Текст книги "Горячие блюда. Русская еда в русской культуре"

Еще и развлечение

Московская богема после бурного ночного кутежа любила завтракать в извозчичьих трактирах блинами и дешевой водкой. Принято было угощать блинами нищих – это называлось «убогий блин». Среди детей распространен был добрый и веселый розыгрыш – подложить на стул какой-нибудь особо франтоватой даме масляный горячий блин.

А вот еще одна блинная детская забава. Иван Шмелев писал: «Мальчишки „в блина играют“: руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать – не выронить, весело бьются мордами».

Блинами славился Егоровский трактир, располагавшийся неподалеку от Манежной площади. Их там подавали вместе с сильно замороженным шампанским. Сам Егор Константинович Егоров был старообрядцем, в заведении было запрещено курить, но алкоголь присутствовал. А для изготовления блинов Егоров нанял некоего Воронина, считавшегося в это время лучшим блинником Москвы.

Шли воронинские блины и к чаю. Владелец этот напиток уважал, был своего рода коллекционером и держал одновременно несколько десятков сортов китайского чая.

Бунин писал в рассказе «Чистый понедельник»: «В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским. Мы прошли во вторую комнату, где в углу, перед черной доской иконы богородицы троеручицы, горела лампадка, сели за длинный стол на черный кожаный диван».

В другом же известном трактире, «Мартьяныче» устроили невиданный по тому времени аттракцион – сколотили в зале декорации парижских улиц. Рекламный слоган был своеобразный: «Мартьяныч кормит всех блинами в г. Париже!».

Никола в Блинниках

Слово «блин» даже присутствует на православной карте Москвы. Один столичный храм носит название Николы в Блинниках. С Николой все ясно. Он был одним из самых популярных московских святых, покровитель путешествующих. С блинниками несколько сложнее. Что здесь было? Слобода блинников, готовящих блины? Но в такой слободе не было необходимости, блины и так пекли по всему городу. Да и хороши они, когда их только-только приготовили, как говорится, с пылу, с жару. Это название – одна из московских загадок.

И, справедливости ради, выберемся за пределы Москвы. Один архангелогородец вспоминал о своем детстве: «В жаркой кухне мы нашли бабушку, в фартуке, с раскрасневшимся от жара лицом. Она пекла блины. Рядом с плитой на табуретке стояла большая емкость с тестом, в другой было растопленное масло. Длинный ряд маленьких чугунных сковородок с толстым дном выстроился на плите. Бабушка работала сосредоточенно, ее руки так и мелькали с одного конца к другому. На каждую сковородку наливалось немного масла, затем тесто. К тому времени, когда оно налито в последнюю сковородку, приходило время переворачивать блин на первой, а когда все были перевернуты, с первой сковородки можно было снимать готовый блин и класть его на шесток. Бабушка снова и снова повторяла все операции, пока не появлялась горка золотистых тонких блинов, не тяжелых и не жирных, а полупрозрачных и очень вкусных. Их уносили на стол и немедленно начинали есть, несколько слоев сразу. На столе – миски со сметаной, икрой, большой выбор варений из диких ягод».

Словом, такое ощущение, что вся история России состоит из выпекания и поедания блинов.

Грибы

В 1699 году, на званом обеде у патриарха Андриана подавали «три пирога с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные с маслом, грузди гретые соком да с маслом, капуста с грибами, галушки грибные на два „наряда грибов в тесте“».

Наши далекие предки грибы

Грибы – русский лесной деликатес. Нигде их больше так не любят, как в России. Притом именно лесные – ароматные и с червячком.

Кстати, до XVIII века грибами называли только те грибы, у которых шляпка горбом. Собственно, слово «гриб» – от слова «горб». Видимо, отсюда же и унизительное выражение «старый гриб»: пожилые часто становятся горбатыми.

А грибы с вогнутой шляпкой называли губами.

Гриб – вещь удивительная. То ли растение, то ли животное. Плесень – тоже грибы.

Считается, что именно грибы первыми заселили нашу планету. Когда Земля только образовалась, и никакой жизни на ней еще не было, в молодую планету постоянно врезались астероиды, кометы и метеориты. Именно они доставили на нашу Землю первых жителей. И это были грибы.

