Текст книги "Мисс Вареничная. Любимые и необычные вареники, пельмени и кое-что еще"

Алена Солодовиченко
Мисс Вареничная. Любимые и необычные вареники, пельмени и кое-что еще

© Алёна Солодовиченко, текст, 2019

© Катя Каплар, фото, 2019

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

* * *

Именно с детства я начала готовить. Мне повезло: обе мои бабушки готовили очень вкусно, впрочем, наверное, как и ваши. За их налистники с творогом и сырники я готова была продаться в рабство, честное слово! Именно бабушки пробудили мою страсть к кулинарии, и с самого малого возраста я знала, что буду поваром. В наше время немногие любят возиться с тестом, боятся его, но в основном этот страх из-за неумения – вдруг не получится. Но на самом деле все намного проще, чем кажется. Я не только расскажу, как приготовить вкусные и сытные блюда, но и докажу, что вареники и пельмени – это легко, достаточно обладать секретами приготовления.

А теперь вперёд, отправляемся на кухню!

«Алёна не скрывает, что обожает вареники с детства. И ест их с удовольствием всю жизнь. Как же ей удаётся сохранить такую прекрасную форму? Секрет в том, что вареники у Алёны правильные! А что это значит, вы скоро узнаете. Алёна поделится с вами самыми сокровенными секретами приготовления вкуснейших вареников и пельменей. Ну и своими лучшими рецептами, разумеется».

Андрей Захарин,

главный редактор журнала «Гастрономъ»

Вареничная
Мисс

Если до этого момента вы никогда не готовили вареники или пельмени дома, книга вдохновит вас и покажет, что это совсем не страшно и несложно. Я благодарна сети ресторанов «Вареничная № 1» за вдохновение написать мою первую книгу именно про вареники и пельмени. Любите еду, вдохновляйтесь ей и наслаждайтесь.

Ваша Алёна Солодовиченко

Глава 1
Вступление

Лето. Я бегу домой и понимаю, что съела бы сейчас даже слона. Забегаю во двор, бабушка, как обычно, в огороде. Несусь на летнюю кухню – в эмалированной мисочке, накрытой тарелкой и бережно укутанной полотенцем, лежат пухлые вареники, истекающие ароматным вишневым соком. На ходу хватаю вилку, запускаю в рот вареник, заедаю домашней сметаной – и понимаю: вот оно, счастье… Эти воспоминания из детства навсегда останутся со мной.

Именно с детства я начала готовить. Мне повезло: обе мои бабушки готовили очень вкусно, впрочем, наверное, как и ваши. За их налистники с творогом и сырники я готова была продаться в рабство, честное слово! Именно бабушки пробудили мою страсть к кулинарии, и с самого малого возраста я знала, что буду поваром.

В наше время немногие любят возиться с тестом, боятся его, но в основном этот страх из-за неумения – вдруг не получится. Но на самом деле все намного проще, чем кажется. Я расскажу, как приготовить не только вкусные и сытные блюда, но и докажу, что вареники и пельмени – это легко, достаточно обладать секретами приготовления.

А теперь вперед, отправляемся на кухню!

Окунемся в историю

Название блюда «вареники» пошло от слова «варить». По традиции начинкой для вареников служили разные наполнители: сытные – картофель, шкварки, лук, капуста и десертные – творог, вишня, мак, сухофрукты.

На Черниговщине и Полтавщине готовили так называемые «вареники с песком». Это сытные вареники с начинкой из муки и обжаренных до хруста шкварок. Именно шкварки, хрустевшие на зубах, и были тем самым «песком».

На Харьковщине готовили свои «сытные вареники» с начинкой из капусты, гороха или фасоли с обжаренным салом.

В регионах Западной Украины вареники называли пирогами, хотя блюдо было по сути тем же самым, что и в других областях. Варили «пироги» в кипятке, вынимали половником, складывали в макитру – глиняный горшок – и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а также из сала с луком. Давали немного настояться и подавали.

Также лепили «вареники с сюрпризом», чаще всего на новогодние и рождественские праздники, когда можно было гадать. Девушки в святой вечер готовили вареники вместе с замужней женщиной, разговаривали о гаданиях, и за беседой женщина незаметно добавляла горький перец в один вареник. Девушка, которой достался вареник с перцем, должна найти своего суженого в новом году.

