Текст книги "Искусство вкуса. Кулинарная история человечества"

В Персии же возникла халва – сегодня ее ассоциируют со всем Ближним Востоком: ее обычно изготавливают из меда, фисташек и перетертых зерен кунжута. В персидскую халву также добавляют финики, грецкий орех, розовую воду и шафран. Персидский шарбат (от которого ведут свое происхождение сегодняшние шербеты и сорбеты) представлял собой пюре из свежих фруктов или цветочных лепестков – иногда его разбавляли водой или помещали на лед и подавали в качестве напитка, а иногда ели ложкой со сметаной или йогуртом. Секанджебин – густой сироп из уксуса, мяты, сахара или меда, который потом смешивали с водой, похоже, пользовался особой благосклонностью императоров – этот освежающий напиток приятно было потягивать в полдень в изысканных «райских» садах. Отголосок этого напитка чувствуется в блюдах, в которых присутствует арабское влияние: впоследствии они стали популярны в Римской империи, а много позднее их дух проник в кисло-сладкие блюда сицилийской, сардинской и южноиспанской кухни. Позднее арабские ученые часто писали о персидских предках их собственных блюд, таких как зирбак: мясо и овощи, приготовленные с сахаром и уксусом, с добавлением мастики, кориандра, гвоздики, имбиря, перца и мяты[20]20
  О происхождении рахат-лукума из Персии и технологиях использования измельченных орехов для загущения соусов см.: Tannahill R. Food in History. New York: Stein and Day, 1973. P. 175.


[Закрыть]. Те же ученые продолжали развивать представления о том, какую еду можно использовать в медицинских целях, и из этого выросла их собственная «физика», в которой пища и лекарства считались частью одного континуума, построенного по принципу «горячих» и «холодных» субстанций, – это не имеет никакого отношения к температуре, а определяется воздействием на тело. Сладко-соленые блюда, такие как фесенджан – курица с добавлением грецких орехов («горячее») и гранатовые семечки («холодные»), следовало уравновешивать друг с другом – тогда будет поддерживаться равновесие и в человеческом теле. Некоторые блюда, равно как и принципы, впоследствии стали частью римской системы питания.

После того как Персидскую империю завоевал Александр Македонский – который, по мнению некоторых историков, сохранил ее до такой степени неизменной, что его уместно называть «последним из Ахеменидов»[21]21
  См. напр.: Briant P. From Cyrus to Alexander.


[Закрыть], ее разделили на отдельные царства, однако кулинарные последствия ее существования ощущались еще на протяжении многих поколений. Одним из примеров может служить соус, который часто называли карык – на основе меда, с добавлением сусла или уксуса; его загущали хлебными крошками и приправляли травами. Он был распространен по всему Древнему Средиземноморью. Но, хотя греки и ели карык, многие их них возмущались чревоугодием персов, подчеркивая контраст со своими собственными аскетическими пищевыми привычками. Аппетиты персов на пирах, по мнению греков, были такими же, как их аппетиты к завоеваниям, тогда как греки были крайне умеренны в еде (отметим, что взгляд этот противоположен взгляду Геродота) и не стремились к расширению своих территорий[22]22
  См.: Laudan R. Cuisine and Empire: Cooking in World History. Berkeley: University of California Press, 2013. P. 64.


[Закрыть]. Не все греки придерживались такого мнения: богатые люди подражали высокой персидской кухне, а другие – и прежде всего спартанцы – отвергали любую застольную роскошь, как это делал Платон в своей «Республике» (ок. 370 года до н. э.): в ней содержится критика пышных застолий, и наверняка это скрытый выпад против персов[23]23
  Laudan R. Cuisine and Empire. P. 70–71.


[Закрыть]. Что примечательно, после того как Персидская империя пала под натиском Александра Македонского, богатые греческие государства, например Афины, начали создавать собственную изысканную кухню, причем в приготовлении соусов брали за основу персидские образцы. Ответ греков персам и положил начало традиции в западном представлении о питании: любовь к вкусной пище и представление о том, что вкусное есть вредно, часто идут рука об руку.

