Текст книги "Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности"

Лапша из муки грубого помола без яиц

150 г пшеничной муки, 150 г муки грубого помола, 100–150 мл воды, 5 г соли

Муку пшеничную и грубого помола перемешать, насыпать горкой на рабочий стол или в большую емкость. В центре сделать небольшое углубление, влить в него воду и всыпать немного соли. Жидкость аккуратно перемешать, затем постепенно вмешивать со стенок углубления муку, сначала вилкой, а когда тесто станет достаточно крутым, руками. Тесто должно стать очень твердым. Готовое тесто скатать в шар, накрыть его полотенцем и дать вылежаться примерно 30 минут. После этого раскатать тесто в тонкий пласт, посыпать пшеничной мукой и скатать с разных концов навстречу друг другу так, чтобы получилось два рулета. Нарезать рулеты очень тонко. Получатся небольшие рулетики, которые, раскрутившись, превратятся в длинные полоски. Готовую лапшу выложить на стол или противень и сушить 30–40 минут. Можно также сушить лапшу в предварительно разогретом до 80 °С духовом шкафу (примерно 10 минут). Варить лапшу в подсоленной кипящей воде или курином бульоне примерно 3–4 минуты.

Лапша на перепелиных яйцах

200 г пшеничной муки, 10 перепелиных яиц, 40 мл воды, 5 г соли

Муку просеять в миску и смешать с солью. Мучную смесь собрать холмиком и в центре сделать лунку. Вбить в лунку яйца, затем добавить воду и руками вымесить упругое тесто. Сначала вымешивать тесто в миске, а затем на присыпанном мукой столе. Тесто должно быть гладкое и при вымешивании не прилипать к столу.

Собрать тесто в шар и разделить на 2 части. Из каждой части сформировать два шарика. Каждый шарик раскатать скалкой в тонкий пласт, присыпая скалку и стол мукой. Свернуть каждый пласт рулетом и острым ножом нарезать полоски нужной ширины. Затем полоски лапши отделить друг от друга, встряхнуть, чтобы лапша расправилась. После нарезки оставить лапшу на столе на 30–40 минут для подсушивания. Нарезанная лапша готова к варке практически сразу после приготовления. Для длительного хранения лапшу следует тщательно просушить.

Быстросохнущая лапша на желтках

150 г пшеничной муки, 2 желтка, 40 мл воды, 40 мл подсолнечного масла, 5 г соли

Смешать желтки, воду, масло и соль. Вылить смесь в просеянную муку, замесить тугое тесто. Положить шар теста в пакет или под пленку, через 40–50 минут разделить на 3–4 части. Каждую часть раскатать в тонкий блин. Подсушить эти «блины» на чугунной сковороде или на сковороде с толстым дном на слабом огне по полминуты с каждой стороны. Сложить подсушенные пласты стопкой, разрезать на полосы и потом поперек – в соответствии с желаемой шириной лапши. Основное достоинство рецепта в том, что просушка происходит за считаные секунды. Варить лапшу в кипящей подсоленной воде 2–5 минут, в зависимости от толщины и желаемой жесткости.

Яичная лапша-светофор

250 г пшеничной муки, 3 яйца, 75 мл сметаны (жирных сливок), 30 г паприки, 15 г куркумы, 30 г зелени, 3 г соли

Муку просеять горкой в просторную емкость или на рабочую поверхность. Посолить и вбить яйца. Замесить достаточно крутое тесто и разделить его на три равные части.

Добавить в каждую часть по 1 ст. л. сметаны или сливок и цветовые компоненты: молотую паприку, куркуму и измельченную свежую зелень. Повторно замесить каждую часть теста, добиваясь равномерного окрашивания. При необходимости дополнительно всыпать по горстке муки. Раскатать по отдельности желтое, красное и зеленое тесто, довести толщину пластов до 1 мм. На припыленной мукой поверхности нарезать листы полосками желаемой длины и ширины (можно свернуть каждый лист рулетом и нарезать эти рулеты). Трехцветные заготовки переложить на противень с пергаментом и оставить подсушиться при комнатной температуре. Затем переложить для хранения в стеклянные емкости или бумажные пакеты. При желании домашнюю лапшу можно сразу же отварить в бульоне, супе или просто в подсоленной воде и подать в качестве гарнира к овощным, мясным, рыбным блюдам, сдобрив любимыми соусами. Готовую подсушенную домашнюю лапшу можно хранить в холодильнике и использовать в течение 10 дней.

