Текст книги "Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера"

Не надо под словесной мишурой прятать давно существующее. Поэтому крафт всегда имел отношение к культуре, всегда, все эти столетия. Он отличал и отличает людей делающих, от людей покупающих, можно сказать даже так. Есть ли у крафта будущее? Безусловно, пока существует первый тип людей (и те, кто ценит их продукт).

Опять же, говоря не только о пиве, любить крафт стоит уже за самодостаточность трудящихся. Это в некотором роде свобода полезного творчества; прикладное искусство своего времени… Крафт стоит любить за разнообразие вещей в этом мире, за работу и продукт, в которые вкладываются душа, опыт и радость.

Мое отношение к любому пиву неизменно: оно должно быть настоящим и вкусным, недорогим и нечастым, и потому полезным.

Отказавшийся представиться посетитель фестиваля Big Craft Day 2016, Москва

Люди, будьте бдительны! Это не пиво, а «развод лохов». Вообще я люблю пиво, но крафт пить невозможно. Такой «шмурдяк» надо тихо и незаметно выливать в канализацию. Но пивовары жадничают. Они привезли свою продукцию на пивной фестиваль, а теперь друг перед другом корчат креатив. Обошел добрую сотню кранов, – это черт знает что, но только не пиво. А цены какие!

И вообще я не понимаю, куда страна катится. Тут полный Гостиный двор народу, наши бородатые мужики, бородатые шведы и еще какие-то другие иностранцы. Фотографируются, обнимаются, произносят речи и тосты, музыка играет, но никто не осмелится сказать, что крафт – это обман народа, а вовсе не пиво. И все это в самом сердце нашей страны! Рядом Красная площадь и ГУМ. Ужасно! И притом тут столько молодежи. И девушек…

Александр Ендовин,соучредитель бельгийской брассери ‘0.33’, Москва

Крафт – это пиво, сваренное: а) по традиционным рецептам, б) частной пивоварней и в) с объемом производства не более 70 млн декалитров в год. Это определение Американской Ассоциации Пивоваров. У нас часто используют термин «крафт» для обозначения особого отношения пивовара к своему пиву. Красиво, но несколько расплывчато.

Добрая половина пива, которое продается в бутылках 0,33 л – это крафт. Поэтому для меня крафт и бельгийское пиво почти синонимы. Это особый мир, в котором тысячи оттенков и сотни гастрономических сочетаний. А поскольку речь идет о гастрономии, крафт – это часть человеческой культуры.

Некто Сирожа Де,любитель пива, Москва

Крафт – это зло! Крафт – как «Балтика № 9» и «Охота», только с хмелем. С трех бутылок сшибает и даже не замечаешь. А потом голова с утра болит. Говорят, надо знать меру. Но кто же знает эту меру, когда вкусно? Зло всегда соблазнительно. Крафтовое пиво крепче обычного, а ведь алкоголь вреден для здоровья.

Мало кто у нас умеет варить нормальный крафт. Только Stamm Beer, Одна тонна и Черноголовка (Beer Head Brewery – А. П.) не хуже импортного варят. А в основном все пьянючее пойло льют.

Евгений Смирнов,консультант торговых сетей «Царь-пиво» и «Еще парочку!», пивовар контрактной пивоварни «Байка brewery», Москва

Я определяю «крафт» как пиво, при создании которого пивовар хотел сказать что-то еще, кроме фразы «хочу денег». Если речь идет исключительно о рентабельности, то понятно, что на выходе будет светлый негорький лагер с огромным рекламным бюджетом. Ну хорошо, еще нишевый темный сорт той же категории – «вода и пузырики».

А «крафт» – это реализация творческих и технических изысканий, воплощение своих, чужих и совместных замыслов, попытка создать что-то новое и сказать что-то свое. И мне видится закономерным появление «крафтовой революции» как ответ на запросы постиндустриального и постмодернистского мира, мира свободного обмена идеями. Так что «крафту» еще жить да жить.

Евгений Жебенев,крафтовая контрактная пивоварня HopHead Brewery, Санкт-Петербург

Крафт для меня – это прежде всего свобода выбора. Огромный выбор стилей и подстилей пива. Всегда найдешь для себя что-то новенькое и не обычное. Хочется пить непастеризованное пиво, в котором есть витамины и полезные вещества. Крафтовое пиво – это творчество. Мне больше всего нравится придумывать рецепт, и после реализовать его так, чтобы все получилось по задумке. Для меня это интересная работа, творчество и, по сути, уже жизнь.

