Текст книги "ProВинция: как открыть в себе ценителя вина"

Введение. Развитие винного вкуса

Подозреваю, что раз вы взяли в руки эту книгу, то перспектива стать ценителем вина, а то и вовсе настоящим винным эстетом, для вас звучит вполне заманчиво. Как же это делается? Как люди становятся ценителями – вина или чего бы то ни было?

Мне нравится слово “ценитель”. Оно для меня – о том, что человек не только знает цену тому, о чем говорит (в нашем случае – вина), но и видит его ценность. Ценным по-настоящему для нас становится только то, что прожито. Избитый пример: деньги, которые вы нашли на дороге, будут менее ценны заработанных. Чужой опыт может стать опорой, но никогда не заменит своего, особенно если речь идет о чувственном, физическом опыте. А вино – оно целиком про чувства и эмоции.

Давайте подумаем, кто у нас гений по части обучаться новым чувственным навыкам. Ответ очевиден: дети. Столько всего и так интенсивно, как они, не осваивает, пожалуй, ни один взрослый. И я еще не видела ни одного взрослого, который бы не научился в детстве определять, что ему в тарелке вкусно, а что нет, что горячо, а что холодно, что солено, а что сладко – и сообщать об этом тому, кому следует.

Я предлагаю не кидаться сразу в теорию виноделия, а воспользоваться моделью развития ребенка: сначала научиться чувствовать вино, воспринимать его – затем говорить о своих ощущениях и анализировать их – и только потом читать, что пишут другие люди. До письма мы вообще дойдем в самом конце: да продлится подольше счастливая беззаботность дошкольного детства!

Сначала непосредственное исследование, потом оценка. Сначала эмоции и удовольствие, потом систематизация. Я твердо убеждена в этом после почти десятилетнего опыта работы с вином и самыми разными людьми – каждый из которых имел свои вкусы и представления о вине до нашей встречи.

Если вы хотите стать ценителем вина, я предлагаю начать свое путешествие в огромный – иногда пугающе огромный, это правда – но неизменно прекрасный и манящий мир вина с того, чтобы посмотреть на него, прислушаться к нему и узнать его на собственной шкуре (а точнее, глазе, носе и языке). Зная себя, свои особенности восприятия и то, как с ними взаимодействуют разные вина, вы никогда не будете сбить с толку ничьим авторитетным мнением, потому что вы проживете ценность своего вина изнутри. Ну а делиться впечатлениями и погружаться глубже в то, что понравилось, мы тоже научимся к заключительной главе, это уже, как говорится, дело техники.

Глава 1. Чувствуй

Характеристики вина: что мы можем почувствовать

И главное – чем насладиться, ведь именно для этого мы открываем бутылку вина, правда?

Три основных характеристики слету назовет любой человек, который хоть раз в жизни что-нибудь ел или пил: цвет, запах, вкус. Кстати, если вы решили взращивать в себе истинного винолюба, забудьте про слово «запах». В русскоязычной винной среде принято говорить «аромат», а запахом называют только неприятные тона.

Итак, цвет вина у вас в бокале скорее всего будет либо красным, либо желтым, либо розовым, с некоторыми вариациями. И да, желтое принято условно называть белым, хотя его делают из зеленого винограда… Вы привыкайте, путаницы тут будет предостаточно. Я честно попытаюсь расставить все по своим местам, но не питаю иллюзий по поводу успеха этой затеи. Красное вино может иметь оттенки: рубиновый, пурпурный, малиновый, фиолетовый, гранатовый (имеется в виду камень), кирпичный, рыжий, коричневый. Цвета белого вина: серебристый, зеленоватый, салатовый, соломенный, золотистый, желтый, янтарный, медный, опять же коричневый.

Если аккуратно наклонить бокал и раскатать вино по стенке, то иногда можно обнаружить, что ободок или блики в глубине будут отличаться оттенком от основной толщи вина. Пока не будем заострять внимание на том, что это все это значит. Мы пока не умеем говорить, помните? Для начала учимся смотреть и видеть.

