Текст книги "1000 блюд от салатов до десертов для праздников и на каждый день"

1 л рыбного бульона, 100 г филе семги, 100 г филе лосося, 100 г филе судака, 2 маринованных огурца, 10 маслин, 1 ст. л. мелко нарезанных каперсов, 1 луковица, зелень, ½ лимона, 100–120 мл огуречного рассола, 2 ч. л. томатной пасты, 2–4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец горошком

Филе рыбы нарезать кусочками, обжарить в 1–2 ст. л. масла, добавить нарезанные соломкой маринованные огурцы и томатную пасту, тушить 3–5 минут. Лук мелко нашинковать, обжарить в 1–2 ст. л. масла до золотистого цвета, влить огуречный рассол, добавить нарезанные маслины и каперсы, тушить 3–5 минут. Рыбный бульон довести до кипения. Положить в него рыбу с огурцами и лук с маслинами, добавить соль, специи, варить на слабом огне 10 минут. Подавать солянку, посыпав рубленой зеленью и положив в каждую порцию ломтик очищенного лимона.

Первые блюда овощные и грибные

300 г шампиньонов, 200 г молодых кабачков, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 200 мл молока, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу

Грибы вымыть, очистить, нарезать пластинками. Кабачки и морковь очистить и нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь и грибы, влить 2–3 ст. л. воды и тушить под крышкой 5–7 минут. Затем добавить кабачки, молоко, перемешать, тушить еще 2–3 минуты и снять с огня. Овощи с грибами и образовавшимся соусом разложить в 4 горшочка. Посолить, поперчить добавить в каждый горшочек по 1 ст. л. сметаны и поставить в духовку. Томить 30–40 минут при температуре около 200 °C. В готовый суп добавить нарезанную зелень.

200 г шампиньонов, 300–400 г баклажанов, 200 г картофеля, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень по вкусу

Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посыпать солью, залить холодной водой и оставить на 20–30 минут. Лук нарезать небольшими кубиками, спассеровать в растительном масле. Затем добавить нарезанные грибы, томатную пасту, соль, сахар, специи и тушить еще 5–7 минут. Довести до кипения 2 л воды, положить нарезанный картофель, через 5 минут добавить баклажаны, довести до кипения и варить 7 минут на небольшом огне. Ввести в суп зажарку, соль, специи, варить еще 7—10 минут на медленном огне. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.

300 г шампиньонов, 1 стакан зеленого горошка, 50 г корня сельдерея, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу

Грибы вымыть, очистить, отварить в 2–2,5 л воды, вынуть и нарезать кусочками. Бульон процедить. Горох сварить отдельно. Бульон довести до кипения, положить нарезанные грибы, горох. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке. Обжарить лук с кореньями в масле, положить в суп, посолить. Добавить специи и довести до готовности.

400 г картофеля, 100 г риса, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 4 зубчика чеснока, 5 ст. л. измельченных грецких орехов, 4–5 веточек базилика, 4–5 веточек петрушки, 4–6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, ½ ч. л. хмели-сунели, соль, корица, лавровый лист, красный молотый перец по вкусу

Картофель вымыть, сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками, лук – мелкими кубиками, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, перемешать. Затем добавить лук и чеснок, через 3–5 минут – морковь и корень петрушки, измельченные орехи, соль, корицу, лавровый лист, хмели-сунели, красный молотый перец. Все тщательно перемешать, обжаривать 5 минут. Довести до кипения 2,5 л воды, всыпать промытый рис, посолить, варить 10–15 минут. Затем положить тушеные овощи и отварной картофель. Довести суп до кипения, добавить измельченную зелень, варить 3–5 минут и снять с огня. Дать супу настояться 20–30 минут.

300 г опят, ⅓ стакана гречневой крупы, 2 средние луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл молока, соль, специи и зелень по вкусу

Грибы перебрать, вымыть, очистить, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут с 1 целой очищенной луковицей. Затем лук удалить, всыпать в грибной бульон гречневую крупу, добавить оставшийся лук, нарезанный кольцами и обжаренный в масле до золотистого цвета, посолить, положить специи и варить до готовности крупы. Суп снять с огня и сразу заправить молоком.

