Текст книги "Искусство вкуса. Кулинарная история человечества"

Как и в случае с Персией и Римом, о пище китайской знати мы знаем гораздо больше, чем о том, что входило в повседневный рацион простолюдинов. В гробницы знати помимо прочего погребального инвентаря помещали и продукты питания, так что у нас есть ценные сведения о том, какие продукты, напитки и способы их приготовления предпочитали статусные граждане ханьской империи. В гробнице одной аристократки были найдены бамбуковые пластины с описаниями того, как готовить и чем приправлять блюда, находившиеся там же. В качестве способов обработки предлагались запекание, обваривание кипятком, жарка (вок, судя по всему, появился как раз во времена династии Хань), а ингредиенты советовали замариновать или иным способом законсервировать; среди приправ названы соевый соус (техника ферментирования соевых бобов сильно усовершенствовалась в ханьский период), соль, сахар (из сахарного тростника) и мед[41]41
  См.: Yü, Ying-shih. Food in Chinese Culture: The Han Period (206 B.C.E.–22 °C.E.) // Ying-shih Yü, Chiu-Duke J., Duke M. S. Chinese History and Culture: Sixth Century B.C.E. to Seventeenth Century. New York: Columbia University Press, 2016.


[Закрыть]. На рисунках в гробницах знати даже показано, в какой последовательности блюда подавали во время пиров: начинали всегда с вина, за ним часто следовало мясное жаркое или густой суп под названием ген. Затем шли блюда из зерновых (для знати – из риса, а не из более дешевого проса), а завершалась трапеза десертом. На рисунках изображены экзотические мясные блюда – скорее всего, подавали их с целью поддержания престижа: откормленная собака, медвежья лапа, грудь пантеры, молочный поросенок, олень, а также ягнятина и говядина. Как и в Персии и в Риме, хозяин заявлял о своем статусе через количество блюд, поданных на стол. При этом большинство китайцев эпохи Хань ели мясо лишь несколько раз в год – как правило, после ежегодного забоя свиней. Подробные описания пиров и даже придворных кухонь найти куда проще, чем историю повседневного питания крестьян, которые придерживались почти чисто вегетарианской диеты, причем не столько по собственному желанию, сколько вынужденно. При этом в силу интереса китайских властей к сельскому хозяйству и того факта, что сохранилось множество письменных источников, мы можем выяснить, как именно правительство империи Хань обеспечивало своих подданных продовольствием. Ни одна другая цивилизация, вплоть до появления промышленного сельского хозяйства в современную эпоху, не поднялась до таких высот сельскохозяйственной производительности; приблизиться к ней смог только Египет.

«Немногие народы столь кардинально изменили ландшафт своей страны, как китайцы», – пишет Э. Н. Андерсон[42]42
  См.: Anderson E. N. The Food of China. New Haven: Yale University Press, 1988. P. 7.


[Закрыть]. Добиваясь бóльших урожаев и большей эффективности использования природных ресурсов, китайцы издавна занимались вырубкой лесов, строительством дамб, перенаправлением воды для ирригации пахотных земель, строительством террас для выращивания растений. В Китае география не определяла судьбы населения, а, наоборот, сама определялась человеческими изобретательностью и трудолюбием. Ирригация и крупные проекты общественных работ, таких как строительство ирригационной системы на реке Минь (эта система также носит название Дуцзянъянь) имели большое значение еще до эпохи династии Хань. Ханьские императоры старательнее своих предшественников собирали сведения о населении страны и его потребностях, а затем решали, как эти потребности удовлетворить. Во втором году н. э. была проведена первая (насколько нам известно) в истории перепись, по результатам которой выяснилось, что население империи составляло примерно 60 миллионов человек. Задолго до этого правительство способствовало проведению изысканий в области сельского хозяйства, а также поддерживало публикацию и распространение руководств и пособий – это входило в обязанности чиновников. Участие правительства в издании подобной литературы, равно как и в организации общественных работ, например строительства ирригационных систем, – два важных столпа сельскохозяйственной политики династии Хань. К этому можно добавить умеренные налоги на землю, меры по поддержке класса мелких фермеров, обрабатывавших либо собственные, либо арендованные наделы (по наблюдениям чиновников, небольшие независимые фермы оказывались эффективнее крупных), и обеспечение населения продуктами в периоды голода[43]43
  Anderson E. N. The Food of China. P. 44.


