Текст книги "Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры"

Консервированная капуста с петрушкой

1 кг цветной капусты, 200 г моркови, 100 г корня петрушки

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, специи по вкусу

Капусту тщательно промыть и разобрать на соцветия. Бланшировать пару минут в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Морковь и петрушку нарезать кружочками. Сложить капусту, морковь и петрушку слоями в банки небольшого объема. Для маринада довести до кипения воду, добавить соль, специи и лимонную кислоту. Залить в банки, оставить на 5–7 мин. Затем слить, снова довести до кипения, залить в банки, закатать крышками и укутать до остывания.

Консервированная капуста с хреном

3 кг цветной капусты, 200 г корня хрена, 50 г зелени петрушки, 8—10 листьев вишни

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты, ½ ч. ложки семян горчицы, черный и душистый перец по вкусу

Капусту тщательно промыть и разобрать на соцветия. Бланшировать капусту небольшими порциями в кипящей подсоленной воде (2 ч. ложки соли на 1 л воды) 2–3 мин. Корень хрена тщательно очистить и нарезать кружочками. В подготовленные банки уложить промытую зелень петрушки, корень хрена и листья вишни. Заполнить банку капустой. Для маринада добавить в воду все ингредиенты, довести до кипения. Залить капусту горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 15 мин, закатать и укутать до остывания.

Капуста в медово-лимонном маринаде

1 кг цветной капусты

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки меда, 150 мл лимонного сока, 5–6 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха

Цветную капусту разобрать на соцветия и тщательно промыть. Уложить в подготовленные банки объемом 0,5 л. Приготовить маринад: довести до кипения воду со специями, добавить соль, мед и лимонный сок, кипятить 1 мин. Залить кипящим маринадом банки с капустой, стерилизовать 10–15 мин, закатать.

Цветная капуста в томатном маринаде

1–1,2 кг цветной капусты

Для маринада: 800 г сочных помидоров, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 4–5 горошин душистого перца

Капусту разобрать на соцветия и бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды – 1 ч. ложка соли и лимонная кислота на кончике ножа). Капусту откинуть на дуршлаг и сразу опустить в холодную воду. Остывшую капусту разложить в подготовленные банки объемом 0,5 л. Нарезанные помидоры уложить в сотейник, довести до кипения на слабом огне, протереть массу через сито. Добавить соль, сахар и перец, снова довести до кипения, кипятить 5 мин. Залить кипящий маринад в банки, сразу же закатать и укутать до остывания.

Капуста в томатно-овощном маринаде

1,5 кг цветной капусты

Для маринада: 1,2 кг помидоров, 200 г болгарского перца, 100 г моркови, 50 г чеснока, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 100 мл растительного масла, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3 бутона гвоздики

Цветную капусту тщательно вымыть, разобрать на соцветия, бланшировать 2–3 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды) и откинуть на дуршлаг. Помидоры, морковь и сладкий перец измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Добавить растительное масло, гвоздику, сахар, соль и варить на медленном огне. После закипания добавить лимонную кислоту, измельченную зелень, пропущенный через пресс чеснок и цветную капусту. Довести до кипения и варить 5 мин. Разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Капуста в остром томатном маринаде

2,2–2,5 кг цветной капусты

Для маринада: 1,2–1,3 кг помидоров, 400 г красного сладкого перца, 50 г острого перца, 70 г чеснока, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 50–70 мл лимонного сока, 150–200 мл растительного масла, душистый перец по вкусу

Капусту разобрать на соцветия и тщательно промыть. Овощи для маринада измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Довести до кипения, добавить соль, сахар, масло и душистый перец, варить пару минут. Добавить капусту и варить все вместе 15 мин после закипания. Влить лимонный сок и варить еще 5 мин. Разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Цветная капуста с чесноком в томате

2 кг цветной капусты, 50 г чеснока

Для маринада: 1,5–2 кг спелых помидоров, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3–4 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца

Цветную капусту тщательно вымыть и разделить на соцветия. Бланшировать 3 мин в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Чеснок нарезать пластинками. Помидоры нарезать, выложить в сотейник и довести до кипения. Затем протереть через сито и варить на слабом огне 5 мин. Добавить специи, соль, сахар, лимонную кислоту и варить еще 5–7 мин. Цветную капусту разложить в банки, добавить чеснок. Залить кипящим томатным маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10–15 мин и закатать.

