Текст книги "Смотри, что ты ешь. Руководство по составам продуктов"

ГОСТ и ТУ

Выбирая ту или иную продукцию, очень немногие обращают внимание на то, по каким документам она изготовлена – по техническим условиям (ТУ) или государственному стандарту (ГОСТ). К примеру, покупая провод или кабель, в основном смотрят на марку, материал и сечение жил, но никак не на ТУ и ГОСТ. Тем не менее, разница между этими документами есть и порой весьма существенная.

Готовясь к выпуску любой продукции – от кабеля до шнурков и скрепок, производитель подготавливает специальную документацию, в которой описываются все характеристики будущего изделия – для провода, к примеру, это материал и сечение жил, материал и толщина изоляции, электрическая прочность изоляции, сопротивление погонного метра жилы и т. д. Для шнурков это будет материал, прочность на разрыв, длина и тому подобное. Этот документ, которому присваивается оригинальный номер, называется техническими условиями и индивидуален для каждого изделия.

Особенность технических условий заключается в том, что каждый производитель разрабатывает свои собственные ТУ, а потому одно и то же изделие, выпущенное на разных предприятиях, может сильно отличаться. Поэтому, покупая одно и то же изделие разных производителей только по ТУ, нужно быть готовым к некоторым неожиданностям.

Само по себе техническое условие – свод характеристик изделия не является сертификатом, гарантирующим качество. Поэтому большинство производителей, сделав ТУ, сообщает о своем изделии организации государственных стандартов. Организация изучает ТУ, проверяет предоставленный образец и, если продукция вписывается в рамки государственного стандарта, на него выписывается сертификат на соответствие ГОСТ №… Таким образом, если кабель выполнен по ГОСТ, то это более-менее твердая гарантия его качества и совпадения характеристик у одной и той же продукции даже разных производителей, поскольку государственные стандарты достаточно жесткие.

Обычно продукция со знаком ГОСТ (многие называют «выпущенная по ГОСТ») стоит несколько дороже своего несертифицированного аналога. Тем не менее выбирать товар лучше «выпущенный по ГОСТ», а не только по ТУ.

Итак, вы должны знать, что…

• ГОСТ – это государственный стандарт, который формулирует требование государства к качеству продукции.

• Цель ГОСТа – строго регламентировать производство товаров: качество, тип сырья, его происхождение, условия производства, транспортировки, режим хранения, фасовку и маркировку.

• ГОСТ создается под конкретный товар.

• ГОСТ утверждается на высшем уровне Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации.

• Каждый ГОСТ проходит серьезные испытания и проверки в сертифицированных лабораториях, оценивается научными сотрудниками отрасли, проходит межведомственные согласования и только после этого допускается к публикации.

• ТУ – технические условия – разрабатывает предприятие-производитель и утверждает отраслевое министерство с минимальными формальностями.

• В ТУ вопросам маркировки и реализации уделяется значительно меньше внимания. Кроме того, производители могут закладывать в ТУ «хитрости» из области маркетинга, ориентированные на рост продаж.

ТУ хуже ГОСТ? В чем различия?

ТУ признаются стандартом «низшего» уровня, и его нормы не должны идти в разрез с существующими ГОСТ (но это не значит, что стандарты ТУ хуже).

ГОСТ – обязательный норматив для всех, в то время как практическое применение ТУ предусматривает упрощенный характер.

ГОСТ обеспечивает выпуск более качественной продукции, но во многих отраслях производства имеется серьезная конкуренция, заставляющая разработчиков закладывать в ТУ очень высокие характеристики, которым ГОСТ может уступать, например: детское питание.

Виды и категории пищевых добавок

Когда мы покупаем продукты в спешке и выбираем срок годности подольше, то мало кто из нас задумывается над такими, казалось бы, элементарными вопросами: почему сок вроде бы натуральный, но хранится полгода в теплом помещении? почему сырок такой ровной формы? Да и самая красная клубника не даст «клубничному» мармеладу яркий цвет «вырви-глаз». Что делает магазинные продукты красивыми, аппетитными и «долгоиграющими»? Конечно, пищевые добавки!

С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, иногда для стабилизации вина использовали сернистую кислоту или различные пряности.

Некоторые добавки имеют очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка Е120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин стали использовать и в Европе, а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Фактически, многие другие пищевые добавки начали активно изучать только в ХIХ – ХХ веках. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно ХIХ век, когда люди стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда впервые начали использоваться многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. Учитывая, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра может значительно возрасти.

