Текст книги "1000 блюд от салатов до десертов для праздников и на каждый день"

400 г говяжьей или свиной печени, 400 г свиного сала с прослойкой мяса, 1 стакан манной крупы, 1 головка чеснока, 3 яйца, специи (белый и черный перец, душистый перец, кардамон, лавровый лист), соль

Печенку и сало нарезать мелкими кубиками. Всыпать манную крупу, добавить мелко нарезанный чеснок, специи, соль, перемешать. Вбить яйца и снова тщательно перемешать. Массу переложить в специальный рукав для запекания, опустить в кастрюлю с теплой водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Затем вынуть из кастрюли и положить под гнет до полного охлаждения. После этого снять рукав. Подавать закуску, нарезав ломтиками и посыпав мелко нарубленной зеленью.

12 листов тонкого лаваша, 2 отварных яйца, 1 банка рыбных консервов в масле, 2 луковицы, 2 моркови, 2 огурца, 3 плавленых сырка, 3 яблока, зеленый лук, зелень для украшения, майонез, сметана по вкусу

На один лист лаваша равномерно выложить смесь из мелко нарезанных яиц, майонеза и сметаны. Посыпать рубленым зеленым луком. Сверху выложить второй лист лаваша и равномерно смазать майонезом. Выложить смесь из рыбы, размятой вилкой, с измельченным зеленым луком. На третий лист лаваша выложить смесь из обжаренного лука с морковью. На четвертый лист лаваша выложить свежий огурец, нарезанный тонкой соломкой и смешанный с майонезом. На пятый лист выложить тертый плавленый сырок, смешанный с майонезом. На шестой лист выложить натертое на крупной терке яблоко. Все слои повторить еще раз. Смазать майонезом или сметаной. Дать пропитаться в холодильнике в течение 5–6 часов и подать на стол, украсив зеленью.

1 лист тонкого лаваша, 2 ст. л. отварных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 20 г сыра, растительное масло

Грибы обжарить с луком и морковью. Добавить измельченные зелень и чеснок, протушить и пюрировать. Добавить тертый сыр. Лаваш разрезать на 4 равные части, смазать грибным паштетом послойно. Разрезать полученный торт пополам и уложить слои друг на друга (получится 8 слоев). Остатки лаваша подсушить, раскрошить и посыпать торт.

1 упаковка вафельных коржей, 500 г отварного куриного филе, 500 г грибов, 1 крупная луковица, 50 г измельченных грецких орехов, 100 г сыра, 30 г сливочного масла, майонез, зелень

Грибы нарезать ломтиками, лук нашинковать, обжарить в сливочном масле до готовности. Отварное филе измельчить. На первый вафельный корж выложить остывшие грибы. На него положить следующий корж, смазать майонезом и выложить филе. Накрыть следующим коржом, положить тертый сыр и зелень. Последовательность повторить. Верхний корж слегка смазать майонезом, посыпать рублеными орехами. Торт поставить в духовку или микроволновую печь, чтобы расплавился сыр. Затем разрезать на кусочки и подавать.

Для теста: 1 стакан муки, 4 яйца, 70 г сливочного масла, 1 ст. л. воды, ⅓ ч. л. соли

Для начинки: 250 г мягкого плавленого сыра, 100 г печеночного паштета, зелень и тертый сыр для украшения

Для приготовления теста в небольшую кастрюльку влить воду, положить масло, соль, довести до кипения. Уменьшить огонь, постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной лопаткой, варить 1–2 минуты. Заварное тесто охладить до 30–40 °C. Тщательно перемешивая, ввести по одному яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и отсадить порциями на слегка смазанный маслом противень. Можно выкладывать и ложкой в виде полосок длиной 10–15 см и шириной 2–3 см. Выпекать эклеры 30–35 минут при температуре 190–200 °C. К концу выпекания духовку выключить и приоткрыть дверцу, дать эклерам слегка остыть.

Для приготовления начинки смешать плавленый сыр с печеночным паштетом. Наполнить эклеры начинкой с помощью кондитерского шприца. Если начинка слишком густая, развести ее сметаной или майонезом. Сверху посыпать эклеры тертым сыром. Поставить в духовку или микроволновую печь, чтобы сыр расплавился, затем посыпать рубленой зеленью.