Цветная капуста, маринованная с перцем

800–900 г цветной капусты, 150 г красного сладкого перца, 150 г желтого болгарского перца, 20–30 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 4–5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист

Капусту тщательно вымыть и разобрать на соцветия. Перец нарезать соломкой, чеснок – пластинками. Уложить овощи слоями в подготовленные банки небольшого объема. Залить банки кипятком и оставить на 3–4 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и использовать для приготовления маринада. Довести воду до кипения, добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Кипятить пару минут. Влить кипящий маринад в банки, сразу же их закатать и укутать до остывания.

Ассорти из цветной капусты и овощей

400 г цветной капусты, 200 г сладкого перца, 400 г небольших помидоров, 5 г острого перца, 15 г чеснока, зелень укропа и петрушки

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки лимонного сока

Капусту разобрать на соцветия, тщательно промыть. Сладкий перец очистить от семян и разрезать на 4–6 частей. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Уложить на дно банок небольшого объема зелень, чеснок и острый перец. Приготовить маринад: в воду добавить соль, сахар и лимонный сок, довести до кипения. Бланшировать в маринаде капусту 2 мин, затем остудить и переложить в банки. В маринад на минуту опустить перец и также переложить в банки. Добавить в банки помидоры, залить кипящим маринадом и сразу же закатать. Банки перевернуть и укутать до остывания.

Капуста с огурцами и помидорами

1 кг цветной капусты, 500 г небольших помидоров, 500 г огурцов, 100 г чеснока, 100 г укропа, 50 г петрушки, листья вишни и черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 4 горошины черного перца

Цветную капусту тщательно промыть, разобрать на соцветия. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. На дно подготовленных банок уложить листья вишни и смородины, зелень, очищенные зубчики чеснока. Сверху плотно выложить овощи. Банки залить кипятком доверху, через 7–8 мин воду слить. Повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и использовать ее для приготовления маринада: добавить соль, сахар, перец и лимонную кислоту, довести до кипения. Кипящий маринад влить в банки. Сразу же закатать их и укутать до остывания.

Ассорти из цветной капусты и фруктов

3 кг цветной капусты, 1,5 кг недоспелых слив, 500–600 г яблок, 400 г болгарского перца, 150 г лука, 40 г чеснока, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, по 7–8 листьев вишни и черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 2–3 бутона гвоздики, 3–4 горошины душистого перца

Капусту разобрать на соцветия и замочить на 20 мин в холодной подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Сливы разрезать пополам, удалить косточку. Яблоки разрезать на дольки, вырезать сердцевину. Лук нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, нарезать ломтиками. На дно подготовленных банок уложить зелень, листья вишни и смородины, чеснок и кольца лука. Сверху выложить капусту, перец и фрукты. Залить кипятком доверху, оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и использовать ее для приготовления маринада: добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Горячую жидкость влить в банки, сразу же закатать и укутать до остывания.

Цветная капуста в яблочном пюре

2 кг цветной капусты, 1,5 кг кислых яблок, 300 г красного болгарского перца, 300 г лука, 30 г зелени петрушки, 200 мл растительного масла, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка без горки лимонной кислоты, 4 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики

Капусту тщательно промыть, разобрать на соцветия. Бланшировать 2–3 мин в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Перец нарезать полукольцами. Лук и яблоки, очищенные от кожуры и семян, измельчить с помощью блендера или мясорубки. Массу проварить на медленном огне, добавить мелко нарезанную зелень, соль, сахар, лимонную кислоту, специи и масло. Довести до кипения. Добавить капусту и перец, варить 40–45 мин. Горячие овощи разложить в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.

Мусс из цветной капусты

700–800 г цветной капусты, 15–20 г чеснока, 100 мл томатного сока, 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, острый перец по вкусу

Капусту разобрать на соцветия, бланшировать 4–5 мин в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Дать остыть. Измельчить капусту, острый перец и чеснок в блендере до однородности. Переложить в сотейник, добавить томатный сок и масло. Тушить на медленном огне 20 мин, добавить соль, сахар, лимонный сок, готовить еще 1 мин. Разложить мусс в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.

