Текст книги "Горячие блюда. Русская еда в русской культуре"

Горячие блюда
Русская еда в русской культуре
Алексей Митрофанов

© Алексей Митрофанов, 2023

ISBN 978-5-0060-9060-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Сколько блинов мог съесть Пушкин? Зачем живых раков погружали в водку? Почему россияне боялись картошку? Почему московские котлеты называли микояновскими?

Эта книга продолжает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится завершающая книга – «Сладости».

Гречневая каша

Известно, что в 1832 году в одну только Москву было доставлено 12 с половиной тысяч тонн гречки, то есть по 42 килограмма на человека. Включая, естественно, стариков и детей.

Каша и пир – одно и то же

Издавна гречневая каша была самой популярной русской кашей. Говорили – «каша», подразумевали – гречневая.

Каша – одно из древнейших русских блюд. Еще в десятом веке арабский путешественник Ахмад ибн Фадлан писал, что русские скрепляют мирный договор совместным поеданием каши.

Правда, «каша» и «пир» тогда были синонимами. В летописи сообщается, что Александр Невский в 1239 году устроил в городе Торопце большую кашу.

Каша из гречки известна в России с IX века. Рис появился значительно позже – в XIV веке и долго оставался на вторых ролях. Мы не так часто встречаем упоминания о рисе. Правда, он первое время назывался иначе – сарацинское пшено или сорочинское пшено.

Но и оно – это пшено – не частый гость в русской классической литературе, песенках и прибаутках.

По одной из версий слово «каша» произошло от слова «крошить, тереть». Дело в том, что поначалу, прежде чем готовить кашу, крупу перетирали в муку. Но потом стали лениться.

Каша, помимо всего прочего, была обрядовой едой. При разных обстоятельствах ее метали в потолок, сыпали за спину и совместно поедали в бане.

На Васильев день хозяйка, размешивая гречку, приговаривала: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна, и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать».

Во время свадьбы кашей кормили молодых.

И до сих пор тех, с кем вместе учился, зовут однокашниками.

Промысел греческих монахов

Есть даже фамилия – Кашин. И название города – Кашин. При том, что названия блюд очень редко бывают в основе фамилий, а еще реже в честь них называют города.

Колбасова нет, Картошкина нет, Супова нет, Винегретова нет, а Кашин – есть.

А на гербе Кронштадта, утвержденном в 1780 году, изображен «в красном поле на острове черный котел, а кругом вода». По легенде, это – котел с неостывшей гречневой кашей, который был оставлен шведами, спешно бежавшими в 1703 году от русских войск.

Само же слово «гречка», как ни удивительно, произошло именно от названия известного средиземноморского государства. Нет, ее не привозили из Греции. Просто в древности в России гречку в основном выращивали греческие монахи при своих монастырях. Они вообще много чего выращивали. Ну и гречку в том числе.

Кстати, большая часть иностранцев гречневую кашу вообще не понимает. Она им кажется горькой. В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма гречневая каша вовсе не упоминается.

Это – одна из серьезнейших проблем российских эмигрантов. Которые без гречки – никуда. Вера Муромцева-Бунина, жена писателя Ивана Бунина жаловалась в 1947 году в письме из Парижа в Америку своей доброй знакомой, Майе Самойловне Цетлиной: «Да, вспомнила, что необходимо для Яна, – гречневая крупа, мы Вашу всю уже давно съели, а здесь можно достать ее только по 400 кило».

Гречневая каша была жизненно необходима нобелевскому лауреату. При этом за нее, конечно, не хотелось переплачивать.

«Богатырская пища»

Полководец Александр Васильевич Суворов называл гречневую кашу «богатырской пищей». Практикуют ее в армии и в наши дни – потому что дешевая и разваристая.

Любовь россиян к гречке порождала гречневые бунты. Генерал-майор Николай Васильевич Вохин вспоминал о годах, проведенных во Втором кадетском корпусе: «Ни за что более не ратовали кадеты, как за эту вожделенную кашу. Случилось однажды, что вместо нее подали нам пироги с „гусаками“, т. е. с легким и печенкою. Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии… Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками».

А Антон Павлович Чехов шутил: «Две замоскворецкие купчихи съедят от скуки один пуд гречневой крупы и заболеют».

Правда, некоторое время русское дворянство сторонилось этого продукта. Гречневую кашу считали плебейской. Предпочитали фуа-гра и суп тортю. Но потом, разумеется, пересмотрели свое отношение.

А еще гречневая каша – блюдо постное. Православным можно в любой день, только без сливочного масла. Иван Шмелев писал: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?.. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском!»

