Текст книги "Оригинальные блюда из обычных овощей"

Запеканка из цветной капусты с морковью

● 600 г цветной капусты, 2 вареные моркови, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, ½ стакана молока, 2½ ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки натертого твердого сыра, 1½ стакана сметанного соуса, соль по вкусу.

Цветную капусту отварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг, охладить и мелко порубить. В миске растереть масло с яичными желтками, посолить, затем добавить капусту, смоченные молоком сухари (⅔ всего количества), натертую вареную морковь, сметану. Все перемешать, влив яичные белки.

Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, посыпать сыром, обложить кусочками масла и запечь в духовке. Подать на тарелке со сметанным соусом.

Зеленая фасоль, запеченная с брынзой

700 г стручковой фасоли, 3 ст. ложки тертой брынзы, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Фасоль очистить от прожилок, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого перемешать со сливочным маслом и тертой брынзой и выложить в сковороду. Яйца взбить с мукой и сметаной и полученной смесью залить фасоль. Сковороду поставить в духовку, нагретую до умеренной температуры, и запекать на слабом огне 15–20 минут до образования румяной корочки.

Зеленая фасоль, запеченная с яйцами

● 900 г стручковой фасоли, 3 луковицы, 3 яйца, 5 ст. ложек маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и киндзы, соль по вкусу.

Лук почистить, измельчить и обжарить в разогретом маргарине до золотистого оттенка. Стручковую фасоль промыть, очистить от прожилок, выложить в сковороду, влить немного воды, поставить в духовку и тушить 3–5 минут. После этого посолить, добавить обжаренный лук, мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, маргарин, хорошо перемешать, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 15–20 минут. В это время взбить яйца и залить ими фасоль. Запекать в духовке на слабом огне 10–15 минут до образования румяной корочки.

Зеленый горошек с сыром

● 1½ стакана консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки панировочных сухарей, 80 г твердого сыра.

Зеленый горошек отцедить. Сухари обжарить на сливочном масле, заправить этой смесью горошек, выложить в тарелку и посыпать тертым сыром. Отдельно подать простоквашу.

Зразы капустные с грибами и рисом

● 600 г белокочанной капусты, 1 яйцо, мука, ⅓ стакана сметаны, 3 ст. ложки пшеничных сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.

Для фарша: 2 луковицы, 2 ст. ложки риса, 5 сушеных грибов или 300–400 г свежих, 3 ст. ложки жира.

Из кочана капусты вырезать кочерыжку и отварить его в подсоленной воде до мягкости, после охлаждения разобрать на отдельные листья. Если листья крупные, разрезать их на 2–3 части. Утолщения на каждом листе отбить тяпкой. Сверху на каждый лист положить фарш, завернуть, запанировать в муке, обмакнуть в яйцо, предварительно взбитое с солью и перцем, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с жиром до образования золотистой корочки. Обжаренные зразы поставить в духовку на 2–3 минуты. Перед подачей полить сметаной.

Приготовление фарша: рис отварить, чтобы был рассыпчатым, откинуть на дуршлаг, добавить к нему обжаренные на жире грибы (сушеные грибы предварительно отварить), пассерованный репчатый лук, перец и соль.

Икра из репчатого лука

● 1 кг репчатого лука, 4 ст. ложки томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла, ½ стакана уксуса, 2–3 зубчика чеснока, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.

Лук мелко нарезать и спассеровать в масле. В конце добавить томат-пюре и пассеровать еще 10–12 минут. Затем добавить уксус, сахар, соль, перец, все перемешать и прогревать на медленном огне 5–7 минут. Готовую икру охладить и при подаче на стол заправить растертым чесноком.

Икра баклажанная

● 500 г баклажан, 3 небольшие луковицы, 5 ст. ложек томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, ½ пучка зеленого лука, черный молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Очищенный лук мелко нарезать и спассеровать на масле вместе с томатом-пюре. Баклажаны нарезать кубиками, потушить 20–25 минут, пропустить через мясорубку и смешать с луком. Добавить уксус, соль, перец и продолжать тушить еще 10–15 минут. К столу подать, посыпав рубленым зеленым луком.

Икра из патиссонов

● 1,2 кг патиссонов, 3–4 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 2½ ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Вымытые и нарезанные кружками патиссоны запечь в духовке до готовности, охладить и измельчить на мясорубке. Лук нашинковать, добавить томат-пюре и пассеровать на масле до готовности, затем смешать с измельченными патиссонами и, помешивая, тушить до загустения массы. В конце добавить уксус, соль, перец, прогреть еще несколько минут и охладить.

