Текст книги "Искусство вкуса. Кулинарная история человечества"

Привело ли появление сельского хозяйства к более глубинным и долговременным последствиям, чем ухудшение здоровья землепашцев первых поколений? По мнению политолога Джеймса Скотта, ответ – да, потому что выращивание зерна способствовало возникновению государств, которые собирали зерно в качестве налогов и перераспределяли его, чтобы накормить своих подданных. Как считает Скотт, жизнь в таких государствах имела как преимущества, так и явные недостатки[12]12
  Scott J. C. Against the Grain: A Deep History of the Earliest States. New Haven: Yale University Press, 2017 (русский перевод: Скотт Дж. Против зерна. Глубинная история древнейших государств. М.: Издательский дом «Дело» РАНХиГС, 2020. – Прим. ред.). Критику теории Скотта см. в: Britton-Purdy J. Paleo Politics // The New Republic. 2017. November 1 и Moyn S. Barbarian Virtues // The Nation. 2017. October 5.


[Закрыть]. Скотт утверждает, что земледелие и скотоводство повлияли на формирование таких политических категорий, как «государство» и «подданный», в противовес эгалитарному охотничье-собирательскому образу жизни. Кроме того, перераспределение зерна способствовало концентрации ресурсов в руках немногочисленной прослойки людей, в результате чего появились ранние формы социального неравенства.

Появление сельского хозяйства предшествовало возникновению государств, но при этом ранние государства задействовали земледельческий инструментарий не только для обеспечения продовольствием, но и для контроля над населением. Далее Скотт пишет, что значительный зазор между зарождением сельского хозяйства и становлением государственности на Ближнем Востоке свидетельствует о том, что государства, основанные на сельском хозяйстве, были далеко не единственной формой общественной организации: так называемые варвары жили по-своему и вполне благополучно, совершенно не торопясь переходить к оседлому земледельческому образу жизни.

Своими аргументами Скотт ставит под вопрос один из самых плотно укорененных и доминирующих нарративов мировой истории – нарратив о прогрессе цивилизации, согласно которому переход от охоты и собирательства к сельскому хозяйству, от кочевого образа жизни – к оседлому, а потом возникновение государства как основной политической формы, оптимально подходящей для управления потребностями и ресурсами сложного общества, – это история постоянных усовершенствований. Скотт считает, что таким образом происходило «одомашнивание» не только растений и животных, но и людей, – и за это пришлось платить свою цену, в том числе и человеческой свободой. Вне городских стен продолжали существовать племена охотников-собирателей, в их среде существовали зачатки еще не реализованных политических форм, стили общественной жизни, где людей связывали всевозможные способы добычи и совместного потребления еды и питья. В дальнейшем главные сельскохозяйственные культуры служили основой существования не только независимых государств, но и целых империй, как будет показано в следующей главе. Зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами (даже более предсказуемыми, чем в случае других распространенных культур, например чечевицы), обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.

Аргументация Скотта полезна тем, что позволяет избавиться от представления, будто сельское хозяйство и связанные с ним общественные структуры воплощали в себе однозначный прогресс. «Собирателя» и «землепашца» не следует рассматривать как следующие друг за другом стадии развития человека. Важнейший вытекающий из этого вопрос звучит так: если окинуть взглядом человеческую историю, можно ли сделать вывод, что определенные способы выращивания, обработки, приготовления и употребления пищи соотносятся с определенными типами политической жизни? Не следует, отвечая на этот вопрос, утверждать, будто существует «анархистская» и «тоталитарная» пища, – это слишком грубая и упрощенная трактовка. Тем не менее определенные формы инфраструктуры, такие как земледелие и скотоводство, и правда способствовали развитию определенного рода совместной деятельности и социальной жизни, поскольку задействовали труд многих рук. Материальные достоинства зерна – то, что его удобно хранить и транспортировать, обменивать на другие предметы первой необходимости или роскоши, – в итоге внесли свой вклад в возникновение государства. Какими бы ни были достоинства государства в сравнении с кочевым или «варварским» образом жизни – а это предмет непрекращающихся моральных и политических дебатов, – одно можно сказать точно: о государствах сохранилось гораздо больше свидетельств, дошедших до наших дней.