500 г шампиньонов, 10 г сушеных грибов, 150–200 г плавленого сыра, 1 луковица, зелень, 50 г сливочного масла, соль, перец

Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить нарезанные шампиньоны, тушить 10–12 минут, посолить, поперчить. Вскипятить 2–2,5 л воды. Сушеные грибы растереть в порошок, добавить в кипящую воду. Плавленый сыр натереть на терке, положить в кипящий бульон, варить, пока сыр полностью не расплавится. Добавить жареные грибы с луком, посолить по вкусу. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

200 г гречневой крупы, 200 г корня сельдерея, 400 г репы, 1 средняя луковица, 5 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу

Корень сельдерея и репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле 3–5 минут. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. В 2,5–3 л кипящей воды положить гречневую крупу, через 5 минут добавить обжаренные овощи, соль и специи, варить до готовности. Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью.

500 г лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, зелень, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. сметаны, соль, перец

В кастрюлю положить мелко нарезанный шпик, вытопить жир и обжарить в нем нашинкованный лук до прозрачности (кубики шпика удалить). Лисички промыть, нарезать, добавить в кастрюлю к луку и тушить около 45 минут. Затем влить 3 л кипящей воды, добавить соль, перец, варить 20–25 минут. Муку растереть со сметаной, заправить суп и варить еще 5 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

500 г шампиньонов, 100 г моркови, 300 г картофеля, 1 небольшая луковица, 2 зубчика чеснока, 100 мл сливок, соль, специи и зелень по вкусу

Все овощи и грибы вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю. Смесь залить 1–1,5 л воды и варить, пока все ингредиенты не станут мягкими. В процессе приготовления кастрюлю не накрывать крышкой. Затем вылить суп в блендер, добавить соль, специи и тщательно измельчить до получения пюреобразной массы. Добавить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня. При подаче посыпать измельченной зеленью.

300 г баклажанов, 150 г помидоров, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 150 мл сливок, 30–50 г мягкого сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень по вкусу

Баклажаны очистить, нарезать кубиками, положить в подсоленную воду на 15–20 минут, затем вынуть и немного отжать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и крупно нарезать. Чеснок очистить. Помидоры и зубчики чеснока положить в форму для запекания, накрыть фольгой и запекать в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные баклажаны, соль, специи, влить 200 мл воды и тушить под крышкой, а затем положить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Добавить к пюре мягкий сыр, подогретые сливки и тщательно перемешать. Разлить суп по тарелкам, в каждую порцию положить запеченные помидоры с чесноком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

100 г бекона, 200 г гороха, 200 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 30–50 г корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу

Горох перебрать и замочить на 5–8 часов. Коренья и картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Горох залить 1,5 л воды, довести до кипения. Добавить морковь, корень сельдерея и петрушки и варить на медленном огне до готовности гороха (около 2 часов). Картофель отварить до готовности отдельно. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и вместе с картофелем добавить в суп, положить соль, специи. Перелить теплый суп в блендер, измельчить до получения однородной массы. Бекон нарезать кубиками или соломкой, обжарить в растительном масле. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью и положить кусочки бекона.

250–300 г свеклы, 150 г квашеной капусты, 1 стакан сухой фасоли, 200 г картофеля, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 небольшая луковица, 200 мл томатного сока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сметаны, соль, сахар, специи по вкусу

Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в воде (3 л) до готовности. Свеклу нарезать соломкой, посыпать сахаром, сбрызнуть ½ ст. л. уксуса, добавить немного воды и тушить до мягкости. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить корень петрушки и морковь, жарить еще 3 минуты. Затем влить томатный сок и тушить 7—10 минут. К фасоли добавить капусту, свеклу и тушенные в томатном соке овощи, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, посолить, добавить специи, варить 15 минут. Добавить сметану, смешанную с оставшимся уксусом и солью, и снять борщ с огня. Дать настояться 20–30 минут.

4 ст. л. сушеных белых грибов, 100 г чернослива, 300 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу

Грибы залить горячей водой и оставить на 4–5 часов, затем промыть, залить холодной водой (3 л) и варить до готовности. Свеклу, морковь, корень петрушки и сельдерея очистить, нарезать соломкой. Свеклу обжарить в сливочном масле 7—10 минут, добавить томатную пасту, сахар, уксус, 2–3 ст. л. грибного бульона и тушить под крышкой до готовности. Затем выложить свеклу в грибной бульон, добавить промытый и разрезанный на 4 части чернослив. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле, добавить коренья и тушить до мягкости. Тушеные овощи положить в борщ, довести до кипения. Добавить мелко нашинкованную капусту, соль, сахар, специи, варить 7 минут. Снять борщ с огня и дать настояться 15–20 минут.