С розовым все немного сложнее: разброс по палитре не столь большой, и тут либо говорят о насыщенности розового пигмента (бледный, нежный, яркий, насыщенный), либо пускаются в поэтические сравнения – бедро испуганной нимфы, глаз куропатки, отвар луковой шелухи. В принципе все это вполне устоявшиеся термины, просто в разных, так сказать, языках. Предлагаю сложными метафорами заняться позже, а на первом этапе отметим только интенсивность цвета и наличие/отсутствие в нем оранжеватых оттенков.

Теперь я предлагаю вам задать себе вопрос: только ли цвет вина мы можем оценить «на глаз»?

Согласна, что нет. Посмотрев сквозь бокал вина на разные предметы или на источник света, можно оценить прозрачность и чистоту вина (наличие или отсутствие осадка), блеск (яркий он или матовый, а может вино вообще не блестит, и мы заподозрим неладное), игристые свойства. Кстати, игрстое вино в бокале дает насладиться своим видом как никакое другое. Размер пузырьков, их количество. Стихийно они мечутся или выстраиваются в ровные цепочки. Мусс, шапка пены – устойчивая или быстро исчезает. Часто на поверхности вина вдоль стенки бокала образуется после этого “кордон” – ободок из пузырьков. Пиршество для глаз!

А еще можно раскрутить вино в бокале и посмотреть, как оно стекает по стенкам вниз. Частота образовавшихся «ножек», или «слёзок», скорость их образования и сбегания вниз, ощущение вязкости, тягучести – или, наоборот, живости и текучести – все это объединяется в характеристику «подвижность». Оценивают ее просто: низкая, средняя, высокая.

Как видите, вдумчивое разглядывание вину уже может подарить нам массу впечатлений – как информации, так и чистого удовольствия. Так что я призываю вас не торопиться опускать в бокал нос, а дать себе время как следует посмаковать визуальную часть.

И все же невозможно смотреть на вино бесконечно, какая психика это выдержит?! Край бокала дразнит и манит, так что переходим от осмотра к обнюхиванию.

Обычно описание аромата занимает самую объемную часть оценочного листа (с ним мы познакомимся позже). Условно получаемую носом информацию можно разбить на качественную и количественную.

Качественно мы перечисляем конкретные ноты, которые обоняем. Первая группа ароматов – фруктовые: конкретные ягоды и фрукты. Вторая группа – нефруктовые/прочие ароматы: цветочные, травянистые, лекарственные, овощные, сырные, ореховые, землистые, ароматы бочки (ванильные, древесные), специи, а также специфические несъедобные, но приятные ноты (тонко выделанная кожа, дымок, камни, хьюмидор и даже канифоль).

В дополнение – принюхиваться придется повнимательнее! – определяем, каковы наши фрукты-ягоды: спелые, зеленоватые, перезрелые или даже уваренные, джемовые? Возможно, подгнившие, моченые? Или, наоборот, подсохшие, заизюмленные, а то и вовсе пыльные?

К количественным отнесем те характеристики, которые можно оценить по шкале «низко-средне-высоко»: интенсивность, комплексность. Прошу не путать эти характеристики! Интенсивность – это всего лишь сила аромата, который может гулять в диапазоне от еле уловимого до навязчивым.

Комплексность говорит о том, насколько аромат сложен, многогранен, то есть состоит из большого числа качественно разных нот. То есть если мы чувствуем личи, манго, папайю, маракуйю, ананас – это ароматы одного порядка (тропических фруктов), и говорить о комплексности тут нельзя, хотя вино так и бьет в нос. Аромат узконаправленный. Вот если в бокале появляются еще и другие ноты – цитрусовые, медовые, сырные, пряные, грибные, цветочные и т.д. – тогда мы можем уже заподозрить вино в комплексности. Если же со временем в бокале происходит так называемое развитие: ноты явственно сменяют друг друга, аромат каждую минуту новый, то тут мы поймем, что нам повезло поймать настоящий букет.