[Закрыть]. Кроме того, именно при династии Хань была создана первая стандартизированная система мер и весов, использовавшихся в сельском хозяйстве, и был издан первый официальный указ о субсидиях производителям сельхозпродукции, не говоря уже о том, что для надзора за всем этим существовала сложная бюрократическая система. Агрономы научились адаптировать сельскохозяйственные культуры, завезенные из-за пределов Китая, к местным климатическим условиям.

Сохранившиеся фрагменты руководства по ведению сельского хозяйства, которое написал в I веке до н. э. Фань Шэньчжи, способны многое поведать нам об этом предмете. В империи Хань основные культуры сажали несколько раз в году, то есть на севере зимой выращивали пшеницу, а летом – просо. Перед посевом крестьяне подвергали зерна предварительной обработке, часто используя удобрение, в состав которого входили навоз, разваренные кости и останки шелковичных червей. На рисовых полях проводили ирригацию, чтобы весной вода была теплой, а летом не перегревалась. Крестьяне следили за тем, чтобы земля получала достаточно влаги: на засушливом севере ее разрыхляли – так поверхность лучше впитывала воду. Зимой почву покрывали снегом, чтобы ее не сдувало ветром. В низинах с целью сохранить влагу выращивали тыквы, иногда – зерно. Всю органику с содержанием азота сберегали и использовали в качестве удобрения; судя по всему, крестьяне прекрасно разбирались в типах почв. Были широко распространены железные орудия труда. Несмотря на заботу правительства о сельском хозяйстве, крестьяне жили под постоянным давлением: им необходимо было поддерживать высокую производительность труда, отчасти потому, что налоги с них зачастую взимали в виде натуральной продукции. Заметно, что Фань Шэньчжи одобряет трудоемкие способы обработки земель, и, по мнению некоторых исследователей, подобный упор на физический труд фатальным образом повлиял на будущее китайского сельского хозяйства, в котором главным способом повышения производительности считались не технические нововведения, а биологическая энергия человека. Впоследствии это вылилось в низкую эффективность сельского хозяйства в Китае, страна попала в своего рода «ловушку высокой трудоемкости»: для поддержания урожайности Китаю все время приходилось вливать в сельское хозяйство новые трудовые ресурсы, притом что население, а значит, и объемы потребления, постоянно росли.

Фань Шэньчжи описывает девять основных культур: «Пшеница, ячмень, просо, клейкое просо, перистощетинник, соя, рис, конопля, рисовая фасоль», добавляя четыре новых культуры к общепринятому списку, о котором часто идет речь в трактатах о пище периода династии Хань: там обычно упоминаются два вида проса, пшеница, ячмень и рис. Вращающиеся жернова, видимо, пришли в Китай с Запада в III веке до н. э., облегчив процесс превращения зерна в муку, из которой делали тесто для лапши или булочек, – оно называлось бинь и было одной из основ рациона, особенно на севере, где питались пшеницей. Кроме того, китайцы изготавливали из зерна пиво, вино и крепкие напитки. Что же касается миллионов небогатых китайцев, живших при династии Хань, для них важнейшим продуктом питания были соевые бобы, которые часто разваривали в бобовую кашу. Соевые бобы появились в Китае примерно в 1000 году до н. э., они давали урожай даже в неудачные годы и часто становились спасением от голода. Помимо этого, важную роль в рационе китайцев играли и другие растения: красные бобы адзуки, бамбук, китайская капуста, тыква, дыни, шелковица, лук-шалот, таро, листья вяза; к распространенным продуктам относились зеленый и репчатый лук, мальва, листовая горчица, перечная трава, а также магнолии и пионы.

Многие фрукты и овощи, употреблявшиеся в Китае эпохи Хань, были местного происхождения, однако имелись и завезенные. К ним относились кориандр, огурец, репчатый лук, горох, гранат и кунжут – многие из них были родом из Плодородного полумесяца, Индии или Северной Африки. Дыня, происхождением предположительно из Африки, и померанец, завезенный из Юго-Восточной Азии через долину реки Инд, попали в Китай очень рано – видимо, уже ко II тысячелетию до н. э. Среди других фруктов следует назвать абрикос, ююбу, лотос, лонган и личи, апельсин, персик, сливу и уже упоминавшийся виноград. В числе специй и приправ были сычуаньский перец, коричневый перец, галангал, имбирь и тростниковый мед. В книге «Канон стихов» – сборнике поэтических произведений, созданных между XI и VII веком до н. э., встречается как минимум 45 съедобных растений (для сравнения: в еврейской Библии их упомянуто 29)[44]44
  Anderson E. N. The Food of China. P. 15.


