Текст книги "Самогон"

Согласно «Запискам о Московии» Сигизмунда Герберштейна, водку (в оригинале – aqua vitae) подавали перед обедом как в знатных домах, так и в среде простых рабочих людей.

…Американцы выбрали пшеничный самогон, который привлёк их простотой выработки. Рецепт долго записывали в блокноты. В виде бесплатной премии Остап сообщил американским ходокам наилучшую конструкцию кабинетного самогонного аппарата, который легко скрыть от посторонних взглядов в тумбе письменного стола. Ходоки заверили Остапа, что при американской технике изготовить такой аппарат не представляет никакого труда. Остап со своей стороны заверил американцев, что аппарат его конструкции даёт в день ведро прелестного ароматного первача.

И. Ильф, Е. Петров

Хлебный самогон

Рецепт 1

Состав:

хлебные корки сухие («Бородинский», тминные сорта хлеба) – 1,2 кг;

корица – 40 г;

гвоздика – 30 шт.;

самогон – 10 л.

Процесс приготовления:

1. Хлебные корки с пряностями заливают самогоном и настаивают 4–5 дней.

2. Добавляют 5 л воды и перегоняют до получения 10 л самогона.

Рецепт 2

Состав:

пшеница – 10 кг;

дрожжи – 0,5 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Пшеницу проращивают, перемалывают, добавляют дрожжи и заливают 30 л воды.

2. Настаивают в тёплом месте, пока смесь не перебродит.

3. Смесь перегоняют дважды.

Рецепт 3

Состав:

рожь (пшеница, ячмень) – 6 кг;

хлеб чёрный – 8 буханок;

картофель – 10 кг;

дрожжи – 1 кг;

вода – 20 л.

Процесс приготовления:

1. Зерно проращивают, перемалывают.

2. В 10 л воды размачивают хлеб, разваривают картофель и разминают его.

3. Картофель перемешивают с зерном и хлебом, добавляют дрожжи, вливают 10 л воды и настаивают в тёплом месте 7–8 дней.

4. Смесь перегоняют дважды.

Рецепт 4

Состав:

зерно (или горох) – 12 кг;

дрожжи – 0,5 кг на 20 л закваски;

вода.

Процесс приготовления:

1. Зерно или горох размачивают в тёплой воде, раскладывают на противнях слоем 2 см и проращивают.

2. Проросшее зерно высушивают, измельчают, добавляют в кипящую воду, постоянно помешивая.

3. Затор доводят до консистенции жидкого киселя.

4. Ёмкость укрывают, настаивают 10–12 часов, охлаждают до комнатной температуры. Добавляют дрожжи (0,5 г на 2 ведра закваски), выдерживают в тёплом месте 5–6 дней.

5. После завершения брожения перегоняют.

Есть ли у вас опыт приготовления или свой фирменный рецепт?

Опыт приготовления есть, но достаточно небольшой. Над фирменным рецептом в настоящее время работаю.

«Вино веселит сердце человека», и не только – оно ещё приносит неплохую прибыль.

В шинках XVIII века посетителей потчевали «горячим вином», которое получали с помощью дистилляции продуктов брожения. Основным сырьём богатой хлебом Руси, конечно же, были злаковые культуры – в основном рожь. Если предельно упростить, то процесс брожения выглядит так: попадая в богатую сахаром среду, дрожжи начинают бурно размножаться, перерабатывая сахар в спирт и углекислый газ. Но если в виноградном соке, где сахара предостаточно, процесс идёт сам по себе, то злаковые требуют дополнительных манипуляций. Для начала с помощью особых белковых молекул – ферментов – нужно обратить в сахар крахмал, который содержится в зерне. Чаще всего для осахаривания используют солод – это то же самое зерно, только пророщенное.

