Текст книги "Оригинальные блюда из обычных овощей"

Салат из цветной капусты с сыром

● 1 головка цветной капусты средней величины, 1 луковица, 50 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Головку капусты разобрать на кочешки и сварить с уксусом и солью до готовности. Охлажденную отварную капусту заправить натертым на крупной терке сыром, мелко нарезанным репчатым луком и растительным маслом.

Салат из шпината с яйцом

● 250 г шпината, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза.

Нарезанные соломкой листья шпината смешать со сваренными вкрутую рублеными яйцами и майонезом и выложить в салатник.

Салат из шпината с сыром

● 250 г шпината.

Для заправки: 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Шпинат на 3 минуты залить доведенной до кипения подсоленной водой, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, положить в салатник и залить приготовленной заправкой.

Приготовление заправки: в сметану добавить лимонный сок, тертый сыр, соль и перемешать.

Разнообразные блюда из овощей

Бабка из моркови

● 1 кг моркови, 1 стакан панировочных сухарей, ½ стакана сметаны, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Морковь очистить, натереть, слегка поджарить на топленом масле с сухарями и снять с огня. Добавить сметану, растертые с сахаром желтки, сливочное масло, муку, соль и все хорошо перемешать. В подготовленную массу осторожно ввести взбитые белки, переложить ее в смазанный маслом сотейник или кастрюлю и запекать в духовом шкафу в течение часа.

Бабка из щавеля со сливочным соусом

● 300 г щавеля, 3 яйца, ½ стакана молока, 2 кусочка черствого пшеничного хлеба без корочки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для сливочного соуса: 4 ст. ложки сливок, 1 яичный желток, сахар и соль по вкусу.

Щавель нарезать тонкой соломкой и тушить на разогретой сковороде с жиром до готовности. Белый хлеб замочить в молоке, затем хорошо размять и соединить со щавелем. Добавить яичные белки, взбитые с сахаром, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец и тщательно перемешать. Массу выложить в смазанную жиром форму, посыпать молотыми сухарями и варить на пару около 30 минут. Когда бабка будет готова, выложить ее из формы на блюдо и полить соусом.

Приготовление сливочного соуса: яичный желток тщательно смешать со сливками, посолить, добавить сахар, перемешать и нагреть на огне, не доводя до кипения.

Баклажаны острые с орехами

● 4 баклажана, 1 головка чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, соль, черный молотый перец и 9 %-ный уксус по вкусу.

Баклажаны запечь до мягкости и положить на 30–40 минут под гнет, чтобы вытек сок с горечью. Ядра орехов и чеснок мелко измельчить, соединить с пюреобразной баклажанной массой, добавить соль, перец и уксус и тщательно перемешать.

Баклажаны шпигованные

● 8 баклажанов, 100 г шпика, 6 ст. ложек оливкового масла, 10–12 зубков чеснока, ½ ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки соли.

Баклажаны вымыть, вытереть и в каждом сделать вдоль два ряда надрезов. Сало посолить и поперчить, чеснок почистить и тонко нарезать. Баклажаны нашпиговать салом и чесноком, выложить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение часа, периодически переворачивая овощи и поливая их сверху маслом. Готовые баклажаны разрезать вдоль на половинки, посолить, выложить на блюдо, полить оливковым маслом и подать в холодном или горячем виде.

Баклажаны, жаренные в кляре

● 4 баклажана, ½ стакана молока, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Для кляра: 1 яйцо, 3 ст. ложки пшеничной муки.

Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезать ломтиками, посолить, смочить в кляре, накалывая каждый ломтик на вилку, и жарить в хорошо разогретом жире.

Приготовление кляра: соединить яйцо, муку и молоко и тщательно их перемешать.

Баклажаны, запеченные в соусе

● 2 баклажана, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 3 ст. ложки сухарей, 1½ ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Для соуса: 1 ч. ложка муки, 2 ч. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки молока, 4 ст. ложки бульона, соль по вкусу.

Вымытые баклажаны очистить, отварить, откинуть на сито, обкатать в муке, смочить в смеси яйца и воды, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Затем залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Приготовление соуса: муку спассеровать с маслом, развести горячим молоком и бульоном, проварить при слабом кипении 8–10 минут, посолить и процедить.

Баклажаны, запеченные с грибами

● 5 баклажанов, 4 луковицы, 600 г свежих грибов, ½ стакана топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.