Зеленая лапша с крапивой

400 г пшеничной муки, 100 г крапивы, 4 яйца, 10 г соли

Перебрать листья крапивы. Отварить в сотейнике в течение 5 минут при интенсивном кипении, отвар слить. Выдержать листья под струей холодной воды 1 минуту, чтобы сохранить цвет. Отжать лишнюю влагу. Соединить в миске яйца, соль и крапиву, взбить блендером. Высыпать часть муки горкой на рабочую поверхность. Сделать углубление и влить яичную заготовку. Замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Поместить тесто под пленку и отправить в холодильник на 2–4 часа. Отрезать по кусочку зеленого теста. Обвалять в муке и раскатать в равные пласты толщиной 1–2 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Выложить зеленую лапшу в один слой на пергамент, оставить сушиться на 1–2 дня. Варить лапшу в подсоленной кипящей воде 4–5 минут.

Можно подавать со сливочным маслом, с сырным соусом или мясной подливой.

Лапша с белыми грибами

120 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 мл молока, 4 сушеных белых гриба, 3 г соли

Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, вбить яйцо и влить молоко. Постепенно смешать все ингредиенты руками, подсыпая муку с краев в центр. Вымесить до гладкости, чтобы получилось эластичное тесто. Накрыть полотенцем и отставить на 30 минут. Тонко раскатать тесто, свернуть рулетом и нарезать очень тонкими полосками. Слегка присыпать лапшу мукой и дать подсохнуть 15 минут. В кастрюле вскипятить 2,5–3 л воды, посолить, положить лапшу, довести до кипения, варить 1 минуту. Откинуть лапшу на дуршлаг.

Лапша с белыми грибами без яиц

350 г муки из пшеницы твердых сортов, 150 мл воды, 30 г белых сушеных грибов, 5 г соли

Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, влить воду (вода должна быть теплой, примерно 38–40 °С. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Лапша на молоке

300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 1 желток, 10 г соли

В емкости смешать просеянную муку с желтком. Добавить соль и понемногу влить молоко. Замесить крутое однородное тесто. Обильно посыпать стол мукой. Раскатать из теста пласт толщиной 5 мм, присыпать его мукой и сложить пополам. Вновь присыпать мукой и сложить вдвое. Нарезать лапшу и оставить сушиться. Лапшу следует нарезать очень тонко, так как она увеличивается во время варки. Домашняя лапша на молоке получается очень нежной, но долго хранить ее нельзя.

Домашние спагетти

500 г пшеничной муки, 2 яйца, 250 мл воды, 5 г соли

Просеять муку и высыпать на стол горкой. В центр вбить яйца, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Вода должна быть прохладной, а яйца – комнатной температуры. Когда яйца хорошо смешаются с мукой и водой, продолжить вымешивать руками еще примерно 15 минут. Если нужно, добавить еще немного воды. Тесто должно стать гладким, плотным и хорошо растягиваться. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 20–30 минут. Затем раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски начать аккуратно раскатывать и одновременно растягивать на столе (или между ладонями) в длинные веревочки по размеру чуть тоньше, чем карандаш. Готовые спагетти обмакнуть в муку и выложить на поверхность, также присыпанную мукой, чтобы они не слиплись. Варить спагетти в кипящей подсоленной воде примерно 5–6 минут. Как только они поднимутся на поверхность, слить воду и переложить в сковороду с соусом. Хорошо перемешать и подавать горячими. Такая паста идеально сочетается с соусами за счет своей шероховатой поверхности – она намного лучше их впитывает.

Домашние спагетти без яиц

300 г пшеничной муки, 150 г муки из пшеницы твердых сортов, 50 мл оливкового масла, 125 мл воды, 5 г соли

Смешать оба вида муки, просеять на рабочую поверхность горкой. В центр вылить оливковое масло, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Японская лапша удон

500 г неотбеленной пшеничной муки, 150 г отбеленной пшеничной муки, 250 мл горячей воды, 30 г соли

