Текст книги "Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности"

Гречневая, ржаная, овсяная… Мука для приготовления лапши

Готовят лапшу из разных видов муки: пшеничной, гречневой, рисовой, ржаной, ячменной, гречневой, кукурузной, овсяной, муки грубого помола и даже с отрубями. Сейчас в продаже можно встретить даже экзотическую гороховую и нутовую (из турецкого гороха нута) муку. В зависимости от вида муки, лапша приобретает характерный цвет: из гречневой и ржаной лапша получается коричневая, из рисовой – полупрозрачная, из пшеничной – белая, с легким желтоватым оттенком.

Гречневая мука намного полезнее пшеничной из-за большого содержания в ней витаминов и минералов; блюда из нее готовятся быстрее. Пакет гречневой муки весом 1 кг стоит довольно дорого, но ее можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно взять 1 кг гречневой крупы, перебрать и хорошо промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Промытую крупу небольшими партиями обсушить и немного прокалить на сухой сковороде. Когда крупа начнет потрескивать, снять с огня. Когда вся крупа остынет, перемолоть ее на кофемолке. Полученную гречневую муку можно хранить в темном сухом месте в стеклянной емкости или холщовом мешке. Для приготовления гречневой лапши гречневую муку смешивают с пшеничной в соотношении 1:2. Гречневая лапша (или соба), как и гречка, содержит витамины группы В, магний, кальций, медь, фосфор, железо и много других полезных элементов, не содержит жиров и является прекрасным диетическим продуктом, который к тому же легко усваивается. Гречневая лапша – блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного любителя японской кухни.

Рисовая мука как гипоаллергенный продукт используется в детском и диетическом питании. Объясняется это просто – в ней отсутствует глютен, который может оказать негативное влияние на пищеварение даже здоровых людей. Рисовая лапша – одно из традиционных японских блюд, для приготовления которого используется смолотый в муку рис. В сухом виде такая лапша может показаться внешне неприглядной: она имеет сероватый оттенок, заметно отличающийся от привычного для европейского глаза желто-золотистого. Но сам продукт имеет ряд отличий с пшеничной или яичной вариацией. Во-первых, малое количество соли в составе (при этом продукт не требует подсолки при приготовлении) позволяет употреблять рисовую лапшу гипертоникам и тем, кто имеет проблемы с почками. Во-вторых, рисовая лапша относится к сложным углеводам, а потому не влияет на уровень сахара в крови, надолго насыщает и заряжает энергией. В-третьих, она обладает абсорбирующими свойствами и хорошо работает при расстройствах кишечника и диарее. Рисовая лапша, кроме всего прочего, богата витаминами, аминокислотами, марганцем, фосфором, калием, цинком.

Ржаная мука богата клетчаткой, витаминами, аминокислотами, макро– и микроэлементами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Выполняя сорбирующую функцию, клетчатка в составе ржаной муки хорошо очищает стенки кишечника, выводит из организма лишнюю жидкость, канцерогены, шлаки и токсины. Она повышает общий иммунитет, улучшает моторную функцию ЖКТ, избавляет от запоров. Витамины группы В поддерживают работу щитовидной железы, укрепляют нервную систему, благотворно влияют на состояние кожных покровов и волос.

Кальций, фосфор, а также магний и калий, содержащиеся в ржаной муке, укрепляют кости и восстанавливают хрящи, улучшают работу сердечной мышцы, снижают содержание в крови вредного холестерина. Железа в ржаной муке на 40 % больше, чем в пшеничной, поэтому ржаной хлеб полезен людям с низким гемоглобином (анемия) и страдающим малокровием. Относительно низкая калорийность делает полезными продукты из ржаной муки для людей с ожирением и тех, кто следит за своим весом. Из ржаной муки можно не только приготовить лапшу, но и испечь хлеб, печенье, кексы и лепешки. Традиционно из этой муки делают закваску для кваса. Тесто из чистой ржаной муки из-за низкого содержания клейковины не обладает эластичностью и упругостью, при обработке липнет к рукам. Поэтому в домашних условиях для приготовления лапши лучше смешать в равных пропорциях ржаную и пшеничную муку. Ржаная мука обладает свойством легко поглощать запахи. Именно поэтому ее не стоит хранить вблизи продуктов с сильным запахом.

