Текст книги "Выпечка из слоеного теста. Готовим, как профессионалы!"

Начинка из сморчков

500 г сморчков

100 г сметаны

50 мл растительного масла

1 яйцо соль

Сморчки залейте холодной водой и варите в течение 30 мин. Затем промойте под холодной водой и мелко порубите. Яйцо сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите. Грибы обжарьте на растительном масле, немного охладите, добавьте яйцо, сметану, посолите и перемешайте.

Начинка из жареных моховиков

800 г моховиков

200 г сметаны

80 мл растительного масла соль

Моховики очистите, промойте, мелко порубите, добавьте растительное масло и тушите до испарения жидкости. Затем добавьте сметану, посолите и тушите еще 10 мин. Готовую начинку остудите.

Начинка из лисичек и шампиньонов

По 200 г лисичек, шампиньонов

100 г корня сельдерея

50 мл растительного масла

по 1 болгарскому перцу, головке репчатого лука

2 зубчика чеснока соль

Грибы очистите, отваривайте в подсоленной воде в течение 30 мин. Затем воду слейте, грибы остудите и мелко порубите. Репчатый лук и болгарский перец очистите и измельчите. Корень сельдерея очистите и натрите на мелкой терке. Чеснок пропустите через чеснокодавилку. Соедините грибы, репчатый лук, болгарский перец, корень сельдерея и чеснок. Посолите, добавьте растительное масло и тщательно перемешайте.

Начинка из сушеных грибов

300 г любых сушеных грибов

2 головки репчатого лука

1 л молока

50 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Грибы замочите в молоке на 20–30 мин. Затем отварите и мелко порубите. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Смешайте лук, грибы, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из шампиньонов и печени

По 300 г свежих шампиньонов, говяжьей печени

2 головки репчатого лука

80 мл растительного масла

30 мл лимонного сока

черный молотый перец соль

Грибы и лук мелко порубите, обжарьте на растительном масле. Печень пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, влейте лимонный сок. В полученную массу добавьте грибы и лук, тщательно перемешайте.

Начинка из опят и сметаны

400 г свежих опят

100 г сметаны

50 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Грибы очистите, промойте, мелко порубите, посолите, поперчите, сбрызните растительным маслом и запекайте в духовке в течение 30 мин при температуре 12 °C. Затем добавьте сметану, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из жареных шампиньонов и говяжьего фарша

500 г шампиньонов

200 г говяжьего фарша

1 головка репчатого лука

по 100 мл сметаны, растительного масла соль

Очищенный лук нарежьте полукольцами, шампиньоны мелко порубите. Обжаривайте лук на растительном масле в течение 5 мин, затем добавьте шампиньоны, посолите и тушите 5 мин. Затем добавьте сметану, перемешайте и тушите еще 4 мин. Говяжий фарш обжарьте на растительном масле, остудите, соедините с грибами, посолите и перемешайте.

Начинка из шампиньонов и творога

По 500 г шампиньонов, творога

80 г твердого сыра

3 яйца

2 зубчика чеснока

100 мл растительного масла

зелень петрушки

черный молотый перец соль

Чеснок и грибы очистите и мелко порубите. Грибы обжарьте на растительном масле, затем добавьте чеснок, посолите, поперчите и тушите в течение 10 мин, затем остудите. В творог добавьте яйца и тщательно взбейте, затем положите сыр, натертый на мелкой терке, и перемешайте. Соедините творожно-сырную массу и грибы, добавьте измельченную зелень и перемешайте.

Начинка из соленых груздей

500 г соленых груздей

2 головки репчатого лука

100 мл растительного масла

черный молотый перец

Грибы пропустите через мясорубку. Лук очистите, мелко порубите, обжарьте на растительном масле. Соедините грибы, лук, поперчите и перемешайте.

Начинка из курицы и шампиньонов

250 г куриного филе

200 г шампиньонов

150 г твердого сыра

1 головка репчатого лука

растительное масло

зелень укропа

черный молотый перец соль

Куриное филе, очищенные грибы и лук мелко порубите. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте лук и куриное филе, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. Грибы обжарьте отдельно. Соедините грибы, куриное филе, добавьте измельченную зелень укропа, сыр и перемешайте.

