Текст книги "Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности"

Лапша с творогом и шкварками по-венгерски

200 г зернистого творога, 180 мл сметаны, 150 г сала шпик, 75 мл оливкового масла, соль по вкусу

Для теста: 300–350 г пшеничной муки, 4 яйца, 120 мл воды, соль по вкусу

Из предварительно просеянной муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем и дать немного отдохнуть. Посыпать стол мукой и раскатать тесто на пластины толщиной 1–2 мм. Пласты теста нарвать руками небольшими кусочками (2–3 см) и отварить, опуская порциями в подсоленную кипящую воду.

Выложить отваренную лапшу на дуршлаг, промыть под проточной прохладной водой и дать воде стечь. Полить лапшу оливковым маслом, выложить в сотейник и прогреть.

Нарезать небольшими кубиками шпик и обжарить до образования шкварок на сухой разогретой сковороде. Разложить лапшу по тарелкам, смешать со шкварками, творогом, полить сметаной и подать к столу.

Паста с креветками и сыром, запеченная в духовке

Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 30 г укропа, 30 г петрушки, 25 мл оливкового масла, соль по вкусу

Для соуса: 100 г мелких замороженных креветок, 50 г моцареллы, 70 г сливочного масла, 100 мл сливок жирностью 15 %, 1 зубчик чеснока, свежемолотая смесь перцев, соль по вкусу

Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать. Чтобы добиться однородного цвета, зелень можно пюрировать блендером, тогда как мелко нарезанная зелень придаст тесту пеструю окраску. Муку просеять на стол горкой. В середине сделать углубление, вбить в него яйца, добавить соль, подготовленную зелень и оливковое масло. Замесить тесто. Месить его нужно не менее 10 минут, тесто должно получиться гладким и эластичным. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30–60 минут.

Разделить тесто на несколько частей, раскатать каждую очень тонким слоем, присыпать мукой и разрезать на полоски шириной 5–8 мм. Нарезанную лапшу оставить подсыхать на 15–20 минут.

Креветок разморозить. Чеснок очистить и мелко нарезать. На сковороде растопить сливочное масло и быстро обжарить на нем креветок с чесноком. Жарить не дольше 1 минуты. Добавить сливки, соль, смесь перцев и оставить в сковороде под крышкой, предварительно погасив огонь. Вскипятить воду, посолить ее и отварить пасту в течение 2 минут, затем воду слить. Свежие домашние макаронные изделия варятся гораздо быстрее, чем сухие покупные.

Порционные жаропрочные формочки смазать маслом, выложить в них лапшу, полить соусом. Сверху посыпать тертым сыром. Духовку разогреть до 200–250 °С, запекать лапшу с креветками около 10 минут. Сыр должен расплавиться, а верхний слой лапши и креветки слегка запечься. Подавать пасту в формочках, посыпав смесью перцев.

Спагетти из гречневой муки с тунцом

Для теста: 400 г гречневой муки, 50 г муки семола (из пшеницы твердых сортов) (можно приготовить самостоятельно из манной крупы), 4 яйца

Для соуса: 200 г филе тунца, 300 мл рыбного бульона, 120 г помидоров черри, 40 г маслин без косточек, 20 г каперсов, 60 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу

В миску просеять муку двух видов. В середину горки из муки вбить яйца. Месить тесто до получения однородной массы около 6–8 минут. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 1 час. Затем насыпать на стол муку и раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, свернуть пласт рулетом. Разрезать полученный рулет на спагетти шириной 2 мм.

На разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить чеснок, нарезанные на 4 части помидоры черри, тунца (предварительно нарезанного кубиками со стороной 2 см), оливки, каперсы и рыбный бульон. Тушить соус 2 минуты. В кастрюле вскипятить подсоленную воду и отварить в ней спагетти в течение 3 минут. Готовую пасту переложить на сковороду. Готовить все вместе 4 минуты, в конце добавить перец и соль по вкусу. Подавать спагетти из гречневой муки с тунцом горячими.

