Текст книги "Самые вкусные десерты и сладости"

Яблочный пирог «Мгновение»

● 1 стакан муки, 4 яблока, 4 яйца, 1 стакан сахара.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на мелкие ломтики и выложить на смазанную сливочным маслом сковороду или в форму. В миску всыпать просеянную муку, добавить яйца и сахар и взбить венчиком до получения однородной массы. Этим тестом залить яблоки, поместить пирог в горячую духовку и выпекать до появления румяной корочки. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой, слегка остудить и подавать к столу.

Торты

Ореховый бисквит

● Для теста: 6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых ванильных сухарей, 1 стакан молотых грецких орехов.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки водки или коньяка.

Для крема: 1 банка обычного или вареного сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки кокосовой стружки или измельченных орехов для украшения.

Приготовить бисквитное тесто без подогрева, добавив орехи и используя вместо муки сухари. Выложить его на застеленный промасленной бумагой противень и выпекать при температуре до готовности. Остывший корж разрезать по горизонтали на две части, пропитать сиропом и смазать кремом. Поверхность торта посыпать кокосовой стружкой или орехами.

Приготовление сиропа. В кастрюлю с сахаром влить воду, довести смесь до кипения, снять пену, проварить 1–2 минуты, слегка остудить и влить водку или коньяк.

Приготовление крема. Размягченное масло взбить в пышную массу, постепенно добавляя сгущенку.

Торт «Птичье молоко»

● 12 яиц, 1½ стакана муки, 3 стакана сахара, 1 ст. ложка желатина, 150–250 г размягченного сливочного масла, 100 г шоколада.

Приготовление крем-суфле. Желатин залить теплой водой и оставить на ночь. На следующий день довести желатиновый раствор до кипения. Когда желатин растворится, снять посуду с огня и процедить его. В это время шесть холодных белков взбить в крепкую пену, постепенно добавляя половину сахара. Затем, продолжая взбивать, ввести тонкой струйкой желатиновый раствор и, небольшими порциями, размягченное масло. Готовый крем поставить в холодильник.

Из оставшихся белков и сахара, всех желтков и муки приготовить бисквитное тесто. Выложить его в застеленный промасленной бумагой и посыпанный мукой противень или форму и выпекать 40–45 минут при температуре 190–220 °C. Готовый бисквит остудить, разрезать по горизонтали пополам и густо смазать каждый корж кремом, накладывая его ложкой.

Полученный торт слегка сжать, полить растопленным на водяной бане шоколадом и поставить на 30–40 минут в холодильник для застывания.

Белковый торт «Анталия»

● Для теста: 12 яичных белков, 1½ стакана сахара, 1½ стакана муки.

Для орехового крема: 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 стакан толченых орехов, 2–3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки густого сиропа от варенья, 1 ст. ложка жженого сахара.

Яичные белки взбить с сахаром на водяной бане в густую пену, снять с огня, слегка остудить и осторожно вмешать просеянную муку. Полученное тесто выложить в смазанную маслом форму, поместить в нагретую до 150–170 °C духовку и выпекать на медленном огне до готовности.

Приготовление орехового крема. Размягченное масло растереть с орехами до однородного состояния, добавить молоко, сироп и жженый сахар и хорошо перемешать.

Остывший торт разрезать по горизонтали на два коржа и смазать их ореховым кремом.

Торт «Куртизанка»

● Для теста: 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки.

Для крема: ½ стакана сахарной пудры, 1½ ст. ложки сливок, 1 ч. ложка коньяка, 1½ ч. ложки какао, 150 г сливочного масла.

Для украшения: 1 стакан консервированной вишни, 50 г шоколада или 2 шоколадные конфеты.

Яйца взбить с сахаром до увеличения объема в три раза и, продолжая взбивать, всыпать просеянную муку. Готовое тесто выложить в круглую форму, застеленную промасленной бумагой, поместить в разогретую до 210–220 °C духовку и выпекать до готовности.

Приготовление крема. Сахарную пудру взбить со сливками и размягченным сливочным маслом, постепенно добавляя коньяк и какао.

Остывший бисквит покрыть слоем вишни, поверх нее выложить крем, украсить торт тертым шоколадом и поставить на 1–2 часа в холодильник.

