Текст книги "Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности"

Мясной соус с томатами

500 г говяжьего фарша, 400 г помидоров, 150 г лука, 150 мл сливок, 2–3 черешка сельдерея, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, 25 мл оливкового масла, 10 г смеси прованских трав, молотый черный перец, соль по вкусу

Очистить лук и чеснок, мелко нарезать. Обжарить в течение 5–7 минут на сковороде в смеси сливочного и оливкового масел. Снять с помидоров кожицу, крупно их нарубить и положить в сковороду. Добавить фарш и перемешивать, пока он не зарумянится. Вымыть сельдерей, измельчить его и добавить к остальным ингредиентам. Приправить по вкусу солью и перцем, добавить пряные травы. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне примерно 20 минут. Влить сливки, довести до кипения. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей.

Соус маринара с тефтелями

500 г смешанного фарша, 800 г помидоров в собственном соку, 100 г лука, 40 мл оливкового масла, 25 г сахара, 1 зубчик чеснока, 15 г орегано, 3 г корицы, молотый черный перец, соль по вкусу

В миске смешать фарш, корицу и половину нарубленного лука. Посолить, поперчить по вкусу. Слепить из массы небольшие шарики. Разогреть на сковороде масло и обжарить шарики до румяной корочки. Переложить на тарелку. На той же сковороде обжарить оставшийся лук, добавить томаты, сахар, орегано, пропущенный через пресс чеснок. Выложить обжаренные тефтели в этот соус и довести все до кипения. Убавить огонь и готовить еще 15 минут до загустения соуса. Подавать с пастой или отварным рисом.

Мясной соус с фасолью

500 г рубленой говядины или фарша, 300 г белой консервированный фасоли, 200 г лука, 125 мл бульона (или воды), 30 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 20 г сушеного тимьяна, молотый черный перец, соль по вкусу

Фарш обжарить в растительном масле с очищенным и измельченным луком и чесноком, добавить тимьян, томатную пасту. Влить бульон и тушить 10 минут. Добавить фасоль (без жидкости), соль, перец. Тушить соус 30 минут под закрытой крышкой. Заправить соусом горячую пасту непосредственно перед подачей.

Куриный сливочный соус

400 г куриного филе, 120 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 450 мл молока, молотый черный перец, соль по вкусу

Курицу нарезать, замариновать в любом соусе и обжарить на сковороде, так она будет сочнее. Можно также пропустить жареное куриное мясо через мясорубку или измельчить его в блендере, чтобы соус стал однородным. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить к нему муку и обжарить все вместе до изменения цвета. Понемногу влить молоко, убавить огонь до минимума и нагревать до закипания молока и загустения соуса. Добавить специи по вкусу, затем – курицу, тушить 10 минут под крышкой. Заправить соусом горячую пасту непосредственно перед подачей.

Грибной соус

300 г свежих (замороженных) грибов, 200 г лука, 200 мл сливок жирностью 15–20 %, 20 г петрушки, 50 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Очищенный лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанные кубиками грибы и жарить, пока не выкипит вся жидкость. Посолить и поперчить. Когда грибы поджарятся, влить сливки. Как только соус закипит, сразу убрать с огня. Спагетти в тарелке посыпать измельченной петрушкой и щедро полить грибным соусом. Соус можно использовать не только со спагетти, но и гречневой кашей, картофельным пюре или зразами, отварным мясом.

Грибной соус с белым вином

350 г белых грибов (также можно использовать вешенки, лисички), 150 мл белого вина, 175 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 40 г пармезана, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы промыть и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа. Разогреть сковороду с оливковым маслом, положить в масло чеснок и пассеровать до появления выразительного аромата. Добавить грибы и, постоянно помешивая, готовить 3 минуты на среднем огне. Влить вино, прибавить огонь и тушить еще около 10 минут до полного испарения алкоголя. Потушить огонь, посолить и поперчить соус. Переложить пасту к соусу, перемешать, при необходимости добавить немного воды от варки или горячей воды. При подаче посыпать тертым пармезаном.