Лапша с морепродуктами

500 г замороженных морепродуктов, 200 г твердого сыра, 250 мл сливок, 15 г сухих прованских трав, 50 г сливочного масла, соль по вкусу

Для теста: 450 г пшеничной муки, 100 мл воды, 3 яйца, 5 г соли

В большой миске соединить продукты для лапши и замесить крутое тесто. Присыпать тесто мукой, накрыть миску полотенцем и отставить на 1 час. Затем разделить тесто на 5 частей, каждую часть тонко раскатать, присыпать мукой, сложить вдвое и тонко нарезать острым ножом. Разложить лапшу на разделочной доске тонким слоем, дать ей немного подсохнуть. Отварить лапшу в большом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг.

Морепродукты разморозить и отварить в течение 2 минут. Сыр натереть на крупной терке. На сковороде растопить сливочное масло, переложить морепродукты и жарить 2–3 минуты. Влить сливки, добавить прованские травы и соль по вкусу. Тушить 2 минуты, затем добавить сыр и готовить, помешивая, пока сыр не расплавится. Переложить лапшу в сковороду, перемешать и прогреть. Подавать блюдо горячим.

Шоколадная паста с апельсиновым соусом

Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 40 г черного шоколада, 30 г какао-порошка, 25 мл оливкового масла, 3 г молотого перца чили, 2 г соли

Для соуса: 200 г апельсинов, 90 г сахара, 20 мл коньяка (бренди), 30 г сливочного масла

Муку и какао просеять, смешать с молотым чили и солью. Шоколад растопить на водяной бане. Внимательно следить, чтобы он не закипел. Муку просеять на рабочую поверхность, сделать углубление, вбить в него яйца, добавить масло, жидкий шоколад и замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и гладким. Готовое тесто положить в пакет и оставить на 30–60 минут. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм. Нарезать полосками шириной 6 мм. Пересыпать мукой, дать подсохнуть 10–15 минут. Нарезать полоски длиной 1–1,5 см.

Для соуса апельсин вымыть, мелкой теркой снять цедру. Очистить белую кожуру, из половины апельсина вырезать мякоть, вторую половину очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками. Весь стекающий сок собрать в емкость, остатки тоже тщательно отжать. На сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар, подержать на слабом огне около 2 минут, влить сок и коньяк, положить кусочки апельсина и выпаривать жидкость, пока она не начнет карамелизироваться. Цедра придаст блюду легкую горчинку. Если это не нравится, цедру можно исключить. На несколько секунд опустить в апельсиновую карамель очищенные дольки апельсина, чтобы она покрыла их с обеих сторон.

В кастрюле вскипятить 2 л воды, отварить макаронные изделия в течение 2 минут. Воду слить, в кастрюлю добавить половину соуса, хорошенько встряхнуть. Выложить шоколадную пасту в тарелки, полить оставшимся апельсиновым соусом, добавить карамелизированные апельсиновые дольки, украсить цедрой.

Соусы к макаронным изделиям

Песто с яйцом

300 г пармезана, 1 отварное яйцо, 50 г кедровых орешков, 50 г базилика, 30 г петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 30 мл лимонного сока, 150 мл оливкового масла, соль по вкусу

У базилика и петрушки удалить все стебли, использовать только листья. В блендер поместить листья базилика, петрушки, яйцо, нарезанный мелкими кусочками или натертый пармезан, орехи, соль и лимонный сок. Влить оливковое масло, хорошо все взбить. Должна получиться густая и шероховатая по текстуре смесь. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей.

Песто с цукини

500 г молодых цукини, 50 г кедровых орешков, 50 г базилика, 50 г пармезана, 1 зубчик чеснока, 125 мл оливкового масла, 25 мл лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу

Цукини нарезать кружочками и отварить на пару. Варить 7–8 минут, цукини должны стать мягкими, но не развариться в пюре. В чашу блендера поместить кедровые орешки, чеснок, базилик и измельчить в течение нескольких секунд. Затем добавить тертый пармезан, цукини, соль, перец, лимонный сок. Если в крышке блендера есть отверстие для масла, влить его тонкой струйкой. Если нет, готовить в два этапа: сначала измельчить все составляющие, затем добавить масло и перемешать до однородности. Если соус густой, можно добавить 2 ст. л. горячей воды, в которой варились макароны. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей, сверху можно посыпать тертым сыром.