В горячей воде растворить соль. В миске соединить 2 сорта муки, перемешать. Соленую воду постепенно влить в муку, перемешивая, замесить тесто. Из теста сформировать шар и обернуть пищевой пленкой. Затем обернуть чистым полотенцем. Положить сверток на пол и походить по нему. Должна получиться плоская лепешка. Достать тесто, положить на стол и раскатать. Сложить пополам дважды. Обернуть пищевой пленкой и полотенцем. Положить на пол и снова походить. Повторить процедуру еще 3–4 раза. Готовое тесто должно быть нежное и гладкое. В конце завернуть тесто в пленку и оставить на 4 часа. В последний раз пройтись по тесту. Раскатать в пласт до толщины 3 мм. Присыпать немного мукой, сложить втрое. Острым длинным ножом нарезать тесто кольцами толщиной 3 мм. Готовую лапшу отварить или сохранить до следующего раза. Чтобы отварить лапшу, следует опустить ее в кипящую воду и варить в течение 6–7 минут. В процессе варки лапшу следует помешивать японскими палочками или деревянной лопаткой. Помешивание необходимо, чтобы предотвратить склеивание лапши. Такую лапшу можно добавлять в бульон, готовить с ней вторые блюда.

Лапша из овсяной муки

200 г пшеничной муки, 120 г овсяной муки, 250 мл воды, 1 яйцо, 3 г соли

Смешать пшеничную и овсяную муку; замесить тесто из просеянной смеси и холодной чистой воды. Вбить яйцо, добавить соль. Тщательно вымесить, но недолго, можно воспользоваться миксером со спиралевидной насадкой на малых оборотах. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать лапшу, используя нож или лапшерезку. Для просушки разложить лапшу на чистой бумаге в один слой, оставив на 3 часа.

Эта лапша более сытная и калорийная, чем простая, и замечательна тем, что меньше разваривается в процессе приготовления. Варить ее нужно примерно 8–10 минут.

Пшенично-ржаная лапша

100 г пшеничной муки, 100 г ржаной цельнозерновой муки, 2 яйца, 25 мл воды, 3 г соли

Смешать в миске пшеничную и ржаную муку, вбить яйца. Руками перетереть яйца с мукой до комковатой массы. Затем переложить массу на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой. В центре сделать углубление и добавить воду с солью.

Замесить крутое тесто. Делать это тщательно, тесто должно стать упругим и гладким. Завернуть тесто в пакет и оставить на 30 минут. Получившееся тесто разделить на 3–4 части, чтобы легче было его раскатывать. Расплющить массу в лепешку, далее раскатать каждый кусочек в тонкий пласт. Чем тоньше получится раскатать тесто, тем лучше. Сложить все раскатанные листы стопкой, хорошо пересыпая их мукой, чтобы не слиплись. Свернуть тесто рулетом. Делая резкие движения острым ножом, нарезать тесто полосками желаемой ширины. Расправить полоски и дать им слегка обсохнуть. Готовить такую лапшу можно сразу же, отправив ее вариться в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты.

Лапша из кукурузной муки

200 г кукурузной муки, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 мл воды, 3 г соли

Смешать оба вида муки, добавить соль. Яйцо размешать с водой, влить в муку и замесить крутое тесто. Вымесить тесто до гладкости, завернуть в пленку и дать полежать около 20–30 минут. Разделить тесто на две части. Одну часть оставить под пленкой, вторую – раскатать до толщины 1 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Чтобы тесто не прилипало, рабочий стол и скалку нужно припылить мукой. Готовую лапшу аккуратно расправить, немного подсушить и отварить в слегка подсоленной воде. Когда лапша всплывет и проварится 1 минуту, можно вынимать шумовкой.

Диетическая кукурузная лапша

40 г кукурузного крахмала, 60 г сухого обезжиренного молока, 1 яйцо, соль по вкусу

Смешать в миске сухое молоко, щепотку соли и кукурузный крахмал, затем добавить яичный желток. Взбить смесь и вмешивать в нее яичный белок до получения теста. Тесто обернуть пленкой и поместить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать скалкой на присыпанной небольшим количеством сухого молока столешнице. Раскатывать тесто до образования тонкого пласта, а затем нарезать его на лапшу и поместить ее на открытый воздух для просушки. Готовая лапша требует аккуратного обращения, так как получается очень хрупкой.