Заготовки из других видов капусты

Пекинская капуста «Кимчи»

1,5 кг пекинской капусты, 20–30 г чеснока, 30–40 г острого перца, 15–20 г свежего имбиря, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Капусту разрезать вдоль на 4 части, натереть солью, плотно уложить в емкость для квашения. Залить холодным рассолом, чтобы капуста была им полностью покрыта. Прижать гнетом, чтобы не всплывала, и оставить на 2 дня. Острый перец, чеснок и корень имбиря измельчить, добавить молотый кориандр. Капусту промыть, отжать, нарезать шашечками. Добавить измельченную массу и перемешать. Поставить в холодильник на 1–2 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Соленая пекинская капуста с грушами

1 кг пекинской капусты, 100 г черной редьки, 100–150 г груш, 10 г чеснока, 2 ч. ложки соли, петрушка

Капусту разрезать на 4 части, посолить, используя 1 ч. ложку соли. Отложить на 20 мин. Редьку и груши очистить, натереть на терке, добавить пропущенный через пресс чеснок, рубленую петрушку, 1 ч. ложку соли, перемешать. Этой смесью обмазать четверти капусты снаружи и между листьями, выложить в емкость для квашения, прижать гнетом и выдержать при комнатной температуре в течение суток. Затем поставить в прохладное место.

Пекинская капуста в белом вине

1 кг пекинской капусты, 100 г моркови, 100 г лука, 10 г чеснока

Для маринада: 200 мл белого сухого вина, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка соли, ⅓ ч. ложки молотого перца

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, чеснок пропустить через пресс. Соединить все подготовленные овощи. Смешать вино, масло, соль и перец, слегка взбить. Залить овощи маринадом и поставить в холодильник. Капуста будет готова через 24 часа.

Пекинская капуста в лимонном маринаде

1 кг пекинской капусты, 100 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка меда, острый перец по вкусу

Капусту нашинковать. Смешать мед, соль, лимонный сок и острый перец. Полученную смесь тщательно взбить, постепенно вливая масло. Залить капусту маринадом, перемешать. Держать в прохладном месте 1–2 часа.

Савойская капуста с клюквой

1 кг савойской капусты, 100 г клюквы, 3–4 веточки укропа, 2 ч. ложки соли

Нашинковать капусту и пересыпать солью. Добавить мелко нарезанный укроп и клюкву. Выложить в емкость, установить гнет. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Переставить на хранение в прохладное место.

Брюссельская капуста в томатном соке

1 кг брюссельской капусты, 200 г лука, зелень петрушки, 200 мл томатного сока, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки соли, 10 г чеснока

Брюссельскую капусту бланшировать 3–4 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук нарезать четвертькольцами. Зелень измельчить. Смешать капусту, лук и петрушку. Соединить томатный сок, растительное масло, соль и пропущенный через пресс чеснок, взбить венчиком. Залить томатом капусту, поставить в холодильник. Капуста будет готова через сутки.

Квашеная кольраби

2 кг кольраби, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара

Кольраби очистить и нарезать пластинками. Добавить соль и сахар, выложить в емкость для квашения. Прижать гнетом, чтобы выделился сок. Если через 5–6 ч жидкости будет недостаточно, долить рассол (½ ст. ложки соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре 5–8 дней, затем переставить в прохладное место на 10–20 дней. Готовую квашеную кольраби не рекомендуется долго хранить.

Квашеная кольраби с яблоком

500 г кольраби, 150 г яблок, зелень базилика, 1½ ч. ложки соли

Кольраби очистить, нарезать тонкими ломтиками. У яблок вырезать сердцевину, нарезать ломтиками. Капусту посолить и перетереть до появления сока. Добавить яблоки и листья базилика. Переложить в емкость для квашения, установить гнет. Держать 5–7 дней при комнатной температуре, затем хранить в прохладном месте.