Песто из чесночных стрелок

500 г чесночных стрелок, 250 мл оливкового масла, 100 г тертого пармезана, 25 мл лимонного сока, 50 г грецких орехов, молотый черный перец, соль по вкусу

Все ингредиенты измельчить в блендере или кухонном комбайне до слегка комковатой консистенции. Таким чесночным соусом можно заправлять блюда из макарон, подавать его с котлетами, шашлыками, использовать для запекания курицы или рыбы.

Пряный песто из шпината

400 г шпината, 100 г базилика, 1 зубчик чеснока, 50 г пармезана, 80 мл оливкового масла, 25 мл лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу

Шпинат и базилик вымыть, перебрать и отжать насухо. Чеснок очистить, сыр натереть. Все ингредиенты, кроме оливкового масла, поместить в блендер и смешать до получения однородной массы. Продолжая взбивать, медленно добавить оливковое масло. Песто можно хранить закрытым в холодильнике две недели. Соус замечательно подходит к овощам, мясу, рыбе, пасте; его также можно просто намазывать на хлеб.

Песто с базиликом

2 зубчика чеснока, 30 г кедровых орешков (можно заменить сырыми семечками), 30 г тертого пармезана, 20 г свежего базилика, 125 мл оливкового масла

Положить очищенный чеснок в кухонный комбайн. Добавить кедровые орешки, пармезан и все измельчить, чтобы ингредиенты хорошо перемешались. Добавить базилик вместе с мягкими черешками. Смешивать, пока смесь не станет похожа на комковатое пюре. Влить оливковое масло и взбивать, пока масса не приобретет тонкую, слегка зернистую консистенцию. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей. Хранить оставшийся соус в банке с завинчивающейся крышкой в холодильнике.

Зеленый соус

225 г молодого шпината, 200 мл йогурта, 125 г замороженного горошка, 40 г кукурузной муки, 100 г нарезанной петрушки, 100 г базилика, молотый черный перец, соль по вкусу

Промыть шпинат и положить в кастрюлю. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне 2 минуты, помешивая, пока листья не станут мягкими. Всыпать горошек и прогреть в открытой кастрюле 2 минуты. В кастрюле должно оставаться достаточно жидкости для отваривания горошка. Переложить овощи вместе с жидкостью в миску и отставить в сторону. Смешать кукурузную муку с йогуртом до однородной консистенции и положить в кастрюлю, где варились овощи. Держать, помешивая, на среднем огне до закипания. Добавить овощи, петрушку, базилик, соль и перец по вкусу и перемешать. Прогреть соус, снять с плиты. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей.

Итальянский томатный соус

800 г помидоров в собственном соку, 100 г лука, 100 г базилика, 4 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, соль по вкусу

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В глубокой сковороде или кастрюле на слабом огне разогреть масло, выложить нарезанные лук и чеснок, готовить до размягчения. Добавить консервированные помидоры, базилик и соль. Закрыть и варить 20 минут на среднем огне, иногда помешивая. Соус прекрасно подойдет для пиццы, пасты и других итальянских блюд.

Томатно-апельсиновый соус

600 г помидоров, цедра и сок 1 апельсина, 100 г лука (лучше красного), 50 г крупных оливок без косточек, 30 г базилика, 1 зубчик чеснока, 50 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Лук очистить и мелко нарубить. Зубчик чеснока раздавить ножом. В толстостенной кастрюле подогреть оливковое масло и до легкой румяности обжарить в нем лук и чеснок. На помидорах сделать неглубокие крестообразные надрезы, опустить их на 30 секунд в кипяток, затем снять кожицу. Пропустить помидоры через сито. К обжаренному луку и чесноку добавить томатное пюре. Тушить 8–10 минут. Влить цитрусовый сок, добавить измельченную цедру, мелко нарезанные маслины, базилик, соль и перец. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей.