Горячее вино, которое получали из злаков, называли «хлебным», сырьём для него обычно служила рожь, но добавляли и другие злаки. Солод делали ячменный или ржаной, иногда – пшеничный. Бражку перегоняли в перегонных кубах простого типа, традиционно – из меди. При первой перегонке начальную и конечную фракции не отделяли. Продукт этого процесса называли «рака». Во время повторной перегонки отделение «голов» и «хвостов» (в терминологии того времени «скачков» и «отгонов») производили довольно скрупулёзно. Затем напиток разбавляли до необходимой крепости. В результате получалось простое хлебное вино. Кстати, напитки крепостью более 50 % об. называли спиртом.

Тонкости производства

Этапы изготовления самогона:

• выбор и подготовка сырья;

• приготовление сусла;

• сбраживание;

• однократная или многократная перегонка полученной из сусла браги;

• очистка;

• «облагораживание» получившегося дистиллята (придание напитку цвета, аромата, вкуса – как сказали бы в старину, «выделывание водки»).

«Устав о винокурении», который выпустила в середине XVIII века Екатерина II, гласил: «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», так что изготовлением хлебного вина занимались в основном помещики. Устройство винокурни предполагало, что в ней имелось четыре перегонных куба – бражный, заворотный, винный, которые были вмурованы в печь, спиртовой же размещался отдельно.

Перегонный аппарат

Бражный использовали для производства раки, винный – для повторной перегонки, спиртовой – для особенной, «тонкой», выделки. Формы кубов различались, но распространены были преимущественно широкие в основании и «приплюснутые» вверху, с таким же шлемом. А вот материал вышеозначенным «Указом» регламентировался строго. Ранее многие помещики экономили и делали кубы из недорогого чугуна, что влияло на качество напитка. Так продолжалось, пока Екатерина II строго не приказала использовать медь, как в Англии. Выписавшие себе медные кубы признавались «ревнительными сынами Отечества». Однако считалось, что при перегонке в таких кубах может образоваться ядовитая ярь-медянка – окись меди, поэтому их изготавливали из лужёной меди.

Выбор сырья для изготовления горячего вина на Руси был богатый: зерно (рожь, овёс, просо, пшеница, ячмень, гречиха), овощи (картофель, свёкла, свекловица, морковь), ягоды. Наиболее популярными культурами для выращивания были рожь и овёс, поэтому хлебное вино готовили преимущественно из них. Овёс по большей части использовали в качестве добавки, потому что его приходилось очищать от шелухи. Конечно, о том, какое сырьё лучше, винокуры спорили и к единому мнению не приходили. Несмотря на то что рожь и так богата клейковиной, для приготовления хлебного вина использовали солод – преимущественно ржаной, ячменный, десятилетиями позже начали использовать и пшеничный – на западный манер.

Даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон. Некоторые любят табуретовку. А то можно простую кишмишовку или сливянку. Одним словом – любой из полутораста самогонов, рецепты которых мне известны.

И. Ильф, Е. Петров

Чем же отличается мутный виски от самогона?

Ну, как обычно, любое мастерство – это всегда внимание к мелочам. Например, солод там окуривают торфом, и это придаёт напиткам специфический вкус. Есть, так сказать, основная линия, торфяная, а всё остальное – это производные: как придать цвет, как при дать специфический аромат… Дело в том, что самогон – это по большей части любительское занятие, а виски – это промышленное производство. И все-таки там стараются придерживаться неких стандартов, а самогон по большей части – как получится. Это вовсе не значит, что самогон самый плохой. Это значит – виски делают несколько иначе. Кстати, поговорка «О вкусах не спорят» – она как раз про гастрономические вкусы. Потому что они настолько разные, что во что-то общее вывести невозможно.

Только с водкой удалось.

Самогон сахарный

Рецепт 1

Состав:

сахар – 6 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л;

листья смородины; укроп сушёный.

Процесс приготовления:

1. Сахар заливают тёплой водой, добавляют дрожжи, хорошо перемешивают.

2. Для запаха добавляют сушёный укроп и листья смородины.

