Текст книги "Элитные напитки в вашем доме. Это реально!"

Элитные напитки в вашем доме. Это реально!
Александр Солохин

© Александр Солохин, 2016

ISBN 978-5-4483-2692-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Аннотация

В этой брошюре вашему вниманию предложена несложная технология изготовления пшеничной водки-дистиллята высокого качества c итоговой суммой затрат – 40 руб. за литр. Для получения результата по данной технологии не требуются долговременные процедуры по выращиванию солода, осахариванию, многодневному сбраживанию сусла и отстою браги. Доходчиво, на конкретном примере с множеством фотографий рассказывается, как при трудозатратах всего полтора часа в день получать ежесуточно 1 литр великолепного напитка, сравнимого по качеству с мировыми брэндами. Употребляя свой качественный алкоголь, вы поймёте насколько бессмысленно утверждение пить вредно. Действительно, пить дешёвые суррогаты и напиваться даже качественным коньяком вредно. Как, между прочим, и употреблять некачественные продукты и объедаться деликатесами до ожирения. Но никто не говорит на этом основании, что есть вредно, несмотря на то, что избыточный вес и пищевые отравления – проблема куда как более значительная в мировом масштабе. Умеренность во всём – вот главная добродетель. Просто надо помнить об этом и не обвинять в собственных пороках продукты питания и алкоголь.

А о качестве алкоголя и его разумном достатке вы теперь сможете заботиться сами, как заботитесь о своих обедах и ужинах. Основной поставщик алкоголя государство качество и доступность в «одном флаконе» не обеспечит, сколько бы ни говорило оно о культуре пития. У него другие задачи. Вспомните хотя бы недалёкие семидесятые, время, когда ещё существовала госмонополия на алкоголь. Чем нас тогда только не поили! «Пошла баба на базар и купила „Солнцедар“. Ладушки, ладушки – нету больше бабушки». Даже в народном фольклоре это «госмероприятие» нашло своё отражение!

На заре сов. власти Сталин откровенно говорил о водке, как о незаменимом источнике пополнения бюджета. «Есть люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках. Это – грубейшая ошибка, товарищи. Ежели у нас нет займов, ежели мы бедны капиталами и если, кроме того, мы не можем пойти в кабалу к капиталистам, не можем принять тех кабальных условий, которые они нам предлагают и которые мы отвергли, – то остается одно: искать источников в других областях. Это всё-таки лучше, чем закабаление. Тут надо выбирать между кабалой и водкой, и люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках, жестоко ошибаются».

Мы уже давно не строим социализм, но что изменилось с тех пор? Место «Солнцедара» в современной России прочно занимает разведённый спирт, называемый с 1936 года водкой. Кстати, в это трудно поверить, но только в июле 2015 года в нашей стране появился ГОСТ на дистиллят! Дистиллят, который является единственной в цивилизованном мире основой для изготовления коньяков, виски, рома и, вообще, любых качественных крепких алкогольных напитков, сохраняющих в себе полезные свойства и аромат исходного продукта, будь то виноград, пшеница или ячмень.

Предлагаемая технология позволит вам получать высококачественный продукт готовый не только к употреблению, но и к дальнейшему совершенствованию. Улучшение потребительских свойств (вкуса и аромата) этого алкоголя будет зависеть только от вас: вашего желания, фантазии и терпения. Задача же этого описания сделать широкодоступным именно высококачественный алкоголь, без которого и говорить нечего о культуре его потребления. Трудно представить ситуацию с культурным потреблением скажем «Агдама» или разведённого спирта.

Научить всех желающих изготавливать в домашних условиях дистиллят с минимумом затрат средств и времени. Создать этим самым альтернативу не только далеко не безвредным разведённым «Люксам», и «Экстрам», но и качественным, но недоступным из-за высоких цен коньякам и виски. Положить наконец-то начало общечеловеческому, культурному общению с алкоголем. Именно отказ от употребления суррогатов, низкокачественных алкогольных напитков и ценовая доступность напитков высокого качества, коими являются домашние дистилляты, станут основой для появления в обществе цивилизованного общения с алкоголем, принятого во всём мире. Теперь это в наших руках! Остаётся пожелать, чтобы эта технология была принята всеми, кто не ханжески относится к алкоголю. Я верю в успех, т.к. дешевле и вместе с тем лучше уже трудно что-либо путное предложить. А купить оборудование, если оно не по карману, можно и в складчину.

