Текст книги "Самогон"

Увеличение объёмов официального производства алкоголя и рост незаконного сбыта повлекли падение цен на спиртные напитки. Заодно развивался и экспорт. Однако были и минусы – новоиспечённые винокуры, заплатив акциз, стремились получить как можно большую прибыль со своего производства и использовали для сырья более дешевые продукты, как, например, картофель, экспериментировали с технологиями и рецептурой.

Тонкости производств

Дрожжевой затор

Дрожжевой затор – смесь дрожжей и сахаросодержащего водного раствора, в котором растут дрожжи.

Дрожжевой затор используют тогда, когда необходимо получить нужный объём маточных дрожжей из небольшого количества. Он позволяет увеличить быстрый и качественный охват культурными дрожжами осахаренного сусла. Поэтому рекомендуется не вносить дрожжи напрямую, а сначала сделать дрожжевой затор. Обычно его объём должен составлять 1/10 объёма основного затора (смеси воды и сладкого сусла – крахмалосодержащего сырья, перерабатываемого в брагу).

Чем больше в начале брожения культурных дрожжей, тем меньше времени нужно для сбраживания основного затора. Дрожжевой затор делают отдельно. Для этого готовят сладкое сусло и вносят туда маточные дрожжи. К затору должен поступать кислород, а температура должна быть примерно 26–28 °С.

Сладкое сусло готовят заранее – за два дня до того, как поставить основной затор. Его делают из сахара или из солода. Если вы в качестве сырья для самогона используете зерно, то недостаточно просто добавить воду и дрожжи. В зерне почти нет сахара, и дрожжам будет нечего сбраживать. Зато в нём есть крахмал, а его молекула легко распадается на сахара под действием ферментов при температуре 50–70 °С.

Приготовление сладкого сусла из солода

В ёмкость объёмом 10 л заливают солодовое молоко и холодную воду в равных пропорциях (0,5 л), затем, размешивая, добавляют разваренное крахмалосодержащее сырьё. Температура смеси не должна превышать 58 °С, поэтому ёмкость нужно охлаждать. После добавления всей крахмальной массы снова вливают солодовое молоко (0,5 л), перемешивают пять минут. Полученную смесь необходимо варить на медленном огне 1–1,5 часа, охладить до 60 °С, засыпать дроблёный солод, перемешивать 5 минут, закрыть крышкой, поддерживать температуру 50–53 °С. Через 2–2,5 часа смесь осахарится, на вкус станет сладкой. После проверки на вкус смесь надо подогреть до 60–63 °С и выдержать еще два часа, затем профильтровать через сито. После этого необходимо смесь пастеризовать, для чего выдержать при 85 °С 20–30 минут, охладить до 50 °С и внести минеральное питание.

Состав минерального питания: водный раствор хлорида аммония (0,3 г/л), двойной суперфосфат (0,5 г/л). На 1,6 л воды масса хлорида аммония и двойного суперфосфата составляет 0,5 и 0,8 г соответственно. В конце в смесь добавляют раствор серной кислоты, исходя из расчёта 100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла.

Определить концентрацию сахара можно с помощью специального прибора – сахарометра. Для этого после фильтрации небольшое количество сусла помещают в мерный цилиндр, погружают в него прибор и снимают показания при 20 °С.

Приготовление сладкого сусла из сахара

Гораздо проще приготовить сладкое сусло из сахара. В 1,5 л воды нужно растворить 0,25 кг сахара, затем вскипятить полученный сироп. Его нужно охладить, добавить минеральное питание и добавить 1 %-ный раствор серной кислоты. Сладкое сусло из сахара готово.

Чтобы получить дрожжевой затор, в сахарное сусло добавляют дрожжи.

