Текст книги "Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры"

Капуста, квашенная с медом

2 кг белокочанной капусты, 100–150 г моркови, 2 лавровых листа

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка меда

Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью. Выложить в большую емкость, добавить лавровый лист. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и мед, дать остыть. Залить капусту, чтобы она полностью была покрыта рассолом. Накрыть крышкой и оставить бродить на 2–3 дня при комнатной температуре. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с яблоками и медом

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 100 г яблок

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки меда

Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью. Яблоки очистить от семян, нарезать дольками. Выложить капусту в емкость для квашения, перемежая ломтиками яблок. Слегка уплотнить, но не утрамбовывать. Вскипятить воду, добавить соль и мед, дать остыть. Залить капусту, прикрыть тарелкой, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 3 дня.

Капуста, квашенная с яблоками и хреном

1,5 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 20–30 г корня хрена, 1½ ст. ложки соли, 1 лист хрена

Капусту нашинковать. Яблоки очистить от семян, нарезать дольками. Корень хрена тщательно промыть, нарезать тонкими кружочками. Капусту посолить, помять, перемешать с хреном и яблоками. Выложить в емкость для квашения, накрыть листом хрена и установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Капуста с виноградом и клюквой

1,5 кг белокочанной капусты, 250 г винограда, 100 г клюквы, 1 веточка базилика

Для рассола: 1 л воды, 1–1½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда

Капусту нашинковать. Выложить в емкость для квашения, перемежая ягодами винограда и листьями базилика. Довести до кипения воду, добавить мед и соль (количество соли можно уменьшить до щепотки). Залить кипящим рассолом капусту. Сверху выложить клюкву. Накрыть емкость марлей и держать 4–6 суток при комнатной температуре. После окончания брожения хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с хреном (1 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 50 г корня хрена, 3 лавровых листа, 7–8 горошин черного перца

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1½ ст. ложки сахара

Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью и хреном. Выложить в емкость для квашения, пересыпая специями, не мять. Довести до кипения воду, добавить соль. Остывшим рассолом залить овощи. Накрыть тарелкой, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость, сверху накрыть марлей. Оставить при комнатной температуре на 2 дня, ежедневно аккуратно перемешивать. Затем слить рассол в отдельную емкость, растворить в нем сахар. Залить капусту, оставить кваситься еще на 1 день. Готовую капусту переставить на хранение в холодное место.

Квашеная капуста с хреном (2 вариант)

2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 50 г чеснока, 60 г корня хрена, пучок зелени (петрушка, укроп)

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист

Капусту нашинковать, добавить натертые морковь, хрен, пропущенный через пресс чеснок и рубленую зелень. Переложить в емкость для квашения. Довести воду до кипения, добавить соль, сахар и лавровый лист, кипятить 1 мин. Залить теплым рассолом овощи и оставить на сутки-двое при комнатной температуре. Готовую капусту поставить на хранение в прохладное место.

Капуста с хреном и медом (1 вариант)

3 кг белокочанной капусты, 100–150 г корня хрена, 3½—

4 ст. ложки меда, 1 лист хрена

Капусту нашинковать. Хрен тщательно очистить, натереть на терке, смешать с капустой. Добавить жидкий мед, хорошо перемешать. Выложить в емкость для квашения, накрыть листом хрена и установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Переставить на хранение в прохладное место.

Капуста с хреном и медом (2 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 80 г корня хрена, 1 лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда

Капусту нашинковать и смешать с натертым на крупной терке хреном. Выложить в емкость для квашения, накрыть листом хрена. Довести до кипения воду, добавить соль и мед, дать остыть. Залить теплым рассолом капусту, установить гнет. Держать при комнатной температуре 2 дня. Затем переставить в прохладное место. Капуста будет готова через 4–5 дней.

Капуста с виноградом и базиликом (1 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 0,8–1 кг винограда, 100 г моркови, 50 г базилика

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 1½—2 ст. ложки сахара

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, ягоды винограда (лучше использовать сорта без косточек) снять с кисти, у базилика листья оделить от стеблей. Смешать подготовленные продукты в емкости для соления. Довести до кипения воду с солью и сахаром, снять с огня и дать немного остыть. Залить овощи горячим рассолом. Оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.