Икра из помидоров и перца

● 500 г полуострого перца, 500 г зеленых помидоров, 1 спелый помидор, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 3½ ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, уксус и соль по вкусу.

Стручки перца вымыть, запечь, очистить от кожицы и удалить семена. Зеленые помидоры промыть, запечь и вместе с перцем пропустить через мясорубку, после чего добавить мелко порубленные и растертые с солью лук и чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло и уксус. Все хорошо перемешать. Готовую икру выложить горкой в салатник, посыпать сваренным вкрутую и мелко нарезанным яйцом, украсить дольками спелого помидора.

Икра из свеклы

● 3 крупные свеклы, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 5 ст. ложек лимонного сока.

Промытую свеклу сварить до готовности, очистить и пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить сахар, масло и лимонный сок. Все это перемешать и поставить в кастрюле на 5–10 минут на огонь, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Готовую икру подавать охлажденной.

Икра овощная

● 500 г тыквы, 3–4 моркови, 1 луковица, 2 крупных помидора, 5 ст. ложек растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Очищенные тыкву и морковь нарезать соломкой, помидоры – тонкими ломтиками, лук нашинковать и обжарить. В пассерованный лук положить морковь, помидоры и тушить до готовности. Затем добавить тыкву, обжаренную на растительном масле, и тушить еще 3–5 минут. После тушения все пропустить через мясорубку, заправить перцем, солью, рубленым чесноком и охладить.

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

● 500 г кабачков, 500 г цветной капусты, 2 ч. ложки пшеничной муки, 50 г сыра, 1½ стакана сметанного соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1½ ст. ложки маргарина, соль по вкусу.

Очищенные от кожицы (а крупные – и от семян) кабачки нарезать ломтиками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на маргарине. Цветную капусту отварить до готовности в подсоленной воде и разобрать на кочешки. После этого подготовленные капусту и кабачки смешать, выложить на смазанную жиром сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности.

Кабачки, жаренные в тесте

● 1 кг кабачков, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны.

Для теста: 1 стакан муки, ¾ стакана молока, 2 яйца, соль по вкусу.

Кабачки помыть, очистить, нарезать кусочками и отварить.

Приготовление теста: муку просеять, добавить часть молока, желтки, соль, хорошо перемешать, развести оставшимся молоком до консистенции сметаны и осторожно ввести взбитые белки.

Обмакивая кабачки в получившееся жидкое тесто, обжарить до румяного цвета и поставить в духовой шкаф на 5–10 минут. К столу подать со сметаной.

Капуста белокочанная, поджаренная в сухарях

● 1 головка белокочанной капусты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 4 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Зачищенный от верхних листьев кочан капусты разрезать на четыре части, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда жидкость стечет, обвалять каждый кусок в муке, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и поджарить на масле. При подаче на стол облить растопленным маслом.

Капуста брюссельская во фритюре

● 2 кг брюссельской капусты, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 стакана растительного масла, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Капусту перебрать, вымыть и опустить в кипящую воду на 15 минут (необходимо следить, чтобы кочанчики не разваливались, оставались целыми). Отваренную капусту откинуть на дуршлаг и обсушить. Яйца взбить с черным перцем и солью. Кочанчики обмакнуть в яйца, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре до золотистого оттенка.

Обжаренную капусту разложить на блюде и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Капуста квашеная тушеная

● 1 кг квашеной капусты, 4 большие луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 стакан томатного сока.

Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в масле до золотистого цвета. Туда же добавить отжатую от сока капусту и обжаривать, помешивая, 10–15 минут. Влить томат и тушить под закрытой крышкой, пока на выпарится сок.

Блюдо можно подавать горячим или холодным.

Капуста краснокочанная, тушенная с яблоками

● 500 г краснокочанной капусты, 2 яблока, ½ стакана мясного бульона, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка сахара, молотый черный перец и соль по вкусу.

Капусту тонко нашинковать, выложить в сковороду, залить горячим процеженным бульоном, добавить маргарин или масло, молотый перец, соль, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 45–50 минут.

Вымытые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, перемешать с тушеной капустой, добавить сахар, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30–40 минут. После этого положить сметану и прогреть в течение 5 минут.

Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.

Капуста краснокочанная, тушенная с черносливом

● 1 кг капусты, 250 г чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки жира, 2 ч. ложки муки, 1½ стакана воды, 2 ч. ложки сахара, лимонный сок или уксус по вкусу.

Нашинкованную капусту поместить в кастрюлю, влить воду, добавить лимонный сок или уксус, положить жир и тушить с закрытой крышкой 10–15 минут, затем добавить предварительно вымытый и отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек, смешанную с маслом муку, сахар, перемешать и тушить до готовности.

