Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Ингредиенты

500 г филе курицы, 300 г городской булки, 120 мл молока, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, 100 г панировочных сухарей или муки, 200 мл красного соуса, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку и вместе с очищенным и вымытым луком еще раз пропустить через мясорубку. Приправить фарш солью и перцем по вкусу, вбить яйцо, тщательно перемешать. Из полученной массы сделать маленькие котлеты, обвалять их в муке или сухарях, жарить на сковороде в растительном масле до готовности.

Перед подачей к столу полить котлеты красным соусом.

Ингредиенты

500 г филе курицы, 300 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 3 яйца, 150 г сливочного масла, 200 г панировочных сухарей, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 200 г моркови, 100 г репы, 120 г консервированного зеленого горошка, 500 мл молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке (50 мл) и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить и поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и 1 яйцо, еще раз тщательно перемешать. Сформовать из фарша овальные котлеты. Обмакнуть каждую котлету во взбитые яйца, затем в сухари и жарить на сковороде в оставшемся сливочном масле до готовности.

Приготовить соус. Для этого в сковороде растопить сливочное масло (использовать ¹/₂) и обжарить в нем муку. Затем влить 200 мл молока, варить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая. Морковь и репу очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи на сковороде вместе с зеленым горошком в оставшемся масле, затем влить оставшееся молоко и варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими, посолить и поперчить по вкусу. Затем овощи вместе с жидкостью протереть через сито, соединить массу с мучным соусом, тщательно перемешать и довести до кипения. Готовый соус снять с огня и немного охладить. Перед подачей к столу выложить котлеты на тарелки, полить соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Можно гарнировать блюдо свежими помидорами, огурцами или салатом из свежих овощей.

Ингредиенты

500 г филе курицы, 150 г толченых грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г топленого масла, 120 г панировочных сухарей, 5 г толченого чеснока, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать крупными кусками, слегка отбить их, посолить и поперчить. Из грецких орехов, чеснока, сырого яйца, вымытой и измельченной зелени петрушки и топленого масла приготовить фарш, все тщательно перемешав, посолив и поперчив по вкусу. Выложить фарш на ломтики филе, свернуть их, придавая изделию форму котлеты. Затем запанировать изделия в сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. Довести до готовности котлеты в предварительно разогретом духовом шкафу, время от времени поливая маслом, оставшимся после жаренья.

Подавать к столу такие котлеты можно с белым соусом и свежими овощами.

Ингредиенты

500 г куриных окорочков, 120 мл молока, 300 г пшеничного хлеба, 1 яичный белок, 200 мл белого или красного соуса, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, залить 1 л воды и варить до готовности. Затем окорочка вынуть, отделить мясо от костей, бульон процедить. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб. Массу посолить и поперчить, хорошо вымесить, затем ввести взбитый в пену яичный белок, тщательно перемешать и охладить. Разделать фарш на кнели, набирая его столовой ложкой и опуская его в кипящий куриный бульон. После того как кнели всплывут на поверхность, варить их еще 4–5 мин. Готовые кнели выложить на блюдо и полить соусом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать процеженный и подсоленный куриный бульон.

Ингредиенты

300 г отварного филе курицы, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 200 мл сливок, 200 г отварной кукурузы или фасоли, 200 мл молока, 200 г тертого сыра, 50 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности, затем размять, добавить в пюре молоко, соль и сливочное масло (использовать 40 г). Переложить массу в форму для запекания, смазанную оставшимся маслом, сверху выложить слой нарезанного филе, слой отварной фасоли или кукурузы, посолить и поперчить. Сливки взбить до образования пены, залить ими картофельную массу, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу посыпать запеканку вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