Капуста с виноградом и базиликом (2 вариант)

2 кг белокочанной капусты, 2 кг белого винограда, 300 г моркови, 1 пучок зеленого базилика

Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Базилик крупно нарезать. В емкость для квашения выложить капусту с морковью, перекладывая ягодами винограда и базиликом. Довести до кипения воду с солью и медом. Залить горячим рассолом овощи. Держать в теплом месте сутки, затем хранить в холодильнике.

Капуста с яблоками и клюквой

1 кг белокочанной капусты, 70–50 г моркови, 50 г зеленых яблок, 30 г клюквы, 1 неполная ст. ложка соли

Очищенные от семян и кожуры яблоки и морковь натереть на терке. Соединить с нашинкованной капустой. Посыпать солью и перетереть руками, пока не выделится сок. Плотно уложить в банку, пересыпая клюквой. Накрыть марлей. Оставить бродить при комнатной температуре на 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста ассорти

1 кг белокочанной капусты, 70 г лимона, по 50 г чернослива, кураги, сладкого перца и брусники

Для рассола: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда

Капусту и перец нарезать квадратиками. Лимон очистить от цедры и семян, нарезать мелкими ломтиками. Чернослив и курагу залить 1 л воды, довести до кипения. Вынуть сухофрукты и дать стечь жидкости. Уложить подготовленные продукты в емкость слоями, не утрамбовывая, сверху насыпать бруснику. В воду, где замачивались сухофрукты, добавить соль и мед, вскипятить. Залить горячий рассол в емкость, прижать гнетом, чтобы продукты были погружены в жидкость. Держать при комнатной температуре 3–4 дня.

Капуста с яблоками, сливами и виноградом

1 кг белокочанной капусты, 200 г яблок, 100 г слив, 100 г винограда, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, листья черной смородины и вишни

Нашинковать капусту и слегка помять с солью и сахаром. Яблоки разрезать на 4–6 частей, очистить от семян. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Смешать яблоки и сливы с капустой, добавить ягоды винограда. На дно емкости для квашения уложить половину листьев смородины и вишни, на них – капусту. Накрыть остальными листьями. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Поставить в прохладное место еще на 2–3 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Капуста, квашенная с виноградными листьями

1 кг белокочанной капусты, 200 г белого винограда, 2½ ч. ложки соли, 6–8 виноградных листьев

Листья винограда ошпарить кипятком. Половину выложить в емкость для квашения. Капусту нашинковать, пересыпать солью. Выложить капусту на листья, приминая ее деревянной толкушкой и пересыпая ягодами винограда. Ягоды стараться не давить. Накрыть оставшимися виноградными листьями и установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Переставить в прохладное место на хранение.

Квашеная капуста с яблочным соком

1,5–1,8 кг белокочанной капусты, 200–250 г моркови, 500 мл воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 л кислого яблочного сока

Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью. Уложить в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая. В воде растворить соль и сахар, влить к капусте. Оставить кваситься при комнатной температуре на 2 дня, следить, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. На третий день жидкость слить и залить капусту яблочным соком. Оставить на сутки в прохладном месте.

Квашеная капуста с гранатом

1 кг белокочанной капусты, 200–250 г граната, 1 неполная ст. ложка соли

Капусту нашинковать и перетереть с солью. Гранат очистить, отделить зерна. На дно емкости для квашения насыпать немного гранатовых зерен, на них уложить слой капусты. Чередуя слои, заполнить емкость. Установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с яблоками, виноградом и перцем

2 кг белокочанной капусты, 600–700 г белого винограда (желательно без косточек), 400–500 г моркови, 400–500 г яблок (антоновка), 200 г сладкого перца, 1½—2 ст. ложки соли

Нашинковать капусту, пересыпать солью и отставить в сторону, пока подготавливаются другие продукты. Морковь натереть на терке, перец нарезать соломкой, ягоды винограда снять с кисти, яблоки разрезать на 4–6 частей, удалить семена. Смешать все подготовленные продукты с капустой, выложить в емкость для квашения. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с тыквой

1,5 кг белокочанной капусты, 400 г тыквы, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара

Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром и оставить до выделения сока. Капусту нашинковать, посолить и немного помять. Смешать с тыквой и выделившимся соком. Переложить в емкость для квашения, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой и убирать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с тыквой и морковью

