищ, возьми да и брякни ни с того ни с сего:

– Мясо в пельменях хорошее.

Хозяин и отвечает:

– Старуха вчера, однако, весь вечер мясо жевала. Мягкое.

Коли не стало. Как ветром сдуло.

Даже сквозь стены слышно, как его там выворачивает.

Я молчу, на водку налегаю. Хозяина, видать, разобрало и достало:

– А тебе нравятся пельмени?

Ну, что тут ответить? Поднатужился я, решил, что этот заход будет самым безобидным и выдал:

– Да, тесто очень упругое.

Хозяин будто ждал:

– Хозяйка два дня подмышкой мяла.

Представил я себе это сроду немытое место и взлетел выше Коли, да по наклонному желобу, в два ручья, не считая мелких брызг. Так-то.

А однажды я попал на татарскую свадьбу в Башкирии. Или в Татарии на башкирскую? Уже и не помню.

Но помню, что был я там приглашенным другом друга свидетеля, то есть почти никем. Основная закуска – пельмени. Очень вкусные. И порции здоровые. Съел я свою тарелку, отвернулся. Глядь – передо мной опять полная тарелка. Очень хорошо. Я, естественно, и ее. Только прикончил, оглянуться не успел – опять полно. Удивился такому обычаю, но с натугой стал добирать. Вот уж совсем кончаю. Тут друг друга свидетеля наклоняется ко мне и шепотом свистит:

– Хоть одну оставь. У нас обычай – пустых тарелок не должно быть. А еще многие гости не ели. Поднял я глаза, увидел вдалеке от себя полный тревоги взгляд хозяйки и так мне стало стыдно и тоскливо – хоть вон беги. Тяжело все-таки жить в многонациональном государстве.

Пельмени – не обязательно из мяса. Хотя из мяса лучше всего: на килограмм говядины по двести грамм жирной свинины и постной баранины. Но ел я и из медвежатины, и из рыбы. Из картошки (мама в детстве часто делала), из капусты, свежей и квашеной, из грибов, из риса. В Калифорнии научился делать из говядины с индюшатиной и, чтоб хоть немного по-русски было, с белыми грибами. Все идет в пельмени. И все по-своему неплохо. Даже сладкие пельмени есть – из варений и ягод (из калины, например, ух, терпкие!).

У пельменей полно родни.

Манты – здоровые пельмени среднеазиатско-татарского происхождения. Мясо здесь строгают тонкими соломинками. Мешают один к одному с репчатым луком или свежей капустой. Тесто – плотней пельменного. Готовят на пару, а подают с острым томатно-перечно-петрушечным соусом. В Ташкенте по мере исчезновения мяса в манты клали все больше луку. А в Алма-Ате манты подаются в бульоне, обжигающе горячие и острые. Очень вкусно, но первые два-три дня.

Буряты едят позы – те же самые манты, но без бульона и соуса. На Кавказе, хинкали: по-европейски (или по-христиански?) облагороженные манты. На Украине – вареники. Лучшие вареники – с творогом, вишнями, сливами и терном. К дальней родне я бы отнес беляши – жареные открытые манты. Лучшие в мире беляши были в Казани на улице Баумана.

Калмыки едят берики. Представьте себе пустынную жару, груду фарша, над которой – рой тяжелых выгребных мух, толстое осклизлое тесто…

Итальянцы называют свои пельмени равиолями и кладут в них все, что под руку попадется, но, зная итальянцев, уверен, что самые популярные у них равиоли – с макаронами.

Китайские пельмени весьма пикантны и загадочны по содержанию, как принцесса Турандот.

У американцев это блюдо называется дамплингс и отличить их от равиоли может только тонкий лингвист.

Пельмени встречаются практически у всех народов, сведущих в тесте и мясе.

Однажды долгий разговор о пельменях (где-то далеко от родины) завершился фразой, с которой согласились все и после которой разговор полностью иссяк и перешел к делу:

– А без водки пельмени едят только собаки.

Котлеты и рубленое мясо

Сижу я как-то в Твери, слушаю битлов, за окном – ядреный октябрь и раскуроченный большевиками антропоген. Вообще-то, есть хочется, а потому вспоминается Пушкин, постоянно мотавшийся из Ленинграда в Москву и обратно – то к Ахматовой, то к Окуджаве и при этом уписывающий и описывающий всякие там котлеты по-пожарски. Где вы, ушедшие дни золотые? Вот отлетели последние вести и упорхнули талоны, купоны, карточки, льготы, записки и блат. Тихо и пусто в подвалах у «Мяса», лишь сальмонелла лежит на прилавках, образ куриный неся на себе, скоро и эта нас бросит, покинет, только в больничке и встретишь ее. Мы, сиротливо жующие силос, будем мечтать о прошедших отарах, тучных стадах и подобных скопленьях, как о созвездьях различной скотины, знак зодиака пытаясь схарчить, что нам овен и телец, мы готовы рыбу и деву поддеть на обед.