Клубничный торт со сливками

● Для теста: 6 яиц, 4 яичных желтка, ½ стакана сахарной пудры, 1 стакан муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Для крема: ½ стакана сливок, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан клубники, 1 ч. ложка коньяка.

Яйца и желтки взбить с сахарной пудрой на паровой бане до получения густой массы. Затем снять посуду с огня и, продолжая взбивать до охлаждения, постепенно ввести просеянную муку и растопленное масло. Полученное тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать при температуре 120 °C в течение 20–30 минут. Готовый торт охладить и разрезать вдоль на два коржа.

Приготовление крема. Клубнику промыть, удаляя хвостики, и разделить на три части: две из них нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть коньяком, а третью измельчить в пюре. Сливки взбить с сахаром и перемешать с клубникой.

Коржи смазать кремом и украсить торт целыми ягодами клубники, предварительно обмакнув их в сахарную пудру.

Миндальный торт

● 5 яиц, 1 стакан очищенного миндаля, ½ стакана манной крупы, ½ стакана сахара, ½ стакана абрикосового джема или повидла, 3 ст. ложки сахарной пудры, ⅓ ч. ложки соли, ванилин по вкусу.

Миндаль обжарить на сковороде, очистить от тоненькой кожицы и перемолоть в кофемолке. Охлажденные белки взбить с солью в крепкую пену, постепенно добавляя манку. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить миндаль и ванилин и осторожно перемешать с белковой массой.

Полученное тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную манкой форму, поместить в предварительно нагретую духовку и выпекать на среднем огне до золотистого цвета.

Готовый корж разрезать по горизонтали на два пласта, смазать их джемом и посыпать торт сахарной пудрой.

Торт «Аннушка»

● 6 яичных белков, 1 стакан сахара, 1 лимон, 1 ч. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка молотых сухарей, 10–15 очищенных грецких орехов.

Охлажденные белки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить тертый лимон и снова взбить. Полученное тесто влить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, посыпать сверху мелко нарезанными орехами, поместить в умеренно нагретую духовку и выпекать до розового цвета.

Орехово-фруктовый торт

● 6 яичных белков, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1½ стакана очищенных лесных или грецких орехов, 1–1½ стакана сливок, ½ стакана сахарной пудры, ½ банки консервированных ананасов, 1 банан, 1–2 киви.

Охлажденные белки взбить с сахаром в крепкую пену. Орехи пропустить через мясорубку, соединить с сухарями и белками и осторожно перемешать.

Полученное тесто выложить в разъемную смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, поместить в нижнюю часть предварительно нагретой духовки и выпекать 40–60 минут при температуре 175 °C до золотистого цвета.

Остывший корж разрезать по горизонтали пополам.

Приготовление крема. Холодные сливки взбить в пышную пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Банан и киви почистить и нарезать ломтиками. На блюдо положить один корж, выложить на него кружочки ананаса и покрыть их частью крема. Затем положить второй корж, смазать поверхность и бока торта кремом и украсить бананами и киви.

Торт «Воздушный»

● 7 белков, 2½ стакана сахара, 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 2–3 ч. ложки какао, 200 г шоколада, ½ стакана молотых и ½ стакана измельченных орехов.

Охлажденные белки взбить добела и, добавляя по одной-две столовых ложки сахара, продолжать взбивать до получения крепкой пены. Полученную массу отсадить с помощью кондитерского мешка или столовой ложки на смазанный маслом и подогретый противень в виде лепешек на расстоянии 3–4 см друг от друга. Поместить безе в нагретую до 120 °C духовку и выпекать в течение 25–30 минут.

Приготовление крема. Размягченное сливочное масло взбить в пышную массу, постепенно добавляя сгущенку и какао.

На большое блюдо или тарелку выложить слой остывшего безе, смазать их кремом и посыпать молотыми орехами. Затем снова положить безе, крем и орехи и повторять так до окончания продуктов. Сверху посыпать торт орехами, полить растопленным шоколадом и поставить в холодильник для застывания.

Торт «Земляничка»

● 1 кг свежей земляники или клубники, 1½ стакана сахара, 12 яичных белков, 1½ стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки.