Капустно-картофельные битки с тмином

● 500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 1 луковица, 1–2 яйца, 150 г шпика, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка тмина, соль по вкусу.

Шпик нарезать маленькими кусочками и на разогретой сковороде вытопить жир. Шкварки удалить.

Капусту порубить, картофель натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Все смешать, добавить яйца, крахмал, тмин, соль. Сформовать из этой массы биточки и обжарить их с обеих сторон на вытопленном жире.

Картофель жареный, запеченный с сыром

● 6–7 картофелин, ¼ плавленого сырка, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, нарезать соломкой, посолить, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, после чего полить майонезом, посыпать тертым плавленым сыром, поставить в нагретую духовку и запекать 10–15 минут (до тех пор, пока не расплавится сыр). Готовое блюдо перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофель, запеченный в фольге со шпиком и чесноком

● 10–11 картофелин, 8 зубчиков чеснока, 100 г шпика, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, 2 ч. ложки соли.

Картофель очистить и надрезать с одной стороны по всей длине клубня на ¼ глубины (крупные картофелины разрезать на две части и сделать такой же надрез). В образовавшиеся отверстия положить ломтики шпика и чеснока, предварительно посыпанные солью, сверху посыпать зеленью укропа. Подготовленный картофель плотно завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности.

Подать картофель на стол сразу же после запекания.

Картофель, тушенный с тыквой

● 3–4 картофелины, 1½ ст. ложки растительного масла, ½ стакана бульона, 200 г тыквы, сахар и соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать кубиками и обжарить на масле до полуготовности. Добавить соль, сахар, бульон, очищенную и нарезанную кубиками тыкву и тушить все до готовности.

Картофель, фаршированный сыром

● 8 крупных картофелин, 12 ст. ложек тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки маргарина.

Картофель отварить в кожуре до полуготовности, после чего очистить, срезать верхушки и вынуть ложкой сердцевины. Углубления заполнить тертым сыром, тщательно смешанным с маслом. Фаршированный картофель выложить на противень, смазанный маргарином, и запечь в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Драники

● 1,5 кг картофеля, 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана молока, 2 яйца, 3 зубка чеснока, 6 ст. ложек свиного топленого жира, 1 стакан сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу.

Вымытый картофель очистить, натереть на терке и через марлю отжать сок. В картофельную массу вбить яйца, влить молоко, добавить толченый чеснок, муку, соль, перец и тщательно перемешать. Сформовать из полученного теста лепешки и обжарить их на сковороде с хорошо разогретым жиром. Подавать драники, полив их сметаной.

Котлеты из гороха

● 2½ стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 4 ч. ложки сливочного масла, ½ стакана растительного масла, соль по вкусу.

Горох отварить и дважды пропустить через мясорубку. В получившееся пюре добавить мелко нарезанный, поджаренный на сливочном масле лук, взбитое яйцо, муку, соль и все перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить с обеих сторон на растительном масле до образования золотистой корочки.

Лук, запеченный с сыром

● 8 луковиц, 2 ст. ложки сливочного масла или свиного топленого жира, 4 яйца, 4 ч. ложки молотых сухарей, ½ стакана сметаны, 50 г сыра, соль.

Лук нарезать полукольцами, посолить и тушить с жиром до готовности. Затем выложить его ровным слоем на смазанную жиром сковороду и посыпать сухарями, полить сметаной, смешанной с сырыми яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Овощной пирог

● 1 свекла среднего размера, 2–3 моркови, 200 г капусты, 1 луковица, 1 стакан муки, 1 ст. ложка томатного соуса, 100 г сливочного масла (или маргарина), ½ стакана сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Очищенные свеклу и морковь натереть на мелкой терке, добавить мелко нарезанные лук и капусту, соединить с томатным соусом, маслом, сметаной, яйцами, мукой, посолить и тщательно перемешать. Полученное тесто выпекать в духовом шкафу на противне, смазанном маслом.

Оладьи из вареного картофеля

● 8 картофелин, 8 ст. ложек молока, 1½ ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, затем воду слить, а клубни обсушить в кастрюле с открытой крышкой на очень слабом огне и пропустить через мясорубку. В полученное пюре влить молоко, добавить муку, яичные желтки и все тщательно перемешать. Затем в массу ввести взбитые белки и еще раз осторожно перемешать.

Из полученной массы на хорошо разогретой сковороде выпечь оладьи. Подать оладьи со сметаной.