Учимся лепить

Для того чтобы блюдо смогло порадовать домочадцев, оно должно быть не только вкусным, но и красивым. Эффектная подача – половина успеха в кулинарии, особенно когда мы собираемся накормить маленьких придирчивых едоков. Это касается и изделий из теста. И если мы хотим удивить близких, давайте разбираться, как лепить вареники красиво, но так, чтобы они при этом не развалились при варке и полностью проварились.

СОВЕТЫ

Прежде чем рассматривать, как правильно лепить вареники и какие способы самые удобные, необходимо учесть несколько важных нюансов, без которых может ничего не получиться:

• месите тесто долго, не менее 10 минут, пока внутри него не исчезнут крупные пузыри воздуха;

• для большей эластичности в тесто можно добавить немного растительного масла;

• после замеса оставьте тесто при комнатной температуре примерно на 30 минут, чтобы развилась клейковина и тесто стало еще эластичнее;

• для лучшего исполнения художественной лепки делайте одинаковые кружочки (немного крупнее, чем на пельмени), раскатав тесто в большой тонкий пласт;

• если начинка протекла на края теста и оно никак не хочет слепляться, щедро посыпьте края вареника мукой и попробуйте слепить снова.

Виды лепки

Классический способ лепки вареников – косичкой. Это быстро, красиво, и сами изделия получаются крепкими. Может показаться, что лепить косичкой непросто, но через несколько минут тренировки вы станете настоящим профессионалом.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Раскатайте тесто в большой пласт и вырежьте одинаковые кружочки стаканом или специальной формочкой. Диаметр должен быть не менее 8 см, так как нужно учесть место для косички.

• Выложите в заготовки начинку.

• Возьмите в руку кружок с начинкой – если вы правша, то в левую, а если левша, то в правую. Согните заготовку пополам.

• Перед тем как слепить вареники косичкой, крепко соедините края теста. Пройдитесь по краю два раза, чтобы сделать основу для косички тоньше и шире – так и лепить проще, и косичка не будет слишком толстой (толстая косичка может не провариться).

• Загните нижний уголок вареника большим и указательным пальцем (большой палец – сверху, указательный – снизу), получится «ушко».

• Край «ушка» снова загните, и у вас получится новое «ушко». Прижимать следует достаточно сильно, чтобы смотрелось красиво и косичка во время варки не развернулась.

• Таким образом ведите лепку до другого угла вареника. В итоге должна получиться красивая косичка.

• Во время лепки двигайте той рукой, в которой держите вареник – так край получится ровнее, а звенья косички будут максимально одинаковыми.

Чаще всего вареники лепят в виде месяца. Но всегда можно пойти оригинальным путем и сделать вареники, например, круглыми и при этом украсить их той же косичкой.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте одинаковые кружочки.

• Возьмите в руку один кружок, положите на него начинку и накройте вторым кружком.

• Крепко соедините края вареника по кругу.

• Теперь можно оформить край вареника таким же способом, что и при традиционной лепке: защипните участок теста, крепко его прижмите и повторяйте действие до конца круга.

ПРОЩЕ ПРОСТОГО

Соединить края изделий можно обычной вилкой. Таким же образом лепят и чебуреки. Просто пройдитесь зубцами вилки по краю заготовки, хорошо прижимая тесто.

Этот способ используют не только для вареников, но и для мантов и пельменей.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Из раскатанного теста вырежьте кружочки для вареников.

• Один кружок заполните начинкой так, чтобы она не вываливалась и не мешала работать с краями теста. Это особенно важно, когда делаете лепку елочкой в первый раз. Удобнее всего лепить на весу, так вареники получатся аккуратными.

• Краешек теста защипните и немного продавите внутрь кружка.

• Защипните край теста сбоку, подтяните его к первому защипу и крепко склейте. Аналогичным образом повторите действие с другой стороны.

• Постепенно по всему шву вареника защипывайте тесто и прикрепляйте его к последнему защипу с другой стороны.

Простой, быстрый и эффектный способ лепки вареников. Подайте к столу такие «розочки» – все будут в восторге!

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте небольшими, но длинными прямоугольниками.