Томатный соус с морепродуктами

350 г морского коктейля, 600 г помидоров, 50 г петрушки, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого вина, молотый перец чили, соль по вкусу

Морепродукты отварить в кипящей воде в течение 2 минут, в этом же бульоне можно сварить и пасту. Зелень петрушки и чеснок измельчить, добавить немного соли и оливкового масла. Размять, пока не появится сок. Мякоть помидоров обжарить на сильном огне в течение 1 минуты, затем добавить вино и перец чили. Тушить на медленном огне около 7 минут. В кастрюлю с соусом добавить смесь из чеснока и зелени и томить 3 минуты под крышкой. Разложить по тарелкам пасту, полить томатным соусом и выложить сверху морепродукты.

Сливочно-горчичный соус с семгой

500 г семги, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г пшеничной муки, 250 мл молока или сливок, 250 мл воды, 30 г укропа, 40 г дижонской горчицы, сок 1 лимона, черный перец, соль по вкусу

Сливочное масло растопить в большой сковороде. Добавить мелко нарезанный лук и обжарить до прозрачности. Выложить в сковороду нарезанную небольшими кусочками рыбу и жарить около 5–7 минут, помешивая. Добавить муку, обжарить 1 минуту, постепенно влить молоко и воду. Добавить соль, перец и измельченный укроп. Тушить около 5–7 минут на малом огне, чтобы соус загустел. В конце добавить горчицу и лимонный сок, перемешать, довести до кипения. Добавить сваренные макароны, хорошо прогреть, перемешать и выключить плиту.

Соус из тунца

1 банка тунца в собственном соку (200 г), 300 г помидоров, 100 мл сметаны, 30 г меда, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 5 г молотой паприки, молотый черный перец, соль по вкусу

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать крупными кубиками. Масло разогреть в сковороде, выложить измельченные помидоры, чеснок, мед и все перемешать. Через 3 минуты добавить в сковороду размятую вилкой рыбу, сметану, соль, перец, паприку. Томить соус на слабом огне еще 5 минут. Добавить пасту в сковороду с соусом, перемешать и выключить огонь.

Ванильный соус

500 мл молока, 30 г пшеничной муки, 50 г сахара, 2 желтка, 10 г ванильного сахара, соль по вкусу

Муку тщательно размешать в 200 мл молока так, чтобы не было комочков. Оставшееся молоко вылить в кастрюлю, добавить соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь, дать закипеть и уменьшить огонь. Аккуратно влить молоко, размешанное с мукой, и варить несколько минут, пока смесь не загустеет. Снять с огня, добавить взбитые желтки и ванильный сахар. Сладкий соус можно подавать к макаронам, пудингам, фруктам и любой выпечке.

Сладкий фруктовый соус

400 г кисло-сладких яблок, 250 г твердых персиков, сок ½ лимона, 100 г сахара, 50 мл воды, 10 г ванильного сахара, 5 г молотой корицы, 3 г молотого мускатного ореха

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими ломтиками. Промытые персики освободить от косточек, срезать кожицу и нарезать кубиками. Поместить измельченные фрукты в сотейник, добавить воду, сок лимона, сахар, ванильный сахар, мускатный орех и корицу. Тщательно перемешать все ингредиенты, накрыть сотейник крышкой и тушить фрукты на среднем огне до мягкости, около 30 минут. Готовую фруктовую массу слегка охладить и превратить в однородное пюре с помощью блендера. При подаче спагетти с таким соусом можно украсить блюдо кусочками консервированных или свежих фруктов, шоколадной стружкой или засахаренными ягодами.

Вареники, равиоли

Вареники с картофелем и луком

Для теста: 400 г пшеничной муки, 250 мл молока, 1 яйцо, соль по вкусу

Для начинки: 700 г картофеля, 100–200 г лука, 100 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Для подачи: сметана

Яйцо взбить с молоком и солью. Постепенно всыпать просеянную муку, замесить тесто. Когда тесто для вареников станет достаточно густым, переложить его на присыпанный мукой стол и месить руками, формируя шар.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить на растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Картофель очистить, нарезать четвертинками, отварить до готовности в подсоленной воде. Слить воду, добавить ⅓ сливочного масла и размять в пюре. Добавить бóльшую часть жареного лука, поперчить начинку по вкусу. Небольшой кусочек теста раскатать руками в колбаску диаметром в несколько сантиметров. Нарезать ножом на кусочки и обвалять в муке. Тонко раскатать куски теста. Выложить в центр каждого кружочка начинку. Слепить вареники, хорошо скрепив края. Отварить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5–6 минут. Пока готовятся вареники, оставшийся жареный лук выложить в глубокую миску, добавив кусочки сливочного масла. Готовые вареники вынуть шумовкой из кастрюли и отправить в тарелку с маслом и луком, перемешать. Подавать вареники горячими со сметаной.