Знаю-знаю, сейчас вы смотрите на меня недоумевающим взглядом: «Какие ананасы, какая ваниль?! Пахнет – вином!» Я сама чувствовала себя так первый месяц обучения в школе сомелье: прилежно записывала все, что перечислял учитель, внутренне пытаясь понять, я ли такая дремучая бездарность, или мне просто красиво голову морочат. Не унывайте, скоро перейдем ко второй части – восприятию вина – и там всему научимся.

Третья большая характеристика – вкус вина. В принципе он очень тесно связан с ароматом и часто повторяет его качественный состав на языке, но не всегда. Скажем так: большинство вин на рынке – повседневных, простых, недорогих, молодых – будет иметь примерно тот же вкус, что и аромат.

Кроме самого вкуса, мы будем также говорить о послевкусии – это то чувство, когда вы уже проглотили вино, но на языке держится ощущение, вино все еще там. Измеряется оно в каудалях, 1 каудаль равен 1 секунде. Официальной классификации по длительности не существует, условно можно считать, что до 5-6 каудалей послевкусие короткое, 7-15 среднее, более 15 – долгое.

В большинстве описаний вы встретите мнение, что чем дольше длится послевкусие, тем лучше вино. Я предлагаю подойти к этому вопросу с практической точки зрения и определиться, для чего мы пьем вино, в каком контексте. Если это летняя веранда кафе, и мы болтаем с друзьями, наслаждаясь отпуском – ну не нужно нам долгое послевкусие, мы вряд ли захотим на него отвлекаться, если только не пришли нарочно с целью насладиться каким-нибудь эдаким вином.

Кстати, с точки зрения сомелье, который подбирает вино на бокальные позиции этой самой веранды, долгое послевкусие будет и вовсе недостатком, ведь чем короче послевкусие, тем быстрее хочется сделать новый глоток, чтобы снова ощутить вино на языке – тем больше люди выпьют, тем выше выручка заведения, тем приятнее расчетный листок сомелье в конце месяца.

У сложных, комплексных, великих вин встречается еще одна характеристика – ретроаромат. Это то, что вы будете ощущать на выдохе сильно после того, как вино выпито и послевкусие исчезло с языка. Иногда такой ретроаромат может держаться несколько часов, его не перебьет ни выпитый на дижестив лимончелло, ни подхваченный с тарелки соседа каперс. Что называется, эту песню не задушишь, не убьешь. Очень интересный феномен, встречается не слишком часто.

Количественно во вкусе мы будем оценивать уровень кислотности, сладости, танинности и тело вина.

Увы, кислотность часто путают с «кислятиной» и относятся к ней негативно, особенно старшее поколение, «воспитанное» преимущественно на сладких и полусладких винах. Открою вам страшную тайну: в полусладких винах уровень кислотности (то есть количество кислот в граммах на литр) такое же, как и в сухих! А может быть даже выше, если мы будем сравнивать сухое вино из среднекислотного винограда (например, пино гриджио) и полусладкое вино из кислотного сорта (например, рислинг).

Между тем без кислот вино будет плоским и неинтересным, даже полусладкое. Попробуйте развести 40 граммов сахара в литре воды – получите скучный сироп. Накапайте туда чуть-чуть лимонного сока – вуаля, имеем отличный лимонад. Вино в этом смысле ничем не отличается от воды. Кислотность добавляет ему объема и глубины.

Про категории сладости поговорим отдельно в следующем блоке, пока держим в уме, что вина у нас бывают в общем случае сухими, полусухими, полусладкими, сладкиими, десертными. У игристых вин своя градация по сахару.

Кстати, вы никогда не задавались вопросом, почему вино с низким содержанием сахара называется сухим? Оно же ничуть не менее мокрое, чем десертное, если прямо подойти к вопросу. В винных кругах ходит на эту тему чудесная байка о том, что винить в каламбуре следует древних греков.