[Закрыть]. Примечательно, что тофу в империи Хань не существовало – он появился несколькими веками позже, вероятно, в конце правления династии Тан (618–906 годы н. э.) или в начале правления династии Cун (960–1279 годы н. э.). Чай, который в итоге был завезен с пограничных территорий между Китаем и Индией, стали регулярно пить и выращивать только при правлении династии Тан.

Хотя большинство китайцев ели свинину не чаще двух раз в год, она была самым популярным мясом, причем с большим отрывом, и ее предпочитали куда более доступной курятине. Китайцы периода династии Хань редко могли позволить себе говядину и стали чураться ее еще сильнее под влиянием буддизма, который пришел в Китай именно во времена империи Хань. При этом полное вегетарианство всегда было редкостью, и причиной его были не столько религиозные установления, сколько дороговизна мяса. Состоятельные китайцы употребляли в пищу уток, гусей, фазанов, голубей и другую дичь; могли они также есть конину, баранину и оленину, самые разные виды рыбы и морепродуктов, в том числе карпов, которых выращивали в прудах. Для китайцев эпохи Хань мясо было символом богатства и власти. Поэтому неудивительно, что в произведениях ранних китайских авторов снова и снова появляются персонажи, проявляющие едва ли не сверхчеловеческое мастерство при заклании животных. Такой персонаж имеется в притче «Разделывание быка», которую приписывают философу Чжуан-цзы (IV век до н. э.):

Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе – то в такт мелодии «Тутовая роща», то в ритме песен Цзиншоу.

– Прекрасно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ:

– Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года – и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год – потому что он режет.

Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц – потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место.

– Превосходно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь[45]45
  Чжуан-цзы. Внутренний раздел // Даосские каноны в переводе В. В. Малявина. Философская проза. Книга 2. Ч. 1. М.: Роща, 2017. С. 218.


[Закрыть].

В этом тексте повар проявляет себя даосом – последователем религии, которая в эпоху династии Хань стала в Китае официальной и сильнейшим образом повлияла на культуру питания, поскольку особый упор в ней делался на равновесие. Притча посвящена царю Вэнь-хою, а урок, который он усваивает, «вскармливать жизнь», – это также урок правления: многие ученые отмечали, что вся ранняя китайская философия как минимум отчасти является философией политической. В ранних произведениях китайской литературы урок, который дает повар, раз за разом становится аллегорией правления и содержит намек на то, что править надо, приспосабливаясь к существующим обстоятельствам, а не идя им наперекор, надо «проникать» в представляющиеся возможности, подобно тому как нож повара проникает во внутренние полости[46]46
  См.: Knechtges D. R. A Literary Feast: Food in Early Chinese Literature // Journal of the American Oriental Society. 106. No. 1 (January – March 1986). P. 49–63, 52.


[Закрыть]. Сохранение природных ресурсов – сквозная тема всех конфуцианских текстов как в период династии Хань, так и до него, и столь же сквозным является представление о том, что правитель служит для своего народа образцом безупречного поведения, что включает рачительное отношение к сельскохозяйственным ресурсам.

Использованный в притче образ умелого повара учит нас тому, что из еды можно почерпнуть богатую мудрость касательно жизни в целом. Еще один литературный жанр, который называется фу и сочетает в себе прозу и поэзию, также указывает на центральное место еды в повседневной жизни. В двух сохранившихся фу периода династии Хань, «Призвание души» и «Великое призвание», еда и ее приготовление показаны как часть обряда, во время которого происходит общение с душой покойного родственника. Повествователь просит возлюбленного покойника вернуться, вновь отведать то, что он любил есть при жизни. Кстати, подношение пищи издревле было центральным элементом древних китайских обрядов поклонения и почитания – что сохранилось и до настоящего времени[47]47
  См.: Wu E. S. Chinese Ancestral Worship: Food to Sustain, Transform, and Heal the Dead and the Living // Dying to Eat: Cross-Cultural Perspectives on Food, Death, and the Afterlife / ed. Candi K. Cann. Lexington: University Press of Kentucky, 2018.


