Текст книги "Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры"

Анна Владимировна Кобец
Квашение, засолка, мочение
Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

© DepositPhotos.com / Naddya, agrino, fzsolt1234, Bareta, belchonock, Nitrub, colnihko, 5PH, digitalgenetics, обложка, 2017

© Shutterstock.com / rsooll, MAKSYM SUKHENKO, tm_zml, Lepas, Golbay, Nataliia K, обложка, 2017

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2017

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2017

Введение

Квашение, соление и мочение – довольно распространенные способы заготовки овощей, фруктов и грибов на зиму. И это неудивительно, поскольку приготовленные таким образом продукты являются не только вкусными, но и очень полезными и питательными. Благодаря особым молочнокислым бактериям, образующимся в процессе заготовления, в них сохраняются и приумножаются витамины и микроэлементы, а также вырабатываются ценные ферменты.

В чем же разница между солением, квашением, мочением? Как указывает крупнейший исследователь кулинарии В. Похлебкин, основное отличие заключается в том, какие виды рассола используются. В солениях концентрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях – 1,5–2 %, с обязательным содержанием в последних сахара не менее 6 %. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5–3 % от общей массы.

Однако в данной книге названия рецептов следуют сложившейся традиции, и приготовленные в рассоле огурцы могут называться как квашеными, так и солеными. Помимо упомянутых способов заготовки тут также приводятся рецепты маринования без уксуса. Его заменяют лимонным соком и лимонной кислотой, а также кислыми соками ягод и фруктов.

Обратите внимание, что сроки готовности квашений и солений указаны условные: при повышении температуры в помещении процессы размножения бактерий ускоряются, при понижении – замедляются. В любом случае такие заготовки следует регулярно проверять и при необходимости снимать плесень, доливать рассол. При активном процессе брожения рассол может переливаться через край емкостей, поэтому их нужно ставить на поддон или не заполнять доверху. В качестве кругов, на которые устанавливают гнет, не рекомендуется использовать фанеру, ДСП и другие материалы, которые могут содержать вредные вещества.

В рецептах количество овощей, фруктов и ягод указано в килограммах. При этом взвешивать надо уже подготовленное сырье, например капусту без верхних листьев и кочерыжки. Количество же соли и сахара указано в столовых и чайных ложках. Если вам удобно измерять их в граммах, учитывайте, что в 1 столовой ложке содержится 30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, а в чайной – 12 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты.

Заготовки из капусты

Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты. Выбирают белые кочаны, крепкие и плотные, без следов гнили и повреждений, не подмороженные. Кочаны очищают от верхних листьев и шинкуют соломкой около 5 мм. Слишком тонко нарезанная капуста не будет хрустящей, а крупно нашинкованная может кваситься долго и неравномерно. При безрассольном способе квашения на 1 кг нашинкованной капусты обычно берут 20–25 г соли (2 ч. ложки с горкой или 1 столовая без горки) и используют только крупную соль, обязательно не йодированную. Также возможны варианты приготовления квашеной капусты вовсе без соли. А вот высокая концентрация соли нежелательна, поскольку это тормозит процесс образования молочнокислых бактерий. Капусту перетирают с солью до выделения сока, при этом чрезмерных усилий прикладывать не надо, иначе она будет слишком мягкой.

Из пряных трав для квашения подходит укроп, петрушка, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей, мята. Кроме огородной зелени, можно использовать листья вишни, черной смородины, винограда, хрена, семена тмина и укропа. Как правило, вымытыми листьями и травами устилают емкость для квашения. Чаще всего при квашении к капусте добавляют морковь, яблоки, клюкву, бруснику, коренья. Их масса обычно не превышает 10 % от массы капусты.