Чем больше живу, тем символичней становится мясо в котлетах, бифштексах, рулетах, битках. Энергия, вырабатываемая Чернобыльской и другими АЭС, а равно Братской ГЭС и прочими днепрогэсами идет на перемалывание в сверхмощных мясорубках (куда там «Магирусам» и «Тойотам»!) скотских шкур, скелетов, ошметьев и отрепьев на фарш.

А настоящие котлеты делают из мяса. Прокручивают его на ручной мясорубке с луком, вымоченным в молоке белым хлебом и одним-двумя зубцами чесноку. Только не надо увлекаться хлебом и луком: не более полфунта хлеба и полфунта лука на два фунта мяса. Добавим в фарш соли, красного молотого перцу, одно-два яйца, желательно зачем-то с темно-желтым желтком (так аппетитней!), немного молока, перемешаем до однородного фарша, и в сыром виде вкусного и притягательного. Сковородка уже шипит, а мы лепим котлеты, обваливаем их в панировке (самая лучшая – манка, но можно в муке или сухарях). Под крышкой котлеты получаются сочнее, без крышки – поджаристей. Поэтому с одной стороны их жарят без крышки, а с другой – накрыв. На нормальную сковородку ложится семь нормальных котлет. Есть любители котлеток, есть любители котлетищ. Это – дело привычки и вкуса.

Просто так котлеты, конечно, есть можно. Хорош, например, бутерброд из черного хлеба и горячей котлеты, но все-таки лучше идет котлета с гарниром: картофельным пюре или вермишелью. Разломишь ее, исходящую паром и жаром, растопчешь в вермишели или пюре… На первое был борщ, от которого до сих пор горят щеки, впереди – клюквенный кисель в большой обливной кружке, с загустевшей пенкой.

А тут – непревзойденный аромат и добротно-домашний вкус настоящей котлеты. Славно-то как…

Делал я и рубленые бифштексы – в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?

Некоторые изощренцы делают котлеты из телятины или смеси мяса: свинины, говядины, баранины. Я этого не понимаю.

Однажды в конторе, в которой я работал, принесло меня на потребительскую конференцию в столовую – это такая бессмысленная профсоюзная говорильня о травмах пищеварительного тракта, заменяющих нам обед. Все говорят, говорят. О какой-то санитарии, каких-то нормах, какой-то культуре – ну бог знает о чем. Тут встает самый обыкновенный дядя Вася от науки, ремесленник и сапожник исследований, не верящий ни в какие теории.

– Мне все равно, что вы там кладете в фарш. Я срублю и переварю все. Но не надо обманывать. Я знаю, что большая котлета называется шницелем, нормальная котлета – котлетой или бифштексом, а маленькие – тефтели. И тут меня не обманешь. И если вы даете мне маленькую котлету, то не называйте ее шницелем. И цену не ставьте шницелевую. Тефтели должны быть маленькими, должны называться тефтелями и стоить как тефтели.

Народ замер от этих онтологических различий. Поварам стало стыдно. С тех пор все комья фарша стали называться биточками. Не придерешься. Биточек – это пролетарий рубленого мяса.

Конечно, едали мы и куриные шницеля, и шницеля по-министерски, и всякие там мититеи. Паровые котлетки и зразы, люля-кебабы, хлопсы, паштеты, запеканки, рулеты, тефтели по-молдавски, что там еще? – ах, да, даже ромштексы. Совершенно непонятно, зачем все надо рубить, или переводить на рубли, кому нужны рубленые бифштексы и ромштексы? И чем по вкусу отличается рубленый шашлык по-карски от рубленого шашлыка по-кавказски, и что такого может быть в рубленом цыпленке табака или рубленой буженине?

Конечно, и в рубленом мясе есть свой шарм, особенно, если зубы или клыки слабые. Я ж не против. Но я за соблюдение двух правил игры.

Рубленое мясо должно делаться из мяса, при этом нормального мяса. Не нужны рубленые лангеты, филе и шашлыки. Особенно аморальны в меню такие явления как «бифштекс натуральный рубленый». Это ведь очень напоминает «изумруд натуральный стеклянный» и «рубль золотой безналичный».

А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу с жару уложить в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке – в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдет в радости и гармонии.

Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен – на свекольный, свекольный – на горчицу, горчицу – на аджику, аджику – на ткемалевый соус, ткемали – на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделает вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.