[Закрыть]. Во времена династии Хань бережливые небогатые семейства иногда готовили уже «использованное» для подношений мясо – так живые и мертвые насыщали друг друга.

Как минимум со времен династии Хань граница между приготовлением пищи и лекарств была в Китае очень тонкой – как и в Риме после появления галеновской медицины (возникшей на основе трудов Галена – греческого врача, родившегося в конце II века н. э., – он практиковал в Риме). Субстанции растительного и животного происхождения служили в качестве лекарств, а потом проникали в повседневный рацион тех, кто ими пользовался. При этом считалось, что еда влияет на состояние организма: таковы принципы медицины, в которой упор делается на сохранение здоровья и профилактику заболеваний, а не на лечение отдельных хворей без учета целого. Ценности и принципы китайской кухни строились – и строятся по сей день – вокруг теории о том, что главное – поддержание телесного равновесия. В ее основе лежит представление о ци; это слово часто переводят как «дыхание» или «энергия», однако многие китайские мыслители понимают его в куда более материалистическом ключе: ци присутствует во всем, причем не в метафизическом, а в материальном воплощении. И ци чего угодно – в том числе еды – может принадлежать к инь или ян, то есть к женскому, холодному или к мужскому, горячему началу. Как сказано в «И Цзин», «Книге Перемен», и инь, и ян являются частицами мироздания, но есть у них и более прозаическое значение: ян – это южный солнечный склон холма, инь – его северная, затененная сторона. В древних китайских учебниках по кулинарии поваров-врачевателей наставляли исцелять болезни, корректируя рацион пациента или прописывая ему настойки на травах и грибах.

Один из важных вопросов, связанных с историей питания в Китае, состоит в том, чем обусловлено многообразие китайской пищи, исключительная всеядность китайцев. Китай действительно является ареной неиссякающего кулинарного творчества, и почти все доступные ресурсы используются там по максимуму. Параллельно возникает вопрос, как китайцы умудрились сделать возделываемую почву настолько плодородной. Некоторые исследователи считают, что движителем изобретений в Китае была высокая плотность населения – она требовала не только увеличения урожайности, но и употребления в пищу как можно более широкого диапазона растений и животных[48]48
  См.: Anderson E. N. The Food of China. P. 11.


[Закрыть]. Судя по тому, как развивались события в эпоху династии Хань, напрашивается вывод, что по крайней мере в Древнем Китае рост населения и расширение рациона совсем не обязательно шли рука об руку. В период империи Хань население то росло, то сокращалось, а мощный демографический подъем произошел только в период правления династии Сун (96–1279 годы н. э.), когда население удвоилось и вместо 60 миллионов (средняя численность населения при династии Хань) стало составлять 120 миллионов. Э. Н. Андерсон полагает, что эксперименты в области сельского хозяйства и его интенсификация начались в Китае задолго до взрывного роста населения при династии Сун. «Современный опыт говорит нам о том, что люди, живущие на грани подлинной нужды, не занимаются экспериментами: им просто не до того»[49]49
  Там же. P. 15.


[Закрыть]. Однако в Китае случались периоды, когда нужда была не такой уж и острой, когда было не так уж опасно разводить новые растения или виды скота, внедрять новые методы сева и жатвы, – в результате чего китайская кухня и достигла столь удивительного разнообразия. Одна разновидность технологического новаторства династии Хань сейчас висит на стене в миллионах домов – эффективный способ превращения едва ли ни чего угодно в съедобное блюдо: это сковорода вок, в которой можно небольшими порциями обжаривать в кипящем масле овощи и животные белки. Готовятся они быстро, при минимальном расходе топлива.

Виньетка третья
Кофе и перец

Белые цветы с сильным ароматом, напоминающим аромат гардении, трепещут на ветвях невысоких кофейных деревьев, которые растут на холме рядом с деревней О-Сиэх-Лаир в провинции Ратанакири на северо-восточной оконечности Камбоджи, у границ с Лаосом и Вьетнамом. Неподалеку, у большого сарая, на цементной платформе рассыпаны миллионы темно-коричневых точечек: это сушатся на жарком солнце горошины перца теличерри, и их запах смешивается в воздухе с запахом цветов кофе. Меня интересует развитие сельского хозяйства, и мой нос – один из моих научных инструментов. Беру горсть горошин перца, еще недосушенных, растираю их в пальцах. На меня веет ароматом цветочных духов с землистыми нотами.

