Текст книги "Душевные рецепты вкусных блюд при диабете"

Чем заменить сахар?

Хотелось бы сказать несколько слов о сахарозаменителях и аналогах сахара, употребляемых при сахарном диабете. Аналоги сахара – фруктоза, ксилит и сорбит – относятся к калорийным подсластителям. Их допустимая суточная норма не должна превышать сорока граммов. Людям с избыточным весом использовать аналоги сахара не следует. Им подойдут сахарозаменители, которые в отличие от аналогов сахара некалорийны.

Фруктоза (левулоза) производится из растительного сырья. Она медленно всасывается из пищеварительного тракта и усваивается в большей степени без влияния инсулина, поэтому уровень глюкозы в крови при ее употреблении в пищу поднимается незначительно. В одном грамме фруктозы содержится около четырех килокалорий. В горячих блюдах фруктоза по вкусу идентична глюкозе, в холодных – вдвое слаще, следовательно ее лучше добавлять в холодные блюда, а для горячего чая или кофе использовать другой аналог, например ксилит.

Ксилит (пентитол, ксилитол) производится из древесины. Усваивается подобно фруктозе и практически не влияет на уровень глюкозы в крови. В одном грамме ксилита содержится чуть менее четырех килокалорий. Ксилит слаще сорбита, по уровню сладости он близок к сахарозе. Ксилит подходит не всем. У некоторых людей он может вызывать вздутие живота, тошноту, понос.

Сорбит (сорбитол, гекситол), как и фруктоза, производится из растительного сырья. Медленно усваивается, практически не оказывая влияния на уровень глюкозы в крови. Побочные эффекты те же, что и у ксилита. По уровню сладости сорбит уступает сахарозе почти в три раза.

Сахарозаменители (аспартам, сахарин и др.) получают химическим путем.

Аспартам в двести раз слаще сахара. Он распадается при нагревании, поэтому может использоваться только для подслащивания холодных блюд.

Сахарин слаще сахара в 300–500 раз. Он не расщепляется в организме человека и выводится почками. Некоторые люди находят, что сахарин имеет немного неприятный привкус.

Пример недельного меню при сахарном диабете

Пищевые растения, рекомендуемые к употреблению при сахарном диабете

Употребление в пищу растительной клетчатки способствует снижению уровня сахара крови. Кроме того, пищевые растения способствуют нормализации работы кишечника, снижают всасывание излишков углеводов и жиров. Такие растения лучше употреблять в сыром виде или же слегка припущенными, чтобы не лишиться в процессе термической обработки множества полезных веществ.

Черная смородина, в 100 г которой содержится 200 мг витамина С и 372 мг калия прекрасно восполнит дефицит этих веществ. Корнеплоды топинамбура (земляной груши) содержат вещество, оказывающее сахаропонижающее действие.

Полезна при сахарном диабете ежевика сизая, в плодах которой содержатся фруктоза, витамины С и Е, каротин, соли калия, марганец и медь. Из листьев ежевики, содержащих много дубильных веществ и органических кислот, таких как яблочная, щавелевая, аскорбиновая, можно заваривать превосходный лекарственный чай. Листья ежевики входят в состав противодиабетических сборов, продающихся в аптеках. Лечебное действие ежевики многогранно, эта невзрачная на вид ягода оказывает потогонное, мочегонное, противовоспалительное, бактерицидное, отхаркивающее и успокаивающее действие. Кроме чая, из листьев ежевики можно приготовить целебный настой, залив 300 мл кипятка 30 г измельченных листьев и настояв их в течение трех часов. По 100 мл процеженного настоя принимают трижды в день перед едой.

В качестве действенного мочегонного средства, помогающего выведению из организма излишков глюкозы, можно использовать бруснику обыкновенную. Ее ягоды едят в сыром виде, а также пьют трижды в день за час до еды по 100 мл отвара из сушеных листьев брусники (30 г измельченных сушеных листьев кипятят в 300 мл воды в течение 5–10 минут, а затем остужают и процеживают).

Сахароснижающим действием обладает и барбарис обыкновенный. При сахарном диабете используются свежие ягоды, сок и отвар листьев барбариса. Отвар готовят пятиминутным кипячением 30 г измельченных листьев или корней растения в 300 мл воды. Принимают процеженный отвар по 25 мл трижды в день за несколько минут до еды.