Этот процесс называют посевом маточных дрожжей. Дрожжевой затор охлаждают до 15–16 °С, закрывают крышкой и выдерживают для созревания дрожжей. В процессе созревания сусла важно следить, чтобы его температура не превышала 30 °С. Дважды в час затор взбалтывают или перемешивают, чтобы насытить кислородом. Через 18–20 часов концентрация сахара должна составить 6–7 % (1,02–1,025), а размножение дрожжей должно прекратиться. Полученные зрелые дрожжи используют для приготовления основного затора.

Поскольку рос экспорт, должно было расти и производство. Последовали усовершенствования технологий и перегонных аппаратов – на смену традиционным в 1801 году пришел аппарат Адамса, в котором спиральную трубку, опущенную в чан с водой, заменили на приспособление, призванное отделять конденсировавшиеся спиртовые пары от паров воды.

Аппарат Писториуса представлял собой последовательное соединение двух кубов так, что пары из первого куба нагревали бражку во втором. Вместо вина крепостью 38 % об. такой аппарат выгонял спирт, крепость которого достигала 85 % об.

В 1830 году в Шотландии свой аппарат непрерывной перегонки запатентовал Энес Коффи. В 1867 году в Бельгии был представлен аппарат Савалля, технические усовершенствования которого позволяли не только сделать процесс производства непрерывным, но ещё и выгонять спирт крепостью до 96 % об. Для сравнения современные ректифицированные спирты имеют крепость 96–96,5 % об. Конечно, мы перечисляем только основные вехи в истории конструирования самогонных аппаратов, на самом деле их моделей было великое множество. Производители постоянно изобретали разные новшества. Например, если раньше очищали полугар, только если он имел пригарь и дурной запах или если готовили французскую водку – из винограда, то теперь очистку он проходил почти всегда. Напиток горделиво называли «очищенное вино», что было призвано привлечь покупателей.

Однако насколько это улучшало продукт? Чаще всего хлебное вино пропускали через уголь или песок, то есть оно проходило холодную очистку, которая освобождала его от запаха и смягчала вкус, но почти не убирала сивушные масла. В чём же было её настоящее предназначение?

Дело в том, что постепенно ржаное винокурение в России стали заменять на картофельно-злаковое, очистка же была призвана нейтрализовать разницу во вкусах. Горячая очистка, то есть перегонка на аппаратах с ректификаторами и дефлегматорами, на тот момент значительно удорожала производство.

Аппарат Савалля

Сомелье различают нюансы винного вкуса. А знаете ли вы людей, настолько же разбирающихся в самогоне и способных определить сырье, из которого сделан напиток?

Да, осмелюсь заметить, что во Франции есть десяток сомелье, так сказать, национальной величины, которые определяют, например за столетие, три наиболее выдающихся года, урожаи которых давали наилучшие вина. После чего это там вписывается в справочники, а все остальные просто смотрят в эти справочники – что вот, например, урожаи 27-го, 44-го и 87-го были наиболее выдающимися, а дальше все люди знают, что пить надо именно это, а не что-то другое, ну и, соответственно, заказывают и пьют. По большей части большинство граждан ничего отличить категорически неспособно. Все мы помним, как в перестройку к нам поступал спирт «Рояль», и выпивали его просто составами. И омерзительный ликер (в кавычках) «Амаретто» – тоже какой-то там раствор глицерина, сахара и спирта. Отлично уходило. Надо тренироваться. Людей, которые разбираются во вкусах, исчезающе мало. Будем тренироваться.

Постепенно способы, позволявшие измерить содержание спирта в растворе, совершенствовались. К 60-м годам XIX века в употребление стали входить спиртометры. Измерить количество спирта в водно-спиртовом растворе несложно. Плотность воды и спирта не одинакова, поэтому, зная её, легко вычислить содержание обоих компонентов. Плотность жидкости измеряли с помощью способа, основанного на законе Архимеда, – прибор под названием ареометр представлял собой поплавок с делениями. Однако в XIX веке исследователи столкнулись с рядом трудностей. Требовалось точнее определять удельный вес безводного спирта, что в то время было довольно сложной задачей. Так как плотность растворов зависит от температуры, производители нуждались в таблицах, которые позволяли бы корректировать показания спиртометра для разных температурных условий.