Рим

50 год до н. э. Галлия полностью завоевана римлянами, в том числе и одна галльская деревушка, расположенная на юге современной Франции, обитатели которой питались проще завоевателей, хотя постепенно это начинало меняться[24]24
  О системе питания у средиземноморских кельтов в римский период см.: Luley B. P. Cooking, Class, and Colonial Transformations in Roman Mediterranean France // American Journal of Archaeology. 118. No. 1 (January 2014). P. 33–60. См. также: Dietler M. Archaeologies of Colonialism: Consumption, Entanglement, and Violence in Ancient Mediterranean France. Berkeley: University of California Press, 2010.


[Закрыть]. Как отмечал, говоря о галлах, греческий философ Посидоний, «пища их состоит из небольшого количества караваев хлеба и большого количества мяса, отваренного или зажаренного на углях или на палках… Те, кто живет рядом с реками или на берегах Средиземного моря или Атлантического океана, употребляют в пищу и рыбу – точнее, печеную рыбу, в которую добавляют соль, уксус и тмин»[25]25
  См.: Tierney J. J. The Celtic Ethnography of Posidonius // Proceedings of the Royal Irish Academy. Section C: Archaeology, Celtic Studies, History, Linguistics, Literature. 1959. No. 60. P. 189–275, 247.


[Закрыть]. Он отмечает, что местные, в отличие от греков и римлян, употребляют оливковое масло в умеренных количествах. Зерно они, как правило, разваривают в кашу, как это делали в ранние времена и римляне с греками, а еще используют колоколообразные печи, в которых выпекают простые лепешки – похожие на те, которые выпекали в римской Италии. Галлы, как правило, пекли домашний хлеб, но позднее начали появляться самостоятельные пекарни – эту практику галлы переняли у римлян: те редко пекли хлеб дома. К 25 году н. э. деятельность коммерческих мельниц и пекарен (они, как правило, существовали совместно) уже регулировалась римским законодательством – в одном только городе Риме их было около трехсот, и в каждой выпекалось столько хлеба, что можно было накормить три тысячи человек. Зерно и хлеб стали центральным звеном деятельности анноны – административной системы, в рамках которой осуществлялось распределение продуктов питания между римскими гражданами: целью было не просто обеспечить каждого едой, но и предотвратить тяжкие политические последствия недоедания[26]26
  Об анноне см.: Tannahill R. Food in History. P. 85–87.


[Закрыть]. Многие профессиональные пекари были освобожденными рабами, социальный статус у них был низкий, при том что они производили жизненно важный продукт. На протяжении своей истории Рим часто страдал от дефицита продуктов и голода, поэтому обеспечение зерном было критически важно.

На западе Римская империя дотянулась до самой Испании. На востоке в ее состав вошли Армения и Месопотамия. К югу римляне правили территорией до Сахары, к северу – до Шотландии, а также до границы германских земель, пролегавшей по Рейну и Дунаю. Римляне спокойно относились к культурному разнообразию в пределах империи – разумеется, чем дальше к северным границам, тем больше употреблялось в пищу молока, масла и мяса, не говоря уже о пиве. При этом римская культура повлияла на жителей империи несколькими способами: в области языка; через свои обычаи, такие как ритуал публичного жертвоприношения; и через внедрение технологий приготовления пищи. Помимо хлебопечения и своих знаменитых дорог римляне повсеместно распространяли виноград и оливки – сажали их везде, где они могли расти. В Северной Африке житницей оставался Египет, особенно после того как римляне обеднили почти все итальянские почвы и распространили свои методы выпекания основных зерновых по всей Европе.