Первые блюда

Первые блюда с мясом

1 кг куриных окорочков, 1 средняя луковица, ½ стакана сухой фасоли, 200 г болгарского перца, 100 г моркови, 2–3 зубчика чеснока, 1 ломоть черствого батона толщиной 4–6 см, 4–5 веточек укропа, 5–6 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу

Фасоль перебрать, вымыть, замочить на 2–3 часа, затем отварить в 3 л воды. Окорочка вымыть, разрезать на куски и обжарить с двух сторон в небольшом количестве растительного масла. В фасолевый отвар добавить обжаренное куриное мясо, варить 20 минут на среднем огне. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить целые зубчики чеснока. Морковь очистить, натереть на крупной терке и через 2–3 минуты добавить к луку и чесноку. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратиками, положить к овощам, добавить специи, залить небольшим количеством воды и тушить 2–3 минуты. Тушеные овощи выложить в суп, посолить, поперчить, довести до кипения, варить 3–5 минут. Добавить мелко нарезанный укроп и снять с огня. С батона срезать корку, нарезать мякоть кубиками и подсушить со всех сторон на сковороде без масла. Готовый суп подавать с сухариками.

700–800 г баранины, 100 г риса, 1 крупная луковица, 300–400 г помидоров, 3 ст. л. растительного масла, 2–4 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. ткемали или томатного соуса, 3–5 веточек кинзы, соль и перец по вкусу

Баранину промыть, залить водой (2,5–3 л) и варить на медленном огне, снимая пену. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, остудить и нарезать кусками. Бульон процедить. Рис тщательно промыть под проточной водой, положить в кипящий бульон. Лук нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле, добавить нарезанное мясо. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и протереть через сито. Пюре из помидоров добавить к луку и мясу. Чеснок нарезать пластинками, кинзу нашинковать, добавить к мясу с овощами, тщательно перемешать и всю смесь переложить в бульон с рисом. Посолить, поперчить, варить на слабом огне 3–5 минут. Перед тем как снять с огня, добавить ткемали или томатный соус и тщательно перемешать.

200 г куриных костей, 200 г куриного филе, 300–400 г картофеля, 1 средняя луковица, 100 г моркови, 100 г гречневой крупы, 3 ст. л. куриного жира, соль, специи и зелень по вкусу

Куриные кости залить водой (3 л), варить 30–40 минут, затем добавить куриное филе и варить до готовности. Кости вынуть. Мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Картофель, морковь и лук очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в растопленном курином жире до золотистого цвета, добавить морковь, жарить еще 5–7 минут. В кипящий бульон положить картофель, через 5 минут добавить гречневую крупу, варить еще 15 минут. Затем добавить зажарку, мясо, соль и специи. В конце варки добавить измельченную зелень и снять с огня.

500–700 г свинины, 200 г куриных костей, 1 средняя луковица, 5 зубчиков чеснока, 4 яичных желтка, 5–6 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу

Куриные кости промыть, залить водой (2,5 л) и варить 40–60 минут. Затем кости удалить, бульон процедить. Свинину промыть, нарезать кусочками, обжарить в растительном масле на сильном огне до румяной корочки, добавить немного воды и тушить под крышкой еще 15–20 минут. Лук и чеснок очистить. Чеснок нарезать пластинками, лук – полукольцами, немного обжарить в растительном масле. Масло слить в отдельную посуду. В сковороду к луку и чесноку влить немного кипящего бульона, тушить 5–7 минут, затем растереть в пюре и положить в суп вместе с мясом, посолить. Яичные желтки перемешать с солью, специями, добавить 1 ст. л. растительного масла, взбить, влить немного бульона и взбить еще раз. Смесь тонкой струйкой влить в горячий, но не кипящий бульон, постоянно помешивая. Довести до кипения и снять с огня. Посыпать свежей зеленью. В масле, которое осталось после жарки лука и чеснока, можно обжарить гренки или сухарики и подать их к супу.

400 г говяжьего фарша, 50 г риса, 200–300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 4–5 веточек укропа, 2–3 веточки кинзы, 2 веточки базилика, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу

Говяжий фарш посолить, добавить немного измельченной зелени, яйцо, измельченный чеснок, перемешать и сформовать фрикадельки. Отварить их в 2,5 л воды, вынуть, бульон процедить. Картофель, морковь, лук очистить. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь и болгарский перец, жарить, помешивая, еще 5–7 минут. В кипящий бульон положить рис и картофель, через 10 минут добавить обжаренные овощи, соль, специи, фрикадельки и варить до готовности. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень.

300 г филе индейки, 200 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г болгарского перца, 100 г кабачков, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 3 зубчика чеснока, ½ стакана зеленого горошка, 5 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу

Филе индейки промыть, залить водой (2,5–3 л) и варить на среднем огне до готовности. Мясо нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. На сковороду вылить растительное масло, положить крупно нарезанный чеснок, жарить до золотистого цвета. Затем чеснок удалить – он больше не пригодится. В получившееся чесночное масло положить нарезанный тонкими полукольцами лук, натертую на крупной терке морковь, очищенный от семян и нарезанный квадратиками болгарский перец, жарить 5–7 минут. Затем положить к овощам мясо индейки и жарить еще 7—10 минут на небольшом огне. Кабачки очистить, удалить семена, нарезать кубиками и немного обжарить отдельно. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, спустя 7—10 минут добавить обжаренные с индейкой овощи. Через 5 минут положить кабачки, зеленый горошек, очищенные от кожицы и нарезанные небольшими кубиками помидоры, соль, специи, варить 2 минуты. В конце приготовления добавить рубленую зелень и снять с огня.