Впрочем, главная цель моего визита – не изучение сельского хозяйства и не знакомство с этими запахами. Задача состоит в том, чтобы понять, в чем нуждаются в этом крайне бедном камбоджийском захолустье, посодействовать строительству начальных школ для детей местных крестьян, равно как и для детей «горцев» – представителей этнического меньшинства родом из Вьетнама, к которым здесь относятся как к изгоям. Хотя местные жители понимают ценность образования, очень часто детям вместо школы приходится работать. Большинство учителей имеют лишь среднее образование, поэтому родители вынуждены отправлять детей в столицу Пномпень. Бедность здесь ужасающая. Средняя продолжительность жизни – 39 лет у мужчин, 43 года у женщин. Крестьяне едва сводят концы с концами, выращивая и обрабатывая кофе и перец, на долю местных жителей выпали всевозможные политические и военные катаклизмы. В 1970‑е годы некоторым из них пришлось вступить в ряды красных кхмеров или пережить набеги из соседнего Вьетнама. Французы-колонизаторы посадили здесь первые кофейные деревья в конце XIX века, а вьетнамцы сажали следедующие поколения этих деревьев, обрабатывая пестицидами и подкармливая химическими удобрениями.

Моя задача – школы, но кофе – предмет моих исследований, поэтому меня так и тянет рассмотреть деревья и оценить их потенциал для развития региона. В последнее время в камбоджийскую кофейную промышленность стали приходить иностранные инвестиции, а вслед за ними пришли и собственно иностранцы, такие как я, которые видят перспективы местной кофейной индустрии. Вот только кофейные деревья растут медленно, индустрия эта любит терпеливых; поэтому большинство местных жителей обратились к тому, что приносит прибыль быстрее: к выращиванию перца. Перец теличерри родом с Малабарского побережья Индии, он растет во многих провинциях Камбоджи, не только в Ратанакири, но и в Мундулкири и в других местах. А кампотский черный перец с юго-запада Камбоджи постепенно пробивается в ряды мировых премиальных товаров. Кампотский перец красноватого цвета, с характерной пряностью и особым ароматом. Его камбоджийское происхождение служит дополнительной приманкой для покупателя.

Приехав сюда впервые, я стала расспрашивать о кофейных деревьях, сильно, на мой взгляд, запущенных, и после моих расспросов была предпринята попытка повысить урожайность, чтобы заработать больше денег на строительство школ. Я прекрасно понимаю, какие исторические отголоски можно обнаружить в этом проекте. Действительно, кофе и черный перец на этой земле выращивали по распоряжению правителей-иноземцев. И кофе, и перец стали своеобразными символами колониальной зависимости от хозяев из дальних стран. Тем не менее нынешнее правительство Камбоджи питает надежды, что урожаи кофе и перца способны прокормить местных жителей и они не перейдут на выращивание опиумного мака: возделывать его проще, да и куда прибыльнее. На камбоджийский кофе стал появляться спрос как в столице страны, где его покупают туристы, так и за границей. В обоих случаях он пользуется репутацией «традиционной» культуры, хотя репутацию эту пока еще необходимо закреплять: «традиционность», как и кофейные деревья, далеко не сразу начинает приносить плоды. Кофе и черный перец – подходящие продукты, поскольку они стимулируют вкусовые рецепторы и способны перекинуть мостик между бедствующими районами, такими как этот, и иностранными рынками и аппетитами.

Обоняние, как и вкус, – чувство сугубо интимное, даже более интимное, чем осязание. Обоняние и вкус включаются, когда нечто проникает внутрь нашего тела. Чтобы мы почувствовали запах, в нос нам должны попасть молекулы соответствующего вещества – и это происходит помимо нашей воли. Процесс достаточно прост: летучие вещества с нестабильной структурой выделяют свои молекулы. Молекулы эти переносятся по воздуху, попадают нам в нос, раздражают сенсорные нейроны, которые посылают сигналы в мозг. Органические вещества более летучи, чем неорганические: запах мха сильнее запаха камня, на котором он растет. Запах служит важным средством обмена информацией между воспринимающим человеком и окружающим его миром. Запахи напоминают нам о нашей уязвимости; многие запахи, например запах гнили или дыма, сигнализируют об опасности. В середине XVIII века прусский король Фридрих Великий пользовался услугами каффешнуффлеров – нюхателей кофе, людей с обостренным обонянием, задачей которых было обнаруживать подпольные кофейни – те находились под запретом, поскольку считались рассадниками мятежа: нос выступал в роли шпиона.

