Текст книги "Холодные блюда. Русская еда в русской культуре"

К именинам и не только к ним

Пироги принято печь к празднику, к приходу гостей. Многие считают, что само слово «пирог» произошло от слова «пир». Но в некоторых семьях их делают каждый день. Кроме того, существуют особенные, обрядовые пироги, которые пекут к разным событиям: поминки, сватовство и даже именины.

Именинный пирог украшали инициалами именинника, выложенными из того же теста, из которого сделан сам пирог. Художник Константин Коровин писал в рассказе «Листвянский мертвец»: «Вздумал я ехать из Москвы по Ярославской железной дороге в Хотьково на именины. На Кузнецком Мосту в кондитерской Флей заказал бисквитный пирог с инициалами, как полагалось».

А в книге госпожи Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины», вышедшей в 1892 году, говорилось: «Какое это чудесное кушанье – наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки».

Именинные пироги было принято посылать родственникам и приятелям. Их вручали со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать».

Иногда роль именинных пирогов выполняли так называемые именинники – простые булочки с изюмом. Экономия!

Пироги и свадьбы

Пироги пекли и к свадьбе. И во время подготовки к свадьбе. Например, на Белгородчине в начале второго визита родственников жениха в дом невесты произносились слова:

– Пришли мы, гости, хоша и виданные, да незванные, а обычные дела совершати, просим вас примати – не брезговати.

Затем выносили специальный пирог-сгибень, и над ним произносилось нечто вроде клятвы:

– Дело-то сделано, хлебом-солью укреплено, навеки и навеки. Аминь.

После чего пирог разламывали на две части и делили между отцами жениха и невесты. А невеста должна была выть.

В Костроме за день до свадьбы в доме жениха пекли ржаной пирог. Пекли и приговаривали: «Становлю я каравай, становлю я яровой».

Тот каравай назывался еще и «девичником».

Его потом несли домой к невесте, и невеста угощала им гостей. Гостей, ясное дело, было множество. Если же их недоставало, сестры жениха с невестой наряжались в специальные вычурные костюмы и ходили по домам, зазывая на девичник всех желающих.

Этих волонтерок называли «позыватыми». Они помогали расправиться с пирогом.

Пироги, архитектура и учеба

В Архангельске пирог участвовал в постройке дома. Борис Шергин рассказывал: «При закладке дома сначала утверждали окладное бревно. В этот день пиво варили и пироги пекли, пировали вместе с плотниками. Этот обычай называли „окладно“. Когда стены срубят до крыши и проложат потолочные балки, „матицы“, опять плотникам угощенье: „матешно“. И третье празднуют – „мурлаты“, когда стропила под крышу подводят. А крышу тесом закроют, да сверху князево бревно утвердят, опять пирогами с домашним пивом плотников чествуют, то есть „князево“ празднуют».

А в 1909 году «Петроградская газета» сообщала: «12-го мая в помещении школы общества поощрения художеств по случаю окончания занятий и экзаменов состоялся традиционный пирог художников-преподавателей».

То есть пирогами называли всевозможные торжественные акты – просто потому, что в них участвовал пирог.

Кондитерские пироги

Славились пироги, которые готовили на московской фабрике Эйнема. Поэт Дон Аминадо (Аминад Шполянский) посвятил им целое стихотворение:

 
В этот день у Эйнема пекли пироги.
Византийские. Пышные. Сдобные.
Петербуржцы, на что уже были брюзги,
А и те говорили: в Москве пироги —
Чудеса в решете! Бесподобные!..
Шел ванильный, щекочущий дух приворот,
Дух чего-то знакомого, личного,
От Мясницких ворот до Арбатских ворот
И до самого Дорогомилова.
 

А на день рождения предпринимателя Николая Найденова ежегодно подавали от Эйнема громадный торт-пирог, увенчанный роскошным рогом изобилия. Рог же, в свою очередь, наполнен был конфетами – лучшими из ассортимента на тот момент.

Торт этот регулярно посылал Найденову один купец из города Ельца – в благодарность за оказанную некогда услугу.