3. Смесь настаивают в тёплом месте неделю, затем перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

томатная паста – 1 л;

пиво – 0,5 л;

сахар – 10 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Томатную пасту разводят в воде, добавляют сахар и пиво.

2. Смесь настаивают в тёплом месте, пока не перебродит, затем перегоняют.

Самогон сиропный

Состав:

сироп фруктовый – 6 л;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Разбавляют сироп водой, добавляют дрожжи.

2. Смесь настаивают неделю, медленно перегоняют.

Самогон из конфет

Состав:

конфеты карамельные с начинкой – 5 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 20 л.

Процесс приготовления:

1. Конфеты растворяют в горячей воде, охлаждают, добавляют дрожжи.

2. Настаивают 4–5 дней, перегоняют.

Самогон из варенья

Состав:

варенье из фруктов или ягод – 6 л;

сахар – 3 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Забродившее варенье разводят в тёплой воде, добавляют сахар и дрожжи.

2. Смесь настаивают в тёмном месте 3–5 дней, затем перегоняют.

Тонкости производств

Выбор и подготовка сырья

Чтобы получить самогон, в первую очередь вам понадобятся сырьё, которое содержит сахар или крахмал, питьевая вода и дрожжи.

Самый простой в выгонке материал – сахар, однако самогон из сахара по вкусу заметно хуже, чем самогон, который делают из другого сырья, например из зерна, фруктов и винограда.

Количество готового напитка, полученного из 1 кг сырья:

• крахмал (0,72 л спирта или 1,52 л водки);

• рис (0,59 л спирта или 1,25 л водки);

• сахар (0,51 л спирта или 1,1 л водки);

• гречиха (0,47 л спирта или 1 л водки);

• пшеница (0,43 л спирта или 0,92 л водки);

• овёс (0,36 л спирта или 0,9 л водки);

• рожь (0,41 л спирта или 0,88 л водки);

• пшено (0,41 л спирта или 0,88 л водки);

• горох (0,4 л спирта или 0,86 л водки);

• ячмень (0,34 л спирта или 0,72 л водки);

• картофель (0,11–0,18 л спирта или 0,35 л водки);

• виноград (0,09–0,14 л спирта или 0,25 л водки);

• сахарная свёкла (0,08–0,12 л спирта или 0,21 л водки);

• груши (0,07 л спирта или 0,65 л водки);

• яблоки (0,06 л спирта или 0,14 л водки);

• вишня (0,05 л спирта или 0,121 л водки).

Сахар, свёкла и крахмал относятся к доступному и качественному сырью (крахмал на равных конкурирует с сахаром, а в руках мастера часто даже превосходит его). Однако если ваша цель – сделать самогон высшего качества, придётся выбрать более изысканное сырьё. Несмотря на ряд преимуществ перечисленных продуктов (доступность, дешевизна и простота в обращении), напиток из них получается с резковатым запахом и острым вкусом. Более ценным считается картофельный самогон, а вершиной самогонного мастерства – самогон из плодово-ягодных культур.

Важен не только сорт культуры, которую вы будете использовать в качестве сырья, но и время и способ сбора. Например, для выгонки крепких спиртных напитков используют только осенние и зимние сорта яблок, потому что только в них присутствует достаточное количество сахара.

Подходящим сырьём для самогона считают все сорта рябины. Её собирают после первых заморозков – так она будет меньше горчить. Чтобы повысить кислотность, к рябине рекомендуют добавлять другие ягоды, например на две части черноплодной рябины – одну часть красной смородины. В России в самогон нередко добавляли и другие ягоды: малину, землянику, чернику. Притом последнюю в переработку нужно отправлять практически сразу после сбора, потому что она моментально скисает, приобретая неприятный запах, который сохранится и в дистилляте.

Часто самогон производят из винограда, притом разные сорта дают разный выход самогона – всё зависит от количества сахара в ягодах и от их кислотности, что определяет условия брожения.

