Текст книги "1000 блюд от салатов до десертов для праздников и на каждый день"

500 г куриного фарша, 6 яиц, 1 луковица, 450 г твердого сыра, 250 г майонеза, соль, перец, специи

Сыр натереть на терке, смешать с майонезом и 5 яйцами. Полученную массу равномерно вылить на противень, застеленный бумагой. Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Для приготовления начинки в фарш добавить мелко нарезанный лук, 1 яйцо, посолить и поперчить по вкусу, добавить специи. На горячий сырный корж равномерно выложить фарш, свернуть рулетом. Запекать при температуре 200 °C в течение 40 минут, до готовности фарша. Чтобы ускорить процесс выпечки, можно предварительно обжарить фарш в сковороде.

Закуски холодные

1 кг картофеля, 1½ стакана грецких орехов, 2–3 луковицы, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, 40 г сливочного масла, соль, молотый черный перец

Картофель очистить, отварить, размять в пюре, добавить сливочное масло, соль, перец. Грецкие орехи перемолоть в крошку. Лук и чеснок натереть на мелкой терке. Все подготовленные ингредиенты соединить с картофельным пюре, тщательно перемешать. Из полученной массы мокрыми руками сформовать шарики, обвалять их в рубленой зелени и поместить в холодильник на 1 час.

3 помидора, 250 г моцареллы или брынзы, 3 зубчика чеснока, 2 веточки базилика, 2 веточки кинзы, 200 мл томатного сока, 10 г желатина, соль, перец

Желатин замочить в томатном соке на 20 минут. Затем слегка нагреть, помешивая, чтобы желатин полностью растворился, остудить. Помидоры нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, сыр – тонкими пластинками. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с мелко нарубленной зеленью. Внутреннюю поверхность форм для желе застелить пищевой пленкой, оставив длинные края. Ломтики помидоров обмакнуть в томатно-желатиновую массу и уложить в один ряд на дно форм, посыпать солью, перцем и зеленью с чесноком. Сверху выложить слой из кусочков сыра, также окунув их в томатно-желатиновую массу и посыпав приправами и зеленью. Повторить слои несколько раз, залить оставшейся желатиновой массой. Поставить в холодильник до полного застывания желе. Затем аккуратно перевернуть на блюдо и снять пленку.

2 помидора, 2 плавленых сырка, 2 зубчика чеснока, зелень, 3 ст. л. майонеза

Плавленые сырки натереть на крупной терке, добавить пропущенный через пресс чеснок и майонез, тщательно перемешать. Помидоры нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, выложить на сервировочное блюдо. Сверху на каждый ломтик положить начинку из сыра и посыпать мелко нарубленной зеленью.

1–2 баклажана, 1 лимон, 70 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки и базилика, растительное масло, соль

Баклажаны нарезать вдоль длинными ломтиками толщиной 6–8 мм, посыпать солью, оставить на 30 минут. Затем промыть в холодной воде, обсушить и обжарить в масле с двух сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. После этого уложить на сервировочное блюдо как лепестки цветка. Из лимона отжать сок, снять цедру. Грецкие орехи нарубить, обжарить на сковороде, полить небольшим количеством масла и лимонного сока. Чеснок пропустить через пресс, смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, тертой цедрой и оставшимся лимонным соком. Приготовленную чесночную заправку выложить на ломтики баклажанов, сверху распределить ореховую массу и украсить листочками базилика. Закуске дать настояться 15–20 минут.

200 г сыра, 100 г отварного куриного филе, 100 г отварных грибов, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 2–3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 1 зубчик чеснока, листья салата, зелень петрушки и укропа, майонез, соль, перец

Сыр натереть на средней терке, разделить на 4 равные части. Каждую часть расплавить на сковороде на среднем огне до однородной массы, аккуратно снять лопаткой сырную лепешку со сковороды. 4 стакана из толстого стекла перевернуть вверх дном, смазать поверхность маслом и положить сверху на каждый по сырной лепешке, оставить до полного застывания. Для приготовления начинки отварное мясо, грибы, очищенные огурцы и яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата – тонкими полосками. Чеснок пропустить через пресс, зелень мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный горошек, соль, перец, заправить майонезом и аккуратно перемешать. Остывшие корзиночки снять со стаканов и заполнить начинкой.