Лучше всего квасить капусту в деревянных кадках, эмалированной или керамической посуде либо в стеклянных банках. Нельзя использовать алюминиевые емкости и посуду со сколотой эмалью. Процесс квашения при комнатной температуре (19–22 °C) длится от 3 до 7 дней в зависимости от объема капусты – малые порции заквашиваются быстрее. В прохладном помещении процесс брожения может затянуться до 30 дней. Во время активного брожения из капусты выделяется сок, поэтому емкость с ней необходимо ставить на поддон или не заполнять доверху, оставляя место для образовавшегося сока. В качестве гнета в домашних условиях удобно использовать банки, наполненные водой. Масса гнета не должна превышать 15 % массы капусты. Необходимо ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся при брожении газы. Если этого не делать, квашеная капуста будет горчить. Также время от времени нужно собирать образующуюся пену. У готовой капусты рассол светлеет, а сама она приобретает характерный кисло-соленый вкус. Готовую квашеную капусту хранят в прохладном месте.

Для квашения могут быть использованы и другие виды капусты. Краснокочанная капуста менее сочная. Возможно, ее потребуется мять интенсивнее, чем белокочанную, или добавить при приготовлении рассол. Цветную капусту заготавливают с использованием рассола. Перед приготовлением ее замачивают в подсоленной воде на 15–20 мин, чтобы в соцветиях не осталось вредителей. Кольраби перед приготовлением необходимо очистить – срезать листья и зеленые части кочана до белой мякоти, а затем вымыть.

Квашеная и соленая белокочанная капуста

Классическая квашеная капуста

1 кг белокочанной капусты, 70—100 г моркови, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки семян тмина или укропа

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. В емкость для квашения (кастрюлю, ведро) уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать. Сверху выложить еще часть капусты и моркови. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок. Сверху накрыть капустными листьями. Установить гнет. Держать в теплом месте 3 дня. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с рыжиками

1 кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком

Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять. Уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Переставить на хранение в прохладное место.

Квашеная капуста с ягодами можжевельника

1 кг белокочанной капусты, 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника, ½—⅔ ч. ложки семян укропа, 1 неполная ст. ложка соли

Ягоды можжевельника обдать кипятком. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника. Накрыть капустным листом. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с морковной ботвой

900 г белокочанной капусты, 50–80 г морковной ботвы, 40–50 г корня хрена, 1 неполная ст. ложка соли

Капусту нашинковать, морковную ботву мелко нарезать, хрен натереть на крупной терке. Смешать подготовленные продукты, добавить соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в емкость для квашения. Установить гнет, чтобы выделилась жидкость. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно снимать гнет и протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с тмином

1 кг белокочанной капусты, ½ ч. ложки семян тмина, 1 неполная ст. ложка соли

Капусту нарезать полосками шириной не более 1,5 см. Посыпать солью и тмином, оставить на час до выделения жидкости. Затем уложить в емкость для квашения и слегка уплотнить. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с калиной

1 кг белокочанной капусты, 50–70 г калины, 2 ч. ложки соли, ½ ч. ложки семян тмина

Калину выложить в дуршлаг, опустить в кипяток на 1–2 мин. Дать стечь жидкости. Капусту нашинковать, смешать с солью и тмином, немного помять. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами калины, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой. После завершения процесса брожения хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с шампиньонами

1 кг белокочанной капусты, 200 г шампиньонов, 120–150 г яблок, 100 г моркови, 1½ ст. ложки соли, 6–8 горошин черного перца

Капусту нашинковать, грибы нарезать пластинками, яблоки без семян – дольками, морковь натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью и солью, немного помять, добавить перец. Плотно уложить в емкость для квашения слоями капусту с морковью, грибы, яблоки. Последним слоем должна быть капуста. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Выделившаяся жидкость может быть темной из-за шампиньонов. Если жидкости недостаточно, долить в емкость рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды).