В масштабах долгой истории нашего биологического вида переход к оседлому земледелию и скотоводству оказался стремительным, хотя и проходил рывками. В каждой из следующих глав мы будем рассматривать все более короткие отрезки времени, по мере того как повествование будет приближаться к Новому времени и современности. Однако переход к сельскому хозяйству, произошедший в нашем далеком прошлом, продолжает сохранять свою значимость и для современной системы питания. Достаточно посмотреть на тарелку с едой образца начала XXI века – продукт недавно прошедшей кулинарной глобализации и экспериментирования: тако – кукурузная тортилья, на которую шеф-повар водрузил говядину, приготовленную по корейскому рецепту с большим количеством чили, а сверху – расплавленный американский чеддер. Первое, что нам бросится в глаза, – то, что в этой тарелке смешались кухни разных народов. Но, если взглянуть более пристально, окажется, что все эти кухни основаны на тех ингредиентах – кукуруза, говядина, молоко, – которые распространились по всему миру задолго до того, как европейцы начали свои географические открытия и завоевания. Наша кулинарная креативность ограничена исконными границами распространения сырья и возможностями его обработки, уходящими в глубокую древность.

Виньетка вторая
Акасияки в Ниси-Акаси

Шарики с начинкой из осьминога, известные как такояки, – они немного похожи на маленькие жареные пирожки – в Японии продаются повсюду, особенно во время уличных и религиозных праздников. Их принято есть прямо у лотков, где их жарят в чугунных сковородах на углях или газовых горелках, – покупателей подманивает аппетитный запах. Такояки делают из рубленого тако – осьминога: его обмазывают тестом и закладывают в полукруглые углубления в сковороде. Пока такояки готовятся, повар переворачивает их палочкой и следит, чтобы они не прилипали к форме, даже когда зарумянятся. Потом их поливают густым коричневым соусом типа вустерского и посыпают аонори (хлопьями из сушеных зеленых водорослей) и кацуобуси – прозрачными спиральками наструганного сушеного бонито[13]13
  Рыба из семейства скумбриевых. – Прим. ред.


[Закрыть], которые танцуют в горячем пару, исходящем от шариков. К такояки подают маринованный имбирь, нарезанный тонкими красными пластинками; иногда сверху их украшают полосками майонеза. Сочетанием вкусов – острого, кислого, сладкого, жирного (от майонеза), – а также ароматом выброшенных на берег водорослей такояки напоминают еще одно незамысловатое и популярное блюдо, окономияки: блинчики из яичного теста с овощами и морепродуктами, которые подают примерно с теми же добавками.

Возможность попробовать одну из разновидностей такояки, акасияки, представилась нам во время недолгой остановки на побережье неподалеку от Кобе, и мы стали искать те, которые в городке Ниси-Акаси считаются лучшими. Одна пожилая дама направила нас в какую-то лавочку, совсем крошечную – пять стульев у подковообразного прилавка. В Японии всегда стоит просить указаний у «пожилой дамы»: такие дамы не только все знают, но и любят, когда к ним обращаются с вопросами и выслушивают их ответы: от младших родственников такого не дождешься. Мы протиснулись внутрь мимо полки с журналами и вешалки для одежды, нашли себе стулья. Запах печеного и жареного с дымком и ноткой рыбы оказался таким заманчивым, что мы едва дождались, пока повариха приняла у нас заказы. В меню всего два пункта: «немножко» и «побольше».

Акасияки мягче, нежнее, податливее такояки, в них больше яйца, однако внутри – тот же кусочек осьминога. К ним подают легкий бульон-даси, в который их полагается обмакивать. В миску с супом насыпают зеленый лук, а иногда еще и фурикаке, кунжут, нори, сушеные креветки или бонито. Есть несколько вариантов.

