Текст книги "Программа здорового питания академика Болотова"

Глава 6
ФЕРМЕНТЫ БОЛОТОВА ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Многообразие растений, используемых для приготовления ферментов, дрожжевых перебродов и ферментизированных квасов, на первый взгляд не поддается никакому осмыслению. Однако подбор лекарственного сырья является практическим применением фундаментальной теории ученого. Растения подбираются по содержанию в них микроэлементов, которые на спектральном уровне производят лечебное воздействие на больной орган. В этой книге мы не углубляемся в теорию, а свели растения и ферменты по группам болезней и по системам организма, на которые они воздействуют. Таким образом, исходя из данных, приведенных в этой главе, вы можете подобрать для себя лечебный фермент или те растения, которые вам понадобятся для лечения вашего заболевания. Именно такой напиток вам следует употреблять в контексте Программы здорового питания академика Болотова до тех пор, пока ваше заболевание не исчезнет. После вы сможете перейти на общеукрепляющий квас Болотова.

Таблица соответствия ферментов для окисления систем и органов

Болезни ротовой полости и зубов

Ферменты, квасы, уксусные настойки: ромашка аптечная, горчица, перец, хрен, кориандр, укроп, фенхель, дрок красильный, вербена, герань, горец змеиный, дуб, Черноголовка, шалфей, воловик, терн, рябина, мать-и-мачеха, девясил.

Болезни пищевода

Ферменты, квасы, уксусные настойки: пшеница (тесто), календула, желтушник, адонис, валериана, девясил, фиалка, малина, калина, клюква, виноград, дрок красильный.

Болезни желудка

Ферменты, квасы, уксусные настойки: рожь (отруби), крапива, капуста, подорожник, спаржа, картофель, петрушка, щавель, чистотел, сурепка, горчица.

Болезни 12-перстной кишки

Ферменты, квасы, уксусные настойки: цикорий, осот полевой, горчак (водяной перец), мускат (орех), софора японская, сакура, фасоль, акондия, клевер, чистотел, барвинок, безвременник, одуванчик, тысячелистник, гевея, фикус, рододендрон.

Болезни тощего кишечника

Ферменты, квасы, уксусные настойки: овес, турнепс, репа, редиска, брюква, морковь, абрикосы, живокость, окопник, аир.

Болезни тонкого кишечника

Ферменты, квасы, уксусные настойки: фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, акация, клевер, люпин, мята перечная, тыква (семена), полынь (цветы), пижма, петрушка, редька, хрен, гевея, нарциссы, магнолия, сирень, сенноида, крушина, черемуха, черника, марь цельнолистная.

Болезни толстого кишечника

Ферменты, квасы, уксусные настойки: аралия маньчжурская, элеутерококк, левзея сафлоровидная (маралий корень), мыльнянка, ревень, вьюнок, лимонник, заманиха, женьшень, калган, зубровка, зверобой, орех волошский (грецкий), жостер слабительный, крушина, миндаль, дуб (желуди), каштан (плоды), рожь (семена), полба (семена), рис (семена), гречка (семена), рябина, полпола, свекла, крушина, черемуха, черника, хвощ полевой.

Болезни прямой кишки

Ферменты, квасы, уксусные настойки: маклюра, материнка (душица), тысячелистник, пион уклоняющийся (марьин корень), кровохлебка, адамов корень, аралия маньчжурская, элеутерококк, левзея сафлоровидная (маралий корень), мыльнянка, ревень, вьюнок, лимонник, заманиха, женьшень, калган, зубровка, зверобой, орех волошский (грецкий), жостер слабительный, крушина, миндаль, дуб (желуди), каштан (плоды), рожь (семена), полба (семена), рис (семена), гречка (семена), рябина, пол-пола, свекла, крушина, черемуха, черника, хвощ полевой.

