Текст книги "ProВинция: как открыть в себе ценителя вина"

Что у нас там с зонирование языка, что дает такая конструкция бокала с точки зрения вкусовых ощущений? Ага, делая глоток из бокала для белого вина мы акцентируем восприятие на сладости (кончик языка) и избегаем кислотности (боковые поверхности). Зачем? Затем, что у белого вина кислотность и так обычно высокая, а сладость как бы в недостатке. Наш мозг всегда стремится к гармонии, целостной картине, поэтому начинает эту сладость искать – и если бокал в этот момент ему ее “подсовывает”, тогда наступает эйфория и тотальное счастье.

У бокалов для красного вина раструб пошире, и сложенные для глотка губы чуть больше напоминают улыбку, чем поцелуй, а ножка покороче, так что вино фактически последовательно прокатится по всей полости рта: кислотность красных вин практически всегда мягче, чем у белых, и позволяет нам такую роскошь. Это справедливо не для всех красных вин, существуют весьма кислотные сорта, но и бокалы для них делаются обычно совершенно отдельные, а мы пока говорим об общей картине.

Нехитрые эти знания о том, как работает бокал и какими свойствами должен обладать, чтобы выдать нам максимум от нашего вина, помогут избежать неоправдавшихся при покупке вина надежд.

Хранение и сервировка: идеал и домашние условия

В идеале… никто и никогда не видел, как оно бывает – когда все в идеале. Иногда в отдельных пунктах списка добиться его, идеала этого можно, но знать идеальные условия хранения и сервировки стоит вовсе не для того, чтобы убиться, его добиваясь. Просто полезно иметь ориентир, а идти к нему – по возможности и желанию.

Хранение вина разобьем на две неравные части: хранение до и после “вскрытия”. Но и в том, и в другом случае я буду много говорить о кислороде. Кислород – это заклятый друг вина. Великое вино не может развиться до своего пикового гармоничного состояния, если не происходит микрооксидации. Аэрация, контакт вина с кислородом помогает разбудить его ароматику после того, как мы открыли бутылку. И кислород же начинает убивать вино в тот самый момент, когда его доступ “к комиссарскому телу” вина становится неограниченным.

Сразу распутаем пару путаниц, которые могут уже гнездиться в чьих-нибудь головах. Хранить бутылку лежа имеет в том случае, когда у нее натуральная пробка. Почему? Потому что иначе она имеет все шансы рассохнуться, и вино под ней начнет терять свои кондиции (привет, кислород!). Вина под винтом или пробками из альтернативных материалов (стекло, пластик) не нуждаются в смачивании вином, поэтому их можно хранить в любом положении.

Натуральная пробка совершенно не обязательно лучше винта. Думаю, это уже более-менее знают все, но на всякий случай пробегусь по этому вопросу, кто в курсе – можете пробежать пару следующих абзацев по диагонали.

Пробка позволяет вину чуть-чуть, но все-таки дышать, то есть имеет место медленный такой микроконтакт с кислородом. Не всякому вину это нужно – только такому, которое изначально задумывалось и делалось с потенциалом к длительному созреванию и развитию. Тогда кислород – лучший помощник, и без натуральной дышащей пробки не обойтись.

Если же вино предполагается выпить в ближайшие год-два после розлива в бутылки, то его наверняка сделали в легком, свежем стиле, и контакт с кислородом приведет к мгновенной потере этой свежести, вино станет вялым и тусклым. Винт для него – идеальный герметичный вариант (как и стекло, и пластик). Плюс это заметно удешевляет бутылку: натуральная пробка и стоит прилично. Кроме того, натуральная пробка может стать источником болезни вина, и винт/стекло/пластик – нет. Пластик, кстати, используют нейтральный, не вступающий в контакт с вином и не влияющий на его вкус и аромат, а у металлической винтовой крышки всегда есть нейтральная подложка (в случае добросовестного производителя, конечно).