Историки, профессиональные повара и сами едоки не перестают спорить о происхождении японских шариков с осьминогом – как, собственно, спорят о происхождении всех типичных национальных блюд. Может, акасияки происходят от никуяки (пирожков с мясом гриль), которые появились в Осаке в 1933 году, а потом добрались до прибрежного городка Акаси, где их стали начинять осьминогом? Или странствие происходило в противоположном направлении, из Акаси в Осаку, где некий Эндо Томекичи в 1935 году превратил акасияки в такояки? А может, блюдо, которое мы ели в начале 2020 года в прибрежном городке Ниси-Акаси, на деле является предком всех такояки, которые продают с лотков на каждом храмовом празднике во всех семейных лавочках Японии? За неопределенностью и спорами стоит ярко выраженное желание прояснить историю происхождения любого блюда, порассуждать о том, какой из его вариантов является подлинным. Кроме того, не утихает интерес к разнообразию и местным разновидностям: не существует одного-единственного вида такояки, как не существует и единой «японской кухни». Возможно, именно эти азартные споры и есть причина востребованности: после хорошей драки усиливаются и самосознание, и аппетит. Ведь это значит, кому-то не все равно.

Местная кухня – важная составляющая гастрономического туризма, который в Японии весьма развит. Но, даже если забыть о путешествиях, само заявление, что некое блюдо изобрели именно здесь, часто служит ему рекламой. Специальные токийские магазины, в которых продают акасияки, играют на удаленности, включая в название родной город этого блюда, то есть поступают так же, как магазины в Калифорнии, в которых продают бейглы по-монреальски. Если даже вам куда-то не попасть, вы можете это «куда-то» попробовать.

Отведав акасияки в крошечной захламленной непритязательной деревенской лавке, мы, еще не выйдя оттуда, уже ощутили желание вернуться. Это можно назвать «предностальгией», и она охватила нас даже прежде, чем опустели тарелки. Мы превратились в этаких чревоугодников, которые, не щадя живота, искали эту еду, чтобы ощутить ее тающую податливо-пухлую текстуру, пар, выходящий из надкушенного акасияки, вязкость соуса, капающего сперва с шарика, а потом и с подбородка. Вернувшись в Токио, мы нашли сковороду для акасияки в местном гастрономическом раю, на улице Каппабаси, – здесь находится множество магазинов, торгующих оборудованием для ресторанов. Мы решили, что сковорода позволит нам вернуть тот миг. Так она и лежит в своей яркой призывной упаковке, заклеенная, в ожидании осьминога. А он, не ведая о наших мечтах, плавает, живой и здоровый, в своем океанском саду.

Глава 2
Продуктовые империи Древнего мира

Слово «империя» нагружено зерном. В предыдущей главе приведена гипотеза о происхождении сельского хозяйства и переходе от кочевого к оседло-земледельческому образу жизни. В этой главе мы рассмотрим сложные взаимоотношения между основными продуктами питания, территорией и самосознанием в трех империях древнего мира: Персии, Риме и Китае. Благосостояние каждой зависело от зерновых, именно зерновые формировали и структурировали системы питания, при том что в связи с территориальной экспансией и развитием торговли пищевые привычки становились все сложнее и многообразнее. Империя (слово происходит от латинского imperium) по самому своему определению предполагает управление разными народами, проживающими либо на обширной, но географически единой территории, либо на нескольких территориях, отстоящих друг от друга. «Империя» может подразумевать политическое и экономическое управление без культурной гегемонии, как это было в Римской империи, где покоренным народам в общем и целом позволяли вести привычный образ жизни, но оно может обозначать и общественно-культурную гегемонию одной группы, стоящей над рядом многообразных групп, как это было в правление династии Хань в Китае. Правительство любой империи нуждалось в зерне, чтобы кормить армию и придворных, а также спасать подданных от голодной смерти: ведь империя должна иметь многочисленное население, чтобы собирать с него дань. Для этой цели выстраивалась сложная система администрирования, которая отвечала за поддержание физической инфраструктуры – зернохранилищ, перевозок, помола, чтобы перерабатывать зерно и делать его пригодным в пищу.