Во все диабетические сборы непременно входят листья черники, оказывающие помимо прочего мочегонное и сахароснижающее действие. Ягоды черники снижают артериальное давление. Отвар готовится кипячением 30 г измельченных листьев черники в 300 мл воды в течение 10–15 минут. Как обычно – дают остыть, процеживают и принимают по 25 мл три раза в день за несколько минут до еды.

Шиповник присутствует в противодиабетических сборах благодаря тому, что биологически активные вещества, входящие в его состав, укрепляют сосуды и вены, улучшают снабжение клеток кислородом, а также благодаря содержанию множества витаминов.

Теперь, когда мы узнали все, что нам нужно знать о питании при сахарном диабете, настала пора перейти к нашим душевным рецептам!

Салаты

У каждого из нас есть свой любимый салат, а может, даже и не один.

Приготовить салат легко и просто, никаких особых кулинарных навыков для этого не требуется. Взял требуемые ингредиенты, нарезал, заправил, смешал – и, пожалуйста, можно наслаждаться! Никаких поварских секретов знать не надо, как не надо овладевать никакими особыми навыками. Разве что запастись терпением, чтобы нарезать все компоненты салата должным образом и не иметь нарушений координации движения, чтобы ненароком не добавить в салат кусочек собственного пальца. Но даже если вы нетерпеливы, как подросток перед первым свиданием, и руки ваши ходят ходуном после целого дня работы отбойным молотком, то не стоит отчаиваться – выберите подходящий по цене и набору функций кухонный комбайн, и он все сделает за вас – и нарежет, и смешает. Только есть придется самим, но ведь вы не собираетесь уступать эту приятную обязанность кому-либо, не так ли?

Салат хорош как сам по себе, так и в компании с другими блюдами. Он может стать вашим ужином, а может послужить гарниром к мясным и рыбным блюдам. В качестве гарнира салат особенно ценен для диабетиков, потому что прекрасно заменяет столь вредоносные для них макароны и жареный картофель.

В салат можно нарезать все что угодно. Проявить фантазию, смешать доселе не смешиваемые никем ингредиенты, заправить их только что придуманной заправкой и… Вариантов два – или вы войдете в историю, подобно пресловутому французскому повару Оливье, или, скривившись, отправите свое творение в помойное ведро. Ничего страшного – думаете Оливье перепортил мало продуктов, пока не получил свой знаменитый салат?

В состав практически любого салата входят овощи, превращая его в подлинный кладезь витаминов!

Но не стоит воспринимать все салаты как нечто легкое и полезное – салат салату рознь! Все зависит от состава. Один салат, как, например, салат из свежих помидоров и огурцов, заправленный свежей же зеленью, при сахарном диабете можно есть практически ежедневно, а про тот же самый салат «оливье» лучше забыть навсегда. Или почти навсегда, позволяя себе две-три ч. л. в новогоднюю ночь как дань традиции.

Раздел, посвященный салатам, не случайно самый большой. Ведь в питании людей, страдающих сахарным диабетом, зелени, большинству овощей и ряду фруктов, из которых и состоят салаты, отводится первое место. Вдобавок салаты позволяют существенно разнообразить питание.

Прежде чем перейти к рецептам, хотелось бы напомнить несколько правил и несколько «салатных» хитростей, которые помогут вам готовить самые вкусные и самые полезные салаты на свете.

Правило первое: Все фрукты и овощи перед употреблением должны быть тщательно вымыты. Под проточной водой, зачастую с использованием мочалки, щетки и мыла. Особенно это касается зелени и корнеплодов! Кстати говоря, если овощи и фрукты можно мыть водой любой температуры, то при мытье зелени следует пользоваться холодной или чуть теплой водой – от горячей воды некоторые виды зелени могут потерять или изменить свой вкус.

Правило второе: Салаты из сырых овощей не готовятся впрок! Их следует непосредственно перед употреблением, поскольку при длительном хранении салаты теряют как питательную ценность, так и вкусовые качества.

Правило третье: Не варите впрок овощи для салатов! Лучше всего сварить их за час до приготовления салата, чтобы они успели остыть и, не потеряв ни витаминов, ни вкуса, пошли бы в дело. Из этих же соображений не стоит разваривать овощи.