Топаем дальше. Для хранения вина принципиально важны температура и освещенность. Точнее, свет ему как раз вредит, поэтому чаще можно встретить бутылки темного или зеленого стекла, чем совершенно прозрачные. Выбирайте темные и по возможности прохладные места. 10-12 градусов цельсия для белого вина и 14-16 градусов для красного – пресловутый идеал. Есть специальный винный холодильник – прекрасно! Нет – не беда, в принципе вино переживет даже комнатную температуру. Главное, чтобы не было температурных перепадов: всяких сквозняков и прочего. Ну разве что вы живете в тропиках, где нормальная комнатная температура +30… тогда это не вариант, придется либо не хранить, а выпивать максимально быстро после покупки, либо раскошелиться на холодильник.

Разумеется, я говорю не о бытовых холодильниках, в которых мы храним еду. Нет, нет и нет. Во-первых, бытовые холодильники слишком сильно охлаждают, и если вино у вас хранится в ожидании пика развития, то такая температура сильно это развитие замедлит. Возможно, на годы. Во-вторых, в холодильнике куча посторонних запахов, и натуральная пробка – не слишком надежная защита. Оно вам надо, чтобы из бокала пахло сосисками и прошлогодними кабачками? В-третьих, это постоянная тряска: открыли-захлопнули, открыли-захлопнули. Вино не любит, чтобы его лишний раз кантовали. Записываем и запоминаем: бытовым холодильником пользуемся только тогда, когда нам надо охладить вино перед самой подачей.

Влажность важна для натуральной пробки, идеал – 60%, что кстати и для нашего здоровья тоже оптимально. Так что, обеспечив такой уровень, вы угодите сразу всем.

Поговорим про время. Все вина можно условно разделить на вина со сроком годности и вина с потенциалом развития. Первые не меняют своих характеристик при длительном хранении, их не имеет смысла откладывать в долгий ящик. Нет, они не становятся опасными для здоровья с окончанием срока годности – просто теряют все свое очарование, становятся невкусными. Вторые с течением времени развиваются и становятся лучше. Тоже не бесконечно, обычно есть пиковая точка, когда вино достигает идеальной гармонии, после чего начинает “катиться по наклонной” и постепенно тоже выдыхается.

Лайфхак: если вдруг однажды вы решите проследить, как вино меняется со временем, имеет смысл в закладку купить не 5 разных вин по 1 бутылке, а 5 бутылок одного и того же вина одной партии, который затем открывать по одной каждый год и сравнивать между собой. Преинтереснейший, я вам доложу, эксперимент! Если сами не уверены, проживет ли выбранное для этой затеи вино 5 лет – уточните у специалиста или производителя при покупке.

Все это было про хранение вина до того, как мы его открыли. Как же хранить вино после этого? Кто-то наверняка сейчас подумал: “В смысле, хранить после открытия?! Открыл – выпил!” – и по большому счету, у меня нет возражений к такой постановке вопроса. Можно сразу переходить к пункту о сервировке. Тем же, кому все-таки знакомы ситуации типа не допил, не рассчитал, передумал, а то и вовсе не планировал – придется встретиться в финальной битве с кислородом, который тут выступает в роли главного злодея. Длительный обширный контакт с ним убивает вино за считанные часы.

Поэтому наша задача – знать, какие у вина есть естественные буферы окисления и как помочь им продержаться подольше. От окисления вино предохраняют кислотность, танины, алкоголь и сахар. Очевидно, что крепленое десертное вино – например, портвейн или мадера – будет жить почти вечно под пробкой и достаточно долго даже будучи открытым. Несколько недель – точно. Думаю, вы догадались, что легкое сухое белое едва ли сможет встретить свою третью луну.

В среднем легкие белые и розовые вина хранятся после открытия максимум день-два, белые помощнее и поплотнее, а также молодые легкие красные – два-три дня, серьезные красные – до пяти дней.