2 ст. л. сушеных белых грибов, 200 г шампиньонов, 300 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 300 г свеклы, 100–150 г моркови, 1 крупная луковица, 1 ст. л. клюквы, 5–6 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень по вкусу

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой, оставить на 1–2 часа, затем снова промыть, залить новой водой и отварить до готовности. Грибы вынуть, бульон процедить. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, свеклу – соломкой, морковь натереть на крупной терке. Свеклу обжарить в растительном масле, добавить 4 ст. л. бульона, сахар и тушить до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить морковь и жарить еще 7 минут. Затем положить в сковороду к овощам шампиньоны, влить 2 ст. л. грибного бульона и тушить, периодически перемешивая, около 10 минут. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить 5 минут. Добавить тушеную свеклу и квашеную капусту, соль, сахар, специи, варить еще 5–7 минут. Положить в борщ шампиньоны с морковью и луком, довести до кипения, варить 3–5 минут. Перед выключением добавить измельченную зелень, нарезанные соломкой отварные грибы и протертую через сито клюкву.

300 г свежих опят, 400 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 1–2 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу

Довести до кипения 3 л воды. Грибы вымыть, очистить, отварить с ½ очищенной луковицы около 30 минут. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл воды с добавлением уксуса и сахара, тушить под крышкой до готовности. Оставшийся лук нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный сок, тушить до готовности. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон. Через 3–5 минут добавить тушеную свеклу. Еще через 5 минут положить овощи, тушенные с томатным соком, нарезанные отварные грибы, соль, сахар, специи. Борщ довести до кипения и варить 5–7 минут. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20–30 минут. Подавать на стол со сметаной и ржаным хлебом.

3 ст. л. сушеных грибов, 100 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 30 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 3 ст. л. растительного масла, 70 мл свекольного кваса, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу

Грибы залить холодной водой, дать постоять 40–60 минут. Затем промыть, положить в холодную воду (около 3 л) и варить до готовности. Вынуть грибы из бульона, нарезать соломкой. Свеклу отварить в кожуре почти до готовности, очистить, нарезать соломкой. Капусту нашинковать и вместе со свеклой положить в бульон, варить 10 минут. Морковь, корень петрушки и сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить коренья, жарить еще 5–7 минут. Жареные овощи положить в борщ, добавить соль, сахар, специи и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить в борщ свекольный квас и грибы. Готовый борщ подавать с зеленью и сметаной.

3 ст. л. сушеных грибов, 200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 70 г свеклы, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 50 г маслин, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса или кетчупа, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. муки, соль, специи, зелень, сметана по вкусу

Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и отварить до готовности. Готовые грибы вынуть, мелко нарезать, бульон процедить. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томатный соус, уксус, влить 100 мл воды и тушить под крышкой до готовности. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового цвета. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить отварные нарезанные грибы и жарить еще 7—10 минут. Добавить муку, перемешать. Лук и грибы соединить с овощами, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль, специи, влить 1,5 л кипящего грибного бульона, варить 10 минут. Капусту мелко нашинковать, положить в борщ и варить 5–7 минут на медленном огне. Перед тем как снять борщ с огня, добавить зелень и нарезанные маслины. Подавать со сметаной.

250 г свежих белых грибов (подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов), 400 г картофеля, 400 г свеклы, 100 г корня петрушки или сельдерея, 1 средняя луковица, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. муки, соль, сахар, специи и зелень по вкусу

Грибы вымыть, очистить, крупно нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить измельченный лук. Корень петрушки или сельдерея очистить, нарезать соломкой, добавить к грибам и луку, влить 2–3 ст. л. воды, положить томатную пасту, соль, сахар, специи по вкусу и тушить под крышкой 5 минут. Свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле отдельно до мягкости. Картофель вымыть, очистить, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде (около 2–2,5 л) до полуготовности. Муку размешать в небольшом количестве воды и добавить к картофелю. Затем выложить в кастрюлю грибы, тушенные с овощами, и свеклу, варить 7—10 минут. Готовый борщ посыпать зеленью.

