Текст книги "200 лучших рецептов холодных закусок"

Ветчинные рулетики с хреном

• 500 г ветчины, 150 г хрена, 300 г зеленого салата, 200 г сметаны, уксус, соль и сахар по вкусу.

Хрен натереть на мелкой терке, добавить сметану, сахар, соль, уксус и все тщательно перемешать. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, намазать их с одной стороны подготовленной массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листом зеленого салата (так, чтобы край рулета не был покрыт салатом) и уложить в глубокий салатник один к одному.

Ветчинные рулетики с салатом

• 4 тонко нарезанных ломтика ветчины, 4–6 ст. ложек заправленного майонезом готового салата, 4 ст. ложки майонеза, 3 ч. ложки горчицы, 3 ч. ложки лимонного сока.

Салат выложить на ломтики ветчины, после чего ветчину завернуть рулетиками и залить смесью из майонеза, горчицы и лимонного сока. Подать с салатом из красной свеклы и дольками сваренных вкрутую яиц.

Крокеты из печени

• 300 г печени, 50 г копченой грудинки, 2 вареных картофелины, 1 ломтик черствого белого хлеба без корки, 2 яйца, мука и толченые сухари для панировки, 3–4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Печень опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей несоленой воды и варить 3–4 минуты на умеренном огне, после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Добавить размятый до состояния пюре картофель, смоченный в воде и отжатый хлеб, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и сформовать из нее крокеты. Обвалять изделия в муке, яйце и толченых сухарях и обжарить со всех сторон в хорошо разогретом масле.

Подавать крокеты холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров и солеными огурцами.

Курица в майонезе

• 1 курица, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 вареных яйца, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 небольшой пучок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить очищенные и нарезанные кусочками корень петрушки, морковь, лук, пряности и варить, пока мясо не станет мягким. Остудить в отваре. Желатин развести в половине стакана теплого отвара.

Огурцы, вареные коренья и яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, перемешать с майонезом, растертым с сахаром, и разложить на блюде.

Остуженную курицу разрезать, осторожно вынуть кости и положить куски мяса на салат. Оставшийся майонез смешать с разведенным в бульоне желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, после чего залить им ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и листиками зеленого салата. До подачи на стол поставить блюдо в холодильник.

Мусс из мяса цыпленка

• 1 цыпленок (около 800 г), 150 г нежирной ветчины, 3 вареных яйца, 100 г размягченного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, сок 1/2 лимона, 1/4 ч. ложки натертой цедры, 1 щепотка черного молотого перца, молотый мускатный орех и соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной 2–3 раза пропустить через мясорубку. Мясной фарш взбить с помощью миксера, после чего добавить растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло, лимонный сок, цедру и специи. Смесь тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить стаканы и перевернуть их на плоское блюдо. Горки из мусса гарнировать мелко нарезанным желе или нарезанными кубиками белками яиц, кружочками соленых огурцов, красных помидоров и маслинами.

Мясо отварное

• 350–400 г отварного мяса (телятина, говядина, нежирная свинина или молодая баранина), 4 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки измельченной зелени петрушки.

Отварное мясо очистить от сухожилий и пленок и нарезать маленькими кубиками поперек мышечных волокон. Майонез развести одной столовой ложкой бульона или воды, добавить лимонный сок и горчицу и тщательно перемешать, после чего заправить этим соусом нарезанное кусочками мясо. Смесь посыпать мелко нарезанной петрушкой и гарнировать свежими или солеными огурцами, помидорами и салатом на выбор.

Печеночный торт

• 1 кг говяжьей или телячьей печени, 5 яиц, 5–6 луковиц, 2 ст. ложки крахмала, 200 г майонеза, 1/2 стакана растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень очистить от пленок и желчных протоков и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, крахмал, специи и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать лепешки приблизительно одинакового размера и поджарить их в разогретом масле. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета в большом количестве масла. Печеночные лепешки уложить одна на другую, причем каждую смазать майонезом и проложить жареным луком. Получится многослойный торт, который весь сверху и с боков нужно обмазать майонезом и посыпать оставшимся луком. Перед подачей поместить в холодильник на несколько часов.