Капуста, квашенная в собственном соку

1 кг белокочанной капусты, 70 г моркови, 50 г яблок (антоновка), 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Смешать овощи в широкой емкости и перетереть с солью и сахаром. Яблоки очистить от семян, нарезать тонкими дольками. Плотно уложить в банку капусту, перемежая слои ломтиками яблок. Уплотнить так, чтобы выделился сок, накрыть марлей и поставить банку в миску. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой до дна. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с клюквой и рябиной

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 50 г клюквы, 50 г рябины, 50 г яблок, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, перетереть с солью. Добавить тертую морковь, нарезанное ломтиками яблоко, клюкву и рябину. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделился сок. Держать три дня при комнатной температуре. Ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой. После завершения процесса брожения хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с брусникой

1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г брусники, 2 ст. ложки соли

Капусту нашинковать и смешать с морковью, натертой на крупной терке. Посолить и немного помять. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами брусники. Сверху установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с ежевикой без соли

1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г ежевики, веточка мяты

Для заливки: 1 л воды, 3 ст. ложки меда

Листочки мяты отделить от стеблей. Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью. Выложить в емкость для квашения, перемежая овощи ягодами ежевики и листочками мяты. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить мед, размешать. Залить капусту, прижать легким гнетом, чтобы не всплывала. Держать 3–5 суток при комнатной температуре.

Капуста со сладким перцем и яблоками

2,5 кг белокочанной капусты, 150 г красного болгарского перца, 200–250 г кислых яблок, 1½ ст. ложки соли, 5–7 бутонов гвоздики

Капусту тонко нашинковать, посолить и помять. Перец очистить от семян, нарезать тонкими полукольцами или соломкой. Добавить к капусте вместе с гвоздикой, перемешать. Яблоки разрезать на 4–6 частей, удалить сердцевину с семенами. Уложить капусту в емкость для квашения, перемежая слои дольками яблок. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3 суток. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили газы, и собирать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, фаршированная яблоками

2,5–3 кг белокочанной капусты, 1 кг кислых яблок

Для рассола: 1 л воды, 50–70 мл свекольного сока, 2 ст. ложки соли, 4 горошины душистого перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Уложить яблоки между листьями капусты. Сложить капусту в емкость для квашения. Приготовить рассол: довести до кипения воду со свекольным соком и душистым перцем, растворить соль и дать остыть. Залить капусту холодным рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

Капуста, фаршированная петрушкой и морковью

3 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 200 г корня петрушки

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 лавровых листа, по 4 горошины черного и душистого перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, уложить между листьями капусты. Капусту поместить в емкость для засолки. Довести до кипения воду со специями, растворить соль и сахар, дать остыть. Залить капусту рассолом и установить гнет, чтобы овощи были полностью погружены в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

Капуста, фаршированная перцем и зеленью

2,5 кг капусты, 500 г сладкого перца, 20–30 г острого перца, по 3–4 веточки зелени петрушки, сельдерея и укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 5–6 горошин черного перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкими колечками. Сладкий перец нарезать соломкой. Зелень крупно нарубить. Между листьями капусты уложить зелень, сладкий и острый перец. Выложить нафаршированную капусту в емкость для соления. Приготовить рассол: довести до кипения воду с горошинами перца, растворить соль и дать остыть. Залить капусту холодным рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

Капуста с ржаным хлебом и яблоками

1 кг белокочанной капусты, 50 г моркови, 2 ч. ложки соли, ⅔ ч. ложки сахара, 100 г яблок (антоновка), 50 г черного хлеба

Капусту очистить от верхних листьев, тщательно их вымыть. На дно емкости для квашения выложить нарезанный маленькими кусочками черный хлеб, накрыть капустными листьями. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Капусту нашинковать, перетереть с солью и сахаром, добавить тертую морковь. Плотно выложить в емкость, перемежая дольками яблок. Накрыть оставшимися капустными листьями, установить гнет, чтобы выделился сок. Держать 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой до дна, при необходимости снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с ржаным хлебом

1,5 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 1½ ст. ложки соли, 100 г ржаного хлеба, листья смородины, вишни и хрена

Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль, перемешать. В емкость для квашения выложить раскрошенный ржаной хлеб, накрыть половиной листьев смородины, вишни и хрена. Плотно выложить капусту, накрыть оставшимися листьями. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно снимать гнет, убирать пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с лимоном и морковью

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 70 г лимона

Для рассола: 400–500 мл воды, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда

Капусту нарезать квадратами, морковь – тонкими кружочками, лимон очистить от цедры и семян, измельчить. Смешать все подготовленные продукты. Довести до кипения воду, добавить соль и мед. Залить горячим рассолом капусту, прижать гнетом. Выдержать при комнатной температуре в течение суток, затем поставить в холодильник.