Я еще застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от солянки и увесистой котлеты, в бутылках – пиво, в графинчиках – водка, в вазах – цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит, и сам я себе не совсем доверяю.

Колбасы и сосиски

То, что мы ныне с таким трудом достаем, к мясу не имеет отношения, несъедобно и формирует из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя – вы давно не из мяса, а из колбасы, которую не напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, ее можно лишь отжать и выжать. Пощупайте себя – что в нас есть свое, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Одинаковые слова, мысли, убеждения. Все едят «молодежную», и все ругают ее. Все вспоминают послевоенные сардельки и покупают кооперативные хотдоги по ценам послевоенной черной икры.

Сосиски особенно хороши были на ВСХВ, которая теперь ВДНХ. Горячая сосиска в половинке французской булочки – кажется, это стоило старый, еще сталинский рубль или и того меньше.

Однажды Володю Михалева, моего приятеля и шофера по переписи 1979 года, за услугу, выходящую за рамки его водительских обязанностей, отблагодарили кульком цековских сосисок. Принес он их домой, мать его поставила кастрюльку с водой на плиту, вода закипела, сосиски полетели в кастрюльку, володькина мама присела на табуретку и заплакала.

– Что ты, ма?

– Довойной пахнут.

В колбасном отделе магазинов моего детства было так же разнообразно и ароматно, как в нынешних лавочках Остального мира.

Вот лежат ровные дрыны сырокопченой: с тонким жирком, с холодными пятаками солено-блестящего жира, совсем без жира. Эту колбасу не нарезают – ее строгают или напиливают ножом с волнообразным лезвием. Вальяжно развалились толстенькие грудастые вареные колбасы – языковая, телячья, любительская, какая-то там еще. Деликатно смотрится чопорная докторская. Не слезится, как нынешняя ветчинно-рубленая, отдельная. Сардельки, сосиски и пражские колбаски висят по стенам, как опята на пнях. А вот варено-копченые: полтавская, украинская, польская, охотничья – слегка оплывающая в сале. Вот развал дешевки – головы белого и красного зельца, кровяная, ливерная яичная, просто ливерная и дешевая ливерная – «собачья радость». Дворнягами выглядят субпродуктовые колбасы – семипалатинская, чесноковая закусочная, их называют «учительской» – всем известно, как мало получают учителя. Отдельно возлежат копчености: грудинки, корейки, два вида ветчин (красная и розовая), тамбовский, воронежский и сырокопченый окорока, копченый язык, построма, вареные цыплята, гуси, копченая индейка, изредка, не каждый день появляется балыковая колбаса, в обязательном ассортименте – шейка, буженина, карбонат. Для любителей острых ощущений – китовая колбаса (мы так и не поняли, на фига перевыполняли планы по убийству китов, если их мясо никуда не шло, а кроме мяса мы в китах ничего не находили, ни амбру, ни спермацет, спуская их в отходы). Я вот думаю, как это все умещалось на тех же прилавках, что сейчас ломятся от свежего воздуха.

Сервелаты и салями возникли позже. Детство уже кончилось, а старость еще не наступила. В эту щель ненадолго и просунулись эти заграничные тонкости. Не знаю, наступит ли вторая молодость, встречу ли я еще в своей жизни салями. Если наши успехи продолжатся, то на колбасном фронте меня не только не ждет ничего хорошего, но и вообще ничего не ждет, даже целлюлозно-бумажный эрзац.

Плоские, совсем не белые, а сильно подсиненные облака лезут из-за горизонта, неся порошу безразличия, усталости, неверия. То тут, то там в стране вспыхивают колбасные бунты. Это только интеллектуально-партийные снобы мнят эти бунты грубо материальными и бездуховными.

Сардельки

Не то в пятом, не то в шестом классе начал я заниматься гимнастикой. Сначала в обычной школе, а потом мы перешли в спортшколу, низенькое зданьице в тылах Измайловской площади. Эта малозаметная школа, между прочим, дала миру пять олимпийских чемпионов, включая легендарного Михаила Воронина.

Тренировки проходили, конечно, по вечерам. После них полагался душ, чего не было в нашей простой школе и о чем мы даже не смели мечтать дома, в двухэтажном восьмиквартирном бараке: туда только-только провели газ, а отопление все еще было печным.

