Текст книги "Миллион в стаканчике кофе 2.0. Дополненное издание"

Глава 6. От овец до первых бариста

Согласно легенде, кофе впервые обнаружили благодаря… овцам. Однажды один эфиопский пастух заметил, что его овцы стали возвращаться слишком бодрыми. Он проследил за ними и заметил, что они едят листья и ягоды какого-то незнакомого ранее растения. Как оказалось, это были кофейные ягоды. Так и началась история любимого напитка кофеманов. А ведь все самые классные вещи в мире начинаются именно так: кто-то заметил новую возможность и воплотил её в жизнь. Так и наша история началась с идеи: взбодрить родной спящий город и согреть горячим кофе сердца северян. Мы решили, что будем развивать кофейную культуру, предлагая качественный кофе с классным сервисом.

Ещё минутка теории, чтобы вы унесли из моей книги что-то полезное (если все эти факты вам уже знакомы – аплодирую стоя. Возможно, вы тоже состоите в «клубе анонимных кофеманов»).

Уверена, вы уже знаете, что кофейные зёрна не растут на деревьях и что путь кофе от ягоды к кружке очень долгий. Расскажу немного подробнее. Сначала кофейные ягоды собирают вручную или с помощью специальных комбайнов. Дальше они проходят сортировку и обработку, чтобы отделить зёрна от мякоти. (Кстати, кофейная кожура, которая остаётся от ягоды, называется каскара. Её тоже можно заваривать и пить – напоминает слабо заваренный фруктовый чай или компот из сухофруктов). Потом зелёное зерно ждёт удивительный и особо важный процесс обжарки, от которого во многом зависят аромат и вкусовые качества конечного продукта. И уже обжаренные ароматные кофейные зёрна шоколадного цвета поставляются в кофейни, где из них готовится кофе. Такой большой путь он проходит, прежде чем попасть к вам в кружку в виде напитка. И мне предстояло проделать свой путь, чтобы научиться мастерству бариста.

Как открыть кофейню, если ты ни разу сам не приготовил эспрессо?

Напомню, это слово пишется без «К», «эКспресс» – это поезд. А кофе – ЭСПРЕССО! Вы ведь и так это знали, правда? А если нет – то запомните навсегда, чтобы не смешить бариста «кофейной безграмотностью». К счастью, покупка франшизы включала в себя обучение кофейному мастерству управляющего и первых бариста.

В августе 2016 года я снова поехала в Ижевск – учиться на бариста. Курс одновременно со мной проходили ребята из Казани. Я была в восторге от обилия интересной новой информации. До ночи мы зубрили теорию и технологию приготовления напитков, а также рецептуру: сколько кофе, молока, сливок, сиропа добавляется в каждый напиток разных объемов. Запомнить это всё было самым трудным. А самое весёлое, конечно, практика. Меня научили готовить свой первый в жизни эспрессо, правильно пенить молоко и даже выкладывать взбитые сливки красивой горкой сверху стаканчика. Раньше я думала, что для того, чтобы освоить этот навык, нужны годы практики. Но за пару дней я уже научилась делать красивую фотогеничную башню из взбитых сливок на любом напитке. Обучение завершилось аттестацией с выдачей сертификатов о прохождении курса. Я вернулась домой с дипломом бариста, багажом знаний и готовностью вершить горы.

Осталось самое простое (или сложное?) – найти первых бариста. В книге Говарда Шульца про империю «Старбакс» автор с помощью шляп метафорично описывает, как мы играем разные роли в нашей жизни. С женой ты надеваешь одну шляпу, с родителями – другую, с коллегами – третью, с друзьями – четвёртую. И вот я надела «шляпу эйчара» и отправилась на поиски первых сотрудников. Не имея опыта в бизнесе и находясь всегда на противоположной стороне стола собеседований, я не понимала, чего именно жду от них. «Главное – чтобы кофе любил и человек был хороший, общительный и добрый. И не хотел много денег», – думала я. Мы ведь не планировали огромные зарплаты, немного выше рынка. А как иначе? Мы будем создавать бизнес, а не благотворительный фонд.

С кандидатами мы встречались в городских кафе, и я рассказывала, что скоро откроем красивый киоск с чумовым кофе и классными бариста. Приходилось показывать на картинках будущий проект. Ведь его ещё не построили! Было странно звать сотрудников на работу в заведение, которого ещё нет. Но я старалась визуализировать и говорила о новой кофейне с таким воодушевлением, что порой казалось, что я им что-то продаю. Задача была не просто найти подходящего человека, а убедить его пойти с нами. Пройти с нами путь от старта. И спустя две недели поисков мы нашли троих ребят. Первому из них повезло больше всех – он был также отправлен на обучение в Ижевск за наш счёт, и работа в нашей команде началась для него с небольшого приключения.