Квашеная капуста с тыквой и курагой

1 кг белокочанной капусты, 100 г очищенной мякоти тыквы, 60–70 г кураги, 2 ч. ложки соли, по 6–7 горошин черного и душистого перца, щепотка корицы

Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить специи. Мякоть тыквы нарезать соломкой или натереть на терке. Курагу промыть, разрезать на 2–4 части, залить теплой водой на 15–20 мин. Затем воду слить, смешать курагу и тыкву. В емкость для квашения выложить слоями капусту и тыкву с курагой, каждый слой утрамбовать. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно снимать пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту поставить на хранение в прохладное место.

Капуста со сладким перцем и медом

2 кг белокочанной капусты, 100–120 г сладкого перца красного цвета, 100–120 г сладкого перца желтого цвета, зелень петрушки

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, перец нарезать кубиками, петрушку крупно нарубить. Смешать подготовленные продукты. Довести до кипения воду с солью, снять с огня и дать немного остыть. В теплом рассоле растворить мед. Залить овощи, накрыть крышкой и оставить на 2 дня при комнатной температуре. Переставить на день в прохладное место, после чего хранить в холодильнике.

Капуста с курагой, морковью и тыквой

1,5 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 200 г тыквы, 50–70 г кураги

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки семян кориандра, щепотка молотого мускатного ореха

Кочан капусты разрезать на 4–6 частей, вырезать кочерыжку. Капусту нарезать крупными кусками. Морковь и тыкву натереть на крупной терке. Курагу залить 500 мл кипятка, оставить на 4–5 мин. Затем курагу вынуть, а в воду добавить специи, соль, сахар и довести до кипения. В емкость для квашения уложить слоями капусту, морковь, тыкву, курагу, верхним слоем положить капусту. Залить горячим рассолом, установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании процесса брожения переставить капусту на хранение в прохладное место.

Капуста с черносливом и курагой без соли

2,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г чернослива, 200 г кураги, 1 ст. ложка семян кориандра

Для заливки: 1 л воды, 3 ст. ложки меда

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружочками. Сухофрукты промыть, залить кипятком и оставить до остывания. Уложить в емкость слоями капусту, морковь и сухофрукты, посыпая семенами кориандра. Залить кипящей заливкой. Когда остынет, хранить в холодном месте.

Капуста с яблоками и сухофруктами

2 кг капусты, 200 г моркови, 200 г яблок, 200 г кураги, 200 г чернослива

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 3–4 бутона гвоздики

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 20 мин, затем отжать. Уложить подготовленные ингредиенты слоями в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить соль, мед и гвоздику. Залить капусту кипящим рассолом. Держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в холодильник.

Капуста, квашенная с черносливом

2 кг белокочанной капусты, 200–250 г моркови, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. ложки соли

Чернослив залить кипятком на 20 мин. Нашинковать капусту, добавить соль, немного помять. Добавить тертую морковь и чернослив. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделился сок. Если сока будет мало, можно долить немного жидкости, оставшейся после замачивания чернослива. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с черносливом и свекольным соком

2,5 кг белокочанной капусты, 100 мл свекольного сока, 250 г чернослива

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара

Капусту нарезать большими кусками, ошпарить кипятком. Залить чернослив 500 мл воды, добавить соль и сахар, довести до кипения, дать остыть. Залить капусту отваром чернослива вместе с плодами, добавить свекольный сок. Установить гнет и держать при комнатной температуре 2–3 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная с черносливом и курагой

