Текст книги "Праздничный стол"

4 яблока, 120 г свежих помидоров, 120 г орехов, 80 г сыра «Рокфор», 40 мл подсолнечного масла, 28 мл винного уксуса, 24 г каперсов, 12 г сахара, 4 г мяты, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.

У яблок средних размеров отрезать вершину, острой ложкой вынуть мякоть, оставив ее слой у стенок не более 0,5 см, и нарезать кубиками. Консервированные каперсы отцедить от маринада. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, нашинковать мелкими кубиками и слить излишек сока. Жареные орехи и сыр «Рокфор» мелко порубить. Подготовленные продукты перемешать, нафаршировать ими оболочки яблок и украсить веточками мяты. Салатную заправку, приготовленную из подсолнечного масла, винного уксуса, сахарного песка, молотого перца и соли, подать отдельно.

200 г свежих грибов, 200 г печенки барашка, 300 г зеленого стручкового перца, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Грибы вымыть и мелко нашинковать, посолить и потушить до полуготовности с маслом. Соединить со сваренной и нарезанной печенкой и испеченным, очищенным и мелко нарезанным перцем. Смесь потушить на слабом огне до выпаривания жидкости.

1 банка печени трески, 10 штук помидоров, 4 яйца, 250 г майонеза, зеленый лук, петрушка, укроп, молотый перец, соль по вкусу.

Спелые крепкие помидоры промыть холодной водой, вырезать часть мякоти и осторожно, стараясь не повредить, отжать сок. Отваренные вкрутую яйца, печень трески, зеленый лук, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать, добавить перец, соль, майонез. Полученной смесью нафаршировать помидоры, уложить на блюдо, устланное листиками салата.

600 г дыни, 200 г ветчины, 160 г сыра, 40 г майонеза, 40 г кетчупа, 8 маслин.

Спелую маленькую дыню очистить от корки, разрезать пополам, удалить семена, отрезать широкую дольку и около концов сделать два косых надреза. Нежирную ветчину нарезать тонкими пластинками, смазать смесью майонеза с кетчупом, свернуть рулетом и вставить в надрез. У маслин удалить косточки. Сыр нарезать прямоугольниками. На пластмассовую шпажку длиной 12 см надеть маслину и пластинку сыра в виде паруса и воткнуть ее в рулетик.

160 г судака, 80 г свежих помидоров, 40 г репчатого лука, 40 г майонеза, 24 г укропа, 0,5 лимона, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Филе судака припустить, остудить и мелко размять. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко порубить и слегка отжать. Репчатый лук и зелень укропа мелко порезать. Все продукты перемешать, заправить майонезом, солью и перцем.

К паштету подать горячие тосты и гарнир из свежих или консервированных овощей, соленых грибов, маслин, очищенных от косточек, и зелени. Сверху положить дольку лимона.

1 кг рыбы, 100 мл подсолнечного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 50 г томатного пюре, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 400 мл уксуса, соль, сахар по вкусу.

Очищенную рыбу нарезать на порционные куски и поставить в холодильник на час, выдерживая в молоке. Затем вынуть из молока, обсушить чистой тканью, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить рыбу в эмалированную или керамическую посуду. Обжарить муку, добавить масло, разведенный уксус, томатное пюре, лавровый лист, перец, сахар, проварить и залить подготовленным маринадом рыбу, охладить и поставить в холодное место. Закуска готова к употреблению через 6 часов.

1 кг рыбы, по 1 корню петрушки, сельдерея, 200 г репчатого лука, 120 г лука-порея, 40 мл уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, гвоздика, соль, сахар по вкусу.

Очищенную разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную или керамическую посуду, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Очистить и нарезать на небольшие куски корни петрушки и сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 мин. рыбу извлечь, а в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, сахар. Опустить в кипящий отвар рыбу, варить до готовности, охладить. Закуска готова к употреблению через сутки.

Подать на стол с маринованными огурцами, корнишонами, соусом из хрена.

1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г свеклы, 2 яичных желтка, 100 г булки, 200 мл молока, 2 ст. л. манной крупы, 60 мл подсолнечного масла, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, подрезать кожу около головы и отделить ее в направлении к хвосту, хвост отрезать. В местах разреза кожу сшить. Отделить мякоть от костей. Из костей и головы сварить бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, добавить желтки, соль, манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, перемешать и заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить в кастрюлю на тонкие ломтики свеклы, моркови и лука, залить бульоном и варить на малом огне около часа. Готовую рыбу охладить, выложить на блюдо, нарезать небольшими кусочками и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и кружочками помидоров.

Подать на стол с соусом из хрена. Если рыба нежирная, то в фарш рекомендуется добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Для ароматизации можно положить 1–2 зубчика чеснока.