Болезни печени

Ферменты, квасы, уксусные настойки: бессмертник, кукуруза (рыльца), копытень, будра плющевидная, экстрагол, ЛИВ-52, фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, акация, клевер, люпин, мята перечная, тыква (семена), полынь (цветы), пижма, петрушка, редька, хрен, гевея, нарциссы, магнолия, сирень, сенноида, крушина, черемуха, черника, марь цельнолистная.

Болезни желчного пузыря

Ферменты, квасы, уксусные настойки: петрушка, редька, хрен, подсолнух (цветы), марена красильная, шиповник, редька черная, аконит (борец джунгарский).

Болезни поджелудочной железы

Ферменты, квасы, уксусные настойки: те же,

что и для двенадцатиперстной кишки, а также молочайные (осот полевой, фикус, одуванчик, коксагыз, молочай, гевея бразильская, маниот, ландольфия, крым-сагыз, тау-сагыз, гваюла, бересклет, эвкоммия, чистотел), ангостурская ароматическая горечь, лютик едкий, очанка, очиток едкий, галега, черника, ястребинка, петрушка, редька, хрен, подсолнух (цветы), марена красильная, шиповник, редька черная, аконит (борец джунгарский).

Болезни сердца

Ферменты, квасы, уксусные настойки: адонис, желтушник, пустырник, ландыш, купена, наперстянка, строфант, аир, виноград, шалфей, валериана, барвинок малый, крапива, лопух, безвременник, лук, чеснок, вязель, дымянка.

Болезни правого легкого

Ферменты, квасы, уксусные настойки: аронник пятнистый, акация белая, базилик душистый, фиалка, липа (цветы), бузина, клюква, малина, кипрей, мать-и-мачеха, девясил, зубровка, шалфей, эвкалипт (листья), орех волошский (листья), сосна (хвоя), крапива, ромашка аптечная, нивяники, красавка, хинное дерево (кора), дурман, белладонна, кувшинка белая, чабрец, лаванда горная.

Болезни левого легкого

Ферменты, квасы, уксусные настойки: акация белая, базилик душистый, аир, береза (почки, листья), овес, абрикосы (листья), лен, сосна, горчица, череда, багульник, белладонна, хинное дерево (кора), красавка, дурман, кувшинка белая, татарник, чабрец, паслен черный, лаванда горная.

Болезни правой почки

Ферменты, квасы, уксусные настойки: ластовник, огуречная трава, пырей, алтей, бедренец, толокнянка, арбуз (корки), спорыш, донник, сосна (почки), кипрей, чай грузинский, пол-пола, осина (листья, кора, цветы), смородина (плоды, листья), тополь (листья, цветы), костяника, подсолнух, ананас, тропический подорожник, боярышник.

Болезни левой почки

Ферменты, квасы, уксусные настойки: плаун (булавовидный), адонис (стародубка), ландыш, строфант, купена, виноград, ластовник, огуречная трава, пырей, алтей, бедренец, толокнянка, арбуз (корки), спорыш, донник, сосна (почки), кипрей, чай грузинский, пол-пола, осина (листья, кора, цветы), смородина (плоды, листья), тополь (листья, цветы), костяника, подсолнух, ананас, тропический подорожник, боярышник.

Болезни селезенки

Ферменты, квасы, уксусные настойки: овес, крапива, абрикосы, морковь, кровохлебка, окопник (живокость), девясил, левзея сафлоровидная (маралий корень), тысячелистник, яблоки, шелковица.

Болезни щитовидной железы

Ферменты, квасы, уксусные настойки: календула, морская капуста, рябина черная, хурма, фейхоа (плоды), волошский орех, дурнишник (нетреба), редька черная, дрок красильный, герань, горец змеиный, дуб, ромашка, Черноголовка, шалфей, воловик, вербена.

Болезни предстательной железы и придатков

Ферменты, квасы, уксусные настойки: лапчатка прямостоячая (калган), левзея сафлоровидная (маралий корень), лимонник, аралия маньчжурская, элеутерококк, женьшень, зубровка, душица, тысячелистник (молокогонник), пион уклоняющийся (марьин корень), донник.