1 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г тыквы, 500 мл воды, 2 ст. ложки соли

Капусту нашинковать и смешать с натертыми морковью и тыквой, посолить. Выложить в широкую емкость, влить кипяченую воду. Установить гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с тыквой и клюквой (1 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 200 г тыквы, 30 г клюквы, 1½ ст. ложки соли

Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке тыквой. Добавить соль, хорошо перемешать. Уложить в емкость для квашения, пересыпая клюквой. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Капуста с тыквой и клюквой (2 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 200 г тыквы, 200 г моркови, 200 г клюквы, 500 мл воды, 3 ст. ложки соли

Капусту тонко нашинковать. Морковь и тыкву натереть на терке для корейской моркови или нарезать тонкой соломкой. Смешать овощи, посолить. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая клюквой. Залить холодной водой и установить гнет. Держать при комнатной температуре 4–6 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная с тыквой и рябиной

1,5 кг белокочанной капусты, 400 г очищенной тыквы, 100 г рябины, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ст. ложки соли

Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке тыквой. Рябину бланшировать 3–4 мин в кипятке, дать стечь жидкости. Плотно выложить в емкость капусту и рябину, пересыпая солью и тмином. Установить гнет, держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости выделится мало, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с морковью и сельдереем

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки соли

Капусту нашинковать, морковь и сельдерей натереть на терке. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, дать остыть. Опустить в рассол часть капусты, чтобы она вся была покрыта жидкостью, оставить на 10 мин. Достать капусту, не отжимая, переложить в банку, посыпать сверху частью моркови и сельдерея. Чередуя слои, заполнить емкость. Уплотнить овощи, чтобы выделившая жидкость доходила до края банки, поставить в миску. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании квашения переставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная с болгарским перцем

1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Смешать все овощи, посолить, немного помять. Плотно уложить в емкость для квашения, добавив лавровый лист. Держать при комнатной температуре 2 дня, затем еще на сутки переставить в холодильник.

Квашеная капуста с клюквой и тмином

1 кг белокочанной капусты, 20 г клюквы, ½ ч. ложки тмина, 2½ ч. ложки соли

Нашинковать капусту, перетереть с солью, добавить семена тмина. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая клюквой. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, следить, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Острая квашеная капуста

2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 50 г острого перца, 50 г чеснока

Для рассола: 4 л воды, 200 г соли

Кочаны очистить от верхних листьев, разрезать каждый на 5–6 частей. Выложить в емкость для квашения. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, немного остудить. Залить капусту горячим рассолом, придавить гнетом, чтобы она не всплывала. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Измельчить морковь, чеснок, острый перец и соединить. Капусту достать из рассола, слегка отжать, смазать острой овощной смесью между листочками. Рассол прокипятить. Выложить капусту в емкость. Залить холодным рассолом и поставить в холодильник на 2–3 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Капуста со свеклой, луком и перцем

5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г свеклы, 500 г сладкого перца, 500 г мелкого лука, 5 ст. ложек соли

Капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на терке, сладкий перец нарезать соломкой. Овощи смешать, добавить соль. Выложить в емкость для квашения, перекладывая целыми очищенными головками лука (их надо слегка вдавливать в овощную массу). Поставить сверху гнет, чтобы выделился сок. Держать 3–4 дня при комнатной температуре. Переставить в холодное место для хранения.

Капуста со свеклой и черным хлебом

1 кг капусты, 120–150 г свеклы, 30 г острого перца, 50 г ржаного хлеба

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, щепотка тмина, 2 лавровых листа

Капусту нарезать крупными кусками, свеклу – тонкими ломтиками, острый перец без семян – колечками. Уложить капусту и свеклу в емкость для квашения, пересыпая колечками перца. Приготовить рассол: довести до кипения воду со специями, добавить соль и размешать. Залить кипящим рассолом овощи, прижать гнетом, чтобы не всплывали. Когда рассол остынет до комнатной температуры, добавить корочку ржаного хлеба. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста со свеклой и хреном в рассоле

4 кг белокочанной капусты, 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г корня хрена

Для рассола: 2 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Кочаны капусты очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки, разрезать на 4–6 частей. Чеснок нарезать пластинками, хрен и свеклу – брусочками. Выложить овощи слоями в емкость для квашения, слегка уплотнить. Довести воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать немного остыть. Теплым рассолом залить овощи, накрыть емкость марлей. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в холодное место.