1 кг рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 120 г репчатого лука, 12 г желатина, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин. в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 500 мл желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в два-три приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет.

К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.

1 кг судака, 100 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1,5 кг картофеля, перец, соль по вкусу.

Судака почистить, промыть и нарезать на порционные куски. В смазанный маслом сотейник положить слой рыбы, слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, снова слой рыбы и слой картофеля и т. д. Посыпать солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом и сметаной, поставить в духовку и тушить под крышкой до готовности. Дать остыть.

750 г филе рыбы, 75 г моркови, 15 г желатина, соль по вкусу.

Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и отварить. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона, добавить горячий бульон для растворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залить распущенным желатином, охладить.

1 кг рыбы, 2 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.

Осетровую рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтями и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов следует предварительно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см, когда застынет, залить остальным отваром.

К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.

1 кг рыбы, 200 г репчатого лука, 6 г чеснока, 2 лавровых листа, 150 г сладкого перца, 300 мл воды, 300 мл виноградного уксуса, соль, зелень по вкусу.

Осетрину, севрюгу или белугу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 мин. извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 мин., охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.

1 кг рыбы, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 0,5 ч. л. желатина.

Для фарша: 30 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. манной крупы, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Мякоть рыбы отделить от кожи и костей. Кожу, кости, головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить не менее часа. Мякоть рыбы, размоченный в молоке и отжатый черствый хлеб, нашинкованный и слегка обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, манной крупой, солью, перцем. Влить молоко и взбить, чтобы фарш стал пышным. На салфетку, смоченную водой, выложить фарш, придать ему форму рулета, обернуть салфеткой и перевязать шпагатом. В кастрюлю вылить процеженный бульон, довести до кипения и осторожно опустить в него рулет. Варить на слабом огне, охладить в отваре.

Переложить рулет на блюдо, снять салфетку. Бульон поставить на огонь и добавить замоченный желатин. Довести до кипения и охладить.

Рулет разрезать, украсить кружочками моркови, сваренных вкрутую яиц, веточками зелени и залить в два приема бульоном.

Готовое блюдо поставить на холод. Отдельно в соуснике подать хрен с уксусом.

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 25 г томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, резанные соломкой грибы, белое вино, 100 мл огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими кусочками, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

200 г икры, 200 мл подсолнечного масла, 50 г лимона, 2 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Свежую икру карпа, сазана, щуки очистить от пленки, обдать кипятком, посолить и дать постоять 3 часа в холодильнике. Затем переложить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая деревянной лопаткой, добавлять тонкой струей растительное масло. Влить лимонный сок, хорошо перемешать и поставить в холодильник.

Подать икру в икорнице или селедочнице, украсив ломтиками лимона и рубленой зеленью.

1,5 кг рыбы, по 70 г моркови, корня петрушки и репчатого лука, 30 г желатина, 1 л бульона рыбного, 2–3 яйца, 100 г зеленого горошка, 1 пучок зелени петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, при очень слабом кипении. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Желатин залить 100–120 мл холодного бульона и поставить в теплое место для набухания. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с распущенным желатином.

Хорошо размешать и 1/3 часть желе вылить в большой эмалированный противень. На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кусочком вареного яйца, зеленым горошком, веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона.

Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть, обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо. К рыбе подать майонез.

200 г осетрины, 1 пучок салата, 2 яйца, 100 г зеленого горошка, 80 г свежего огурца, 40 г соленого огурца, 200 г майонеза.

Приготовить салат с отварной осетриной. Добавить в него немного майонеза, но столько, чтобы он не получился жидким. Столовой ложкой положить необходимое количество смеси на зеленый лист салата, осторожно завернуть, поместить на плоское блюдо. Когда все рулетики будут готовы, полить майонезом.

300 г консервированных или 700 г свежих кальмаров, 130 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 250 г помидоров, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, 50 г сладкого перца, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Консервированные или отварные кальмары мелко нарубить. Репчатый лук спассеровать до золотистого цвета и охладить. Помидоры и сладкий перец нарезать, смешать с кальмарами, потушить до полного испарения жидкости, охладить, выложить на тарелку, добавить поджаренный лук, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, зеленым луком.

25 устриц, 1 лимон, 1 ч. л. соли.

Непосредственно перед подачей промытые раковины устриц открыть, снять одну створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, куда добавить соль и лед.

Подать на блюде с мелко наколотым льдом. Лимон, нарезанный кусочками, подать отдельно.

40 устриц, 200 г томатного соуса, 1 ст. л. натертого хрена, 1 ст. л. мелко нашинкованного репчатого лука, 1 ст. л. натертого корня сельдерея, соль по вкусу.

В соус добавить нашинкованный лук, натертый на крупной терке сельдерей, по вкусу добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть в холодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать приготовленный соус.