1 кг белокочанной капусты, 50 г чернослива, 50 г кураги, 50 г болгарского перца, 50 г брусники, 70 г лимона

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 2½ ст. ложки меда

Крупную курагу и чернослив разрезать пополам, небольшие оставить целыми. Залить 1 л кипятка и оставить на 15–20 мин, затем достать из воды. В воду добавить соль и мед, довести до кипения. Капусту и перец нарезать квадратами. Лимон очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками. Уложить продукты слоями, слегка прижимая, но не утрамбовывая. Залить горячим рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно снимать пену и протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с черносливом и свеклой

2,5 кг белокочанной капусты, 250 г чернослива без косточек, 250 г свеклы

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки меда, 3 бутона гвоздики, 4–5 горошин душистого перца

Капусту крупно нарезать. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Чернослив ошпарить, нарезать кусочками. Смешать капусту со свеклой и черносливом, выложить в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить соль и специи. Снять с огня и дать остыть. В теплом рассоле растворить мед, залить капусту. Прижать нетяжелым гнетом и держать при комнатной температуре 2–4 дня. Затем хранить в прохладном месте.

Капуста со свеклой и лимоном

3 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г чернослива без косточек, 1 лимон

Для рассола: 200 мл воды, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки меда

Капусту нашинковать, свеклу натереть на терке или нарезать соломкой. Лимон нарезать мелкими кусочками, косточки удалить. Соединить подготовленные продукты. Чернослив залить 200 мл кипятка, варить 2 мин, добавить соль и мед. Когда отвар остынет, влить его к овощам вместе с черносливом. Все плотно уложить в емкость для квашения. Держать 2–3 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.

Капуста со сливами и свеклой

3 кг белокочанной капусты, 1 кг слив, 200 г свеклы

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 5 бутонов гвоздики, по ½ ч. ложки молотой корицы и мускатного ореха

Нарезать капусту квадратами, сливы разделить пополам и удалить косточку, свеклу нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, уложить в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить специи, соль и сахар. Залить рассолом продукты, накрыть марлей. Оставить при комнатной температуре до остывания. Затем переставить в прохладное место на 3 дня.

Капуста со сливами (1 вариант)

1,5–1,7 кг белокочанной капусты, 300 г плотных слив, 500 мл воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Капусту нашинковать. У слив удалить косточки и нарезать их дольками. В емкость слоями выложить капусту и сливы, посыпая солью. Установить гнет, чтобы выделился сок. Если жидкости недостаточно, долить 500 мл воды. Оставить капусту при комнатной температуре на 2 суток. Затем слить из капусты образовавшийся рассол, довести до кипения, всыпать сахар, снять пену. Залить горячим, но не кипящим рассолом капусту. Оставить при комнатной температуре еще на 1 день, потом переставить на хранение в прохладное место.

Капуста со сливами (2 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 500 г плотных слив, 150 г лука, 5–7 бутонов гвоздики, 5–7 горошин душистого перца, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, посолить и немного помять. Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Лук нарезать тонкими полукольцами. Смешать все подготовленные ингредиенты, добавить специи и выложить в емкость для квашения. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании процесса брожения переставить капусту в прохладное место на хранение.

Капуста, квашенная со сливами и рябиной

1 кг белокочанной капусты, 300 г плотных слив, 300 г рябины, 1 ст. ложка соли, ⅓ ч. ложки молотого имбиря

Капусту нашинковать, добавить соль и имбирь, помять. Сливы разрезать пополам, удалить косточку. Рябину перебрать, ошпарить кипятком 2–3 раза. В емкость плотно уложить слоями капусту, сливы и ягоды рябины. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Капуста с морковью и яблоками

2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г яблок, 5 ч. ложек соли

Капусту нашинковать, смешать с натертым яблоком и морковью. Добавить соль, слегка помять. Плотно уложить в емкость для квашения, поставить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой до дна. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле

1 кг белокочанной капусты, ½ ч. ложки семян укропа, 1 лист хрена, 1 л огуречного рассола

Для приготовления капусты можно использовать рассол, оставшийся от квашения огурцов или малосольных огурцов, при условии, что изначально в рассоле было не менее 1 ст. ложки соли на 1 л воды. Капусту нашинковать, смешать с семенами укропа и выложить в емкость для квашения. Лист хрена помять, накрыть капусту. Залить холодным огуречным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи. При необходимости установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной шпажкой. Готовую капусту поставить на хранение в прохладное место.