К сожалению, душ в спортшколе работал далеко не всегда, и поэтому мама выкроила из нашего семейного бюджета мне 15 рублей, и я три вечера в неделю стал ходить в новую баню на Шестой Парковой. Помню, из спортшколы тащишься усталый – мимо дома ведь, он на Второй, но очень не хочется быть грязным и пластуешься по темному керосиновому Измайлову. Я тогда мало что понимал и уж тем более – за что мне такая благодать обломилась. Много позже я узнал: врачи маме сказали, что не жилец я и вряд ли до паспорта, до шестнадцати дотяну. Мы все, 1943–44 годов рождения, были с остатками рахита, многие из которых – смертельные. А у меня еще к тому же за плечами ленинградское детство.

Баня тогда стоила, если без веника, полтора рубля. Веники «бэу» сохли на подоконниках и брались бесплатно, мыло-мочалка, а равно и полотенце – свои, в аккуратном чемоданчике из текстолита. Окна в бане – в толстенных льдах и сосульках, когда форточку открывают – такой невероятной холодрыгой потянет, что поневоле опять в парную нырнешь, и так неохота из бани на мороз.

А надо.

Потому что на Первомайской между Пятой и Шестой – столовка работает допоздна, чуть не до десяти вечера. И я иду в эту столовку ужинать. И всегда беру одно и то же: «сардельки гов. с туш. кв. капустой» по цене три рубля за порцию. Хлеб, соль и горчица на столах стоят бесплатные. Гарнир, строго говоря, входит в стоимость блюда (можно взять без него, но платить будешь все равно столько же. Чай, если без сахара, тоже бесплатно – я тогда и полюбил чай без сахара. И на раздаче так жалобно и вежливо проканючишь: «Тетя Маш, гарниру, пожалуйста, не пожалейте» – она и навалит.

Я всю эту капусту съедал мгновенно, с легкостью и скоростью необыкновенной, со всей жадностью к кислому, оставшейся от питерской цинги. А потом – намажешь густо горчицей, чтоб до слез, сардельку, огромных размеров, горячущую, с рваными и разлапистыми краями, ярко-красным и восхитительно грубым фаршем, сочную, душистую, настоящую, ту, что в магазине по 14 рублей за кило, дешевле только «собачья радость» и колбасные обрезки.

Я ее никогда не чистил, даже подумать об этом было страшно: кишки-то ведь тоже съедобные и потом на них столько мяса. Нет! Нас не проведешь – голую сардельку пусть генеральские жрут.

А когда сарделька все-таки заканчивалась, припадаешь к стакану горячего чаю, а к нему бутерброд: на хлеб намазывается горчица, сверху – соль и красный перец. Вкусно!

Все кончается.

Кончилось детство и отрочество, кончились и сардельки гов. с гарниром.

Многое пропало безвозвратно, навсегда, невосстановимо. Теперь опять стали делать сардельки – черт знает из какого дерьма и с какими добавками, шкура, если вообще она есть, из какой-то пленки полимерной. Выучили молодежь химии на свою голову.

Родня буженины

Нечто подобное буженине делают еще из филе, и тогда это называется карбонатом, или из шейки, и так это и называют. Карбонат, однако, посуше будет.

Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский – варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить – вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать, и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и несильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…

Ветчина – это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок – нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже неплохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым, а, главное, наполненным всякими там консервантами и нитратными химикатами, которые в цену мяса не входят и даны нам совершенно на халяву. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два на старые послесталинские деньги, но кто ж мне в это теперь поверит?

Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины – знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить, если верить этому немецкому классику, очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Согласно Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле о гуляше умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса: либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было – в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах – чехи, в кельнерах – венгры, со скрипками – цыгане. Все при деле. Вино – от белого столового для плебса до «променисте» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм – это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго. Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.

Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема всегда весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водилось в Советах, по национально-территориальному принципу. В первый же вечер таджики взбунтовались против поданной им свинины. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?

Московские кооператоры рыночной зари, уж я не знаю из каких религиозных соображений, но вздули цены на свиной шашлык до порога всевышнего: ни один баран не смеет и мечтать о чем-то таком же возвышенном, не говоря уже о простой и несчастной корове.

Впервые я познакомился со свиным шашлыком в Одессе. Продавался он на деревянных загорелых шампурчиках бойкой бабенкой прямо на Дерибасовской, был достаточно миниатюрен по тем временам и стоил вдвое дешевле кавказского – полтинник, что казалось нам неслыханной дороговизной. Однако на вкус шашлычок был очень неплох.

А самые лучшие свиные шашлыки – в благословенном Закарпатье: поджаристые, спрыснутые уксусом, с горкой слегка маринованного лука, обжигающие. Дух шашлыков витает над рынками Мукачева, Свалявы, Ужгорода, Виноградова, Хуста и особенно Тячева, шашлычной столицы Закарпатья, бывшего аванпоста венгерского расселения. Где вы, где вы, естественные границы расселения народов?