Рулет из телятины с сыром

• 750 г телятины, 2–3 ломтика черствого белого хлеба без корки, 1 луковица, 3 моркови, 4 яйца, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Лук очистить и натереть на мелкой терке, хлеб замочить в молоке. Подготовленную телятину пропустить вместе с отжатым хлебом через мясорубку, после чего добавить натертый лук, два сырых яйца, мелко нарезанную зелень, черный перец и соль. Все тщательно перемешать, выложить пластом на влажной доске, сверху положить нарезанную мелкими кубиками морковь и два сваренных вкрутую порубленных яйца, осторожно свернуть массу в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить растопленным жиром, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. Остывший рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

Рулетики из ветчины

• 150 г ветчины, 2 ст. ложки начинки на выбор, 1 яйцо, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки майонеза, горчица по вкусу.

Ветчину нарезать тонкими прямоугольными ломтиками, в середину каждого положить выбранную начинку и завернуть рулетиком (если необходимо, можно закрепить специальной вилочкой). Уложить рулетики на блюдо, залить смесью из майонеза, горчицы и мелко нарезанных огурцов, посыпать мелко нарубленным сваренным вкрутую яйцом.

Сациви нетрадиционное

• 1 курица, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки.

Для соуса: 2 стакана очищенных грецких орехов или ядер фундука, 5 яиц, 1/4 ч. ложки аджики, 1 ст. ложка винного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка корицы, хмели-сунели, черный молотый перец и соль по вкусу.

Курицу разрезать на крупные куски и варить до готовности, после чего вынуть из бульона и отделить мясо от костей. Лук мелко нарезать и поджарить в разогретой сковороде с куриным жиром, после чего посыпать его мукой, снова обжарить и соединить с приготовленным соусом. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с толстым дном, влить 5 стаканов охлажденного бульона, тщательно перемешать и добавить подготовленное куриное мясо. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения. Затем снять с огня, охладить при комнатной температуре, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Приготовить соус:орехи пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами, после чего добавить толченый чеснок, винный уксус, аджику, хмели-сунели, корицу, соль и черный перец.

Сердце отварное

• 1 сердце, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.

Промытое сердце залить горячей водой, довести до кипения, снимая пену, и варить до мягкости. За 40–50 минут до конца варки к сердцу добавить очищенный лук, лавровый лист, черный перец и соль, а за 10–15 минут до снятия с огня положить чеснок. Готовое сердце остудить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, красиво выложить на блюдо и украсить зеленью.

Язык отварной

• 150 г языка, соль по вкусу.

Язык промыть, залить холодной водой, посолить и варить при слабом кипении до готовности, затем окунуть в холодную воду и, пока не остыл, очистить от кожи. Очищенный язык нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см, красиво уложить на блюдо и украсить мясным желе, ломтиками соленых огурцов и зеленью.

Гарнировать отварной язык можно зеленым горошком и отварными овощами.

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, отварная, заливная, фаршированная рыба, гарнированная со вкусом и фантазией, способна любой стол превратить в праздничный.

Особенно привлекательно выглядят заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Для приготовления желе используют бульон или отвар, полученный при варке рыбы, количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона.

Желе для заливных блюд

• Головы рыб, кожа, плавники, хвосты, кости, 300–400 г мелкой рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 20 г желатина на 1 л бульона, 1 сырой яичный белок на 4–5 стаканов бульона, лимонный сок, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.

Рыбные остатки и мелкую рыбу очистить, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне час-полтора, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до снятия бульона с огня добавить очищенную морковь, лук, разведенный двумя столовыми ложками воды уксус, лавровый лист, черный перец и соль. Готовый бульон процедить и остудить.

Для того чтобы получить более прозрачное желе, белок надо взбить, соединить со стаканом охлажденного бульона и, помешивая, вылить смесь в процеженный и обезжиренный кипящий бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести бульон до кипения, после чего сразу же снять с огня (при кипячении бульона с желатином значительно ухудшаются его желирующие свойства). Бульон должен отстояться 20 минут, после чего его нужно осторожно, стараясь не взбалтывать осадок, процедить через влажную марлю и заправить по вкусу лимонным соком и солью.