Капуста с огурцами и яблоками

1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 150 г огурцов, 1½ ст. ложки соли, 15–20 г острого перца, лист хрена

Капусту нашинковать, яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, огурцы – кружочками, острый перец измельчить. В емкость для квашения выложить немного капусты, на нее – яблоки, огурцы, перец. Каждый слой посыпать солью. Чередовать слои, верхним слоем выложить капусту. Накрыть сверху листом хрена и установить гнет, чтобы выделился сок. Если через 8—10 ч сока будет недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л кипяченой воды). Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем поставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная в рассоле (1 вариант)

2–2,2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 2 лавровых листа, ½—⅔ ч. ложки семян укропа или тмина, 4–5 горошин черного перца

Для рассола: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Капусту нашинковать и смешать с натертой на терке морковью и специями. Уложить в трехлитровую банку. Довести до кипения 1,5 л воды, растворить в ней соль и сахар. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, влить в банку, чтобы капуста была полностью покрыта ею. Поставить банку в миску, накрыть горлышко марлей. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой. Затем закрыть пластиковой крышкой и хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная в рассоле (2 вариант)

2–2,2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 2 лавровых листа, ½—⅔ ч. ложки семян укропа или тмина, 4–5 горошин черного перца

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара

Нашинковать капусту и смешать с морковью, натертой на крупной терке. Уложить в банку, пересыпая специями. Довести до кипения 1 л воды, растворить соль. Дать остыть до комнатной температуры и вылить в банку с капустой, чтобы жидкость полностью покрывала овощи. Поставить банку в миску, выдержать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой. Затем слить рассол из миски и банки в отдельную емкость. Добавить сахар из расчета 1½—2 ст. ложки на 1,5 л жидкости. Довести до кипения, снять пену. Залить горячую жидкость в банки. Когда остынут, закрыть пластиковыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

Квашеная капуста с яблоками и изюмом

1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 50–70 г моркови, 15–25 г изюма, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать и смешать с тертой морковью. Добавить соль, слегка помять. Яблоки очистить от семян, нарезать дольками. Изюм промыть. Плотно уложить в емкость для квашения капусту, перемежая дольками яблок и изюмом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем поставить на хранение в прохладное место.

Капуста с клюквой и медом (1 вариант)

2,5 кг капусты, 200 г моркови, 100 г яблок, 50 г клюквы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда

Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль и мед, помять до появления сока. Яблоки очистить от семян, нарезать дольками. Добавить к капусте яблоки и клюкву, аккуратно перемешать. Уложить в емкость для квашения. Установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с клюквой и медом (2 вариант)

3 кг белокочанной капусты, 400 г моркови, 100 г клюквы или брусники

Для рассола: 800 мл воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда

Капусту нашинковать, смешать с натертой морковью, слегка помять. Уложить в емкость для квашения, пересыпая клюквой или брусникой. Довести до кипения воду для рассола, растворить в ней соль и снять с огня. Когда вода станет теплой, размешать в ней мед, залить капусту и установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная с изюмом

2,5 кг белокочанной капусты, 150 г изюма, 100 г моркови, 1½ ст. ложки соли, по 5 горошин черного и душистого перца

Изюм хорошо промыть и залить горячей водой на 20 мин. Капусту тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, помять до появления сока. Добавить изюм, перемешать и выложить в емкость для квашения, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.