Отличия и преимущества предлагаемой технологии

Главное отличие – цикличность метода. Т.е. ежесуточная повторяемость всех выполняемых процедур. А именно: разваривание зерна, ферментация, сбраживание, перегонка, очистка, получение продукта.

Главное преимущество – высокое качество и результативность. В рассматриваемом примере с трудозатратами 1 час 30 мин в день и расходом 1.2 кг зерна результативность – 1 литр в сутки 40% дистиллята с хлебным приятным ароматом и вкусом.

Получение этих результатов стало возможным благодаря использованию современных ферментативных материалов, значительно ускоряющих процессы преобразования зернового крахмала в сахара. Ежесуточное повторение процедур позволило использовать закваску предыдущего цикла, с относительно большим количеством дрожжевых бактерий, для каждого последующего цикла. Это обстоятельство и позволило сократить срок выбраживания до одних суток.

Сокращение продолжительности приготовления зернового сусла и процедуры брожения до одних суток (в традиционном самогоноварении на это уходит в среднем 7 суток) привело, в конечном счете, и к улучшению качества перегоняемой браги. Короткие сроки и большое количество полезных бактерий препятствуют развитию вредной микрофлоры. Способствует этому также и отсутствие традиционной процедуры осветления браги, т.к. перегонка выполняется сразу же после суточного сбраживания сусла.

Использование современного оборудования, в частности индукционных электроплит, позволило не только использовать теплоизоляцию при разваривании зерна и дистилляции, но и легко и просто реализовывать технологический процесс, требующий на разных этапах различных скоростей и температур нагрева. В итоге удалось рационально построить процесс с экономией времени, воды и электроэнергии. Что в свою очередь позволило (без учёта трудозатрат) получить итоговую стоимость продукта в размере 40 руб. за один литр.

Краткое описание циклического процесса изготовления

Если у вас есть опыт изготовления т.н. самогона, то возможно вам будет достаточно ознакомиться лишь с этой главой, поняв, в чём состоит отличие предлагаемого метода от традиционного, использующего сахар, дрожжи и дистиллятор. Итак, весь процесс изготовления состоит из 5 основных процедур:

1. Разваривание зерна или варка каши. Для получения дистиллята в нашем случае используется фуражное зерно. С целью повышения эффективности его использования оно должно быть предварительно размолото и разварено.

2. Ферментация или приготовление сусла. Разваренная дроблёнка (каша) разжижается и осахаривается с помощью ферментов.

3. Сбраживание сусла или получение браги. Примечание: Первая брага (до начала цикличного процесса) получается традиционным способом в бродильной ёмкости путём добавления в сусло любых дрожжей в разумном количестве (на упаковке указан способ использования) и длительного выбраживании до прекращения выделения углекислого газа.

4. Дистилляция или перегонка. Примечание: дистилляция осуществляется перегонкой не всей браги из бродильной ёмкости. Часть браги остаётся в ней в качестве закваски для следующей порции сусла. Поэтому получения браги в цикле уже идёт без добавления дрожжей.

5. Очистка или углевание и фильтрация (получение годного к употреблению продукта).

Примечание: дробление зерна не входит в циклический процесс и поэтому не упоминается среди технологических этапов. Дробить зерно лучше всего одномоментно сразу же после покупки.

Сырьё и материалы

Для получения зернового дистиллята, конечно, можно использовать любое зерно. В данном пособии рассматривается пшеница.

Пшеница используется для приготовления сусла. Годится любая, но дешевле и без потери качества продукта будет фуражная.

Вода используется для приготовления сусла и охлаждения конденсатора дистиллятора. Вода обычная питьевая водопроводная. Для сусла – без примесей и запаха (хлора в том числе).