Наиболее качественный самогон выгоняют из зерновых культур – в нём нет сахара, зато много крахмала, который перед дистилляцией необходимо ферментировать, чтобы превратить в сахар. Процесс получения солода – пророщенного и высушенного зерна, который либо используется в качестве основного крахмалосодержащего сырья, либо добавляется к основному сырью, довольно сложен и требует знаний и больших усилий. Солод незаменим в самогоноварении как сырье для браги.

Самогон из картофеля

Рецепт 1

Состав:

картофель – 20 кг;

вода – 5 л;

мука – 1 кг;

солома измельчённая – 100–200 г;

дрожжи – 100 г.

Процесс приготовления:

1. Картофель моют и натирают на тёрке, заливают водой температурой 60 °С.

2. Добавляют муку и солому, всё тщательно перемешивают.

3. Когда смесь станет достаточно светлой, воду сливают в отдельную ёмкость и добавляют в картофельную массу 5 л чистой воды температурой около 50 °С.

4. Массу перемешивают и настаивают несколько часов. Затем воду снова сливают и соединяют с жидкостью, дожидающейся в отдельной ёмкости.

5. В полученный крахмальный раствор добавляют дрожжи из расчёта 100 г на 5 л и настаивают 2 недели.

6. Затем напиток перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

картофель – 8 кг;

солод – 4 кг;

дрожжи – 0,1 кг;

вода –25 л.

Процесс приготовления:

1. Зерно проращивают и смалывают.

2. Варят картофель, толкут в воде, выкладывают в бадью.

3. Засыпают солодовой мукой, толкут до киселеобразной консистенции.

4. Через 10–12 часов смесь перемешивают, добавляют дрожжи и воду.

5. Ставят в тёплое место для брожения на 5–6 дней.

6. После окончания брожения перегоняют.

А из какого сырья самогон вкуснее?

Это, на мой взгляд, зависит от сугубо личных предпочтений. Кто-то любит натуральный самогон, где прекрасен запах сивухи, так сказать, в хорошем смысле. Кому-то нравится из зерна – вот это замечательно. Кому-то из пшеницы, кому-то из ячменя. Кто-то – из винограда, кто-то из вина прямо гонит. Французы, вон, кальвадос выпускают просто мегатоннами, по-моему. А дальше уже каждый выбирает себе по вкусу. Как говорится, кому поп, кому попадья, а кому поповская дочка.

Вода в процессе изготовления напитка имела далеко не последнее значение. Для производства хлебного вина выбирали мягкую проточную воду без примесей.

Дрожжи использовали либо пивные, либо винные, либо выращенные специально – о том, как их изготовить, было написано немало руководств.

Как именно нужно перемалывать зерно для муки, из которой гнали хлебное вино, устоявшегося мнения не существовало – в одних руководствах рекомендовался очень мелкий помол, в других – средний, в третьих – крупный. При смешивании муки с водой, которое называли затиранием, приходилось быть особенно внимательными – следить за температурным режимом, не допускать ни единого комка, не делать пауз. И самое главное: поймать тот момент, когда сусло готово к перегонке – потому что если его передержать, то клейковина слишком сильно растворится, а если недодержать, то образуется кислота, которая провоцирует окисление меди.

Тонкости производств

Вода

Один из главных компонентов сусла – вода. Она существенно влияет на качество самогона, и при её выборе можно столкнуться с немалыми трудностями, даже если на первый взгляд и кажется, что тут нет ничего сложного. Не любая питьевая вода тут подойдёт. В идеале она должна быть мягкой, прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса.

Подходит ли вода для браги, зависит от нескольких факторов.

Гигиенические нормы – вода под самогон должна быть прозрачной, без постороннего запаха и вкуса.

Жёсткость воды – совокупность её физических и химических свойств, включающая содержание солей щёлочно-земельных металлов (в основном это калий и магний). Слишком высокая жёсткость воды тормозит брожение, низкая – не даёт нормально развиваться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов.