Греки в свое время считались знатными виноделами, но производили в основном невероятно сладкие, тягучие мускатные вина, которые просто так пить было абсолютно невозможно. Их разбавляли морской водой, предварительно выдержав ее пару лет в амфорах, чтобы выпали в осадок тяжелые горькие соли и осталась только легкая минеральность. Греки же привезли виноделие на Апеннинский полуостров. Когда же римляне начали делать вино по-своему, полностью выбраживая из сусла весь сахар и получая более легкие, питкие вина – греки стали над ними посмеиваться, дескать, все у них не как у людей, даже вина без воды пьют. Сухие у вас вина, товарищи! Ну и прицепилось намертво… Такой вот ехидный привет сквозь века.

Но вернемся в наши дни. Наличие танинов в вине приводит к эффекту, когда временно исчезает слюна: нам будто изнутри насухо вытерли рот салфеткой. Чем дольше слюна не возвращается, тем дольше нам не хочется делать следующий глоток – тем выше содержание танинов. Очень полезное свойство, если нам нужно переварить волокнистое, жилистое мясо, танинное вино станет нам большой подмогой, однако пить без кулинарного сопровождения высоко танинные вина – удовольствие так себе.

Тело вина – комплексная характеристика, которая включает в себя ощущение текстуры, вязкости, плотности вина, его «весомости» на языке. Тело определяют как легкое, среднее или полное.

Горечь в вине обычно отсутствует, а ее наличие говорит о дефекте или порче. Впрочем, легкая пикантная горчинка иногда имеет место быть на вполне законных основаниях, главное, чтобы она была приятной, не отталкивала.

Ффух, кажется все. Или только кажется? Цвет, аромат, вкус. А как насчет тактильных характеристик? К ним, между прочим, относится температура, которая решающим образом влияет на вкус и аромат. Игристые свойства на языке тоже являются не вкусовым, а тактильным ощущением. Да и тело вина, строго говоря, тоже.

Ну тогда уж давайте и звук рассмотрим. Можем ли мы уловить звук вина? Игристого – однозначно. Да, звук скорее будет неким завершающим штрихом, но в конце концов, без музыки льющегося в бокалы вина, а затем и их звона в приветственном тосте впечатление, согласитесь, было бы неполным!

Восприятие вина: тренировка чувственной памяти

Одно дело – сами характеристики вина, то есть объект восприятия, и другое – то, как и чем мы его воспринимаем и потом обрабатываем эту воспринятую информацию. Тут в процесс начинают вмешиваться особенности работы нашего мозга, который не так-то сложно обмануть. Вспомните хотя бы то количество простейших оптических иллюзий, которые гуляют по просторам сети, и вы убедитесь, как легко может возникнуть всякая путаница (я же предупредила, что к этому надо привыкнуть, когда мы говорим о вине?).

С цветом все более-менее понятно, если не брать в руки книгу «Руководство профессионального дегустатора» и не ловить в районе пола челюсть при виде формул по преломлению света в бокале и прочей оптики. Я не говорю уже о биохимии красящих веществ вина. Впрочем, кое-какие знания физики нам все-таки пригодятся. Рассматривать вино следует в гладком, прозрачном бокале и так, чтобы за ним был белый задник – чистый лист бумаги, белая скатерть или на худой конец рубашка соседа. Достоверно оценить цвет вина, налив его в оранжевый граненый бокал или разглядывая образец на фоне синих обоев, увы, не получится. Желательно при этом, чтобы бокал был еще и чистым, для чего держать его следует за ножку: отпечатки пальцев на стекле чаши при внимательном разглядывании могут запросто испортить аппетит.

А вот вкус и аромат уже доставят нам немало хлопот.