Многообразие гречневых каш

Неспешные русские баре тешили свои животы экзотическим блюдом под названием няня. Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин рассказывал ее рецепт: «Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось».

Делали также и сальники. Кашу смешивали с мелко порубленной бараньей печенью, яйцами и луком. Залив все это молоком или сметаной, ставили в горшок, выложенный собственно сальником – частью бараньей брюшнины. И запекали в печке.

Этот ароматный сальник, как и няню, часто подавали к щам.

Александр Иванович Куприн писал в повести «Олеся»: «Она сама налила мне полную тарелку крупника – похлебки из гречневой крупы с салом, луком, картофелем и курицей – чрезвычайно вкусного и питательного кушанья».

А изготовители дешевого фаст-фуда имели свой рецепт. В людных местах стояли торговцы горячими кишками, фаршированными гречневой кашей и обжаренными в бараньем сале.

Гречневая столица России

Особенно ценилась гречка, выращенная в окрестностях города Раненбурга (ныне – Чаплыгин Липецкой области). Эти места славились своим зерном, в первую очередь, гречихой. В России даже появился бренд – «раненбургская гречиха». Такой же устойчивый, как «вологодское масло» и «башкирский мед».

Эту гречиху демонстрировали на Всемирной выставке в Париже. А рецепт здешней гречневой каши таков: крупа варится вместе с мясом, после чего в нее добавляют мелко порубленные вареные яйца и лук.

Гречишный день

А перед тем, как засевать землю гречихой, русские крестьяне пели:

 
Кормилица ты наша, радость сердца!
Цвети, расцветай, молодейся,
Мудрее, кудрявей завивайся,
Будь добрым всем людям на угоду!
 

Был даже такой праздник – гречишный день. Он отмечался 13 июня, в последний из дней, когда разрешалось сеять гречиху. После посевных работ варили гречневую кашу из остатков прошлогоднего урожая, и пекли пироги с начинкой из гречневой каши, лука, яиц и лососевой рыбы. Например, кеты.

Говорили: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной».

К этому злаку относились уважительно.

А вот еще: «Государыня гречиха стоит боярыней, а хватит морозом – веди на калечий двор». Гречиха действительно очень чувствительна к заморозкам.

«Кашу маслом не испортишь».

«Сам кашу заварил, сам и расхлебывай!».

Любители «черной каши»

Миллионер Гаврила Солодовников требовал, чтобы половой подал ему вчерашней гречки – она стоила совсем какие-то гроши. На вкус, однако же, от свежесваренной практически не отличалась, чем и пользовался Солодовников.

Он вообще был человек прижимистый, тратил на еду не больше 20 копеек в день.

Гречневую кашу очень любил царь Николай I. И чтобы ее подавали в горшочке.

Сергей Есенин тоже любил гречневую кашу. Называл ее по-деревенски – черной кашей. В Константинове черную кашу делали в русской печи, в чугунке.

«Отец космонавтики» Константин Циолковский всем деликатесам предпочитал гречневую кашу с молоком. Кстати, многие использовали сливки вместо молока – так и вкуснее, и сытнее. Но Циолковский в быту был аскетом, довольствовался молоком.

А знать употребляла гречневую кашу с пармезаном.

С удовольствием ел гречневую кашу Ленин. Правда, в последние месяцы жизни он был лишен этой радости. Его лечащий врач, Отфрид Ферстер, как и положено всякому немцу, считал гречку исключительно кормом для кур. Ее пагубное воздействие на организм человека, тем более, ослабленного тяжелой болезнью, сомнений у Ферстера не вызывало. Он категорически запретил готовить своему пациенту это смертоносное блюдо.

Только раз медсестра Мария Макаровна, рискуя местом, а, возможно, и свободой, тайком скормила Ленину тарелку гречневой каши. Радости его не было предела.

А с Гиляровским было все наоборот. Его жена Мария Ивановна, когда «король репортеров» состарился, ежедневно кормила его, по совету врачей, жидкой гречневой кашей. Говорила, что в ней очень много железа.

Гиляровский возмущался:

– Я уже вторую кочергу доедаю.

Но тем не менее от каши не отказывался.

А публицист и агрохимик Александр Энгельгардт раскрывал главный секрет приготовления гречки. По его словам, каша должна быть «такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом».

Он же утверждал: «Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу – самое любимое кушанье – заменить размазней, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной».

А еще была такая пословица: «гречневая каша сама себя хвалит». В смысле, не нуждается в рекомендациях.

Впрочем, у этой пословицы существовал и второй смысл. Так говорили, когда кто-нибудь принимался чрезмерно хвастаться.

Во времена же Никиты Хрущева появилась забавная шутка: «Никита Сергеевич очень любит кукурузу и гречку. Первую довел до царицы, а вторую до маршала».