При этом римляне не всегда были хлебопеками. Крестьяне, проживавшие на территории будущей римской Италии, выращивали ячмень, который прекрасно урождался на итальянской почве, и готовили из него пульс, почти так же, как и греки, – на большей части греческой территории ячмень тоже рос очень хорошо. Эта каша, которой питались древние римляне, возможно, напоминала современную поленту; хотя поленту, как правило, делают из кукурузы, то есть зерна, которое попало в Европу только в эпоху географических открытий, то есть в XV веке. Как и греки, которые отделяли зерновые (основные продукты питания – στύπος) от «дополнительных» (ὄψον), таких как овощи, рыба, сыр или оливки, римляне раннего периода, возможно, что-то добавляли в кашу. Катон Старший, который писал примерно в 160 году до н. э., описывает пульс – кашу, приготовленную с сыром, медом и яйцами. Согласно одной из теорий, история хлебопечения в Риме начинается c фара, или пшеницы-двузернянки, из которой римские крестьяне раннего периода, возможно, варили кашу, а после запекания она могла превращаться во что-то наподобие современной фокаччи – пышной лепешки, которую удобно макать в соус или масло. Ни пшеница-двузернянка, ни ячмень не годятся для выпекания квасного хлеба, поскольку в них нет необходимых глютенообразующих протеинов. В итоге римляне стали использовать пшеницу нового типа, triticum aestevum, – в ней глютеновые протеины лучше соединялись в цепочки и удерживали газы, и в результате хлеб поднимался.

В период высшего расцвета Римской империи столы римлян украшал хлеб самого разного вида, выпеченный из разного теста. Существовал хлеб специального назначения, например хлеб долгого хранения для воинов в походе или моряков в плавании. Был более изысканный хлеб, который выпекали для богатых граждан из очень тонкой белой муки. В него могли добавлять мед, молоко или вино, а иногда даже засахаренные фрукты, сыр или крайне ценный черный перец – основную пряность, появлявшуюся в римских кухнях и на римских столах; ее привозили из Индии. В сельской местности бедняки пекли цельнозерновой хлеб, который готовили из молотого гороха, бобов, каштанов или желудей. Самой типичной формой хлеба был круглый каравай, довольно плоский, – перед выпечкой его рассекали на четыре части, чтобы потом проще было ломать. Хорошо сохранившиеся буханки обнаружены в пекарнях Помпеи, среди развалин и вулканического пепла. Хлеб, как правило, выпекали на патине – плоской сковороде, которую можно было ставить и на открытый огонь, и в печь.

Что же касается галлов, не привычных к городской жизни, в более романизированных частях Галлии римские колонисты и романизировавшиеся галлы питались в духе римской культуры, то есть использовали приготовление и поглощение пищи для того, чтобы заявить о классовых различиях, общественном влиянии и власти. Рацион богатых римлян отличался от рациона бедняков не только количеством еды. По сути, богатые ели совершенно другие блюда, и по всей империи романизированные представители местных народов перенимали римские модели социальной дифференциации – посредством пищи. В галльских сельских общинах никогда не было классического разделения на «высокий» и «низкий» способы питания. Да, галлы научились делать римские соусы, например гарум, который готовили из ферментированной рыбы, и тоже начали использовать оливковое масло. Об этих новшествах свидетельствуют осколки амфор, в которых римляне перевозили эти ценные жидкости по территории империи, – их археологи находят повсеместно. Опять же, из того, как нам видится процесс распространения римской манеры питания по империи, можно сделать вывод о медленных изменениях в результате контактов: по мере того как римляне приносили в дальние края новые способы выращивания, приготовления и поглощения пищи, а также обеспечивали свои колонии продуктами в чисто римском стиле.

Основным продуктом питания в Римской империи была пшеница, сразу за ней следовали оливковое масло и вино, которые присутствовали в рационе как богатых, так и бедных, равно как и ферментированные морепродукты, самым известным из которых был гарум, но существовали еще и ликвамен, мурия и алек. В мире, где не существовало холодильников, такие продукты, как вино, растительное масло и гарум имели особую ценность. В мире, где питались по большей части хлебом, оливки и рыба служили поставщиками необходимых питательных веществ. Ученые сходятся во мнении, что гарум был похож на современные рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, такие как тайский нам пла и вьетнамский ныок мам. На профессиональном жаргоне процесс производства таких соусов называется контролируемым автолизом. Рыбу самых разных видов можно уложить слоями в емкость с солью, и находящиеся в рыбе ферменты запускают процесс самопереваривания, в ходе которого тушки разлагаются до практически жидкого состояния, но при этом не портятся[27]27
  Аналогичным образом предком нынешних японских суши являются фуназуси, которые изготавливались из ферментированной рыбы: ее помещали слоями в соль на срок до четырех лет. Рыба в процессе сохраняла свою форму, однако кости и внутренние органы размягчались. Фуназуси и сейчас готовят в качестве деликатеса, особенно на берегах озера Бива рядом с Киото, и они служат своего рода антитезой представлениям о том, что суши можно делать только из свежепойманной рыбы.