Начинка из лисичек и картофеля

250 г лисичек

4 клубня картофеля

2 головки репчатого лука

1 зубчик чеснока

150 мл растительного масла

лавровый лист соль

Лисички очистите, опустите в кипяток и варите в течение 10 мин. Затем воду слейте, грибы опустите в холодную воду на 2–3 мин. Овощи очистите. Картофель нарежьте небольшими кусочками, лук полукольцами, чеснок измельчите.

Лавровый лист и чеснок обжарьте на раскаленном растительном масле 2 мин. Затем чеснок и лавровый лист удалите, в масло выложите картофель, лук и лисички, посолите. Жарьте в течение 10 мин. Затем закройте крышкой и тушите 5–10 мин. Готовую начинку используйте охлажденной.

Мясные начинки

Начинка из курицы с репчатым луком

500 г куриного филе

2 головки репчатого лука

150 мл растительного масла

сушеный тимьян

черный молотый перец соль

Куриное филе сварите до готовности в небольшом количестве подсоленной воды. Затем охладите и нарежьте небольшими кусочками. Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжарьте на раскаленном растительном масле 5–7 мин. Соедините куриное филе, жареный лук, поперчите, добавьте тимьян, посолите и перемешайте.

Начинка из курицы с грибами

500 г куриного филе

100 г шампиньонов

2 головки репчатого лука

150 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Куриное филе сварите до готовности в небольшом количестве подсоленной воды. Затем охладите и нарежьте небольшими кусочками. Грибы нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте в растительном масле 10 мин. Соедините куриное мясо, грибы, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из курицы с сыром

500 г куриного филе

200 г твердого сыра

80 г сливочного масла

50 г майонеза

зелень петрушки соль

Куриное филе сварите до готовности в небольшом количестве подсоленной воды. Затем охладите и нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на мелкой терке, зелень петрушки порубите. Смешайте куриное мясо, тертый сыр, зелень, добавьте сливочное масло и зелень. Полученную начинку перемешайте до образования однородной массы.

Начинка из куриной печени

200 г куриной печени

по 1 головке репчатого лука, яйцу

150 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Очищенный лук нарежьте полукольцами. Печень тщательно промойте и нарежьте мелкими кусочками. Лук обжаривайте на растительном масле в течение 5–7 мин. Затем добавьте куриную печень и тушите еще 5–10 мин. Вбейте в печень яйцо, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Начинка из курицы и эстрагона

500 г куриного филе

80 г свежего эстрагона

150 мл растительного масла

20 мл лимонного сока соль

Куриное филе нарежьте небольшими кусочками. Зелень эстрагона мелко порубите. Куриное филе обжаривайте на раскаленном растительном масле в течение 5–7 мин. Затем посолите и добавьте зелень эстрагона. Тушите еще 2–3 мин. Затем влейте лимонный сок и перемешайте.

Начинка из свинины с зеленью

600 г мякоти свинины

150 мл растительного масла

по 1 пучку зелени укропа, петрушки

молотый черный перец соль

300 мл воды

Мясо нарежьте маленькими кубиками, обжаривайте на растительном масле в течение 5–10 мин. Затем свинину переложите в кастрюлю, залейте водой и варите до готовности. Зелень укропа и петрушки мелко порубите. Слейте мясной бульон, мясо пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте зелень и перемешайте.

Начинка из свиного фарша с яйцами

400 г свиного фарша

2 яйца

100 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Фарш обжаривайте на раскаленном масле в течение 10 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Соедините свиной фарш с яйцами, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Начинка из свиного фарша с помидорами

500 г свиного фарша

4 головки репчатого лука

2 помидора

150 мл растительного масла

зелень укропа

черный молотый перец соль

Зелень укропа измельчите, помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте в растительном масле 5 мин, затем добавьте фарш. Обжаривайте еще 10 мин. Затем посолите, поперчите, добавьте измельченные помидоры и перемешайте. Тушите в течение 10 мин, добавьте укроп и перемешайте.