Любить труд других людей – хорошо, а крафтовое пиво хорошо отражает труд его создателей. Полнота вкуса и аромата, интересное название и этикетка, необычная история создания пива. Поэтому, чем больше пробуешь, тем больше втягиваешься и интересуешься, начинаешь читать, общаться, возможно, сам начинаешь творить дома в кастрюльках. Так что крафтовое пиво – это развитие.

Будущее крафта зависит от открытия магазинов, баров и новых пивоварен по всей стране. Уверен, что развитие будет происходить стремительно. Прирост будет продолжаться, даже несмотря на санкции и курс валют. Когда люди начинают взахлеб читать про пивоварение, про разнообразие пивных стилей, технологии производства, интересоваться, что происходит в других странах, пробовать пиво, развивать свои познания и вкусовые разнообразия – это означает рост пивной культуры. Также я вижу, что крафтовое пиво – это всегда хорошие компании, где люди пробуют и обсуждают вкус, аромат и цвет вместе за одним столом, происходит живое общение по интересам.

Евгений Толстов,совладелец и главный технолог пивоварни Victory Art Brew, Москва

Я увлекся интересным пивом лет пятнадцать назад: сначала это были бельгийские и английские эли, представленные в наших магазинах. Затем последовали путешествия в эти страны, и я открыл невиданный для себя мир разнообразия пивных сортов и стилей, таких как гёзы и ламбики, американские пэйл эли и индиа пэйл эли, имперские стауты и квадруппели.

Я расстраивался, что такое пиво нельзя купить в России, и пришел к мысли, что это пиво надо делать самому: поначалу в кастрюльке дома как домашний пивовар, а затем с моими друзьями, когда мы открыли коммерческую пивоварню.

Со словом craft я впервые познакомился в Лондоне в 2008 году в культовом пабе White Horse, где проходил мини-фестиваль американского пива. С тех пор использование этого слова применительно к пиву росло в экспоненциальной форме, и сейчас смысл этого слова уже сильно искажен. Для меня же крафтовым пивом является такое пиво, которое сварено по замыслу пивовара, а не маркетолога. Будь это немецкий лагер, чешский пилзнер, бельгийский дюббель или американский дикий эль – если это пиво интересное и сварено ради того, чтобы люди получали наслаждение от вкуса, то не важно, какого размера пивоварня его производит и какое клеймо вешают на это пиво. Крафтовое пиво – это гастрономический продукт, который люди пьют ради вкусовых ощущений, а не для того, чтобы напиться или утолить жажду. Я считаю, что за таким пивом большое будущее, и не важно, как его будут называть через несколько лет.

Сергей Mager Григорьев, создатель и идеолог контрактной пивоварни Mager Brewery, Санкт-Петербург

Для меня крафтовое пиво – возможность высказаться. Я не люблю, когда ремесло (так можно перевести «крафт») или искусство (не случайно франкофоны называют такое пиво ‘artisanal’) пытаются загнать в формат, дать ему определения, налепить на него ярлык.

Это искусство, это ремесло, это способ выражения, это любовь к продукту. Мне близки определения крафта, которые говорят о том, что за любым продуктом должен стоять человек. Как авторская кухня, как домашняя кухня – мы знаем повара или знакомы с семьей. Это и традиции, и инновации. И это страсть, выраженная в пиве.

Антон Ермаков,крафтовый магазин-бар «Бутылка, Кружка и Котел», Москва

Пытаться сформулировать точное определение крафтового пива – дело неблагодарное, рождающее в кругу любителей пива ожесточенные споры. Для всех оно свое. Для меня крафтовое пиво – это напиток, созданный пивоваром не только для того, чтобы заработать (совсем исключать эту причину тоже глупо), но и для того, чтобы реализовать свой творческий порыв. Попробовать сделать что-то новое, что-то такое, что не просто выпьют для утоления жажды или алкогольного опьянения, а то, что будут сначала дегустировать, улавливая разные нотки аромата и вкуса, и то, чем будут наслаждаться.