Москвичам очень нравился рыбный открытый пирог, который пекли в знаменитом трактире Егорова. О нем писал Владимир Гиляровский: «Это – круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».

А в Петербурге, на Невском, в «Китайской кофейне» Вольфа и Беранже в конце 1830-х годов делали кондитерский пирог «Тальони». В то время в российской столице гастролировала итальянская балерина Мария Тальони. Именно ее изображал пирог.

Газеты сообщали: «Стан, позы, костюм ее переданы с удивительной точностью. Те, которые еще не видели настоящей Тальони, получат о ней по этому сахарному изображению самое благоприятное понятие, а те, которые ее видели, будут иметь самое сладкое воспоминание».

По большому счету это был, конечно, торт. Но слово «торт» в то время еще не укоренилось в русском языке, и торты называли сладкими или кондитерскими пирогами.

Добрые воспоминания о детстве

Писатель Николай Лейкин вспоминал о своем детстве, которое он провел в Санкт-Петербурге, на Васильевском острове: «Воскресенье ощущалось по пирожной опаре, которая ставилась в субботу в кухне в большом горшке. Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились… Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам… О пироге говорили с вечера и в день, когда его ели».

И у Достоевского были подобные воспоминания. Только связанные не с родительским домом, а с пансионом Леонтия Чермака, в котором писатель учился с 1833 по 1837 годы. Жена этого Чермака пекла для всех по воскресеньям очень вкусные сладкие пироги.

Федор Михайлович, уже будучи взрослым, признавался: «Бывая в Москве, мимо дома в Басманной всегда проезжаю с волнением».

Пироги вспоминал.

Кому что нравилось

Анна Андреевна Ахматова любила яблочный пирог. Но не простой, а с черносливом. И не просто с черносливом, а с предварительно вымоченным в каком-нибудь крепком алкогольном напитке. И со сметаной.

Поэтичный пирог.

Любимыми же блюдами «белого генерала» Михаила Скобелева были щи, пироги и сальник с кашей. Напомню: сальник – фарш из мелко рубленой печенки, гречневой каши и сметаны, завернутый в бараний сальник – пленку, обволакивающую внутренние органы барана.

Пироги всегда водились в доме у Владимира Гиляровского. Его любимая кухарка по прозвищу Кормила говорила: «Нет пирога, и домом не пахнет».

А когда Владимир Алексеевич в первый раз пришел в дом Чеховых, мать Антона Павловича угощала дорогого гостя специально приготовленным к этому случаю капустным пирогом.

Прекраснейшие пироги делала старенькая няня композитора Танеева. Критик Л. Сабанеев писал: «Были созваны у него музыканты на ряд сеансов, чтобы проштудировать последние сочинения Вагнера… После чего Танеев угощал всю публику пирогом с капустой изделия своей нянюшки».

Одно время в Доме ученых – в Москве, на Пречистенке – действовал кружок любителей грамзаписи. Его вел студент консерватории Надир Сафиев, а посещали кружок большей частью интеллигентные бабушки из окрестных переулков.

По окончании этого «курса» бабушки устроили своему руководителю прощальное чаепитие, при этом каждая явилась с пирогом собственной выпечки.

Иван Шмелев упоминал особенный пирог – сладкую вазу с грушами из марципана. Самому же Ивану Сергеевичу пекла праздничные пироги его супруга, Ольга Александровна. Она писала: «Все делала, как Ваня привык, даже по праздникам пироги к девяти часам утра были готовы, он у меня любил, с детства привык, чтобы в праздник, к утреннему чаю горячий пирог подавали».

Был свой пирог и в семействе Цветаевых – яблочный, со сметаной. Его любили выпекать юная поэтесса Марина Цветаева и ее младшая сестра Анастасия.

Он так и назывался – Цветаевский пирог.

А философ Василий Васильевич Розанов признавался в голодное время: «Теперь только о еде и думаю. Припоминаю, как ночью, кончая занятия… откидывал салфетку, и отрезывал у-зень-кую серединку пирога с капустою, и, не удержась, через полчаса, час – еще и еще. Ах, как вкусно было. То же, если с говядиной пирог холодный ночью – я достану „из форточки“ молока и, налив половину, треть стакана, отрежу еще пирожка и – скушаю».