Баклажаны, нарезанные ломтиками или кружочками, посолить, положить под гнет, чтобы вытек горький сок, затем обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Нарезанный кольцами лук обжарить до золотистого цвета. Грибы хорошо промыть и крупно нарезать.

На дно кастрюли слоями положить баклажаны, грибы, затем лук и снова чередовать ряды, причем сверху должны оказаться баклажаны. Залить все сметаной, смешанной с 1 столовой ложкой муки и солью. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и на среднем огне довести баклажаны до готовности.

Баклажаны, тушенные в сметане

● 3 баклажана, 4 ч. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки маргарина, 1 стакан сметаны, измельченная зелень укропа, соль по вкусу.

Баклажаны, нарезанные ломтиками, опустить в кипящую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Запанировать отваренные баклажаны в муке и обжарить на маргарине, после этого переложить в глубокую посуду, залить сметаной и тушить 30–40 минут. При подаче баклажаны посыпать зеленью укропа.

Баклажаны, тушенные с овощами

● 3 баклажана, 5 картофелин, 3 луковицы, 3 помидора, 3 сладких перца, 3–4 ст. ложки сливочного масла, жир для жаренья, измельченная зелень укропа или зеленого лука, соль по вкусу.

Баклажаны, нарезанные кубиками, посыпать солью, через 10–15 минут отжать сок, после чего выложить их на сковороду с разогретым жиром, добавить нарезанный кубиками картофель и жарить до полуготовности. Затем добавить слегка обжаренный лук, дольки помидоров и мелко нарезанный сладкий стручковый перец с удаленными плодоножками и семенами. После непродолжительного обжаривания влить немного воды и тушить до готовности. При подаче овощи полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны, фаршированные сыром

● 5–6 баклажанов, 150 г голландского сыра, 2–3 яйца, 4 ст. ложки топленого масла, соль.

Вымытые баклажаны разрезать пополам, опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца порубить, смешать с натертым сыром, добавить растопленное масло, перемешать. Подготовленным фаршем наполнить баклажаны, положить их на противень, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Блины капустные со сметаной

● 1 кг белокочанной капусты, 3 яйца, 4–5 ст. ложек манной крупы, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан молока, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Нашинкованную капусту варить 5–10 минут в небольшом количестве воды или молока, затем пропустить ее через мясорубку, добавить манную крупу и варить еще 8–10 минут. Всю массу охладить, добавить яйца, соль, перемешать и выпечь из нее блины. Подавать на стол, полив сметаной.

Блины картофельные, тушенные со шпиком

● 6 картофелин, 1 небольшая луковица, 150–200 г шпика, 2 ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана простокваши или кефира, 2 щепотки пищевой соды, соль по вкусу.

Очищенный картофель натереть на терке, смешать с мукой, добавить простоквашу, соль, соду и из полученной массы сразу же выпечь блины. Шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить с нашинкованным луком.

В кастрюлю послойно уложить блины и обжаренный лук со шпиком и поставить на 2–3 минуты в горячую духовку.

Бобы отварные с чесноком и орехами

● 1 стакан бобов, 2–3 луковицы, ½ стакана ядер орехов (грецких, арахиса, фундука), 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла.

Очищенные лук и чеснок измельчить, обжарить с маслом и охладить. Ядра орехов слегка обжарить, охладить и мелко порубить. Бобы отварить и смешать с предварительно подготовленными луком, чесноком, орехами, после чего посолить по вкусу.

Брокколи, запеченная с картофелем и сыром

● 1 кг брокколи, 2 луковицы, 7–8 сваренных в «мундире» картофелин, 200 г плавленого сыра «Янтарь», 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 1 стакан воды, ¼ ч. ложки черного молотого перца, мускатный орех и соль по вкусу.

Брокколи вымыть, толстые стебли разрезать вдоль. Лук мелко нарезать и спассеровать в масле, затем смешать с брокколи, влить немного воды, приправить солью и черным перцем, хорошо перемешать, переложить в кастрюлю и тушить 10 минут. Затем влить молоко, добавить пропущенный через мясорубку или мелко нарезанный картофель, плавленый сыр и мускатный орех, перемешать, выложить в форму, поверхность разровнять, посыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу.

Брюква и репа, запеченные со сметаной

● 1 репа, 1 брюква, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, черный молотый перец и соль по вкусу.

Брюкву и репу почистить, опустить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем вынуть, нарезать кружочками толщиной 7–10 мм, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Готовые овощи выложить в сковороду, полить сметаной, посыпать молотыми сухарями, поставить, не накрывая, в духовку и запекать на небольшом огне в течение 10–15 минут.