Увеличение лимфоузлов под челюстью

Ферменты, квасы, уксусные настойки: календула, редька черная, фейхоа (плоды), барвинок, чертополох.

Увеличение подмышечных лимфоузлов

Ферменты, квасы, уксусные настойки: морская капуста, лук, рябина черная, амброзия, безвременник, тысячелистник, туя, береза (деготь).

Увеличение паховых лимфоузлов

Ферменты, квасы, уксусные настойки: редька черная, донник, душица, пион уклоняющийся (марьин корень), омела дубовая, туя, безвременник.

Заболевания позвоночника

Ферменты, квасы, уксусные настойки: овес, кровохлебка, орех лесной, тополь, бамбук, окопник, арахис (орехи), маслины (плоды), кедр (плоды), чемерица, прострел, аконит, чернокорень.

Заболевания костей рук

Ферменты, квасы, уксусные настойки: окопник, арника, малина (семена), земляника (трава), тмин (семена), девясил, багульник, лютик едкий, аконит, алоэ, картофель, разные соки, лаванда горная, заячья капуста, каланхоэ, агава, маммилярия (кактус).

Заболевания костей ног

Ферменты, квасы, уксусные настойки: то же, что

при лечении рук, а также донник, клевер, аир, ревень, толокнянка, смородина, крыжовник, бузина (травянистая), фейхоа (плоды), хурма, окопник, арника, малина (семена), земляника (трава), тмин (семена), девясил, багульник, лютик едкий, аконит, алоэ, картофель, разные соки, лаванда горная, заячья капуста, каланхоэ, агава, маммилярия (кактус).

Заболевания кожного покрова ладоней рук

Ферменты, квасы, уксусные настойки: алоэ, каланхоэ, агава, виноград, заячья капуста, бузина, горчица, безвременник, кактус.

Заболевания кожного покрова ступней ног

Ферменты, квасы, уксусные настойки: алоэ, каланхоэ, агава, виноград, заячья капуста, бузина, горчица, безвременник, кактус, гевея, дуб (листья).

Заболевания кожного покрова спины

Ферменты, квасы, уксусные настойки: алоэ, каланхоэ, агава, виноград, заячья капуста, бузина, горчица, безвременник, кактус, береза (листья), липа (листья), сосна (хвоя), эфедра, эвкалипт, коровяк, вербейник, зубатка большая.

Заболевания кожного покрова головы, шеи

Ферменты, квасы, уксусные настойки: алоэ, каланхоэ, агава, виноград, заячья капуста, бузина, горчица, безвременник, кактус, береза (листья), липа (листья), сосна (хвоя), эфедра, эвкалипт, коровяк, вербейник, зубатка большая, фиалка, ромашка, кипрей, огурец, лилия, редька черная, береза (деготь), лен, хна, лопух (корни).

Заболевания кожного покрова грудной клетки и живота

Ферменты, квасы, уксусные настойки: алоэ, каланхоэ, агава, виноград, заячья капуста, бузина, горчица, безвременник, кактус, береза (листья) липа (листья), сосна (хвоя), эфедра, эвкалипт, коровяк, вербейник, зубатка большая, малина, калина, клюква, фиалка, кипрей, мать-и-мачеха, шалфей, перец, белладонна, красавка, безвременник, просвирник, ясенец.

Заболевания кожного покрова ягодиц

Ферменты, квасы, уксусные настойки: алоэ, каланхоэ, агава, виноград, заячья капуста, бузина, горчица, безвременник, кактус, береза (листья), липа (листья), сосна (хвоя), эфедра, эвкалипт, коровяк, вербейник, большая зубатка, донник, овес, геморройная трава, земляная груша.