С правилами мы закончили и можем перейти к «хитростям». Вот они:

• добавление 1 ст. л. уксуса в воду при варке овощей помогает полнее сохранить витамин С, который в кислой среде более устойчив;

• еще лучше готовить овощи на пару – при этом способе потери витаминов минимальны;

• шпинат, зеленую стручковую фасоль и все виды капусты следует варить в открытой посуде, чтобы они не потеряли (изменили) свой цвет.

Не забывайте про калорийность заправки при расчете общей калорийности салата! В нашем деле мелочей нет!

Заправки для салатов

Перед тем как перейти непосредственно к салатам, нелишне будет ознакомиться с самыми распространенными рецептами салатных заправок и соусов.

Начнем мы с горчичной заправки, прекрасно подходящей для мясных салатов. При желании ею можно заправлять и овощные салаты. Готовится она крайне просто – три грамма горчицы, треть яичного желтка, соль на кончике ножа смешиваются и растираются, затем в полученную смесь тонкой струей при непрерывном помешивании вливается растительное масло, вся масса взбивается вручную венчиком (миксер здесь ни к чему), по окончании добавляем две ст. л. шестипроцентного натурального яблочного или винного уксуса (старайтесь всегда использовать уксус природного происхождения, а не синтетический) и процеживаем через ситечко или два-три слоя марли. Вот и все.

Салатная заправка готовится столь же просто. Две части растительного масла смешиваем с одной частью шестипроцентного натурального яблочного или винного уксуса, добавляем, стараясь не переборщить, соль и перец. Еще раз смешиваем – и заправляем салат. Особенно хороша (и полезна) эта заправка, приготовленная на качественном оливковом масле.

Соус с укропом и петрушкой – вкусен и полезен, правда, с ним придется немного повозиться. Но заверяю вас – результат того стоит. Сначала придется отварить овощи – морковку, капусту, свеклу, короче говоря – что есть под рукой и что вы сегодня намерены съесть. Один стакан отвара овощей доводим до кипения, в другом размешиваем столовую ложку муки, и когда первый стакан закипит, вливаем в него второй при постоянном помешивании. Доводим смесь до кипения, продолжая помешивать ее, добавляем полстакана молока и снимаем с огня. Измельчаем петрушку и укроп (количество зелени оставляю на ваше усмотрение), высыпаем в успевший немного остынуть отвар, перемешиваем, добавляем соль по вкусу. Остывший до комнатной температуры соус готов к употреблению.

Вместо молока можно взять три-четыре ложки нежирной сметаны. Это допускается.

Вот и все о заправках и соусах.

– Так мало?! – возмутятся некоторые читатели. – Ничего себе! А где, спрашивается, соус «бешамель»? Где рецепт приготовления майонеза в домашних условиях? И как мог этот, с позволения сказать, автор забыть о сметанном соусе с хреном или горчицей?!

– Дорогие мои! – отвечу я. – Прежде всего, я рад, что моя книга заинтересовала людей столь сведущих в кулинарии! Соус «бешамель» – это чудо! Домашний майонез – это песня! А уж сметанный соус с хреном или горчицей – это вообще симфония вкуса! Но вот одна беда – жирноваты они чересчур, и для питания при сахарном диабете не годятся. Но будьте уверены – если я начну писать книгу «Как за двадцать дней набрать тридцать пять килограммов», то уж в ней-то я подробно остановлюсь на всем том, что не вошло в эту. Вспомню про бешамель, подробно расскажу про майонез и перечислю с десяток сметанных соусов! Публично обещаю и торжественно клянусь!

Вам уже известны правила и «хитрости», о которых следует помнить при приготовлении салатов, сам процесс крайне прост, поэтому мои пояснения в этом разделе будут минимальными.

Салаты из зелени

Салаты из зелени полезны, недороги и не требуют много времени на приготовление. Промыв зелень, не забывайте дать воде стечь, а то и высушите зелень при помощи салфеток или полотенца.

Салат из зеленого салата, заправленный лимонным соком

Ингредиенты:

3–4 кочешка зеленого салата

1 ст. л. лимонного сока

соль, красный молотый сладкий перец

Нарежьте листья зеленого салата, заправьте лимонным соком, добавьте соли и молотого красного сладкого перца. При желании в салат можно нарезать стебель зеленого чеснока и несколько стеблей зеленого лука, или же веточку-другую укропа. Лимонный сок можно заменить 3 %-ным натуральным яблочным или винным уксусом.