В этой главе речь пойдет о Персии в период примерно с 550 до 330 года до н. э.; о Римской империи со 175 года до н. э. до примерно 300 года н. э.; о династии Хань в Китае в период с 200 года до н. э. до 200 года н. э. В Риме основной сельскохозяйственной культурой была пшеница, в Китае – рис. Пшеница играла роль главного продукта питания в Персидской империи, но впоследствии рис занял очень важное место как в самой Персии, так и за ее пределами. Мы рассматриваем эти три империи, чтобы провести грубое, но важное сопоставление: с помощью основных продуктов питания можно было относительно эффективно прокормить большое население, и одновременно накапливались различия между кулинарными традициями в центре и на периферии каждой из империй – в имперских столицах и в отдаленных провинциях, жители которых выращивали, готовили и потребляли пищу своими привычными способами. Оседлое сельское хозяйство создало предпосылки для возникновения империй, каких не могло создать кочевое скотоводство, не говоря уже об охоте и собирательстве, и при этом империи Древнего мира способствовали превращению многочисленных народов в оседлых землепашцев – зачастую вопреки их воле.

Разумеется, одного только основного продукта питания недостаточно. Если исключить дополнительные питательные вещества, полная зависимость от одного продукта может привести к болезням; болезни, вызываемые дефицитом питательных веществ, такие как цинга (недостаток витамина С), никак не связаны с числом потребленных калорий. Почти все основные продукты питания – это зерновые (рис, пшеница, кукуруза, рожь, ячмень), а к дополнительным относятся корнеплоды, такие как картофель, ямс и таро. Зернобобовые, к которым относятся фасоль и чечевица, а также нут, вигна, каянус и вика посевная (ее чаще выращивают на корм скоту, но она годится в пищу и человеку) также можно причислить к распространенным дополнительным продуктам питания. Основные и дополнительные источники продовольствия в совокупности создают так называемый комплементарный протеиновый эффект. Это явление заключается в том, что из бобов и бобовых можно извлечь больше незаменимых аминокислот (протеинов), если сочетать их с зерновыми, например кукурузой или рисом. Основные продукты питания в Непале, дал и бат, то есть чечевица и рис, служат отличным примером из современной жизни. «Скачущий Джон», блюдо из фасоли и риса, которое подают к новогоднему столу в Новом Орлеане, – еще один тому пример, и хотя современные рис, фасоль и чечевица прошли через долгий процесс селекции и мало похожи на своих доисторических предков, комплементарный протеиновый эффект никуда не делся. На начало XXI века рис остается самым распространенным основным продуктом питания в мире: его употребляет свыше половины всего населения, за ним с небольшим отрывом следуют кукуруза и пшеница.

Расширяясь, империи распространяли свои основные продукты питания по всему миру. Эти продукты, собственно, служили не только основой рациона, но и источником богатства, потому что после жатвы их можно было хранить. В определенных случаях государство получало значительную власть над рационом своих подданных, а значит, над их питанием и свободой[14]14
  О рационе как материальном проявлении тонкой границы между государственным принуждением и государственной выгодой см.: Joffe A. H. Alcohol and Social Complexity in Ancient Western Asia // Current Anthropology. 46. No. 2 (April 1998). P. 275–303.


[Закрыть]. Кроме того, зерно могло служить базой для налогообложения или собирания дани, причем задолго до того, как денежное обращение приняло всеобщий характер. Урожай лежал в основе экономической и политической власти.

Таким образом, распространение основных продуктов шло по большей части от центра империи к изменчивой периферии – ее границы постоянно пересматривались с развитием торговли, в процессе завоеваний и политических сделок с местной знатью. Притом что главные зерновые продукты могли оставаться неизменными, способы их приготовления в разных частях империи варьировались, равно как и приправы, соусы и гарниры. Периферия оказывала воздействие на центры населения и власти – торговцы, воины, посланники перемещались по всей территории. Крестьяне из Центральной Европы, находившиеся под римским правлением, обжаривали гречневую крупу и ели ее с солью, а их соседи, жившие совсем неподалеку, подслащали ее сиропом сорго или медом – получался пудинг. В Восточном Средиземноморье римские вкусы тоже трансформировались, а другие завоеванные земли превращались в житницы империи; такая судьба ждала Египет после персидского завоевания, а потом и после римского.