Единственный вариант – ограничить контакт с кислородом или замедлить его действие. Как минимум заткнуть обратно пробку и убрать в холодильник (низкая температура замедлит процессы окисления). Куда лучше иметь простейший насос со специальными пробками, которые позволяют откачать из бутылки воздух – пусть не до полного вакуума, но все же это продлит жизнь вина в “распечатанной” бутылке на день-два.

Как думаете, что произойдет с игристым вином, если мы начнем откачивать воздух из бутылки? Большой бада-бум не случится, конечно, просто углекислый газ выделяется непрерывно, и откачивать мы его можем до тех пор, пока не отвалится рука или не выдохнется вино. КПД этого метода с бешеной скоростью стремится к нулю. Зато, вспомнив школьный курс химии, мы сообразим, что углекислота тяжелее кислорода. И если просто закупорить нашу бутылку игристого и в покое (это важно!) отставить, то углекислота какое-то время повыделяется, осядет на поверхности вина и укроет его защитным слоем.

Не панацея, понятно: любая малейшая встряска перемешивает воздух внутри бутылки, да вдобавок приводит к новому взрывному выделению углекислого газа – то есть вино неминуемо выдохнется. Легкие несерьезные игристые (просекко, например) вряд ли доживут до следующего вечера, что-то посерьезнее (шампанское, кава, креманы, франчакорта и т.п.) продержится пару дней. Продлить жизнь открытому игристому можно, напрочь вытеснив из бутылки кислород и заместив его чем-то нейтральным – азотом или той же углекислотой. Такие приспособления существуют, но используются обычно в ресторанах, а в домашних условиях не слишком актуальны: громоздко или/и недешево. Например, баллончик с азотом для системы коравин стоит порядка полутора тысяч рублей, хватает его объема примерно на 12-14 бокалов по 125-150 мл вина.

Ладно, сколько можно уже про хранение – давайте открывать и наливать, в конце концов!

Со смехом вспоминаю студенческие времена, когда бутылки с вином мы открывали ключами, шурупами и ножами, особенно если почему-то ныкались от родителей. Сегодня в любой момент можно обойтись винтовой пробкой, а в магазинах найти миллион и один вариант штопоров, от ручных до автоматических.

С винтом проблемы могут возникнуть разве что при длинном маникюре. Ловите лайфхак: крутить нужно не крышку, а “юбочку” этой крышки – в противоположную сторону. При работе с пробкой мы сначала удаляем капсулу. В идеале – подрезаем под ободком по кругу, снимаем только головку. Дома или на даче можно делать что угодно, хоть целиком снимать как носок с ноги, если красота не имеет значения.

Дальше главная задача – поместить жало штопора в центр пробки и вкручивать его вертикально, вдоль горлышка. Идеал по стандартам сервиса – если жало не вышло с обратной стороны пробки и не “осквернило” вино присутствием металла. Для этого следует не ввинчивать штопор до конца, а оставить один виток сверху. На вкусовые свойства вина все это никак не влияет, просто считается изящным жестом.

В случае, если пробка визуально заподозрена вами в намерении раскрошиться при работе с обычным штопором, можно воспользоваться цыганским. Правда, именно “штопором” его назвать сложно: никакого винта у адского инструмента нет, а есть два усика, которые нежно обнимают пробку по бокам, вдоль стенок горлышка – и столь же нежно ее вынимают, не повредив.

Вынув натуральную пробку, имеет смысл понюхать ее с того конца, который был внутри бутылки: наличие неприятных посторонних запахов, особенно мокрого картона и плесени, может свидетельствовать о болезни вина. Мы еще поговорим подробнее, как поступать в таких случаях, а пока просто дисциплинированно нюхаем.