Тыквенный соус со сливками

600 г мускатной тыквы, 200 мл сливок жирностью 10 %, 30 г пармезана, 3 зубчика чеснока, 125 мл оливкового масла, 5 г молотого мускатного ореха, молотый черный перец, соль по вкусу

Тыкву очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать мелкими кубиками. Разогреть на сковороде оливковое масло, добавить раздавленный плоской стороной ножа чеснок. Пассеровать 3 минуты на сильном огне до появления сильного аромата. Добавить тыкву и обжаривать до мягкости около 10 минут. Измельчить овощи с помощью блендера или кухонного комбайна. Добавить сливки, мускатный орех, соль и черный перец. Перемешать соус со спагетти, при необходимости добавить немного горячей воды. Подавать, посыпав тертым пармезаном.

Соус из красного лука с изюмом

200 г красного лука, 100 мл красного винного уксуса, 50 г томатной пасты или домашнего кетчупа, 50 г светлого изюма, 50 г кедровых орешков, 70 мл оливкового масла

Лук очистить и нарезать очень тонкими полукольцами. Изюм промыть и выложить на бумажные полотенца, чтобы просох. Обжарить изюм с луком и кедровыми орешками на разогретом масле в течение 2 минут. Томатную пасту соединить с красным винным уксусом. Полученную смесь влить в сковороду с луковой массой. Все хорошо перемешать и варить на небольшом огне до консистенции кетчупа. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей.

Лимонный соус с рукколой

1 лимон, 70 г рукколы, 30 г пармезана, 125 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Натереть 1 ст. л. лимонной цедры, выжать сок из половины лимона в миску. Добавить туда же оливковое масло и цедру, посолить и поперчить. Перемешать соус с пастой, добавить немного горячей воды. Перед подачей положить в блюдо рукколу, еще раз тщательно перемешать и посыпать тертым пармезаном.

Сырный соус

150 мл молока, 150 мл овощного или куриного бульона, 150 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, молотый мускатный орех, соль по вкусу

На слабом огне растопить 30 г сливочного масла. Добавить муку, перетереть с маслом и прогреть 30–60 секунд. Снять сковороду с огня. Молоко и бульон немного подогреть, чтобы жидкость была одинаковой температуры с масляно-мучной смесью. Тонкой струйкой влить теплое молоко, затем бульон, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. После добавления всей жидкости массу перемешать и вернуть на слабый или средний огонь. Постоянно помешивая, довести соус до кипения. Продолжать готовить 3 минуты до легкого загустения. Снять с огня и сразу добавить в соус тертый сыр, перемешивать до растворения сыра. При необходимости разбавить молоком или бульоном до желаемой консистенции. Соус должен получиться не слишком жидким и не слишком густым. По мере остывания соус загустевает. Готовый соус посолить по вкусу, добавить щепотку мускатного ореха. Положить оставшееся сливочное масло. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей.

Острый соус с оливковым маслом и чесноком

100 мл оливкового масла, 50 г петрушки, 30 г пармезана, 3 зубчика чеснока, ½ перца чили, молотый черный перец, соль по вкусу

На разогретую сковороду вылить оливковое масло. Мелко нарезать чеснок и чили (предварительно удалив семена) и положить в масло. Готовить 2 минуты, добавить соль и перец, а также немного воды от варки пасты. Переложить в сковороду пасту и готовить еще несколько минут, постоянно помешивая. Выключить огонь, добавить нарубленную петрушку и тертый пармезан.

Яблочный соус с коньяком

250 мл сметаны, 100 г яблок, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 50 мл коньяка, молотый черный перец, соль по вкусу

В кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку, нашинкованный лук, мелко нарезанное яблоко, убавить огонь и варить 15 минут. Влить коньяк, дать ему выпариться, затем добавить сметану, перемешать и выключить огонь – соус готов. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей.

Сырный соус с копченым вкусом

150 г копченого твердого сыра, 50 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, 250 мл молока, 200 мл воды, молотый черный перец, соль по вкусу

На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Влить тонкой струйкой молоко, помешивая, затем влить воду. Количество воды можно уменьшить. Довести соус до кипения, он должен загустеть. Варить несколько минут на медленном огне. Посолить, приправить перцем. Натереть сыр и добавить в соус. Уменьшить огонь и постоянно помешивать, пока сыр не растает и масса не станет однородной. Соус подают к овощам или макаронам.