Начинка из свинины с куриным филе

200 г мякоти свинины

по 150 г куриной печени, куриного филе

80 г сливочного масла

по 1 моркови, головке репчатого лука

100 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, обжаривайте на раскаленном растительном масле 5–7 мин. Лук очистите, нарежьте полукольцами и добавьте к куриному филе. Посолите, поперчите и обжаривайте до готовности. Свинину и куриную печень отварите до готовности, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Морковь натрите на крупной терке и обжарьте на растительном масле в течение 5 мин. Смешайте куриное филе, свинину, печень, морковь, добавьте сливочное масло и измельчите с помощью блендера.

Начинка из ливера и риса

По 200 г свиной печени, свиного легкого

150 г риса

2 головки репчатого лука

150 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Отварите печень и легкое до готовности в подсоленной воде. Готовый ливер нарежьте небольшими кусочками, затем пропустите через мясорубку. Рис отварите до готовности. Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжаривайте на растительном масле в течение 3–5 мин. Затем выложите ливер и обжаривайте еще 10 мин. Добавьте рис, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из бараньего фарша с помидором

300 г бараньего фарша

по 1 головке репчатого лука, помидору

100 мл растительного масла

молотые зира, черный перец

корица

сушеный тимьян

мускатный орех соль

Очищенный лук нарежьте полукольцами. Помидор ошпарьте, снимите кожицу и нарежьте мелкими кусочками. Соедините фарш, лук, помидор, специи, посолите и тщательно перемешайте. Обжаривайте на раскаленном масле в течение 10 мин.

Начинка из мозгов с репчатым луком

500 г говяжьих мозгов

50 г животного жира

30 г сметаны

2 головки репчатого лука

лавровый лист

столовый уксус соль

Мозги замочите на несколько часов в холодной воде, затем тщательно промойте, залейте водой, добавьте уксус, лавровый лист и варите 20 мин. Мозги охладите, нарежьте мелкими кусочками. Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжарьте в жире 5–7 мин. Соедините лук с мозгами, добавьте сметану, посолите и перемешайте.

Начинка из свино-говяжьего фарша

По 200 г свиного фарша, говяжьего фарша

2 головки репчатого лука

150 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Очищенный лук нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле 5 мин. Смешайте говяжий и свиной фарш, обжаривайте его на растительном масле в течение 5 мин. Затем соедините с репчатым луком, посолите, поперчите, перемешайте. Обжаривайте еще 5 мин.

Начинка из курицы с картофелем

400 г куриного филе

80 г сливочного масла

2 клубня картофеля

1 головка репчатого лука

100 мл растительного масла

50 мл молока

черный молотый перец соль

Картофель очистите и отварите до готовности. Разомните картофель в пюре, добавьте сливочное масло, молоко. Куриное филе измельчите, очищенный лук нарежьте полукольцами. На растительном масле обжарьте куриное филе и лук, затем пропустите их через мясорубку. Соедините полученный фарш с картофельным пюре, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из ветчины

200 г ветчины

100 г твердого сыра

по 50 г сметаны, майонеза

красный молотый перец

Ветчину пропустите через мясорубку, сыр натрите на мелкой терке. Соедините ветчину с сыром, добавьте сметану, майонез, поперчите и тщательно перемешайте.

Начинка из курицы с белым соусом

500 г куриного филе

30 г пшеничной муки

по 50 мл белого вина, сливок

по 1 головке репчатого лука, пучку зеленого лука, зелени петрушки

черный молотый перец соль

Репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами, зеленый лук мелко порубите. Смешайте репчатый лук, зеленый лук, влейте белое вино и тушите в течение 3–5 мин. Затем добавьте муку, посолите, поперчите, влейте сливки и тушите еще 5 мин. Затем выложите куриное филе, нарезанное маленькими кубиками, измельченную зелень петрушки, перемешайте и тушите в течение 10 мин.

Начинка из ливерной колбасы с яйцами

400 г ливерной колбасы

2 яйца

С ливерной колбасы снимите шкурку, нарежьте небольшими кусочками, выложите на раскаленную сковороду и растопите до состояния паштета. Яйца отварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Соедините ливерную колбасу с яйцами и перемешайте.