25 мидий, 250 г майонеза, 1 ч. л. горчицы, 50 г маринованного сладкого перца, зелень, соль по вкусу.

Отваренные мидии очистить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с горчицей, и перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца, веточками зелени петрушки. К данной закуске можно подать сваренные вкрутую яйца, свежие помидоры, огурцы.

25 мидий, 120 г зеленого салата, 2 яйца, 100 г зеленого горошка, 50 г зеленого лука, соль, укроп по вкусу.

Отваренные мидии очистить от раковин, охладить. Нарезать на крупные кусочки вымытый зеленый салат, добавить к нему мидии (оставив часть для украшения), нарезанные ломтиками яйца, зеленый горошек, мелко нашинкованный зеленый лук, укроп, заправить солью и майонезом. Выложить в салатник, украсить мидиями, дольками яйца. Можно добавить натертый корень сельдерея.

1 банка печени трески, 200 г творога, 2 ст. л. измельченной зелени укропа, 150 г помидоров, соль по вкусу.

Печень трески, творог, укроп пропустить через мясорубку. Массу посолить, хорошо перемешать, взбить с помощью вилки, переложить в селедочницу, украсить свежими помидорами и укропом.

120 г курицы, 120 г свежих яблок, 120 г винограда, 80 г тостов, 40 г сыра, 40 г грецких орехов, 40 г сливочного масла, 40 г майонеза, 40 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную курицу посыпать солью и перцем, обжарить в духовке, охладить, срезать мякоть с кожей и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. Сыр и грецкие орехи натереть на мелкой терке. Во взбитое сливочное масло добавить куриный фарш, сыр, орехи, майонез и сливки и еще раз взбить. Украсить блюдо пластинками яблок и виноградом.

Горячие тосты подать к сыру отдельно.

400 г цыпленка, 50 г сушеных грибов, 1 корень сельдерея, 100 г соленых огурцов, 120 г майонеза, 3 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Грибы и корень сельдерея отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Вареное мясо цыпленка и огурец так же нарезать. Все продукты смешать, добавить зелень петрушки, залить майонезом, посыпать черным перцем.

1,5 кг бараньей головы, 500 г бараньих ножек, по 120 г корня петрушки и моркови, 120 г репчатого лука, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Ножки и голову разрубить, залить холодной водой из расчета 2 литра воды на 1 кг и варить на медленном огне 6–8 часов, периодически снимая жир. За 30–40 мин. до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль. Охладить, отделить кости, мякоть измельчить или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать покипеть 5 мин. Остудить до комнатной температуры, разлить в тарелки и охладить до полного застывания.

1 кг баранины, 150 г шпика, 1 свиная или телячья нога, 100 г репчатого лука, 120 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 70 г сливочного масла, 0,5 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу.

Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыть мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить подготовленной массой и охладить.

750 г телятины, 100 г топленого сливочного масла, 1 ч. л. томатного пюре, 500 г айвы, 25 г сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. жженого сахара, соль по вкусу.

Телятину нарезать кусочамки, обжарить на масле. Добавить томатное пюре, обжарить, залить горячей водой. Когда мясо станет мягким, добавить айву, нарезанную дольками, сахар, муку, разведенную в холодной воде, и жженый сахар. Варить на медленном огне до готовности. Подать на стол в холодном виде.

Задняя нога теленка, 100 г сливочного масла, 250 г горчицы, 2 ст. л. желатина, 200 мл бульона, 100 г зеленого салата, 300 г моркови, 4 яйца, 200 г соленых огурцов, 200 г моченых яблок, соль по вкусу.

Заднюю ногу (окорок) обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, натереть ногу солью, смазать маслом. Уложить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда зарумянится, перевернуть на другую сторону и держать в духовке еще 2 часа, периодически поливая выделившимся соком. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными сваренными вкрутую яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами, дольками моченых яблок. Залить соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.

1 говяжий язык, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 70 г корня петрушки, 90 г репчатого лука, 3 ст. л. пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого столового вина, 150 г грибов, соль по вкусу.

Язык вымыть, отварить в подсоленной воде с морковью, сельдереем, петрушкой, луком. Готовый язык очистить, охладить, нарезать ломтиками. Уложить на блюдо.

Для приготовления соуса муку поджарить на сливочном масле, налить немного бульона, в котором варился язык, вино, добавить поджаренные на сливочном масле грибы, варить 10 мин., охладить. Соус подать отдельно.

1 говяжий язык, 200 г репчатого лука, 1–1,5 корня петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, 200 мл бульона, 1 ч. л. пшеничной муки, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль (не до конца), вырезать немного мякоти изнутри, пропустить ее через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками (чтобы не выпадал фарш), уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин. Бульон хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.