А еще для меня крафт (и именно это стало стимулом открыть свой бар) – это особая субкультура и захватывающее увлечение. После знакомства с крафтом откупоривание каждой бутылки пива – это открытие чего-то нового. Впрочем, иногда это могут быть и неприятные сюрпризы. Мне нравится что-то читать про пиво самому или приглашать интересных людей и знатоков пива к нам в бар и устраивать лекции и дегустации, на которых я и сам с удовольствием узнаю много нового и интересного. Вот этот процесс познания, сдобренный хорошим вкусом любимого напитка, и есть, наверное, культура крафта!

Андрей Руфимский,соучредитель пивоварни Brew Division (еще строится), Санкт-Петербург

Крафтовое пиво очень популярно среди программистов. Приходя в недорогой популярный крафтовый бар, когда там весело и многолюдно, можно всегда надеяться найти там нужного разработчика на проект. Это быстрее, чем просто искать в интернете. Крафт сразу дает определенное преимущество кандидату, которое не отразить в резюме.

Если человек любит крафт, значит, он хорошо ориентируется в современных трендах и знает, что такое качественный результат. А не за это ли ценят хороших программистов? И узнать, что человек реально умеет и на что способен, лучше всего за бокалом хорошего крафта. Вот почему мы любим организовывать наши встречи в крафтовых местах и обсуждать там свои профессиональные темы. Мы обсуждаем много всего и пробуем также много всего.

Олег Фатеев,руководитель проектов по разработке программного обеспечения, координатор профессионального сообщества Big Big Data Group (BBDG), Москва

Без преувеличения, крафтовое пиво изменило мою жизнь. Одного глотка было достаточно, чтобы я, человек воспитанный на безликих евролагерах, испытал пивное откровение. Это был бокал фландрийского эля. После того как я его допил, мир уже не был прежним. За несколько лет был проделан весьма интересный путь: от дегустации сотен и сотен сортов, до постройки пивоварни.

Пиво само по себе удивительный феномен. Идут войны, случаются катаклизмы, меняются уклады, возникают религии, но пиво как пили, так и пьют. Оно льется из глубины истории в будущее, неподвластное нашему взору. Невероятно!

Дать определение крафтовому пиву непросто. Некоторые ставят во главу угла независимость и небольшие объемы, другие – творческий подход. Соглашусь и с теми, и с другими. В Америке крафт вырос из домашнего пивоварения и противопоставил себя пивоваренным гигантам. В Европе корни уходят в традиционно сильные школы.

Что касается меня, то я вижу в крафтовой революции тенденции к усложнению и разнообразию. Так пивоварение подстраивается под дух нашего времени. Приятно, что в России подхватили этот тренд. Причем подхвачен он идейными людьми. Я могу с полной уверенностью утверждать, что при благоприятном развитии событий российское пиво станет весьма самобытным и востребованным напитком. Более того, поднимется общая культура употребления алкоголя, чего нам так не хватает.

Арина Соболева,бартендер крафтового бара Bad.Bro.Bar, Москва

Крафт доказывает, что найти что-то необычное можно в самых привычных на первый взгляд вещах. Это пиво стало для меня и работой, и хобби, и досугом. А пивная тусовка стала кругом добрых друзей, объединенных любовью к пиву, путешествиям и новизне.

Крафт заслуживает внимания, потому что каждый может найти себе что-то по вкусу, даже если раньше никогда не пробовал чего-то подобного или вообще предпочитает вино или виски, которым можно найти отличную альтернативу среди фламандских красных элей или копченых имперских стаутов и барливайнов.

Нет предела совершенству. Поэтому пивовары часто меняют рецептуру, экспериментируют, ездят по разным городам и странам, делятся опытом, привозят из-за границы свежайший хмель, стараясь сделать конечный продукт максимально интересным, сбалансированным и вкусным.

В толковом баре, где сделан акцент на крафтовое пиво, вам подадут пиво в разных бокалах в зависимости от стиля, крепости, ароматики напитка, а при наличии кухни могут порекомендовать закуску, которая лучше сочетается с тем или иным сортом пива.

Катерина Ковалева,бренд-менеджер пивоварни «Бакунин», Санкт-Петербург

Крафт – это не только сам продукт, но и весь путь от задумки до воплощения, до первого глотка, сделанного простым человеком.

