Текст книги "Русская кулинарная книга. Кушать подано!"

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.

Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.

Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.

На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 31/2 стакана сока, 3/4 фунта, т. е. почти 11/2 стакана мелкого сахара.

На 12 человек – 6 стаканов сливок, 11/4 фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.

Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885. Мороженое сливочное

Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, 1/2 вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.

Выдать:

3 стакана сливок. 3–4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е. 5/8 фунта. 1/2 вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

887. Сливочное мороженое кофейное

3/4 стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

3/4 стакана молотого кофе. 2 стакана сливок. 4 желтка. 5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить 3/4 вершка ванили. Соли 3 фунта.

891. Сливочное мороженое – Crиme brulйe

Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

913. Мороженое обжаренное.

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 1/4 фунта сахара и немного ванили (т. е. 6 взбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана сахара и ванилью – А. С.), сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

Обломов собирался «блеснуть тонкостью и изяществом угощения» и подал гостям малоизвестные в то время пончики – изделия из дрожжевого теста, жареные во фритюре. Их то Гончаров и описывает как «начиненные воздухом пирожки».

Изяществу угощения соответствуют и устрицы, и цыплята в папильотках, и трюфели, и сладкие мяса, и тончайшая зелень, и, наконец, английский суп.

«Цыплята в папильотках» могли быть как просто жареными, так и фаршированными. В кулинарии папильотка (от французского слова «папильот», обозначающего бумажную обертку для конфет) представляет собой бумажную трубочку, которую надевают на ножки поданной на стол птицы, а также на косточки натуральных котлет, чтобы их можно было брать руками без риска запачкать пальцы жиром.

«Сладкие мяса», упомянутые в тексте, это не мясо с каким-либо сладким соусом, как могут подумать некоторые, а вилочковые (иначе говоря – зобные) и поджелудочные железы телят, ягнят и свиней, впрочем, свиные железы в кулинарии особого распространения не получили. Гурманы отдают предпочтение вилочковой железе, находя в ней помимо присущего обеим железам сладковатого вкуса еще и вкус свежеиспеченного хлеба. Кстати, вилочковая железа бывает только у телят (или ягнят), по мере взросления животных она атрофируется и к достижении ими взрослого возраста исчезает.

Перед готовкой железы длительно (не менее восьми часов) вымачивают в соленой воде, как минимум трижды меняя воду. Это делается для того, чтобы максимально удалить из них кровь.

После вымачивания железы очищали от наружных пленок, жира и жил, после чего, уже не для улучшения вкуса, а исключительно с целью улучшения внешнего вида, подвергали специфической процедуре «отбеливания». Выглядело это так – железы закладывали в холодную воду, добавляли немного соли и сок целого лимона и ставили на средний огонь. Спустя четыре-пять минут после закипания воды (за временем надо было следить строго, чтобы ненароком не сварить то, что намеревались всего лишь отбелить!) железы извлекали из кипятка и тут же опускали в ледяную воду. После «отбеливания» железы считались полностью готовыми к приготовлению.

Чаще всего сладкое мясо тушили в печи, реже – жарили. Тушение производилось в мясном бульоне с добавлением кореньев. На гарнир к сладкому мясу обычно подавались овощи.

Английский суп, поданный гостям Обломова, мог быть разным – от прозрачного супа из говяжьих хвостов до черепахового. Подчеркивая изысканность застолья, Гончаров подчеркнул, что суп был английским, то есть – не традиционными щами и не обыденным рассольником, сообщил, что перед этим супом на стол подали устриц (еще одна деталь, свидетельствующая о изысканности угощения), но более ничего нам о супе сообщить не пожелал. Или попросту не счел нужным. Не исключено, что под названием английского супа подразумевался один из супов, подаваемых в Английском клубе, который славился своей великолепной кухней.

В роли «английского супа» вполне мог выступить суп «Виндзор», упомянутой в «Подарке молодым хозяйкам».

Правда, вот про пирожки Гончаров ничего не писал. Должно быть Обломов решил, что с гостей станется и устриц, поданных перед супом. Оно и верно – слишком сытные обеды тяжело ложатся на желудок.

8. Суп виндзор из телячьих ножек

Сварить бульон из 2–3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.

Выдать:

2–3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. Простого перца.

Подать к нему пирожки.

Что-то мы все об обедах да об обедах речи ведем. Пора бы для разнообразия и о ужинах вспомнить!