Во-первых, восприятие таких тонких материй будет в изрядной степени зависеть то того, как мы к нему “подготовились”: что ели и пили до того, как начать пробовать вино, проветрили или не проветрили помещение, есть сквозняки или нет, какие посторонние запахи присутствуют в помещении – и многое, многое другое. Сбить прицел ничего не стоит: выпейте чашку эспрессо перед вином, и вы гарантированно ничего не сможете в нем разобрать. А вот беременность на определенных сроках, говорят, напротив, очень обостряет обоняние и вкус, однако рекомендовать этот способ подготовки к дегустации я не берусь.

Как помочь себе провести максимально “чистую” оценку вина, мы поговорим в разделах про анатомию бокала и порядок подготовки и проведения дегустации, а пока давайте затронем чисто физиологические аспекты.

За восприятие аромата и вкуса отвечают практически идентичные по принципу работы рецепторы, причем обоняние является более важным с эволюционной точки зрения: еще до того, как мы положим что-то в рот, организму нужно максимально убедиться, что это “что-то” безопасно для здоровья. Мы способны различать гораздо больше нюансов аромата, чем вкуса.

Два эти процесса теснейшим образом связаны, фактически это единая система восприятия, поэтому когда у нас заложен нос, то и еда становится безвкусной. Впрочем, можно не дожидаться оказии с насморком. Проведите простейший эксперимент: зажмите себе нос рукой и попробуйте съесть или выпить что-нибудь хорошо знакомое. Думаю, вы будете весьма и весьма удивлены. Сосудосуживающие препараты, кстати, намертво выключают рецепторы. Имейте это в виду, если не хотите, чтобы дегустация чего-нибудь вкусненького прошла мимо вас: с наполовину заложенным носом вы уловите по крайней мере половину ароматов и вкусов.

Есть еще одна особенность: ароматические молекулы продолжают выделяться из пищи и напитков, когда те уже находятся у нас во рту. Более того, они поступают в носоглотку и продолжают восприниматься нашим обонянием. И вот здесь начинается путаница, о которой я не устаю предупреждать. Совершенно сухое вино с ярким сладким ароматом и во рту будет казаться нам сладковатым, если мы не в курсе этой хитрости нашей физиологии. Самый яркий пример – сухие мускатные вина. Интенсивная тропическая ароматика совершенно сбивает с толку мозг, и он автоматом засчитывает вину плюс в сладость, хотя сахара в вине может не быть почти совсем.

Все вы наверняка слышали или читали о такой особенности, как “зонирование” языка. То есть разные участки поверхности языка отвечают за восприятие разных вкусов. На кончике языка сладость, по бокам кислотность, соль на горбинке, горечь на задней стенке. Про умами мы сейчас говорить не будем, так как самому вину этот вкус фактически не присущ.

Чтобы добить вас окончательно, добавлю ко всему вышесказанному, что рецепторы, отвечающие за восприятие вкусовых и ароматических молекул, обновляются раз в несколько дней. С одной стороны это прекрасно: обжегшись о горячий чай, мы теряем чувствительность не навсегда. С другой стороны, зонирование языка производит, по сути, мозг, то есть какой рецептор вырастет на месте старого, зависит от того, насколько в порядке у нас “рубка управления”. Малейший сбой – бах! – и все рецепторы станут “сладкими”. Или напрочь пропадет восприятие горечи (что уже действительно опасно, ибо горький вкус не зря вызывает у нас рвотный рефлекс: чаще всего он присущ несъедобным, вредным для нас продуктам). Вы только вдумайтесь, насколько это тонкий и хрупкий механизм!

Хорошие новости тоже есть. Обонятельные и вкусовые рецепторы – фактически те же нейрончики, что составляют наш головной мозг, и работают они по тому же принципу. А значит, и тренировать их можно точно так же.

При любой тренировке важна техника безопасности, так что на начальных этапах я настоятельно рекомендую не перегружать ваши рецепторы, трех образцов за раз более чем достаточно. Делайте перерывы между образцами. Оцениваете аромат – пара вдохов вина, затем пара глубоких вдохов чистого воздуха. Оцениваете вкус – запивайте глотком чистой воды, чтобы сполоснуть полость рта и “перезагрузить” рецепторы.

