Текст книги "Сезонное питание: принципы и рецепты"

Салат из чернослива с орехами

500 г чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3–4 дольки чеснока, 2 стакана майонеза, 2 ч. ложки сахара, сок 1 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.

Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на сутки для набухания, так, чтобы она только покрыла ягоды. Набухшие ягоды с вынутыми косточками разложить на доске, чтобы они подсохли. Ядра орехов и чеснок истолочь в ступке (лучше фарфоровой) до получения однородной маслянистой массы, посолить, влить сок лимона, массу растереть добела. Затем каждую ягоду начинить ореховой массой и положить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром, украсить ядрами орехов и дольками лимона.

А теперь давайте ненадолго оторвемся от рецептов и поговорим о том, КАК мы будем готовить.

Лично для меня всегда неким эталоном являлось отношение к приготовлению пищи у искренне верующих людей, при подготовке к православным праздникам. Они не просто готовят еду – они священнодействуют. Возможно, их отношение к процессу приготовления еды связано с их верой в то, что все приготовленное ими – приготовлено прежде всего во имя Всевышнего, и уж только потом – для них самих.

Мне кажется, именно с таким настроением нужно подходить вообще к любому делу. Дело в том, что любой труд, в который вложена душа, тепло, любовь, обязательно принесет пользу и тем, кто трудился, и тем, кто воспользуется результатами труда.

Приступая к приготовлению завтрака, обеда или ужина, не стоит, наверное, отвлекаться на разговоры с подругами по телефону, обсуждение с мужем планов предстоящего отпуска или проверку домашних заданий у младших членов семьи. Настройтесь на то, чем вы заняты в данный момент. Постарайтесь привести себя, свою душу в состояние внутреннего мира, покоя, ощутить благожелательный настрой к тому, что вы делаете, к людям, для которых вы трапезу готовите.

Если в свой труд вы вложите любовь и тепло, ваши близкие помимо необходимых витаминов, белков, жиров и минеральных веществ получат вместе с пищей огромный посыл положительных эмоций, вашей любви и заботы о них. Если же вы «зарядите» пищу воспоминаниями об обидах минувшего дня, неприятностях на работе, плохим настроением, им придется «проглотить» все эти ваши эмоции. Как вы считаете, это пойдет им на пользу?..

Недаром люди, интуитивно сильные, часто отказываются отобедать, будучи где-то в гостях, если они недостаточно хорошо знакомы с хозяевами дома или не питают к ним теплых чувств. В другом же месте они, напротив, садятся за стол с удовольствием – ибо знают, что хозяева искренне расположены к ним, а значит, и в предложенное угощение вложили свои симпатии и тепло.

Что еще важно во время приготовления трапезы? Ваше собственное настроение. Наверняка вы не раз замечали: вроде все делаешь по правилам, тщательно, не торопясь, а приготовленное блюдо – какое-то неинтересное, пресное, не радует сидящих за столом. А порой бывает наоборот: готовишь стол вроде бы впопыхах, на скорую руку, на глазок – а все потом едят да нахваливают! Это потому, что подсознательно вы делали свое дело с удовольствием, с душой, да и настроение, скорее всего, у вас в это время было неплохим – вот и получилось все вкусно. Так что следует помнить: еда, приготовленная вами, – не просто набор продуктов, пусть и сбалансированных просто идеально, и подобранных исключительно верно для данного времени года и каждого члена вашего семейства, еда – это таинство, это сосуд, вместивший в себя все ваши мысли, чувства, настроения, отношение ваше к себе и к миру, к окружающим вас людям, возможно, это-то и есть главная составляющая любой вашей семейной трапезы.

Первые блюда

Суп с кнелями из печени

500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.

Суп мучной (постный)

2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла.

Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 мин, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

Суп рыбный с фрикадельками

1 кг сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.

Суп вегетарианский

3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, 200 г картофеля, 2 ст. ложки риса, соль по вкусу.

Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1 ¹/₂ л воды, прокипятить 15 мин, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.