• Выложите начинку по центру прямоугольника по всей длине, не доходя до краев. Много начинки лучше не класть, иначе будет неудобно скручивать заготовки.

• Сложите прямоугольник пополам и защипните со всех сторон.

• Сверните заготовку плотным рулоном. Боковой край хорошенько скрепите с «бутоном», чтобы вареник не развернулся при варке.

• Подверните края теста наружу, как будто раскрывая лепестки розы.

• Аккуратно опустите «розочки» в кипящую воду и следите, чтобы вареники не липли ко дну кастрюли.

Вареники vs пельмени

Вареники готовятся из пресного теста с начинкой из творога, овощей, фруктов, ягод. С пельменями их объединяет способ приготовления: и те, и другие отвариваются в воде. Но между варениками и пельменями много различий.

• Пельмени начиняются сырым фаршем, а в вареники кладут готовый наполнитель из творога, фруктов, грибов, мяса.

• Пельмени и вареники лепят по-разному: пельмени сворачивают в виде «ушка», а вареникам традиционно придают форму полумесяца или круга.

• Для пельменей тесто замешивают исключительно на воде, а для вареников можно готовить его на кефире, простокваше, йогурте или молоке.

• Пельмени принято делать небольшими, а вареники можно слепить достаточно крупными, как пирожки.

СЕКРЕТЫ

• Чтобы тесто было эластичным и лучше раскатывалось, добавьте в него растительное масло. Для небольшой порции теста хватит буквально нескольких капель. Если в рецепте больше трех стаканов муки, можно вмешать в тесто столовую ложку масла.

• Чтобы тесто для вареников и пельменей (а также мантов и чебуреков) легко раскатывалось в тончайший, но прочный пласт, обязательно добавьте при замесе крахмал.

• Не забывайте просеивать муку перед замесом теста, так она насытится кислородом и избавится от крупных частиц.

• Если готовите сладкие вареники с ягодной начинкой, не смешивайте ягоды с сахаром заранее – они пустят сок. Лучше выложите на тесто ягоды и присыпьте их сахаром. А чтобы вареники получились ароматными, в сахар можно предварительно добавить ванилин и корицу.

• Для варки берите большую широкую кастрюлю – вареники не должны тесниться. Посолите воду, доведите ее до кипения, выложите в кастрюлю вареники и помешивайте, чтобы не слипались.

• Вымешивайте тесто минимум 10 минут, складывая и растягивая его в процессе. Такие действия помогают развиться клейковине, которая отвечает за эластичность теста. Готовое тесто нужно скатать в шар, накрыть влажным полотенцем или пленкой и оставить отдыхать примерно на 30 минут.

• Готовить вареники можно «про запас» – они прекрасно себя чувствуют в заморозке. Например, запас вареников с творогом обеспечит вкуснейший завтрак, а пельмени с мясом облегчат вам приготовление ужина!

• Создайте в своем доме традицию лепить вареники или пельмени всей семьей! Совместите приятное с полезным и приготовьте много вкусностей, ведь нам сейчас так не хватает этого драгоценного времени с родными, живого общения без телефонов! Почему бы не сделать воскресенье днем семьи и лепки пельменей?

• Если готовите вареники с творогом, добавьте немного желтка в начинку, так творог не расползется при варке.

• Как сделать пельмени сочными? Заранее приготовьте мясной или рыбный бульон (в зависимости от того, с какой начинкой готовите) и постепенно введите немного холодного бульона в фарш. Ну и не забываем про сырой лук, он тоже дает сочность.

• Старайтесь замораживать и размораживать пельмени один раз. В противном случае они могут потрескаться, а растаявшая начинка растечется и порвет тесто, приведя изделия в непригодный вид. Поэтому, если лепите много вареников, лучше замораживайте их в разные пакеты порциями по 300 г или сколько съедите за один раз.

• Идеальное соотношение теста и начинки в пельменях и варениках должно быть 1:1 (одна часть теста на одну часть фарша). Однако если вы занимаетесь приготовлением впервые, начинки можно взять поменьше, пока «не набьете» руку.

• Чтобы мясной фарш был вкусным и сочным, перемалывайте мясо через крупную решетку в мясорубке. Так сохранятся мясные волокна, и фарш получится сочнее.