Капуста «Пелюстка» без уксуса

2 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы

Для рассола: 1,5 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара

Капусту нарезать квадратами со стороной 4–5 см. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами. Уложить в емкость для квашения капусту, переслаивая ее свеклой. Приготовить рассол: растворить в кипяченой воде соль и сахар. Залить холодным рассолом овощи, держать при комнатной температуре 5–7 дней. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой, чтобы выпустить собравшиеся газы. Следить, чтобы капуста всегда была покрыта жидкостью. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная со свеклой

2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г свеклы, 30–40 г чеснока, 3 лавровых листа, 7–9 горошин черного перца

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, ½ ст. ложки сахара

Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар. Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу и морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс. Выложить овощи слоями в емкость для квашения, добавить специи. Залить теплым рассолом, чтобы он полностью покрывал продукты, накрыть емкость крышкой. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, снимая пену, образующуюся при брожении. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Капуста со свеклой по-грузински (1 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 500 г свеклы, 20–30 г острого перца, 50 г чеснока, небольшой пучок зелени сельдерея

Для рассола: 2 л воды, 3½—4 ст. ложки соли

Свеклу нарезать кружочками. Небольшие кочаны капусты разрезать на 6–8 частей вместе с кочерыжкой. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. На дно емкости для квашения выложить слой свеклы, на него – капусту, несколько веточек сельдерея, часть чеснока и перца. Заполнить емкость, чередуя слои, верхним слоем выложить оставшуюся свеклу. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и дать остыть. Залить холодным рассолом овощи, придавить нетяжелым гнетом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, ежедневно проверять состояние капусты. При необходимости через 2–3 дня можно добавить еще соли. Готовая капуста должна быть равномерно прокрашенной и просоленной, хрустящей и упругой.

Капуста со свеклой по-грузински (2 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 300–400 г свеклы, 150–200 г сельдерея (корень и зелень), 100 г сушеной зелени (чабер, базилик, эстрагон, укроп, мята), 50 г чеснока, 20–30 г острого перца

Для рассола: 1 л воды, 2–2½ ст. ложки соли

Небольшие плотные кочаны очистить от верхних листьев, выскоблить кочерыжку, сделать в ней крестообразные надрезы. Бланшировать кочаны в кипятке 3–4 мин. Свеклу очистить, разрезать на 2–4 части. Корень сельдерея нарезать кусочками, чеснок и острый перец измельчить. Довести до кипения воду для рассола, добавить соль и корень сельдерея. Через пару минут сельдерей вынуть. Уложить на дно емкости для квашения кочаны, сверху выложить свеклу, чеснок, перец, зелень сельдерея и сушеную зелень. Залить холодным рассолом, прижать гнетом, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 4–8 дней, ежедневно проверять состояние капусты. При необходимости доливать еще рассол. Готовая капуста должна быть упругой и равномерно прокрашенной.

Квашеная капуста по-гурийски

3 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 100 г корня сельдерея, 80—100 г чеснока, 4 ст. ложки соли, 1 ч. ложка тмина

Капусту нашинковать, перемешать с тмином и солью, слегка помять руками. Свеклу и сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В емкость для квашения выложить слоями капусту, свеклу, сельдерей и чеснок. Утрамбовать, прижать гнетом. Если через 8 ч сока выделится недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Держать 3–4 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 7—10 дней. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Капуста, квашенная с хреном и свеклой

1 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 30 г хрена, 1 ч. ложка семян укропа, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, немного помять с солью и семенами укропа. Хрен и свеклу натереть, смешать с капустой. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделилась жидкость. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Затем поставить на хранение в прохладное место.