Начинка из копченой колбасы

300 г копченой колбасы

50 г панировочных сухарей

листья сельдерея

зелень базилика

зелень петрушки

Колбасу нарежьте небольшими кубиками и обжаривайте в течение 5–7 мин. Затем выложите на салфетку, чтобы впитались излишки жира. Зелень сельдерея, базилика и петрушки, взятую по вкусу, мелко порубите. Соедините колбасу с зеленью, панировочными сухарями и перемешайте.

Начинка из вареной колбасы с рисом

300 г вареной колбасы

250 г риса

50 мл растительного масла

4 яйца

Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Колбасу нарежьте маленькими кубиками и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Рис отварите до готовности. Соедините рис с колбасой и яйцами, перемешайте.

Начинка из печени с гречневой кашей

200 г говяжьей печени

150 г гречневой крупы

30 г свиного топленого сала

1 головка репчатого лука

черный молотый перец соль

Печень нарежьте небольшими кусочками и обжаривайте на растительном масле в течение 10 мин. Затем пропустите через мясорубку, посолите и поперчите. Гречневую крупу залейте водой и варите до готовности. Кашу остудите, соедините с печенью, добавьте топленое сало и перемешайте.

Начинка из свинины с кислой капустой

250 г мякоти свинины

150 г кислой капусты

2 головки репчатого лука

80 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Мясо сварите до готовности, затем остудите и пропустите через мясорубку. Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжаривайте на растительном масле в течение 5–7 мин. Затем добавьте кислую капусту и тушите еще 5 мин. Выложите мясной фарш, посолите, поперчите и тушите еще в течение 5 мин.

Начинка из фарша и шпината

400 г свино-говяжьего фарша

250 г шпината

по 1 головке репчатого лука, пучку зелени петрушки

80 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Мясной фарш обжаривайте на растительном масле в течение 5–7 мин. Затем добавьте лук, нарезанный кольцами, и обжаривайте еще в течение 10 мин. Шпинат и зелень петрушки мелко порубите. Соедините мясной фарш со шпинатом и петрушкой, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из говяжьего фарша с солеными огурцами

400 г говяжьего фарша

по 2 соленых огурца, головки репчатого лука

1 яйцо

черный молотый перец соль

Очищенный лук мелко порубите. Соленые огурцы натрите на крупной терке. Лук обжарьте на растительном масле 5–7 мин, затем выложите фарш и обжаривайте еще 10 мин. Затем добавьте соленые огурцы, посолите, перемешайте и тушите в течение 10 мин. В готовую начинку введите сырое яйцо, поперчите и перемешайте.

Начинка из свинины с брусникой и грибами

400 г свежих любых грибов

300 г мякоти свинины

100 г брусники

80 г сметаны

зелень укропа

черный молотый перец соль

Грибы и мясо нарежьте небольшими кусочками. Грибы тушите в течение 10 мин, затем добавьте мясо и тушите еще 10 мин. При необходимости влейте немного воды. Затем добавьте бруснику, мелко нарубленную зелень, посолите, поперчите, добавьте сметану и перемешайте.

Пирог с крольчатиной

400 г филе кролика

по 1 кабачку, болгарскому перцу, помидору, пучку зелени петрушки

80 мл сметаны

черный молотый перец соль

Кабачок и помидор нарежьте небольшими кубиками. У болгарского перца удалите семена и также нарежьте кубиками. Зелень петрушки измельчите. Соедините овощи, филе кролика, нарезанное мелкими кусочками, посолите, поперчите и тушите 10–15 мин. Затем добавьте петрушку, сметану и тушите еще 5 мин.