С игристым вином придется сплясать отдельный танец. Многие, я знаю, просто боятся открывать эти “дьявольские” бутылки, но при соблюдении простейших правил в этом нет ничего сложного или опасного. Вино должно находиться в покое пару часов перед тем, как вы возьметесь его открывать. Охлаждено до правильной температуры 8-10 градусов Цельсия. Сняв фольгу с горлышка, прежде чем приступать к раскручиванию проволоки, нужно:

бутылку расположить под углов 45 градусов к поверхности пола (тем самым уменьшив давление на пробку изнутри);

направить горлышко в безопасное место (пустое от живых существ и хрупких предметов);

страховать пробку сверху либо большим пальцем той руки, которой мы держим горлышко, либо прямо целиком всей ладонью.

Все, можно раскручивать проволоку (она называется мюзле), обычно это ровно 6 оборотов. Дальше мы – внимание! – не убираем эту проволоку, потому что вот именно сейчас она больше не удерживает пробку внутри бутылки, и убирать страховку с пробки былобудет высшей степенью глупости. Мы ее просто слегка расслабляем, перехватываем пробку в надежную хватку и начинаем вращать… бутылку за донышко. Нет, не пробку: это верный способ ее сломать. Именно бутылку мы вращаем, а второй рукой контролируем выход пробки: слегка раскачиваем, если идет туго, и сдерживаем, если выскакивает шибко бойко. Таким образом можно самому решить, как в финале вынуть пробку. По стандартам сервиса это делается бесшумно, максимум – с легким вздохом, но на дружеском празднике всегда весело, когда бутылка приветствует гостей задорным хлопком.

Протираем горлышко бутылки чистой салфеткой – вуаля, можно наливать в бокал.

Вопрос только – в чей? Тривиальная логика подсказывает, что сначала надо вежливо угостить своих партнеров по ужину, если таковые имеются, а потом уже себя. Опять же, если вы в юности достаточно начитались исторических романов про дворцовые интриги, то идея проверить напиток на отсутствие яда (“Отведай ты из моего кубка!”) на гостях может показаться вполне заманчивой. Однако добросовестный хозяин честно все проверит на себе, прежде чем подсовывать дорогому гостю. Так что первый бокал – наш. Повторюсь, это – в идеале.

Наливаем чуть-чуть, буквально на два глотка, чтобы удостовериться, что вино действительно в порядке (пробка могла быть винтовой или пластиковой, такие пробки ничем не болеют и никак сигнализировать нам о проблемах с вином не могут). Бегло принюхиваемся, пробуем, и если все хорошо – разливаем уже гостям. В конце доливаем себе. При этом бутылкой касаться бокала считается дурным тоном. Звон впервые раздается лишь когда гости сдвигают кубке в приветственном тосте.

Для полной красоты можно использовать всякие приблуды вроде каплеуловителей или хотя бы научиться лихо подкручивать бутылку, когда вы поднимаете ее от бокала, чтобы никаких капель ни на скатерть не попало, ни по стенке бутылки не потекло. Впрочем, салфетка для этих целей (поймать и вытереть каплю до того, как она упадет) тоже подойдет.

Бывает так, что вино, особенно красное и серьезное, в первый момент очень закрыто в аромате, то есть при ожиданиях богатого и комплексного блаженства мы уловили всего пару ягодных нот и в лучшем случае бочковую ваниль. Рано унывать по поводу слитого бюджета и поскучневшего было ужина! На помощь нам придет декантер. Точнее, аэратор. Впрочем, это один и тот же графин. Правда, названия разные зачем-то… Стоп, опять путаница?

Распутываем. Если нам нужно раскрыть аромат вина, то вспоминаем то, что мы помним про испарение: нужна емкость, в которой у вина будет максимальный контакт вина с кислородом, но резко зауженный кверху, чтобы аромат, проснувшись, не убежал от нас резвым зайчиком. Такие емкости давно придуманы, и называются они аэраторы. Потому что вино мы аэрируем.

А вот если в бутылке у нас осадок, и мы не хотим, чтобы тот попал в бокалы, то нам нужна емкость, в которую мы аккуратно перельем вино из бутылки, оставив осадок на ее донышке. Процесс снятия вина с осадка называется декантацией. Опять же узкий раструб емкости для декантации не повредит, поэтому мы можем использовать… аэратор. И называть его станем – декантер.