Японская гречневая лапша соба

1 кг гречневой муки, 550 г неотбеленной пшеничной муки, 400 мл горячей воды

Тщательно смешать гречневую и пшеничную муку. Просеять полученную смесь на чистый стол или в широкую миску горкой. Постепенно добавлять воду, перемешивая тесто одной рукой. Когда масса станет однородной и эластичной, перестать подливать воду и начать вымешивать обеими руками. Разминать его до тех пор, пока достаточно крутое тесто не освободится от малейших пузырьков воздуха. Как правило, этот процесс занимает 10–15 минут. Разделочную поверхность посыпать пшеничной мукой и выложить на нее небольшой кусочек готового теста. Для раскатывания лучше использовать специальную машинку, но можно сделать это и вручную. Важно раскатать тесто в тонкий, почти прозрачный пласт толщиной не более 3 мм. Готовое раскатанное тесто аккуратно сложить несколько раз вдоль. Для нарезания можно использовать лапшерезку либо широкий и очень острый нож. Нарезать тесто поперек тонкими полосками, нарезанную лапшу снова выложить на посыпанную пшеничной мукой поверхность и встряхнуть так, чтобы полоски разделились. Если лапша будет подаваться как самостоятельное блюдо, отварить ее в кипящей воде в течение 5 минут. Если же ее предстоит обжаривать с мясом или овощами – достаточно минутной варки. Отваренную гречневую лапшу, как и обычную, откинуть на дуршлаг, заправить маслом или соусом.

Лапша из отрубей

120 г овсяных отрубей, 60 г пшеничных отрубей, 1 яйцо, 3 г соли

Разбить яйцо в чашку и взбить. Вылить ⅔ яйца в миску. Остальная часть не понадобится. Добавить к яйцу соль и половину перемолотых в муку отрубей, тщательно перемешать. Замешивать тесто, постепенно добавляя муку из отрубей. Если тесто будет слишком сухим, можно добавить немного воды. Вымешивать, пока тесто не станет пластичным. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать соломкой. Выложить соломку на бумагу и оставить подсушиваться на несколько часов. Варить как обычную лапшу в подсоленной воде в течение 4–5 минут. Лапша по вкусу получается такой же, как паста из муки грубого помола.

Паста с гречневой мукой

100 г пшеничной муки, 30 г гречневой муки, 1 яйцо, 1 желток, 50 мл оливкового масла, 25 мл воды, соль по вкусу

Тесто с гречневой мукой замешивать сложнее обычного, поэтому можно воспользоваться миксером. В чаше хорошо перемешать пшеничную и гречневую муку. Целое яйцо и желток немного взбить венчиком с оливковым маслом и водой (сначала влить 1 ст. л. масла, а при необходимости, если тесто будет плохо замешиваться, добавить еще). Вылить взбитую до однородности смесь в муку и начать вымешивать миксером. Когда масса станет однородной и начнет собираться в единое целое, домесить тесто руками, недолго – до эластичности. Упаковать тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Замесить тесто можно и полностью вручную, просто понадобится немного больше времени. После холодильника тесто раскатать и нарезать с помощью ножа лапшу необходимой формы. Чтобы приготовить пасту, достаточно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить 30–60 секунд после повторного закипания.

Рисовая лапша

25 г рисовой муки, 25 г картофельного крахмала, 80 мл горячей воды, соль по вкусу

Рисовую муку можно сделать из обычного, не пропаренного круглозернистого риса в кофемолке. Соединить все сухие ингредиенты в миске и перемешать венчиком. В мерную чашку влить половину кипятка, затем перелить его в муку и быстро размешать венчиком, пока вода горячая.

Так же добавить вторую порцию кипятка. Когда венчиком мешать станет сложно, взять силиконовый шпатель или деревянную ложку. Остывшее тесто можно домесить руками. Это займет 2–3 минуты.

Раскатать тесто скалкой до толщины 1,5–2 мм. Чтобы тесто не прилипало, предварительно подпылить стол рисовой мукой. Разрезать тесто острым ножом на полоски желаемой ширины.

Вскипятить воду, добавить соль и отварить в ней лапшу в течение 1 минуты. Когда лапша всплывет на поверхность, откинуть ее в дуршлаг и промыть холодной водой.