– Поедешь на родину «Бурановских бабушек» учиться мастерству бариста? – спросила я у одного из наших первых бариста. Это был риторический вопрос.

К сожалению, несмотря на все достоинства нашей северной столицы, сегодня у многих молодых ребят и девушек на предложение «уехать из Сыктывкара» ответ будет незамедлительным и однозначным: «Когда отправляемся?».

Итак, я провела всего шесть собеседований и выбрала трёх кандидатов, которые были лучше трёх других. Вроде бы отлично. Но стоит добавить, что трое других были просто ужасными, и поэтому на их фоне ребята смотрелись просто идеальными кандидатами. Не повторяйте моих ошибок. Не имея должного опыта в сфере подбора персонала, я оценивала будущих бариста интуитивно по известным только мне критериям и образу идеального сотрудника в моей голове, игнорируя действительно важные факторы. Однажды девушка на собеседовании сказала, что ей очень нужны деньги, чтобы помогать маме, а на первую зарплату она купит младшему брату велосипед. Мне понравилась её мотивация, и мы взяли её в команду «за доброту» и «семейные ценности». Несколько девчонок попали в команду за то, что были очень симпатичными или имели яркую нестандартную внешность, а несколько парней – за хорошее чувство юмора и прикольные «татухи». В дальнейшем мы провели за пять лет более 200 собеседований и выработали свой список правил, основанных на горьком опыте.

Приведу некоторые из них:

– Важно знать, кого ты ищешь.

– Ищите, пока не найдёте реально классного сотрудника.

– Не берите первого более-менее достойного кандидата, потому что он «нужен срочно». Лучше проводите собеседования регулярно. Тогда не придётся выбирать из двух зол наименьшее.

– Если есть большие плюсы, но есть и большие сомнения – лучше не берите.

– Не берите друзей, девушек, родственников действующих сотрудников. Можно сделать исключение, если они, правда, очень крутые. Но! Не берите их только потому, что их просит взять ваш действующий сотрудник. Возможно, в дальнейшем из-за этого придется проститься с обоими.

– Не берите на работу постоянных клиентов. Как минимум – потеряете клиента.

– Не берите человека, влюблённого в ваш продукт, если это главный признак, по которому кандидат вам понравился. Возможно, работа, связанная с этой любовью, его разочарует. Ведь это РАБОТА.

Помню случай, когда одна чудесная девушка долго уговаривала нас взять её на работу. «Кофе – это моя любовь», – говорила она и была на двести процентов уверена, что ей стоит попробовать стать бариста. Мы очень сомневались, ведь она уже была хороша в другом деле. Но эта девушка была очень настойчива, и мы всё-таки взяли её в команду бариста.

Кстати, настойчивость действительно приносит свои плоды.

Если сомневаетесь, посмотрите фильм «Основатель» про известную всем сеть «Макдональдс». Там есть о чём задуматься. Но вернёмся к нашей влюблённой в кофе сотруднице. Настойчивая девушка в первый день буквально прыгала от радости и с воодушевлением принялась познавать азы работы бариста. На второй день, после двенадцатого за смену мытья блендера, заполнения скучной документации, изучения кассовой дисциплины и работы в большом потоке гостей, её мотивация немного поубавилась. А на третий день обучения она заявила мне: «Я поняла, что кофе – не моя любовь. И работа бариста мне совсем не понравилась. Прошу прощения за время и нервы, которые вы на меня потратили». И позже вообще перестала пить кофе. Так одним кофеманом на Земле стало меньше. А мы сделали свои выводы.

Хорошей идеей будет конкурс среди понравившихся кандидатов. Так вы увеличите мотивацию работать у вас, найдёте лидеров и посмотрите на будущих сотрудников на практике. Часто человек на собеседовании и человек на работе – это два разных человека. Соревновательный эффект и практика на будущем месте работы хорошо раскрывают качества кандидатов, а также дают возможность попробовать себя в деле и определиться, насколько им это подходит. В результате таких конкурсов мы нашли звёздочек, которые проработали в команде очень долго и принесли ей много пользы. А один из них даже стал нашим управляющим в будущем и разработал свою методику проведения собеседований.