200 г куриных костей, 300 г куриного мяса, 50 г грудинки или бекона, 1 стакан зеленого горошка, 300 г картофеля, 150 г болгарского перца, 1 средняя луковица, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу

Кости промыть, залить холодной водой (3 л), довести до кипения, добавить мясо и варить до готовности, снимая пену. Кости удалить, бульон процедить, мясо нарезать кусочками. Бекон нарезать брусочками. Лук и картофель очистить. Лук мелко нашинковать, картофель нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Бекон обжарить в растительном масле, затем добавить лук, через 3–5 минут – болгарский перец, жарить 3–4 минуты и снять с огня. В кипящий бульон положить картофель, варить 7—10 минут. Затем добавить овощи, обжаренные с беконом, зеленый горошек, соль, специи и варить до готовности. При подаче добавить в суп нарезанный зеленый лук и укроп.

300 г говядины, 300 г тыквы, 70—100 г зелени сельдерея, 500 г картофеля, 100 г моркови, 1 небольшая луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу

Мясо промыть, залить водой (3½—4 л) и варить на медленном огне до готовности, снимая пену. Затем мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Бульон процедить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Лук смешать с морковью, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить специи, растительное масло и тушить 3–5 минут. Затем добавить нарезанную зелень сельдерея и тушить еще 2–3 минуты. Картофель и тыкву очистить, нарезать кубиками. В кипящий мясной бульон положить картофель, через 7—10 минут добавить тыкву, варить 5 минут. Затем выложить в суп тушеную морковь с луком и сельдереем, соль, специи, мясо, довести до кипения и снять с огня.

300 г копченых свиных ребрышек, 200 г копченой грудинки или бекона, 200 г гороха, 400–500 г картофеля, 1 небольшая луковица, 100 г моркови, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу

Горох замочить на 5–7 часов, отварить до полуготовности, отвар слить. Ребрышки залить водой, поставить на огонь, варить 30–40 минут. Затем ребрышки вынуть из бульона, остудить. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, положить в бульон. Добавить горох, варить 30 минут. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в суп и варить на медленном огне около 15 минут. Лук мелко нарубить, морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, добавить морковь и жарить еще 7—10 минут. Добавить в суп нарезанную соломкой грудинку, морковь с луком, соль, специи и варить до готовности. Суп снять с огня, дать настояться 10–15 минут. Подавать с зеленью, сухариками или гренками из белого батона.

200 г смешанного фарша (свинина + говядина), 200 г шампиньонов, 300 г картофеля, 1 средняя луковица, 100 г сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу

Лук нарезать небольшими кубиками. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Лук обжарить в растительном масле 5 минут, затем добавить грибы. Через 3–5 минут добавить мясной фарш, соль, специи и жарить, помешивая, 10–15 минут на небольшом огне. Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками (1 × 1 см). Сыр натереть на крупной терке. В кипящую воду положить картофель, обжаренный с грибами фарш, сыр, соль и специи. Варить, помешивая, до готовности картофеля. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

½ тушки курицы, 2 ст. л. риса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 3 ст. л. рубленых грецких орехов, ½ лимона, зелень, 2 ст. л. масла, соль, перец

Хорошо промытую курицу залить холодной водой (2 л), довести до кипения, варить на слабом огне примерно 1 час. Морковь и корень сельдерея разрезать на 4 части, луковицу – пополам, положить в кастрюлю к курице, посолить, поперчить, варить 30 минут (до готовности мяса). Бульон процедить, куриное мясо отделить от костей, нарезать порционными кусочками. Рис промыть, обсушить, положить в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжарить до прозрачности. Затем переложить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить кусочки мяса, посолить, поперчить, снять с огня. Подавать суп, положив в каждую порцию очищенный ломтик лимона и посыпав рублеными грецкими орехами и зеленью.

600–700 г свиных ребрышек, 400 г картофеля, 200–300 г свеклы, 200–250 г моркови, 200 г капусты, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 1 крупная луковица, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 3–4 ст. л. растительного масла, 50 г сала, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу

Ребрышки вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (около 5 л) и варить на медленном огне до готовности. Свеклу нарезать соломкой, посыпать сахаром, обжарить в растительном масле и добавить к ребрышкам. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, добавить в бульон. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь нарезать небольшими пластинками. Перец очистить от семян и нарезать квадратиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь, томатную пасту, помидоры, жарить еще 3 минуты. Добавить к овощной смеси 3–4 ст. л. бульона и болгарский перец, тушить под крышкой 5–7 минут. Зажарку выложить в кастрюлю, посолить, довести борщ до кипения. Капусту мелко нашинковать, положить в борщ, варить 5–7 минут. Чеснок истолочь с салом в ступке, добавить в борщ, положить специи, зелень и снять с огня. Подавать со сметаной.