Оладьи из кольраби

● 500 г кольраби, 1 яблоко, 1 яйцо, ⅔ стакана пшеничной муки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки кулинарного жира, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Очищенную кольраби нарезать кружочками, припустить в воде с добавлением 1 столовой ложки жира до полуготовности. Добавить очищенное от сердцевины и нарезанное ломтиками яблоко и припустить все до готовности. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку с частой решеткой. Всыпать просеянную пшеничную муку, добавить молоко, соль, сахар, яичный желток. Все тщательно перемешать. Ввести взбитый яичный белок и снова перемешать. Выпекать оладьи на хорошо разогретой с жиром сковороде. При подаче полить сметаной.

Оладьи из капусты

● 400 г капусты, 1 яйцо, 4 стакана молока, ½ стакана манной крупы, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки топленого жира, соль по вкусу, сметана.

Мелко нарубленную капусту припустить с маргарином и молоком до готовности, посолить. Когда капуста станет мягкой, в нее, непрерывно помешивая, всыпать манную крупу и варить, пока масса не загустеет, после чего слегка охладить, добавить яичный желток и хорошо перемешать. Затем в два-три приема ввести взбитый яичный белок и осторожно перемешать.

Жарить оладьи надо на хорошо разогретой сковороде с маслом. При подаче оладьи полить сметаной.

Оладьи из цветной капусты

● 300 г цветной капусты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, ⅓ стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, соль.

Цветную капусту отварить и пропустить через мясорубку. В пюре добавить молоко, муку, яичные желтки, сахар, соль и половину растопленного сливочного масла. Все хорошо перемешать, затем ввести взбитые яичные белки и опять осторожно перемешать.

Выпекать оладьи на хорошо разогретой сковороде, подавать со сметаной.

Оладьи капустные с сыром

● 1 кг белокочанной капусты, 100 г сыра, 1 яйцо, 1 стакан молока, масло, соль.

Тонко нашинкованную капусту отварить в небольшом количестве молока до мягкости, после чего массу охладить, добавить тертый сыр, сырое яйцо, соль, хорошо перемешать и выпечь из нее оладьи.

Оладьи из тыквы

● 300 г тыквы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2½ ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки сахара, пищевая сода на кончике ножа.

Тыкву отварить и протереть сквозь сито, добавить молоко, яйцо, сахар, соду, муку, молотые сухари и хорошо вымесить. Жарить оладьи с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с маслом.

Оладьи из тыквы и картофеля

● 500 г тыквы, 500 г картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1/5 стакана растительного масла, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Тыкву и картофель очистить, натереть на терке, добавить желтки, муку, соль, хорошо перемешать, ввести взбитые белки, перемешать и жарить оладьи на хорошо разогретом масле. К столу оладьи подавать со сметаной.

Оладьи морковные

● 6 шт. моркови, 2 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 5 ст. ложек маргарина, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла или 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Морковь натереть на терке с мелкими отверстиями, добавить муку, яйца, соль, сахар и тщательно перемешать. Из приготовленной массы на хорошо разогретой с маргорином сковороде выпечь небольшие оладьи. При подаче оладьи полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Помидоры, тушенные с капустой и салом

● 5 спелых помидоров, 500–600 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свиного сала, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, посолить и оставить на 20 минут. Помидоры, очищенные от кожицы, потушить в собственном соку (без воды) до мягкости, после чего протереть через сито. Лук мелко нашинковать и обжарить на сковороде с кусочками сала. Капусту отжать, сложить в кастрюлю, добавить лук с салом, протертые сквозь сито помидоры и поставить на слабый огонь. Тушить до готовности.

Тыква печеная со сливками

● 800 г тыквы, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, 1 стакан сливок, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную тыкву сварить до полуготовности в подсоленной воде, затем нарезать соломкой или небольшими ломтиками, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить кусочки сливочного масла, полить смешанными с яйцом сливками и запечь в духовке.

Шашлык из брюссельской капусты с луком

● 1 кг брюссельской капусты, 3 луковицы, 5 ст. ложек растопленного жира, 100 г сыра, 1 пучок зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу.

Брюссельскую капусту обработать, разделить на одинаковые кочешки. Лук очистить, нарезать кольцами. Кочешки капусты обмакнуть в смесь жира, соли и перца и нанизать поочередно с луком на шпажки. Обжарить над углями. Подать на листьях салата, посыпав тертым сыром.

Шашлык из картофеля и помидоров

● 1,5 кг картофеля, 10 шт. маленьких помидоров «сливка», 4 луковицы, 3 ст. ложки топленого свиного жира, 1 ст. ложка зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Чисто вымытый картофель очистить. Смешать жир, соль, перец и зелень и намазать этой смесью картофель. Лук очистить и нарезать кольцами. Нанизать по очереди на шпажки картофель, целые помидоры, лук и обжарить над углями. Подавать на шпажках.