Также необходимо было понять, какие проценты брать за основу – весовые или объёмные. Первые определяются проще и точнее, так как не зависят от температуры и концентрации, то есть сжатия смеси при соединении спирта с водой. Вторые же значительно удобнее: каждый раз перед смешиванием взвешивать значительные объёмы воды и спирта крайне трудно. Немаловажен тот факт, что спиртометры-ареометры годятся лишь для чисто водно-спиртовой двухкомпонентной смеси. Любые добавки, которые влияют на плотность раствора, приводят к серьёзным искажениям результата. Подобный спиртометр, например, не подойдёт для того, чтобы измерить крепость ликёра.

Верный способ измерить действующие начала в спирте открыл в XVIII веке Реомюр. Он выяснил, что образцы спирта различной крепости имеют разный удельный вес. Удельный вес – удобная измерительная величина, так как каждому его показателю отвечает только одна концентрация, что не справедливо для других свойств водно-спиртовых растворов – теплоёмкости или преломления света. При смешении спирта с водой происходит сжатие, и удельный вес растворов воды и спирта изменяется в сложной зависимости от концентрации раствора. Чтобы определить фактическую концентрацию раствора, использовались составленные на основании опытов таблицы. Первым такие таблицы составил англичанин Джордж Гильпин в конце XVIII века. Он получил, как он считал, абсолютный этиловый спирт, после чего сделал 40 растворов его с водой и определил их удельные веса при 60° по Фаренгейту. По этим данным он и составил таблицы. Те же опыты повторили за ним постепенно во Франции, Германии, затем опять во Франции. Работа немца Траллеса показала, что Гильпин принял за чистый абсолютный спирт раствор, который содержал только 98,2 % об. этилового спирта. Таким образом, его таблицы оказались совершенно ошибочными. Траллес переделал расчёты и ввёл объёмные проценты вместо весовых. Учёные разных стран продолжали совершенствовать данные – это было важно для экономного производства. Научная работа Менделеева «О соединении спирта с водой» 1865 года стала прорывом в этом направлении, Менделеев был первым человеком, который держал в своих руках абсолютный спирт (100 % об.). Измерения позволили учёному составить алкоголометрические таблицы, которые стали общепринятыми во всех странах.

Официально использовать спиртометры в России стали в 1843–1847 годах, что привело к стандартизации спиртных напитков, лучше следить стали и за качеством продаваемого вина. Пропала необходимость для проверки «доброты» устраивать опыты с поджиганием жидкости. Полугар имел крепость 38 % об., пенное вино – 44,25 % об., трёхпробное – 47,4 % об. Притом по полугару продолжали делать контрольный отжиг.

Хлебное вино было признано одним из лучших напитков-дистиллятов. Напиток оценивался по вкусу, запаху и химическому составу. Однако к 1895 году государство, обеспокоенное тем, что по акцизам оно получает гораздо меньше дохода, чем могло бы, ввело монополию на производство алкогольных напитков. Новшество оправдывали самыми разными намерениями: повысить качество напитка, избавиться от сивушных масел и других примесей, обезопасить покупателей от подделок. Все эти обещания потребовали конкретных действий. Для удаления вредных примесей использовалась ректификация – процесс получения химически чистой жидкости путём многократного испарения и конденсации паров.

Простой перегонный аппарат

У физиков из физтеха есть шутка: угостить знакомых бутербродом со спиртом; спирт замораживают до состояния масла с помощью жидкого азота и намазывают на хлеб. Доводилось ли вам пробовать такой бутерброд? Какой самый экзотический способ употребления спирта вам довелось попробовать?