В общем, это одна и та же емкость, которую могут в разных ситуациях называть либо так, либо эдак. Осадок, кстати, не вреден для здоровья, и декантируют вино больше из элегантных соображений. Да и жевать его мало удовольствия. Наличие осадка в вине не обязательно также говорит о плохом качестве. В осадок может выпадать цвет вина при определенных особенностях его производства (например, так себя ведут кагоры) и просто со временем (посмотрите на осадки старых портвейнов). Либо это могут быть соли достаточно минерализованного вина, либо мельчайшие частицы винограда, если вино специально не фильтровали, чтобы не терять насыщенность или тонкие нюансы ароматики. Про “нехороший” осадок расскажу в разделе дефектов и болезней вина.

Пока застолье идет, будет не лишним отправить белое/игристое/розовое вино обратно в холодильник, если бутылка не была разлита полностью. Или поместить в ведерко со льдом. Прикрыть ее пробкой тоже не возбраняется – думаю, из предыдущего разговора о хранении это для вас уже само собой разумеется. Доливать в бокалы всегда приятнее вино правильной температуры.

Кстати, какая же это такая температура? Мы говорили про хранение, а не про подачу. В среднем история такая: игристое подаем, напоминаю, при 8-10 градусах Цельсия, легкое белое и розовое – при 10-12 градусах, плотное выдержанное белое и легкое или совсем молодое красное – при 14-16, остальное красное при 16-18. То есть никакое вино не подается при комнатной температуре. И пока мы его пьем, недопитую бутылку желательно сохранять именно в этой самой температуре подачи, иначе с каждым бокалом вино будет становиться все неприятнее, а мы – все грустнее. В идеале, конечно – ну, вы поняли.

Вечно животрепещущая дилемма: разбавлять ли вино минералкой/льдом? Так же, наверное, нельзя… или все-так льзя? на самом деле тут вопрос целеполагания и в некотором смысле уважения к виноделу.

Коли дело только в охлаждении, существует огромное количество альтернатив – замороженные виноградины, практически не меняющие вкус вина, камни, бутылку положить в лед, а не лед в бокал, тот же самый холодильник в конце концов. Таким образом мы попробуем вино в том виде, в котором его создал винодел, тем самым отдавая дань его труду и вкусу (как и вкусу вина).

Однако по большому счету лед в бокале давно уже не признак дурного тона, дамы и господа. И у нас на это 5 причин.

Первая причина – это ложь… Не все вина теряют в качестве при добавлении льда. Некоторые средиземноморские вина в силу жаркого климата естественным образом обросли традицией подаваться со льдом. Розовые прованские вина, при всей своей тонкости и кажущейся хрупкости, прекрасно справляются со льдом – и просто спасение на жарком солнце пляжей.

Вторая причина – та самая жара, которая может обернуться еще одной стороной. В отпуске, на выходных в кругу семьи или друзей мы часто начинаем разливать вино в бокалы уже в районе полудня. Чтобы дожить до вечера (и до утра) в добром здравии и сохранить внятные воспоминания о происходившем, лед – весьма полезный лайфхак. И вино не нагревается, и бокал всегда минимум наполовину полон.

Третья причина – вино может быть основой для летнего легкого коктейля, и там безо льда никуда.

Четвертая причина – кондиции самого вина. Иногда какой-то образец лично для вас тяжеловат, грубоват, “переборщил” с алкогольностью… Лед в бокале сразу заметно охладит напиток и приглушит лишний алкоголь, а через пару минут разбавит, сделает напиток более легким и приятным.

Пятая причина – самая главная, но я нарочно не написала ее первой, чтобы вы дочитали до конца. Так вот, вы вольны делать со своим вином вообще все, что хотите, если вам так вкусно и хорошо. Таково мое твердое мнение после 8 лет очень насыщенного опыта в винно-ресторанном бизнесе, и его разделяют многие специалисты. Хотя и не все, конечно. Но тоже имеют право, вот что замечательно. И все вышесказанное в равной степени относится к минеральной воде.