До XX века люди старались использовать по большей части натуральные виды добавок, но с развитием пищевой химии, добавки преимущественно стали искусственными. В прошлом веке производство различных пищевых добавок было поставлено на поток. Произошло это примерно в 1930-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них больше надежды. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.

И сегодня пищевыми добавками называют вещества, добавляемые в продукты питания для повышения их безопасности и длительности хранения, а также для сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида. Они делают продукты ароматнее, красивее на вид и не позволяют им быстро тухнуть, киснуть. Поэтому надо знать, какие из них вредные, какие не очень. Но в принципе, как убеждают последние исследования ученых, пищевые добавки не так уж и опасны для здоровья. Потому что количество компонентов, входящих в состав продукта, а также то, как сложно, длинно и страшно они называются, никак не связаны с тем, насколько эта еда вредна или полезна. Даже обычную воду можно назвать долгим длинным страшным словом – дигидрогена монооксид. А если мы начнем расписывать состав самых натуральных продуктов – яблока, помидор, молока и так далее – получим целый список, заполненный сложнейшими формулами различных химических компонентов. Например, вот так выглядит химический состав помидора: сахара (декстроза, фруктоза), кислоты Е330, Е296, Е334, клетчатка, белок, пектин (содержит метоклилированную D-галактуроновую кислоту), Е1400, антоцианы, стеарины, тритерпеновые сапонины, абсцизовая кислота.

Итак, любой продукт состоит из большого количества химических веществ. Химия – это все вокруг нас, мы сами и наша еда состоим из химических соединений. Так что химии бояться не нужно, следует четко отделять опасные ядохимикаты от безвредных химических веществ. А количество компонентов в составе продукта никак не влияет на его вредность или полезность, несмотря на все слухи, байки и мифы.

Например, все почему-то боятся так называемых Е-добавок. Для регулирования всех пищевых добавок и информирования потребителей, каждой добавке присваивается уникальный номер, называемый «номером E», который используется в Европе для всех пищевых добавок. Эта схема нумерации в настоящее время принята и расширена комиссией «Кодекса Алиментариус» для международной идентификации всех добавок, независимо от того, одобрены ли они для использования. Для классификации могут использовать не только порядковые номера, предваряемые буквой «E» (в Евросоюзе), но и полные названия, например, «уксусная кислота» или «Е260 уксусная кислота», где Е260 – номер уксусной кислоты. Имеются добавки, в коде которых нет E – к примеру, добавка номер 154 – это краситель Brown FK, используемый только в Великобритании.

Таким образом, статус Е-добавки присваивается только веществам, прошедшим очень строгий контроль, безопасность которых многократно проверена, причем проверки повторяются каждые несколько лет.

В Европе стандарты в этой области задает Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, а также Европейское агентство по безопасности продуктов питания EFSA и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов АВФ, наше законодательство отталкивается от него. И Е-код получают только те добавки, которые действительно показали свою безопасность. Да и добавляются в еду они в таких небольших количествах, которые никак нам повредить не могут. Эти дозы регулируются таким показателем как ADI (Acceptable Daily Intake), то есть допустимая суточная доза, согласно которому допустимая доза добавки составляет такое количество вещества, которое не навредит нам, даже если мы будем употреблять его ежедневно в течение всей жизни. Поэтому Е-шки вопреки мифам и слухам безопасны, разрешены, многократно проверены. Все, что появляется на эту тему в сети не более, чем мифы, слухи, манипуляции. Например, часто в такие «списки» вредных Е-добавок включаются добавки Е-330 – это лимонная кислота или Е-140 – хлорофилл, красящий пигмент растений. Так что нет ни одной Е добавки, которая бы была вредна.

Или – E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит натрия и является токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграммов на килограмм веса), но на практике его используют, поскольку он препятствует развитию в мясных продуктах гораздо более токсичных бактерий Clostridium botulinum, которые вырабатывают ботулотоксин. Для копченых колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для вареных, – считается, что их едят в меньших количествах.

В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост количества пищевых добавок, ведь химическая промышленность развивается ускоренными темпами. Новые, более эффективные добавки вытесняют старые. Ведется постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, оказывающие негативное влияние на человеческий организм. В настоящее время становятся популярными комплексные добавки, которые предназначаются для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в список разрешенных для использования в пищевой промышленности несколько добавок. Такие добавки после индекса Е содержат код больше 1000, например, Е1422.