• Никогда не добавляйте яйца в начинку для пельменей, это сделает ее слишком плотной и невкусной.

• В готовые отваренные пельмени и вареники добавьте кусочек сливочного масла, оно придаст аромат и не даст им слипнуться в тарелке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ

• Как выбрать свиное мясо? Если любите пельмени посочнее и пожирнее, возьмите грудинку – она содержит и мясо, и сало. Шея или окорок – более диетические отрубы.

• Если хотите, чтобы лук ощущался в начинке, не прокручивайте его в мясорубке с мясом, а измельчите ножом.

• Некоторые сибирские хозяйки добавляют в состав начинки колотый лед для сочности.

• Любое мясо, которое вы берете для начинки, должно быть свежим, иначе хороший результат просто не получится.

• Если вы готовите начинку из куриного мяса, добавьте в нее обжаренный на сливочном масле лук. Куриный бульон и немного сливок сделают фарш намного нежнее.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ

• Рецепт рыбной начинки зависит от того, какую рыбу вы решили использовать – жирная она или не очень, много ли в ней костей, яркий ли у нее природный вкус или без специй не обойтись.

• Семга и форель – самая благодарная рыба для пельменей. Она очень вкусна сама по себе, в ней нет мелких костей, и поэтому с ней не нужно возиться.

• Рыбный фарш для пельменей можно приготовить двумя способами: измельчить вручную или пропустить через мясорубку. Если рыба костлявая, лучше воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой.

• Для сочности в рыбную начинку, как и в мясную, добавляют лук, обжаренный на сливочном масле, сливки либо просто размягченное сливочное масло.

• Пельмени с лососем отлично дополняет соевый соус. Его можно добавить прямо в начинку или подать с готовыми пельменями.

НУЖНЫЙ ИНВЕНТАРЬ

• Посуда из нержавеющей стали. Миски и прочая утварь из этого материала лучше других подходят для приготовления теста.

• Скалки, деревянные или металлические, монолитные или вращающиеся вокруг стержня. Для раскатки теста в тонкий пласт выбирайте скалки потолще и подлиннее, с ними удобнее работать.

• Сито для просеивания муки.

• Разделочные доски. Чаще всего встречаются пластиковые и деревянные. С досками из пластика проще обращаться: их легко мыть и невозможно разбить, а в материал не въедаются запахи. Если доска с текстурированной поверхностью, по ней не скользит нож.

• Деревянные доски – это кухонная классика. Их прочность и срок службы зависят от твердости древесного материала.

• Форма для заготовок. Круглые металлические или пластиковые кольца удобны для вырезания кружочков из теста, но если форм нет – не беда. Можно использовать обычный стакан. А для пельменей подойдет и рюмка.

• Мерный стакан.

Глава 2
Вареники

Вареники с картофелем и грибами

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ

Это классический вариант теста. Используйте его для приготовления других вареников, где не прописан собственный рецепт теста.

НА 1 КГ ТЕСТА:

мука пшеничная высшего сорта 590 г + немного на подпыл

масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.

сахар щепотка

соль щепотка

крахмал 50 г

вода холодная 250 мл

НАЧИНКА (ДЛЯ 1 КГ ТЕСТА):

картофель 800 г

масло сливочное 75 г

шампиньоны 200 г

лук репчатый 150 г

соль

перец черный молотый щепотка

свежая зелень по желанию

масло подсолнечное рафинированное

шкварки, масло сливочное, лук репчатый для подачи

1. На чистую рабочую поверхность горкой просеять муку и крахмал, сделать небольшое углубление посередине. В это углубление добавить соль, сахар и влить воду с маслом.

2. Осторожно поднять муку с краев в середину и замесить крутое тесто. Вымешивать его нужно долго, 10–12 минут, пока тесто не превратится в упругий, не очень липкий шар.

3. Накрыть тесто пленкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

4. Пока тесто отдыхает, можно заняться начинкой. Для этих вареников отлично подойдет не только свежее пюре, но и оставшееся после вчерашнего ужина. Главное – оно не должно быть жидким.

5. Картофель отварить в подсоленной воде, тщательно размять в пюре, добавить в него растопленное сливочное масло и тщательно перемешать.

6. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле до золотистости, но сильно не зажаривать. Остудить, затем смешать с картофельным пюре до однородной консистенции, поперчить. Я люблю добавлять в начинку мелко нарезанную свежую зелень – укроп и петрушку. Получается очень по-весеннему.

7. Время раскатать тесто. Рабочую поверхность подпылить мукой, выложить тесто и раскатать в большой тонкий пласт, вырезать кружочки. Остатки теста слепить в шар.

8. В каждый кружочек положить начинку и слепить вареники любым способом (см. раздел «Виды лепки»). В варениках идеальное соотношение теста и начинки – это 1:1, но для первых изделий лучше взять меньше начинки, так будет удобнее лепить. Если получается – отлично, можно класть больше наполнителя. Главное, чтобы ничего не вываливалось и не мешало скреплять тесто. Приготовить вареники из оставшегося теста.

9. В большой кастрюле довести до кипения слегка подсоленную воду, выложить вареники небольшими порциями, чтобы не слипались, аккуратно перемешать. Отваривать вареники на среднем огне 4–5 минут после всплытия. Остальные вареники заморозить, варить по такой же схеме. Замороженные вареники с готовым фаршем, например с картофелем, варятся 4–5 минут после всплытия, пельмени с сырым фаршем варим 8–10 минут, после того как всплывут, все зависит от толщины теста. Выловите одно изделие, разрежьте пополам и проверьте готовность, если готовы, доставайте всю партию. Готовые вареники выложить с помощью шумовки на блюдо.

10. Отдельно пожарить для подачи шкварки и репчатый лук, нарезанный полукольцами.

11. Подавать вареники со сливочным маслом, шкварками и луком.

Не знаю ни одного человека, который не любил бы эти вареники. Я и сама готова есть их хоть каждый день!

Мы привыкли готовить вареники из пшеничной муки. А вы пробовали ржаные вареники? Они не только вкусные, но и очень полезные, а корни их рецептов уходят в далекую старину. Замесить ржаное тесто для вареников совсем не сложно, хоть хозяйки и жалуются иногда на его легко рвущуюся, непослушную структуру.

Ржаные вареники с языком, тушенные в соусе демиглас

ТЕСТО:

мука пшеничная высшего сорта 360 г + немного на подпыл

мука ржаная 240 г

масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.

сахар щепотка

соль щепотка

крахмал 50 г

вода 340 мл

НАЧИНКА:

шампиньоны 250 г

язык говяжий 500 г

лук репчатый 300 г

сливки жирностью 33 % 200 мл

масло сливочное 90 г

масло подсолнечное рафинированное

соль

перец черный молотый щепотка

концентрат соуса демиглас

1. Замесить тесто по такому же принципу, как и классическое, накрыть пленкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

2. Для начинки отварить говяжий язык. Перед варкой замочить язык на 30 минут, хорошо промыть его, затем варить 1,5–2 часа. Готовый язык охладить, нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде со сливочным маслом.

3. Пока варится язык, обжарить на подсолнечном масле мелко нарезанные грибы и лук. Добавить их в сковороду к обжаренному языку, влить сливки, тушить 15–20 минут на медленном огне. Начинку посолить и поперчить, перемешать, довести до кипения, затем полностью остудить.

4. На припыленной мукой рабочей поверхности раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать с помощью формы кружочки. На середину каждого кружочка выложить начинку, защипнуть края, придать форму вареника (способы лепки см. в разделе «Виды лепки»).

5. Вареники сварить в чуть подсоленной воде 4 минуты (контролируйте внимательно этот процесс, так как начинка уже готовая). Пока вареники варятся, подготовить соус демиглас[1]1
  Удобнее всего купить концентрат этого соуса, потому что в домашних условиях готовить его долго и сложно.


[Закрыть] в соответствии с инструкцией. На одну порцию вареников (10–15 шт.) я обычно беру 5 г концентрата на 80 г бульона, но лучше ориентироваться на указания на упаковке.

6. Отваренные вареники вынуть шумовкой, переложить к соусу демиглас и потушить минуты три (здесь главное не перестараться, чтобы вареники не развалились). Перед подачей полить остатками соуса и посыпать крупно размолотым перцем.