[Закрыть]. Для того чтобы поддерживать в этой массе биохимический баланс, необходимы тепло и большое количество соли, поэтому гарум и другие рыбные соусы обычно производили на фабриках у морского побережья жарких стран по всему Средиземноморью; гарум делали в Помпеях, в некоторых частях современных Марокко, Ливии и Испании. По Средиземному морю сновали корабли, перевозившие амфоры с соусом. Что примечательно, на фабриках по производству гарума и оливкового масла делали не «местные» деликатесы для потребителей-римлян: скорее, речь шла о римских деликатесах, которые производили на различных подконтрольных Риму территориях. Обогащая римские фактории и порты по всему Средиземноморью, гарум (который присутствовал на столах всех римлян, но стоил довольно дорого) наверняка способствовал распространению власти Римской империи – пример того, как пищевой продукт создает благоприятные условия для колонизации.

Римляне употребляли гарум как столовый соус, добавляя его в пищу, смешивали его и с другими своими соусами (например, при смешивании гарума с вином получался оногарум), зачастую куда более сложными, чем те, которые делали персы. Среди возможных ингредиентов можно назвать вездесущий перец, а также сухие специи – например анис, семена сельдерея, кориандр и тмин, но также и орехи и сухофрукты, свежие пряные травы, заранее изготовленные соусы наподобие гарума, оливковое масло или мед, яйца или пшеничную муку[28]28
  См.: Laudan R. Cuisine and Empire. P. 81.


[Закрыть]. Если в римской кухне и существовало преобладающее сочетание вкусов, описать его можно как кисло-сладкое, да и вообще, согласно известным нам данным, римская кухня строилась на контрастах, особенно если говорить о столах богачей. Сахара у римлян не было, в качестве подсластителей использовались мед и фрукты.

Помимо винограда, олив, а также новых способов выпекания хлеба римляне принесли на территорию Северной Европы миндаль, абрикосы, вишни, персики, фиги и мушмулу. Они употребляли в пищу кормовые бобы и чечевицу (когда римляне приобрели египетский обелиск, ныне украшающий площадь Святого Петра в Ватикане, его привезли на судне по морю, а с ним 120 тысяч мешков чечевицы), свеклу, белокочанную, кустовую и кудрявую капусту, редиску и брюкву. Они выращивали цикорий, эскариоль и лук-шалот. Из мяса римляне сильнее всего любили свинину – Плиний Старший писал: «Никакое другое животное не способно даровать такое разнообразие: мясо обладает едва ли не пятьюдесятью вкусами, тогда как мясо других животных – только одним»[29]29
  Pliny the Elder. Natural History Volume III, Book 8–11 / trans. H. Rackham // Loeb Classical Library. 353. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1940. P. 146–147.


[Закрыть]. Впрочем, римляне также ели говядину, баранину и козлятину, равно как и мясо мелких млекопитающих, например сонь (которых разводили в специально для этого изготовленных сосудах) и кроликов. Кроме того, они ели мясо многих морских животных, от рыбы до кальмаров и креветок[30]30
  См.: King T. Diet in the Roman World: A Regional Inter-site Comparison of the Mammal Bones // Journal of Roman Archaeology. 1999. No. 12. P. 168–202.


[Закрыть].

На наше счастье, многие римляне подробно писали о том, что ели, но без одного источника не обойтись никому: это De re coquenaria («О поварском деле») – сборник, автором которого принято считать Марка Габия Апиция, хотя нам и неизвестно, был Апиций реальным историческим персонажем или вымышленным чревоугодником, которому приписываются многочисленные кулинарные подвиги[31]31
  См.: Grainger S. The Myth of Apicius // Gastronomica. 7. No. 2 (Spring 2007). P. 71–77.