Ягоды промыть, удаляя хвостики, обсушить и вместе с сахаром протереть через сито или превратить в пюре с помощью миксера, оставив самые красивые ягоды целыми. Охлажденные белки взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая сахарную пудру, соединить с земляничным пюре и осторожно перемешать.

Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом и посыпать мукой, выложить в него белковое тесто, поместить в умеренно нагретую духовку и выпекать на слабом огне, пока торт не подрумянится. Подавать в холодном виде, посыпав сахарной пудрой и украсив целыми или разрезанными на половинки ягодами.

Шоколадный торт с миндалем

● 8 яичных белков, 1½ стакана сахара, 2 стакана молотого миндаля, 100 г мелко нарезанных цукатов, 150 г тертого шоколада, 100 г размягченного сливочного масла, 3–4 ст. ложки вареного сгущенного молока, ⅓ стакана кокосовой стружки.

Охлажденные белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. Затем всыпать миндаль, цукаты и тертый шоколад и осторожно перемешать. Полученное тесто выложить на застеленный промасленной калькой противень и выпекать в духовке на слабом огне до готовности. Готовый торт остудить, смазать кремом, приготовленным из взбитого со сгущенкой масла, посыпать кокосовой стружкой и поставить на ночь в холодильник.

Торт «Невеста»

● Для теста: 10 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 1 ст. ложка кофейного ликера, 200 г масла.

Яичные белки отделить от желтков, охладить и взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. Затем добавить, по одному-два, желтки и продолжать взбивать до однородного состояния. После этого, перемешивая, небольшими порциями ввести просеянную муку.

Полученное тесто выложить в форму или глубокую кастрюлю, поместить в умеренно нагретую духовку и выпекать на слабом огне в течение 1 часа.

Готовый корж остудить, разрезать вдоль на два пласта и смазать их кремом, приготовленным из сливочного масла, взбитого со сгущенкой и ликером.

Медовик «Ягодка»

● Для теста: 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, 2 ст. ложки меда, ½ ч. ложки соды, ½ ч. ложки уксуса, 3–4 стакана муки.

Для сметанного крема: 3 стакана сметаны, 1 стакан сахара, ½ стакана малины или клубники.

Яйца взбить добела с сахаром, поставить на водяную баню и, продолжая взбивать, добавить маргарин, мед, погашенную уксусом соду и просеянную муку, чтобы получилось достаточно густое тесто. Затем снять посуду с огня, разделить тесто на 4–5 частей, раскатать каждую в тонкий корж, выложить в посыпанную мукой сковороду и поочередно испечь в предварительно нагретой духовке до золотистого цвета. У горячих коржей обровнять края.

Приготовление крема. Промытые и обсушенные ягоды превратить в пюре. Сметану взбить в пышную массу, постепенно добавляя сахар и ягодное пюре.

Остывшие коржи смазать кремом, слегка прижать и дать постоять 4–6 часов для пропитки.

Медовик с изюмом

● Для теста: 2½ стакана муки, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 1 стакан изюма, ½ ч. ложки соды, ⅓ ч. ложки соли, 50 г шоколада или 2 шоколадные конфеты.

Для заварного крема: 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 250 г сливочного масла.

Масло соединить с медом и растопить на водяной бане. Затем снять посуду с огня, добавить сметану, сахар и яйцо, хорошо взбить, всыпать промытый и обсушенный изюм и просеянную с солью и содой муку и замесить тесто. Разделить его на 3–4 части, раскатать каждую в пласт толщиной 8–10 мм, выложить на присыпанную мукой сковороду и испечь в умеренно нагретой духовке до готовности.

Приготовление крема. В посуду с молоком всыпать сахар и, помешивая, варить до загустения. Полученную массу слегка остудить и, тщательно взбивая, добавить размягченное масло.

Остывшие коржи и поверхность торта смазать кремом, украсить тертым шоколадом и дать торту пропитаться в течение 4–6 часов в холодильнике.

Медовик с орехами и белковым кремом

● Для теста: 2½ стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка густой сметаны, ½ ч. ложки соды, ½ ч. ложки лимонного сока, 20 грецких орехов, 100 г шоколада, 2–3 ст. ложки молока.

Для белкового крема: 6 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан измельченных орехов.