Заболевания зрительных нервов

Ферменты, квасы, уксусные настойки: чистотел, очанка, очиток едкий, ястребинка волосистая, куриная слепота, калган, черника, морковь, цикорий, лютик едкий, горчак, мускатный орех, скополия корниолийская, лимон (плоды).

Ферменты для лечения онкологических заболеваний

Ферменты для лечения рака щитовидной железы

Йодосодержащие растения: календула, редька черная, норичник шишковатый (зобная трава), рябина черная (арония), хурма (плоды), фейхоа (плоды), морская капуста, дурнишник, эухреста японская (Euchresta Japonica, Benth, сем. бобовых), мандарин (Citrus Nobilis Lour, сем. рутовых), лигустикум остролопастный (Ligusticum Acutilobum Sieb et Zucc, сем. зонтичных); линдера чилибухолистная (Lindera Strichnifolia Vill, сем. лавровых); рябчик мутовчатый (Fritillaria Verticillata Vill, сем. лилейных).

Ферменты для лечения рака желудка

Настурция большая (tropacolum majus L., сем. настурциевых); марсдения кундуранго (кора) (marsdenia condurango Mich., сем. ластовневых); кирказон индийский – (aristolochia indica L., сем. кирказоновых), перовския абротановидная (сем. губоцветных).

Ферменты для лечения рака легких

Чистотел, девясил, мать-и-мачеха, дубровка пирамидальная (сем. губоцветных), дудник китайский (сем. зонтичных), душица обыкновенная (сем. губоцветных), кервела (венерин гребень, сем. зонтичных), лавровишня, ломонос шестилепестковый (сем. лютиковых), лук-татарка, лопух малый (сем. сложноцветных), подорожник большелистый (сем. подорожниковых), свекла обыкновенная (сем. маревых), сосюрея лопуховидная (сем. сложноцветных), фиалка душистая, фиалка маньчжурская, форзиция поникшая (сем. масленичных).

Ферменты для лечения рака крови

Кремнийсодержащие растения: паслен дольчатый (черный), шелковица, терн, рябина (черная), редька черная.

Кобальтосодержащие растения: живокость, крапива, кровохлебка, морковь, капуста, свинцовка и др.

Противоопухолевые ферменты

Кремнийсодержащие растения: хвощ, ревень татарский, щавель, каланхоэ, агава, алоэ, кубышка, кувшинка, лилия (болотная), калужница, лимон (плоды), сосна (почки).

Йодосодержащие растения: лабазник шестилепестной, календула, воробейник лекарственный, алканна красильная (сем. бурачниковых), морозник пахучий (сем. лютиковых), татарник колючелистный, бархат амурский (сем. рутовых), нарцисс желтый, подмаренник цепкий (липчица), дурнишник обыкновенный (сем. сложноцветных) настоянные на водке, обладают слабым действием на опухоли.

Растения, содержащие дубильные вещества: кора черемухи, а также ее плоды, крушина (кора, плоды), рябина (кора), дуб (кора, желуди), кора черного (грецкого) ореха, парнассия болотная (белозор болотный), терн (плоды) также обладают противоопухолевой активностью. Способ приготовления обычный. Пьют также квасы без нормы в любое время.

Растения семейства сложноцветных: астра волосистая, кореопсис ланцетовидный, бодяк полевой, эхинацея бледная, ратибида перистая, золотарник дудчатый, золотарник гигантский, пижма обыкновенная; так, их противоопухолевая активность замечена даже в водочных экстрактах.

Глава 7
БОЛОТОВСКИЕ КАШИ

Глава, посвященная утреннему рациону болотовцев, начнется с рецептов различных каш. Ведь каша – одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению.

Чтобы готовить кашу с пониманием, необходимо уяснить, какие сорта крупы нам больше всего подходят. Повторим, что из всех круп мы выделяем овсяную, гречневую, пшено и бурый (нешлифованный) рис. Из них мы и будем готовить болотовские каши. Из каждого вида зерна делается несколько видов круп – от цельных до дробленых различным образом.