Крафтовое пиво стало для меня путеводителем в мир ярких вкусов и мощных послевкусий, захватывающих историй и таинственных легенд, уникальных личностей и интеллектуалов, эстетов и знатоков, пивных этикеток, похожих на произведения искусства, исторического наследия и новаторских открытий. Как можно не любить то, что вызывает искренние эмоции?!

Есть люди, для которых крафтовое пивоварение и все, что с ним связано, стало делом всей жизни. И пока такие люди есть – будет и крафт. Понятие в России, может, и станет избитым (хотя куда уж), но суть сохранится. Есть те, кто пронесет ее через время в своих сортах!

Данил Смышляев,пивоварня Red Button Brewery, Москва

Пиво – это культ, это болезнь. Болезнь, которой чертовски приятно болеть! И первые ее симптомы – домашние варки на кухне с кастрюлей. Дальше больше… Мысли построить пивоварню. Начать действительно трудный процесс.

С чего начать: стартовый капитал, регистрация, помещение, ремонт, оборудование, анализ воды? Поиски всего того, что поможет этому процессу пивного творчества функционировать.

И вот вы встаете утром с мыслью, что у вас самая лучшая работа в мире, работа, на которую идешь с радостью, и проводя на ней весь день, не замечаешь, как он пролетает.

Пожалуй, это можно назвать новым витком субкультуры, в которую вовлечены совершенно разные люди, и все они стремятся к созданию чего-то нового и уникального.

Крафт – это не увлечение, крафт – это жизнь, которой ты живешь. И что-то мне подсказывает, что это будет длинная, яркая и очень вкусная жизнь.

Фархад Мустафаев,бар «Эстет. Craft Beer Café», блог «Пивные заметки» (BeerNotes.Ru), Калуга

Для меня крафтовое пиво – это совершенно другой подход к самому популярному в мире напитку, где главным критерием выступают три составляющие – творчество, качество и разнообразие. Мир крафтового пива богат, многогранен и интересен, в отличие от массового пива, но к этому пониманию потребитель должен подойти сам. По моему мнению, мир крафтового пива даже богаче мира вина, ведь от вина сложно получить такие оттенки, как кофе, шоколад, виски, коньяк, дуб и торф, а от пива можно. По этому поводу я всегда говорю так: «В пиве можно найти вино, а вот в вине пиво вряд ли».

Важно понимать, что крафтовое пиво – не для всех. Это другой уровень пивной культуры, и чтобы войти в него, нужно соответствовать этому уровню. По опыту работы в баре я определил для себя, что крафтовое пиво в основном выбирают люди интересные, незаурядные, творческие и позитивные.

Сегодня для многих, особенно новичков в этом деле, крафт всего лишь мода. Но именно она и должна плавно перетечь в традиции и понимание того, что крафтовое пиво представляет собой целый мир. В будущем, на мой взгляд, крафтовое пиво станет еще более доступным и разнообразным, а людей, которые будут выбирать крафт, в разы больше.

Светлана Полищук (Бережная),фитолог, составитель травяных сборов (грута), Краснодар

Недавно открыла для себя удивительный вкус эля «Мохнатый шмель». Для Краснодара крафтовое пиво – в новинку. Дизайн бутылки, название и цена отличается от постоянного ассортимента пива. Вкус оказался действительно необычным, в нем чувствуется нежный горчично-медовый привкус. Думаю, что крафтовое пиво оценят по достоинству не только в Краснодарском крае, но и по всей России оно будет востребовано.

Андрей Жужлов,главный пивовар паба-пивоварни «1516 Pub & Brewery», Москва

Крафт – это настоящее искусство, haute couture пивоварения. Крафтовое пиво включает целый новый мир увлеченных людей, это плод творчества профессиональных почитателей пива. Каждый день он разворачивается более объемно, освещая идеи пивоваров со всего мира. И каждый день можно открывать свежие грани вкуса, с изумлением наблюдая, в каком невероятном количестве вариаций может рождаться один из древнейших напитков.

Это продукт души. Слияние Любви к пивоварению и Идеи. Это тренировка рецепторов и возможность приобщиться именно к культуре потребления качественного пива. А еще это очень вкусно. Последние четверть века общество тяготеет к проявлению индивидуальности, к качеству продукта, возвращению к истокам. Интерес к возрождению ремесленных дел захватывает мир. Вот почему у крафтового пивоварения отличные перспективы, особенно в нашей стране, где крафтовая революция началась относительно недавно.