Овсяная мука производится так же, как и привычная нам пшеничная (ее мелют). Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витамины группы В, А и Е, а также ферменты, тирозин, медь. Овсяная мука – единственная из всех видов муки, содержащая кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Помимо всего остального, овсяная мука содержит некоторые минеральные соли – кальциевые, фосфорные, а также клетчатку. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов, кроме того, она способствует образованию в организме серотонина, который ответственен за хорошее настроение. Для приготовления лапши из-за низкого содержания клейковины в овсяную муку нужно добавить часть пшеничной. Пропорция может быть разной, но лучше, если пшеничной муки будет не менее половины. Чтобы увеличить в рецепте количество овсяной муки, в тесто можно добавить немного льняной муки, которая выступит связующим компонентом, а также увеличит биологическую ценность продукта.

Кукурузная мука представляет собой измельченные до однородного состояния зерна кукурузы. Это ценный диетический продукт, обладающий целебным воздействием на организм человека. Польза кукурузной муки заключается в содержании кальция, калия, магния, крахмала и железа, витаминов РР и группы В. Употребление кукурузной муки в пищу благоприятным образом сказывается на состоянии кишечника, он очищается от токсинов и шлаков, начинает нормально функционировать. Также мука способствует улучшению обменных процессов, замедлению возрастных изменений. Она приводит к норме процессы кровообращения, повышает эластичность стенок сосудов, обладает мочегонным и желчегонным эффектом. Из кукурузной муки готовят мамалыгу и кашу, используют ее для выпечки, приготовления лепешек, макаронных изделий, пирогов, супов, панировки мясных и рыбных изделий. Кукурузную муку часто смешивают с другими видами муки, к примеру, с пшеничной или ржаной. Такой прием позволяет добиться большей воздушности выпечки и высоких вкусовых качеств. Стоит заметить, что кукурузная мука делают лапшу чуть более «ломкой», да и тесто раскатывается хуже, так что добавлять ее стоит в пропорции не более чем 1:5 или 1:4 к общему объему муки.

Ячменная мука на вид более грубая и содержит большое количество отрубей, имеет серый цвет. По химическому составу и хлебопекарным свойствам она довольно близка к ржаной муке, хотя и имеет свои специфические особенности. Ячменная мука богата клетчаткой, также в ее составе есть бета-глюкан, витамины РР и группы В, электролиты – калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Ячменная мука полезна для профилактики заболеваний желудка и кишечника, она прекрасно снижает холестерин, ее употребление рекомендуется при ослабленном зрении, хронических заболеваниях желчного пузыря и печени, мочевой системы; считается, что она снимает болевой синдром при артрите.

Ячменная мука считается незаменимой при выпечке лепешек и хлебцев. Ячмень содержит малое количество клейковины, поэтому при приготовлении теста для домашней лапши рекомендуется использовать эту муку в пропорции не более чем 1:5 или 1:4 к общему объему. Лапша из ячменной муки является традиционным блюдом в азиатских странах.

Льняная мука, как и рисовая, не содержит глютена. Ее получают из семян льна после отжима из них масла. Другими словами, льняная мука и размолотое семя льна – разные продукты. Эта мука улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Богата такая мука и микроэлементами. Калия в льняной муке в семь раз больше, чем в бананах, также она содержит большое количество магния и цинка. Льняная мука уменьшает зависимость больных диабетом от специальных препаратов. Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Как правило, льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже выступать заменителем яиц и масла. Льняную муку добавляют в дрожжевое и пресное тесто для выпечки пирожков, булочек, оладий и блинов – от 10 до 30 % от объема. Из льняной муки готовят льняной хлеб, лепешки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, а также тесто для пасты и пиццы.