Заливная камбала

• 1 кг камбалы, 250 г майонеза, 1 ст. ложка желатина, 1 помидор, 2–3 корнишона, маслины без косточек для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе (без кожи), посыпать солью и перцем, после чего отварить на пару в течение 10–15 минут до готовности и охладить.

Желатин залить холодной водой и подождать, пока он набухнет. Половину раствора желатина соединить с майонезом и тщательно вымешать. Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания.

Помидоры, корнишоны и оливки мелко нарезать и разложить их на филе. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и оставить в холоде для застывания.

Заливной судак

• 1 судак (около 1000–1200 г), 10–12 г желатина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лимон, несколько веточек петрушки, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр и икру сложить в кастрюлю, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист, залить холодной водой и поставить на огонь. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить приготовленные куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона. Отварные куски судака уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью, слегка остудить и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить, обезжирить, процедить и приготовить два-два с половиной стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиком лимона, звездочкой из моркови, листиком зелени и в два-три приема осторожно залить полузастывшим желе, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были полностью покрыты желе. Пока желе полностью не застынет, блюдо следует держать в холодном месте.

К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.

Филе из анчоусов

• 250–300 г соленых анчоусов, 2 стакана столового уксуса, 1/2 стакана растительного масла, 20 маслин без косточек, 1 лимон.

Анчоусы, не очищая, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, залить уксусом, чтобы рыба была покрыта целиком, и поставить в холодильник на 48 часов, после чего слить, очистить от внутренностей, хвостов, плавников и головы. Рыбное филе выложить в фарфоровую или стеклянную посуду и залить растительным маслом. Сверху уложить маслины и тонкие ломтики лимона. Через 48 часов филе готово к употреблению.

Соленая, маринованная или копченая рыба

• 1 рыба (соленая, маринованная или копченая), 1–2 ч. ложки растительного масла, несколько ломтиков белого хлеба, 1/4 банки маслин без косточек, 1 лимон.

Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости, филе нарезать тонкими кусочками, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом и поставить на несколько часов в холодильник. Затем кусочки рыбы переложить на хлебные ломтики и подать к столу, украсив маслинами и дольками лимона, очищенного от кожуры и семян.

Сельдь, протертая с маслом

• 1 соленая сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко, 1 щепотка молотого мускатного ореха, несколько веточек петрушки для украшения.

Сельдь вымыть, очистить и разделать на филе. Филе мелко нарубить, соединить со сливочным маслом, протереть сквозь сито, после чего хорошо выбить маленькой лопаткой или ложкой, добавив щепотку мускатного ореха. Подготовленную сельдь выложить на тарелку, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг разложить ломтики очищенных яблок и украсить веточками зелени петрушки.

Рыба отварная под майонезом

• 700 г морской рыбы, 3 картофелины, 1–2 моркови, 1 помидор, 1–2 соленых огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза, 100 г маслин без косточек, соль по вкусу.

Для пряного отвара: 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца.

Рыбу почистить, выпотрошить и отварить в пряном отваре, затем охладить, не вынимая из бульона. Картофель и морковь отварить не очищая, затем очистить, нарезать мелкими кубиками и разделить пополам: одну половину посолить, заправить частью майонеза, отцеженным от жидкости зеленым горошком и мелко нарезанными солеными огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей красиво разложить куски рыбы и залить их оставшимся майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза одну-две столовые ложки бульона). Украсить маслинами, а вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров.

Осетрина с соусом из хрена

• 500 г осетрины, 0,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца.

Для соуса: 100 г хрена, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного отвара, 200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

Овощи очистить, нашинковать и опустить в кипящую воду вместе с пряностями и солью. Осетрину обдать горячей водой, очистить, ополоснуть, куском положить в кастрюлю с овощами и варить на слабом огне до готовности. После того как бульон остынет, рыбу вынуть из кастрюли, нарезать ровными ломтиками, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью. Можно подавать и в горячем виде.

Приготовить соус: муку и масло растереть, развести холодным рыбным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус. Все закипятить, добавить сметану и рубленые яйца.