Квашеная брюссельская капуста

1 кг брюссельской капусты, 2 листа белокочанной капусты

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли

Брюссельскую капусту замочить в холодной воде на 2–3 ч. Затем бланшировать 2–3 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды), дать стечь. Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль. В емкость для квашения выложить лист белокочанной капусты, плотно заполнить брюссельской капустой. Накрыть листом белокочанной капусты и залить теплым рассолом. Прижать гнетом, чтобы капуста была погружена в рассол. Держать 2–3 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.

Кольраби с виноградом и грушей

500 г кольраби, 100 г винограда, 100–150 г груш, 2 ч. ложки соли

Кольраби очистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить соль, помять, чтобы выделился сок. Груши очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Добавить к кольраби виноград и груши, перемешать и выложить в емкость для квашения. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 5–7 дней. Затем переставить в прохладное место на 10–15 дней. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная кольраби с грушей

500 г кольраби, 100 г твердых груш, 100 г яблок, 15 г чеснока, 2 ч. ложки соли, щепотка молотого черного перца

Кольраби очистить, нарезать тонкими ломтиками, перетереть с солью до появления сока. Груши и яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Чеснок измельчить. Добавить к кольраби чеснок, яблоки, груши и молотый перец, перемешать. Выложить в емкость для квашения, установить гнет. Держать при комнатной температуре 6–7 дней, затем переставить в прохладное место на 20 дней. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Соленая кольраби с пряными травами

5 кг кольраби, 70—100 г острого перца, 40–50 г чеснока, по 5 веточек сельдерея, укропа, базилика и чабера, 1 ст. ложка молотых семян голубого пажитника

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Кольраби тщательно промыть, отделить листья от стебля (листья не выбрасывать). Кольраби очистить, крупные кочаны разрезать на 2–4 части. Уложить в емкость для квашения, переслаивая листьями, зеленью, нарезанным острым перцем и зубчиками чеснока. Залить холодным рассолом. Держать в прохладном месте 25–30 дней.

Консервированная кольраби с травами

1,2 кг кольраби, 100 г лука, 70 г моркови, 20 г чеснока, 3 веточки укропа, 1 веточка базилика

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 1 ч. ложка зерен горчицы

Кольраби очистить и нарезать ломтиками. Бланшировать 4–5 мин в кипящей воде (на 1 л воды – 1 ч. ложка соли и лимонная кислота на кончике ножа). Откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Лук нарезать кольцами, морковь – кружочками, крупные зубчики чеснока разрезать вдоль. В банки объемом 0,5 л выложить капусту, веточку укропа, пару колец лука и листьев базилика, добавить кружочки моркови. Для маринада вскипятить воду с зернами горчицы, добавить соль, сахар и лимонную кислоту, тщательно перемешать и снять с огня. Залить кипящим маринадом овощи, банки стерилизовать 20 мин, закатать и укутать до остывания.

Консервированная кольраби

1,8 кг кольраби, 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 5 горошин черного перца, лавровый лист

Кольраби очистить, нарезать ломтиками. Довести до кипения воду, добавить специи, соль и лимонную кислоту. Кольраби бланшировать в кипящем маринаде небольшими порциями по 3–4 мин. Доставать шумовкой и перекладывать в банки объемом 0,5 л. Залить кипящим маринадом, стерилизовать банки 20 мин, закатать и укутать до остывания.

Заготовки из огурцов

Для соления и маринования не рекомендуется использовать огурцы салатных сортов. Лучшие сорта для заготовок – «нежинский», «муромский», «родничок», «парижский корнишон» и др. Отбирать следует плоды маленького или среднего размера, от 7 до 13 см. В емкость лучше класть овощи одинаковой величины, так они равномерно просолятся. Огурцы перед использованием тщательно моют и замачивают в холодной воде. Замачивание предотвращает появление пустот в огурцах.

Особый аромат огурцам придают пряные травы: укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка, базилик, мята, майоран, душица, а также листья вишни и черной смородины. Используют при заготовке и специи – в первую очередь лавровый лист и черный перец, а также душистый перец, гвоздику, семена горчицы. Для хруста и упругости добавляют корень и листья хрена, листья и кору дуба. Кроме того, в заготовки кладут чеснок, острый перец и лук. В небольших объемах засаливать и квасить огурцы удобно в банках: они плотно прижимаются к стенкам, не всплывают, поэтому установка гнета не требуется. Процесс брожения при комнатной температуре (19–22 °C) длится до 5 дней, в прохладном месте – до месяца.