Квашеная капуста по-армянски

2,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 70—100 г свеклы, 100 г корня петрушки, 50 г чеснока, 30–40 г острого перца, пучок зелени (кинза, петрушка, сельдерей)

Для рассола: 3 л воды, 5 ст. ложек соли, 2–3 лавровых листа, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу

Кочаны капусты очистить от верхних листьев и разрезать на 4–6 частей. Морковь, свеклу и корень петрушки нарезать кружочками, острый перец – кольцами. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. На дно емкости для квашения выложить капустные листья, на них – разрезанные кочаны. Промежутки между ними заполнить подготовленными овощами, накрыть веточками зелени. Для рассола вскипятить воду с солью и специями, дать остыть. Залить овощи, прижать гнетом, чтобы они были покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 5–8 дней. Готовая капуста должна равномерно прокраситься. Переставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная со свекольным соком

1 кг белокочанной капусты, по 8 листьев черной смородины и вишни

Для рассола: 850 мл воды, 150 мл свекольного сока, 1 ст. ложка соли

Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части, большой – на 8 частей. Опустить капусту в кипяток на 1 мин, затем вынуть и дать остыть. Воду для рассола довести до кипения, размешать в ней соль, влить свекольный сок и дать остыть. На дно подготовленной емкости для квашения выложить половину листьев смородины и вишни, на них – капусту, накрыть оставшимися листьями и залить холодным рассолом. Прижать гнетом и держать при комнатной температуре 4–5 дней. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Капуста по-грузински, квашенная кочанами

1 кг белокочанной капусты, 150 г сельдерея (корень и зелень), 100 г сушеной зелени (чабер, базилик, эстрагон, укроп, мята), 50 г чеснока, острый перец по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев. Срезать и слегка выскоблить кочерыжку, сделать на ней надрез крест-накрест. Средние кочаны разрезать на 2–4 части, кочерыжку удалить. Капусту бланшировать в кипятке 3–5 мин, затем вынуть из кипятка и охладить. Чеснок, острый перец и корень сельдерея измельчить. Довести до кипения воду для рассола, всыпать соль, дать остыть. Капусту уложить в емкость для квашения, сверху выложить сельдерей, чеснок, перец и сушеную зелень. Залить рассолом, установить гнет. Капуста должна быть полностью погружена в рассол. Держать при комнатной температуре, процесс брожения начнется через 2–3 дня и может продлиться до 15 дней. Ежедневно удалять пену, при необходимости доливать рассол. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная с базиликом и свеклой

2,5 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 100 г базилика, 1½ ст. ложки соли, 4–5 горошин душистого перца

Капусту нашинковать, смешать с солью и слегка помять. Свеклу натереть на терке, базилик измельчить, смешать с капустой. Плотно уложить смесь в емкость для квашения, добавив душистый перец. Прижать гнетом, чтобы выделилась жидкость. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Острая капуста с пряными травами

2,5 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г острого перца, 4–5 веточек сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 200 г корня петрушки, 1 ст. ложка сушеных трав (чабер, базилик, укроп)

Капусту очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Разрезать на 4–6 частей. Бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, затем обдать холодной водой, дать жидкости стечь. Уложить капусту в емкость для квашения, пересыпая чесноком и нарезанным острым перцем, накрыть веточками сельдерея. Корень петрушки хорошо очистить и нарезать кружочками. Довести до кипения воду для рассола, добавить корень петрушки и соль, варить 5–7 мин. Всыпать сушеные травы, снять с огня и дать немного остыть. Залить теплым рассолом капусту, прижать гнетом, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста будет готова на 4—5-й день.

Капуста, квашенная кочанами, с клюквой

10 кг белокочанной капусты, 250 г моркови, 300 г клюквы, 250 г соли

Разделить капусту на 2 части. Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев, слегка выскоблить кочерыжку и всыпать туда немного соли. Остальную капусту нашинковать, смешать с натертой морковью и солью, помять, чтобы выделился сок. Дно емкости для квашения застелить капустными листьями. Выложить кочаны, заполняя пространство между ними овощной смесью и ягодами клюквы. Все кочаны должны быть покрыты овощами и выделившейся из них жидкостью. Установить гнет. Если жидкости образуется мало, добавить холодный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре 10–15 дней. При необходимости снимать пену и доливать рассол. Готовность капусты определить по состоянию рассола: он должен стать прозрачным, кислым, без горечи.