7–8 помидоров, 100 г творога, 300 г отварного куриного филе, 1 огурец, 1 отварное яйцо, зелень, 50 г сметаны или майонеза, соль, перец

Помидоры вымыть, разрезать пополам, аккуратно вынуть мякоть. Края половинок вырезать зубцами. Отварное куриное мясо, огурец и яйцо нарезать мелкими кубиками, соединить. Добавить измельченную мякоть помидоров, протертый творог, рубленую зелень, соль, перец и заправить сметаной. Корзиночки из помидоров наполнить приготовленной начинкой и украсить зеленью.

2–4 огурца, 200 г брынзы, ½ стручка перца чили, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, 2 ст. л. сметаны, соль

Перец чили очистить от семян и измельчить в блендере вместе с чесноком и зеленью. Соединить с протертой через сито брынзой, посолить, заправить сметаной и тщательно перемешать. Огурцы вымыть, нарезать длинными тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить немного приготовленной начинки, свернуть в рулет и закрепить шпажкой.

500 г твердого сыра, 300 г плавленого сыра, 150–200 г ветчины, 100 г сливочного масла, зелень петрушки

Плавленый сыр, мягкое сливочное масло и зелень взбить в блендере до однородности. Твердый сыр натереть на крупной терке. На противень положить лист промасленного пергамента, распределить на нем ровным слоем тертый сыр, сверху накрыть еще одним листом промасленного пергамента. Поместить в духовку, разогретую до 200 °C, на 1,5–2 минуты. После этого снять листы с противня, положить на стол, быстро прокатать по ним скалкой, снять верхний пергамент. На слой расплавленного сыра равномерно уложить тонко нарезанную ветчину, сверху распределить взбитую смесь из плавленого сыра и масла. Свернуть рулетом, осторожно отделяя расплавленный сыр от нижнего пергамента. Рулет обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2 часа. Перед подачей нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Для приготовления рулета вместо ветчины можно использовать филе соленой или копченой рыбы.

3 плавленых сырка, 100 г крабовых палочек, 3 отварных яйца, 1–2 зубчика чеснока, майонез

Плавленые сырки и отварные яйца натереть на мелкой терке, добавить пропущенный через пресс чеснок и немного майонеза, хорошо перемешать. Крабовые палочки натереть на терке отдельно. Из сырной массы сформовать небольшие шарики и запанировать их в тертых крабовых палочках. Поместить в холодильник на 1 час.

1 банка консервированной печени трески, 4 отварных яичных желтка, 100 г сыра, 5–7 листьев салата, 50 г сливочного масла

Печень трески отцедить, размять вилкой. Добавить отварные яичные желтки и мягкое сливочное масло, тщательно растереть до однородности. Из полученной массы сформовать шарики, обвалять их в тертом сыре, поместить в холодильник на 2 часа. Подавать на листьях салата.

160 г филе окуня или судака, 20 г черствого белого хлеба, 30 мл молока, 6 г желатина, 140 мл овощного отвара, ½ сваренного вкрутую яйца, 20 г листьев зеленого салата, 4 г зелени петрушки, соль по вкусу

Желатин замочить в 40 мл холодной кипяченой воды для набухания. Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, вновь дважды пропустить через мясорубку, посолить и перемешать. Из этого фарша сформовать фрикадельки и отварить их до готовности. Овощной отвар соединить с набухшим желатином, прогреть, не доводя до кипения, процедить. Небольшое количество еще жидкого желе вылить в формочки и охладить. Сверху выложить фрикадельки, нарезанное кружочками яйцо, рубленую зелень петрушки, залить оставшимся желе и охладить, чтобы желе застыло. Перед подачей на стол формочки с желе опустить на несколько секунд в горячую воду, затем выложить желе на блюдо и оформить зеленью.

