Текст книги "Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах"

Какой режим питания предусмотрен в больнице?

Важное значение при проведении диетотерапии имеет соблюдение режима питания. Во всех медицинских организациях устанавливается как минимум четырехразовый прием пищи, однако при заболеваниях ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ оптимальным является пяти-, шестиразовый прием пищи с равномерным распределением ее в течение дня.

Рекомендуемые приемы пищи: завтрак в 8–9 часов, обед в 14–15 часов, ужин в 18–19 часов, за 3–4 часа до сна, и последний прием пищи (поздний ужин) в 21 час. Перерывы между отдельными приемами пищи не должны превышать 4 часа.

При пятиразовом питании вводится второй завтрак (11–12 часов), при шестиразовом – еще один дополнительный прием пищи – полдник (16–17 часов).

Распределение энергетической ценности суточного рациона представлено в таблице 4.

Таблица 4. Распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи

Калорийность второго завтрака и полдника не должна быть высокой, в эти приемы пищи чаще всего используются фрукты, соки, отвар шиповника, овощные салаты, а при необходимости белковое блюдо (сыр, творог, отварное мясо или рыба).

Как надо готовить диетические блюда?

Температура горячих блюд лечебного питания не должна превышать 55–65 ºС, холодных блюд – 15 ºС.

Для повышения вкусовых качеств пищи в диете следует широко использовать разрешенные специи, зелень, белые коренья, овощные и фруктовые соки.

Следует учитывать также эстетические условия приема пищи, сервировку стола и привлекательный вид блюд.

Технологический процесс включает первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат; приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов; ее порционирование, оформление и выдачу.

Способы первичной обработки: оттаивание замороженных продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка, придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Характеристика стандартных диет предусматривает такие виды тепловой обработки продуктов, как варка, тушение и запекание. Пассерование и бланширование используются только как вспомогательные виды тепловой обработки при тушении и запекании.

Варка – тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также на парý.

Виды варки:

• основной способ – варка продукта, полностью погруженного в жидкость;

• варка под давлением (в автоклавах, скороварках) – происходит быстрее и при более высокой температуре;

• варка на парý – продукт находится под действием пара при закрытой крышке;

• варка в СВЧ-аппаратах (нагрев токами сверхвысокой частоты) – продолжительность тепловой обработки в 2–6 раз короче, чем при припускании в воде;

• припускание – варка в небольшом количестве жидкости (покрывающей продукт не более чем на ⅓) с закрытой крышкой.

Тушение – приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметана, сок, уксус, сливки), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 минут на плите.

Запекание – тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в атмосфере горячего воздуха (в духовке, в жарочном шкафу, в мультиварке, в микроволновой печи и др.) при температуре 150–250 °C с применением соусов или без них.

Пассерование – кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Это единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с разогретым до 130–140 °C маслом сливочным (или растительным) в количестве не более 15–20 % к массе продукта и обжаривают при постоянном помешивании в течение 20–25 минут. Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира до приобретения светло-коричневого цвета и для снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью. Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.

Бланширование (ошпаривание) – это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на парý, а овощи и плоды – припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. В зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления.

При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность; достоинства (внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта, а также свойств, определяющих доступность для пищеварения.

В лечебной кулинарии при приготовлении блюд ЩД применяются технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ МЕХАНИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖКТ:

• в процессе приготовления блюд используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием пищевых волокон;

• в диету включают мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани;

• при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчения (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин, гомогенизируют в миксере и др.);

• для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели);

• продукты подвергают термической обработке, вследствие чего они приобретают нежную консистенцию.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ХИМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖКТ:

1. Исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки.

2. Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного – 5 минут, рыбы – 3–5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на парý, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде длительное время (мясо 1,5 кг варят 2–3 часа, рыбу – 30–40 минут).

3. Для приготовления вторых блюд применяют запекание или обжаривание после отваривания.

4. Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется.

5. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.

6. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения ЖКТ температура горячих блюд составляет 62–65 °C, холодных – 14–15 °C.

Как можно приготовить блюда лечебного питания в домашних условиях с использованием современной бытовой техники?

В настоящее время приготовить блюда лечебного питания в домашних условиях помогает современная бытовая техника (сковороды и кастрюли с антипригарным покрытием, микроволновая печь, скороварка, пароварка, мультиварка, аэрогриль и др.). Их достоинствами является то, что для приготовления пищи не нужно использовать жир и масло, продукты можно готовить в собственном соку и не прибавлять им калорийности. Наряду с этим их можно использовать для разогрева уже приготовленных продуктов.

Скороварка

Главным преимуществом скороварки является то, что она позволяет приготовить еду намного быстрее. Современная скороварка – это многофункциональный электрический прибор, помогающий безопасно приготовить пищу. Она сама сварит выбранное блюдо, отключится и будет поддерживать его в подогретом состоянии. Необходимо только положить все необходимые ингредиенты, выбрать программу и запустить ее. Современные электрические скороварки могут готовить при низком или высоком давлении, используя различные режимы («каша», «куриный суп», «тушеное мясо», «смешанный рис», «картофель»). Если же установить в ней паровую пластину, то можно готовить блюда на парý под давлением. Таким образом, она превращается в пароварку.

В скороварке можно готовить всевозможные крупы (в том числе и смешанный рис). Внутренняя съемная чаша прибора имеет многослойное строение и высокую теплопроводность, внутренняя поверхность чаши, которая имеет непосредственный контакт с пищей, покрыта специальным антипригарным покрытием с мраморным напылением.

Аэрогриль

Аэрогриль – это стеклянная емкость с тепловентилятором для выпечки.

Мультиварка

Мультиварка работает в режимах варки на парý, тушения и выпечки, позволяет готовить каши из различных круп, запеканки, супы, жаркое, пловы, шарлотки, кексы, овощи, мясное суфле и прочие блюда, которые после приготовления переключаются в режим подогрева (таймер отсрочки действует до 13 часов). В ней можно даже варить варенье. Процесс приготовления очень прост: загрузить продукты с утра (одновременно можно готовить два блюда), и к вашему возвращению с работы будет ждать вкусный ужин.

Этот прибор имеет встроенный микропроцессор, который управляет приготовлением в зависимости от выбранной программы. Специальный паровой клапан и система герметичного закрытия крышки обеспечивают идеальные условия для приготовления пищи, не позволяют улетучиваться ароматическим веществам, кроме того, нет никаких брызг, капель жира.

Мультиварка имеет емкость для приготовления с современным антипригарным покрытием, что позволяет сохранять в процессе приготовления витамины, аминокислоты и др. Она позволяет готовить комплексные блюда (например, картофель готовится на парý от мяса).

В отличие от обыкновенной пароварки она готовит на парý в закрытом пространстве, а не на холодном воздухе, позволяет готовить блюда в собственном соку (на парý из содержащейся в продукте собственной влаги, предотвращает избыточное испарение воды из продукта, который тушится, что позволяет получить более насыщенный и естественный вкус блюда. Микрокомпьютер мультиварки в процессе запекания позволяет вытопить из мяса лишний жир, а паровой клапан – сохранить естественную влагу продукта.

В чем секреты приготовления диетических блюд?

Супы

В лечебном питании в процессе приготовления супов используют мясные, костные, рыбные и другие бульоны, а также молоко, овощные, фруктовые, крупяные отвары.

При хроническом гастрите в стадии ремиссии, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника с преимущественными запорами, заболеваниях печени, подагре, мочекислом диатезе, фосфатурии, сахарном диабете, заболеваниях сердца, острых инфекционных заболеваниях в меню включают вегетарианские супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей. Однако при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите в стадии обострения капустный отвар не используют.

Супы на первичных бульонах используют на основной стандартной диете (ОВД), а на слабых вторичных – на диете с механическим и химическим щажением (ЩД). С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко нарезанными продуктами. Супы протертые готовят из круп, овощей, птицы, мяса.