Рыбные начинки

Начинка из рыбы и картофеля

300 г филе сельди

2 клубня картофеля

1 головка репчатого лука

150 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Картофель очистите, отварите до готовности и разомните в пюре. Репчатый лук очистите и мелко порубите, обжарьте на растительном масле. Рыбу обжарьте на растительном масле, нарежьте небольшими кусочками. Соедините рыбу, лук, картофель, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из трески с майонезом

600 г филе трески

100 г майонеза

2 головки репчатого лука

50 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Филе трески отварите в небольшом количестве воды до готовности. Бульон слейте, рыбу нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите и мелко порубите, обжарьте на растительном масле до мягкости. Соедините рыбу с луком, добавьте майонез, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из пикши и репчатого лука

600 г филе пикши

4 головки репчатого лука

150 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Филе пикши отварите в небольшом количестве воды до готовности. Бульон слейте, рыбу нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите, мелко порубите и обжарьте на растительном масле до мягкости. Соедините рыбу с луком, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из семги

400 г филе семги

по 100 г риса, сметаны

2 яйца

1 пучок зелени укропа соль

Филе семги залейте водой, посолите и доведите до кипения. Готовое филе мелко нарежьте. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Рис отварите до готовности, укроп измельчите. Соедините рис с рыбой, яйцами укропом, посолите и перемешайте.

Начинка из мойвы

500 г мойвы

2 головки репчатого лука

черный молотый перец соль

Мойву выпотрошите, удалите голову, хвост и тщательно промойте. Затем рыбу посолите, поперчите и оставьте на 20–30 мин. Лук очистите и нарежьте кольцами. На тесто рядами поочередно выкладывайте тушки мойвы и кольца лука.

Начинка из минтая

500 г филе минтая

2 головки репчатого лука

100 мл растительного масла

1 пучок зелени укропа и петрушки

черный молотый перец соль

Филе минтая нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле 5–10 мин. Зелень и очищенный лук мелко порубите. Лук обжарьте на растительном масле, остудите, соедините с рыбой, зеленью и перемешайте.

Начинка из минтая с рисом

500 г филе минтая

50 г риса

2 головки репчатого лука

50 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Филе посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности. Остудите и нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите, мелко порубите и отдельно обжарьте на растительном масле до мягкости. Рис отварите до готовности. Соедините рис с минтаем и луком, перемешайте.

Начинка из сельди

300 г филе сельди

2 клубня картофеля

1 головка репчатого лука

80 мл растительного масла

зелень укропа соль

Картофель очистите, отварите до готовности, сельдь нарежьте небольшими кусочками. Лук обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Картофель, лук, сельдь пропустите через мясорубку, посолите, добавьте измельченную зелень укропа и перемешайте.

Начинка из лосося и шпината

500 г консервированного лосося

300 г твердого сыра

250 г шпината

50 г сливочного масла

2 яйца соль

Яйца сварите вкрутую, очистите, охладите и мелко порубите. Шпинат cварите в течение 5 мин в подсоленной воде. Затем слегка отожмите и обжарьте на сливочном масле 2–3 мин. Сыр натрите на мелкой терке, рыбу разомните. Соедините все компоненты, посолите и перемешайте.

Начинка из лосося и маринованного имбиря

400 г филе лосося

100 г маринованного имбиря

50 г жареного миндаля

25 г арахисового масла

по 30 мл лимонного сока, белого вина

тимьян

черный молотый перец соль

В арахисовое масло влейте лимонный сок, белое вино, добавьте мелко порубленный тимьян, посолите, поперчите и перемешайте. Филе лосося нарежьте тонкими пластами и выложите в полученный маринад. Поставьте рыбу в холодильник на 12 ч. На тесто выложите рыбу, на нее положите маринованный имбирь и посыпьте измельченным миндалем.

Начинка из консервированной сайры

250 г консервированной сайры

1 пучок зелени укропа и петрушки соль

Из консервированной сайры слейте излишки жидкости и разомните вилкой. Зелень укропа и петрушки мелко порубите. Соедините рыбу с зеленью, перемешайте. При необходимости добавьте соли.

Начинка из сельди и помидоров

500 г филе сельди

200 г панировочных сухарей

3 помидора

2 головки репчатого лука

черный молотый перец соль

Рыбу нарежьте небольшими кусочками и сварите в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Очищенный лук нарежьте полукольцами, помидоры нарежьте кружочками. На тесто выложите подготовленную рыбу, затем слой лука и помидоров. Сверху посыпьте панировочными сухарями, смешанными с черным молотым перцем.