Я осмелюсь заметить, что если его заморозить жидким азотом, то температура будет… я не знаю… хотя бы минус сто, что ли, или минус пятьдесят… У нас СИЗО развалятся от такого бутерброда. Я бы такое есть не стал. Начнём отсюда. Экзотический способ употребления спирта… Ну, в Советской армии я в авиации служил. Там был спирт, разбавленный дистиллированной водой. Жидкость достаточно мерзкая. Называлась почему-то «Массандра». Поскольку в армии этого добра было много и пить его было невозможно – оно невкусное, – мы его продавали, а на эти деньги покупали водку. Вот водка гораздо вкуснее, чем спирт.

С тех пор что-нибудь изменилось? Имеет смысл вернуться к госмонополии?

Вы знаете, глядя на то, как где-то продают какую-то настойку боярышника, от которой там зараз умирает по 70 человек, я бы к госмонополии хотя бы поэтому вернулся. Ну а улучшать качество можно самыми разнообразными способами, в том числе и применительно к государственным производствам.

Как думаете: контроль государства загнал культуру самогоноварения в подполье или стимулировал народное творчество?

Тут пара аспектов. Аспект первый – это оборудование. Если государство запрещает изготавливать оборудование, то всё останется на уровне неких кустарных подделок – это раз. Второе – это возможность общения.

И тут уже речь не столько про государство, сколько про интернет. Как только появился интернет и отладились социальные сети, появилась и возможность общаться друг с другом, обмениваться рецептами, рекомендациями, советы давать, проверять друг друга… И самое главное, собираться живьём и проводить тестирование как аппаратов, так и готового продукта. Когда всё это загнано в подполье, подобное общение невозможно. Как только люди начинают общаться, результаты совершенно другие. Итого: теперь оборудование изготавливается промышленным способом, общение отлажено, встречи, беседы – всё в наличии, всё совершенно по-другому. Государство этому только мешало.

Государство поставило винокуров в такие условия, что производить спирт другим способом оказалось невыгодно – в результате все стали переходить на ректификационные аппараты, которые позволяли быстрее и экономичнее получать спирт крепостью 95 % об. Экономия выходила и за счёт сырья: ведь при выгонке 95-градусного спирта практически невозможно заметить разницу между напитком из картофеля и из самой отборной ржи.

На производство спиртных напитков нужно было установить стандарт – так появился первый нормативный акт, в котором изготовление вина в условиях монополии строго регламентировалось: его делали только из ректификованного спирта, а фильтрация через уголь была обязательна, на выходе получался разведённый водой спирт крепостью 40 % об. В то время название «водка» не использовалось – напиток называли «казённым вином» или «казённым столовым вином», если спирт прошёл двойную ректификацию.

Так хлебное вино было потеряно для народа навсегда – напиток, в котором особенно ценили вкус и аромат исходного сырья, напиток, который вырос из кустарной самогонки и достиг высот в мире дистиллированных напитков, превратился в раствор спирта и воды. Водка же заняла господствующее положение просто потому, что традиционные технологии стали вне закона.

Я лёг для опаски в траву и высматриваю: что за народ такой? ‹…› Подполз ещё ближе: гляжу, крестятся и водку пьют, – ну, значит, русские!..

Н. С. Лесков. Очарованный странник

Хлебное вино и водка большевиков

С началом Первой мировой войны в 1914 году запретили продажу алкогольных напитков на основе спирта. В 1917 году к власти пришли большевики, которые не стремились возобновлять производство спиртного. Новое руководство страны не планировало заниматься производством алкоголя, что доказывает вышедший в декабре 1919 года декрет Совнаркома «О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ», который подтверждал положения сухого закона 1914 года. Причиной такого декрета была идеализация облика рабочего класса – как объясняли авторы декрета, рабочие просто не нуждались в алкоголе. В мае 1921 года на X Всероссийской партийной конференции Ленин объявил о том, что категорически запрещается «торговля сивухой» в частном и в государственном порядке.