Наслаждаться – ваша главная задача, когда вы пьете вино. Иначе зачем вот это вот все?! Скорее пойдемте в следующий раздел и научимся делать это с чувством, с толком и в правильном порядке.

Дегустация вина: подготовка и порядок действий

В процессе дегустации можно выделить три основных этапа: подготовка, проведение и разгребание последствий (мой дед сказал бы “и выход из запоя”, но я все-таки верю, что среди нас гораздо больше сторонников здорового получения удовольствия от жизни, поэтому:). Последний этап при правильно построенных первых двух вполне реально заменить на “наслаждаемся обсуждением результатов с остальными участниками”.

Подготовиться к дегустации после прочтения всех предыдущих разделов не составит большого труда: нужно просто создать условия, максимально обостряющие наши чувства и минимально мешающие им работать. Идеал выглядит так.

Время – первая половина дня. Свет рассеянный дневной (при искусственном освещении лучше работают лампы накаливания). Помещение проветрено, без посторонних запахов, нормальной влажности 60%, температура воздуха 16-18 градусов, на время дегустации исключены сквозняки. Белая подложка для оценки цвета вина. Правильные чистые бокалы, также без посторонних запахов.

Вино правильной температуры, если нуждается в предварительной декантации и аэрации – она проведена. Запас воды для ополаскивания бокалов и полости рта между образцами, если их несколько, а также просто для утоления жажды. Помните, что алкоголь здорово обезвоживает, так что параллельно пить много воды – всегда хорошая идея (и один из способов избежать чрезмерного опьянения).

Вы – свежи, в хорошем настроении, слегка (!) голодны. Несколько часов до дегустации не ели, не пили и, кстати, не курили ничего, что может вывести из строя ваши рецепторы (некоторые лекарства также могут притуплять чувствительность, а также конфликтовать с алкоголем, так что будьте внимательны). Не использовали парфюм.

Понимаю, что все это звучит очень серьезно, и для технической, рабочей дегустации более оправдано, чем для дружеской гедонистической. Но мы же помним, что это только ориентир, и если у нас есть возможность обустроить нашу дружескую посиделку на максимальном для получения удовольствия уровне – почему бы не иметь его в голове. А еще лучше – в опыте. Так что я горячо рекомендую посетить хотя бы одну профессионально организованную дегустацию, чтобы у вас был образ не только интеллектуальный, но и чувственный.

Оценку вина мы проводим “сверху вниз”, имея в виду расположение наших органов восприятия. Первым идет визуальный осмотр: цвет, прозрачность, блеск, подвижность, игристые свойства. И вот тут начинается увлекательный квест, если вы, конечно, позволите ему себя увлечь. Я предлагаю позволить: игра всегда делает жизнь более яркой. В целом это задача следующего уровня, ведь пока что мы только учимся чувствовать вино, воспринимать его, а объяснять будем позже. Но иногда можно пошалить и заглянуть наперед в следующую главу.

Информация, полученная глазами, дает нам возможность сделать первые предположения о том, что мы в дальнейшем можем ожидать от вина в носу и во рту. А в “слепой” дегустации угадать сорта, страну и регион происхождения, возраст вина – это, конечно, уже при наличии некоторого опыта.

К слову, визуальный осмотр нельзя недооценивать. Возможно, вы сталкивались когда-нибудь с таким аттракционом, как дегустация из черных непрозрачных бокалов. Мы уже немного знаем о том, как может обдурить мозг наше обоняние, смешанное в кучу со вкусовыми ощущениями. Зачастую без зрительной информации мы просто не способны (и никто не способен!) правильно угадать, что за вино находится в бокале, потому что вывод всегда делается на основании комплексных данных.