Жёсткость воды можно измерить только в лаборатории. Для браги нужна вода жёсткостью 2–10 °Ж по национальному стандарту Российской Федерации.

Кипячение и дистилляция. Опытные самогонщики рекомендуют использовать только сырую и недистиллированную воду, так как при кипячении вода теряет кислород, необходимый дрожжам на первом этапе брожения, когда они набирают биомассу. Сначала дрожжи активно размножаются, а с окончанием кислорода они начинают перерабатывать сахар в спирт. А дистилляция убирает из воды необходимые микроэлементы, которые тоже необходимы дрожжам.

Воду для браги можно взять из родника или колодца либо воспользоваться водопроводной. Однако не всякая природная вода и уж тем более вода, взятая из-под крана, удовлетворяет обозначенным выше требованиям. Поэтому воду очищают. Один из самых простых способов – дать ей отстояться в течение суток. Примеси вроде хлора и тяжёлых металлов опустятся за это время на дно. Применяют также фильтрование через древесный уголь. Материал для такого фильтра получают измельчением угля до 5–7 мм и просеиванием через сито – чтобы избавиться от угольной пыли. При этом учитывают тот факт, что поглотительная способность угля разных пород дерева значительно различается. В порядке убывания качества угли можно расположить в следующем порядке: буковый, берёзовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Для «выделывания» элитных сортов водки до революции использовали буковый, берёзовый, сосновый, липовый уголь.

Температура воды имеет особое значение. Дрожжи добавляют в воду, подогретую до 20–30 °С. Оптимальная для браги температура составляет 23–28 °С, и её следует постоянно поддерживать. При более низких значениях брожение замедляется и при падении температуры до 18 °С может прекратиться вовсе. В воде температурой выше 30 °С большинство дрожжевых бактерий погибает.

Сколько дрожжей «запущщать», как говорили на Руси, можно определить только опытным путём. Винокуры умели определять нужное количество дрожжей по особенному оттенку запаха.

Сам этап винокурения еще называли «сидение вина» – тут требовалось следить за тем, чтобы ничего не пригорало. Для этого на дно бражного куба стелили солому или смазывали его салом. В общем, с проблемой боролись по-разному и с переменным успехом. Конечно, главным способом было неустанное перемешивание браги при нагреве. Куб следовало нагревать быстро – на полном огне. Затем, как только брага закипала, на куб надевали шлем, стык замазывали глиной или ржаным тестом и внимательно следили за тем, как вытекала рака. Процесс прекращался, когда в отгоне уже не чувствовалось спирта. Конечно, в разных винокурнях применялись свои хитрости, но мы описали технологию в самых общих и распространённых чертах.

Полученную раку отправляли в винный куб, где повторяли те же действия, что и с брагой, однако выделяли «первач», или «отскок», – то есть начальную фракцию, и «отгон» – конечную. Определять их винокурам приходилось самостоятельно, поэтому многое зависело от их профессионализма и таланта. «Первач» имеет резкий запах и содержит большое количество ядовитых спиртов. Очень высоко ценились те несколько штофов вина, которые набирали из середины погона.

Итак, в результате всех этих процессов и получалось «хлебное вино». Если технологии соблюдали правильно, напиток выходил качественный, как тогда говорили – доброе вино.

Тонкости производств

Дрожжи

Качественные дрожжи – половина успеха в приготовлении самогона. Дрожжи – это грибы, но грибы необычные – одноклеточные. Без искусственных или диких дрожжей самогоноварение невозможно. Ведь именно эти микроорганизмы перерабатывают глюкозу в спирт. В процессе брожения дрожжи размножаются, потребляя сахар и выделяя этиловый спирт. Сусло начинает бродить в результате жизнедеятельности культурных или диких дрожжей, которые либо добавляет винокур, либо они уже есть на поверхности фруктов или ягод.