Чем же ответил народ на подобные меры? Конечно же, активным самогоноварением! Как и всегда, впрочем, в подобных случаях. Как раз к этому времени, как считают некоторые исследователи, и появился термин «самогоноварение», взятый из декретов Временного правительства времён сухого закона и сменивший выражение «корчемное вино». Самогон не удавалось вытеснить ни пивом, ни различными винами, – а их ассортимент был довольно широк. В рабочей среде сложился обычай пить пиво и самогон ежедневно.

Тонкости производств

Получение браги

Брага – это переброженное сусло, содержащее сахар. При дрожжевом брожении из сахара образовываются этиловый спирт, углекислый газ и посторонние вещества.

Реакция брожения выглядит так:

Сахар –> Этиловый спирт + вода + углекислый газ

или C₁₂H₆O –> C₂H₅OH +H₂O +CO₂

Брожение – это основной этап всего цикла производства самогона. Одна из основных задач самогонщика – достичь наибольшего выхода спирта, сведя к минимуму содержание вредных примесей в готовом продукте. Для этого очень важно соблюдать все технологические правила на этапе брожения. Основной принцип – тщательно поддерживать температуру и концентрацию сахара и дрожжей. Температура может колебаться в пределах 18–30 °С. Если она опустится ниже, то брожение может остановиться. В таком случае брагу перемешивают и подогревают. Более опасен выход за верхнюю границу – перегрев способен привести к необратимой гибели дрожжей. Если это всё же произошло, сусло (брагу) с дрожжей снимают с помощью резиновой трубки, добавляют свежий дрожжевой затор и ставят чан в помещение с температурой, не превышающей 20 °С.

Очень важно контролировать и содержание сахара, которому пропорциональна скорость брожения. Но реакция прекращается, если концентрация образовавшегося спирта выше 10 объёмных процентов. Брожение также может идти медленно или прекратиться, если было внесено мало дрожжей, в брагу попали вредоносные бактерии или если не хватает подкормки – питательных веществ для дрожжей.

Приготовление основного затора

Приготовление основного затора – на профессиональном языке «затирание» – основной этап в процессе приготовления браги. Солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал (солодом или сахаром), фильтруют смесь и проводят испытание сусла. После этого добавляют дрожжи и оставляют смесь до окончания брожения.

Смешивают солодовое молоко и основное крахмальное сырьё, как правило, в заторном чане – в домашних условиях это обычно бидон (объём 10 л). В него вливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л) и добавляют разваренную крахмальную массу. При этом не допускают, чтобы температура в заторном чане поднималась выше 58 °С. Такую смесь из крахмальной массы и солодового молока помешивают и выдерживают 4 часа. С помощью сахарометра затем проверяют содержание сахара, а с помощью йодной пробы – степень осахаривания крахмала.

Йодная проба

Для того чтобы определить, завершился ли процесс затирания и осахаривания сусла, проводят йодную пробу. Она позволяет убедиться в том, что в сусле отсутствуют целые молекулы крахмала, то есть весь крахмал был превращён ферментами солода в декстрины – сбраживаемые и несбраживаемые сахара.

Для проведения йодной пробы раствор сначала фильтруют через ткань и дают ему отстояться, а затем снимают верхний слой сусла. Немного прозрачного сусла наливают в чашку или блюдце из фарфора и добавляют 2–3 капли йодного раствора. Полноту осахаривания определяют визуально после смешивания жидкости в блюдце. Нельзя капать йод в нефильтрованный затор, так как частицы солода дают ложную йодную пробу.

Важно правильно выбрать посуду, от неё зависит точность пробы. Современная посуда, которую делают прессованием крахмалов с добавлением термо– и влагостойкого клея, для этого не подойдёт.

Осахаривание считается завершённым, если йод в растворе не изменил своей светло-коричневой окраски. Красный цвет говорит о том, что процесс ещё не завершился. Фиолетовый сообщает о том, что процесс осахаривания идёт плохо и, скорее всего, нужно добавить ещё солодового молока.

Для йодного раствора смешивают 125 мл воды, 0,5 г йода и 1 г йодистого калия. Кристаллики йода растворяют в нескольких миллилитрах спирта, а затем смешивают раствор с водой.