Вареники с картофелем и укропом на заварном тесте

Для теста: 600 г пшеничной муки, 250 мл воды, 1 яйцо, 10 г соли

Для начинки: 500 картофеля, 60 г сливочного масла, 30 г укропа, соль по вкусу

Для подачи: сливочное масло или сметана

Яйцо разбить в миску, залить кипящей водой и тщательно взбить венчиком, пока яйцо не успело свернуться. Добавить немного просеянной муки, вымешать венчиком до однородности и, постоянно помешивая, добавить соль и оставшуюся муку. Когда станет тяжело мешать венчиком, вымешивать руками. Не стоит добавлять всю муку сразу, лучше делать это постепенно. Замесить мягкое эластичное тесто и оставить его на 30 минут, накрыв полотенцем. Можно поместить тесто в холодильник. Тесто не должно быть тугим.

Картофель очистить и сварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Размять в пюре, добавить масло и мелко нарезанный укроп. Раскатать тесто до желаемой толщины, стаканом вырезать круглые заготовки и слепить вареники. Отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Готовые вареники подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Вареники из сырого картофеля на пару

Для теста: 480 г пшеничной муки, 250 мл воды, 1 яйцо, соль по вкусу

Для начинки: 1,2 кг картофеля, 300 г лука, 40 мл растительного масла, соль, специи по вкусу

Для подачи: соевый соус, кетчуп, майонез по вкусу

Из муки, воды и яйца замесить крутое тесто, посолить по вкусу. Для приготовления начинки картофель очистить, натереть на крупной терке (отжать лишний сок, если требуется), добавить мелко нарезанный лук, соль, специи, растительное масло. Начинку тщательно перемешать. Из теста раскатать лепешки диаметром 10 см, выложить сырой картофель, слепить в виде пирожков. Приготовленные таким образом вареники уложить на смазанную растительным маслом решетку и варить на пару. Можно для этой цели использовать мантоварку или пароварку. Варить на сильном пару 13–15 минут.

Подавать с соевым соусом, кетчупом, соевым майонезом. Хорошо подойдут к вареникам соленые или маринованные огурчики.

Ржаные вареники с картофелем

Для теста: 160 г ржаной муки, 80 мл воды, 5 г соли

Для начинки: 200–250 г картофеля, 3 г соли, 2 г молотого черного перца, 5 г сухих пряных трав по вкусу

Для подачи: сливочное масло или сметана

Для приготовления теста в просеянную муку влить воду, посолить и замесить плотное тесто. Обернуть тесто в пленку и оставить на 20 минут при комнатной температуре. Для начинки очищенный картофель сварить с добавлением соли, слить воду и приготовить картофельное пюре, приправив черным перцем и пряными травами. Из теста раскатать колбаску диаметром около 3 см. Отрезать кусочки теста толщиной около 1 см и раскатать в тонкие лепешки. На середину каждого кружочка теста положить начинку и плотно защипнуть края. Варить ржаные вареники с картофелем в слабо кипящей подсоленной воде около 7 минут. Готовые вареники подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Вареники с картофелем и грибами из сметанного теста

Для теста: 400 г пшеничной муки, 250 мл горячей воды, 50 мл жирной сметаны, 20 г сливочного масла, 5 г соли

Для начинки: 500 г картофеля, 300 г грибов, 30 г укропа, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Для подачи: сливочное масло, сметана

В миску просеять муку, добавить соль, сливочное масло и сметану, влить горячую воду и замесить тесто. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и вымешивать руками до эластичности. Накрыть тесто пленкой и оставить на 10–15 минут.