А после от этих землян-пионеров возникло и все остальное, в том числе человечество. По сути, грибы – наши дедушки и бабушки.

Антон Павлович Чехов писал в своей записной книжке: «На улице живут только старухи; и потому она называется Грибная».

Притом грибы – сплошная мистика. Известна детская страшилка:

 
У нас в Рязани
грибы с глазами,
их берут – они орут,
их едят – они глядят.
 

В Рязани есть скульптура под названием «Грибы с глазами». Она стоит в Нижнем саду, и там и вправду изображены грибы с глазами.

Для многих наших соотечественников этот стишок был первым в жизни потрясением. Дети в слезах отказывались есть вкуснейшие грибные блюда, и возмущались вероломством собственных родителей – грибы, оказывается, живые. Вот же они – глядят.

И тем не менее их все-таки едят.

Там же, в Рязанской области есть озеро Поганое. Оно, как уверяли старожилы, названо так в честь огромных «поганых» грибов (вероятно, поганок) – «чуть поболее телячьей головы».

Кстати, в древности в России грибы не засаливали на зиму, а заквашивали. При этом их не мыли и не очищали от листьев, хвои и прочего сора. Считалось, что так они лучше сохраняют свою духовитость.

Грибное изобилие

Грибы – один из символов традиционной русской кухни. Когда в шестидесятые годы в Суздале открыли ресторан «Погребок», Николай Глазков посвятил ему стихотворение:

 
Грибы в сметане и капустник
Я деревянной ложкой ем.
В трактире кормят очень вкусно,
Да и не дорого совсем!
 

Сбор грибов – излюбленное развлечение россиян. Ему дали название «тихая охота». В лес по грибы отправлялись с рассветом, чтобы конкуренты не опередили. Грибов, однако, все равно на всех хватало, можно было специально вообще за ними не ходить. Купец Николай Варенцов вспоминал: «Весь путь в Лавру шел красивыми лесами, наполненными ягодами и грибами, с видами на дальние деревни и помещичьи усадьбы. Мы, богомольцы, углублялись с дороги в леса, собирали грибы, ягоды… На остановках пили чай с густыми сливками, ели жареные грибы в сметане».

Американцы Роберт и Валентина Уоссон удивлялись: «По русской шкале ценностей, все чудесные площадки для гольфа на просторах Америки интересны не столько игрой, сколько грибами, растущими на них и в близлежащих лесах. Вы всегда опознаете русскую, заприметив ее в лесистой местности: она медленно идет, сгорбившись, озираясь направо и налево, взгляд ее блуждает понизу, как будто она что-то потеряла. Она вооружена корзиной с крышкой и палкой, которой она тыкает туда-сюда; и вдруг она бросается вперед и, встав на колени, хватает добычу».

Между тем гриб может стать убийцей. Существуют не только ядовитые грибы, но и ядовитые двойники грибов съедобных. А по одной из версий слово «гриб» произошло от слова «гроб».

«Охота брать грибы»

В 1856 году Сергей Аксаков написал очерк под названием «Замечания и наблюдения охотника брать грибы»: «Тут есть неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет ее особенный интерес. Охота ходить по ягоды или за орехами… с первого взгляда может показаться сходною с охотою брать грибы, но при ближайшем рассмотрении мы увидим, что последняя имеет большие преимущества».

Первым же подробным грибным атласом стал двухтомный «Иллюстрированный определитель грибов Средней России» Екатерины Шереметевой. Он вышел в двух томах в 1908—1909 годах и был рассчитан как на профессионалов, так и на обычных обывателей. Благодаря ему, скорее всего, сохранились сотни жизней – просто потому, что человек узнавал в лесном красавце смертоносный ядовитый гриб и не срезал его.

Александр Твардовский писал в дневнике: «Вчера образовался выходной. Встав в 5 ч., пошел искать грибы, уверившись в их реальности по тем белым, которые увидел на прогулке за оградой у парня в авоське и принял было их за булки».

А героиня рассказа Николая Лейкина «Грибной интерес» признавалась: «Да, простужусь, а первый гриб все-таки сорву. Наберу корзинку и тогда приеду домой. Ты знаешь, как я люблю грибы собирать. Это моя страсть».

Не удивительно, что один из самых волнующих моментов в жизни каждого ребенка – первый самостоятельно найденный гриб. Лев Толстой писал в «Анне Карениной»: «Грибов набрали целую корзинку, даже Лили нашла березовый гриб. Прежде бывало так, что мисс Гуль найдет и покажет ей; но теперь она сама нашла большой березовый шлюпик, и был общий восторженный крик: „Лили нашла шлюпик!“»

А вот «Защита Лужина» Владимира Набокова: «К мокрой, нежно-кирпичного цвета шапке прилипали хвойные иглы, иногда травинка оставляла на ней длинный, тонкий след. Испод бывал дырявый, на нем сидел порою желтый слизень, – и с толстого, пятнисто-серого корня Лужин-старший ножичком счищал мох и землю, прежде чем положить гриб в корзину. Сын шел за ним, отстав на пять-шесть шагов, заложив руки за спину, как старичок, и не только грибов не искал, но даже отказывался смотреть на те, которые с довольным кряканьем откапывал отец».

Маленькому старичку впоследствии суждено стать великим шахматистом. Только это его и оправдывает.

«Постная пища православных»

В XVIII веке некий петербургский ботаник решил опубликовать свое исследование: «О вредности грибов». Но цензура его запретила. Причина такая: «Грибы – постная пища православных и писать о их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие».

Иван Шмелев описывал московский великопостный рынок:

«– А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел!

Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.

Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные… Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..

Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Слоняются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины».

Действительно, грибы – одно из главных украшений постного стола. Да, лесные свежие грибы доступны только осенью и летом. Но существует множество различных технологий, позволяющих их сохранять. Грибы солят, маринуют, закатывают грибную икру. Из сушеных грибов варят суп, добавляют их в кашу. С ними пекут пироги.

Разве что чай с ними не пьют.

К сожалению, «постное» – еще не значит «дешевое». И репортер газеты «Трудовая копейка» возмущался: «Грибы сушеные 8 р. фунт, постнее масло – большая редкость, горчичное и ореховое 1 р. 20 к., 1 р. 50 к. фунт, картошка 3 р. мера. Пожалуй, поститься теперь дороже скоромной еды».

Иностранцы же совсем не понимали наши постные грибы. Например, Фридрих Христиан Вебер, ганноверский резидент при дворе Петра Первого, писал: «Простонародью грибы зимой и летом служат ежедневной пищей… Это очень грубая и неудобоваримая еда, однако, поскольку строгие посты запрещают наиболее здоровую и приятную пищу, то русским приходится удовлетворяться такой, помогая пищеварению водкой в качестве обычной для них желудочной эссенции».

Ежик, зонтик и грибок

Парадоксально, но, при всей своей доступности, грибы – символ достатка и благополучия. Ешь суп с грибами – держи язык за зубами.

Россиян сызмальства приучали к грибам. В азбуке на букву «Г» часто изображали гриб. Ежик с грибами, нанизанными на колючки – постоянный герой детских книжек с картинками. А во дворе, в центре детской площадки высился так называемый грибок.

Детский грибок, доведенный до совершенства – фонтан «Зонтик» в Петергофе. Он создан в 1796 году по проекту архитектора Франца Петровича Броуэра. Это широкий зонт, в котором скрыты 164 маленькие трубочки. Когда посетитель заходит под зонтик и садится на скамейку, фонтан неожиданно включается. Из трубочек вырываются струйки воды, и человек оказывается как бы в водяной клетке. Сухим отсюда в принципе не выйти.

Второе название этой коварной игрушки – «Грибок».

Любимая еда

Очень любил грибы Лев Николаевич Толстой. Софья Андреевна ругалась – дескать, вредно для пищеварения. А он все равно ел.

Иван Сергеевич Тургенев предпочитал сморчки. Достоевский – соленые рыжики. А Владимир Гиляровский – опята в уксусе.