Размягченное масло растереть добела с сахаром и, хорошо размешивая, добавить мед, сметану, погашенную лимонным соком соду и просеянную муку. В полученное тесто добавить разделенные на половинки или четвертинки орехи, снова перемешать и разделить тесто на 4–6 частей. Раскатать из каждой корж толщиной 7–8 мм и поочередно выпекать их в умеренно нагретой духовке до золотисто-коричневого цвета.

Приготовление крема. Охлажденные белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Затем порциями ввести орехи и хорошо перемешать. Этим кремом смазать остывшие коржи и поверхность торта.

Шоколад поломать на кусочки, соединить с молоком, растопить на водяной бане и слегка остудить. Теплой глазурью полить торт и поместить его на 2–3 часа в холодильник, а потом украсить оставшимся белковым кремом.

Медовик ореховый

● Для теста: 1½ стакана муки, 3 яйца, ½ стакана сахара, 3 ст. ложки жидкого меда, 1 стакан измельченных грецких орехов, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка воды.

Для крема: 2½ стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2½–3 стакана измельченных орехов, 2 стакана чернослива.

Яйца взбить с сахаром, влить мед, добавить орехи, погашенную уксусом соду и просеянную муку и замесить тесто. Разделить его на три части, раскатать каждую в пласт и поочередно выпекать коржи в разогретой духовке до коричневого цвета.

Приготовление крема. Чернослив промыть горячей водой, удалить косточки, а мякоть мелко нарезать. Охлажденную сметану взбить с сахаром в пышную массу, добавить чернослив и орехи и хорошо перемешать.

Смазать этим кремом коржи и поверхность торта и поставить готовый торт на сутки в холодильник для пропитки.

Лимонный торт

● Для теста: 1⅓ стакана муки, ⅓ ч. ложки соли, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 г маргарина, 1–2 ст. ложки воды.

Для крема: 4 яйца, 1 стакан сахара, сок из трех лимонов, цедра с одного-двух лимонов, 2 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки сахарной пудры, ½ стакана сметаны и 2 ст. ложки сахара для украшения.

Приготовить песочное тесто на соде, заменив яйцо водой, раскатать его в тонкий пласт, выложить в форму, приподнимая края теста в виде бортиков, и выпекать в разогретой духовке 20–25 минут до светло-коричневого цвета. Полученную форму из теста остудить.

Приготовление крема. Яичные желтки отделить от белков и взбить с сахаром на паровой бане. Затем снять посуду с огня, добавить лимонный сок, цедру и крахмал и продолжать сильно взбивать до образования довольно густого крема и наполнить им тесто.

Охлажденные белки взбить с сахарной пудрой, смазать этой массой поверхность торта, поставить его снова в разогретую духовку и выпекать еще 8–10 минут. Готовый остывший торт украсить сметаной, взбитой с сахаром.

Эльзасский торт

● Для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды.

Для начинки: 100 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 3 яйца, ½ стакана молотого миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 2½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарной пудры и 1 ст. ложка вишневой наливки для пропитки.

Для украшения: ⅔ стакана сливок, ½ стакана свежих вишен или 5–6 очищенных грецких орехов.

Приготовить песочное тесто на соде и поставить его на 30 минут в холодильник.

Приготовление начинки. Размягченное масло взбить с четырьмя столовыми ложками сахара и яичными желтками, добавить миндаль, цукаты и муку и хорошо перемешать. Охлажденные белки взбить с оставшимся сахаром и соединить с миндальной массой.

Тесто раскатать в пласт, выложить в форму и поверх него уложить начинку. Поместить торт в заранее нагретую духовку и выпекать в течение часа. Сахарную пудру размешать с вишневой наливкой и этим сиропом пропитать слегка остывший торт.

Готовый торт украсить взбитыми сливками и свежими вишнями или орехами.

Зефирный торт

● Для теста: 2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 2 ст. ложки какао, ⅔ ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса, 1 кг зефира.

Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 200 г сливочного масла.

Из указанных продуктов, кроме зефира, приготовить тесто на соде и сметане, добавив в него какао и погасив соду уксусом. Затем разделить его на шесть частей и поочередно вылить каждую в смазанную маслом форму, поместить в умеренно нагретую духовку и выпекать на среднем огне до готовности. Готовые коржи остудить.