Приготовить начинку. Картофель отварить и размять в пюре. Грибы мелко нарезать и обжарить в масле, соединить с картофельным пюре. Добавить в начинку рубленую зелень, посолить, поперчить по вкусу. Отрезать ⅓ теста, раскатать в длинный пласт шириной примерно 10 см. При помощи двух столовых ложек сформировать шарик из начинки и выложить на раскатанное тесто. Шарики начинки должны располагаться на расстоянии около 5 см друг от друга. Края теста смочить водой и сложить, накрыв начинку. Прижать шов пальцами. При помощи стакана вырезать вареники. Отварить вареники в большом количестве подсоленной воды с добавлением лаврового листа, перца и зелени. Как только вареники всплывут, достать их шумовкой и подать на стол со сметаной и сливочным маслом.

Вареники с картофелем, луком и беконом

Для теста: 240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 160 мл воды, 15 мл растительного масла, 5 г соли

Для начинки: 200 г картофеля, 1 яйцо, 100 г лука, 150 г бекона, 30 мл растительного масла, соль по вкусу

Для подачи: сливочное масло, сметана, зелень укропа

Для теста в воду с солью добавить яйцо и растительное масло. Добавляя понемногу просеянную муку, замесить плотное, но мягкое, не тугое тесто. Завернуть шар теста в пищевую пленку или накрыть салфеткой и оставить на 30–40 минут.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Размять картофель в пюре, добавив немного отвара и яйцо, при необходимости досолить. Лук очистить, нарезать кубиками и поджарить на растительном масле до мягкости, смешать с картофельным пюре. Бекон нарезать мелкими кусочками, обжарить и тоже добавить в пюре. Перемешать начинку. Из теста сформировать валик и разрезать на приблизительно равные кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку и положить на середину начинку. Защипнуть края. Опустить вареники в кипящую воду и отварить до готовности. Вынуть вареники шумовкой, подавать со сметаной и сливочным маслом. При желании присыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Вареники литовские с картофелем и салом

Для теста: 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 желтка, 5 г соли

Для начинки: 800 г картофеля, 200 г лука, 100 г сала, 5 г молотого черного перца, соль по вкусу

Сало нарезать небольшими кубиками, обжарить на разогретой сковороде до золотистого цвета. Аккуратно вынуть шкварки. Лук мелко нарезать и обжать на жире, который вытопился из сала. Когда лук подрумянится, соединить его со шкварками. Для начинки натереть картофель на мелкой терке, отжать сок. Добавить к картофелю половину жареного лука и сала, соль и перец.

Из муки, яйца, 2 желтков и соли замесить крутое тесто. Накрыть его пищевой пленкой и оставить на 30 минут отдохнуть. Через полчаса тесто станет более мягким. Раскатать тесто очень тонко и нарезать на квадраты 6 × 6 см. Каждый кусочек тонко раскатать. Выложить на тесто подготовленную начинку, слепить вареники.

Отправить вареники в кипящую воду, варить 12–14 минут при небольшом кипении. Подавать литовские вареники нужно горячими с жареным луком и салом. Или же с соусом – к луку и салу добавить сметану и тушить 3–4 минуты.

Вареники на сыворотке с картофелем и свиной печенью

Для теста: 960 г пшеничной муки, 300 мл сыворотки, 30 мл растительного масла, соль по вкусу

Для начинки: 300 г свиной печени, 100 г лука, 500 г картофеля, 15 мл лимонного сока, 15 мл растительного масла, паприка, перец, соль по вкусу

Для подачи: жареный лук, сметана

Заместить тесто, соединив сыворотку, соль, растительное масло и муку. Тесто положить в миску, накрыть пленкой и отставить в сторону. С печени снять пленку, предварительно смочив ее лимонным соком, нарезать небольшим кусочками и положить в кипящую воду на 10 минут. Откинуть на дуршлаг, дать остыть и мелко нарезать. Приготовить картофельное пюре, смешать с печенью и обжаренным с паприкой луком. Тесто разделить на 3 части. Из каждой части раскатать тонкий пласт, вырезать кружочки диаметром 5 см и на середину каждого положить 1 ст. л. начинки. Соединить края, формируя вареник. Отварить вареники в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Готовые вареники с картофелем и печенью подавать с жареным луком. Отдельно можно подать сметану.