В России каши издавна делились по консистенции на основные виды: кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые.

Больше всего мы любим рассыпчатые каши. А вот в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то ни се, словом, смотрели на них, как на испорченные каши. Нынче к ним относятся иначе: при многих желудочных заболеваниях размазни оказывают на организм человека поистине целительное действие.

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша.

Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при варке крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам различный вкус.

Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

Приготовление каши по-деревенски

В деревне кашу готовят в русской печи: крупу и воду помещают в глиняный горшок и распаривают в русской печи 4–5 часов. На плите кашу готовят 1–1,5 часа, поскольку ее распаривают в духовке или тепло укутывают.

Между тем, можно приготовить кашу, которая будет подобна деревенской, и на газовой плите, причем за 15–20 мин. Для этого надо менять воду, в которой варится крупа. Вначале слегка отваривают крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливают и доваривают кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду (ровно вдвое по объему больше, чем крупы) и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 мин. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 1/2-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.

Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. д. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.

Приправляем кашу

Каша в чистом виде – еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Конечно, прежде всего, к кашам идет масло. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты – молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два – в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые понемногу тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше).

Чтобы каша была сладкой, кроме сахара используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедра, мускатный орех, ваниль (о некоторых из них будет более подробно рассказано в следующей главе «Пряности: острое лечение»).

Что же касается, наконец, масла, то здесь годятся почти все виды животного и растительного масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масло, а из растительных – подсолнечное, конопляное, льняное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при варке на плите использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но приходится все время следить, чтобы они не пригорели.

Глава 8
ПРЯНОСТИ: ОСТРОЕ ЛЕЧЕНИЕ

Когда-то душистые корешки, стебельки и горошинки ценились на вес золота. Первое время они были аптекарским товаром, но постепенно перешли в разряд специй. Все верно: специи не просто улучшает вкус кушаний, но и помогают пищеварению, положительно воздействуют на здоровье. Собственно говоря, это и есть та необходимая составляющая, которая нужна нам для реализации «Программы здорового питания».

Употреблять пряности надо умеючи, тогда они действительно станут не только домашним кулинаром, но и лекарем. Ведь мало кто знает, что если добавить щепотку молотого имбиря в кефир, то он станет не только вкуснее, но и будет действовать как целительное средство при кишечно-желудочных заболеваниях.

Без всякого преувеличения можно сказать, что для достижения здоровья в рамках «Программы здорового питания академика Болотова» знание и умение пользоваться специями является необходимостью. Поэтому мы познакомим вас с некоторыми особенностями специй, а в части 2 «Кулинарная книга Болотова» дадим некоторые рецепты блюд, где используются те или иные лечебно-кулинарные специи (из коллекции Г. и Л. Погожевых).

Бадьян, или иллициум настоящий

Из семян бадьяна получают эфирное масло, а наличие таких веществ, как смола, танин, сахар, позволяет использовать его как лекарство. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка.

По химическому составу он близок к анису, но бадьян ароматнее, слаще и острее. В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна – крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. Бадьян используют при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд. Им ароматизируют водки и ликеры, улучшают качество варенья. Его используют в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы. Однако, по мнению Л. Погожевой, с рыбными блюдами он несовместим и даже портит их.

Калган настоящий

Корень калгана обладает лечебными свойствами, он используется для приготовления отваров и настоек (водных и спиртовых), при лечении болезней желудка (язва, гастрит, колики). Он же улучшает аппетит, способствует пищеварению.

Корень калгана, используемый в качестве пряности, придает продуктам пряный, тонкий, приятный запах, напоминающий имбирный, но более нежный и изысканный. Во вкусе есть оттенок горечи и резкости.