В общем, если мы говорим про общемировой опыт и основные тенденции, то все, что сейчас добавляется в пищу, уже проверено. И сейчас пищевая промышленность переживает золотой век, поскольку в магазинах продаются наиболее безопасные, разнообразные и доступные продукты, чем это было когда-либо раньше.

Нам могут навредить не отдельные компоненты, а избыток или недостатка тех или иных продуктов питания. Даже булочки и чипсы в небольшом количестве не вредны. Надо только уметь вовремя остановиться.

Итак, что надо знать…

По происхождению добавки бывают:

• натурального/животного происхождения;

• искусственного происхождения;

• синтетического происхождения.

Чем они отличаются?

Добавки натурального происхождения созданы природой без химических лабораторных методов. Они производятся из растений, плодов и водорослей, безопасны и могут оказывать положительный эффект для здоровья человека. Но некоторые из них могут вызывать аллергию или другие заболевания при их чрезмерном употреблении.

Добавки животного происхождения производятся из живых организмов (жиры используются для эмульгаторов, пигментные клетки – для красителей). Они также безопасны для организма, но знание маркировки таких добавок необходимо вегетарианцам при выборе продуктов питания.

Добавки-минералы – это различные природные минералы (металлы, их оксиды), такие как мел, песок, поваренная соль. Применяются в пищевой промышленности. Мел – это пищевая добавка E170 или карбонат кальция, а пищевая сода – это E500 и называется гидрокарбонат натрия.

Сейчас часть соединений из минералов производится синтетическим методом. Это снижает себестоимость готового продукта, так как добыча полезных ископаемых слишком затратна для производства добавок-минералов.

Добавки искусственного происхождения можно встретить в природе, но в промышленности их получают искусственным путем (методом синтезирования). Доказано, что в основном добавки, полученные искусственным путем, не вреднее природных.

Однако искусственные добавки могут быть опасны. Риск связан с чистотой синтезирования, так как при получении искусственных пищевых добавок применяются опасные исходные компоненты или катализаторы. И при нарушении технологии производства есть опасность попадания вредных веществ в пищевую добавку. Именно поэтому разные по происхождению добавки имеют различные степени опасности.

Синтетические добавки получают только синтезированием. Они создаются только в лабораторных условиях и в природе не встречаются. Но это не значит, что все они опасны. Например, некоторые подсластители помогают при диабете. А некоторые консерванты помогают защитить мясные изделия от развития в них бактерий, вызывающих у человека опасную болезнь ботулизм (например, консервант Е250 – нитрит натрия). Но злоупотреблять ими не стоит, так как большая часть из них по своей природе относится к ядам. И жизнь по принципу «яд в малых количествах безвреден» может привести к негативным последствиям, так как некоторые вещества могут накапливаться в нашем организме, либо мы можем употреблять их из разных источников! Например, некоторые пищевые добавки могут представлять опасность при некоторых заболеваниях. Так, ортофосфорная кислота, чаще всего добавляющаяся в кока-колу, не представляет опасности людям со здоровым желудочно-кишечным трактом при употреблении в дозировках, не превышающей допустимую суточную дозу, однако у людей с гастритом и прочих проблемах с кишечником добавка может обострить заболевание. Безвредные для одного человека добавки могут оказать сильное вредное воздействие на другого.

Влияние пищевых добавок на здоровье человека:

• Вызывают расстройство пищеварения: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450-453, Е461, Е463, Е465, Е466.

• Вредны для кишечника: Е220-Е224, E154, E343, E626-635.

• Вредны для почек и печени: Е171-173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518.

• Повышают холестерин: Е320, 466, 471.

• Провоцируют приступы астмы: Е102, Е107, Е122-124, Е155, Е211-214, Е217-227.

• Вызывают аллергические реакции: Е131, Е132, Е160, Е210, Е214, Е217, Е230-232, Е239, Е311-313.

• Негативно воздействуют на кожу, вызывают сыпь: E151, E160, E230-233, E239, E310-312, E907, E951.

• Повышают артериальное давление: E154, E250, E251.

• Влияет на ход беременности и развитие плода: 233.