И если еще недавно продавали только хлебопекарные дрожжи, сейчас у нас есть выбор. Все дрожжи можно разделить на несколько видов:

• Хлебопекарные – используются для выпечки хлебобулочных изделий, а в самогоноварении это наименее предпочтительный вариант, который заметно снижает качество браги.

• Винные – этот вид дрожжей используется преимущественно в винной промышленности и по причине своей дороговизны и специфичности практически не используются для изготовления самогона.

• Пивные – эти дрожжи впервые получили искусственным путём технологи компании Carlsberg. Их используют, чтобы заменить дикие дрожжи, которые попадают в сусло случайно. Для самогона не применяются.

• Спиртовые – в промышленности с их помощью получают спирт, и именно на их основе лучше всего делать брагу из сырья, которое требует ферментации, то есть сахара и зерна.

У спиртовых дрожжей есть ряд преимуществ:

• Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке уже через 5 дней.

• Высокая устойчивость к изменениям во внешней среде. Так, спиртовые дрожжи погибнут, только если концентрация спирта в браге составляет 17–18 % об. Другие дрожжи, как правило, погибают, когда содержание спирта в браге достигает 15 объёмных процентов, или градусов. Этот факт способствует тому, что при прочих равных получится больший выход самогона.

• В процессе брожения хлебопекарных дрожжей в браге накапливаются вредные вещества – примеси вроде сивушных масел, альдегидов, ацетона. Это означает, что впоследствии потребуется дополнительная очистка самогона. Конечно, и при использовании спиртовых дрожжей может понадобиться очистка, но эта проблема не будет стоять так остро.

• Спиртовые дрожжи выделяют меньше пены, и при приготовлении браги не требуется пеногаситель.

Для получения браги из ягод и фруктов можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на их поверхности. Потому сырье перед приготовлением самогона не моют, чтобы получить брагу или выделить дрожжи в чистом виде. Для того чтобы получить закваску, размятые ягоды помещают в бутыль. Добавляют воду и при необходимости сахар (на два стакана ягод – половина стакана сахара и стакан воды), закрывают ватной пробкой и ставят на 3–4 дня в тёплое тёмное место, периодически взбалтывая. После того как сок будет отделён от мезги, полученную закваску диких дрожжей нужно использовать в течение 10 дней. Закваску добавляют в пропорции 300 г закваски на 10 л сусла.

Однако как убедиться, что напиток удался? Конечно, главными показателями служили вкус, цвет и запах. Надлежащее качество доказывали отсутствие пригари, мутности и резкого неприятного запаха.

Как понять: удался напиток или нет? Будет ли вкусной идеально очищенная самогонка или превратится в безвкусный и неароматный раствор спирта?

Опять-таки мне кажется, что это очень сильно индивидуально.

На что похоже хлебное вино, или, как его называли, полугар, крепость которого составляла примерно 38 % об.? На высококачественную, произведённую с соблюдением всех технологий самогонку. Это был исходный продукт, основа, однако его пили и в чистом виде, и неустанно совершенствовали – как в медицинских целях, добавляя туда лекарственные травы, так и для того, чтобы похвалиться перед соседями да угостить друзей необычным напитком. Хлебному вину на помещичьих винокурнях и в особых лабораториях добавляли различные ароматы и вкусы – этот процесс называли дистилляцией. Беря всё новые и новые высоты в приготовлении этаких напитков, производители превратили дистилляцию в настоящую ликёро-водочную индустрию. Притом водкой именовали только то вино, которое перегоняли на особом маленьком спиртовом (водочном) кубике. Перегнанное же на винокуренном кубе называли двойным вином.

Что же представляли собой эти особенные кубы? Они имели более вытянутую форму, чем винокуренные, гораздо меньший размер и оснащались крючками, на которые крепили мешочки с добавками – ароматическими веществами. Этих веществ было великое множество: любая трава, любые семена и коренья, которые обладали приятным или необычным запахом, рисковали попасть в спиртовой куб. Готовый продукт называли «тонким».