Салат из зеленого салата с огурцами и помидорами

Ингредиенты:

4 кочешка зеленого салата

2–3 помидора

2–3 свежих огурца

1 пучок зеленого лука

2 ст. л. 3 %-ного натурального уксуса

немного петрушки и укропа

соль

Овощи вымойте и нашинкуйте, заправьте уксусом (или лимонным соком), посолите по вкусу, перемешайте, выложите в салатницу и украсьте измельченной зеленью.

Салат из зеленого салата с помидорами

Ингредиенты:

4 кочешка зеленого салата

2–3 помидора, несколько веточек укропа

2 ст. л. лимонного сока или натурального 3 %-ного уксуса

соль, черный молотый перец

1/2 ч. л. горчицы

Листья салата вымойте, измельчите, добавьте нарезанные ломтиками помидоры, добавьте лимонный сок, предварительно смешанный с горчицей, посыпьте мелко порубленным укропом.

Салат из зеленого салата с редисом

Ингредиенты:

4 кочешка зеленого салата

1 пучок редиса

2 ст. л. лимонного сока или 3 %-ного натурального уксуса

несколько веточек петрушки и укропа

Листья салата вымойте, нашинкуйте, добавьте нарезанный кружочками редис, измельченные петрушку и укроп и лимонный сок. Перемешайте и наслаждайтесь!

Салат из зеленого салата со свежими огурцами

Ингредиенты:

3–4 кочешка зеленого салата

3 свежих огурца

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. простокваши

2 пучка зеленого лука, несколько веточек укропа

соль

Свежие огурцы очистите от кожицы, не забыв удалить семена, затем нарежьте тонкими ломтиками, посолите, сложите в сито и дайте стечь соку, после чего смешайте их с измельченными листьями зеленого салата и мелко нарубленным зеленым луком. В завершение залейте простоквашей, смешанной с лимонным соком, а перед подачей на стол посыпьте измельченной зеленью укропа.

Салат из зеленого салата с соусом из простокваши

Ингредиенты:

3–4 кочешка салата

1 пучок редиса

2–3 свежих огурца

1/2 пучка зелени петрушки

1 стакан простокваши

1 ч. л. лимонного сока или 3 %-ного натурального уксуса

соль

Нарежьте листья салата тонкой соломкой, петрушку измельчите, смешайте с салатом и выложите на середину салатницы. Вокруг салата выложите кружочки редиса, нарезанные соломкой огурцы, а между ними поместите веточки петрушки и посолите салат. Затем взбейте простоквашу, добавьте в нее сок лимона или уксус и размешайте. Получившийся соус подайте в соуснике вместе с салатом.

Салат из зеленого салата с чесноком

Ингредиенты:

4 кочешка зеленого салата

сок половины лимона

3–4 дольки чеснока

соль и черный молотый перец

Нарежьте листья салата тонкой соломкой, залейте лимонным соком, добавьте растертый с солью чеснок и поперчите.

Салат из зеленого лука с орехами

Ингредиенты:

1 пучок зеленого лука

10 грецких орехов

полстакана простокваши

Измельчите зеленый лук, добавьте мелко нарубленные ядра грецких орехов, хорошо перемешайте и заправьте простоквашей.

Салат из зеленого лука с петрушкой

Ингредиенты:

1/2 пучка зеленого лука

2 пучка петрушки

1 лимон

1 ст. л. растительного масла

соль

Лук и петрушку мелко нарежьте, посолите и оставьте на 5–10 минут. Очищенный лимон нарежьте маленькими кубиками, смешайте с луком и петрушкой, заправьте растительным маслом и снова хорошо перемешайте.

Салат из зеленого лука с редисом

Ингредиенты:

1 пучок зеленого лука

2 пучка редиса

1/2 стакана простокваши

черный молотый перец

соль

Мелко нарежьте зеленый лук, добавьте натертый на крупной терке редис, добавьте соль и перец, перемешайте и заправьте простоквашей.

Салат из зеленого лука с творогом

Ингредиенты:

1–2 пучка зеленого лука

1,5 стакана свежего обезжиренного творога

1/2 стакана простокваши

немного зелени петрушки и укропа

соль

Мелко нарежьте зеленый лук, добавьте творог, посолите, перемешайте все и залейте простоквашей. В завершение украсьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

Салат из зеленого лука со шпинатом и щавелем

Ингредиенты:

2 пучка зеленого лука

пучок шпината

пучок щавеля

1/2 пучка петрушки

10 маслин

2 ст. л. лимонного сока или 3 %-ного натурального уксуса

соль

Зеленый лук, шпинат, щавель и петрушку мелко нарежьте, посолите, полейте уксусом (лимонным соком) и размешайте. Выложенный в салатницу салат украсьте маслинами.