Ферменты используются для разжижения разваренного зерна (каши) и осахаривания содержащегося в нём крахмала. Для разжижения это амилосубтилин и целолюкс. Для осахаривания это глюкаваморин и протосубтилин. Следует заметить, что можно обойтись только амилосубтилином и глюкаваморином. Но использование целолюкса делает сусло и, соответственно, брагу более жидкой, что немаловажно для беспроблемной перегонки, а протосубтилин увеличивает выход на 10 – 15%.

Дрожжи – любые. Некоторых специалисты предпочитают специальные спиртовые, утверждая, что они увеличивают спиртуозность браги.

Уголь активированный для очистки продукта от возможных вредных примесей. Рекомендуется использовать древесный или кокосовый, структура которых более подходит для очистки дистиллята.

Рекомендуемое оборудование и его назначение

Зернодробилка любая из тех, что используют фермеры для приготовления корма домашним животным. В примере используется Fox 4v с производительностью не менее 10 кг/час.

Кастрюля объёмом 9 – 10 литров для разваривания зерна с возможностью нагрева на индукционных электроплитах.

Перегонный куб 10 – 12 литров с дном, обладающим магнитными свойствами для индукционных электроплит, и комплектный с ним дистиллятор (в комплекте это всё обычно называют самогонным аппаратом).

Электроплитка индукционная 2 квт. С целью экономии времени лучше две, т.к. в этом случае можно одновременно дистиллировать и разваривать зерно для следующего «затора».

Насадка-смеситель для смешивания каши с ферментами. Этот инструмент обычно используется для приготовления строительных смесей. А лучше изготовить самому, такой, как показан на фото в примере.

Электродрель. В сочетании с насадкой-смесителем понадобится для механизации процесса смешивания разваренной каши с ферментами.

Канистра пластиковая для сбраживания (пищевая 20 литров).

Гидрозатвор для предотвращения попадания наружного воздуха в бродильную ёмкость, но не препятствующий свободному выходу образующегося при брожении углекислого газа наружу.

Канистра 10 л вспомогательная для временного хранения и накопления излишков браги. Например, не вся брага поместилась в перегонный куб при переливе из бродильной ёмкости при соблюдении всех требований технологии. По мере накопления излишков, в конце концов, возникает объём для дополнительной перегонки (бонус).

Воронка. Две: малая для перелива водных растворов и большая для сусла.

Ведёрко пластиковое 6 литровое. Для накопления отработавшей охлаждающей воды в процессе дистилляции. Т.к. она довольно горячая, целесообразно использовать её для приготовления очередного сусла.

Ковш объёмом 1,5 литра необходим для дозированного внесения дроблёнки для разваривания.

Фильтр для воды «Аквафор B300» для тонкой очистки получаемого продукта после его углевания.

Дополнительно можно иметь контрольно-измерительные приборы: термометр для контроля температур дистиллятора, ареометр (спиртометр) для контроля крепости (плотности) продукта, весы.

Теперь подробно рассмотрим каждый этап технологического процесса. Но прежде следует упомянуть не входящую в цикл предварительную обработку зерна. Заключается она в его размельчении с целью экономии электроэнергии требующейся в большем количестве для разваривания целых зёрен. Процедуру эту следует выполнять одномоментно, размолов сразу всё имеющееся зерно согласно инструкции к имеющемуся дробильному устройству.

Первый этап – разваривание зерна

Процедура эта мало чем отличается от варки обычной каши. Отличие состоит лишь в том, что, вода предварительно доводится до кипения, а затем добавляется крупа. Если вы используете рекомендованное оборудование, то процедура выполняется так: накопленную в ведёрке охлаждающую воду (примерно 6 литров уже подогретой) переливаем в 10 литровую кастрюлю и доводим до кипения. Затем всыпаем два ковша (1,5 кг) дроблёнки при интенсивном помешивании. Через минуту другую переводим плитку на минимальный нагрев и устанавливаем время варки 10 минут. Через установленные 10 минут плитка отключится автоматически. Убираем кастрюлю с содержимым в утеплителе до вечера, когда подойдёт пора внесения ферментов. Сохранение довольно продолжительное время каши в утеплителе способствует её более полному развариванию и поддержанию тепла для следующей процедуры без затрат электроэнергии. Горячая каша легче и полнее поддаётся ферментации.