Приключения Анковского пирога

В доме Льва Толстого часто пекли пирог из песочного теста с лимонным кремом. Автором рецепта был знакомый доктор по фамилии Анке.

Его так и называли – Анковский пирог.

Сергей Львович, сын Льва Николаевича вспоминал: «Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, – это и домовитость, и семейная традиционность, и… буржуазный уклад жизни».

Писатель даже посвятил этому пирогу двустишие:

 
Что сильней, чем смерть и рок, —
Сладкий «анковский пирог».
 

Правда, потом Лев Николаевич принялся воевать с буржуазными идеалами и символом его главного врага сделался все тот же Анковский пирог. Лев Толстой писал своей свояченице Татьяне Андреевне Кузьминской: «Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий».

А Илья Львович, сын великого писателя, считал, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки».

Он писал «Анковский пирог» с маленькой буквы.

На всякий случай приведу состав этого пирога: мука, лимоны, масло, сахар, яйца, водка.

Расстегайчик, но не сарафанчик

Открытый пирог называется расстегаем – он как бы расстегнутый. Долгое время в ресторане «Яр» подвизался цыганский хор под управлением Ильи Соколова. Одной из наиболее известных песен была «Сарафанчик-расстегайчик». Якобы именно под нее подавали специальные, не до конца защипанные пироги с начинкой.

Сам романс был написан в 1807 году, и в нем поется о праздничном распашном сарафане.

Существует мнение, что именно отсюда и пошло такое слово – «расстегай» в значении «открытый пирог».

Особое искусство – резать расстегай. Им мастерски владел тестовский половой Кузьма. Владимир Гиляровский восхищался: «Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Далматов.

– Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком».

А еще в древности в России пекли так называемые «хлебальные пироги». Горшок из теста, а внутри – суп.

Отдельный жанр – блинчатый пирог. То есть, фактически стопка блинов, аккуратно уложенных друг на друга и с несколькими слоями разной начинки.

А писатель Александр Дюма-отец из всех блюд русской кухни больше всего полюбил курник. Но не просто курник, а именно тот, который готовила писательница Авдотья Панаева на своей даче под Ораниенбаумом, с цыплятами и яйцами.

Он настолько влюбился в панаевский курник, что отдал распоряжение своему секретарю – подробно зарисовать дачу Авдотьи Яковлевны. Дюма хотел построить у себя во Франции такую же, и насаждаться в ней курником по рецепту Панаевой.

Вообще же курник – пирог с большим количеством разных начинок. И вряд ли он так назван из-за курицы. Скорее из-за круглого отверстия в верхней его части. Во время приготовления из него выходил пар. Пирог курился наподобие вулкана.

Словом, есть из чего выбирать.

Пирог, который не пирог

Отдельно стоял страсбургский пирог. Он пользовался популярностью у русской аристократии. Это даже не совсем пирог. Скорее все-таки паштет – из фуа-гра, трюфелей, рябчиков и свиного фарша. Но запекалось все это хозяйство в тесте, просто для того, чтобы оно держало форму. Чтобы паштет не разваливался.

Страсбургский пирог изобрели в 1782 году в Нормандии.

В пушкинские времена в Санк-Петербурге действовал роскошный ресторан «Талон», в который Александр Сергеевич направил своего Евгения Онегина:

 
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
 

В то время страсбургские пироги приходили в Россию в консервированном виде. В качестве «консервной банки» использовались глиняные горшки, залитые воском – нынешних консервных банок тогда не существовало. Именно это и имел в виду поэт, когда писал, что страсбургские пироги нетленные. То, что они не портятся, не подвергаются тлену, не тухнут.

И никаких высоких образов тут нет.

Знаком был с этим пирогом и Федор Достоевский. Дмитрий Карамазов, один из героев «Братьев Карамазовых», «в Мокром… запоил шампанским сиволапых мужиков, деревенских девок и баб закормил конфетами и страсбургскими пирогами.»

Страсбургский пирог считался в те времена изысканным деликатесом. Разве что легендарный Федосеич, повар из столичного Английского клуба, его презирал. Он говорил про консервированные пироги:

– Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать.