Имелись в виду популярнейший лозунг «Кукуруза – царица полей» и маршал Советского Союза Андрей Антонович Гречко.

Стратегическая крупа

До недавних пор гречку перебирали. Это был долгий и медитативный процесс. Гречку сыпали на белый лист бумаги – тонким слоем, в одно зернышко. И вручную вытаскивали лишнее – неочищенные зерна, камушки, всяческий мусор.

Лев Яковлевич Горелик, главный агроном колхоза «Рассвет» в Могилевской области справедливо возмущался в 1954 году: «На очистке гречки очень плохо очищают гречку, т. к. совершенно не отличается веяная от той, которая поступает от комбайна».

Предлагал разобраться с виновными: «4 дня по 4 человека занято на веянии и им напрасно начисляются трудодни».

А ведь «Рассвет» считался образцово-показательным колхозом. Вероятно, в других дело обстояло еще хуже.

Сегодня гречку не перебирают – крупа продается в нормальном, очищенном виде. Но дешевую все-таки стоит просматривать.

Гречневая каша до сих пор является продуктом стратегическим. При наступлении любого социального потрясения народ первым делом скупает туалетную бумагу и гречку.

Почему? Непонятно. Инстинкт.

Блины

Чтобы масленичные блины удались, в опару – задел для теста – добавляли не воду, а свежий снег. И не в любой момент, а когда выйдет месяц. Приговаривали: «Месяц ты месяц, золотые твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару».

Блин – от слова «перемолотый»

Что такое блины? Казалось бы, да ничего особенного. Большие, пористые куски теста. Есть нужно, пока горячие – в холодном виде они делаются жесткими, сухими. Жарятся на масле, а потом еще и смазываются маслом. Блины часто едят руками, руки от них сальные и пахнут луковицей. К тому же блины страшным образом полнят.

Словом, не еда, а недоразумение какое-то.

И тем не менее именно блины – короли русского закусочного стола. Они прекрасно сочетаются с бюджетными добавками – мед, сметана, селедка. И с дорогими, деликатесными – красная и черная икра, севрюжина. Могут быть десертом – с тем же медом, вареньем, сгущенкой. В них можно заворачивать разные начинки – мясной фарш, рубленое яйцо, творог. К блинам напрашивается добрая рюмка, но они могут быть и детским лакомством, безалкогольным.

Блин – слово славянское. Искаженное от «млин», то есть, «перемолотый». Это потому, что блины делали из муки мелкого помола.

Главное блюдо на масленицу

Блины могут быть и ежедневной пищей, и блюдом ритуальным. Их принято печь на масленицу.

Анастасия Цветаева восхищалась: «Масленица!.. Мучные лавки, и из форток запах блинов… Блины пекли, и тогда мостками, от кухни в дом, накинув шаль, спешила горничная с горой блинов, воздушно и маслено отлипавших на столе друг от друга. Мы считали, сколько штук мы съедим, кто больше».

Постоянные участники масленичных гуляний – разносчики блинов – в теплых тулупах и белых фартуках сверху. Разносчики кричали:

– Постные блинки, с лучком!

– Грещ-щневые-ллуковые блинки!

– Блинков-то, милые!.. Троицкие-заварные, на постном маслице!

А могли еще стихами:

 
С самого жару,
По грошу за пару
Вались народ,
От всех ворот
Обирай блины,
Вынимай мошны!
 

Народ послушно «обирал».

«Московская газета» сообщала в 1911 году: «Раскинулась веселая, разгульная, разудалая баба-масленица. Столичный воздух пропитался блинной опарой, в Охотном ряду „разграбили“ всю икру, сметану и масло… Блины истребляются в количестве необыкновенном. Доктора и их неразлучные „сподвижники“ – аптекари заранее потирают руки. С чистого понедельника начнется работа для одних и торговля для других».

Впрочем, эта работа и эта торговля начиналась значительно раньше. Аптекари еще до наступления масленицы запасались касторовым маслом – главным в то время слабительным средством.

А в 1912 году в нынешнем Вильнюсе (тогдашней Вильне) два брата Добродича поспорили на масленицу, чья жена лучше печет блины. В результате подрались и оказались в больнице – один с переломом ребра, а другой с переломом трех ребер.

Тут, к сожалению, касторка не поможет.

Александр Куприн, воспевающий блин

Ели блины и на Медовый Спас – конечно, с медом. И на Яблочный – с яблоками.

Подают блины и на поминках. А некоторые особо романтичные исследователи считают, что во времена язычества блин символизировал солнечный диск. Александр Иванович Куприн писал: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.