500 г говядины без костей, 1 стакан фасоли, 400 г картофеля, 500 г белокочанной капусты, 400–500 г свеклы, 100 г моркови, 50–70 г баклажанов, 1 средняя луковица, 3 ст. л. топленого свиного сала, 5–6 веточек укропа или петрушки, 1 лавровый лист, соль, сахар, специи, сметана по вкусу

Мясо промыть, очистить от пленок, залить холодной водой (около 4 л), добавить ½ луковицы, лавровый лист, варить на сильном огне 20 минут. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Из бульона удалить лук и лавровый лист. Если бульон мутный – процедить. Бульон довести до кипения, положить нарезанное мясо. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой, положить в бульон, варить до полуготовности. Картофель очистить, нарезать кубиками. Капусту нашинковать. Фасоль предварительно замочить в холодной воде на 3–5 часов и сварить отдельно почти до готовности. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, засыпать солью на 10–15 минут, затем промыть холодной водой. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками. На свином сале обжарить лук, добавить натертую на крупной терке морковь, пассеровать еще 3–5 минут. Баклажаны обжарить отдельно в течение 4–5 минут, затем добавить 2–3 ст. л. бульона и тушить под крышкой 5 минут. Протереть баклажаны через сито. В бульон добавить картофель, фасоль, капусту, пассерованные овощи, протертые баклажаны, соль, специи, сахар. Варить до готовности. Подавать со сметаной, рубленой зеленью и пампушками с чесноком.

100 г жирной говядины, 200 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 50 г щавеля, 50 г шпината, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, соль, сахар, специи, сметана по вкусу

Мясо промыть, залить водой (3–3,5 л) и варить до готовности. Свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой. Налить в сковороду 2–3 ст. л. бульона, выложить свеклу, посолить, добавить уксус, томатную пасту, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать, спассеровать вместе с мукой в топленом масле. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, добавить в кипящий бульон. Затем положить свеклу, пассерованную морковь с корнем петрушки и луком, посолить и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината, зеленый лук и специи. Готовое блюдо разлить по тарелкам, добавив в каждую кусочек мяса, сметану и мелко нарезанную зелень.

500 г свинины без костей, 400 г свиных ребрышек, 300 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 50 г щавеля, 50 г шпината, 6 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. муки, 2 яйца, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень по вкусу

Ребрышки промыть, залить холодной водой (3–3,5 л) и поставить на огонь. В кипящий бульон положить свинину, варить до готовности. Затем мясо, в том числе с ребрышек, вынуть, нарезать кусочками. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. В сковороду налить 3–4 ст. л. бульона, подогреть, положить в бульон свеклу, посолить, добавить сахар, специи, уксус и тушить под крышкой до готовности. Корень петрушки, морковь нарезать соломкой, лук мелко нашинковать. Обжарить в растительном масле, добавив муку. В кипящий бульон положить картофель, варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, морковь, лук и корень петрушки. Шпинат и щавель тщательно промыть под проточной водой, нашинковать и вместе с зеленым луком положить в борщ. Добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. В каждую тарелку с борщом положить кружочек яйца, кусок мяса и рубленую зелень.

200 г свиных костей, 200 г картофеля, 7—10 молодых побегов крапивы, 12–15 листьев щавеля, 30 г риса, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 небольшая луковица, 3 яйца, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу

Кости промыть, залить водой (2,5 л) и варить на медленном огне 40–60 минут, вынуть из бульона. Рис промыть 2–3 раза, отварить отдельно в подсоленной воде до полуготовности. Морковь, корень петрушки и картофель вымыть, очистить. Картофель нарезать брусочками, коренья натереть на крупной терке. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, добавить морковь и корень петрушки, 2 ст. л. бульона, томатную пасту и тушить под крышкой до готовности. Крапиву и щавель тщательно промыть. Листья щавеля нарезать соломкой. Крапиву залить на 2 минуты кипятком, вынуть, протереть через сито, добавить в бульон и довести до кипения. Положить в борщ щавель, картофель, рис, варить 5 минут. Затем добавить тушенные в томате овощи, соль, сахар, специи и варить до готовности. Яйца аккуратно разбить в ложку и осторожно по очереди опустить в кипящий борщ, чтобы они получились в «шубе» из белка. Готовый борщ подавать с зеленью и сметаной.