Капуста, квашенная кочанами, с овощами

3 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г сладкого перца, 150 г корня сельдерея, 50–80 г чеснока, 50 г острого перца, пучок зелени (петрушка, сельдерей), листья хрена

Для рассола: 2 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 4–5 горошин черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа

С небольших плотных кочанов снять верхние листья, срезать кочерыжки. Надрезать кочан сверху крест-накрест, не разрезая до конца. Корень сельдерея, морковь и сладкий перец нарезать соломкой, острый перец – кольцами, чеснок пропустить через пресс. Выложить на дно емкости для квашения половину листьев хрена. На них – кочаны, пересыпая овощной смесью, накрыть веточками зелени и листьями хрена. Довести до кипения воду со специями, добавить соль, сахар, снять с огня и дать остыть. Залить капусту теплым рассолом, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре до окончания процесса брожения. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Капуста с острой овощной заправкой

3 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г болгарского перца, 150 г чеснока, 80—100 г острого перца, зелень петрушки

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3–4 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца

Приготовить рассол: вскипятить воду со специями, добавить соль, размешать и дать остыть. Капусту очистить от верхних листьев, разрезать кочаны на 6–8 частей. Уложить в емкость для квашения, накрыть веточками петрушки и залить рассолом. Прижать гнетом, чтобы капуста была полностью погружена в рассол. Держать при комнатной температуре 5–6 дней. Затем рассол слить и прокипятить. Морковь, чеснок, болгарский и острый перец пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Этой смесью натереть капусту снаружи и между листами. Работать в перчатках. Уложить капусту в емкость для засолки. Залить холодным рассолом. Держать в прохладном месте 2 дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с острой заправкой

1 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 50 г чеснока, 30–50 г острого перца, 1 ст. ложка соли

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли

Плотный кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части, вырезать часть кочерыжки. Морковь, чеснок и острый перец измельчить в однородную массу и соединить с солью. Этой массой смазать капусту между листьями, слегка приминая их. Работать в перчатках. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и дать остыть. Плотно уложить четверти капусты в емкость для квашения, прижать гнетом, чтобы появился сок. Долить рассол, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Оставить на 3 дня при комнатной температуре, затем переставить на несколько дней в прохладное место.

Капуста, квашенная с огурцами

5 кг белокочанной капусты, 1,5–2 кг небольших огурцов, 500 г моркови, 6 ст. ложек соли, небольшой пучок укропа

Небольшие плотные огурцы тщательно вымыть и замочить на пару часов в холодной воде. Капусту нашинковать, смешать с натертой морковью. На дно емкости для квашения уложить часть капусты, сверху – огурцы и укроп, каждый слой посыпать солью. Заполнить емкость, чередуя слои, последним слоем выложить капусту. Прикрыть листьями капусты, прижать гнетом. Если через 8—10 ч жидкость не покроет все овощи, долить рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Оставить при комнатной температуре на 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем поставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная с помидорами

2,5 кг белокочанной капусты, 1–1,3 кг красных помидоров, 5–5½ ст. ложек соли, пучок зелени укропа, 2 листа хрена

Плотные помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Капусту нашинковать. В емкость для квашения выложить лист хрена, на него – слой капусты, в нее плодоножками вверх положить помидоры и веточки укропа, посыпать солью. Заполнить емкость, чередуя слои, последним слоем должна быть капуста. Накрыть листом хрена, установить гнет. Если через 5–6 ч сок не покроет все овощи, долить рассол (на 1 л воды 1 ст. ложка соли и 2 ч. ложки сахара). Держать емкость при комнатной температуре 2 суток, затем поставить в прохладное место на 5–7 дней.

Капуста, квашенная с овощами

2 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 300 г болгарского перца, 200 г помидоров, 200 г кабачков, 70—100 г чеснока, 30 г острого перца, пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Довести до кипения воду, растворить в ней соль и дать остыть. Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части, удалить часть кочерыжки. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Морковь и кабачки нарезать кружочками, болгарский перец и помидоры разрезать на 4 части, чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами, зелень нарубить. На дно емкости для квашения выложить лист хрена, на него – овощи, пересыпая зеленью, чесноком и острым перцем, накрыть листом хрена. Залить холодным рассолом и установить гнет, чтобы овощи были полностью погружены в жидкость. Держать 3–4 дня при комнатной температуре, при необходимости снимать пену.