Принято считать, что чаще всего корень используется в индийской и индонезийской кухнях. Но изучая старинные кулинарные списки (эти работы были проведены Глебом и Ларисой Погожевыми в 2004–2005 гг.), было установлено, что в XVII–XVIII вв. корень калгана широко применялся для приготовления русских национальных напитков: сбитней и медов, квасов, в домашнем виноделии.

Гвоздика

Гвоздику с давних времен использовали как пряность и лекарство, в частности для снятия зубной боли, в качестве хорошего антисептика, для облегчения дыхания при различных заболеваниях дыхательных путей. Отваром гвоздики до сих пор лечат глазные болезни.

Гвоздика как пряность чаще используется целиком (засохшие бутоны), реже в молотом виде, так как в этом случае быстро выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно – при тепловой обработке частично теряется аромат, а жгучесть, напротив, усиливается.

Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, блюда из субпродуктов. Она входит в состав пряных смесей «карри», «усянмянь», «гаран масала» и др.

Имбирь

Имбирь употребляют для стимулирования работы желудка и кишечника, при метеоризме. Он улучшает аппетит.

В качестве пряности используются корневища имбиря, по-разному обработанные. В продаже бывает белый и черный имбирь. Черный имбирь («барбадосский») имеет более сильный запах и жгучий вкус по сравнению с белым («бенгальским»).

Из корня имбиря готовят экстракт для пива, а также порошок, употребляемый в основном в кулинарии: для выпечки пряников, булочек, коврижек, и при приготовлении напитков: сбитней, квасов, медов, наливок, настоек. Имбирь улучшает вкус жареной свинины, запеченной утки, овощного рагу, фаршированных овощей, грибных блюд. Имбирь является одним из компонентов смеси «карри», входит в состав кетчупов.

Каперсы колючие

Народная медицина с древних пор использовала каперсы. Цветочные почки применяли для заживления ран, ими же укрепляли сердечно-сосудистую систему. Отварами из листьев и свежих веточек снимают боли, их используют как желчегонные и мочегонные средства. Отвары корней каперсов применяют при ревматизме, различных аллергиях. Их используют для лечения десен.

В качестве пряности используют цветочные бутоны – вяленые, соленые и маринованные, а также молодые побеги и зеленые плоды. Каперсы обладают кисло-соленым, слегка острым и терпковатым вкусом. Их используют для приготовления соусов, добавляют в салаты. Плоды подают солеными к холодным закускам. По мнению Л. Погожевой маринованные каперсы лучше всего сочетаются с холодной говядиной, рыбой и птицей.

Кардамон

В Средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав. Ныне кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство.

В качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением. Они обладают приятным ароматом. Вкус у них сладковатый и остро-пряный. В России кардамон традиционно добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Им также сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины.

Корица

Цейлонская корица оказывает благотворное влияние на работу всей пищеварительной системы. Ее используют как антисептическое средство. Корица рекомендована в диетическом питании, где может употребляться вместо соли, положительно влияет на работу почек, печени, желчного пузыря. Возможно употребление при заболеваниях сосудистой системы.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее добавляют в различную выпечку (кексы, куличи, пряники, пироги), а также во фруктовые салаты. В европейской кухне корица используется при приготовлении фруктовых и овощных салатов. В восточной кухне – для горячих блюд из птицы и мяса.

Куркума

Куркума считается лекарственным растением, влияющим на работу желудка, желчного пузыря, почек. В индийской медицине ее употребляют для устранения сыпи, зуда и т. д.

Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабо жгучий вкус, который при увеличении дозы меняется на острый, жгучий. Способность куркумы подкрашивать кушанья делает ее особенно ценной при организации праздничного стола. Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения, в небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда. Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри».

При передозировке куркума заметно ухудшает вкус кушанья.

Лавр благородный

Его используют для лечения хронических холециститов, желчекаменной болезни. Отвары лаврового листа улучшают пищеварение, возбуждают аппетит, благоприятно действуют на многие органы. Из листьев, плодов и цветков получают эфирное масло для пищевой промышленности.