Тесто для лазаньи

Лазанья пришла к нам из Италии и покорила многих быстротой приготовления и разнообразием вкуса. Первые рецепты лазаньи были описаны в двух найденных в Неаполе кулинарных книгах, датированных 1238–1239 гг. и 1304–1314 гг. Впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определенное количество слоев тонкого теста, чередуя их с рагу и пармезаном. Чуть позже в лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зеленый цвет, добавляя растертый шпинат.

Современную лазанью готовят из нескольких слоев теста, на каждый из которых кладут начинку и соус; сверху лазанью посыпают тертым сыром. Для начинки могут использоваться самые разные комбинации мясного фарша, грибов или овощей. Итальянцы чаще всего используют сыры таких сортов, как рикотта, моцарелла и пармезан. Если ни одного из этих сыров под рукой нет, их можно заменить: пармезан – любым твердым сыром, а моцареллу – любым мягким, например сулугуни или брынзой. Далее блюдо запекают в духовом шкафу при температуре 220 °С в течение 10–12 минут, затем температуру понижают до 180 °С и выпекают еще 30–35 минут.

Лазанья хороша как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Начинать ее приготовление лучше с самого трудоемкого – теста. Тесто, приготовленное в домашних условиях, всегда вкуснее. Есть и еще один момент, в котором самодельные листы для лазаньи выигрывают, – это возможность придать им необходимый размер. В этом случае листы идеально лягут в любую форму для выпечки, даже самую нестандартную – овальную, круглую. А продукты, которые потребуются для приготовления листов для лазаньи, самые доступные и простые – мука, соль и яйца найдутся в каждом доме. К тому же заготовки для лазаньи можно приготовить заранее, чтобы они всегда были под рукой.

Замешивать тесто для лазаньи можно и на целых яйцах, и только на яичных желтках. В первом случае тесто выходит мягче, во втором плотнее и тверже, но это уже не столь важно: в готовой классической лазанье эта разница практически не ощущается. Поэтому целесообразнее добавлять яйца при замешивании теста целиком.

Тесто для лазаньи пресное и, как любое бездрожжевое для вареников или пиццы, замешивается одинаково, секрет лишь в ингредиентах и их пропорциях.

Ингредиенты теста для классической лазаньи: 500 г муки высшего сорта (желательно использовать муку из пшеницы твердых сортов), 5 яиц, 30 мл оливкового масла (можно заменить таким же количеством другого растительного или топленого сливочного), 10 г соли, 2–3 г молотой куркумы. Куркума – не обязательный ингредиент, ее используют для того, чтобы цвет готовой лазаньи превратился из бледного в ярко-желтый.

Муку просеять через сито в широкую чашу или на рабочую поверхность, чтобы она обогатилась кислородом и стала более пышной. Добавить соль и порошок куркумы, перемешать. Собрать горкой, посередине сделать небольшое углубление, влить в него предварительно размешанные яйца и масло. Замесить плотный, но эластичный шар теста. Вымешивание – это основной секрет приготовления теста; чем лучше вымесить тесто, тем лучше и мягче будут пластины для лазаньи. Правильно вымешанное тесто для лазаньи – это тесто, на приготовление которого ушло не менее 15–20 минут. С каждым движением рук оно будет становиться все более и более эластичным, гладким, мягким. Если тесто получается жестким, можно добавить несколько ложек воды и вымесить еще немного. Тесто считается готовым, когда оно перестает прилипать к рукам и становится совершенно однородным. Если готовить тесто из половины продуктов, указанных в рецепте, вымешивание может занять чуть меньше времени – от 10 до 15 минут. Вымешанное тесто оставить на 30–40 минут, прикрыв салфеткой или пищевой пленкой. За это время клейковина, которая содержится в муке, полностью соединится с водой, раскроется и придаст тесту идеальные свойства. Отдохнувшее тесто собрать в шар, разделить на 6–8 частей и из каждой раскатать скалкой тонкие листы (как на вареники) на столе или разделочной доске, присыпанной мукой. Раскатывать пласт нужно до толщины 1–1,5 мм. Форма листов может быть прямоугольной или соответствовать форме для запекания, в которой вы будете готовить лазанью. Если вы раскатываете листы под конкретную форму, нужно учесть, что один из листов должен покрывать не только дно формы, но и немного ее боковую поверхность, чтобы начинка оставалась внутри (такой лист выкладывается в форму первым и является основанием лазаньи). Раскатанные листы разложить на большом столе для просушки. Если форму листа нужно подправить, это лучше сделать ножом после того, как лист слегка просохнет. Пересушенный лист подкорректировать будет сложно, так как он будет крошиться. Через 10–15 минут, когда листы немного подсохнут сверху, их нужно перевернуть другой стороной и оставить на такой же промежуток времени. Листы, заготавливаемые впрок, следует высушить более тщательно.