Осахаривание при температуре 55–65 °С ведут до тех пор, пока, согласно йодной пробе, в сусле остаётся неосахаренный крахмал. Время, за которое осахаривание пройдёт полностью, может составлять как 4 часа, так и сутки, – всё зависит от качества солода.

Охлаждение

Осахаренную массу готовят к сбраживанию, для чего охлаждают её до температуры 30 °С. В частных домах смесь обычно помещают в остывшую до 60 °С печь на ночь, а затем в остывшее сусло добавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать (до 15 °С). Для охлаждения можно использовать медную трубку диаметром 10–20 мм, скрученную в спираль. Трубку опускают в затор, который постоянно перемешивается, и пропускают по ней холодную воду. Сразу охладить брагу очень важно, потому что иначе в питательной среде осахаренной смеси начинают быстро размножаться бактерии.

Охлаждённое сусло переливают в бродильный чан и ставят для брожения в тёплое место на 10–15 дней. В этот период нужно периодически встряхивать смесь, снимать образующуюся накипь. Ёмкость закрывают негерметично, чтобы выходил углекислый газ – его накопление может привести к разрыву. Для этого лучше всего установить гидрозатвор – он препятствует доступу кислорода.

Если в ёмкость попадёт кислород, бактерии, находящиеся в браге, проснутся и начнут превращать спирт в уксусную кислоту. У самогона появится неприятный кисловатый привкус, а если брагу вовремя не перегнать, то она окончательно скиснет. Брага же под гидрозатвором хранится без перегонки намного дольше.

Различают несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное, пенистое.

Покровное брожение неправильное, оно говорит о том, что дрожжи ослабли и что нужно добавить больше молодых и сильных дрожжей.

Пенистое брожение может повлечь выплёскивание сусла, поэтому пену стараются сбить – добавить немного растительного масла, толчёного печенья или переставить ёмкость из тёплого места в более прохладное на 2–3 дня, после чего вернуть обратно.

После окончания брожения

В случае, если брага готовится только из сахара или из плодов или ягод, для сусла компоненты берут в пропорции 1:0, 1:3 (сахар, дрожжи, вода).

Помимо этилового спирта во время брожения выделяются химические вещества, среди которых есть и нежелательные примеси. Так, выделяется уксусный альдегид (CH₃COH) и метанол (CH₂OH), образуется и уксусная кислота (CH₃COOH), альдегиды, спирты сивушного масла (пропанол, бутанол, изоамиловые спирты). Конечно, нельзя допустить, чтобы их было много в браге и соответственно в готовом продукте. Снизить содержание примесей помогает установка гидрозатвора. Также можно искусственно увеличить скорость сбраживания – внести дополнительный сахар в брагу (повысить его содержание на 15–20 %), что сделает продукт более дорогим.

Брожение происходит в три стадии: начальное брожение, главное и дображивание. На первой стадии, которая длится до 30 часов, сусло активно насыщается углекислым газом, его температура повышается на 2–3 °С, сладость пропадает.

На второй стадии начинает образовываться пена, температура повышается до 30 °С. В этот период в браге быстро повышается содержание спирта, а ее вкус становится горьковато-кислым. В конце стадии, которая длится от 15 до 24 часов, концентрация сахаров в браге уменьшается до 1,5–3 %.

На третьей стадии температура смеси снижается до 25–26 °С, содержание сахара уменьшается до 15 %, увеличивается кислотность. В этот период особенно важно, чтобы ферменты оставались в активном состоянии, поэтому необходимо поддерживать температурный режим. Продолжительность дображивания для картофельной браги составляет 15–25 часов, для свекольной – 90–120 часов.

После того как брожение завершится, брага перестанет пениться и выделять газ. Вкус браги становится слегка горьковатым, запах – кислосладким, менее резким, чем был в самом начале брожения. Удавшаяся брага содержит не менее 10 % спирта, 0,5 % остаточного сахара, её кислотность не превышает 0,2 % (кислотность можно проверить с помощью индикаторной бумаги).