«Беда, коль пироги начнет печи сапожник…»

Пирог – практически живое существо. Иннокентий Федоров-Омулевский писал в 1862 году в рассказе под названием «Сутки на станции»: «Другое дело – рыбный пирог. Это уж не тот младенец, который так смиренно торчал недавно на подносе с водкой, – нет-с! У этого и корпус другой, и вид позамашистее. Он так растянулся на столе, как будто хочет сказать присутствующим:

«Попробуйте-ка, дескать, съешьте меня!»»

А дальше автор рассуждал о том, как этот замечательный пирог мог бы отплясывать кадриль со студнем.

Пирог то и дело встречается и в фольклоре, и в литературе. Вот, например, басня Крылова «Щука и Кот»:

 
Беда, коль пироги начнет печи сапожник,
А сапоги тачать пирожник…
 

И его же, «Кот и повар»:

 
Но что же, возвратясь, он видит? На полу
Объедки пирога; а Васька-Кот в углу,
Припав за уксусным бочонком,
Мурлыча и ворча, трудится над курчонком.
 

То есть шкодливый Васька-Кот сначала съел пирог, и уж потом приступил к курице. Пирог ему казался интереснее, и съесть его было важнее.

Кстати, русское слово «пирог» на многие языки в принципе не переводится. Просто, у носителей тех языков нет ничего подобного. Писатель Иван Гончаров, попав в Англию, искренне горевал: «если б у них были пироги, а то нет».

И уж, конечно, Гончаров не обделил этим прекрасным блюдом своего главного литературного героя – Илью Ильича Обломова из романа «Обломов»: «Пекли исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался, в виде особой милости, Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость, наслаждаясь более сознанием, что это господский пирог, нежели самым пирогом, как археолог, с наслаждением пьющий дрянное вино из черепка какой-нибудь тысячелетней посуды».

В 1880 году в России вышла книга под названием «Пирог». Это был фактически один из первых русских комиксов. На ее страницах маленькие девочки пытаются испечь пирог, а кошка и собака постоянно им мешают. В конце концов дети роняют готовый пирог – и в результате он достается тем самым животным.

Иллюстрировала тот «Пирог» великая Елизавета Бём.

А поэт Филимонов писал:

 
И вот пирог с грибами русский,
Пирог с угрем, пирог с капустой,
Вот щи ленивые в горшке и
Расстегаи на лотке…
 

К русским супам, действительно, довольно часто подавали пироги.

«Хороши пироги, да деньги дороги»

Очередной градоначальник города Глупова из романа Салтыкова-Щедрина «История одного города» даже издал «Устав о добропорядочном пирогов печении». Приведем его полностью, он этого стоит

«1. Всякий да печет по праздникам пироги, не возбраняя себе таковое печение и будни.

2. Начинку всякий да употребляет по состоянию. Тако: поймав в реке рыбу – класть; изрубив намелко скотское мясо – класть же; изрубив капусту – тоже класть. Люди неимущие да кладут требуху.

Примечание. Делать пироги из грязи, глины и строительных материалов навсегда возбраняется.

3. По положении начинки и удобрении оной должным числом масла и яиц, класть пирог в печь и содержать в вольном духе, доколе не зарумянится.

4. По вынутии из печи всякий да возьмет в руку нож и, вырезав из середины часть, да принесет оную в дар.

5. Исполнивший сие да яст».

До сих пор не потеряла актуальности детская приговорка-закличка:

 
Улита, улита,
Высунь рога —
Дам тебе хлеба,
Кусок пирога!
 

Улита – это, разумеется, обычная улитка.

Пирог то и дело участвует в русских пословицах и поговорках.

«Хороши пироги, да деньги дороги».

«Не красна изба углами, а красна пирогами».

И так далее.

Пироги и преступники

А еще случалось так, что безобидные, казалось бы, пироги вдруг превращались в грозное оружие. И не только в руках отравителей.

Однажды, например, в столовой московского университета группа недовольных качеством еды студентов принялась бить тарелки и швыряться пирогами в эконома. Их, разумеется, сразу же утихомирили и повели разбираться к начальству. Каково же было удивление этого начальства, когда среди смутьянов обнаружился преподаватель – бакалавр и поэт Ермил Костров.