300 г филе слабосоленой сельди, 2 яблока, 2 отварных яйца, зелень, 4 ч. л. майонеза, лимонный сок

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и вырезать мякоть, оставив стенки толщиной 5–8 мм. Внутреннюю поверхность яблок полить лимонным соком. Филе сельди мелко нарезать, добавить рубленые яйца и измельченную мякоть яблока, заправить майонезом, перемешать. Полученной массой наполнить половинки яблок, украсить зеленью.

1 сельдь слабого посола, 1 яблоко, 1 свежий огурец, 1 луковица, 2 отварных яйца, 100 г сливочного масла

Сельдь очистить, отрезать голову и хвост (отложить для оформления), филе отделить от костей. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. В чашу блендера сложить филе сельди, ломтики яблок, рубленый лук, нарезанные яйца и мягкое сливочное масло, измельчить до однородности. Приготовленную массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы, приложить хвост и голову сельди. Украсить тонкими ломтиками огурца. Закуску поместить в холодильник на 1 час.

400–500 г филе слабосоленой сельди, 1 яблоко, 1 луковица, зеленый лук, 50–70 г батона, 100 г сливочного масла, ½ ч. л. лимонного сока, молотый черный перец

Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и размоченный в кипяченой воде батон, пропустить все вместе через мясорубку. Полученную массу тщательно перемешать с мягким сливочным маслом, поперчить. Филе слабосоленой сельди пропустить через мясорубку отдельно, соединить с яблочно-луковой массой, перемешать и выложить в селедочницу. Украсить зеленым луком.

1 кг красной рыбы, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. крупной соли, специи по вкусу

Рыбу разрезать на две части по хребту, вынуть позвоночник и ребра. Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. Каждый ломтик обвалять в смеси сахара и соли, добавить специи по вкусу. Просоленные кусочки рыбы сложить в емкость с крышкой. Поместить в холодильник как минимум на 3 часа (лучше на ночь). Если нарезать рыбу более тонкими кусочками, время засолки можно сократить.

1 кг филе свежемороженой сельди, 5 луковиц, 100 мл растительного масла, ½ ст. л. томатной пасты, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. душистого перца горошком

Филе сельди нарезать кусочками толщиной 2 см. Для приготовления маринада растительное масло соединить с томатной пастой, нагреть до кипения. Снять с огня, добавить уксус, соль, специи, слегка остудить и перемешать с луком, нарезанным полукольцами. Приготовленным маринадом залить рыбу. Поместить в холодильник на 4–6 часов.

600–700 г филе свежемороженой сельди, 200 г горчицы, 1 ст. л. меда, белое вино, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. соли

Для приготовления маринада растительное масло взбить с горчицей, медом и солью, влить немного белого вина, чтобы получился негустой соус. Филе сельди нарезать небольшими кусочками и уложить в подходящую емкость, поливая соусом. Поместить в холодильник на сутки.

1 кг отварного говяжьего или свиного языка, 100 г изюма, 150 г сыра, 4 зубчика чеснока, 200 г майонеза

Отварной язык очистить, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Изюм предварительно залить горячей водой на 30 минут, затем слегка отжать и обсушить. Майонез соединить с пропущенным через пресс чесноком, добавить изюм, аккуратно перемешать. Приготовленный соус выложить на ломтики языка и посыпать сверху тертым сыром.

1 отварной язык, 2 помидора, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 3 отварных яйца, 100 г сыра, листья салата, майонез, 1 ч. л. уксуса

Отварной язык очистить, нарезать ломтиками. Лук нарезать тонкими полукольцами, залить на 10 минут кипятком с добавлением уксуса, отжать. Помидоры и отварные яйца нарезать полукруглыми ломтиками. Майонез смешать с тертым чесноком. Сервировочное блюдо выстелить листьями салата и уложить на них подготовленные продукты слоями: 1-й слой – язык, 2-й – маринованный лук, 3-й – помидоры, 4-й – майонез с чесноком, 5-й – яйца, 6-й – майонез с чесноком, 7-й слой – тертый сыр.