Для некоторых имперских элит потребление служило своего рода символическим средством политического контроля. Римляне, как правило, считали пищевые привычки на завоеванных землях варварскими, однако «варварские» блюда подавали на пирах, дабы продемонстрировать, как далеко простирается власть патрициев. Разумеется, рацион представителей элиты всегда был куда разнообразнее, чем рацион крестьян, и на совместные пиры знать собиралась, в частности, чтобы продемонстрировать свои богатство и влияние. В Персии представители элиты могли отправить работников собирать редкие травы в руслах удаленных ручьев; в Китае, как и в Риме, рабы таскали снег с горных вершин, чтобы на стол королевским особам подавали замороженные лакомства. В Риме представители правящих классов в качестве деликатесов лакомились павлинами, лебедями, а также пряностями из самых удаленных уголков империи. Законы о потреблении делали дорогие продукты полностью эксклюзивными, так что представители низших классов не могли отведать их даже в том случае, если они были им по карману. Те же законы удерживали представителей знатных семейств от демонстративных излишеств, дабы поддерживать видимость относительного равенства между семьями. Некоторые особенности потребления пищи, известные нам и по сей день, например взаимосвязь между классом и содержимым кладовой, между соусами и социальной стратификацией, возникли на самой заре истории питания.

Фернан Бродель однажды отметил: «Человек – пленник своего времени, климата, растительного и животного мира, культуры, равновесия между ним и средой, создаваемого в течение столетий»[15]15
  Braudel F. History and the Social Sciences: The Longue Durée / trans. Immanuel Wallerstein // Review (Fernand Braudel Center). 32. No. 2. Commemorating the Longue Durée. 2009. P. 171–203, 179 (цит. по: Бродель Ф. История и общественные науки. Историческая длительность // Философия и методология истории / под ред. И. С. Кона. РИО БГК им. И. А. Бодуэна де Куртенэ, 2000 (переиздание 1963). С. 115–142. – Прим. ред.)


[Закрыть]. Иными словами, разные формы культуры возникали в рамках на первый взгляд перманентных географических ограничений. В Древнем мире империя с ее дорогами, армиями, городами и торговлей стала для населения одним из способов выстраивания взаимосвязей между различными географическими условиями, видами растительности, популяциями животных и продуктами земледелия – а также ознакомления с тем, как едят другие. По мере того как империя постепенно стирала географические границы, медленно выстраивавшееся равновесие наших культур поля, кухни и стола кардинальным образом видоизменялось.

Персия

Греческий историк Геродот, писавший примерно через сто лет после смерти «царя царей» Кира, который объединил Персидскую империю, отметил, что «ни один народ не перенимает иноземные порядки с той же готовностью, что персы». Геродот, как и другие историки, черпал сведения от греческих путешественников, солдат, возвращавшихся с полей сражений, а также из опыта собственных странствий. Хотя другие историки и оспаривают описание Персии, предложенное Геродотом, а в некоторых случаях ему противоречат и археологические данные, для нас оно тем не менее бесценно, в частности и потому, что собственных историков в Персидской империи не было. Летописание не являлось частью интеллектуальной культуры Ахеменидов (так называют правителей Персидской империи, слово образовано от имени предка Кира – Ахеменеса), а сведения, оставшиеся собственно от персидских царей, выглядят подозрительно и грешат самовосхвалением.

Геродот восхищается персидской пищей и считает ее «образцом цивилизации»[16]16
  Longo O. The Food of Others // Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999. P. 156.