3 ст. л. сушеных грибов, 300 г шампиньонов, 200 г маринованных грибов, 300 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 300 г картофеля, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи, зелень по вкусу

Сушеные грибы промыть, замочить на 30–40 минут в воде, затем отварить в 1–1,5 л воды до готовности. Шампиньоны вымыть, очистить, отварить в 2 л воды. Бульон от сушеных и свежих грибов соединить. Картофель вымыть, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до прозрачности, добавить томатную пасту, сахар, нарезанные кубиками соленые огурцы, немного грибного бульона и тушить 5 минут. В кипящий бульон положить картофель, через 5–7 минут добавить тушенные с томатом овощи, довести до кипения, варить 5 минут. Затем положить в солянку нарезанные маринованные грибы, отварные грибы, шампиньоны, маслины, лимонный сок, специи и зелень. Варить 2–3 минуты и снять с огня.

3 ст. л. сушеных белых грибов, 300 г цветной капусты, 300 г картофеля, 200 г спаржевой фасоли, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 5–6 веточек укропа, соль, специи, сметана по вкусу

Грибы промыть, залить на 30 минут водой, затем отжать и варить в 3 л воды до готовности. Грибы вынуть и нарезать соломкой. Картофель и морковь вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь – кружочками. Спаржевую фасоль нарезать кусочками длиной 2–2,5 см. Перец очистить от семян, нарезать квадратиками. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить 1 ст. л. масла и 2 ст. л. бульона, тщательно перемешать до получения однородной массы. Лук нарезать, обжарить до прозрачности, добавить морковь, жарить еще 3–5 минут. Затем положить к овощам томатную пасту, болгарский перец, влить 2 ст. л. бульона, тушить около 5 минут. В конце приготовления добавить массу из муки и масла. В грибной бульон положить картофель, варить 7—10 минут. Затем в солянку добавить цветную капусту, спаржевую фасоль, тушенные с томатом овощи и грибы, посолить, поперчить, варить 3–5 минут и снять с огня. Подавать с зеленью и сметаной.

30–40 г сушеных белых грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 2–3 маринованных огурца, 2 ст. л. зеленого горошка, 1–2 луковицы, 2 ч. л. томатной пасты, ½ лимона, маслины, зелень, сметана, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль, перец

Сушеные грибы предварительно замочить, затем вынуть и отжать. Залить большим количеством кипящей воды, добавить соль, перец, варить до полуготовности. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Отварные грибы нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле. Добавить тонко нашинкованные лук и морковь, обжарить до мягкости, заправить томатной пастой и тушить 3–5 минут. Маринованные огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой, положить в грибной бульон с картофелем. Добавить туда же грибы с морковью и луком, зеленый горошек, посолить, поперчить, варить 5—10 минут. Подавать солянку, посыпав рубленой зеленью и положив в каждую порцию ломтик очищенного лимона и маслины.

Холодные супы и борщи

500–700 мл минеральной воды, 200 г картофеля, 200 г огурцов, 100 г редиса, 4 ст. л. измельченных грецких орехов, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 300 г сметаны, соль и специи по вкусу

Сметану взбить, добавить измельченный чеснок, соль и специи, охладить. Огурцы и редис вымыть, очистить, нарезать кубиками. Картофель отварить в мундире, нарезать кубиками. Все подготовленные ингредиенты положить в кастрюлю, залить минеральной водой, тщательно перемешать. Добавить зеленый лук и орехи.

100 г телятины, 200 г мяса утки, курицы или гуся, 150–200 г огурцов, 2 яйца, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, соль, перец по вкусу

Телятину и мясо птицы промыть, залить 2 л воды, отварить до готовности, охладить и нарезать мелкими кубиками. Огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Белки отделить от желтков, нарезать кубиками. Желтки растереть с горчицей, солью и перцем. Зеленый лук, мясо, огурцы, белки и растертые желтки положить в кастрюлю, залить охлажденным и процеженным мясным бульоном, добавить сметану и тщательно перемешать. Перед подачей поставить на 15–20 минут в холодильник.