В литровую банку помещается около 500 г огурцов и 500 мл маринада. В банку объемом 3 л помещается 1,5–1,8 кг огурцов и около 1,5 л заливки.

Соленые и квашеные огурцы

Огурцы бочковые

2 кг огурцов, 2 листа хрена, по 5–7 листьев вишни и малины, 20–30 г чеснока, зонтик укропа, 1 ч. ложка горчичного порошка

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Тщательно вымыть огурцы и замочить на 5–6 ч в холодной воде. На дно емкости для квашения насыпать горчичный порошок, выложить половину листьев вишни и малины. Плотно уложить огурцы, добавив очищенные зубчики чеснока, накрыть оставшимися листьями и зонтиком укропа. Для рассола вскипятить воду, всыпать соль и дать остыть. Залить холодным рассолом огурцы. Прижать нетяжелым гнетом, чтобы они были погружены в жидкость полностью. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно снимать пену. Накрыть крышкой (не герметично) и переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через 20–30 дней.

Квашеные огурцы «Изумрудные»

1 кг небольших огурцов, 500 г перезревших огурцов, 15–20 листьев крапивы, 2 ст. ложки соли

Небольшие огурцы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде. Затем ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду. Перезревшие огурцы измельчить с помощью мясорубки или блендера, добавить соль. Листья крапивы тщательно вымыть. В емкость для квашения уложить листья крапивы и огурцы, поливая каждый слой огуречной массой. Переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Малосольные огурцы в огуречной массе

2 кг небольших огурцов, 1 кг перезревших огурцов, 1 лист хрена, 3 листа винограда, 50 г чеснока, 1 ст. ложка соли с горкой

Небольшие огурцы тщательно вымыть и замочить на 4 ч. Перезревшие огурцы натереть на терке. Добавить соль из расчета: 1 ст. ложка соли с горкой на 1 л огуречной массы. На дно трехлитровой банки выложить листья винограда и хрена, влить немного огуречной кашицы. Уложить слой огурцов, добавить пару зубчиков чеснока и залить массой. Чередуя слои, заполнить банку, аккуратно встряхивая, чтобы масса распределилась между огурцами. Закрыть полиэтиленовой крышкой и переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через 3 недели.

Квашеные огурцы с пряными травами

2 кг огурцов, 1 лист хрена, 30–40 г чеснока, 2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, по 4 листа черной смородины и вишни, 1 ч. ложка зерен горчицы, по 5 горошин душистого и черного перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Огурцы тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 4–5 ч. На дно емкости для квашения уложить листья хрена, смородины и вишни, нарезанный чеснок, специи, сверху выложить огурцы, накрыть зонтиками укропа. Для рассола в холодной фильтрованной или ключевой воде растворить соль. Залить в емкость с огурцами. Придавить тарелкой, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. Готовые огурцы хранить в прохладном месте.

Огурцы, квашенные в огуречном соке

2 кг небольших огурцов, 1,3 кг перезревших огурцов, 2 ст. ложки соли

Перезревшие огурцы измельчить с помощью блендера или мясорубки, добавить соль и оставить на несколько часов. Небольшие огурцы замочить на 3–4 ч, затем уложить в трехлитровую банку. Измельченные огурцы отжать через марлю. Получившийся соленый сок залить в банку, огурцы должны быть полностью погружены в жидкость. Переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Огурцы, квашенные с дубовыми листьями

2 кг огурцов, 20 г корня хрена, 30 г чеснока, по 8–9 листьев дуба и черной смородины, зонтик укропа

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли

Огурцы предварительно замочить в холодной воде на 3–4 ч. Сложить в банку, перекладывая листьями дуба и смородины, нарезанным хреном и чесноком. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать полностью остыть. Залить холодным рассолом огурцы, недоливая до верха банки 4–5 см. Закрыть полиэтиленовой крышкой и переставить в холодное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Огурцы и помидоры в тыкве