Необходимо заметить, что в XVIII–XIX веках винокуренное производство в России существовало отдельно от водочного. Винокуры производили сырье для напитков, а водочники выделывали из этого сырья разнообразные напитки. В народе по большей части употребляли хлебное вино разной степени очистки. Люди знатные преимущественно предпочитали «высшие пития». Любая уважающая себя хозяйка умела очистить простое хлебное вино и сделать из него ароматическую водку, наливку или ликёр.

Роторный аппарат для дистилляции

Уже к середине XIX века сложились основные виды напитков, которые производили на русских винокурнях. К ним относились:

• хлебное вино;

• напитки, приготовленные на основе хлебного вина:

– простые водки;

– ароматные водки;

– ратафии – настойки на фруктах с добавлением сока и сахара;

– ликёры, бальзамы и кремы – с добавлением большого количества сахара;

– наливки.

Крепость напитка определяли по-разному, но самым распространённым способом был «отжиг» – напиток поджигали и ждали, пока вся смесь выгорит. Большой остаток воды свидетельствовал о том, что водку хорошенько разбавили, маленький же говорил о высоком качестве продукта. Конечно, большинство производителей дорожили своей репутацией и откровенно плохих напитков не выпускали. Многое изменилось с 1863 года, когда государство ввело акцизную систему, которая действовала на протяжении 60–90-х годов XIX века. Впервые винокурением мог заниматься в России любой человек – ему для этого нужно было заплатить налог – акциз, получить патент на производство и задекларировать объём продукции, которую он собирался выпускать.

Продукты винокуренного производства в России до 1863 года

Продукты водочного производства – высшие пития

Тонкости производств

Солод

Сделать самогон из зерна, картофеля или крахмала сложнее, чем из сахара, но результат стоит потраченных усилий. Прежде всего нужно приготовить солод, который не потребуется, если вы хотите получить брагу из сахара, винограда, фруктов, ягод, сахарной свёклы. Дрожжи не перерабатывают крахмал, так что его необходимо для начала расщепить на сахара. В этом процессе и нужен солод – расщепление происходит под действием ферментов, которые в нём содержатся.

Солод, приготовленный с соблюдением технологии, – залог высокого качества зернового самогона.

Приготовление солода происходит в несколько этапов: отбор и сортировка зерна, его замачивание, проращивание, очистка от ростков и корешков, сушка, измельчение. В России для изготовления солода используют зёрна ячменя, овса, проса, ржи и чумизы (чёрного риса). Зерно для солода должно обладать хорошей прорастаемостью, кроме того, нельзя использовать зерно, которое только что собрали, – после его уборки должно пройти не менее двух месяцев. Зачастую качественный домашний самогон получается из тройного солода, то есть смеси ячменного, овсяного и просяного. ячменный солод всегда можно заменить ржаным, просяной – солодом из чумизы. Ни в коем случае нельзя применять солод той же культуры, что и перерабатываемое сырьё.

Аппарат для производства солода

Сначала солодовое зерно отделяют от посторонних примесей, в домашнем хозяйстве очистку обычно проводят вручную. Затем его просеивают сначала через крупное, а затем через мелкое сито и промывают в горячей воде (температура 55–60 °С). Зерно промывают до тех пор, пока не удалят все загрязнения.

Для замачивания используют эмалированную, пластмассовую или деревянную посуду, которую до половины заливают отстоявшейся фильтрованной водой. Зерно засыпают не сразу, а небольшими порциями, постоянно перемешивая. Через некоторое время удаляют всплывшую на поверхность шелуху. Зерно, полностью погрузившееся в воду, выдерживают 7 часов, после этого воду меняют. Манипуляции повторяют до тех пор, пока не станут заметны следующие признаки:

• шелуха легко отделяется от мякоти;

• зерно сильно набухло;

• зерно гнётся.