Лапша из соевой муки

500 г соевой муки, 2 желтка, 250 мл воды, 50 мл соевого масла, 10 г соли

Просеять соевую муку через сито. Сделать в центре горки углубление. Добавить в углубление куриные желтки. Влить воду и масло, посолить. Соевое масло можно заменить подсолнечным в том же количестве. Замесить тесто, обернуть полотенцем и оставить на 30 минут. Раскатать отдохнувшее тесто в тонкий пласт. Свернуть рулетом и нарезать кольцами. Ширина колечек – 0,5 см. Готовую лапшу можно отварить или сохранить. Для варки ее следует опустить в подсоленный кипяток и проварить на небольшом огне, не доводя до кипения. Лапша должна всплыть, после чего ее необходимо откинуть на дуршлаг и обсушить. Перед подачей заправить лапшу разогретым соевым маслом.

Хрустящая лапша из гороховой муки по-индийски

250 г гороховой муки, 180 мл воды, 25 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 5 г молотого красного острого перца, 5 г куркумы, 5 г соли, топленое или растительное масло для фритюра

Смешать в миске просеянную муку, соль, перец и куркуму. Влить масло и лимонный сок в воду и затем добавить эту смесь в муку. Месить до получения густого теста, при необходимости добавляя муку. По консистенции тесто должно походить на мятый вареный картофель. Налить во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагреть на среднем огне до 175 °С. В дуршлаг с крупными отверстиями выложить немного теста и продавить в горячее масло. Соскрести остатки теста со дна дуршлага и положить обратно в миску. Продавить еще одну порцию теста через дуршлаг в масло и делать так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшой. Жарить каждую сторону по 1,5 минуты до светло-коричневого цвета. Вынуть лапшу шумовкой и осушить бумажными салфетками. Таким же образом поджарить и остальное тесто. Остудить до комнатной температуры, затем разломать на одинаковые кусочки. Лапшу из гороховой муки можно хранить в герметично закрытой посуде до 2 недель. Перед подачей положить в нагретую до 120 °С духовку на 8 минут.

Куриный суп с белыми грибами и домашней лапшой

Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 мл растительного масла, соль по вкусу

Для супа: 2 куриных окорочка, 200 г белых грибов, 150 г лука, 100 г моркови, 1 веточка сельдерея, 1 пучок петрушки, 30 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Муку просеять горкой на чистый стол, сделать в середине углубление и вбить в него яйцо, добавить масло и соль. Интенсивно вымешивая, замесить тесто для яичной лапши. Оно должно получиться эластичное, не пристающее к рукам. Положить его в миску, накрыть и дать постоять 30 минут.

Затем разделить тесто на 2 части, сформировать из каждой колбаску, раскатать в тонкий пласт и с помощью насадки для тонкой лапши нарезать тесто на полоски толщиной 3 мм. Если нет лапшерезки, раскатать скалкой тесто на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 2 мм и нарезать его полосками шириной 12–15 см. Затем каждую полоску присыпать мукой, сложить вдоль пополам и нарезать тонкой лапшой.

Готовую лапшу присыпать мукой, чтобы не слиплась, и оставить на столе на 15 минут, чтобы она слегка подсохла. Для длительного хранения лапшу нужно хорошенько просушить в течение суток, периодически встряхивая, а затем сложить в герметичные банки.

Для супа вымыть куски курицы, сложить в кастрюлю с подсоленной водой (примерно 1 л) и довести до кипения. Варить на слабом огне 25 минут. Затем готовую курицу достать из бульона и охладить. Овощи очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь – тонкой соломкой, зелень измельчить. Грибы тщательно вымыть и нарезать крупными кусочками. На сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, обжарить на среднем огне лук с морковью в течение 2 минут. Добавить белые грибы, посолить и поперчить, жарить еще около 5 минут. Белые грибы не требуют предварительного отваривания, достаточно их обжарить и затем проварить в супе. Если использовать другие лесные грибы, их нужно сначала отварить в течение 5–10 минут, эту воду слить, а затем уже обжарить грибы с овощами.

Переложить содержимое кастрюли в горячий бульон и варить до готовности овощей. Остывшую курицу разобрать: удалить кости и хрящи, мясо порвать на небольшие полоски. В отдельной кастрюле вскипятить воду, посолить ее и отварить лапшу до готовности. Свежеприготовленная яичная лапша варится очень быстро, 2–3 минуты после закипания воды. Отбросить готовые макаронные изделия на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Выложить лапшу в кастрюлю с супом из грибов вместе с нарезанной зеленью и кусочками курицы. Довести до кипения, выключить огонь и дать супу настояться под крышкой.