Текст книги "Безупречный стейк. Приготовление от А до Я"

Как определить степень прожарки стейка

Прожарка – один из самых принципиальных моментов в приготовлении стейка: неправильно прожаренное мясо не способно полностью раскрыть свой вкус, а некоторые из стейков, если вы промахнетесь с прожаркой, едва ли можно назвать съедобными в принципе. Именно по этой причине мы поговорим о прожарке в первой части книги, задолго до того, как речь пойдет о других практических аспектах стейковедения.

Само словосочетание «степень прожарки» или, как иногда говорят, «готовность» мяса, хотя и не является калькой из английского, по сути совершенный неологизм. До недавнего прошлого степень прожарки у всего мяса, которое готовили в нашей стране, была ровно одна – максимальная: есть «мясо с кровью» отваживались немногие.

Сейчас ситуация изменилась, и все знают, что, если готовить говядину слишком долго, мясо получится серым, безжизненным, сухим, жестким и совершенно невкусным. Это явно не тот результат, к которому стоит стремиться, собравшись готовить стейк.

Несмотря на то что здесь и далее я буду оперировать термином «прожарка», все сказанное одинаково верно не только для жареных стейков, но и для тех, которые готовят на гриле или в духовке.

Чтобы объяснить готовность стейка понятным языком, нужен небольшой экскурс в физику процессов, происходящих внутри стейка в то время, как вы его жарите. Термообработка, то есть тепловое воздействие на кусок мяса, происходит неравномерно: наружные слои получают наибольшее и довольно агрессивное тепло, в то время как внутри стейк нагревается не сразу и не так сильно.

Наружная часть мяса, на которую воздействуют высокие температуры, подвергается реакции Майяра, названной так в честь французского химика, который первым изучил химические реакции между аминокислотой и сахаром, происходящие при нагревании. В результате данной реакции, для которой необходима высокая (от 120 ℃ и выше) температура, образуется аппетитная румяная корочка, которая придает мясу вкус и аромат жареного. Внутри стейка в это время события разворачиваются не так быстро: под воздействием тепла содержащиеся в мясе белки, которые представляют собой что-то вроде огромного количества маленьких жгутов, плотно скрученных друг с другом, начинают разворачиваться, а мышечные волокна сжимаются, выталкивая воду, находящуюся между ними. Этот процесс называется денатурацией и приводит к изменению структуры белков.

Когда вы снимаете стейк с огня, температура внутри и снаружи куска отличается в разы, но если дать мясу отдохнуть, то есть оставить его в покое на несколько минут, разница температур выровняется: наружная часть стейка остынет, а внутренняя нагреется еще на несколько градусов под воздействием более горячих поверхностных слоев. Степень готовности стейка, за исключением наружного слоя, станет более-менее одинаковой, а соки, которые выдавливаются мышечными волокнами, стремительно сжимающимися под воздействием высоких температур, распределятся по всему объему мяса.

Основной признак, по которому можно определить степень прожарки мяса, – его цвет, однако главная сложность с доведением стейка до нужной готовности заключается в том, что, оценивая поверхность мяса, вы никогда не узнаете, что происходит у него внутри (кстати, это утверждение верно по отношению не только к мясу, но и к некоторым людям). Традиционные же методы определения прожарки стейка по времени приготовления и мягкости мяса очень неточны и вдобавок подходят далеко не для всех стейков. По этой причине единственным надежным способом получить информацию о состоянии стейка, который вы жарите прямо сейчас, будет использование кулинарного термометра. Для определения степени прожарки лучше всего использовать электронный термометр, который измеряет температуру внутри куска почти моментально, и помнить о том, что во время «отдыха» стейка температура внутри него вырастет еще на несколько градусов. А значит, если вы хотите получить безупречный Medium, снимать стейк с огня следует раньше, чем при температуре 60 ℃. Иначе может быть уже поздно.

Принято различать несколько степеней прожарки мяса, причем единого мнения в этом вопросе нет – разные источники перечисляют разное число степеней готовности стейков и указывают разную температуру, которая им соответствует.