Глава 7. Два года плохая погода

Не буду описывать день официального открытия первого кофе-бара. Ведь он к тому времени работал почти две недели, только без вывески. Скажу только, что всё прошло отлично: воздушные шарики, акция «Второй стакан в подарок», очереди за кофе, много довольных гостей. Бабушка приехала за капучино за 100 рублей (ну вы помните). «Можно было и угостить бабушку кофе», – возможно, скажете вы. Но она сама хотела его купить. И я не возражала. Вообще, отдавать бесплатно продукт, на котором ты зарабатываешь, не самая лучшая идея. Это снижает его ценность. Многие удивляются, но я и сама почти всегда покупаю кофе в своих заведениях, не пью его литрами бесплатно, просто потому что босс. У нас есть такое понятие, как «стаф» – это маленький бесплатный кофе для каждого сотрудника один раз за смену. Считаю, что этого вполне достаточно.

Кстати, однажды кандидат на собеседовании сказал, что у конкурентов сотрудникам разрешено пить кофе без лимита. Мол, есть условия работы и получше. И вообще, мы жмоты (это уже я сама додумала). Не вижу в этом ничего хорошего. Недобросовестные сотрудники будут использовать такое право во вред компании, и продукт обесценивается. Тот самый кандидат в итоге ушёл от нас работать барменом спустя пару месяцев. И мы об этом не пожалели.

Как же тогда мотивировать сотрудников?

Что делать, чтобы от вас не уходили? Как создать компанию, в которой хочется работать, несмотря на то, что кофе не льётся рекой и заработная плата не сулит золотые горы? Может, регулярно повышать зарплату, и все будут счастливы? Эх, если бы в мире всё было так просто. Честно скажу, что на моей практике ни разу повышение зарплаты не повысило эффективности. Эффект радости и благодарности длится в лучшем случае всего неделю, а то и пару дней. Дальше новые улучшенные условия уже воспринимаются как должное, и это нормально. Но повышать всё равно нужно – и зарплату, и планки. А для мотивации лучше использовать другие «плюшки»: подарки, внимание, благодарности, премии за достижения, интересные поездки. Хотя и здесь важно знать меру. Если переборщить с «плюшками», то за них сначала перестанут благодарить, а потом начнут требовать. «Так, а где наши новые плюшки? Мы ждём. Без новых плюшек не будем хорошо работать».

Аппетиты растут, и вы уже не справляетесь с их размерами, приходится начинать борьбу с таким «обжорством». И это не так уж и просто. Почти как борьба с лишним весом. Поэтому лучше изначально продумать свою стратегию в этом вопросе. У нас её не было, и мы подбирали разные ключики и искали эффективные инструменты. Помню, как во время учёбы в университете я очень обижалась на преподавателя за абсолютно несправедливую, по моему мнению, «тройку» за предмет «управление персоналом». Мне казалось, я достаточно хорошо изучила все эти многочисленные подходы к лидерству, типы руководителей и прочее. Однако, как показала практика, управлять живыми людьми не так просто, как написано в учебниках. Всегда есть какие-то нюансы, форс-мажоры, особые обстоятельства, о которых можно только догадываться.

Чтобы иметь какие-то ориентиры, мы сразу определили для себя четыре важных правила:

1. Никогда не задерживать заработную плату. Ни на день. Лучше выдавать раньше. Это крайне важно!

2. Доверять членам команды. Прощаемся с теми, кто утратил доверие.

3. Заботиться о членах команды. Пока ты член команды – ты член семьи.

4. Заботиться о госте. Для нашего гостя мы постараемся обеспечить лучший сервис в мире. Он заслужил его тем, что выбрал нас.

Конечно, на первых этапах нам хватало и других проблем, помимо мотивации сотрудников. Например, в плане структуры бизнеса и финансов первые два года были просто катастрофой. Мы открыли два кофе-бара, но совершенно не умели грамотно ими управлять. Партнёры грустили, глядя на показатели, инвестиции возвращались очень медленно. В итоге два года мы работали в минус с небольшими улучшениями в хороший сезон. Главное, что всегда получалось – вовремя платить зарплату, так как для меня это было святым правилом. Когда на собеседования приходили ребята и жаловались на задержки заработной платы и обманы с выплатами на предыдущих местах работы, меня это очень задевало, было обидно за них и совестно за таких работодателей.

Благодаря тому, что мы сделали основной упор на классный сервис, мы очень много ресурсов тратили на то, чтобы обеспечить качественную работу бариста с гостем, и каждый день работали с ребятами над этим показателем. Несмотря на трудности, по качеству сервиса мы были в десятке лучших кофе-баров всей франчайзинговой сети нашей компании, которая уже насчитывала более 300 кофейных точек. Другие два правила мы тоже всегда старались соблюдать. Но работы было очень много, а результаты оставались крайне средними. Пришлось признаться себе, что в офисах я зарабатывала больше, чем на своём деле.