И, разумеется, нос вносит свой вклад в восприятие еды, в котором задействованы разные чувства и составляющие: от движений челюсти при жевании до оттенков вкуса, которым обладает мясо животных. Вкус ощущается не только на языке. Ученые не пришли к единому мнению относительно того, какой вклад обоняние вносит в восприятие пищи, но более или менее солидарны в том, что ольфакция (чувственное восприятие через нос) – достаточно важный элемент, несмотря на то что обоняние, возможно, – самое слабое из наших чувств: у людей оно развито куда меньше, чем у большинства млекопитающих. Однако, хотя наше обоняние достаточно слабо, некоторым людям оно представлялось низменным напоминанием о нашей животной природе: именно так относился к обонянию философ Иммануил Кант, ставивший его гораздо ниже самого главного нашего чувства – зрения. Обозревая окружающий мир, мы более или менее способны управлять нашим зрением. А вот при восприятии запахов, напротив, нечто вторгается внутрь нашего тела, и единственный способ этому воспрепятствовать – зажать нос и дышать ртом.

При этом задача антропологии чувств – открыть наши ноздри, равно как и глаза, уши и вкусовые рецепторы, тем вещам, которые в противном случае мы вряд ли заметим. Если подключить все органы чувств, можно получить совершенно неожиданные результаты: тротуар особым образом пахнет после дождя, если сделан из бетона, иначе, если он кирпичный; и, отметив это, мы получаем возможность глубже постичь городскую среду. У каждого запаха есть как ситуативный, так и культурный контекст. Например, привыкая к запаху «травки» в районе, где теперь на законных основаниях продают и курят коноплю, мы начинаем воспринимать его как нечто повседневное, лишенное налета беззаконности. В деревне запах сжигаемой листвы может просто ассоциироваться с осенью. Гуляя по рынку Нисики в Киото, можно различить ароматы дюжины разных рассолов – и каждый рассказывает свою историю о ферментации.

Для европейцев такие пряности, как черный перец, когда-то были объектом алчности и вожделения. Теперь это настолько обыденные продукты, что нам трудно представить, что они когда-то были редкостью, и сложно вообразить опасные путешествия, которые предпринимались, чтобы их добыть. Много сотен лет европейцы ассоциировали запах пряностей с роскошью. Для наших ртов и носов пряности служили признаком богатства. И действительно, пряности попадали в Европу одним-единственным путем: кто-то – чаще всего компания купцов-авантюристов – должен был совершить опасное путешествие. На одном-единственном грузе мускатного ореха можно было заработать огромные деньги. Некоторые предпочитали, чтобы опасное путешествие за них совершил кто-то другой. Пираты поджидали суда, которые везли специи c далеких Молуккских островов, а британские корабли, занимавшиеся сбором налогов, тоже действовали в пиратском стиле: команда поднималась на борт крупных парусников и конфисковывала куда больше, чем требовали нормы налогообложения.

Здесь же, в Камбодже, в XXI веке перец является не особенно прибыльным товаром и куда менее яркой приметой действительности. Он, безусловно, обладает ценностью, но ради него не совершают опасные морские переходы, не вступают в сражения. Я слышала, что в Ратанакири и перец, и кофе скоро заменят новой культурой, которую проще выращивать в больших объемах: орехами кешью. Эти орехи родом из Бразилии имеют для камбоджийских властей особое значение, поскольку представляют собой материальный ресурс, выбранный ими по своей воле. По мнению Рича Ча, заместителя главы Камбоджийской рабочей группы по выращиванию орехов кешью, цель состоит в том, чтобы «превратить Камбоджу в одного из основных производителей и поставщиков орехов кешью… для нужд местного, регионального и мирового рынков»[50]50
  The Phnom Penh Post. 2022. January 23.


[Закрыть]. Выбирая эти орехи, чиновники отворачиваются от кофе и перца, овеянных историями и ароматами, и переходят к культуре куда менее романтической; но такое решение дается им без труда, поскольку оно гарантирует выживание крестьян и суверенитет национальной экономики.