Лавровый лист обладает слабым запахом и горьковатым вкусом. Широко применяется в консервировании. Добавляют его и в первые блюда – супы (мясные, овощные, рыбные), щи, борщи. Лавровый лист придает пикантность вторым блюдам из баранины, говядины, свинины, сочетается с отварной и тушеной рыбой. Гармонирует с овощными блюдами.

Лавровый лист добавляют за 5 мин до готовности в первые, и за 7-10 мин – во вторые блюда, из готового блюда лист удаляют.

Лук репчатый

Репчатый лук издает характерный запах, обусловленный присутствием в нем эфирных масел, включающих серу. Фитонциды лука убивают микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки. Лук в качестве мощного лечебного средства можно найти едва ли не в любом руководстве или справочнике по фитотерапии. Сочетание лука с мясными блюдами и другими, как их принято называть, тяжелыми кушаньями позволяет организму получать те недостающие ферменты, которые обеспечивают полноценное переваривание пищи.

Осенне-зимний период, когда свирепствует простуда, а эпидемии гриппа терзают горожан, – именно то время, которое требует сделать упор на употребление лука во всех видах. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности железы пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца лук не употребляют, особенно острые сорта его.

Способность делиться неповторимым вкусом с соседями по кастрюле дает луку право на звание специи. Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышленности. В изделия кладут листья (салаты, гарниры, пряные смеси), а луковицы добавляют практически в любые блюда, исключая напитки и сладкие десерты. Лук используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованном виде.

Перец черный

Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение.

В качестве пряности используют сушеные целые плоды черного перца, а также молотые, особенно в пряных смесях. В домашнем консервировании его используют при солении, мочении, заготовке мясных консервов. На обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу.

Черный перец идет к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам. Его кладут в супы, соусы, овощи, салаты, им приправляют холодные закуски. С ним делают колбасы, паштеты, фарши, копчености. Добавляют в мучные и крупяные изделия, а в некоторых странах и в выпечку. На Востоке перцем приправляют чай и кофе, сдабривают сбитень, некоторые коктейли.

Петрушка

Петрушка – пряное овощное растение. Оно богато витаминами А, В, С и др., а также минеральными солями железа, кальция и фосфора. Витаминов больше содержится в зелени, поэтому ее рекомендуют при авитаминозе, анемии. Кроме того, петрушка – популярное средство против малярии и эффективное мочегонное.

Корень растения, отваривая, употребляют при воспалениях мочевого пузыря, почек. Отвары семян применяют как мочегонное средство, а листочками петрушки лечат раны, укусы. Петрушка оказывает благоприятное влияние на работу желудка и многих других органов. Петрушку используют в домашней косметике для отбеливания кожи (с соком лимона), выведения веснушек. Измельченными семенами петрушки лечат облысение, втирая их в кожу головы.

Укроп пахучий

Укроп используется при лечении многих заболеваний: диабета, ожирения, отложения солей. Обладает успокаивающим эффектом при стенокардии, неврозах, спазмах мускулатуры брюшной полости. Его отвары благоприятно влияют на образование молока у кормящих матерей. Эфирное масло способствует выделению пищеварительного сока и отхождению газов. Настой из листьев и стеблей принимают при гипертонической болезни и как мочегонное внутрь, как ранозаживляющее – при аллергическом зуде кожи. Древние сжигали семена укропа и полученной золой врачевали раны.

Укроп – широко известное пряно-ароматическое растение, у которого в первую очередь используются веточки. Их добавляют в салаты, супы, соусы, подливки, мясные, рыбные, овощные и грибные блюда.

Черемша

Черемша богата витаминами. Ее используют как противолихорадочное средство. Известны с древних времен противоцинготные, противосклеротические свойства черемши. Она препятствует накоплению холестерина в крови, улучшает пищеварение, стимулирует сердечную деятельность. В народной медицине применяется при гнойных отитах, ревматизме.