[Закрыть], поскольку в ней сбалансированы удовольствие и ограничения, – и это удивительно, если учитывать распространенный среди греков стереотип, что персы ненасытны и на пирах, и на поле битвы. Рацион персидских царей занимает особое место в истории кулинарии, ибо это первая «утонченная» высокая кухня Евразии. Персидская империя была тогда первой по величию и роскоши в своей части мира, так что оценка Геродота совершенно не уникальна: сама идея утонченной кухни, в отличие от обыденной, была внове, и в ней видели параллель могуществу империи Ахеменидов. Геродот отмечает, что, с точки зрения персов, греки невоздержанны в пище, едят больше, чем требуется для утоления голода; а кроме того, персов изумляло, что греки не едят сладкого. Для персов отсутствие на столе сладких блюд было почти непредставимым.

Персы, видимо, стали для греков своего рода кулинарной загадкой, поскольку у них были чуждые обычаи, однако их сложно было поместить в категорию «варваров». То, как Геродот описывает разницу между пищевыми привычками персов и греков: первые ведут себя сдержанно, вторые чревоугодничают, – возможно, связано с недоразумениями, которые случались, когда греки, не привыкшие к изысканной еде, садились за стол в домах богатых персов. Греки набивали себе желудки первыми же предложенными блюдами – им было в новинку, что на стол подают в несколько приемов. Что же касается хозяев-персов, они, напротив, брали каждого блюда понемногу, а потом ждали следующего.

Персы, прежде чем создать собственную империю, были данниками Вавилона и Ассирии. Они жили к востоку от Месопотамии, на другой стороне горного массива Загрос. Происхождение свое они вели от кочевых племен и на раннем этапе питались, судя по всему, ячменной кашей, а также чечевицей и викой. Молочные продукты они употребляли в форме йогурта и сыра из овечьего молока, а мясо – в форме жареной или вареной говядины, баранины и козлятины. Кроме того, персы любили орехи, в том числе миндаль, сушеные фрукты – фиги и абрикосы – и всевозможные травы. Кир возглавил Персидскую империю примерно в 550 году до н. э., завоевав Месопотамию. Расширяя границы империи, он присоединил к ней оседлых земледельцев, проживавших на завоеванных землях, от берегов Эгейского моря на западе до самой реки Инд на востоке. Основной зерновой культурой быстро стала пшеница. В итоге в состав империи вошли Месопотамия, Сирия, Египет, части Турции, Индии и Афганистана – она процветала в так называемую эпоху Перикла, которую часто называют зенитом афинско-греческой цивилизации. В результате управление империей стало осуществляться из четырех столиц: Пасаргады, Вавилона, Сузы и Экбатана – в центре же находился еще один дворцовый город, Персеполь. Плодородный полумесяц входил в состав Персидской империи. Эта территория, орошаемая водами Тигра и Евфрата, стала одной из первых, где были окультурены пшеница и ячмень, а также одним из первых центров одомашнивания животных. Географический масштаб империи обеспечивал отличные условия – как в культурном, так и в экологическом плане – для создания разнообразной, богатой и сбалансированной кухни.

Геродот так описывает правление трех «великих царей» Персидской империи: Кир-отец был патриархом, объединившим империю и придавшим ей импульс для развития, Камбис-деспот был более суровым правителем, а Дарий-торгаш получил свое прозвание от того, что его административные реформы на многие поколения определили экономическую структуру империи. В правление Дария и после персы управляли своими территориями (двадцатью-тридцатью государствами, в зависимости от периода) через сатрапов: они представляли интересы империи, и им были подвластны местные правители. Как отмечает Пьер Бриан, стратегический подход персов к завоеванным территориям строился прежде всего на преемственности, а не на перемещении или полной реорганизации местных сообществ[17]17
  См.: Briant P. From Cyrus to Alexander: A History of the Persian Empire / trans. Peter T. Daniels. Winona Lake, IN: Eisenbrauns, 2002.


[Закрыть]. Вместо того чтобы целиком замещать местные системы управления, персы стремились сохранять прежние органы власти – при условии, что их представители соглашались им подчиняться, почитать их и платить налоги. Только в самых непокорных регионах или там, где появлялся могущественный местный правитель, угрожавший бунтом, они принимали решительные меры.