[Закрыть]. Как полагают, Апиций был очень состоятельным человеком, для которого роскошный образ жизни и роскошная еда имели такое значение, что, обеднев, он предпочел совершить самоубийство, только бы не умерять своих аппетитов – по крайней мере, так гласит легенда. Однако рецепты, действительно изложенные в «О поварском деле», написаны простым языком – на такой латыни мог бы говорить повар с очень поверхностным образованием. И это еще не все: разные рецепты написаны в разной манере, из чего следует, что авторов было несколько, а также что «Апиций» – это просто название, которое дали собранию рецептов, составленному разными людьми. Оратор Цицерон включил «поваров» в список «занятий и ремесел», представляющихся ему «позорными», поскольку все они «служат физическому удовольствию: торговцы рыбой, мясники, повара, птицеводы, рыбаки…»[32]32
  См.: Цицерон. Об обязанностях. 1.150.


[Закрыть].

В элитарных римских домохозяйствах значительную часть работ по кухне выполняли рабы со всех концов империи, однако приготовление ужина (единственного важного приема пищи того периода, он носил название convivium, что означает «совместное проживание») в высоком римском стиле требовало не просто знания ингредиентов, инструментов и рецептов. Нужно было также понимать сложность римского вкуса, показательной чертой которого было неоднозначное отношение к роскоши и простоте. На протяжении почти всей римской истории питания прослеживается оппозиция скудости и роскоши, равно как и привычного и экзотического, своего и иностранного. Оппозиции эти наслаивались друг на друга, поскольку римляне одновременно восхваляли еду, связанную с ранними днями существования империи, и еду, связанную с ее могуществом и обширностью.

Питание римлян, в особенности из числа элит, – об их гастрономических привычках сведения у нас более подробные (как это обычно бывает, письменных свидетельств они оставили больше, чем бедняки) – строилось на двух противоположных тенденциях: простота и сложность, а кроме того, они были склонны рационализировать свой выбор – собственно говоря, рационализировали они очень многое в своей культуре и общественной жизни. Некоторые римские авторы восхваляли простоту рациона своих предков, а в современных им подходах к питанию видели тлетворное иностранное влияние – даже в тех случаях, когда это влияние было прямым следствием расширения границ Римской империи, в результате которого римляне начинали готовить блюда покоренных народов. Историк Светоний так описывает простоту стола императора Августа: «Он предпочитал пищу простых людей, например грубый хлеб, мелкую рыбешку, свежий сыр, отжатый вручную…»[33]33
  Цит. по: Hughes R. Rome. New York: A. Knopf, 2011. P. 7.


[Закрыть] Богатые римляне подчеркивали свой статус, подавая на стол изысканные блюда, часто содержавшие экзотические ингредиенты, но одновременно – иногда за тем же самым столом – выражали свое восхищение скромностью рациона предков. У Плиния Старшего описан пир, на котором богатый хозяин предлагает избранному кругу друзей роскошные блюда, другие же гости едят очень скромно. Видимо, речь идет о попытке, пусть и весьма неловкой, взять лучшее от обоих миров. Ювенал предпочитал подход, который мы сегодня называем «с фермы на стол»: свежее мясо и овощи ему привозили в Рим с его же фермы в Тиволи. Тем самым он выказывал себя одновременно и крестьянином (что считалось высоконравственным), и искушенным домохозяином, который предлагает гостям отличную еду. Плиний как бы откликался на важный императив: не забывать о сельском прошлом Рима и о земле как таковой. Что примечательно, хотя на пиршественных столах знати и появлялись экзотические блюда с окраин империи, они не оказывали особого влияния на основные составляющие римского рациона. Знатные люди подавали их по тем же причинам, по каким в свите у императора имелись воины со всех концов империи: чтобы продемонстрировать, кого он сумел завоевать и кто теперь является его подданными. Здесь звучит эхо отдаленных эпох: существует мнение, что начало Риму положила соль, поскольку купеческие караваны останавливались на берегах Тибра в деревеньке, из которой впоследствии и вырос Вечный город. Рим строился на привозном вкусе.