500 г печени, 100–150 г свежего сала, 1 стакан манной крупы, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, растительное масло, соль, перец, специи по вкусу

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в масле, остудить. Печень и сало нарезать кубиками, добавить обжаренные овощи, манную крупу, яйца, соль, перец и другие специи по вкусу, тщательно перемешать. Приготовленную массу плотно уложить в специальный рукав для запекания, выпустить из него воздух, прочно завязать. Сверху надеть еще один рукав для запекания, завязать и опустить в кипящую воду. Варить 1,5 часа на слабом огне. Вынуть шумовкой, дать остыть и только после этого извлечь зельц из пакетов. Подавать, нарезав ломтиками.

400 г печени, 1 морковь, 1 луковица, 60–80 мл молока, 80 г сливочного масла, соль, перец

Морковь и лук мелко нарезать, обжарить в масле на медленном огне, чтобы лук стал прозрачным. Добавить мелко нарезанную печень, быстро обжарить, чтобы она не успела затвердеть, посолить, поперчить. Массу слегка остудить, измельчить в блендере до однородности. Добавить мягкое сливочное масло и взбить. Продолжая взбивать, постепенно влить кипящее молоко. Готовый паштет охладить.

500 г куриной печени, 1 морковь, 2 луковицы, зелень, 300 г сыра, 10 г желатина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, соль, перец

Желатин залить 150 мл теплой кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем нагреть, помешивая, на слабом огне до полного растворения и охладить. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с рубленой зеленью и половиной остывшего желатина. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанную печень, горчицу, посолить, поперчить, обжарить до готовности. Готовую печень с овощами пропустить через мясорубку, добавить оставшийся желатин и тщательно перемешать. Разделочную доску накрыть пищевой пленкой, выложить на нее половину печеночной массы. Сверху распределить сырную смесь и накрыть оставшейся печеночной массой. Приподнимая края пленки, сформовать из паштета батон и завернуть его в пленку, чтобы сохранить форму. Не снимая с доски, поместить в холодильник на 5 часов (лучше на ночь). Подавать, нарезав ломтиками.

100 г брынзы, 30 г орехов, 25 г сливочного масла

Брынзу и замороженное сливочное масло натереть на терке, перемешать, выложить горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

200 г брынзы, 50 г сливочного масла, 1 отварное яйцо, зелень

Брынзу нарезать небольшими ломтиками толщиной 1 см, смазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью.

Для теста: 1½ стакана муки, 1 яичный желток, 100 г сливочного масла, соль

Для начинки: 350 г оливок или маслин без косточки, 100 г грецких орехов, 200 г подкопченного колбасного сыра, 150 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, зелень, майонез

Для приготовления теста мягкое сливочное масло растереть с яичным желтком и солью. Постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, вырезать кружочки и уложить их в смазанные маслом формы для тарталеток, прижав ко дну и стенкам. Выпекать в духовке до готовности. Остудить, вынуть из форм. На дно каждой тарталетки уложить зелень (веточки укропа, петрушки, листья салата).

Для приготовления начинки натереть на терке колбасный сыр, добавить пропущенный через пресс чеснок и майонез, тщательно перемешать. Оливки или маслины начинить четвертинками грецких орехов, щедро смазать со всех сторон сырной массой и запанировать в тертом твердом сыре. Получившиеся «жемчужины» уложить в тарталетки.