На время дегустаций также исключить использование парфюмов: они будут отвлекать и искажать картину. Даже если вам кажется, что вы его не чувствуете – не дайте мозгу себя обмануть! Он продолжает воспринимать всю поступающую в нос информацию, просто перестает доводить ее до сознания: зачем, если все привычно, все в порядке вещей? Это ведь энергозатраты, а мозг очень любит экономить нашу энергию. А восприятие винных ароматов будет “подкорректировано” посторонними нотами.

Точно так же восприятие вкуса может сбиваться съеденными и выпитыми предварительно продуктами. Апельсиновый сок, например, выводит рецепторы из строя примерно на полчаса, а черный кофе – на все два часа. Шоколад как замазка забивает рецепторы. Любые стойкие истории типа чеснока, баранины и т.п. тоже желательно перенести на после дегустации.

Есть ли какие-то хитрости для обострения чувственного восприятия (ну, кроме упомянутой выше беременности)? Да – это чувство голода. Когда мы голодны, мозг фокусируется на поиске еды и подключает к этому все органы чувств. Я сейчас скажу, возможно, дикую вещь, но дегустация с утра, на слегка голодный желудок и свежие, отдохнувшие за ночь рецепторы, еще не утомленные разнообразными вкусами и ароматами дня – это идеальная дегустация.

Что значит “слегка голодный”? Вино – кислотный напиток. На абсолютно пустой желудок пить его не очень полезно. При этом чувство голода обостряет восприимчивость к ароматам и вкусом. Нужно найти свой баланс. Пару кусочков нейтрального хлеба, например. Что-то, что не нагрузит рецепторы, не сделает вас сытыми и уставшими от вкусовых ощущений. Профессионалы иногда перед большой дегустацией выпивают чуть-чуть, не больше полупинты, легкого светлого лагера: получили пару калорий, создале щелочную среду в желудке – кислотность вина становится не так страшна.

На всякий случай еще раз подчеркну: голодному организму стоит вдвойне внимательно следить за состоянием алкогольного опьянения, к которому он становится более неустойчивым.

Вернемся к животрепещущему вопросу “я не чувствую никаких фруктов и специй, мне все пахнет просто вином – что делать?”. Тренироваться. Как? Все по той же системе: как маленькие дети обучаются всем азам жизни: повторяемость, целеустремленность и кайф от процесса и результата. В конце концов нейрончики запомнят, что нужно каждый раз при виде бокала с вином начинать активно распознавать ароматы и вкусы. Сначала, конечно, посопротивляются: я же говорила, что мозг существо ленивое, и если можно что-то не делать, он этого делать не будет. Но если вы раз за разом даете ему понять, что эта информация вам нужна и, самое главное, доставляет удовольствие – он капитулирует, поверьте моему опыту.

Неплохо бы иметь учителя, который тридцать раз при появлении аромата “яблоко” скажет вам: это яблоко. Так тренировка пойдет быстрее, чем блуждание в дебрях ароматов вслепую. Но что делать, если такого учителя нет? Не вместился в бюджет, не выкроилось расписание… Или вы вообще социофоб и не любите людей. Есть парочка лайфхаков, как ускорить процесс.

У всех у нас в голове есть “библиотека ощущений”, в том числе ароматических и вкусовых. Состав ее обусловлен нашим непосредственным чувственным опытом. Если вы выросли на юге, то в ней будут мальвы и туя, кипарисы и манго. Если в тайге – хвоя и медуница, подлесок и грузди. Вы не сможете идентифицировать аромат или вкус, если его нет в вашей библиотеке, в вашем опыте. Поэтому лайфхак первый – нюхать и пробовать все, что гвоздями не прибито. И что прибито – тоже. Соблюдая разумную осторожность, разумеется. Не стоит облизывать ядовитых тропических лягушек.