Внутреннее противоречие в римском подходе к питанию можно назвать «диакритическим вкусом»: речь идет о практике сочетания блюд разных общественных классов в рамках одного приема пищи. Диакритический вкус – способ поставить других в известность о том, что все мы разные, в том числе и в плане нашего положения в социальной иерархии. Именно к этому и устремились романизировавшиеся галлы, когда не только стали сажать римские злаки и печь хлеб в римских печах, но и переняли римские представления о значении пищи. Схожие изменения происходили и на всей территории империи, и так понимание пищи изменялось по всей Европе, Средиземноморью и даже в более далеких краях. Да, с хронологической точки зрения персидская высокая кухня стала первой, но при римском правлении идея высокой кухни, в противоположность низкой, стала кулинарным языком, который был понятен всем: и богатым, и бедным. Классовая структура в Риме была относительно жесткой, место в социальной иерархии определялось с рождения, однако контролировать то, как люди питаются, было сложно: состоятельные простолюдины, например купцы-нувориши, подражали представителям «верхушки», питаясь так же, как и они. Широкое распространение получили сумптуарные законы – знак того, что официальные лица испытывали беспокойство насчет сохранения классовых границ. Теоретически эти законы ограничивали право простолюдинов питаться так же, как питалась знать, однако соблюдали их не слишком строго.

Римские пиры вошли в легенды. Типичный пир предполагал множество перемен блюд, поскольку престиж измерялся не только великолепием и диковинностью еды, но и длительностью события. Пиры строились по архитектурному принципу и включали несколько уровней или стадий: начиналось все с gustatio, состоявшего из маленьких простых закусок, таких как устрицы, салаты, маринованные овощи и особенно соленья – бекон и соленая рыба; они должны были раздразнить аппетит, а главное – вызвать жажду. В начале почти всегда подавали хлеб и оливки. Gustatio и сопровождающие напитки должны были подготовить организм к следующим блюдам.

Основная перемена называлась mensa prima («первый стол») – она состояла из нескольких сложных блюд, которые должны были произвести впечатление на гостей, а зачастую еще и напомнить об обширности Римской империи. Подавали еду, обжаренную в масле, – похожую на ту, которую готовят в Китае, но вряд ли оттуда позаимствованную; кроме того, на стол ставили дорогие деликатесы, например мозги попугая или жаркое из жирафа, – это свидетельствовало о богатстве хозяина пира.

Попугаи, которые обитают почти во всех частях света, но не в Европе, видимо, были завезены туда солдатами Александра Македонского, а он обнаружил их в Индии в 327 году до н. э.[34]34
  Об истории поедания попугаев см.: Boehrer B. The Parrot Eaters: Psittacophagy in the Renaissance and Beyond // Gastronomica. 4. No. 3 (Summer 2004). P. 46–59.


[Закрыть] Одно, самое изысканное, блюдо полагалось встречать аплодисментами. Важную роль играли оригинальность и неожиданность: вообще весь пир представлял собой своего рода театральное действо. Рабы иногда пели, обнося гостей. Изобретатели и художники могли создать настоящий ручей, по которому как бы плыла приготовленная рыба. Когда со скромной миски снимали крышку, оказывалось, что там лежит нечто особенно сложное или роскошное. Ели не только ртом, но и глазами и ушами: римляне приходили на пир не просто насыщаться, но и развлекаться.

Следующая перемена, тоже включавшая несколько блюд, называлась mensa secunda, или «второй стол», – он обычно был сладким. Римляне, как и персы, не оставляли сладкое на конец трапезы. Mensa secunda должна была продемонстрировать мастерство кондитеров и художников. Стол уставляли цукатами, фруктами, орехами, финиками, печеньем, марципанами, медовой выпечкой, пирожными с медом и дробленым орехом, напоминающими пахлаву. В сезон богатый хозяин мог отправить рабов в горы за льдом, из которого изготавливали своего рода мороженое, щербет, или подавали ледяную крошку с сиропами и фруктами. На одном из пиров – он описан в «Сатириконе» придворного Гая Петрония – хозяин поставил на стол статую Приапа, фаллического бога, с половыми органами из цукатов и хлеба, которые гостям полагалось съесть. В пиршественной зале курились благовония – курильницы наполняли травами, специями и засушенными цветами. Некоторые ароматы должны были создавать определенное настроение, другие – способствовать пищеварению, и знатоки могли наслаждаться особой игрой – вычленением отдельных запахов из общего букета. Римские аристократы понимали, что они нюхают, пьют и едят, – и это давало им преимущество перед обычными гражданами; искусство организации пиров было искусством совершенствования вкуса и создания культурного капитала.