300 г отварного филе курицы, 200 г риса, 300 г консервированного зеленого горошка, 60 г сливочного масла, 100 г вареной моркови, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г сливочного маргарина, 50 г муки, 250 мл куриного бульона, 60 г сметаны, 20 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Рис промыть, залить 400 мл горячей воды, добавить 25 г сливочного масла, перемешать, закрыть крышкой и поставить на 15–20 мин в предварительно разогретый духовой шкаф. При необходимости во время запекания подливать в рис воду. Отварное филе курицы нарезать кубиками, обжарить в 25 г сливочного масла, затем соединить с рисом. Добавить очищенную и нарезанную кубиками вареную морковь, а также припущенный до мягкости в небольшом количестве воды зеленый горошек. Все посолить и поперчить, перемешать, затем переложить в смазанную оставшимся маслом форму для запекания, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Приготовить соус. Для этого муку обжарить в маргарине до кремового цвета. Затем ввести бульон и варить, помешивая, пока не загустеет. Посолить соус и приправить специями по вкусу, добавить сметану и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу запеканку выложить на блюдо, полить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки.

Ингредиенты

500 г мяса курицы, 50 г сливочного масла, 150 мл сливок, 100 г тертого сыра («Пошехонского», «Голландского» или «Минского»), 200 г риса, 150 мл куриного бульона, 20 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, нарезать кусочками размером 3 х 5 см, посолить и поперчить по вкусу. Затем обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки. Выложить мясо в глубокую сковороду в один слой, залить сливками, смешанными с куриным бульоном, посыпать тертым сыром, потом выложить второй слой мяса, вновь полить сливками и бульоном, посыпать сыром. Поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф и запекать в течение 25–30 мин. Отдельно отварить рис в подсоленной воде. Перед подачей к столу выложить рис на блюдо, сверху положить мясо, полить рагу оставшимся после запекания соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

500 г филе курицы, 1 лимон, 200 мл соевого соуса, 20 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Лимон вымыть и нарезать ломтиками. Выложить мясо одним слоем в кастрюльку, затем слой лимона, снова мясо и сверху оставшиеся ломтики лимона. Залить все соевым соусом и 150 мл воды, положить гнет и поставить в холодильник на 4–6 ч. Противень смазать маслом и выложить на него курицу с лимоном. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 20–25 мин, время от времени поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу переложить курицу на блюдо и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

200 г филе курицы, 15 г топленого масла, 100 г жареных грибов, 100 мл сметанного соуса, 2 яичных белка, 10 г зелени петрушки, 20 г брусники, 20 г рябины, 100 г свежих помидоров, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить в масле, посолить и приправить специями по вкусу. Затем сверху выложить жареные грибы, добавить промытую рябину, залить сметанным соусом и взбитыми до пышности белками. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками петрушки, промытыми ягодами брусники и дольками помидоров.

Ингредиенты

500 г филе курицы, 200 г шампиньонов, 250 г майонеза, 30 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, 5 горошин душистого перца, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать кусочками и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и молотым перцем, добавить перец горошком. Сверху выложить промытые и нарезанные дольками грибы, залить все майонезом и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Ингредиенты

500 г мяса курицы, 200 г репчатого лука, 300 г картофеля, 300 г свежих помидоров, 25 г сливочного масла, 3 мл настоя шафрана, 25 г измельченной сушеной зелени кинзы и мяты, 15 г свежей зелени кинзы, 50 г лимона, 2 г красного молотого перца, 2 г хмели-сунели, 2 г семян кинзы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарубить порционными кусками. Выложить их в кастрюлю и припустить без воды под крышкой. Когда выделится сок, слить его в отдельную посуду, а мясо продолжать тушить, добавив масло. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный лук, обжарить все вместе, следя за тем, чтобы мясо не подгорело. Готовую курицу залить соком, выделившимся во время тушения, добавить картофель, предварительно очищенный, вымытый и отваренный отдельно. Ввести протертые через дуршлаг предварительно вымытые помидоры. При необходимости добавить немного воды. За 5 мин до готовности добавить измельченную зелень кинзы и мяты, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кинзы и настой шафрана, посолить по вкусу. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками кинзы и кружочками вымытого лимона.

Ингредиенты

400 г свежего зеленого горошка, 300 г филе курицы, 800 г спаржи, 25 г сливочного масла, 25 г карри, 25 г муки, 200 мл овощного бульона, 100 мл сливок, 20 г зеленого лука, 30 г консервированных каперсов, 15 г зелени петрушки, 4 г белого молотого перца, соль и сахар по вкусу.