Готовые листы отварить в кипящей подсоленной воде с добавлением растительного масла (на 2 л воды – 1 ст. л. масла) в течение 2 минут. Вынуть, дать стечь воде, слегка обсушить на полотенце. Некоторые повара одним из секретов приготовления лазаньи считают остуживание листов после варки – после кипятка их погружают в ледяную воду и только потом дают стечь воде и обсушивают. Если листы заготавливают впрок, отваривать их нужно непосредственно перед приготовлением лазаньи.

Секреты приготовления вареников и пельменей. Базовые рецепты

Пельмени и вареники – очень распространенное блюдо; отварные изделия из пресного теста с разными начинками есть в кухнях многих народов. В Китае это цзяоцзы и вонтоны, в кухнях народов Тибета и Кореи, Средней Азии и Кавказа также есть аналоги пельменей – позы, манты, хинкали, момо, манду и чучвара, в еврейской кухне – креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии – колдуны.

Прелесть вареников и пельменей в том, что их можно налепить заранее и долго хранить в морозилке, а при необходимости достать, быстро отварить – и завтрак или обед готов!

Процесс приготовления имеет свои нюансы и тонкости. Приготовление состоит из нескольких основных этапов: замешивание теста, подготовка начинки, собственно лепка вареников и отваривание.

Опытные кулинары знают – для вареников и пельменей подходит одно и то же тесто, но считается, что для вареников тесто нужно раскатывать толще, чем на пельмени. Чтобы вареники получились вкусными, тесто должно обладать определенными свойствами – хорошо и тонко раскатываться, легко поддаваться лепке, не разбухать при варке, а в готовом виде быть мягким.

По технологии приготовления теста для вареников его можно условно разделить на 3 разновидности: постное тесто, заварное и тесто холодного замеса. Основным фактором, определяющим выбор того или иного вида теста, является начинка. Если вы из одного замеса собираетесь готовить вареники с картофелем и творогом, лучше использовать постное тесто. Для сладких начинок подойдет подслащенное тесто холодного замеса. Но, пожалуй, универсальным является заварное тесто, оно прекрасно подходит для любых начинок, как закусочных, так и десертных. Потому-то многие хозяйки и предпочитают его для приготовления не только вареников, но и пельменей.

Какой бы вариант приготовления теста вы ни выбрали, есть маленькие секреты, о которых нужно помнить. Основной из них – никогда не следует всыпать муку в жидкость, наоборот – необходимо постепенно, помешивая, добавлять жидкость в муку.

Следует обращать внимание на сорт муки. В муке высшего сорта много клейковины, она обеспечит красивый цвет, «скрепит» составляющие и не даст тесту развариться в кипятке. В то же время для пресного теста на вареники, лапшу и пельмени многие хозяйки предпочитают использовать муку первого или даже второго сорта из-за ее питательных свойств. Известно, что при изготовлении муки второго сорта зерна измельчаются вместе с оболочкой, в ней содержится большое количество минералов и витаминов, в то же время она удобна при замесе и лепке. Из такой муки получится великолепное тесто не только для вареников и пельменей, но и для чебуреков, блинов и коржиков.