1 тыква, 700 г огурцов, 500 г помидоров, 200 г сладкого перца, 50 г чеснока, зелень укропа и петрушки

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара

У крупной круглой тыквы срезать верхушку. Выскоблить семена и часть мякоти, оставив стенки толщиной 3–4 см. Уложить на дно часть зелени и очищенного чеснока. Затем выложить огурцы, помидоры, нарезанный ломтиками сладкий перец, накрыть оставшейся зеленью. Для рассола довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар, дать остыть. Залить теплый рассол в тыкву. Накрыть срезанной верхушкой. Держать в теплом месте. Через 2–3 дня малосольные овощи будут готовы.

Огурцы, квашенные с горчицей

2 кг огурцов, 20 г корня хрена, 1 ч. ложка горчичного порошка, зелень укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Огурцы предварительно замочить в холодной воде на 3–4 ч. В емкость для квашения уложить половину зелени укропа, на нее плотно выложить огурцы и нарезанный кружочками корень хрена. Посыпать горчичным порошком и залить холодным рассолом. Установить гнет, чтобы огурцы были погружены в жидкость, и накрыть марлей. Держать 3 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.

Огурцы, квашенные со сладким перцем

1 кг огурцов, 200 г сладкого перца, 20 г чеснока, 3–4 веточки укропа, ½ ч. ложки семян укропа, по 4–5 горошин черного и душистого перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Огурцы тщательно вымыть и уложить в емкость для квашения, перекладывая очищенными зубчиками чеснока, веточками укропа и специями. Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль. Залить огурцы горячим рассолом. Поставить легкий гнет, чтобы огурцы не всплывали. Держать 2 дня при комнатной температуре. Затем добавить к огурцам нарезанный крупными ломтиками сладкий перец. При необходимости долить еще рассола, установить гнет. Держать при комнатной температуре еще 2 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Огурцы, квашенные в тыкве

1 крупная круглая тыква, 1,5–2 кг огурцов, 30 г острого перца, 50 г чеснока, зонтик укропа, ветка эстрагона, по 6 листьев вишни и черной смородины, 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 4 ч. ложки соли

Выбрать крупную тыкву не грушевидной формы, срезать верхушку. Выскоблить семена и мякоть так, чтобы остались стенки толщиной не менее 4 см. На дно тыквы положить лист хрена. На него выкладывать огурцы, переслаивая листьями вишни и смородины, очищенными зубчиками чеснока и колечками острого перца. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Верхний слой овощей должен находиться на 2–3 см ниже края тыквы. Приготовить рассол: довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить холодный рассол в тыкву, чтобы огурцы были полностью им покрыты. Накрыть срезанной верхушкой. Переставить в сухое прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Соленые огурцы с амарантом

1,4–1,8 кг огурцов, 40–50 г чеснока, 2 зонтика укропа, по 6–8 листьев вишни и черной смородины, ветка (верхняя часть) амаранта (щирицы), 2 листа хрена, 5 ст. ложек соли, вода

Огурцы предварительно замочить на 4–5 ч. Крупно нарезать укроп, листья вишни, смородины и хрена. Банку ошпарить, выложить в нее треть зелени и очищенного чеснока. Затем плотно уложить половину огурцов, накрыть еще третью зелени и чеснока, уложить оставшиеся огурцы, накрыть их зеленью, сверху положить верхушку амаранта. Всыпать соль и залить холодной кипяченой водой, чтобы она полностью покрывала верхний слой зелени, но не доходила до края горлышка на пару сантиметров. Закрыть полиэтиленовой крышкой, потрясти, чтобы соль распределилась по банке. Поставить в прохладное место на хранение. Огурцы будут готовы не ранее чем через месяц.