Кроме того, персы не особенно стремились насаждать единый культурный или религиозный порядок, хотя Дарий и ввел официальную религию – поклонение богу Ахурамазде (основному божеству зороастрийского пантеона). Поскольку население империи было многоязычным, официальные документы составляли на нескольких языках, в том числе эламском, персидском и аккадском, – персидские императоры не пытались внедрить свой язык повсеместно. Со всех концов империи доставляли дань императорам, в том числе в форме съедобных даров: хлеба, вина, соли и других продуктов, которые несложно перевозить. На Ападанских рельефах в Персеполе – столичном городе, строительство которого начал Дарий, а завершил его сын Ксеркс, изображены процессии, участники которых несут дары – еду и вино во всевозможных сосудах. Греческий историк и философ Плутарх сообщает, что Ксеркс никогда не ел фиги из тех регионов, которые еще не завоевал.

По мере расширения империи персы осваивали сельскохозяйственные техники покоренных народов, начиная с более передовых эламитов, царство которых находилось к юго-востоку от Ассирии и Вавилона: они выращивали пшеницу. Пшеницу в основном употребляли в пищу в форме хлеба, и она быстро заместила ячмень в рационе персов. Для Геродота, который подходил к миру с собственной меркой цивилизованности, землепашцы находились на более высоком уровне, чем пастухи, а значит, с его точки зрения, персы совершили важный цивилизационный скачок, перейдя от древнего кочевого образа жизни к земледелию. Часть сельскохозяйственных работ выполняли рабы из покоренных народов, хотя в основном это была вотчина свободных землепашцев. Как сообщает Геродот, богатые персы питались очень хорошо: жарили мясо быков, верблюдов и ослов и в изобилии запивали его вином из ритонов – рогов в форме головы животного, какими пользовались по всему Восточному Средиземноморью (Геродот принадлежал к долгой и достаточно спорной традиции, согласно которой персы были пьяницами). Кроме того, они объедались десертами. Персы были знаменитыми сладкоежками, но десерты не были просто лакомствами: как и любая еда, они были способом подчеркнуть свое общественное положение. Да, хозяин пира мог похвастаться богатством, подав на стол большое количество мяса, но столь же важно было выставить десерт с большим количеством сахара, меда или специй.

На орошаемой Нилом территории Египта имелось довольно много пахотных земель, подходивших для выращивания пшеницы, и страна стала главной житницей Персидской империи; впоследствии ту же роль она будет играть и в Риме. Судя по древнеперсидским словам для обозначения хлеба, выпекался он двумя способами: как «открытый», или «голый», хлеб – в некой печи, и как «закрытый» – в золе. Многие археологи полагают, что закапывание в золу, не требовавшее использования печи, было одним из самых ранних способов выпечки хлеба. Как пишет Янош Харматта в фундаментальной статье, посвященной хлебу в Персидской империи, разработка новых способов выпечки, как правило, идет по одному из двух путей: совершенствование технологий выпекания теста (в печи или в более удобной печи; на противне или на специальном блюде) или совершенствование теста как такового за счет добавления закваски: она делает хлеб чуть кисловатым, но он выходит пышнее и способен дольше сохранять свежесть[18]18
  См.: Harmatta J. Three Iranian Words for “Bread” // Acta Orientalia Academiae Scientiarum Hungaricae. 1953. 3. No. 3. P. 245–283.


[Закрыть]. Во многих случаях древние пекари шли сразу двумя путями. Есть данные, свидетельствующие о том, что персы, возможно, научились пользоваться печью через промежуточную стадию – использование глиняного сосуда для выпечки, а потом этот метод постепенно распространился по всей империи. Судя по всему, персы пошли по пути совершенствования технологии выпекания – но вряд ли самого теста, которое так и не стало квасным, хотя в некоторых землях, входивших в состав Персидской империи, например в Месопотамии, методы изготовления закваски существовали очень давно. Есть данные о том, что персидская материальная культура, в том числе и техники выпекания, распространились за пределы империи, на ряд территорий Восточной Европы и Южной Азии. Одно из многочисленных персидских слов, обозначающих хлеб, наан, получило широкое распространение и очень похоже на слова, которыми называют хлеб на современных бенгальском и пенджабском языках, хинди и пушту.