Бледный цвет и зеленоватые блики у белого вина, рубиновый и фиолетовый оттенок у красного, высокая подвижность – все это скорее всего скажет о молодом вине, невысоком алкоголе, нежном аромате, отсутствии сахара и легком теле. Молодое вино также может иметь микро-игру. Такую легкую дымку из малюсеньких пузырьков в самом начале, когда вино только налили в бокал – такая игра очень освежает вкус, но довольно быстро исчезает из визуального восприятия. Чем более насыщенный и сдвинутый в желто-оранжевую сторону спектра цвет у белых (в гранатово-кирпичную у красных), чем более маслянистая текстура на стенках бокала, тем больше шансов, что вино будет более выдержанным, плотным, возможно, с остаточным сахаром или вовсе сладкое, более тельное, комплексное в аромате и алкогольное.

При оценке игры маленький размер пузырьков, большое их количество и интенсивность образования, стойкие цепочки и мусс – должны навести на мысль о традиционном шампанском способе производства вина и, как следствие, на предположение об ароматах, которые сопровождают такой класс игристых вин (это ароматы выпечки, сливочного масла, топленого молока и схожие с ними). Более крупные пузырьки, меньшее их количество нестойкий мусс говорят нам об упрощенном методе производства, в целом более скромном качестве и менее богатом, узконаправленном аромате.

Отсутствие нарядного чистого блеска у молодого вина должно насторожить: возможно, вино неправильно хранилось, и потеряло в качестве. У старых вин блеск действительно тускнеет, но и там полное его исчезновение намекает, что лучшие времена этого вина остались позади, и удовольствие его пить может быть сомнительным.

Осмотрев вино и сделав первые предположения, приступаем к их проверке. Опускаемся от глаз к носу, а нос – опускаем в бокал. Не слишком глубоко, просто комфортно. Принюхиваясь у верхнего края наклоненного бокала, мы поймаем более летучие, тонкие ароматы – цветочные, минеральные. У нижнего края – более тяжелые и яркие – фрукты, ваниль, сыр, орехи и т.д.

Раскручивание вина в бокале позволяет освежить ароматику, взбодрить ее, если она слегка потеряла интенсивность. Думаю, не нужно пояснять, почему мы не будем пытаться раскручивать вино, налитое в бокал-флейту? Во-первых, если мы по-настоящему хотим оценить аромат игристого вина, мы будем дегустировать его из белого бокала, а не из флейты. Во-вторых, раскручивать во флейте просто катастрофически неудобно. Да и игра теряется.

Дайте вину время постоять в бокале пару минут, а своему носу – отдохнуть, и понюхайте еще раз. Изменился ли характер аромата? Появились ли какие-то новые ноты? Если нет, то предполагаем простое, молодое, повседневное вино. Если да – вино становится более сложным и интересным, наверняка у него есть и потенциал к развитию, и какие-нибудь хитрости в технологии производства.

Самое время наступает проверить, насколько наши предположения об ароматах, которые мы сделали ранее на этапе осмотра вина. У игристых вин полезно поискать те самые ароматы выпечки, французских бриошей и круассанов, у красных и белых – оценить комплексность и интенсивность, и если аромат не комплексный, то какой у него вектор? Свежий цветочный? Яркий цитрусовый или ягодный? Тонкий минеральный? Взрывной тропический? Или вообще навязчивый парфюмерный? Ощущение “теплого” аромата будут давать специи и более высокий алкоголь, а “прохладного” – минеральные и цитрусовые тона.

Вкусовая оценка проходит в два этапа. Первый глоток делаем небольшой и короткий, сразу проглатываем и прислушиваемся к ощущениям. Момент, когда вино первый раз касается языка, называется атакой вина. Оцениваем мы в этот момент баланс свежести, то есть кислотности, солености и сладости. Сразу предупрежу, что идеальный баланс – редкость и достояние категории вин повыше, скажем так. Чаще всего он будет смещен либо в сладость, либо в кислотность. Более молодые вина будут ощущаться как более яркие, жгучие (в случае красных), свежие (в случае белых), более зрелые и сбалансированные – как более бархатные или шелково-гладкие.