Примечание: 1) после варки, охлаждения и ферментации у вас должно получиться 7 литров сусла. У меня получается каждый раз больше. Т.е. количество браги в бродильной ёмкости день ото дня нарастает, т.к. на перегонку я могу слить только 7 литров из-за технологияческих ограничений 10 литрового куба. Для излишков я как раз и использую дополнительную канистру. Постепенно накапливается дополнительная перегонка. Получается своеобразный бонус.

2) с целью экономии электроэнергии и ненужного нагрева воздуха на кастрюлю рекомендуется надевать теплоизолятор, как показано на фотографии в рассматриваемом далее примере. Это возможно и безопасно благодаря особенности индукционных электроплит, разогревающих только дно.

Приготовление сусла (ферментация)

После того, как каша остыла до температуры порядка 50—55 градусов, начинаем процедуру превращения каши в сусло, пригодное для перелива в бродильную ёмкость для сбраживания. Первым вносим одну чайную ложку амилосубтилина, предварительно растворив его в 100 мл воды для повышения качества смешивания.

Начальное перемешивание каши выполняем деревянной лопаткой. Если имеется целолюкс, то добавляем половину чайной ложки, проделывая с ним те же манипуляции. Внесением амилосубтилина и целолюкса достигается максимально возможное разжижение разваренной каши. После начального разжижения, переходим к активному смешиванию и попутному размельчению с помощью электродрели и насадки-смесителя в течение приблизительно 1 минуты.

Очевидно, что состояние каши изменилось до консистенции киселя. Теперь она больше похожа на сусло в привычном понимании этого слова. Именно в этом состоянии достигается наибольший эффект от действия глюкаваморина, преобразующего полисахариды крахмала в дисахариды и моносахариды. Процедура внесения глюкаваморина в точности повторяет внесение амилосубтилина. Для окончательного перемешивание сусла достаточно активного перемешивания в течение 15 секунд. После завершения этой процедуры сусло оставляется на осахаривание в утеплителе до утра. Следующим утром оно будет использовано в соответствии с технологией, описанной в разделе «Получение браги).

Примечание: По типу питания дрожжи относятся к сапрофитам и в качестве источника углерода они используют углеводы сахаров.

Получение браги

Главное условие обеспечения суточной цикличности процесса это то, что все процедуры по продолжительности должны укладываться в этот промежуток времени. И здесь первую проблему представляло традиционное сбраживание, длящееся в среднем неделю. Но она оказалась решаемой путём замены дрожжей на продукт их жизнедеятельности, т.е. закваску, взятую с наибольшим максимально возможным количеством активных бактерий, образующихся к концу брожения. Кроме того, относительное количество закваски можно увеличивать, добиваясь полного выбраживания сусла именно за сутки. В рассматриваемом примере количество оставляемой в бродильной ёмкости закваски подобрано опытным путём и составляет приблизительно 3 литра для 6 литров свежего сусла.

Таким образом, до того момента, когда брожение начнёт выполняться в суточном цикле наряду с другими сопутствующими процедурами, следует получить необходимое количество закваски путём обычного сбраживание сусла с помощью обычной закладки дрожжей. Для сбраживания сусла, как на первом этапе, так и в дальнейшем, удобно использовать пластиковую пищевую 20 литровую канистру, показанную на фотографии. Дрожжи можно использовать любые и закладывать их следует согласно инструкции на упаковке. Чем больше дрожжей, тем быстрее завершается процесс сбраживания сусла. Длиться он может несколько дней и заканчивается с прекращением выделения пузырьков углекислого газа. Для отвода СО2 используем пластиковую трубку с выводом за пределы помещения. На пути трубки вставляется водяной затвор, предотвращающий попадание в канистру наружного воздуха.