Квашеные огурцы с черемшой и свеклой

1 кг огурцов, 100 г свеклы, 4–5 листьев черемши, 1 лист хрена, ½ ч. ложки семян укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Огурцы тщательно вымыть. Свеклу очистить и нарезать пластинами. Выложить огурцы и свеклу в емкость для квашения, посыпать семенами укропа. Листья черемши и хрена промыть и слегка помять, чтобы они выпустили сок. Накрыть ими овощи. Залить холодным рассолом. Держать при комнатной температуре 2–3 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Соленые огурцы «Изумрудные»

2 кг огурцов, 2 зонтика укропа, по 5 листьев вишни и черной смородины, 20 г корня хрена

Для рассола: 1,5 л воды, 2½ ст. ложки соли, 50 мл водки

Небольшие крепкие огурцы ошпарить кипятком и сразу же окунуть в холодную воду. Уложить в подготовленную трехлитровую банку, перестилая листьями вишни и смородины, добавить хрен и укроп. Размешать соль в холодной кипяченой воде, влить рассол в банку, добавить водку. Закрыть банку крышкой. Поставить в прохладное место.

Квашеные огурцы по-абхазски

1 кг огурцов, 20 г чеснока, 20 г острого перца, 2–3 веточки зелени сельдерея, 1 ч. ложка сушеных пряных трав (кинза, укроп, чабер, базилик)

Для рассола: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли, 30 г корня петрушки

Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Острый перец очистить от семян и нарезать полукольцами. У крепких небольших огурцов отрезать хвостики. Сложить в емкость для квашения огурцы, переслаивая зеленью, чесноком и перцем. Посыпать сушеными травами. Корень петрушки нарезать кружочками. Довести до кипения воду для рассола, добавить корень петрушки и соль, варить 10 мин. Дать немного остыть. Залить огурцы горячим рассолом, оставить на сутки при комнатной температуре. Затем хранить в холодильнике.

Огурцы с дубовыми листьями

1,5 кг огурцов, 15 г острого перца, 15 г корня хрена, 15 г корня петрушки, 20–30 г чеснока, 2 зонтика укропа с семенами, пучок зелени укропа, эстрагона и сельдерея, по 10 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 5 дубовых листьев, 1 ч. ложка дубовой коры

Приготовить рассол: добавить в воду дубовые листья и кору, довести до кипения, всыпать соль, кипятить минуту, снять с огня и дать остыть, листья вынуть. На дно подготовленной емкости для квашения выложить половину зелени, на нее – огурцы, пересыпая их нарезанными кореньями, чесноком и колечками острого перца. Сверху накрыть оставшейся зеленью и залить остывшим рассолом. Прикрыть гнетом, чтобы огурцы были полностью погружены в жидкость. Держать 3–4 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.

Соленые огурцы с пряной зеленью

1,5–1,8 кг огурцов, 3 ст. ложки соли, 6–8 листьев черной смородины, 3–4 виноградных листа, 3 лавровых листа, 3 зонтика укропа, по 2 веточки зелени сельдерея и эстрагона

В трехлитровую банку уложить огурцы, перекладывая листьями смородины, винограда и зеленью. Всыпать соль. Залить колодезной или фильтрованной водой. Закрыть полиэтиленовой крышкой и немного потрясти, чтобы соль распределилась по банке. Поставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Огурцы крепкого засола

2 кг огурцов

Для рассола: 1,5 л воды, 200 г соли

Огурцы тщательно вымыть, плотно уложить в вертикальном положении в подготовленную емкость. Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль, дать остыть. Залить огурцы холодным рассолом и накрыть крышкой. Поставить в прохладное место для хранения. За 5 дней до употребления огурцы необходимо вымочить в холодной воде, регулярно меняя ее.

Малосольные огурцы классические

1 кг огурцов, 20 г чеснока, 5 г острого перца, зонтик укропа, 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Довести до кипения воду для рассола, растворить в ней соль и дать остыть. Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики. В емкость уложить лист хрена, на него – огурцы, нарезанные зубчики чеснока, острый перец и укроп, накрыть листом хрена. Залить охлажденным рассолом и оставить на 2–3 дня.

Малосольные огурцы с водкой

1,2–1,5 кг огурцов, 2 лавровых листа, 4–5 веточек укропа, лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 50 мл водки

Огурцы хорошо вымыть, срезать кончики. Половину укропа выложить в емкость для соления, затем положить огурцы, лавровый лист, накрыть укропом и листом хрена. Растворить в холодной кипяченой воде соль, добавить водку. Залить огурцы, придавить тарелкой, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Держать сутки при комнатной температуре.