В домашних условиях можно получить традиционное русское хлебное вино – полугар. Полугар подавали охлаждённым до 10 °С в гранёных рюмках объёмом 50–150 мл.

Тем временем винокуренные заводы пришли в упадок – из 1905 осталось только 523, да и те были разорены. Их национализацией занялись в 1922 году – руководство страны сдалось перед задачей уничтожить культуру употребления крепких спиртных напитков. Первой водкой стала «Русская горькая» – однако объективно водкой она не являлась – это был водочный напиток крепостью 20 % об. Его рецепт был выслан на новгородский водочный завод «Алкон» под грифом «Секретно». Первый выпуск распространили за один день – 10 октября 1924 года. К 1925 году завод стал выпускать «Русскую горькую» сорокаградусной крепости, а уже в 1932 году – «Пшеничную водку».

В 1925 году в Россию в последний раз вернулось подобие «хлебного вина». Разрешённая крепость напитков в этот год достигла 40 % об., а на заводах Госспирта стали производить по дореволюционным рецептам «казённое вино», которое называли еще «монополькой», – чистое, без добавления спирта-ректификата с водой. Прежние названия, однако, большевики использовать не стали, и «казённое вино» обозначалось в документах как «хлебное вино (водка)». Постепенно изменилось значение слова «водка» и в повседневной речи – так теперь называли и чистую водно-спиртовую смесь, и водочные изделия, и «казённое вино» (которое не имело никакого отношения к традиционному русскому хлебному вину).

Завод по переработке сахарной свёклы

После 1917 года большевики, пришедшие к власти, приравняли самогоноварение к контрреволюционной деятельности, наказанием за которую был расстрел. Поскольку расстреливать пришлось бы каждого второго, ВЦИК установил наказание для самогонщиков – 10 лет заключения с конфискацией имущества. В 1928 году вышло специальное постановление «О мерах борьбы с шинкарством». Однако борьба с самогонщиками была приостановлена из-за тяжёлого положения в стране. К ней снова вернулись только после Великой Отечественной войны – в 1948 году Президиум Верховного Совета СССР выпустил указ «Об уголовной ответственности за изготовление и продажу самогона». Особого энтузиазма ни с той ни с другой стороны не наблюдалось. Самогонщики гнали самогон для своих нужд, государство вяло с ними боролось. В годы застоя статья 158 УК РСФСР 1978 года предусматривала до двух лет лишения свободы, а за сбыт – до трёх лет. В эти годы самогоноварение становилось не только способом сэкономить деньги (или заработать), но и гражданской позицией.

Получается, во времена смуты или в тяжкие времена государство объявляет сухой закон. В XX веке это происходило трижды.

На мой взгляд, пример Соединённых Штатов наглядно говорит о том, что ничего хорошего из этого не получится. Во-первых, граждане тут же начинают пить всякую дрянь и массово от этого травятся. Во-вторых, они начинают варить самогон самостоятельно, что наносит ущерб государственным доходам, а потребление алкоголя как-то не очень сильно сокращается. Ну а в-третьих, организуется и налаживается подпольная торговля, которую крышуют организованные преступные группировки, наживающие на этом миллионы, как это было в США. А потом эту организованную преступность уничтожить нельзя – она привыкает к большим деньгам, и если даже открыть торговлю алкоголем, как это произошло в США, то эти люди переквалифицируются на торговлю наркотиками: сначала лёгкими, а потом тяжёлыми. Зачем и кому подобные вещи нужны – понять сложно.

В 1985 году государство развернуло масштабную антиалкогольную кампанию и выпустило Указ «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом, искоренением самогоноварения». Поводом послужил зарегистрированный уровень потребления алкоголя: к концу 70-х годов он достиг показателя 10,5 л на человека в год, хотя никогда ранее это значение не превышало показателя 5 л. Если перевести это в более понятный эквивалент, на каждого взрослого мужчину приходилось 110 бутылок водки в год (водка составляла ⅓ от общего объёма потребляемых алкогольных напитков). Руководство посчитало, что алкоголизм стал одной из главных причин застоя в экономике и что он повинен в падении морально-нравственных устоев строителей коммунизма.