1 батон, 200 г ветчины, 100 г сливочного сыра, 1 луковица, 1 помидор, зелень, 1–2 ст. л. сметаны, соль

Ветчину и лук мелко нарезать, измельчить в блендере до однородности. Добавить сливочный сыр, сметану, посолить и тщательно перемешать. Батон нарезать ломтиками, подсушить с двух сторон в сковороде без масла или в тостере. Тосты смазать ветчинной массой, украсить тонкими ломтиками помидора и зеленью.

1 кг мойвы, 100–130 мл крепко заваренного чая, 100 мл растительного масла, соль

Мойву очистить, удалить головы, вымыть, обсушить. На противень налить растительное масло, уложить мойву в один ряд, посыпать солью и залить крепко заваренным процеженным чаем. Томить в духовке на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость.

0,7–1 кг свиной мякоти, 1 морковь, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, аджика, лавровый лист, соль, душистый и черный перец горошком

Мясо вымыть, обсушить, срезать жилы и жир. Обрезки положить на дно толстостенного казанка. 3 зубчика чеснока нарезать тонкими ломтиками, нашпиговать мясо. Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс, смешать с аджикой, солью и свежемолотым перцем. Натереть этой смесью мясо и уложить в казанок. Добавить крупно нарезанную морковь, луковицу и лавровый лист, влить воду, чтобы она покрывала мясо наполовину. Поместить казанок в духовку, разогретую до 180 °C, и готовить, пока на мясе не образуется запеченная корочка (30–40 минут). Затем температуру уменьшить, накрыть казанок крышкой или фольгой и запекать мясо еще 1 час. Проверить готовность мяса, проткнув его ножом. При таком способе приготовления буженина получается очень сочной и ароматной.

Домашняя колбаса

из свинины с картофелем

400 г свинины, 3–4 свиные кишки, 5–6 картофелин, 2–3 луковицы, зелень укропа, растительное масло, лавровый лист, соль, паприка, молотый черный перец

Свиные кишки очистить ножом, тщательно промыть. Для устранения запаха замочить на сутки в воде с добавлением уксуса, затем тщательно промыть под проточной водой. Свинину мелко нарезать, обжарить в масле до полуготовности, посолить, поперчить. Картофель нарезать мелкими кубиками. Лук и зелень укропа мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, добавить соль, паприку, перец, аккуратно перемешать. Кишки начинить приготовленной смесью, прочно завязать один конец нитью. В начиненную кишку влить немного воды, завязать второй конец. В большой кастрюле вскипятить воду с добавлением соли и лаврового листа, опустить в нее начиненную колбасу, варить 30 минут. После этого колбасу вынуть, уложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке 1–1,5 часа.

2 куриные грудки, 150–200 г сыра, зелень, соль, специи для птицы

Куриные грудки разрезать пополам, отбить, чтобы получилось 4 одинаковых толстых пласта, натереть солью и специями. Каждый пласт щедро посыпать тертым сыром и сложить друг на друга. Сооружение переложить на лист фольги, плотно завернуть, чтобы слои не сместились. Затем завернуть еще в один лист фольги. Запекать в разогретой до 180–200 °C духовке 40–50 минут. Полностью остудить и только после этого аккуратно снять фольгу (в ней будет много сока). Подавать рулет, нарезав ломтиками и посыпав рубленой зеленью.

5 белых грибов или подберезовиков, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, соль, перец

Шляпки грибов очистить, промыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Когда остынут, соединить со сливочным маслом, добавить обжаренный лук, соль, перец, перемешать и пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой. Массу хорошо взбить. Когда паштет станет пышным и слегка побелеет, выложить в форму и охладить.

500 г печени, 1 луковица, оливки, зелень, 4 отварных яйца, 400 г крекеров, майонез, растительное масло

Печень нарезать, обжарить в масле вместе с луком. Затем дважды пропустить через мясорубку. Часть крекеров выложить на сервировочное блюдо в один слой. Сверху распределить часть печеночной массы, смазать майонезом. Выложить следующий слой крекеров, посыпать тертыми яйцами и смазать майонезом. Последовательность повторить. Торт украсить оливками и зеленью.