Т. о., дрожжи понадобятся только один раз для сбраживания начального (первого) сусла. В дальнейшем оставляемая в бродильной ёмкости часть браги в объёме не менее 3 литров будет служить закваской, и обеспечивать непрерывность процесса сколь угодно долго. Главное – регулярное выполнение всех этапов технологического процесса ежедневно ибо, задержка внесения свежего сусла может привести к гибели дрожжей из-за достигнутой высокой спиртуозности браги. В этом случае весь процесс придётся повторить, начиная с первого сбраживания.

Перегонка

Вторая проблема – это классическое предварительное осветление браги перед перегонкой, т.е. отделение путём длительного отстоя густых компонентов браги, склонных к пригоранию. Решению этой проблемы способствовало применение упомянутых ранее ферментов и изменение самой процедуры перегонки путём разделения её на два этапа: предварительного разогрева браги и самой дистилляции.

Предварительный разогрев до закипания ведём в несобранном аппарате (без установки дистиллятора), закрыв т.н. куб временной крышкой. Нагрев ведём на максимальной мощности с целью сокращения времени перегонки. Здесь интересно отметить особую роль углекислого газа растворённого в свежей браге, способствующего тепловому перемещению (конвекции) разогреваемых масс. В сочетании с периодическим помешиванием (три раза за весь период разогрева) и контролем поверхности дна движущейся по дну при помешивании ложкой получаем отличный по времени результат и отсутствие какого-либо пригара. В моменты помешивания попутно снимаем пену подобно поварской процедуре снятия накипи. Пену сливаем в канализацию ввиду отсутствия в ней необходимых нам компонентов.

Как только брага начнёт закипать, уменьшаем мощность нагрева на две позиции и немедленно устанавливаем дистиллятор. Подключаем к нему охлаждающую воду, подвешиваем ведёрко для сбора отработавшей тёплой воды и подставляем ёмкость для сбора головной части дистиллята, которая из-за содержания вредных веществ не годится для употребления. Сбор «голов» ведём при уменьшенной мощности нагрева в количестве равном 1% от объёма перегоняемой браги. В нашем примере это 75 – 80 мл. Мощность нагрева устанавливаем таким образом, чтобы дистиллят тёк тонкой прерываемой струйкой. Для удобства сбора «голов» полезно сделать на ёмкости для сбора риску на уровне в 75 мл.

Далее собираем в банку ёмкостью в 1 литр основную часть дистиллята, называемую «телом». Сбор прекращаем, когда количество дистиллята в банке достигнет 750 мл. Здесь также полезно на банке установить отметку на этом уровне.

Банку с дистиллятом отставляем в сторону и начинаем собирать т.н. «хвосты» в объёме 300 – 350 мл. Крепость «хвостов при этом будет 10 – 15 градусов. Их мы добавим завтрашним утром в следующую перегонку.

Углевание

Углеванием мы назовём процесс взаимодействия продукта перегонки с активированным углем, в результате которого значительная часть вредных веществ, имеющаяся в продукте, будет удалена. Удобно для этой процедуры использовать какую-нибудь большую ёмкость порядка 4 – 5 литров с плотно закрывающейся завинчивающейся крышкой, в которую будем сливать продукт перегонки для взаимодействия с углем и временного хранения в течение 3-х дней.

Уголь использовать следует либо древесный, либо кокосовый. Не вдаваясь в подробности механизма взаимодействия микропор угля и молекул вредных веществ, можно сказать, что указанные виды угля более качественно очищают продукт. Рекомендуемое количество АУ – 50 г на литр. Исходя из своего опыта, я могу рекомендовать добавление угля по следующей схеме: к первому литру сразу добавляю две столовых ложки и к каждому ежедневно доливаемому литру по одной. Для повышения качества взаимодействия необходимо иногда (утром и вечером) встряхивать содержимое. Через сутки после того, как ёмкость с углем окажется наполненной, приступаем к процедуре фильтрации, описанной в следующей главе.