Для проращивания зерна нужно тёмное помещение, влажность в котором будет не ниже 40 % об., а температура не выше 18 °С, оптимальная температура – 15–17 °С. Зерно рассыпают на противне ровным тонким слоем и накрывают влажной тканью. Три раза в сутки его переворачивают и опрыскивают водой, чтобы поддержать необходимую влажность. Как только появились первые корневые отпрыски, температура повышается до 20 °С – зерно начинает «потеть», и чтобы предотвратить рост гнилостных микроорганизмов, стараются перемешивать зерна и опрыскивать их водой регулярно.

Для проращивания разных зерновых культур необходимо разное время. Так, например, просу потребуется 5 дней, ржи – 6, пшенице – 7–8, ячменю – 9–10.

Через 9–10 дней при нормальном развитии проверяют зерно и прекращают ращение солода, если:

• корневые ростки достигли длины 12–15 мм;

• корешки хорошо сцепились между собой;

• зёрна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.

О том, что солод удался, можно говорить, если не изменился цвет зёрен, они проросли ровно, имеют приятный огуречный запах.

Зелёный, только что проросший солод содержит примерно 45 % воды, его можно использовать для осахаривания крахмала. Чтобы сохранить солод и затем использовать при необходимости, его высушивают до влажности 3,0–3,5 %. При этом готовый солод выдерживают в сушильной камере при температуре примерно 40 °C, предварительно промыв слабым раствором серной кислоты для обеззараживания. Получается так называемый белый солод, который отличается высокой активностью ферментов. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус и характерный приятный запах. Ростки удаляют, протирая солод руками, затем его проветривают и просеивают через сито. В прохладное время года лучше выращивать и использовать зелёный солод, а летом – сухой.

Солодовое молоко

Подготовку раствора из пророщенного зерна называют приготовлением солодового молока. Солодовое молоко – это затор из воды и солода. Для его приготовления используют смесь солодов – ячменный, ржаной, просяной в соотношении 2:1:1. Её заливают водой температурой 60–65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелют в кофемолке или ступке, заливают новой порцией горячей воды, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости.

Базовый состав крахмального сусла

• крахмал (картофельный или кукурузный) – 10 кг;

• солод – 2,5 кг;

• вода – 35 л;

• сухие дрожжи – 0,1 (прессованные – 0,5 кг).

Стоит упомянуть, что со второй половины XX века в промышленности солод часто заменяют ферментами, выделенными из солода, – амилосубтилином и глюкаваморином. Сегодня можно легко купить биологические препараты солодовых ферментов. Их применение довольно ощутимо упрощает приготовление самогона, однако влияет и на вкус итогового продукта.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях – для себя, не для продажи – на Руси традиционно называли термином «корчемство». А изготовление алкоголя на продажу обозначалось словом «шинкарить» – то есть быть хозяином шинка. И если первое до революции преследовалось редко, то второе преследовалось и облагалась всё более крупными штрафами. Однако к XIX веку словом «шинкарить» стали называть незаконную торговлю алкоголем, а словом «кормчевать» – незаконное его изготовление. Оба занятия были распространены по всей России, хотя с ними, конечно же, боролись. В словаре Брокгауза и Ефрона этот период запечатлён так:

Корчемствовали все – воеводы, дьяки и головы, ведавшие кабацкими сборами, дворовые люди, крестьяне и дворники, стрельцы и солдаты, монахи и монахини. Правительство энергично преследовало корчемников, налагая на них штрафы, которые выбивались правежом, подвергая наказанию кнутом, пыткам, конфискации всего имения и ссылке на Яик и в Сибирь, устанавливая для крестьян и бобылей тех сёл и деревень, где открывалось корчемство, круговую ответственность за умалчивание – но все эти меры оказывались бессильными.

Ни вооружённые отряды, ни ссылки не могли остановить самогонщиков. Стоило отрядам уйти из деревни, как самогоноварение продолжалось.