Почему бы и нет? Вот отрывок из диалога Обломова и его экономки Агафьи Матвеевны. Помните эту хозяйственную вдову, внесшую порядок в жизнь холостого барина?

«За рыбой присматривал верный глаз хозяйки, чтобы она, не дай бог, не переварилась, зелень в салате была самая свежая. Пыль с зеркала и со стульев сметена. Комната всегда находилась в чистоте со свежим утренним запахом». Итак, обсуждение ужина в доме Обломова:

«– …ужинать станем.

– А что к ужину? – спрашивает он.

– Капуста кислая с лососиной, – сказала она. – Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали – нет. Вот разве попадется живой осетр – купец из каретного ряда заказал, – так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде…»

Лососина жареная готовится так. Лосося потрошат, очищают от чешуи, как следует промывают и отваривают (не удивляйтесь, пожалуйста, это не опечатка – вначале отвариваем, а потом обжариваем!) до готовности на среднем огне в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с добавлением лаврового листа и нескольких горошин черного перца (можно положить в воду и коренья – морковь, луковицу, сельдерей). Готовую лососину нарезают тонкими ломтиками, солят, обваливают вначале в яйце, а затем – в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде в сливочном или растительном масле с обеих сторон.

Ингредиенты:

лососина, 2–3 ложки сливочного или растительного масла, 2–3 шт. лаврового листа, несколько (5–8) горошин черного перца, не менее трети стакана панировочных сухарей, 2–3 куриных яйца, соль.

Помимо предложенной Агафьей Матвеевной кислой капусты, к этому блюду хорошо подойдет картофель в любом виде, вплоть до пюре.

Жареная гречневая каша, подаваемая в качестве гарнира к телятине или какому-либо другому мясу, подобно лососине, тоже вначале варилась в воде до готовности, затем укладывалась под пресс и остужалась. Получался своеобразный «каравай» из каши, который нарезался ломтиками толщиной с палец, обжаривался в сливочном или растительном масле и подавался к столу. Иногда из готовой гречневой каши формовали не «каравай», а «оладьи», которые жарили целиком, не нарезая.

Настало время проститься с Обломовым и перейти к следующему произведению Ивана Гончарова – к «Обрыву».

«– Ульяна Андреевна сумела лучше угостить тебя: где мне столичных франтов принимать! – продолжала свое бабушка. – Что она там тебе, какие фрикасе наставила? – отчасти с любопытством спросила Татьяна Марковна.

– Была лапша, – вспоминал Райский, – пирог с капустой и яйцами… жареная говядина с картофелем.

Бережкова иронически засмеялась.

– Лапша и говядина!

– Да, еще каша на сковороде: превкусная, – досказал Райский.

– Таких редкостей ты, я думаю, давно не пробовал в Петербурге.

– Как давно: я очень часто обедаю с художниками.

– Это вкусные блюда, – снисходительно заметил Тит Никоныч, – но тяжелы для желудка.

– И вы тоже! Ну, хорошо, – развеселясь, сказала бабушка, – завтра, Марфенька, мы им велим потрохов наготовить, студеня, пирогов с морковью, не хочешь ли еще гуся…

– Фи, – сделала Полина Карповна, – станут ли «они» кушать такие неделикатные блюда?

– Хорошо, – сказал Райский, – особенно если начинить его кашей…

– Это неудобосваримое блюдо! – заметил Тит Никоныч, – лучше всего легкий супец из крупы, котлетку, цыпленка и желе… вот настоящий обед…

– Нет, я люблю кашу, особенно ячменную или из полбы! – сказал Райский, – люблю еще деревенский студень. Велите приготовить: я давно не ел…

– Грибы, братец, любите? – спросила Марфенька, – у нас множество.

– Как не любить? Нельзя ли к ужину?..

– Прикажи, Марфенька, Петру… – сказала бабушка.

– Напрасно, матушка, напрасно! – говорил, морщась, Тит Никоныч – тяжелое блюдо…

– Ты, не шутя, ужинать будешь? – спросила Татьяна Марковна, смягчаясь.

– И очень не шутя, – сказал Райский. – И если в погребах моего «имения» есть шампанское – прикажите подать бутылку к ужину; мы с Титом Никонычем выпьем за ваше здоровье».