Лайфхак номер два – использовать метод визуализации и свободных ассоциаций. Например, что делала я на первых порах, если не понимала, чем конкретно пахнет вино? Для начала я расслаблялась и ловила, с чем вообще у меня ассоциируется аромат. Восточный базар? Донская степь? Допустим, вино наталкивает на мысли о бабушкином саду. Дальше начинала мысленно перебирать свою библиотеку и представлять себе по очереди знакомые фрукты, которые могли оказаться в этом саду. Представляю спелый розовый персик. Сверяюсь с вином: похоже пахнет или нет? Совсем не то. Хм, меняю на тугое зеленое яблоко – как теперь? Вроде ближе, но не точно. А если это ранетка-дичка? Бинго!

Продвинутый уровень будет достигаться тем, чтобы начать различать тонкости внутри одного вектора ароматов. Уловили яблоко – задали себе вопрос: а какое это яблоко? Зеленое или желтое? Спелое или не совсем? Свежее или печеное? А может, это уже вообще яблочный пирог, и рядом маячат сдобные ноты? Со вкусом проделываем все то же самое. Увлекательное занятие, практически исследовательский квест. Не обязательно убиваться, делать все в охотку и в радость – просто давать себе пару минут перед тем, как выпить вино, чтобы вчувствоваться в него. Уверяю, оно благодарно ответит вам морем приятных впечатлений.

Анатомия бокала: как поддержать наши органы чувств

Не исключено, что прямо сейчас многие из вас все еще думают, что разглагольствования насчет специальной какой-то формы бокала для вина – это маркетинговая лапша на уши от производителей стекла. В самом деле: вино уже готово, вот оно, в бутылке. Его химический состав, а значит набор вкусов и ароматов, не изменится, в какую тару его ни налей. Вроде бы логично, правда?

Нет.

Вспомните предыдущий раздел – мы не зря столько времени провели, разбираясь в том, как работает наше восприятие. И уж если съеденный за завтраком шоколадный круассан может на него повлиять, то почему бы не допустить мысль, что винный бокал тоже на это способен? Никакая это не магия, а точнее – магия естественных наук.

То, каким мы почувствуем аромат, зависит в основном от того, как происходит испарение ароматических молекул и как они потом аккумулируются в пустом пространстве чаши бокала.

На испарение влияет температура, материал, из которого изготовлен бокал, и в некоторой степени площадь соприкосновения вина с воздухом: контакт с кислородом раскрывает ароматику (а впоследствии сам же и убивает ее, но об этом позже). Говоря о температуре, нельзя не упомынуть о том, что ножка у бокала существует для того, чтобы за нее держаться. Хватаясь за чашу бокала, мы не только оставим неэстетичные отпечатки, но и нагреем вино, что в подавляющем большинстве случаев не пойдет ему на пользу.

Обратите как-нибудь внимание на полную сервировку в ресторане, когда на столе стоят одновременно бокалы для игристого, белого и красного вина. Пропорционально ножки красных бокалов будут чуть короче, чем белых и игристых: прохладную температуру последних сохранить особенно важно. Кроме того, ножка бокала носит еще и чисто эстетическую функцию: вся остальная сервировка на столе плоская, бокалы добавляют столу третье измерение – высоту, – делая общую картину более гармоничной.

Повторюсь, что для адекватной визуальной оценки нам нужен прозрачный гладкий бокал, без гравировки, цветной росписи – и чем тоньше, тем лучше, чтобы и толщина стенок минимально искажала картину. Сегодня даже самые тонкие бокалы могут быть достаточно прочными, так что не стоит этого бояться.

Собрать вместе испарившиеся ароматы позволяет более узкое по сравнению с основанием чаши горлышко – молекулы окажутся в своеобразной ловушке, и аромат будет ощущаться ясно, отчетливо. Чтобы эта ловушка сработала, крайне важно соблюдать правильный уровень вина в бокале: если мы наполним его до краев, то того самого пустого пространства для сбора аромата не останется, и тогда уже действительно впору будет заявлять, что от формы бокала ничего не зависит.