Бесценным оставалось лишь ощущение свободы.

Каждый день без выходных мы были заняты добыванием ресурсов для поддержания нормальной работы кофеен. Хранили стаканчики и крышки на балконе (не было возможности открыть склад и платить за его аренду), сами с мужем ездили за товаром, так как ещё не могли позволить себе держать логиста. Когда любые свободные ресурсы появлялись, они сразу же исчезали. Не получалось создавать стабильных резервных фондов на развитие и непредвиденные расходы.

В то время я заметила, что мне нравится тратить деньги – будь то на детей, на себя, на новые «ништяки» для кофеен. Помните Звездочёта из «Маленького принца»? Копить и пересчитывать деньги до конца жизни, радуясь своему состоянию, – глупое занятие. К тому же выдать премию, купить подарок хорошему сотруднику, устроить мини-корпоратив, ввести необычный новый продукт – это вдохновляет. Помню, как мы ввели в продажу новинку – сухое мороженое в баночках (можно было купить три брикета обычного мороженого вместо этой причуды). Продали с трудом. Но зато были единственными в городе, кто удивил гостей таким продуктом.

Чрезмерная щедрость и неразумные траты на бизнесе сказываются не лучшим образом. Регулярные расходы и так пожирают большую часть прибыли. А повышенные дополнительные расходы могут привести к финансовой катастрофе. В одной из лекций по управлению бюджетами я прочитала, что организация всегда будет стремиться потратить все имеющиеся у неё ресурсы. Это действительно так. Логист хочет сразу закупить товар на огромную сумму, чтобы не ездить несколько раз в транспортную компанию, бариста хотят новое оборудование, всё время что-то ломается и требует ремонта. И задача руководителя или бухгалтера (которого мы на первом этапе, конечно, тоже не могли себе позволить и всё считали сами) – управлять финансовыми потоками максимально эффективно. Со временем мы научились распределять ресурсы более грамотно, планировать расходы, открыли склад и наняли логиста и бухгалтера. Партнёры стали чаще улыбаться, появились новые. Мы установили себе зарплату (почему я раньше до этого не додумалась?) и перестали покрывать убытки из личной прибыли и резервов будущих периодов. Но первые два года прошли в постоянной суете и принесли нам большую усталость и горький, как зёрна рабусты, опыт.

Глава 8. Нихао, Джон Гуо!

«Плохая погода» заканчивалась, осенний ливень уже не сбивал с ног, лишь изредка напоминал нам о том, что не стоит забывать дома зонтик. Солнце стало чаще появляться на нашей улице, ласково обнимая пожелтевшую листву, приятно шуршащую под ногами. И мы ступили на новый этап развития. Летом был установлен новый рекорд – моя сеть кофе-баров впервые сделала миллион выручки за месяц. В честь этого мы устроили для команды небольшой корпоратив – катались на лодках в парке Еляты, жарили шашлык и отдыхали на природе. Когда цель была достигнута, миллион выручки в месяц уже не казался чем-то недостижимым, мы установили этот рекорд легко и в течение следующего года повторили его дважды.

Ноябрь 2018 года. Мы молоды и безрассудны и научились зарабатывать на кофе миллион рублей в месяц. Наверное, теперь мы можем всё. Так почему бы не открыть кофейню в Китае? Не зря же мы с мужем учили китайский язык почти полгода. Конечно, уровень знаний китайского языка спустя три года без практики уже оставлял желать лучшего, но, как минимум, как представиться и заказать себе кофе в кафе, я ещё помню. «Нихао! Во ши Анна. Во ши элоусы жен. Во яо хэ кафей» («Привет! Меня зовут Анна. Я из России. Хочу выпить кофе»). Ну вот, теперь и вы сможете заказать кофе в Китае, подставив своё имя вместо моего. Здорово, правда?

Идея открытия кофейни в Поднебесной была захватывающей, это был настоящий вызов. Прежде, чем собрать чемоданы и махнуть вместе с партнёром в Гуанчжоу, мы всерьёз занялись этим вопросом: изучили тонну информации об открытии бизнеса в Китае. Как открыть фирму, какие будут налоги, примерные зарплаты сотрудников и цены за аренду офиса – множество подводных камней было заранее извлечено из воды, и нам казалось, что мы вполне готовы к штурму «новой земли».