– Помилуйте, Ермил Иванович! А вы-то как сюда попали? – спросил у Кострова опешивший ректор.

– Из сострадания к человечеству, – с доброй улыбкой ответил Костров.

В 1902 году «Новости дня» сообщали: «В доме Рудаковой на Петровке воры, по взломе замков, забрались в мастерскую при кондитерском заведении Эйнем и взломали стол, из которого похитили деньги 130 руб. а со стола унесли постный пирог, стоящий 3 рубля».

А в 1913 году, в городе Мелитополе, квартирные воры не только забрали все ценное, но еще и съели заранее приготовленный именинный пирог. Одни крошки остались.

«Жена Осовского от пережитых волнений заболела», – сокрушалась газета «Южные ведомости».

Осовский, конечно – хозяин квартиры.

Да, пирог способен ввести жулика в большой соблазн.

Пирожки

Существует пословица: «Голод не тетка пирожка не поднесет».

Как котята от кошки

Считается, что пирожки произошли от пирога. Как котята от кошки. Якобы сначала делали одни только большие пироги. Но это было не всегда удобно. Требовалось нечто порционное, чтобы не возиться с разделением большого пирога на части в походных условиях – когда из него вываливается начинка, сыпятся крошки, и сам он превращается из лакомства в проблему.

И русские домохозяйки принялись печь пирожки.

Кстати, граница между пирогом и пирожком проходит где-то на отметке 500 граммов. Больше – пирог, меньше – пирожок.

Они оказались ужасно удобными и быстро перебрались из походной сумки на домашний и трактирный стол. Огромным пирогам пришлось довольно ощутимо потесниться.

Разнообразие пирожков поражает не меньше, чем разнообразие больших пирогов. Круглые, вытянутые, треугольные, квадратные. Высокие и низкие. Закрытые и открытые – расстегаи и ватрушки. Жареные и печеные. Тесто – пресное, дрожжевое, сдобное и слоеное. Перечислить все начинки невозможно в принципе.

А легендарная Молоховец упоминала «Пирожки в раковинах», которые, будучи приготовленными из заварного или слоеного теста с начинкой из мяса, действительно подавались в раковинах морских моллюсков.

Особым спросом пользовались пирожки подовые, то есть, приготовленные в нижнем этаже русской печки, на так называемом поду. Ими торговал князь Александр Меншиков – до того, как поступил на службу к царю Петру.

А жена Достоевского вспоминала: «Усталые и проголодавшиеся обычно ехали завтракать к Тестову. Муж любил русскую кухню и нарочно заказывал для меня, петербургской жительницы, местные блюда, вроде московской селянки, расстегаев, подовых пирожков».

Жизнь за пирожки

Знаменитый баснописец Иван Андреевич Крылов готов был жизнь свою отдать за пирожки. Как-то раз он пробрался на кухню и съел пирожок. Тот показался ему горьковатым. В чем дело? Второй съел – и снова горчит. Тут до писателя дошло, что пирожки испорчены, даже покрыты зеленым налетом.

«Если уж умирать, – подумал Иван Андреевич, – то лучше не от двух пирожков, а от шести». Доел остальные и, действительно, лег умирать. Но, правда, не умер. Всего лишь вздремнул.

Рисковал ради пирожков и Константин Варламов, артист Императорских театров и большой чревоугодник. Переев перед спектаклем, он начинал задыхаться, и невнятно произносил свои монологи. Чтобы избавиться от этой неприятности, директор Императорских театров распорядился привозить его в театр за три часа до выхода на сцену и запирать в гримуборной. Но Варламов сговорился с местным мальчиком, разносчиком дешевых пирожков с требухой и жареным луком. Он опускал в окно корзинку на веревочке, в которую клал деньги. Мальчик деньги забирал, а вместо них укладывал в корзинку не менее двух дюжин пирожков.

Единственно, когда ему хватало воли сдерживать себя – перед визитом в театр самого императора. Он, конечно, тоже лопал эти пирожки, но в ограниченном количестве.