Универсальная форма дегустационного бокала – тюльпан (или, если угодно, усеченное яйцо): нижняя треть самая широкая, затем стенки плавно заужаются к верху. Бокалы для красных и белых вин в общем случае будут отличаться объемом чаши, сохраняя эти пропорции: аромат белого вина более летучий, он легко испаряется и его сразу надо “ловить”, тогда как ароматы красных вин переносятся более тяжелыми молекулами, им сложнее оторваться от поверхности и улетают они не так шустро. Вино наливается именно до уровня самой широкой части бокала.

И забудьте, ради бога, про пластиковые стаканчики. Пластик практически не смачивается, и интенсивность испарения будет очень слабой, даже если вдруг вы найдете чудо – стаканчик анатомически правильной для вина формы.

Не вдаваясь глубоко в физику, можно сказать, что чем более шероховатая поверхность у материала, из которого изготовлен бокал, тем выше “выбиваемость” ароматических молекул – тем яснее мы будем чувствовать аромат. Чемпион в этом смысле – хрустальное стекло (кстати, свинец в таком стекле не находится в свободном состоянии и не является опасным для здоровья, так как не попадает в организм). Пластик же гладкий, так что предлагаю закрыть эту тему раз и навсегда. Единственное, что его может “спасти” – это высокая спиртуозность вина (опять-таки, спорный вопрос).

Может быть, вы слышали такую фразу: “Спирт – это лифт аромата”. Чайную ложечку коньяка или граппы мы добавляем в чашку с кофе вовсе не за опьяняющий эффект, а ради взрыва самого кофейного аромата. Молекулы спирта действительно очень летучие, они как бы подцепляют за собой ароматические, именно поэтому безалкогольное вино всегда будет уступать в ароматике полноценному. Поэтому же самые ароматные напитки в мире – это старые коньяки или виски, выдержанные в бочках из-под хереса и дополнительно обогащенные хересными нотами.

Однако с крепкими напитками я советую быть осторожнее: высокая концентрация спирта обжигает не только язык, но и обонятельные рецепторы. Нюхайте “крепыши” осторожно, давайте носу передышку, иначе запросто можно получить отключку рецепторов на несколько часов.

Теперь, когда азы освоены – вопрос на засыпку: почему бокалы для игристого вина имеют совершенно другую, вытянутую и зачастую нисколько не зауженную форму (она называется флейта)?

Ответ лежит там, где находится основное отличие игристых вин – собственно, в игре. Чтобы как следует ее рассмотреть и оценить, нужно дать пузырькам пространство и время выстроиться в длинные цепочки, покружить – в общем, показать себя во всей красе. Вы наверняка уже догадались, что ароматику в таком случае мы во многом теряем: для ее концентрации в бокале просто нет места.

Тут уж придется сделать выбор, что нам важнее. Если праздничное настроение и пузырьки – тогда берем флейту. Особенно если игристое у нас простое, с незамысловатой ароматикой, которой в конкретной ситуации можно пожертвовать. Если же мы открываем бутылку серьезного, интересного игристого, грех будет разбрасываться таким богатством, и тогда вино лучше налить в обычный бокал для белого вина: игристое белое вино прежде всего – белое вино. Розовые вина в целом тоже неплохо чувствуют себя именно в белых бокалах. Точнее – мы их чувствуем, разумеется.

Помимо аромата, форма бокала влияет и на восприятие вкуса: от того, как вино попадает в рот и по каким участкам прокатывается, зависят акценты, которые мы почувствуем в первую очередь. Предлагаю еще один тривиальный эксперимент: возьмите бокал белого или игристого вина и попросите друга снять вас в профиль, когда вы делаете из него глоток. Посмотрите, как ведет себя ваше тело.

Узкий раструб заставит вас сложить губы бантиком, как для поцелуя. Что означает: вино попадет прежде всего на кончик языка. Из-за длинной ножки вы достаточно сильно запрокинете голову – так что дальше вино прямиком прокатится по верхней части языка сразу в горло, практически не попадая на боковые поверхности.