Не забываем про “обманки” со стороны обоняния и делаем мысленную поправку: если аромат очень сладкий, то мы “очищаем” вкусовое восприятие от этой сладости. Минеральные ароматы, а также пузырьки, если мы дегустируем игристое, всегда будут усиливать кислотность – тоже имеем это в виду. Вообще, чтобы идеально оценить кондиции игристого вино, надо убрать из него игру. Конечно, оно тогда потеряет половину очарования, особенно если это молодое вино. Тогда можно поупражнять мозг и проделать эту процедуру гипотетически. Не унывайте, если с первого раза не получится: с практикой этот навык прекрасно развивается.

Второй глоток почти всегда будет менее ярким, чем первый, потому что рецепторы уже были атакованы и приготовились к защите, так сказать. То есть мозг адаптировался к тому, что его ждет. Делаем побольше и вдумчиво прокатываем его по всей поверхности языка, по всей полости рта. Наверное, вы видели, как профессионалы еще и “булькают” вином во рту, аккуратно набирая через него воздух, еще больше насыщая кислородом. Попробуйте, почему нет. Это скорее даст обонятельные ощущения, которые попадут в носоглотку, но они несомненно обогатят картину, сделают ее максимально полной.

Здесь уже оцениваем качественно сами вкусовые ноты: повторяют ли они ароматические или добавляют к ним что-то новое. Какое у вина тело – текстура, плотность: сбегает водичкой прямо в горло или чуть ли не скрипит песком на зубах? Как ведут себя танины, если они есть: мягко или агрессивно, надолго ли сушат рот, дают ли чуть горьковатое ощущение. Кстати, в первом глотке красное вино всегда кажется чуть более танинным, чем во втором, так что не спешите выносить вердикт по первому глотку.

Проглотив или выплюнув вино, прислушиваемся к послевкусию: какой оно длины и какую дает ноту. Чаще всего послевкусие дает дополнительный штрих к тому фрукту, который был основным: вишневая косточка, гранатовая пленочка, лимонная цедра и т.п. Иногда – орехи, миндаль, табак, специи. Дегустируя богатое, сложное вино, может быть, даже удастся поймать ретроаромат.

Плеваться или нет – решаем в зависимости от контекста. Профессионалам важно сохранять трезвый ум, особенно если идет рабочая дегустация на полторы сотни образцов. Тут не наглотаешься – вынесут вперед ногами. Но мы же скорее имеем в виду любительскую дегустацию, для удовольствия. Емкость для сплевывания можно на всякий случай иметь: даже если вы не собирались, но вдруг вино паче чаяния окажется отвратительным? Или, возможно, вы за рулем, а попробовать хочется. Абсолютно избежать попадания алкоголя в кровь невозможно даже при сплевывании, но все же это весьма небольшое количество. Если же вино вам нравится, вы никуда не торопитесь и не собираетесь в ближайшее время рулить – глотайте смело!

Начинающим эстетам и дегустаторам я всегда рекомендую пробовать не больше трех образцов за один раз. С одной стороны, мозг лучше запоминает характеристики на сравнении, с другой – больше трех объектов одновременно он удержать почти не в состоянии на первый этапах. Помогает тут вести записи, и описывать вино мы с вами тоже научимся во второй и четвертой главе.

В заключение этого раздела призову вас быть бережными к себе и своему организму. Дегустируя подряд несколько образцов – делать между ними паузы, пить воду, можно съесть пару кусочков нейтрального хлеба и понюхать кофейное зернышко. Да, кофе как напиток на языке выключает рецепторы, а аромат зернышка, наоборот, взбадривает обоняние. Не перегружайте свои чувства на первом этапе, давайте им время отдохнуть. Следите за уровнем опьянения и обезвоженности. Вино должно приносить удовольствие и приятные воспоминания на завтра.