Чувствуете, как много блюд нам уже знакомо? Фрикасе, пирог с капустой, потроха, каша на сковороде, то есть каша жареная… И поговорить-то толком уже почти не о чем, разве что о студнях, да о полбе.

Студень – он и в Африке студень. Разумеется, если там найдется прохладное местечко, необходимое для того, чтобы охладить это блюдо и неторопливо им наслаждаться. Рецепт приготовления студня не претерпел никаких изменений до наших дней. Достаточно взять любой из современных рецептов и сравнить его с рецептом из книги нашей любимой Елены Молоховец:

1624. Студень

Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водой, поставить в истопленную печь часов на 8 или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью; когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить, подавая, выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

Вечное блюдо, вечный рецепт…

А помните пушкинскую «Сказку о попе и о работнике его Балде», сказку о жадности и ее негативных последствиях?

«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…», – оговаривает условия своего найма работник Балда.

Три века назад на Руси полбяная пшеница (полудикая разновидность) была распространена столь же широко, как и обычная. Полбяная пшеница превосходит обычную по содержанию протеина. Балда знал, какую кашу выбирать: во время работы сил тратилось много, и пища должна была соответствовать энергозатратам!

Кашу из полбы готовили долго. Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком в соотношении 1:1, солили и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, до тех пор пока вся вода не впитается в полбу или не выкипит. Далее полбу перекладывали в глиняный горшок, добавляли масла, доливали горячим молоком, плотно накрывали крышкой и примерно на два часа ставили в печь упревать, доходить до полной готовности.

Можно готовить полбу иначе: замочить на ночь стакан полбы в двух стаканах простокваши, а поутру промыть крупу в холодной воде и сварить ее в молоке на слабом огне, не забывая помешивать, чтобы не пригорела. Готовую кашу укутать в одеяло, чтобы она «упрела», дать постоять так около часа, после чего заправить ее маслом и есть.

Щи да каша – пища наша!

Как вы уже успели убедиться, в России каши занимали весьма почетное место не только в простонародном меню, но и в рационе дворянства. Правда, если простой люд по бедности своей частенько варил каши на воде, то на дворянском столе стояли преимущественно, если не исключительно, молочные каши.

Каких их только не было: овсяная, гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая, ржаная, ячневая, полбяная, «зеленая» каша из недозрелой ржи, которую жали, едва она начинала наливаться спелостью…

Кстати, если в наше время молочные каши принято есть на завтрак, то в XVIII–XIX веках их подавали к обеду.

На барском столе встречались и изыски, неведомые в народе, например – каша из лепестков розы. Готовилась она так: свежие лепестки розы смешивали с тестом из яиц и картофельной муки, затем протирали розово-тестяную смесь через решето и высушивали на солнце, после чего варили на молоке, словно обычную кашу. Каша из лепестков роз – это не выдумка автора данной книги. Журнал «Эконом» за 1841 год рассказывал своим читателям, как приготовить это блюдо: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

И еще одна цитата из Гончарова, на сей раз из романа «Обыкновенная история»:

«Александр выбежал, как будто в доме обрушился потолок, посмотрел на часы – поздно: к обеду не поспеет. Он бросился к ресторатору.

– Что у вас есть? скорей!

– Суп julienne и a la reine; соус a la provencale, a la maitre d’hotel; жаркое индейка, дичь, пирожное суфле.

– Ну, суп a la provencale, соус julienne и жаркое суфле, только поскорее!

Слуга посмотрел на него.

– Ну, что же? – сказал Александр с нетерпением.

Тот бросился вон и подал, что ему вздумалось. Адуев остался очень доволен».

Суп Julienne, или суп «Жюльен», готовят так.

Ингредиенты:

2 луковицы, 4 средних моркови, 1 среднюю репу, несколько ростков спаржи, 1 корень сельдерея, 2–3 средних картофелины, 3–4 соцветия цветной капусты, неполную пригоршню стручков зеленого горошка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, немного свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

2 луковицы, 2 моркови, и половинку репы (разумеется, все овощи и коренья должны быть тщательно промыты и очищены) нарезают на большие ломти, обжаривают до подрумянивания в сливочном масле, затем заливают холодной подсоленной водой, ставят на средний огонь и варят до тех пор, пока обжаренные коренья не разварятся. Полученный отвар процеживают.