Важно отметить, что пиры не имели ничего общего с традицией оргий. В оргиях главным были экстатические ритуальные пляски, а не гастрономические или сексуальные излишества; оргии предполагали единение с богами, а не с другими людьми. Даже на самых роскошных пирах римляне проявляли определенную сдержанность, которая считалась одновременно и личной, и политической добродетелью: она как бы символизировала сдержанные нравы в империи и служила косвенной демонстрацией власти и богатства.

Китай в эпоху династии Хань

Писать о питании в Древнем Китае – значит лавировать между современными расхожими представлениями. Писатели и ученые любят повторять, что Китай – это место, где все страшно озабочены едой, место, где дефицит пищи, голод и постоянный призрак роста населения привели к своего рода всеобщей гастрономической мобилизации всех растений и животных. Китайцы обожают крабов, но при этом едят и древесную кору – это отмечал Линь Юйтан, филолог, философ и писатель ХХ века, получивший образование на Западе[35]35
  См.: Lin Yutang. The Chinese Cuisine // My Country and My People. New York: Reynal & Hitchcock, 1935.


[Закрыть]. По его же словам, в англоязычном мире большинство людей, считающих себя серьезными интеллектуалами, ни за что не станут писать о еде, в Китае же они этим занимаются уже несколько тысячелетий. Там ученым, поэтам и мыслителям всегда позволяли относиться к питанию серьезно – и даже подталкивали их к этому. Например, в III веке н. э. Чжу Си написал настоящую рапсодию, посвященную лапше и клецкам, утверждая, что каждый их вид нужно есть в определенное время года[36]36
  См.: Laudan R. Cuisine and Empire. P. 92.


[Закрыть]. В Китае, как известно, существует древнейшая из непрерывных цивилизаций мира, и принято считать, что тамошние традиции питания возникли еще в первобытные времена. Так, по словам археолога Г. Чжана, «мало на свете культур, столь же сосредоточенных на еде, как китайская, и сосредоточенность эта, по всей видимости, такая же древняя, как и сама китайская культура»[37]37
  Chang K. C. Introduction // Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives / ed. K. C. Chang. New Haven: Yale University Press, 1977. P. 11.


[Закрыть].

Однако к таким расхожим представлениям нужно относиться с долей скепсиса. Действительно, еда с древних времен занимала важнейшее место в китайской культуре, однако в китайской истории отсутствует культурная и политическая преемственность, а еще нужно принимать в расчет внутреннее разнообразие этого огромного региона – разнообразие, частично проистекающее из географии Китая. Во времена династии Хань на территории Китайской империи сосуществовали очень непохожие друг на друга культуры питания, и империя не стремилась к их гомогенизации. Если говорить о «китайской» культуре питания, нельзя забывать, что речь идет о сочетании единства и разнообразия, как оно было и в случае Персии и Рима. Кроме того, привычные основы китайской кухни, такие как чай, соевый соус и тофу, существовали отнюдь не всегда: все эти элементы возникли постепенно, хотя сейчас многие формы китайской кухни без них совершенно непредставимы.

В китайской кухне времен империи Хань присутствовали внутренние противоречия. Как и в Риме, роскошь, а также использование экзотических, дорогих, труднодоступных продуктов служили демонстрацией могущества, при этом официальные философия и мораль требовали демонстрировать своего рода пасторальную простоту и незамысловатость. Высочайшая роскошь соседствовала с отсылками к идеализированному сельскому образу жизни, который представители знати, в том числе поэты и философы, пытались имитировать, употребляя в пищу простые продукты. Проявлять разборчивость и избалованность безнравственно, утверждали мудрецы, порицая сложные блюда и призывая не использовать ингредиенты из дальних краев. Но постепенно сельская простота сама по себе превратилась в своего рода театр, в котором давались изысканные представления.