Способ приготовления

Зеленый горошек вылущить, промыть. Филе курицы промыть и нарезать кубиками, посолить и поперчить. Спаржу очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить 5–7 мин, затем посолить и посыпать сахаром. Добавить мясо, муку и карри, подрумяненные отдельно. Затем влить овощной бульон, смешанный со сливками, довести до кипения и тушить под крышкой 5 мин. Добавить зеленый горошек, вымытый и нарезанный колечками зеленый лук, тушить до готовности. Перед подачей к столу украсить блюдо каперсами и вымытыми веточками петрушки.

Ингредиенты

1 кг мяса курицы, 600 г белого хлеба, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 г толченого мускатного ореха, 4 яйца, 20 раковых шеек, 25 г сливочного масла для смазывания формы, 100 г панировочных сухарей, 300 мл белого соуса, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, отварить в несоленой воде, отделить мясо от костей. Пропустить его через мясорубку или истолочь. Добавить в фарш белый хлеб, предварительно размоченный в молоке, сливочное масло, соль и перец по вкусу, мускатный орех, яичные желтки и подготовленные раковые шейки. Все тщательно перемешать, затем ввести отдельно взбитые яичные белки, аккуратно перемешать. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать половиной сухарей, выложить фарш, сверху посыпать оставшимися сухарями. Готовить на водяной бане в течение 30 мин. Перед подачей к столу переложить пудинг на блюдо, нарезать порционными кусками и полить белым соусом.

Ингредиенты

500 г филе курицы, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, 50 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Белый хлеб измельчить и слегка подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу. Филе курицы промыть, слегка отбить, посолить и поперчить, смочить во взбитых яйцах и запанировать в крошках белого хлеба. Жарить с двух сторон на разогретом сливочном масле. Перед подачей к столу переложить шницели на блюдо, вокруг выложить зеленый горошек и украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Ингредиенты

200 г филе курицы, 150 мл белого соуса, 150 мл сливок, 4 яйца, 25 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть и отварить в несоленой воде до готовности, затем несколько раз пропустить через мясорубку. Соединить полученное пюре с белым соусом, добавить сливки, посолить, поперчить. Затем ввести взбитые яйца. Разлить омлетную массу в формы, смазанные маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

500 г филе курицы, 100 г кабачков, 50 г моркови, 100 г шампиньонов, 100 мл сухого белого вина, 5 г крахмала, 15 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, припустить в 150 мл воды без соли в течение 15 мин. Затем мясо нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить, вымыть, нашинковать, припустить в курином бульоне в течение 5–7 мин. Добавить туда промытые и измельченные шампиньоны, вымытые, очищенные и мелко нарезанные кабачки, влить вино и тушить еще 7 мин. После этого положить мясо, ввести разведенный в воде крахмал и сметану, посолить и поперчить по вкусу. Все аккуратно перемешать и кипятить 5 мин. Готовое блюдо подавать к столу в горячем виде.

Ингредиенты

300 г куриного филе, 120 г белых грибов, 50 г сливочного масла, 60 г сметаны, 30 г майонеза, 1 яйцо, 20 мл лимонного сока, 5 г сахара, 20 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, обсушить, завернуть в смазанную маслом (использовать 15 г) бумагу, запечь в духовом шкафу до полуготовности, затем снять бумагу, филе нарезать соломкой. Белые грибы промыть, часть отложить, остальные также нарезать соломкой, жарить все грибы в оставшемся масле, целые шампиньоны оставить для украшения. Добавить к грибам филе. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, а также вымытую и нарубленную зелень укропа и петрушки (немного оставить для украшения), ввести взбитое яйцо. Залить этой смесью грибы и мясо, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и довести до готовности. Перед подачей к столу украсить целыми жареными грибами и веточками оставшейся зелени.