Приготовление крема. Размягченное масло перемешать со сгущенкой (не взбивая!).

Свежий зефир разделить на половинки и аккуратно разрезать каждую по горизонтали еще на 2–3 части. Каждый корж по очереди смазать кремом, покрыть ломтиками зефира и еще небольшим количеством крема, чтобы приклеился следующий корж. Верхний корж и бока торта смазать кремом и украсить торт фигурными верхушечками зефира.

Маковый торт «Неженка»

● 2 стакана сметаны, 1 стакан мака, 1½ стакана сахара, 3 яйца, 1 стакан муки, ½ ч. ложки соды, ½ ч. ложки уксуса.

Мак промыть кипятком, соединить со стаканом сметаны и ½ стакана сахара, хорошо перемешать и поставить на ночь в холодильник. Затем добавить еще ½ стакана сахара, яичные желтки, просеянную муку и погашенную уксусом соду и снова перемешать. Охлажденные белки взбить в крепкую пену и, осторожно размешивая, ввести в тесто. Полученную массу выложить в форму и испечь в умеренно нагретой духовке до готовности. Готовый корж разрезать по горизонтали на три части, смазать их кремом из сметаны, взбитой с оставшимся сахаром, и поставить торт на 3–4 часа в холодильник.

Торт «Ливадия»

● 200 г маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца, 3–4 ст. ложки сметаны, 3 стакана муки, ½ ч. ложки соды, ½ пакетика ванильного сахара, 1 банка вареного сгущенного молока, 1 стакан повидла или джема, 1 стакан измельченных грецких орехов.

Размягченный маргарин растереть с сахаром и, продолжая растирать, добавить сметану, соду, ванильный сахар и треть просеянной муки. Затем ввести взбитые яйца и оставшуюся муку и быстро замесить тесто. Разделить его на четыре части, раскатать каждую в тонкий пласт, выложить на посыпанную мукой сковороду и выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 5–7 минут.

Остывшие коржи смазать, чередуя, сгущенкой и повидлом, посыпая каждый корж орехами.

Торт «Праздничный»

● Для теста: 1½ стакана муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, ½ банки сгущенного молока, 1 ч. ложка соды.

Для крема: ½ банки сгущенного молока, 200 г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки очищенных орехов или кокосовой стружки для украшения.

Приготовить тесто на соде и сметане, добавив в него сгущенку, и разделить его на две части. Раскатать каждую в пласт толщиной 5 мм, выложить на противень и выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 20 минут.

Приготовление крема. Сливочное масло взбить в пышную массу, постепенно добавляя сгущенку.

Этим кремом смазать остывшие коржи и поверхность торта, украсить его орехами или кокосовой стружкой и поставить на 4–6 часов в холодильник.

Торт «Принцесса»

● Для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана кефира, ½ стакана сахара, 2–3 ст. ложки изюма без косточек, ½ ч. ложки соды, ⅓ ч. ложки соли, 1 яйцо, ванилин по вкусу.

Для крема: 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 2 ст. ложки какао и 2 ст. ложки сахарной пудры для украшения.

Приготовить тесто на соде и сметане, добавив в него изюм и заменив сметану кефиром. Выложить тесто в смазанную маргарином и посыпанную манкой или сухарями сковороду, поместить в горячую духовку и выпекать около 40 минут. Остывший корж разрезать по горизонтали пополам, смазать кремом из сливочного масла, взбитого со сгущенкой, и посыпать сверху смесью какао и сахарной пудрой (можно перед посыпкой положить на торт вырезанную из картона фигурку принцессы).

Желе и бланманже

Ананасное желе с вином

● 1½ стакана сахара, 1 стакан воды, сок из одного маленького лимона, 300 г консервированного ананаса, 1½ ст. ложки желатина, ⁴/₅ стакана белого вина.

Сахар всыпать в кастрюлю с водой, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный небольшим количеством воды желатин, помешивая, растворить его и влить лимонный сок. Ананас натереть на терке, оставив немного для украшения, соединить с вином, вскипятить, влить в горячий сироп, перемешать и процедить. Желе снова нагреть, проварить до загустения, выложить в форму и поставить в холодильник для застывания. Готовое желе перевернуть на блюдо, украсить кусочками ананаса и подать на стол.