Щи суточные

800 г квашеной капусты, 400 г мяса, 200 г говяжьих костей, 2 моркови, 3–4 корня петрушки, 2–3 головки репчатого лука, 3–4 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны.

В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 мин, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

Щи наваристые с грибами

5–6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки жира, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5–10 мин. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Суп-харчо с орехами

500 г жирной говядины, 1 ¹/₂ стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.

Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченный вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, уксус, затем зелень кинзы и варить еще 10 мин.

Уха ростовская

400 г бульона, 95 г рыбы (судака), 100 г картофеля, 20 г петрушки, 25 г лука, 80 г помидоров, 10 г масла, специи, зелень.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10–15 мин. Затем кладут специи, куски судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10–15 мин. При подаче добавляют масло и зелень.

Суп из сыра

600 г мяса, 100 г сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.

Сварить мясо. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в него вареное мясо, порезанное на куски.

Суп с макаронами и сыром

600 г мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г макарон, 60 г масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.

Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном до мягкости, Процедить и протереть, добавить отваренные макароны. 50 г масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.

Свекольный суп с сырными клецками

Для супа: 500 г свеклы, 850 мл мясного бульона. Для клецек: 200 г сыра, 60 г свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 ст. ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 ч. ложка свеженатертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех, 60 г сливок.

Духовку разогреть до 200°. Свеклу помыть, положить на противень и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно 100 г свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся – нарезать маленькими кубиками и разогреть в бульоне. Затем кубики свеклы вместе с бульоном довести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, двумя ст. ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 мин для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся зеленым луком.

Суп с ветчиной и клецками

2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г ветчины, предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, ¹/₂ среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу. Для клецек: 4 ¹/₂ ст. ложки муки, 100 г свиного фарша.

Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак – соломкой. Поместить в холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оставить на медленном огне на 40 мин. Вынуть ветчину из кастрюли и нарезать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой и довести до кипения. Приготовление клецек: смешать муку с фаршем. Слепить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оставить на медленном огне на 15 мин. Добавить соль и перец.

Борщ

400 г мяса (грудинка), 5–6 крупных картофелин, 1 большая морковь, 1 средняя свекла, 1 головка лука, 2–3 ст. ложки томат-пюре, лавровый лист, 5–6 долек чеснока, сушеный базилик, молотые семена кинзы, зелень.

Сварить грудинку, бульон процедить, мясо отделить от кости и нарезать. Свеклу порезать соломкой и поставить тушиться. Кинуть в кипящий бульон картошку и, когда вода закипит, всыпать тушеную свеклу. Морковь тоже порезать тонкой соломкой и обжарить, кинуть в борщ. Положить лавровый лист. Лук обжарить, добавить томат-пасту и еще жарить. Если есть свежие помидоры, то их тоже можно положить, предварительно сняв кожу. Сковородку с зажаркой отставить и выдавить туда из чеснокодавилки очищенные зубочки. Нашинковать капусту (немного) и кинуть ее, когда картошка будет почти готовой. Накрыть крышкой. Поварить 5 мин, затем добавить зажарку с чесноком и приправы. Помешать и накрыть крышкой. Через 3 мин снять с огня и бросить зелень. Кастрюлю оставить открытой.

Борщ украинский с пампушками

300 г говяжьего мяса, 1 свекла, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 3–4 дольки чеснока, ¹/₂ стакана томата-пюре или 4–5 свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, 200 г жира, 50 г свиного сала, ¹/₂ стакана сметаны, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка сахара, сок половины лимона, зелень петрушки, черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист. Для пампушек: 360 г муки, 3/4 стакана молока, 20 г сахара, 10 г дрожжей, 30 г растительного масла, 3 дольки чеснока, 80 г кваса для чесночной заправки.

Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, все перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин, добавить пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченным с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20–25 мин. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать пампушки с чесноком.

Пампушки приготовить так: в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на куски массой по 25 г, закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °C.