Варят в подсоленной воде до готовности (на это раз – не разваривая) мелко нарезанные морковь, репу, спаржу, сельдерей, картофель, цветную капусту и стручки зеленого горошка (все мелко порезанное). Готовые ингредиенты смешивают с процеженным отваром от кореньев, солят-перчат, доводят до кипения, но не кипятят и подают на стол.

Разлитый по тарелкам суп можно приправить мелко нарубленной зеленью петрушки.

Влить процеженный отвар от подрумяненных кореньев, прибавить 1 ст. ложку масла.

Прогреть не кипятя. Всыпать рубленую зелень.

А вот рецепт от Елены Молоховец:

6. Суп французский а la Julienne

Сварить обыкновенный бульон из 3–4 фунтов говядины и кореньев, процедить… 1/2 фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу (репная капуста, известная нам как кольраби – А. С.) или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6–7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Выдать:

3–4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1/2 фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу.

Суп по-королевски (a la Reine) готовился по-разному. Один из самых распространенных рецептов его гласил:

На дюжину порций взять четыре грудки куриных, шесть стаканов крепкого куриного же бульону, полтора фунта толченых сухарей, три стакана сливок, три яйца куриных, зеленого укропу, дюжину горошин английского черного перца и добрую щепотку соли.

Начать с того, чтобы залить толченые сухари сливками, грудку нарезать на мелкие куски и обжарить на сковороде на сильном пламени, а затем протереть через решето, положить в кастрюлю и добавить туда же размоченные сухари со сливками, влить бульон, вбить желтки, добавить смолотого перца да соли, размешать и поставить кастрюлю доходить до кипения на сильном пламени. Когда закипит, не мешкая снимать кастрюлю с огня, высыпать туда порубленного укропа и подавать к столу.

А читали ли вы повесть «Соборяне» Николая Лескова, автора знаменитого «Левши»? Вот цитата из «Соборян»:

«Дремотные мечтания протопопа были так крепки, что Павлюкан напрасно тряс его за плечи, приглашая встать и откушать каши, сваренной из крупы и молодых грибов. Туберозов едва проснулся и, проговорив: «Кушай, мой друг, мне сладостно спится», снова заснул еще глубже».

Каш с грибами сейчас почти не варят, а жаль. Вот рецепт Перловой каши с грибами.

Ингредиенты:

1 стакан перловой крупы, 3 стакана мясного бульона, 1 луковица, горсть сушеных белых грибов, кусок сливочного масла, размером примерно со спичечный коробок, пучок свежей зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль,

До начала готовки надо залить сушеные грибы кипятком, закрыть крышкой и дать им настояться не менее трех-четырех часов. Перловую крупу следует промыть до чистой воды, выложить на противень и подсушить в разогретой до 180 градусов духовке (двух минут вполне хватит).

Грибы отвариваем на среднем огне около четверти часа в той же воде, в которой они и замачивались. Бульон сливаем в чистую емкость и оставляем – он нам еще понадобится, а грибы мелко нарезаем, смешиваем с идентично нарезанным луком и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут, время от времени помешивая.

В глубоком сотейнике смешиваем крупу с луком и грибами, добавляем оставшееся масло, вливаем грибной бульон, перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов на час.

Спустя час уменьшаем температуру до 100 градусов и оставляем кашу в духовке еще на два часа. Затем выключаем духовку, но кашу сразу не вынимаем – даем ей постоять в выключенной духовке под крышкой еще с полчаса.

Наконец достаем кашу из духовки, добавляем в нее измельченные чеснок и зелень, перчим, солим, перемешиваем и подаем на стол.

Эту кашу очень здорово запивать молоком. Попробуйте, вам непременно понравится!

Подобным манером можно приготовить и гречневую кашу.

Совсем незаметно, начав с творчества Пушкина, мы добрались уже до Достоевского. Впрочем, отрывок из «Братьев Карамазовых», описывающий стол отца игумена, читатели уже прочли. Пора взяться за «Преступление и наказание».

Надо сказать, что Федор Михайлович Достоевский особым гурманом не был и, в отличие от Пушкина с Гоголем, кулинарии в своем творчестве места совсем почти не уделял.

Федора Михайловича больше интересовали терзания души человеческой…

Но все равно – кое-что о еде можно найти и у него.

Итак, «Преступление и наказание»:

«…А теперь, брат, хочешь есть?

– Хочу, – отвечал Раскольников.

– У вас суп?

– Вчерашний, – отвечала Настасья, все это время стоявшая тут же.