Тонкости производств

Приготовление браги для полугара

Полугар, или хлебное вино, можно получить, если перегнать брагу, полученную из ячменного, ржаного или пшеничного солода. Как приготовить брагу из солода?

Состав и пропорции сусла для полугара:

солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;

вода – 20 л;

дрожжи – 50 г сухих (или 300 г прессованных).

Первый этап – белый солод измельчают на зернодробилке или с помощью вальцевой мельницы. Зелёный солод можно перемолоть в блендере или мясорубке.

Второй этап – измельчённый солод засыпают в ёмкость и заливают горячей водой (50–55 °С), помешивая лопаткой до получения однородной массы.

Третий этап – в течение 1–1,5 часа поддерживают температуру 55–62 °С, перемешивая содержимое каждые 15 минут. На дне должен сформироваться осадок, а верхняя часть сусла – осветлиться. После этого нужно охладить сусло до 24–27 °С за 30–40 минут. Нельзя ждать, пока температура упадёт сама.

Четвёртый этап – перелить сусло в бродильный чан, добавить дрожжи (дрожжевой затор, 10 % объёма сусла), хорошо перемешать.

Пятый этап – ёмкость с брагой поставить в тёплое место (18–25 °С), установить на горлышке гидрозатвор.

Солодовое сусло бродит 3–6 дней. Раз в день затвор снимают и перемешивают брагу деревянной палкой. Если брага посветлела и стала горько-кислой на вкус, то она считается готовой. Если установлен гидрозатвор, то показателем готовности будет то, что газ не выделяется по трубке 12–16 часов. Только из сусла, замешанного на чистом солоде, получается брага, которую можно использовать для приготовления традиционного русского полугара.

Получение браги с помощью концентрированных ферментов

Современная промышленность позволяет нам пойти по более лёгкому пути. Никакого проращивания зерна, производства солода – всё сделано за нас. В состав биопрепаратов солода входят амилосубтилин – он расщепляет крахмал на олигосахариды и декстрины и глюкаваморин – он превращает олигосахариды и декстрины в глюкозу.

Концентрированные ферменты не только избавляют от необходимости проращивать солод и готовить солодовое молоко. За счёт того, что крахмал дешевле сахара, производство самогона и спирта становится экономнее.

Одной упаковки препарата, содержащей концентрированные ферменты, достаточно для того, чтобы приготовить 100 л спирта. Одну часть препарата разводят в десятикратном объёме прохладной воды.

Рецепт

1. Мытый картофель нарезать на мелкие кусочки, разварить, истолочь, охладить до 60 °С.

2. Добавить раствор амилосубтилина (из расчёта 0,7 г на 1 кг содержащегося в картофеле крахмала), перемешивать в течение часа. Процесс завершится, когда густая картофельная масса станет жидкой мутной водой с осадком.

3. Добавить глюкаваморин (на 1 кг крахмала 1 г фермента).

4. Охладить раствор до 25 °С, добавить спиртовые дрожжи (0,15 кг дрожжей на 6 –8 кг картофеля).

Брожение должно завершиться за 5–7 дней.

С 1985 года купить алкоголь можно было только с 14 до 19 часов в специальных ликёро-водочных магазинах, а цены на него выросли до небес. Мощная кампания по пропаганде трезвости коснулась всех сфер жизни общества – распитие спиртных напитков в общественных местах могло привести к увольнению и исключению из партии, были объявлены «зоны трезвости», где не продавалось спиртное, пропагандировались трезвые свадьбы. Немудрено, что все эти меры только подстегнули развитие самогоноварения. Им занялись даже убеждённые трезвенники.