Заядлым грибником был Пушкин. Акулина Скоропостижная, дочь священника в Михайловском, рассказывала про поэта: «Пойдем мы утром, чуть свет, с девушкой грибы собирать, – грибов там белых страсть сколько было, – смотришь, а А. С. уж вставши, идет навстречу и окликает: „Кто это здесь?“ Увидит меня, улыбнется. „А, это ты, – скажет, – поповна? Ну, давай-ка я помогу вам собирать грибы“. Вот и начнет ходить по парку, палкой указывает, где больше грибов, зовет: „Сюда, поповна, сюда, смотри, сколько их!“ Насбираешь корзину и станешь просить: „Батюшка А. С., вы бы хоть себе грибков на фриштык отобрали!“ А А. С. улыбнется и спрашивает: „Вас сколько собральщиц?“ – „Да две всего!“ – говорю. – „Ну, а у меня их двадцать!“ Так и уйдет».

Пушкину жарили грибы с картошкой и репчатым луком. Сверху же посыпали густым слоем укропа.

Любила грибы и Анна Ахматова. Особенно тушеные в сметане с зеленью. Сильва Гитович, подруга поэтессы, вспоминала: «С утра я уходила за грибами, набирала полную корзину, долго чистила, а потом тушила особым манером, как любила Анна Андреевна, с луком, сметаной и перчиком. «Вы меня балуете, – кокетливо растягивая слова, говорила она, – грибы прелестны».

Живя на даче в Комарове, Ахматова сама нередко выходила за грибами. Как правило, одна. И возвращалась с неплохим «уловом».

И собирал грибы, и с удовольствием их ел писатель Максим Горький.

А вот как кормила грибами гостей добрейшая Пульхерья Ивановна из гоголевских «Старосветских помещиков»: «Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами!.. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх».

Сегодня большие травянки почти не встречаются. И нечуй-витер тоже позабыт.

Очень любила грибы царица Екатерина Алексеевна, жена Петра Великого. Но ее желудок их не принимал. И шут Балакирев, чтобы избавить свою любимую хозяйку от вечных страданий, как-то раз подложил ей под шляпку каждого гриба большого таракана.

Тараканов же она боялась до смерти. Сразу же грохнулась в обморок и больше к грибам не притрагивалась.

Грибным выдалось лето 1920 года у Владимира Маяковского. Лиля Брик вспоминала: «Терраса выходила на большой луг, направо – полный грибов лес. Кругом ни домов, ни людей. Было голодно. Питались одними грибами. На закуску – маринованные грибы, суп грибной, иногда пирог из ржаной муки с грибной начинкой. На второе – вареные грибы».

Это было в Подмосковье, на Акуловой горе. Именно там Владимир Владимирович написал свое знаменитое стихотворение «Необычайное приключение»:

 
В сто сорок солнц закат пылал,
в июль катилось лето,
была жара,
жара плыла —
на даче было это.
 

Там же, на Акуловой горе было кафе «Грибок». Оно стало прототипом чебуречной «Ялта» из булгаковского романа «Мастер и Маргарита». Когда Воланд переместил директора театра Варьете Степу Лиходеева из Москвы в настоящую Ялту, на море, тот слал в родной театр телеграммы отчаяния. А черствые коллеги думали, что он их посылает из одноименной подмосковной чебуречной.

Грибом закусывал кот Бегемот из того же романа. Похмельный Степа Лиходеев с ужасом обнаружил, что в его квартире сидит «жутких размеров черный кот со стопкой водки в одной лапе и вилкой, на которую он успел поддеть маринованный гриб, в другой».

В Киеве даже есть памятник этому Бегемоту с вилкой и с грибом. Вряд ли скульптор стал бы изображать кота с кусочком сыра или колбасы на той же вилке – если бы так было написано в романе. А гриб – вдохновил.

Многие любят дирижировать грибом на вилке. Не в консерватории, конечно, а за дружеским застольем. Когда градус повышается до такой степени, что бражники начинают петь хором.

Следующая стадия – когда участник торжества в прострации и в алкогольной медитации полчаса гоняет вилкой по тарелке маленький одинокий гриб-масленок – будучи не в силах подцепить его на эту вилку и проглотить. Гриб постоянно выскальзывает.

Как поживиться на грибах

О начале грибного сезона обычно писали газеты. Заметки так и назывались: «Первые грибы». Заодно сообщали и цены на рынках: «Корзинка в 7—8 белых грибов не уступается торговками дешевле 1 руб. 20 коп.»

Разумеется, для многих «тихая охота» была хорошим способом подзаработать.