Поскольку крафт транслирует внутренний мир пивовара вовне через магию создания пива, формируется особенный пласт культуры. Его сила воздействия будет только усиливаться. По крайней мере, мне в это хочется верить!

Анна Федонкина,директор по связям с общественностью проекта CraftTeam (пивоварня #Поехали!! Bier Café Craft, «Бар, Которого Нет»), Санкт-Петербург

В моем понимании крафт – это пиво, сваренное с большой долей ручного труда, нестандартное и обязательно экспериментальное. Но не только пиво. Слово «крафт», как, допустим, и слово «креатив», плотно вошло в обиход, и его, к сожалению, используют в абсолютно неподходящих сферах и местах. Я полюбила авторское пиво за его непохожесть на стандартные сорта. И за гастрономическое сопровождение – часто крафтовое пиво подается в гастропабах, где в меню интересные блюда, нередко созданные специально для того или иного сорта пива.

Александр Иджон,пивовар, пивной блогер, сайт Beerbottle.ru, Москва

Крафтовое пиво – это то пиво, которое пьют, наслаждаясь вкусом. Это пиво, за которым стоит конкретный человек или команда, а не некая безликая корпорация. Должно ли крафтовое пиво быть исключительно великолепным? Не обязательно. Это пиво с «человеческим лицом», и ошибки тут вполне возможны. Но когда вы знаете пивовара и любите его пиво, то простите, если у него что-то не получилось.

Рассуждения же типа: «Если пиво не идеальное, его надо вылить и не пускать в продажу» или «Крафтовое пиво – это не для коммерции, а для искусства», как правило, начинают люди, которые ни разу не варили (по крайней мере в объемах больше кастрюли) и не продавали пиво. Предлагаю таким людям выделить деньги на варку хотя бы одной тонны по их рецепту и, если что-то не понравится, радостно все вылить. На этом рассуждения заканчиваются.

Крафтовое пиво – это бизнес, который одновременно и увлечение жизни. Это идеальный бизнес, когда вы можете сказать, что ни дня не работали, а делали только то, что нравится. И если вы можете варить (и главное – продавать) интересное пиво миллионами тонн, не теряя при этом своего авторского почерка и лица, – то почему бы и нет? А если вы варите унылое светлое-живое-нефильтрованное по пятьсот литров, это еще не делает вас крафтовым пивоваром.

У меня есть свой сложившийся образ крафта, хотя описать его коротко не получится. Но когда я пью какое-нибудь пиво, я совершенно точно определяю для себя, крафтовое оно или нет.

Павел Егоров,автор сайта nuBO.ru, домашний пивовар, коллекционер пивной атрибутики, Москва Определений крафта немало, но я считаю, что важен принцип противопоставления крафтового пива массовому. У нас в России это противопоставление и массовому пиву больших заводов, и массовому пиву от минипивоварен, так называемому «живому пиву». Я бы даже сформулировал такую парадоксальную мысль, что биттеры, стауты и даже британские ИПА, сваренные в Британии, – это не крафт, так как они являются массовым пивом в этой стране. А в Бельгии не крафт – это виты, блонды, дюббели и трипели с квадрупелями, опять же из-за того, что это в общем массовые сорта. Вот биттер и стаут в Бельгии будут крафтом. А в России крафтом будут английские и бельгийские сорта, так как, кроме крафтовых пивоварен, такое пиво почти никто не варит, и эти сорта явно противопоставляются массовым.

Глава # 4
История настоящего пивного вкуса

Нынешнее богатство и разнообразие вкусов крафтового пива возникло не в одночасье. Понадобились многие века и тысячелетия постепенного накопления пивоварами опыта, знаний и возможностей, чтобы создать и развить богатую и утонченную культуру пивного вкуса и аромата. Это был долгий и нелегкий путь. Причем в течение многих веков истории пивоварения речь о вкусе и аромате пива вообще не шла. Во всяком случае, не осталось никаких следов, тогда как в нынешнем крафтовом пиве вкус и аромат становятся главной причиной варить и пить такое пиво.