Галушки картофельные

● 4 картофелины, 1 маленькая луковица, 2 яйца, 1½ ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или 2 стакана мясного бульона, 2 щепотки красного молотого перца, соль по вкусу.

Половину картофеля отварить в «мундире», очистить, протереть сквозь сито, добавить к нему натертый на терке оставшийся сырой картофель, яйца, муку, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, соль, красный перец. Все тщательно перемешать до получения однородной и эластичной массы. Затем чайной ложкой от массы отделять небольшие галушки и варить их 6–7 минут в подсоленной кипящей воде. Подавать галушки со сливочным маслом как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясному блюду.

Галушки из капусты

● 1 кг белокочанной капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки толченых сухарей, 4 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Кочан капусты разрезать на несколько кусков и отварить в подсоленной воде до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг, поставить сверху гнет и отжать от жидкости, после чего пропустить через мясорубку. Капустную массу перемешать с растертыми желтками, солью и манной крупой. Охладить, перемешать со взбитыми белками.

Полученную массу брать чайной ложкой и опускать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Если галушки разваливаются, то в массу надо добавить 1 столовую ложку манной крупы и хорошо перемешать. Варить галушки 15–20 минут, после чего откинуть на дуршлаг, остудить, положить на блюдо и полить маслом с поджаренными сухарями.

Галушки из квашеной капусты

● 500 г квашеной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка манной крупы, 2 ст. ложки томатного соуса, 1 стакан панировочных сухарей, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Квашеную капусту отварить в подсоленной воде, выложить на сито, дать жидкости стечь и пропустить через мясорубку. Полученный капустный фарш посыпать тертым сыром, манной крупой, мелко нарезанными вареными яйцами, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешать. Сформовать из этой массы галушки, опустить их в закипевшую подсоленную воду и варить на слабом огне 15–20 минут, затем отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, уложить на блюдо и посыпать толчеными сухарями. Подать с томатным соусом.

Голубцы с тыквой

● 1 головка белокочанной капусты, 1 стакан сметанного соуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, бульон и соль по вкусу.

Для фарша: 700 г тыквы, 500 г отварного риса, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маргарина.

Капусту зачистить от верхних загрязненных листьев, обмыть холодной водой и вырезать кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, опустить его в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут, после чего выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить на столе. Положить подготовленный фарш на капустные листья, завернуть его, придавая изделиям цилиндрическую форму, залить бульоном, посыпать зеленью и припустить. Затем добавить сметанный соус и тушить 10–15 минут, после чего снять с огня.

Приготовление фарша: очищенную от семян и кожицы тыкву нарезать небольшими ломтиками и припустить с маргарином. Затем добавить сахар, сваренный до полуготовности рис, посолить и хорошо перемешать.

Драчена картофельная

● 8 картофелин, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 50 г шпика, 2 ст. ложки топленого масла, соль и перец.

Очищенный лук измельчить и поджарить с нарезанным на маленькие кубики шпиком. Картофель очистить и натереть на терке, затем добавить муку, обжаренные лук и шпик, перец, соль и все перемешать. Приготовленную массу выложить ровным слоем в глубокую сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Запеканка из зеленой фасоли

● 600 г зеленой фасоли, 1 яйцо, ½ стакана молока, 50 г голландского сыра, 1 ст. ложка топленого сливочного масла для смазывания формы, соль по вкусу.

Фасоль промыть, очистить от прожилок, нарезать мелкими ломтиками и сварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 15 минут. После этого фасоль откинуть на сито, чтобы стекла вода. Яйцо взбить с молоком, соединить с фасолью, выложить все в форму или на противень, смазанные маслом, и запечь.

Готовую горячую запеканку посыпать тертым сыром.

Запеканка из капусты

● 700 г капусты, 4 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 1 ст. ложка с верхом молотых сухарей, ½ стакана сметаны (в том числе 1 ст. ложка на смазывание), ½ стакана сметанного соуса, соль по вкусу.

Подготовленную капусту нашинковать и припустить с жиром до готовности, затем всыпать манную крупу и, периодически помешивая, варить до готовности, после чего слегка охладить, добавить сырое яйцо, соль и хорошо перемешать. Полученную массу выложить ровным слоем на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать сметаной и запечь в духовке. Подавать запеканку со сметанным соусом.

Запеканка из картофеля с овощами

● 10 картофелин, 2 яйца, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3–4 ст. ложки бульона или воды, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Картофель очистить, отварить, пропустить через мясорубку, добавить 1 яйцо и соль и хорошо перемешать. Второе яйцо отварить вкрутую и мелко порубить.