Некоторые хозяйки комбинируют пшеничную муку с мукой из других злаков. Замесить тесто только из гречневой или только из ржаной муки сложно – оно будет очень плотным и неэластичным при раскатывании, так как в составе этой муки мало клейковины, которая обеспечивает эластичность. В то же время добавление рисовой или гречневой муки разнообразит вкус вареников и пельменей, однако доля муки не из пшеницы должна быть не более 30–40 %.

Мука из пшеницы твердых сортов используется для приготовления теста без яиц, она содержит много клейковины, поэтому при варке изделия из такого теста не разварятся и максимально сохранят свою форму.

Следующий секрет приготовления теста – просеивание муки через сито с мелкой сеткой непосредственно перед приготовлением теста. Процесс просеивания разрыхляет и обогащает муку воздухом. После просеивания некоторые хозяйки добавляют в муку нужное количество соли, а затем перемешивают муку с солью венчиком. Соль сама по себе очень гигроскопична, она поглощает воду и удерживает ее – при замешивании теста из подсоленной муки оно всегда будет пластичным, тугим, но в тоже время достаточно нежным. В этом случае в жидкость, используемую для замеса теста, соль не добавляют. Замешивать тесто следует в одну сторону по кругу и все время забирать муку от краев к середине.

Жидкость. Чаще всего для приготовления теста используют воду. В зависимости от варианта замеса она может быть как очень холодной, так и теплой или даже кипящей. Для вареников и пельменей с сытными начинками (овощными, мясными, рыбными) вместо воды можно использовать овощной бульон.

Вместо обычной воды при приготовлении теста также используют сильно газированную минеральную воду – соль и сахар растворяются в ней быстрее, а время вымешивания теста сокращается.

Кроме традиционного рецепта на воде, существуют рецепты теста на кефире или йогурте. Кефир можно заменять кислым молоком, молочной сывороткой или даже разбавленной сметаной. Для великолепных пышных вареников на кисломолочных продуктах в тесто добавляют пищевую соду – она гасится в кислой среде. При добавлении соды обязательно обратите внимание на дату ее изготовления – желательно, чтобы прошло не более полугода, потому что со временем сода «теряет» свою силу, ее требуется больше, а это сказывается на вкусе теста.

И конечно, для приготовления вареников как при холодном замесе, так и для заварного теста вместо воды можно использовать молоко. Тесто получится более нежным, а его вкус будет прекрасно сочетаться со вкусом ягод или сладкого творога.

Вымешивать тесто нужно не менее 10 минут, пока не исчезнут крупные пузырьки воздуха внутри и оно не станет однородным и эластичным. Если при замешивании по рецепту тесто получилось липким, следует, продолжая вымешивать, добавлять понемногу муку до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и рабочей поверхности. Если же тесто получилось слишком крутым, при работе с ним добавлять муку больше не стоит, в том числе не надо припудривать ею рабочую поверхность.

И еще один секрет нежного теста: какой бы вариант приготовления вы ни выбрали, после замешивания тесту обязательно надо дать отдохнуть – поместить его в герметично закрытую емкость или оставить в чаше для вымешивания и накрыть пленкой (чтобы поверхность теста не подсохла) на 30–40 минут.

В это время в муке набухает клейковина, и тесто становится еще более пластичным. После этого тесто следует еще некоторое время помесить, можно даже добавить еще муки, но не слишком много – оно не должно начать рассыпаться на куски и крошиться.

Для придания тесту эластичности можно добавить немного растительного масла. Для небольшого количества теста хватит и нескольких капель. Если муки в рецепте больше трех стаканов – масло добавляют из расчета 15 мл на каждые 3 стакана муки.