В описаниях дворцовых пиров у Кира, оставленных греческим воином-философом Ксенофонтом, нам предстает образ хитроумного правителя, который использовал все – от рассадки гостей за столом до раздачи блюд, – чтобы показать своим придворным и военачальникам, кто у него в данный момент в фаворе[19]19
  Об особенностях пиров у персов см. главу 3 в: O’Connor K. The Never-Ending Feast: The Anthropology and Archaeology of Feasting. London: Bloomsbury, 2015.


[Закрыть]. Подарки дарились не просто так. Даже небольшой дар напоминал получателю о его долге перед властителем. При этом устройство официальных пиров у персов (как у царей, так и у знати) было связано не только с вопросами власти, богатства и социальной иерархии. Трапезы также имели богатый религиозный подтекст – что неудивительно для мира, который трудно назвать светским. Согласно персидской космологии, смертный мир является «падшим», но его можно спасти, если люди будут вести себя подобающим образом и стремиться к праведности. Граница между сырой и приготовленной пищей была границей между состоянием духовного падения и духовного возвышения. Готовить пищу (пак по-персидски) и потом делать ее съедобной – в символическом смысле означало искупать греховность материи; такой властью обладал огонь. Считалось, что молоко «готовится» в материнском теле. У разных продуктов были собственные символические смыслы. Яйца сопоставлялись с космосом. Поскольку петухи кричат на рассвете, куриц ассоциировали со светом. Персы скептически относились к сырой пище, а также – что бы там ни говорили греки – к избыточному чревоугодию. Тем не менее подать на стол много еды значило продемонстрировать свое могущество. Один грек, Полиэн, описывает роскошный пир у Кира, на котором присутствовали всевозможные продукты из пшеничной и ячменной муки, в качестве животных белков – мясо коров, лошадей, волов и разнообразных птиц, а также молочные продукты и выпечка с сушеными фруктами и орехами. Кухни в империи, видимо, были просторными, с большим штатом. Зато за роскошный стол садилось много людей, причем роскошь не сводилась к одному лишь гурманству, но играла еще и социально-политическую роль.

Из набора найденных в Персеполе административных документов, известных как «Фортификационные скрижали Персеполя», мы знаем, что в Персидской империи существовала система снабжения продовольствием, в рамках которой снедь и прочие припасы выдавались из царских зернохранилищ и кладовых населению в соответствии с рангом, от придворных до ремесленников, крестьян и прочих работников ручного труда. Система снабжения, как и роскошь банкетных столов, служила символическим воплощением щедрости Царя Царей. В жестко организованной экономике, где продукты питания зачастую находились под прямым контролем государства, власть империи была неотъемлемой частью повседневной жизни. Начиная с правления Дария, персы во всей империи работали над увеличением производства растительной пищи, разбивали сады, имевшие одновременно и практическое, и символическое значение – они как бы открывали врата в рай. В садах, влага в которые поступала через сложную систему орошения, зрели плоды из Месопотамии и Персии, в том числе виноград, который персы сажали везде, куда сумели добраться. Технологию приготовления риса и все укреплявшееся представление о его важности как второй основной культуры (наряду с пшеницей) персы позаимствовали из Индии; в середине периода Средневековья рис обошел в Персии пшеницу по популярности – и после этого стал незаменимым. Из Индии также пришли некоторые сладости, например джалеби – обжаренное в масле и пропитанное сиропом печенье: в Персии его стали называть зульбия, и оно стало предком того, что сирийцы, армяне и другие называют залабиям. Современные европейские различия между сладкой и соленой пищей, равно как и обычай есть сладкое только в конце трапезы и только в виде определенных блюд, в Персии не прижился: персидские повара часто добавляли сахар, мед и фрукты в соленые блюда.