– С картофелем и с рисовой крупой?

– С картофелем и крупой.

– Наизусть знаю. Тащи суп, да и чаю давай».

Суп-пюре из картофеля и риса сварить несложно.

Ингредиенты:

1 стакан круглозерного риса, 2–3 моркови, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10–12 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 3–4 ложки сливочного масла, 10–12 картофелин, 2 стакана сметаны, немного свежей зелени петрушки и укропа, соль.

Первым делом надо сварить бульон из промытых, очищенных, нарезанных крупными кусками и обжаренных в ложке сливочного масла кореньев. В воду кладем черный перец. Бульон варим на среднем огне и варим долго – до тех пор, пока все коренья не разварятся. Готовый бульон процеживаем и отвариваем в нем до готовности рис, предварительно в течение двух часов пролежавший в холодной воде. Готовый рис извлекаем, протираем сквозь сито и возвращаем в бульон. Осталось немногое – сварить в этом же бульоне очищенный от кожуры и мелко нарезанный картофель. Полностью сварившийся картофель в точности, как рис, извлекаем, протираем (если под рукой есть блендер, то можно обойтись и без сита!) и возвращаем обратно. В завершение готовки вливаем в суп сметану, солим, перемешиваем, доводим почти до кипения, снимаем с огня и всыпаем измельченную зелень, после чего подаем на стол.

Приятного аппетита!

Поминки несчастного Мармеладова, описанные в «Преступлении и наказании» были скромны:

«Из яств, кроме кутьи, было три-четыре блюда (между прочим, и блины), все с кухни Амалии Ивановны, да сверх того ставились разом два самовара для предполагавшихся после обеда чаю и пуншу».

Сразу вспоминается из «Евгения Онегина»:

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины:

У них на масленице жирной

Водились русские блины

Роскошнейшие, вкуснейшие, отменные блины готовили в доме президента Академии художеств Алексея Оленина. Известный художник Федор Солнцев вспоминал: «…на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич (Крылов – А. С.) съедал вприсест до тридцати штук».

Дочь Оленина, Варвара, тоже отметила в воспоминаниях легендарный аппетит баснописца Крылова: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: г-фа Валентина Пушкина и А. Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И. А. Крылов отличался».

Если в наше время подавляющее большинство блинов готовится из пшеничной муки, то испокон веков на Руси самыми распространенными были блины гречневые и только что упоминавшиеся полугречневые (из смеси равных долей гречишной и пшеничной муки). Впрочем, самыми распространенными, но далеко не единственными, ведь помимо них еще пекли пшенные, манные, овсяные, рисовые и даже картофельные блины.

Помимо простых блинов, пеклись и блины с припеком, смазанные с одной стороны какой-либо начинкой – грибной, яичной, ливерной, рыбной, мясной.

Блины были непременным и главным блюдом в течение всей масленичной недели. Ели их и во время постов, только тогда пеклись блины постные и, разумеется, без припека.

Ах, как же вкусны, должно быть, были эти блины, испеченные в как следует истопленной русской печи! Румяные, поджаристые и в то же время воздушные…

Послушаем Елену Молоховец. Хоть она и называет свой рецепт «блины обыкновенные», но мы с вами хорошо понимаем, что правильно испеченные блины обыкновенными быть не могут. Настоящий блин (разумеется, кроме первого, который просто обязан выйти комом) это всегда нечто необыкновенное!

О блинах Елена Ивановна рассказывает обстоятельно и исчерпывающе:

741. Блины обыкновенные

а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.

б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.

Выдать:

На блины № а):

3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла поджарить блины.

На блины № б):

2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 21/2 стакана молока, 4–5 яиц, соли. 1/8 фунта масла. (1/4 фунта масла поджарить блины). Сахар или варенье. Из этой пропорции выйдет блинов 20.

Конечно же, в «Подарке молодым хозяйкам, есть и гречневые блины. И пополамные тоже есть, как же без них, родимых:

753. Блины русские гречневые

За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду. Печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаемый огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.

Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.

Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.

Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2 стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.

Выдать:

4 стакана гречневой муки. 2–41/2 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1/2 стакана растопленного масла – печь блины. Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца.

Подать отдельно сметану, масло, икру.

Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754. Блины гречневые другим манером

За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.

Выдать:

4 стакана гречневой муки. 3–4 ложки дрожжей. 1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.

Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

755. Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.