Морковь очистить, нарезать соломкой и стушить до готовности с добавлением жира и бульона или воды. Затем смешать с мелко нарезанным и слегка поджаренным луком и вареным рубленым яйцом. Половину подготовленной массы положить на смазанный жиром противень, сверху выложить овощной фарш, закрыть оставшимся картофелем, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу. Подавать со сметаной (или сметанным соусом).

Запеканка из картофеля с луком

● 1 кг картофеля, 2 яйца, 3–4 луковицы, 1 стакан молока, 150 г растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Очищенный лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде до мягкости, протереть горячим сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, горячее молоко, растопленное масло (оставив часть для смазывания) и перемешать до однородного состояния.

Половину всей массы выложить в смазанную маслом глубокую сковороду, разровнять поверхность, положить на нее слой обжаренного лука, а сверху – остальную картофельную массу. Разровненную поверхность смазать растопленным маслом, поставить в разогретую духовку и запекать до образования золотистой корочки.

Подавать запеканку горячей со сметаной, томатным или молочным соусом.

Запеканка из картофеля с солеными грибами

● 1 кг картофеля, 2 луковицы, 500 г соленых или маринованных грибов, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Картофель почистить, сварить в подсоленной воде до готовности, затем вынуть и пропустить через мясорубку. Очищенный лук мелко нарезать и обжарить в сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистого оттенка. Картофельное пюре перемешать с измельченными грибами, луком, зеленью и взбитыми яйцами и выложить в глубокую толстостенную сковороду. Поверхность запеканки разровнять и посыпать тертым сыром и кусочками замороженного масла.

Сковороду поставить в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

Запеканка из картофеля с творогом

● 10 картофелин, 200 г творога, 3 яйца, 1½ ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1½ ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.

Почищенный картофель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде, затем воду слить, а картофель пропустить через мясорубку. В картофельное пюре вбить одно сырое яйцо, посолить и хорошо перемешать. Творог протереть сквозь дуршлаг или пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, одно сырое яйцо и тщательно вымешать. В смазанную маслом сковороду положить половину картофельной массы, разровнять, сверху положить творог, тоже разровнять и накрыть оставшимся картофелем. Поверхность смазать взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Сковороду поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 15–20 минут.

Готовое блюдо сбрызнуть растопленным маслом и подать горячим.

Запеканка из помидоров с сыром

● 1 кг помидоров, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г твердого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка тмина, 2–3 лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и тоже нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке, лавровый лист растереть в порошок.

Толстостенную сковороду хорошо смазать сливочным маслом и поочередно выложить в нее помидоры, яйца и сыр. Каждый слой посыпать измельченным лавровым листом, тмином, солью и молотым перцем, а сверху разложить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. Сковороду поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на среднем огне 20–25 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.

Запеканка из ревеня и риса

● 250 г ревеня, 2 стакана риса, 4½ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки сахара.

Ревень очистить, ополоснуть и нарезать кубиками. Рис хорошо промыть, опустить в кипящее подсоленное молоко, сварить густую молочную рисовую кашу и охладить. После этого вбить 3 сырых яйца, добавить ревень и хорошо перемешать. Сковороду смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и выложить в них полученную смесь. Разровнять поверхность, смазать ее смесью яйца со сметаной, поставить в духовку и запекать до появления румяной корочки.

Запеканка из тыквы с изюмом

● 500 г тыквы, 1 яйцо, 1 стакан молока, ½ стакана пшена, 3 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Промытую пшенную крупу сварить на молоке до готовности. Тыкву припустить с жиром, пропустить через мясорубку и смешать с приготовленной кашей, добавить сахар, соль, перемешать, затем ввести яйцо и всыпать предварительно замоченный изюм. Массу перемешать, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке до готовности.

Запеканка из тыквы с яблоками

● 500 г тыквы, 5 яблок, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2–3 ст. ложки воды, 2–3 ст. ложки сахара.

Тыкву промыть, очистить от кожуры, семян и волокнистых тканей и нарезать небольшими кубиками. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки тоже нарезать кубиками. Выложить тыкву и яблоки в глубокую сковороду, перемешать, добавить воду и тушить на слабом огне 10–15 минут, после чего дать остыть, добавить яичные желтки, растертые с сахаром, перемешать, ввести взбитые в пену белки и еще раз осторожно перемешать.

Выложить полученную массу в сковороду, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, и запечь в духовке.