Креветки с овощами

• 300–400 г замороженных креветок, 2–3 картофелины, 2–3 моркови, 1–2 соленых огурца, 3–4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, 2 ч. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Размороженные креветки промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить 3–5 минут с момента закипания, затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Половину подготовленных овощей и зеленый горошек заправить частью майонеза и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетами оставшиеся овощи. Посыпать зеленью петрушки.

Икра из кальмаров и соленых огурцов

• 200–250 г кальмаров, 6 соленых огурцов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Очищенный лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Соленые огурцы промыть в холодной воде, мелко порубить и слегка отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томат-пасту и жарить все в течение 20–30 минут, после чего заправить икру черным перцем и охладить. Подготовленные тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении в течение 3–5 минут, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, перемешать и выложить в салатник.

Мидии под майонезом

• 20–25 мидий, 1 помидор, 1 вареное яйцо, веточки петрушки для украшения, 1 ч. ложка горчицы, 6 ст. ложек майонеза, молотый черный перец и соль по вкусу.

Тщательно вымытых мидий опустить в кипящую воду, накрыть крышкой и варить на сильном огне в течение 5–6 минут, пока они не раскроются. После этого снять посуду с огня, вынуть мясо из раковин и охладить.

Майонез соединить с горчицей, перемешать до однородного состояния, залить этой смесью мидий, посолить, поперчить, выложить на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, дольками свежих помидоров и зеленью петрушки.

Огурцы, фаршированные рыбой

• 2 огурца, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 50 г консервированной в собственном соку рыбы (сайра, сардины), 2 ст. ложки майонеза, половина лимона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и специальной металлической выемкой вырезать середину с семенами. Затем опустить их в кипящую подсоленную воду, проварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать остыть. Охлажденные кружочки огурцов наполнить рыбным фаршем, залить майонезом, посыпать зеленью петрушки, украсить сверху ломтиками лимона и подать к столу.

Приготовить фарш: консервированную рыбу размять вилкой и растереть добела со сливочным маслом.

Лосось с черной икрой

• 650 г филе лосося, 150 г черной икры, 1 баклажан, 1 крупная свекла, 1 ст. ложка оливкового или рафинированного подсолнечного масла, 1/2–1 стакан 35%-ных сливок, веточки петрушки для украшения, растительное масло для фритюра.

Рыбное филе промыть, разрезать на порционные кусочки и поджарить с обеих сторон в разогретом оливковом масле. Баклажан и свеклу очистить, ополоснуть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить их во фритюре.

На блюдо выложить кусочки рыбы, вокруг нее расположить ломтики овощей, украсить веточками петрушки и небольшим количеством сливок и подать на стол с черной икрой. Отдельно подать остальные сливки.

Холодная рыба под соусом

• 500 г рыбного филе, 2 яйца, 3 помидора, 1 болгарский перец красного цвета, сок из одного лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1/2 стакана йогурта или кефира, 1 пучок листьев салата, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Подготовленную рыбу выложить в сковороду с кипящим растительным маслом, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего вынуть на тарелку и охладить.

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и нарезать кружочками. Вымытые помидоры тоже нарезать кружочками. Сладкий перец очистить от семян и плодоножек, промыть и нарезать колечками. На блюдо, выложенное листьями салата, выложить кусочки рыбы, полить их соусом, украсить яйцами, помидорами и сладким перцем и подать.

Приготовить соус: майонез соединить с йогуртом или кефиром, добавить оставшийся лимонный сок и зелень петрушки и хорошо перемешать.

Закуска из трески с фасолью

• 600 г филе трески, 1 крупная луковица, 1/2 стакана фасоли, 1–2 зубка чеснока, гренки из 1/2 буханки белого хлеба, 3 ч. ложки оливкового масла, 3 ч. ложки размягченного сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Фасоль промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до мягкости. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, сварить и охладить. Очищенные лук и чеснок мелко нарезать, высыпать в глубокую сковороду с разогретой смесью сливочного и оливкового масла и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Половину отварной фасоли растереть в пюре, выложить в сковороду с луком и перемешать до однородного состояния. Затем добавить кусочки вареной рыбы, оставшуюся фасоль, соль, молотый перец и держать на среднем огне еще 10–15 минут. Подавать на ломтиках обжаренного хлеба.