Династия Хань стала преемницей недолговечной династии Цинь (221–207 гг. до н. э.), которая, в свою очередь, была наследницей династии Чжоу после трагического периода Сражающихся царств. Английское название Китая (China) происходит от названия династии Цинь – она дала свое имя региону, в котором правила. Что же касается династии Хань, от нее получили свое название этнические китайцы, ставшие народом хань, в противоположность этническим меньшинствам Китая, к которым относятся дунгане, тибетцы, уйгуры и многие другие. В период правления династии Хань, растянувшийся на четыреста с лишним лет, примерно с 206 года до н. э. до 220 года н. э., почти половина всего человечества жила под правлением либо империи Хань, либо Римской империи[38]38
  См.: Scheidel W. From the “Great Convergence” to the “First Great Divergence”: Roman and Qin-Han State Formation and Its Aftermath // Princeton/Stanford Working Papers in Classics. 2007.


[Закрыть]. И если четверть человечества, проживавшая в Средиземноморье, в основном питалась пшеницей или ячменем, то другая четверть ела просо или рис, хотя многие китайцы использовали и пшеницу, которую перемалывали в муку и из которой готовили лапшу или булочки[39]39
  О выращивании проса и риса в Китае см.: Kiple K. A Moveable Feast: Ten Millennia of Food Globalization. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 2007. P. 41–42.


[Закрыть]. Китайцы давно отделили фань, то есть основные крахмальные продукты, такие как рис, лапша, хлеб, от цаи – того, что подавалось к ним в небольших количествах: термически обработанных овощей со специями или мяса. Если еду подавали без фань, это не считалось отдельным приемом пищи – скорее, перекусом; так в Китае принято и по сей день. На пирах фань подавали под конец, и, если гости начинали набивать животы рисом, лапшой или хлебом, для хозяина это считалось постыдным, ибо означало, что количество цаи было недостаточным.

И Римская, и Китайская империи находились в границах евразийского умеренного пояса с его богатыми флорой и фауной. Но если география Средиземноморья способствовала путешествиям, смешиванию и интеграции политических и культурных групп – часто через завоевание, то в Китае с его речными долинами и горными хребтами части страны были изолированы друг от друга. Между Северным и Южным Китаем существуют значительные климатические различия: на севере суше и холоднее, на юге жарче и более влажно, культуры там выращиваются разные[40]40
  Kiple K. A Moveable Feast. P. 43.


[Закрыть]. Китайский имперский проект отчасти в том и состоял, чтобы унифицировать отдельные региональные сообщества, названия которых до сих пор говорят о кулинарном разнообразии: кантонская, сычуаньская, хунаньская и шандуньская кухни – лишь четыре примера, наиболее известные на Западе. И Рим, и ханьский Китай возникли на основе ранее существовавших государств. В обоих случаях речь шла о монархиях с многочисленной аристократией, которая участвовала в управлении страной; в обоих империях существовала развитая бюрократия, как в центре, так и на местах – это было необходимо для управления многочисленными административными единицами. Между двумя империями установились контакты, что имело определенные кулинарные последствия: китайцы позаимствовали у римлян виноград – то ли напрямую, то ли через посредников. Согласно легенде (которая вряд ли соответствует действительности), произошло это стараниями самого знаменитого путешественника времен династии Хань – Чжан Цяня, посланника императора У-ди (140–187 гг. до н. э.).

Китай отличается значительным растительным и животным разнообразием, здесь представлены самые разные географические и климатические условия; единственный тип климата, которого здесь нет, – средиземноморский. Поскольку Китай находится между Юго-Восточной Азией с ее значительным биоразнообразием и Ближним Востоком, откуда родом очень многие сельскохозяйственные практики, его положение как нельзя лучше способствовало кулинарным заимствованиям. Китайцы, как и римляне, проводили границу между собой и «нецивилизованными» народами, скептически отзываясь об их еде: например, считалось, что монголы – это пастухи-кочевники, которые питаются молоком и по своей сути, похоже, не приспособлены к оседлой жизни. Определенные кулинарные различия в пределах империи допускались, другие же считались неприемлемыми, угрожающими, чуждыми. Новые территории с самобытной культурой, завоеванные империей Хань, могли повлиять на ханьскую кухню, но только если их признавали достаточно экзотическими.