Вареники с картофелем и чеддером

Для теста: 960 г пшеничной муки, 3 яйца, 250 мл воды, соль по вкусу

Для начинки: 1,2 кг картофеля, 400 г лука, 250 г тертого чеддера, 100 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, перец, соль

Для подачи: сливочное или топленое масло, сметана

Отварить очищенный картофель до мягкости, слить воду. Обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета и выложить к картофелю бóльшую часть. Туда же добавить тертый сыр. Размять картофель с сыром и луком в пюре. Добавить измельченный чеснок, соль и перец и снова перемешать (можно использовать миксер).

В большую миску насыпать муку, сделать в центре углубление и влить туда слегка взбитые яйца и воду, добавить соль. Тщательно все перемешать, добавить еще воды, если нужно, и вымесить эластичное гладкое тесто. Положить тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатать его в тонкий пласт. Стаканом вырезать круглые лепешки, на каждую из которых положить 1 ч. л. приготовленного фарша. Края теста смазать взбитым сырым яйцом и защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Готовые вареники откинуть на дуршлаг или сито и подавать горячими со сливочным или топленым маслом или со сметаной.

Вареники с картофелем, тушенные с куриной печенью в горшочках

Для теста: 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 100 мл воды, соль по вкусу

Для начинки: 400 г картофельного пюре

Для заливки: 500 г куриной печени, 200 г лука, 200 мл сливок, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 30 г петрушки, 30 г укропа, сухие итальянские травы, перец, соль по вкусу

Из муки, воды, молока, яйца и соли замесить эластичное тесто. Для начинки заранее приготовить картофельное пюре. Отварить картофель и размять его с маслом и молоком.

Раскатать тесто и вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить начинку и защипнуть вареник. Отварить вареники в большом количестве подсоленного кипятка – 5–7 минут после всплытия. Откинуть вареники на дуршлаг.

Нарезать лук соломкой и обжарить на растительном масле до румяности. Выложить лук на тарелку, посолить и поперчить. На оставшемся масле обжарить куриную печень. Посолить и поперчить. Можно взять порционные горшочки или один большой горшочек. Выкладывать слоями: вареники, жареный лук и печень. Верхним слоем должны быть вареники.

Приготовить соус для заливки. Обжарить на сливочном масле муку, развести ее, чтобы не было комочков, 200 мл воды, в которой варились вареники, затем добавить сливки, соль по вкусу, перец и травы. Залить соусом печень с варениками в горшочке, накрыть крышкой и поставить на 20–25 минут (в зависимости от величины горшочков) в духовку при температуре 180 °С. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью. Подавать можно с маринованными грибами.

Вареники с картофелем и курицей

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 7 г соли

Для начинки: 300 г куриного филе, 100 г лука, 300 г картофеля, 15 мл растительного масла, молотый черный перец, соль

Для подачи: сливочное масло, зелень по вкусу

Довести молоко до кипения, растопить сливочное масло и все тщательно перемешать, добавив соль. Всыпать часть муки, перемешать до густой массы. Затем по одному вбить яйца. Перенести вязкий мучной ком на рабочую поверхность и, подсыпая муку, замесить мягкое заварное тесто. Накрыть салфеткой и оставить на 20–30 минут.

Отварить куриное филе и очищенный картофель. Пропустить через мясорубку или пюрировать в кухонном комбайне оба ингредиента. В картофельно-куриное пюре добавить соль, молотый перец, а также обжаренный на растительном масле мелко нарубленный репчатый лук. Смешать все вместе до однородности.

Пластичное тесто разрезать на одинаковые бруски. Растянуть пальцами или раскатать при помощи скалки плоские лепешки круглой формы. По центру горкой выложить начинку из картофеля и курицы. Сформировать вареники в виде полумесяца, края защипнуть. Вареники-полуфабрикаты можно заморозить или отварить сразу же. В чуть подсоленный кипяток опустить порцию изделий, помешать ложкой, отделяя от стенок кастрюли. Варить после всплытия на поверхность 3 минуты. Подавать вареники с картошкой и курицей горячими, с растопленным маслом и зеленью.