О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной».

Он же уверял, что невозможно сосчитать, сколько блинов съедается в Москве за одну масленицу. «Ибо цифры тут астрономические. Счет приходилось бы начинать пудами, переходить на берковцы, потом на тонны и вслед за тем уже на грузовые шестимачтовые корабли».

Москва и вправду относилась к блинам с особенной любовью. Героиня повести Бориса Зайцева «Голубая звезда» Анна Дмитриевна признавалась:

– Я московская полукровка, мещанка. Говорю «на Москва-реке», «нипочем», люблю блины, к Иверской хожу.

Борис Пастернак писал в стихотворение «Следы на снегу»:

 
Луна скользит блином в сметане,
Все время скатываясь вбок.
За ней бегут вдогонку сани,
Но не дается колобок.
 

А Михаил Юрьевич Лермонтов посвятил Каролине Карловне Павловой-Яниш романтичные блинные строки:

 
Посреди небесных тел
Лик луны туманный,
Как он кругл и как он бел,
Точно блин с сметаной.
 
 
Кажду ночь она в лучах
Путь проходит млечный.
Видно, там на небесах
Масленица вечно!
 

Иностранцам не понять

Нельзя объяснить иностранцу, что это за блюдо. Надежда Тэффи описывала одну из подобных попыток:

«– А что же это такое блины?

Мы переглянулись. Ну, как этим шарманщикам объяснить, что такое блин!

– Блин, это очень вкусно, – объяснила я. Но они не поняли.

– С маслом, – сказала я еще точнее.

– Со сметаной, – вставил русский из нашей компании.

Но вышло еще хуже. Они и блина себе не уяснили, да еще вдобавок и сметану не поняли».

Купец Николай Варенцов вспоминал, как в одном из ресторанов Вены обнаружил блюдо под названием «Русские блины». Ему подали несколько засохших сладких блинчиков, смазанных прокисшей черной икрой.

Герой рассказа Чехова «Глупый француз» с ужасом наблюдал, как за соседним столиком некий московский обыватель уписывал одну порцию блинов за другой. Он было решил, что этот господин хочет таким странным способом покончить с собой. Но огляделся вокруг – и пришел в ужас: «Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин».

Другой же чеховский герой (рассказ «О бренности»), наоборот, покинул этот мир, так и не насладившись главным масленичным блюдом: «Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

Но тут его хватил апоплексический удар».

А английский писатель Джером К. Джером удивлялся: «В России в продолжение одной недели в году бывает пиршество, которое не обходится без смертных случаев от объедения блинами; но это – исключение, имеющее в основе религиозный обычай».

Великие любители блинов

Писатель, кулинар и химик В. Одоевский, творивший в первой половине XIX века, философствовал: «Настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам. Конечно, каждый сорт имеет свои достоинства, – но обратите внимание на то примечательное различие, милостивые государи, что все не грешневые блины суть более лепешки, нежели блины».

Тем не менее сам кулинар предлагал, кроме гречневых, еще 15 рецептов блинов. Например, блины с мозгами: «Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин».

Или блины с луком: «Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится».

Были там блины-суфле, блины с «налимовой печенкой», блины с пармезаном и даже с яичницей.

Иван Андреевич Крылов мог съесть за один раз тридцать блинов толщиной с палец, и притом с черной икрой. Когда он умер, поползли разные слухи о причинах смерти баснописца. Один из них – якобы Крылов объелся блинов, а потом выпил очень много квасу и его буквально разорвало изнутри.

На самом деле баснописец умер от обычной пневмонии. Видимо перекупался в Лебяжьей канавке. Стоял ноябрь, Крылову было 75 лет, но он любил купаться в ледяной воде. Однако же Иван Андреевич скончался в доходном доме купца Никиты Степановича Блинова. И фамилия домовладельца, вероятно, породила этот слух.

Три десятка блинов мог осилить и Пушкин. Правда, обычной толщины, не с палец. Каждый он запивал глотком воды.

Поэт лакомился ими у цыган. Татьяна Демьянова, более известная как цыганка Таня, вспоминала: «Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами – смешной такой, ест да похваливает: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!»

Александр Сергеевич предпочитал блины особенные – розовые. Этот цвет им придавала свекла. Впрочем, он и простыми блинами не брезговал.

Охотно ел блины Лев Николаевич Толстой. Опять-таки в немыслимом количестве. Потом несколько дней его отпаивали содовой – желудок главного писателя страны с большим трудом держал этот удар.

Софья Андреевна, конечно, ругалась на мужа. Тем не менее в ее кулинарных шпаргалках было шесть разных рецептов блинов.

Блины очень любил Максим Горький.