Каждому желудку – по своей метле!

Шпинат – не самый популярный овощ. А зря – ведь шпинат обладает множеством полезных свойств. Французы назвали его «метлой желудка», потому что он прекрасно выводит шлаки из организма. Кроме того, зелень шпината славится высоким содержанием фолиевой кислоты, уступая первенство только зелени петрушки. Богатый набор витаминов, особенно группы В, оказывает общеукрепляющее действие, а высокое содержание витамина Е, являющегося активным антиокислителем, защищает клетки от преждевременного старения.

Как и всяким инструментом, «метлой желудка» надо пользоваться правильно. Блюда из шпината рекомендуется съедать сразу же по приготовлении, так как при длительном хранении азотнокислые соли, находящиеся в шпинате, превращаются во вредные для организма азотистые соли, иначе называемые нитритами. По той же причине срезанную зелень шпината не стоит хранить дольше двух дней. Если вы не успеваете съесть ее, то заморозьте или засушите впрок.

Старайтесь употреблять в пищу молодую зелень шпината, так как в зрелой избыточно накапливается щавелевая кислота.

Салат из зеленого лука с яблоками

Ингредиенты:

1 пучок зеленого лука

2–3 зеленых яблока

2 ст. л. яблочного сока

1 ст. л. очищенных грецких орехов

соль

Зеленый лук мелко нарежьте, добавьте натертые на крупной терке яблоки (очищенные от кожуры!), перемешайте и залейте яблочным соком. Затем посолите, выложите в салатницу и сверху посыпьте толчеными ядрами грецких орехов. Незабываемый вкус!

Салат из сельдерея и творога

Ингредиенты:

1 средний корень сельдерея

1/2 пачки (100 г) творога

5–6 яблок

4–5 грецких ореха

1/2 стакана простокваши

2 ст. л. лимонного сока

Очистите сельдерей от кожицы и натрите на крупной терке. Снимите кожицу с яблок, удалите сердцевины и нарежьте мякоть тонкими ломтиками. Сразу же, пока яблоки не потемнели, сбрызните их лимонным соком. Творог разомните вилкой, добавьте простоквашу и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Ядра грецких орехов измельчите и добавьте в творог. Смешайте сельдерей и творог и выложите в салатницу.

Внимание: Листья одуванчика перед употреблением следует выдержать не менее получаса в холодной соленой воде, чтобы они потеряли горький вкус!

Салат из листьев одуванчика

Ингредиенты:

суповая тарелка (с верхом) листьев одуванчика

3–4 стебелька зеленого лука

несколько веточек петрушки

несколько веточек укропа

1 ст. л. лимонного сока или 3 %-ного натурального уксуса

черный молотый перец

соль

Листья одуванчика вымойте и на 30 минут уложите в миску с холодной подсоленной водой. Затем откиньте на дуршлаг, дав стечь воде, и мелко нарубите. Петрушку и лук измельчите. Соедините все, сбрызните уксусом, посолите, поперчите и перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками укропа.

Салат из ревеня с редисом

Ингредиенты:

2–3 пучка ревеня

1 пучок редиса

1 пучок зеленого лука

1/2 стакана простокваши

черный молотый перец

соль

Нарежьте редис кружками, добавьте мелко нарубленные зеленый лук и ревень, посолите и поперчите, заправьте простоквашей и перемешайте.

Салат из ревеня с укропом

Ингредиенты:

2–3 пучка ревеня

1 пучок укропа

1 пучок зеленого лука

1 помидор

1 ст. л. лимонного сока

Зеленый лук, ревень и укроп мелко нарежьте, посолите, заправьте простоквашей, перемешайте и украсьте кружками помидора.

Салат из красного репчатого лука с яблоками и простоквашей

Ингредиенты:

1–2 головки красного репчатого лук,

2–3 яблока

1/2 пучка зеленого лука

1/2 стакана простокваши

соль

Репчатый лук тонко нашинкуйте. Зеленый лук мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте соломкой. Затем соедините все, заправьте простоквашей, посолите и перемешайте.