Приведенные ниже данные – один из ориентиров, на который можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:

• Blue (Extra Rare). Стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46 –49 ℃

• Rare. Стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 ℃

• Medium Rare. Слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 ℃

• Medium. Средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 ℃

• Medium Well. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69 ℃

• Well Done. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 ℃

• Пережаренное. Мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. Выше 100 ℃

Несмотря на то что в данной заметке перечислено семь типов готовности, в действительности арсенал степеней прожарки стейков не так широк. Последняя степень означает, что стейк просто сгорел, при прожарке Well Done хорошее мясо уже не отличить от посредственного. А прожарка Blue – строго на любителя, поэтому при повседневной готовке стейков имеет смысл оперировать прожаркой от Rare до Medium Well. Если вас интересует мое мнение, я бы исключил из этого списка еще и Medium Well, потому что не существует ни одной причины, по которой стоило бы предпочесть данную степень прожарки обычному Medium. Но это уже дело вкуса.

Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности в зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности, поскольку в процессе таяния жир сообщает мясу насыщенный вкус, при этом не давая ему пересохнуть. Таким образом, каждая из разновидностей стейков имеет свою рекомендованную степень прожарки, и пора поговорить о том, какими эти разновидности вообще бывают.

Разновидности стейков

Несмотря на то что в этой книге мы большей частью говорим о приготовлении стейков вообще, их «мир» велик и многогранен. Существует несколько классических разновидностей стейков, которые можно найти в любом уважающем себя стейкхаусе, и намного больше видов неклассических, или альтернативных, стейков. Это разделение довольно условно, но в общем и целом классическими называют стейки из тех отрубов, которые всегда будут мягкими, имеют приятный вкус, способный понравиться каждому, и первыми приходят в голову при слове «стейк».

Альтернативными же называют стейки, которые могут быть не менее вкусны, но по какой-либо причине им не повезло попасть в элиту. Причины могут быть самыми разными:

• неправильная форма отруба, из-за которой его невозможно нарезать стейками одинаковой формы и толщины;

• специфические оттенки вкуса или консистенция, непривычные для любителей классических стейков;

• особенности расположения волокон или распределения жировых тканей

и так далее. Немаловажно, что альтернативные стейки обычно стоят значительно дешевле классических, что и стало причиной их появления в ресторанах и на мясных прилавках.

Выяснилось, что, хотя эти отрубы имеют свои особенности (например, стейк из диафрагмы имеет насыщенный вкус с легким оттенком субпродуктов, требует особого режима термообработки, а при неправильной нарезке его сложно разжевать), именно это делает их привлекательными. Сейчас альтернативные стейки любят как те, кто устал от классики, так и те, кто предпочитает рибай, но не может позволить себе его так часто, как хотелось бы. Хотя, повторюсь, разделение стейков на классику и альтернативу не более чем условность.

В этом разделе я расскажу о том, какие стейки можно встретить на прилавке или в ресторанном меню, в чем их особенности и как их лучше готовить. Поскольку, как уже говорилось ранее, культура стейков пришла к нам из англосаксонского мира, названия различных отрубов также заимствованы из английского языка, а разделка говяжьей туши по умолчанию предполагается такой, к которой привыкли американские мясники. Сразу предупреждаю, что этот список не будет полным: во-первых, на рынке периодически появляются новые стейки, во-вторых, из-за различий в правилах разделки туши в других странах (например, в Аргентине, где тоже очень любят готовить говядину на гриле) существуют свои разновидности стейков. Кроме того, сюда не вошли ребра и крупные отрубы, которые иногда также относят к стейкам, но методы, применимые к приготовлению стейков, к ним тем не менее не подходят. Основные же типы стейков я постарался охватить полностью.

Рибай на кости

Бескостный рибай

Рибай / классика

Другие названия: ковбой-стейк или томагавк (на кости, в зависимости от способа зачистки кости), толстый край

Описание. Стейк из спинной части туши, которая состоит из трех мышц, идущих вдоль ребер. В том месте, где эти мышцы сходятся, находится участок, состоящий из жира и отдаленно напоминающий глаз, что и дало название этому стейку (англ. rib – «ребро», eye – «глаз»). Рибай является одним из самых популярных и дорогих классических стейков и особенно хорош после длительной сухой выдержки. Обычно стейк рибай жарят на гриле или сковороде, и, как и любой другой стейк с достаточно высоким содержанием жира, он лучше всего раскрывает свой вкус при более высоких степенях прожарки.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium

Стриплойн / классика

Другие названия: Нью-Йорк, тонкий край

Описание. Этот стейк, как и рибай, вырезают из спинной части туши, но ближе к ее задней части. Характерная особенность стриплойна – слой жира на внешней части стейка, в то время как в остальной его части жира не так много (тем, кто не считает стриплойн нежирным стейком, предлагаю сравнить его и действительно жирный рибай). Из-за этого стриплойн, как правило, имеет менее выразительный вкус, чем рибай, и требует чуть больших усилий для разжевывания, но при этом не так сильно деформируется при приготовлении на гриле.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare

Тендерлойн / классика

Другие названия: филе, филе-миньон, шатобриан (при более толстой нарезке), вырезка

Описание. Этот стейк из самой нежной части туши будет самым мягким и нежным, но из-за низкого содержания жира ему часто недостает вкуса. Тендерлойн является одним из самых дорогих отрубов по объективным причинам (вырезка составляет очень малую долю от общего веса туши), но его ценность как стейка представляется мне не столь высокой. Стейки из вырезки готовят на гриле, сковороде или в духовке. Делать это имеет смысл в том случае, если вашим гостям противопоказана жирная пища или вы имеете дело с обычной говядиной среднего качества. И в том, и в другом случае не самый выразительный вкус тендерлойна смогут подчеркнуть правильно приготовленные соусы.

Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare

Ти-Бон / классика

Другие названия: портерхауз (при нарезке стейка с задней части отруба), бистекка фиорентина (из итальянской говядины породы кьянина, при нарезке толстыми стейками и приготовлении на углях)

Описание. Стейк ти-бон состоит сразу из двух стейков, соединенных костью, форма которой напоминает букву «Т»: стриплойна с одной стороны и тендерлойна с другой. В США задняя часть этого отруба носит название сир лойн (в Англии, откуда происходит это название, так называют весь отруб), толщина вырезки в этой части туши еще достаточно широка, и такой стейк назовут «портерхауз». Независимо от названия этот стейк круто выглядит и содержит довольно много мяса, но я бы не стал переоценивать его кулинарный потенциал. Во-первых, при том, что приготовление стейков на кости помогает получить более вкусные стейки (об этом поговорим позже), сама кость в данном случае скорее мешает, поскольку в процессе термообработки способствует деформации мяса и выдавливанию содержащегося в нем сока.

Из-за этого ти-бон практически невозможно равномерно прожарить на сковороде, поэтому его обычно готовят на гриле или в духовке. Во-вторых, этот отруб состоит из двух стейков, которые требуют различного подхода и разных степеней прожарки, поэтому любое приготовление ти-бона будет в известной степени компромиссом. Наконец, не будем забывать и о том, что, покупая ти-бон, вы фактически платите за стриплойн, который можно купить отдельно, дорогой и не блещущий вкусом тендерлойн и вдобавок за кость, которая отправится в мусорное ведро.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare

Скерт /альтернатива

Другие названия: мачете, стейк мясника, диафрагма

Описание. Стейк из диафрагмы – мышцы, которая находится с внутренней стороны ребер и вместе с грудными мышцами отвечает за дыхательную функцию. Скерт имеет вытянутую форму, обладает довольно крупными волокнами и высоким содержанием жира. Вкус у этого стейка из-за его расположения и назначения очень интенсивный, мужской, с легким привкусом крови, из-за чего его иногда маринуют с добавлением чеснока и ароматных трав. Поскольку это довольно тонкая мышца, скерт необходимо готовить на сильном огне, чтобы стейк успел покрыться румяной корочкой до того, как пережарится и высохнет его внутренняя часть (хотя скерт достаточно жирный, пережаривать его не рекомендуется). Особенности строения скерта требуют нарезки поперек волокон (иначе его будет просто не прожевать), поэтому иногда его нарезают перед подачей. Это один из самых лучших альтернативных стейков и, как вы уже догадались, один из моих любимых стейков вообще.

Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare

Фланк /альтернатива

Другие названия: бавет

Описание. Фланк находится в нижней части живота, рядом со скертом, похож на него формой и расположением волокон, но в остальном это совершенно другой стейк. Внутри фланка не так много прожилок жира, он обладает более сдержанным вкусом и цветом мяса. Как и скерт, фланк можно готовить и на сковороде, и на гриле, и он отлично сочетается со всевозможными маринадами.

Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare

Топ-блейд /альтернатива

Другие названия: флэт айрон (после зачистки от соединительной ткани)

Описание. Стейк топ-блейд вырезают из лопаточной части, он сочен, мягок, обладает хорошей мраморностью и ярким насыщенным вкусом. Единственная причина, по которой топ-блейд не удостоился попадания в число классических стейков, – тонкая полоска соединительной ткани, которая проходит ровно посередине этого стейка. Вырезав соединительную ткань, получают два узких стейка флэт айрон. Если же ее оставить, то в более узкой части отруба ее еще можно прожевать, но в широкой она становится жесткой, так что мясо приходится срезать с обеих сторон от нее. Других недостатков у этого стейка, по большому счету, нет, и в моем личном рейтинге он находится значительно выше тендерлойна.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare, Medium

Пиканья /альтернатива

Другие названия: рамп кэп

Описание. Пиканья является одним из немногих отрубов, которых нет в классических схемах разделки туши в Англии и США, но тем не менее она завоевала свое место на рынке, поскольку в Бразилии этот отруб считается лучшей частью туши быка. Пиканью вырезают из той ее части, которая примерно соответствует крестцу, но в Бразилии и вообще в Южной Америке на этом довольно крупном куске сохраняют толстый слой жира, нарезают его толстыми поперечными ломтями, насаживают их на шампуры, скручивая так, чтобы слой жира оказывался снаружи, и готовят на сильном огне, постепенно срезая тонкие ломтики с поджаристой поверхности и возвращая мясо на гриль. Плавящийся жир пропитывает мясо, не давая ему пересохнуть, хорошо прожаренные ломтики соседствуют в тарелке с полусырыми, и приготовленная таким образом пиканья становится одним из самых вкусных блюд из мяса, которые вообще возможны. Тем не менее пиканью можно готовить и как обычные стейки, обжаривая с обеих сторон на сковороде или гриле: в этом случае можно сделать неглубокие надрезы на слое жира, чтобы меньше деформировать мясо.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare, Medium

Онглет /альтернатива

Другие названия: хэнгер, стейк мясника (как и скерт)

Описание. Онглет представляет собой вытянутый кусок мяса, который располагается в передней части живота животного, и так же, как и топ-блейд, разделен на две части полоской соединительной ткани, которую необходимо удалить до или после жарки. Поскольку онглет находится рядом с печенью и почками, он обладает глубоким, насыщенным мясным вкусом с оттенком субпродуктов, что вкупе с не слишком плотной структурой делает его идеальным отрубом для маринования. Онглет получается мягким и сочным, если не прожаривать его сильнее, чем Medium.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium

Немного о том, как выбирать стейки

Не сомневаясь в добросовестности тех, кто производит и продает мясо, я тем не менее рекомендую полагаться в первую очередь на свои знания, поскольку именно вам затем предстоит готовить стейк и выслушивать замечания едоков.

Существует целый свод неписаных правил о том, как выбирать мясо, но в этом разделе я дам только те советы, которые помогут вам выбрать хорошие, качественные стейки:

1/ Изучите цвет. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно-красной, а если стейк упакован в вакуум, то он должен иметь равномерно красный цвет без темных или бесцветных участков.

2/ Осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите ладонь к свежему стейку, она останется практически сухой.

3/ Принюхайтесь. Нюх – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен, а отчетливо неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Если стейк находится в вакуумной упаковке, дайте ему «отдышаться»: в первые пару минут запах может показаться не слишком приятным, но если затем он пропадет, опасаться нечего.

4/ Изучите жир. Любой стейк имеет то или иное количество жира, а тот одним своим видом может рассказать о многом. Во-первых, жир должен быть белым, во-вторых – упругим и слегка крошиться, в-третьих – не иметь неприятного или прогорклого запаха. Еще один верный способ принести домой отличный стейк – обратить внимание на то, как жир рассредоточен по всей поверхности мяса: как мы уже знаем, чем большей мраморностью обладает стейк, тем он вкуснее.

5/ Проверьте стейк на упругость. Если вы не уверены в том, что стейк свежий и не был заморожен, а затем разморожен, слегка надавите на него пальцем: свежее мясо при нажатии пружинит, и ямка, которую вы оставили пальцем, быстро разглаживается.

6/ Проверяйте замороженное мясо. Иногда стейки можно купить только в замороженном виде, но это не значит, что вы не можете проверить их качество: звук, который стейк издает при постукивании по нему, должен быть звонким, разрез – ровным, а цвет, который появляется, если приложить к поверхности стейка палец, – ярким.