• Провоцируют рост опухолей: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е230, Е240, Е249, Е252, Е280-283, Е330, Е447, Е954.

Для чего нужны пищевые добавки?

Пищевые добавки используются для придания продуктам более аппетитного вида, вкуса и запаха. Изначально в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натурального сырья. С развитием химической промышленности пищевые добавки стали производиться искусственным путем. Начали изготавливать такие синтетические добавки, как красители, консерванты, загустители, стабилизаторы, антиокислители.

Вкусоароматические добавки – вводимые в продукты питания для улучшения их аромата или вкуса – являются наиболее многочисленной группой добавок, применяемых в пищевой промышленности. При производстве широкого спектра продуктов питания: от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до злаковых хлопьев, пирожных и йогурта. К натуральным вкусоароматическим добавкам относятся, например, смеси из орехов, фруктов или специй, а также добавки, изготовленные из овощей или вина. Кроме того, существуют вкусоароматические добавки, имитирующие натуральные вкус и аромат.

Существуют и другие типы пищевых добавок, используемых в разных целях, например, для увеличения срока хранения, придания цвета или сладкого вкуса. Они добавляются на разных этапах в процессе приготовления, упаковки, перевозки или хранения продуктов питания, и в конечном итоге они становятся частью состава пищевого продукта.

Консерванты замедляют разложение продуктов питания под действием плесени, воздуха, бактерий или дрожжей. Кроме сохранения качества пищевых продуктов консерванты помогают бороться с их заражением болезнетворными микроорганизмами, способными вызывать различные болезни пищевого происхождения, включая опасное для жизни заболевание – ботулизм.

Красители вводят в состав продуктов питания для возвращения им цвета, утраченного в процессе приготовления, или для придания более привлекательного внешнего вида.

Подсластители, не являющиеся сахарами, часто применяются в качестве альтернативы сахару, поскольку они обладают низкой или нулевой энергетической ценностью.

Однако некоторые виды пищевых добавок могут оказывать крайне негативное влияние на организм человека, они способны вызывать расстройство желудка и кишечника, воздействовать на артериальное давление, вызывать изменение кожных покровов (сыпь) и т. д. В последнее время на рынок поступает некачественная продукция. Ряд продуктов, содержащих запрещенные в России пищевые добавки, поступает из-за рубежа. Например, в США разрешено обрабатывать мясо птиц хлортетрациклином – антибиотиком.

Воздействие пищевых добавок на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждого вещества существует максимальная доза, превышение которой может нанести вред здоровью человека. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм веса человека (например, Е250 – нитрит натрия), для других (например, Е330 – лимонная кислота) – десятые доли грамма на килограмм веса.

Нитрит натрия (Е250) обычно используют при производстве колбасных изделий. Нитриты токсичны, но на практике его не запрещают, так как считают не особенно вредным, он обеспечивает товарный вид продукта и, следовательно, увеличение объема продаж (можно сравнить красный цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество Е250 в мясных изделиях невелико. Еще один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (Е120), порошка из сушеных насекомых. Некоторые добавки, повторюсь, можно считать вполне безопасными – лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др. А часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид Е240 в шоколадных батончиках или Е121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены. Кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказаться очень опасными для другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков. Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом Е. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись – и химическое наименование, и код «Е». Однако, существуют безвредные и даже полезные «Е». Например, добавка Е163 (краситель) – всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е338 (антиокислитель) и Е450 (стабилизатор) – безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.

Пищевые добавки нужны для:

• придания желаемых свойств продукту (аромата /цвета /внешнего вида);

• воздействие на стоимость и качество товара;

• продления хранения;

• поддержания вкуса, консистенции, текстуры, внешнего вида товара.

Наш с вами организм в нормальном состоянии способен переработать небольшое количество химикатов без последствий для себя. Систематическое употребление в пищу продуктов, насыщенных пищевыми добавками, имеет накопительный эффект. Поэтому не разрушайте себя изнутри.

Что будет, если не контролировать употребление пищевых добавок:

• могут возникнуть опухоли;

• может нарушиться функция печени, почек, желудочно-кишечного тракта;

• может пострадать центральная нервная система (ЦНС);

• может ухудшиться зрение, возникнут проблемы с сетчаткой глаза.

*Особенно осторожными стоит быть в период болезни и сильного стресса: ослабленный организм подвергается негативному влиянию пищевых добавок сильнее.