Ингредиенты

500 г филе курицы, 150 г шампиньонов или белых грибов (можно сушеных), 30 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 100 г копченой ветчины или окорока, 120 г репчатого лука, 80 г сметаны, 80 г мягкого сыра, 40 г маслин, 10 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, отварить в 800 мл воды без соли до готовности, затем мясо мелко нарезать, бульон процедить, посолить и поперчить. Грибы промыть и припустить в бульоне, затем мелко их нарезать и жарить на масле, добавив в конце очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Ветчину или окорок мелко нарубить. В каждую кокотницу, смазанную сливочным маслом, положить равное количество мяса курицы, ветчины, грибов и маслин, полить все сметаной, залить горячим бульоном. Сверху положить по кусочку сыра, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу украсить жюльен вымытыми веточками петрушки.

Ингредиенты

300 г риса, 150 г филе курицы, 80 мл растительного масла, 150 г моркови, 300 мл куриного бульона или воды, 80 г репчатого лука, 10 г зелени укропа, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления Филе курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить салфеткой, затем посыпать мелкой солью и специями. Оставить мясо на 2–3 ч. В чугунном котле сильно разогреть растительное масло. Пассеровать в нем очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем положить кусочки курицы и обжарить до образования румяной корочки. Морковь очистить, вымыть, нашинковать и добавить в котел. Налить куриный бульон или воду, добавить специи по вкусу. Когда вода закипит, положить соль, аккуратно перемешать и тушить на слабом огне в течение 45 мин. После этого добавить промытый рис и тушить 30 мин. Перед подачей к столу посыпать плов вымытой и измельченной зеленью укропа.

Отдельно можно подать салат из свежих овощей.

Ингредиенты

300 г мяса курицы, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 20 г корня сельдерея, 40 г репчатого лука, 15 г маринованного болгарского перца, 40 г сливочного масла, 100 г риса, 20 г изюма, 15 г измельченного жареного миндаля, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, залить 1 л воды, посолить и довести до кипения. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой коренья, морковь и репчатый лук, варить до готовности мяса. Курицу вынуть, отделить мясо от костей, бульон процедить. Промытый и обсушенный рис обжарить в сливочном масле (использовать ¹/₂) до прозрачности, залить бульоном, посолить и поперчить, добавить изюм, довести до кипения и варить на сильном огне 10 мин. После этого накрыть рис крышкой и поставить на водяную баню, варить еще 15 мин. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся масле, соединить с миндалем и мелко нарезанным маринованным болгарским перцем. Готовый рис с изюмом выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо с миндалем и перцем.

Ингредиенты

300 г филе курицы, 200 г риса, 40 г топленого масла, 20 г животного жира, 120 г репчатого лука, 15 г зелени укропа и петрушки, 10 мл лимонного сока, 2 яйца, 2 г красного молотого перца, 1 г корицы, 3 мл настоя шафрана, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис промыть, залить 200 мл воды и приготовить плов, посолив по вкусу и окрасив часть настоем шафрана. Филе курицы промыть, обсушить, нарезать порционными кусками и обжарить до золотистого цвета в масле. Затем добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире лук, сбрызнуть лимонным соком, посыпать корицей, перцем и солью, залить взбитыми яйцами. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу рис выложить горкой на блюдо, сверху положить запеканку, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

500 г крупного репчатого лука, 200 г филе курицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 120 мл сливок, 40 г топленого сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 100 г сала (шпика), 500 мл куриного бульона, 200 мл овощного соуса, 30 г каперсов, 4 г молотого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Крупный репчатый лук очистить, вымыть и варить в курином бульоне 2–3 мин. Затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Измельчить ее и разварить до мягкости в том же бульоне, бульон процедить, лук размять и добавить к нему сливки. Филе курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, затем истолочь до состояния пюре. Добавить в массу очищенные и нарубленные яйца, соль, молотый перец, мускатный орех и сухари. Перемешать массу с луковым пюре и начинить этим фаршем полый репчатый лук, перевязать кулинарной нитью. Переложить луковицы в кастрюлю, дно которой выстлать тонкими ломтиками шпика, налить оставшийся бульон, припустить до готовности. Перед подачей к столу удалить кулинарную нить, переложить лук на блюдо, полить овощным соусом и украсить каперсами.