А в июле 1911 года «Петербургская газета» сообщала: «После выпавших дождей в лесах в окрестностях столицы появилась масса грибов: белых, рыжиков, подберезовиков, красных, подосиновиков. После сбора ночью грибов, грибники рано утром бредут на базарные торжища и рынки для сбыта. Пока грибы продаются по высокой цене и редкий день если грибник не зарабатывает 2—3 руб.»

Деньги не сумасшедшие, но и не символические. Месячная подписка на саму ежедневную «Петербургскую газету» стоила 90 копеек. А годовая – 7 рублей.

Правда, не обходилось без мошенничества. Неожиданно на рынке появлялся продавец, который предлагал сушеные грибы сильно дешевле, чем другие грибники. У него за несколько минут все разбирали, после чего он сразу исчезал.

Потом, естественно, оказывалось, что в каждой связке половина – и вправду грибы, а половина – винные пробки, порезанные кругляшками. Только было уже поздно.

Грибы нередко привлекали злоумышленников. В 1905 году газета «Московский листок» сообщала: «В доме Шабат в Фалеевском переулке по взломе замков обокрадена колониальная лавка П. Т. Соковой. Громилы похитили шесть пудов сушенных грибов и на 250 руб. разного товара».

Заметим, что «разный товар» тут не перечисляется. Отдельного упоминания заслуживают лишь грибы.

А тульская газета «Коммунар» писала в 1918 году: «Как редко мы слышим про грибы, а ведь это полезный, питательный и очень экономный предмет. Район от Малахова до Калуги по жел. дор. изобилует грибами всех пород. Между тем наши местные грибы почти всегда отсутствуют на рынке.

Оказывается, хитрый спекулянт-скупщик под шумок везет грибки в Москву. При реквизиции стоило безжалостно отбирать и грибы».

Многим охота поживиться на грибах.

Лисички-сестрички

В последнее время особенно популярны лисички. Не удивительно – лисички маленькие, аккуратненькие. Милота так и лезет из этих грибов. Они жизнерадостного желто-оранжевого цвета. И зовут их забавно – лисички. Лисички-сестрички. Кто-кто в теремочке живет?

А еще эти грибы практически никогда не бывают червивыми – в лисичках содержится так называемая хиноманноза, от которой членистоногие гибнут еще на стадии личинок. Раньше их за все за это называли царскими или королевскими грибами.

Как правило, мы понимаем под лисичками так называемую лисичку обыкновенную. Но это лишь верхняя часть лисичьего айсберга. Кроме обыкновенных лисичек (их еще, кстати, называют петушками) существуют киноварно-красные, бархатистые, серые и граненые лисички. И все они – съедобные. А есть еще и несъедобная лжелисичка – омфалот маслиновый. К счастью, встреча с ним в средних широтах практически исключена. Две же других лжелисички – ежовик желтый и говорушка оранжевая – вполне годятся в пищу. Разве что говорушку следует подольше поварить – она относится к типу условно съедобных грибов.

Используется этот гриб и в медицинских целях. Лисичками лечат болезни печени и поджелудочной железы, туберкулез, разного рода инфекции. Лисичка особенно эффективна на фронте борьбы с глистами. Не за столом будет сказано.

Рестораны предлагают множество немыслимых деликатесов из лисичек. Щечки камбалы с равиоли из диких трав и лисичек, с грибным консоме и маринованным рогозом. Пикантный салат из маринованых лисичек с куриной печенью и малиновой заправкой. Ризотто из копченых лисичек с копченым сыром скаморца и вялеными томатами. Классический пломбир в лужице сливочной карамели с цветочной солью, кусочками медового печенья и карамелизованными хрустящими лисичками.

Классика же русской кухни – лисички, жареные в подсолнечном масле вместе с картошкой и репчатым луком. Здесь прогадать в принципе невозможно.

Лисичкам отведено немало места в мировой литературе. Вот, к примеру, поэма Адама Мицкевича «Пан Тадеуш, или Последний наезд на Литве»:

 
Юнцам дороже всех лисички.
Прослыли на Литве лисички-невелички
Эмблемой чистоты: их червь точить не станет.
И насекомое к их шляпкам не пристанет.
 

Но самыми солидными все же считают белые грибы.