Сырный соус с кабачками

250 г кабачков, 150 г горгонзолы, 50 г пармезана, 200 мл сливок жирностью 10 %, 50 г укропа, соль по вкусу

Кабачки нарезать полукруглыми ломтиками и немного обжарить. В конце добавить соль и измельченный укроп. Сыр нарезать кубиками, растворить в горячих сливках. Для сырного соуса лучше выбирать сыр таких сортов, которые хорошо плавятся: горгонзолу, пармезан, грана падано, эмменталь и т. д. Для получения нового вкуса можно сочетать друг с другом разные сорта. Подавать макароны, полив сырным соусом и выложив сверху обжаренные кабачки. Готовое блюдо присыпать тертым пармезаном.

Соус карбонара

100 г пармезана, 100 г бекона, 150 мл жирных сливок, 4 яйца, 30 г петрушки, 50 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу

Натереть сыр, измельчить петрушку и чеснок. В разогретом масле обжарить бекон до хрустящего состояния. С помощью шумовки вынуть бекон и выложить на тарелку. Положить в сковороду чеснок и готовить около 4 минут. Смешать в миске яйца со сливками, добавить перец и соль. Перемешать эту смесь с беконом, добавить чеснок и сыр. Горячие макароны посыпать измельченной петрушкой и подать вместе с соусом и тертым пармезаном.

Голландский соус с укропом

200 г сливочного масла, 2 желтка, 100 мл сухого белого вина, 25 мл лимонного сока, 30 г укропа, шафран, молотый черный перец, соль по вкусу

В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло. Отдельно в небольшой кастрюле смешать желтки с вином и поставить на водяную баню. Постоянно помешивая, довести смесь до кремообразного состояния. Затем, не переставая помешивать, небольшими порциями добавлять растопленное сливочное масло. Посолить, всыпать шафран, мелко нарезанный укроп, поперчить и влить лимонный сок. Тщательно размешать и снять с огня. Этот вкусный и простой соус хорошо подойдет не только к макаронным изделиям, но и к рыбе и другим морепродуктам. Кроме того, знатоки советуют подавать этот соус к спарже и различным видам капусты.

Сметанно-майонезный соус

90 мл сметаны, 50 мл майонеза, 1 зубчик чеснока, 10 г сушеного базилика, молотый черный перец, соль по вкусу

Смешать в миске майонез, сметану, базилик и соль с перцем, тщательно перемешать и подавать к столу. Такой густой и калорийный соус прекрасно утолит чувство голода и подходит для подачи не только с макаронами, но и с овощными и мясными блюдами.

Соус для спагетти по-болонски

250 г нежирного говяжьего фарша, 125 г куриной печени, 100 г лука, 100 г моркови, 2 черешка сельдерея, 200 г вяленых томатов, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 240 мл красного вина, 400 г помидоров в собственном соку, 1 кубик говяжьего бульона, 60 г петрушки, 10 г свежего тимьяна или майорана, 30 г тертого пармезана, молотый черный перец, соль по вкусу

Разогреть масло в большой кастрюле, положить туда нарезанные лук, морковь, сельдерей, чеснок, вяленые томаты и жарить 5–10 минут, часто помешивая; овощи должны подрумяниться. Добавить фарш и куриную печень и продолжать жарить, помешивая, пока мясо не подрумянится. Влить вино, добавить консервированные томаты с соком и измельченный кубик говяжьего бульона. Всыпать травы, приправить солью и перцем по вкусу. Накрыть кастрюлю и готовить при слабом кипении 30 минут, периодически помешивая. Перед подачей смешать готовые спагетти с мясным соусом, посыпать тертым пармезаном.

Йогуртовый соус

150 мл нежирного йогурта, 250 мл молока, 50 г рикотты, 10 г сладкой горчицы, 3–4 пера зеленого лука, 1 веточка тимьяна

Зеленый лук и тимьян мелко нарубить. Горчицу смешать с рикоттой и, взбивая венчиком, постепенно, небольшими порциями, влить молоко и йогурт. К молочной массе добавить измельченные перышки лука и тимьян. Вместо рикотты для приготовления йогуртового соуса для макарон можно использовать нежирный мягкий творог (незернистый). Чтобы соус получился более однородным, творог можно взбить в блендере. Заправлять соусом горячую пасту прямо перед подачей.