И вот этот день настал. Я держу в руках несколько стопок новеньких банкнот – 32 тысячи юаней. Партнёр дал мне кругленькую сумму, которую я обменяла на юани в Китайском банке в Москве. А вечером мы налегке с тремя рюкзачками отправились покорять Китай. Наш рейс задержался на 1,5 часа, и после томительного ожидания мы радостно загрузились на борт самолёта и принялись внимательно изучать иероглифы в инструкции по безопасности. Спустя несколько часов в воздухе, которые пролетели быстро за просмотром фильмов и лёгкими перекусами, мы приземлились в Гуанчжоу. Летели без пересадок. Билеты из Москвы до Гуанчжоу на двоих обошлись в 34 тысячи рублей.

Как только мы вышли из самолёта, сразу повеяло тёплым китайским воздухом. Погода для ноября была отличная, 25 градусов тепла. Пальмы, солнце, зелень, фонтаны вместо заснеженных крыш домов и машин – уже этого было достаточно, чтобы ощутить: мы на верном пути. Удивительно, что до города от аэропорта можно весьма бюджетно добраться прямо на метро! Таксисты за поездочку берут 250 юаней, а на метро мы добрались всего за семь с человека (это 70 рублей, 2018-й год). Обратите внимание, что китайское метро очень отличается от нашего, и туристу, впервые оказавшемуся там, будет непросто разобраться. Но предприниматель всегда найдёт путь. Самое главное – выбраться невредимым из переполненных людьми вагонов. И если вы думаете, что московский метрополитен переполнен людьми, вы просто не были в китайском!

Рано или поздно, методом проб и ошибок, с помощью ломаного английского, широких плеч и «чьей-то матери» мы добрались до нужной станции, а вскоре и до нашего места назначения. Оно располагалось недалеко от станции метро «East Railway Station». Рядом были магазин «Икея», популярные рестораны «КФС», «Макдональдс», «Старбакс» и небольшой торговый центр.

Выбранный нами отель походил на бюджетный китайский хостел с отдельными просторными номерами. Нам достались комнаты на 45-м этаже. Из окна балкона сквозь решетки, вероятно, установленные для безопасности, открывался чудесный вид на город и небоскрёбы. Небольшая кухня, но зато просторная гостиная, как мы, русские, любим. Нас поразило, что повсюду были кодовые замки на дверях, что очень удобно – никаких дополнительных ключей.

Днём мы доедали еду из самолета и определялись с дальнейшими планами. А вечером устроили себе культурную программу. Прогулка на площадь цветов («Hua Cheng Square») была особенно завораживающей. Вишенкой на торте стала Кантонская башня (вторая по величине в мире), которая роскошно переливается разноцветными огнями, подмигивая туристам и стоящим по обе стороны улицы гигантским небоскрёбам. Обязательно прогуляйтесь по этой площади, если будете в Гуанчжоу. Вы ведь когда-нибудь тоже там будете? Запомните – станция метро «Zhu jiang New Town».

А теперь советы туристам:

1. Совет номер один, самый главный – скачайте приложение «WeeChat». Без «ВиЧата» в Китае – вы не человек. И я ни капли не преувеличиваю. В этом мессенджере есть всё, что вам понадобится.

2. Карты не катят. Почти во всех заведениях НЕ принимают обычные карты Виза. Вам понадобятся наличные, карта Union Pay, или можно воспользоваться «ВиЧатом» через «WeeChat Pay». Даже попрошайки на улицах вместо шляпы используют куар-коды для перевода денег на свой электронный кошелёк.

3. Скачайте приложение с картой метро Гуанчжоу (оно есть на английском языке). Кстати, сохраняйте жетончик до конца поездки, он нужен, чтобы выйти из метро.

4. Если вы летите через Москву, можно заранее купить юани в «Bank of China», чтобы не тратить деньги на двойную конвертацию через доллары.

5. Большинство китайцев не знают «инглиш», и русский язык, разумеется, тоже. Выучите несколько ходовых фраз. Например, «пуминьбай» – «не понимаю», «дуошао тьсьен» – «сколько стоит», «тхайгуйле» – «слишком дорого». Кстати, в сети «WeeChat» вы сможете проще общаться с китайцами благодаря функции перевода сообщений на любой язык.

6. Забудьте про «YouTube», «Google», «Facebook» (проект Meta Platforms Inc., деятельность которой в России запрещена») на время пребывания в Китае. Или позаботьтесь о том, чтобы заранее скачать VPN.