При заболеваниях желудка, печени, почек, сердца можно готовить на молоке или молоке, разбавленном водой.

ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ СУПОВ НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ СЛЕДУЮЩЕЕ:

1. В рецептуру горячих супов входят бульон или вода, но также можно включать и отвар, полученный при варке овощей для вторых блюд и гарниров. При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, острых гастритах, колитах в период выздоровления и периодически при ожирении, сахарном диабете для приготовления горячих супов можно использовать костный или мясокостный бульон, при заболеваниях сердца – костный бульон.

2. При варке супов на костном, мясокостном, мясном бульонах норма сливочного масла не должна превышать 10 г на 1 литр супа.

3. С целью улучшения вкуса и витаминизации блюд во все супы (кроме молочных, сладких, пюреобразных) добавляют зелень в количестве 2–3 г на порцию.

4. Перед закладкой в супы морковь припускают в закрытой посуде в небольшом количестве воды или отвара с добавлением сливочного масла до полуготовности.

5. Нашинкованный репчатый лук бланшируют, а затем пассеруют до полуготовности. При заболеваниях печени репчатый лук не пассеруют. При приготовлении супа для основного варианта стандартной диеты (ОВД) репчатый лук пассеруют без предварительного бланширования.

6. Перед добавлением в супы для улучшения вкуса и внешнего вида супа томатное пюре пассеруют.

7. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты развариваются, становятся бесформенными.

8. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, в первую очередь кладут картофель, и только через некоторое время – продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

9. Необходимо, чтобы после вложения каждого вида продукта бульон или вода быстро закипали.

10. Супы следует варить при слабом кипении, иначе при сильном вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах.

11. Супы с мясными и рыбными продуктами подают в прогретом виде (горячие супы должны иметь температуру 75 °C, при заболеваниях желудка 60–65 °C).

ПРОТЕРТЫЕ СУПЫ подразделяют на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы не содержат пищевых волокон, экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов. Они применяются в щадящей и хирургических диетах. Их основой являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или на вторичном бульоне.

Для приготовления слизистого супа крупу (кроме манной и молотых круп) перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Время приготовления манной крупы – 10–15 минут, рисовой – до 50 минут. Отвар процеживают через сито, но крупу не протирают. Готовый слизистый отвар необходимо вновь прокипятить.

С целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида супа в него можно добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления взбитые венчиком желтки тщательно размешивают с горячим молоком или сливками. Смесь вливают в суп, добавляют сахар (и при необходимости соль), размешивают. Такой суп можно подогревать, но не доводить до кипения, во избежание образования хлопьев свернувшегося яичного белка. Температура подачи супа 60–65 °C.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре.

Входящие в состав супов продукты варят или припускают до полной готовности и гомогенизируют в миксере. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.

Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают 10–15 минут.

Супы-кремы – все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но, в отличие от супов-пюре, соединяют только с молочным соусом. Помешивая, проваривают 10–15 минут, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Манную крупу всыпают в молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.

СУПЫ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ готовят на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции. Для приготовления отвара овощи очищают, моют два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе заправочных.

СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ содержат экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и стимулирующие аппетит. Подготовленное мясо кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения, варят на медленном огне, постоянно снимая жир и пену.

В бульон за час до окончания варки добавляют коренья и лук (если он разрешен диетой). Готовый бульон процеживают. Из мясного бульона готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, борщи, щи, рассольники.

СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ включают щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, солянки. Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они сварились до готовности одновременно. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем сначала закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем продукты, содержащие кислоту, иначе картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10–15 минут до готовности. Варят супы при слабом кипении. При варке обязательно снимают жир с поверхности бульона и периодически удаляют пену, образующуюся из свернувшихся белков, так как она, распадаясь на хлопья, ухудшает внешний вид бульона.

ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СУПЫ готовятся из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар.