Текст книги "Праздничный стол"

1 кг говядины (грудинки), 100 г топленого сливочного масла, 80 г репчатого лука, 1 ч. л. черного перца, 750 г чернослива, 70 г сахара, 25 г томатного пюре, 15 горошин черного перца, 40 г лимона, 1 ст. л. пшеничной муки, соль по вкусу.

Говядину нарезать на куски, посолить, обжарить на масле. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, обжарить. Залить водой и варить до мягкости мяса. Затем положить промытый чернослив. Жженый сахар залить водой, чтобы он полностью растворился, и вылить в мясо. Добавить томатное пюре, разведенное в 100 мл воды, перец горошком и лимон, нарезанный дольками. В конце варки прибавить поджаренную муку.

Подать на стол в холодном виде.

1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 100 г маргарина, 1,5–2 корня сельдерея, 180 г моркови, 250 г мелкого лука, 200 г белого столового вина, 200 г свежих помидоров, соль, черный молотый перец по вкусу.

Целый кусок мяса отбить, посолить, посыпать перцем. Начинить мелко нарезанной ветчиной и копченым языком, завернуть рулетом, завязать нитками, обжарить на жире. Очищенный лук, нарезанные ломтиками сельдерей и морковь прибавить к мясу и тушить, периодически подливая воду. В конце тушения добавить белое столовое вино и натертые на терке помидоры. Готовое мясо охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Луковички вынуть из соуса, овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить мясо.

600 г свинины, 80 г булки, 250 г чернослива, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 ст. л. уксуса, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Мясо нарезать, посолить, обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки, переложить в сотейник, добавить уксус, перец, лавровый лист, воду, тушить под крышкой до готовности.

Для приготовления соуса чернослив перебрать, промыть, отварить, протереть через сито, соединить с растертой и обжаренной на масле черствой булкой, сахаром и соком, в котором тушилось мясо, проварить, протереть через сито, довести до кипения, дать остыть и залить мясо, нарезанное тонкими кусочками.

1 поросенок.

Для фарша: 600 г телятины, 300 г шампиньонов, 200 г сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Выпотрошенного поросенка хорошо промыть, вырезать ребра, позвоночник, посолить, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Зашить разрез, завернуть поросенка в салфетку, смазанную маслом, перевязать шпагатом, поместить в посуду большой емкости, положить все кости и залить холодной водой (чтобы она покрыла поросенка). Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть и варить на медленном огне до готовности (примерно 4 часа). Вынуть поросенка, охладить, удалить нитки, нарезать, положить на блюдо.

Для приготовления фарша телятину пропустить трижды через мясорубку, массу взбить, прибавляя постепенно сливки, поперчить, посолить, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны.

1 поросенок, 150 г моркови, 80 г репчатого лука, 2 ч. л. желатина, 15 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.

Подготовленного поросенка отварить, добавив очищенные и нарезанные морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец, соль. Охладить в бульоне, нарезать кусками, уложить на блюдо и украсить кружочками вареной моркови.

Бульон процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, залить поросенка и охладить. Отдельно подать хрен с уксусом.

1,5 кг курицы, 500 г сливок, 50 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 110 г моркови, 100 г белого столового вина, 2 ст. л. желатина, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 370 г майонеза, 50 г сахара, 200 г соленых огурцов, 2 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, у 1 ст. л. измельченной зелени лука.

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить репчатый лук и морковь, варить до полной готовности. Затем курицу вынуть из бульона, охладить, снять кожу, мясо трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, хорошо перемешать, влить желе из бульона и желатина, перемешать. Осторожно соединить со взбитыми сливками, поставить в холодильник для застывания. Перед подачей полить небольшим количеством соуса, остальной соус подать отдельно.

Для приготовления соуса майонез вылить в посуду, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и зеленый лук. Все хорошо перемешать.

200 г гусиной печенки, 70 г сливочного масла, 50 г шпика, 100 мл молока, 40 г белого столового вина.

Для желе: 500 мл бульона, 1 лавровый лист, 7 горошин перца, 0,5 лимона, 15 г желатина.

Очищенную от пленок печенку залить молоком на 1 час, когда она побелеет, переложить в посуду со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Остудить, нарезать ломтиками.

Для приготовления желе в мясной бульон положить специи, дать закипеть на медленном огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в воде, вскипятить, остудить желе до полуготовности.

Формочки поставить в морозилку холодильника, чтобы они хорошо остыли. Затем в каждую влить немного желе и поворачивать так, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем. В подготовленные таким образом формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины, уложить ломтики печенки и залить желе до верха, охладить.

Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду, после чего опрокинуть сразу же на тарелку.

300 г нежирной свинины, 250 г телятины, 150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 200 г соленых огурцов, 200 г белого хлеба, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.

Для бульона: 1 кг телячьих ножек, по 80 г корня сельдерея, петрушки, репчатого лука, моркови, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль, черный молотый перец по вкусу.

Телячьи ножки разрубить вдоль, залить водой, добавить очищенные овощи и пряности, варить на медленном огне в течение 4 часов. В конце варки посолить.

Свинину, телятину, вымоченный в бульоне белый хлеб пропустить трижды через мясорубку, добавить яйца, растертый чеснок, перец, мускатный орех, соль, 4 ст. л. воды. Хорошо взбить до получения однородной массы, разложить прямоугольником на смазанную маслом салфетку. По периметру прямоугольника разложить нарезанные мелкими кубиками ветчину, грудинку, огурцы, плотно свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в горячий процеженный бульон из ножек и варить на слабом огне

1,5 часа. Охладить в бульоне, положив на галантин груз. Остывший галантин вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюдо. Украсить ломтиками помидоров, веточками петрушки, кружочками моркови. Бульон выпарить, чтобы осталось 2 литра, охладить, влить взбитые белки с уксусом и, взбивая, вскипятить, процедить. Полученным осветленным бульоном залить галантин.

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц, 150 г сливочного масла, 300 г сливок, 300 мл мясного бульона, 100 г пшеничной муки, 100 г сухого белого вина, 300 мл томатного сока, 90 г репчатого лука, 20 г желатина, 200 г зеленого салата, 4 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Мозги очистить от пленок, сварить в соленом кипятке с добавлением уксуса, охладить и нарезать кубиками, так же нарезать и ветчину. Яйца нарезать вдоль на 8 частей. Для приготовления соуса нарезанный лук поджарить на 50 г сливочного масла, добавить остальное масло и 75 г пшеничной муки, размешать, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить набухший желатин, влить сухое белое вино, размешать. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, охладить, поворачивая форму так, чтобы соус смазал стенки тонким слоем. В подготовленную таким образом форму положить рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд полить соусом, дать застыть, посыпать рубленым зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить соусом, дать застыть, выложить на блюдо. По краю положить кружки нарезанных помидоров, на них – кружки яиц. Между ними разместить кучки измельченного салата, политого смесью уксуса и подсолнечного масла.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 неполная ч. л. соли.

Для начинок: 300 г сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 150 г ветчины, 2 ч. л. горчицы, 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 4 яйца, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 3 свежих или соленых огурца, 2 свежих помидора, 150 г телячьей колбасы, 50–70 г репчатого лука, 15 г майонеза, соль и перец по вкусу.

Замесить тесто, разделить его на 5 частей, поставить на 20 мин. на холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей.

Для приготовления первой начинки растереть 2 ст. л. сливочного масла до консистенции сметаны, добавить 15 г майонеза, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца, все хорошо размешать.

Для приготовления второй начинки 150 г сыра натереть на терке, из них 100 г растереть с 50 г сливочного масла.

Для приготовления третьей начинки ветчину истолочь в ступке с жиром, 50 г сливочного масла и 1 ч. л. горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 1 ч. л. зелени петрушки и, если нужно, соль по вкусу.

Для приготовления четвертой начинки паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г сливочного масла и натертой на терке головкой репчатого лука.

Для приготовления пятой начинки 50 г сливочного масла растереть с 1 неполной ч. л. горчицы и 1 ст. л. рубленого лука.

Один из коржей намазать пятой начинкой, на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет, смазать ветчинной массой, накрыть пятым коржом; на него положить дощечку с небольшим грузом и поместить в холодильник на ночь.

Перед подачей на стол вынуть торт, покрыть сверху сыром, растертым с маслом. Бока торта смазать из кондитерского мешочка оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым сыром, украсить из корнета небольшими узорными кружочками из тертого сыра, оставляя просвет; по краю торта сделать украшение из паштета в виде венка. В этот венок воткнуть поочередно кружочки свежих огурцов и помидоров, очищенных от семян. В каждый кружочек на поверхности торта также воткнуть кружочки помидоров и огурцов (зимой торт можно украсить кружочками очищенных соленых огурцов и маслинами). Торт снова поставить на холод, хорошо остудить, после чего нарезать на порции. Для этого, отступив от края на 2–3 пальца, прорезать ножом кольцо вокруг всего торта, это кольцо порезать на кусочки шириной в 2 пальца. Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К торту положить специальную лопаточку или красивый широкий нож.

800 г жареного мяса (филе), 2 моркови, 300 г консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г мелкого репчатого лука, 2 л крепкого бульона, 150 г желатина.

Для соуса: 1 апельсин, 1 лимон, 250 г красного вина, 2 ст. л. смородинного желе, 2 ст. л. тертого хрена, 1 ч. л. горчицы, цедра с 1 апельсина.

Остывшее жареное мясо нарезать поперек волокон тонкими кусочками, разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и залить мясным желе. Когда застынет, снова залить и вынести на холод. Так повторять до тех пор, пока на мясе не образуется слой желе толщиной в палец. Все кусочки сложить, придав им форму целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим желе, остудить и снова залить – до тех пор, пока все мясо не покроется толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья, глиссированный лучок (целые луковки, тушенные в соке из-под жаркого), зеленый горошек, кусочки помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Для приготовления соуса хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородинное желе, нарезанную апельсиновую цедру, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.

1 глухарь, 50 г сухого вина, 2 ст. л. желатина, 500 мл бульона, 500 г сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку дважды, протереть пюре через сито, добавить вино. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп.

Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом с оливковым маслом.

400 г говядины, 20 г желатина, 80 г овощей для тушения, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, жир, специи по вкусу.

Для украшения: яйцо, зелень, морковь.

Для гарнира: 300 г овощей, 40 г салата или лука зеленого, 120 г хрена со сметаной.

Крупные куски говядины посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем положить в кастрюлю, подлить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, черный молотый перец, гвоздику.

Когда мясо станет мягким, его охладить и разрезать поперек волокон на порционные куски. С сока, оставшегося от тушения мяса, снять жир. Затем из сока вынуть шумовкой специи, добавить желатин и нагреть до полного растворения последнего. Чтобы осветлить желе, надо немного сырого мяса пропустить через мясорубку, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа, затем в оттяжку добавить сырые яичные белки и хорошо размешать.

Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с пятикратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.

В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев, не мешая, выдержать около часа. Оттяжка сначала соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через ткань.

В салатники или тарелки налить тонкий слой незастывшего желе и поставить на холод.

Когда желе застынет, на него положить украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху уложить ломтики тушеного мяса, налить желе (оно должно полностью покрыть мясо) и поставить салатники или тарелки на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опустить на 2–3 секунды в горячую воду, прикрыть тарелкой и, переворачивая ее, вынуть заливное.

Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подать хрен со сметаной.

1 кг курицы, 6 яиц, 300 г майонеза, 20 г маргарина, 200 г сыра, зелень, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника. Отделить от костей мясо вместе с кожей, отбить. Посыпать солью и перцем. Из яиц и майонеза приготовить омлетную массу, поджарить на маргарине.

На салфетку положить подготовленное куриное мясо, на него – натертый чесноком омлет и тертый сыр. Края салфетки соединить. Перевязать рулет нитками и варить при слабом кипении 50–60 мин. В конце варки посолить (8—10 г соли на 1 л бульона). Рулет охладить. Положить под пресс и поставить в холодильник.

При подаче нарезать на порции. Оформить зеленью.

Вариант 1

700 г курицы (с кожей), 150 г твердого сыра, 120 г ветчины или вареной колбасы, 2 г чеснока, соль по вкусу.

Для омлета: 4 яйца, 175 г майонеза, 10 г маргарина.

С обработанной курицы снять кожу целиком. На кожу уложить отбитые кусочки мякоти, посыпать солью, рубленым чесноком, уложить слой тертого сыра, затем слой нарезанной мелкими кубиками ветчины (колбасы), слой омлета, приготовленного с майонезом. Все свернуть рулетом. Рулет завернуть в марлю, перевязать шпагатом и варить 50–60 мин. при слабом нагреве.

Готовый рулет охладить под легким прессом.

При подаче нарезать тонкими ломтиками по 50—100 г.

Вариант 2

По 250 г утки и свинины, 1,2 кг говядины, 6 г чеснока, 0,5 ст. л. маргарина, 50–70 г репчатого лука, 75 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.

Говядину нарезать пластами толщиной в 1,5 см, отбить, посолить, поперчить.

Для приготовления фарша нежирную свинину пропустить через мясорубку, добавить мякоть утки, также пропущенную через мясорубку, рубленый чеснок, все тщательно перемешать, посолить, поперчить. Уложить фарш на подготовленную говядину ровным слоем и завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Готовый полуфабрикат уложить на противень (в сковороду или утятницу) и запечь в духовке до образования румяной корочки. Запеченный рулет уложить в сотейник (невысокую кастрюлю), добавить немного подсоленного мясного бульона, нарезанный лук, морковь и припускать до готовности в течение 40 мин.

1 курица, 1,5 л воды у 1 корень петрушки, 300 г моркови, 50–70 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 160 г огурцов, 160 г картофеля, 3 яйца, 250 г зеленого горошка, 1 корешок зеленого салата, 500 г майонеза, 50 г сахара, 5 г желатина.

Вскипятить воду с корнем петрушки, морковью, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 100 мл холодного отвара. Поставить в теплое место, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи (в том числе 3 оставшиеся моркови) и яйца нарезать кубиками, добавить консервированный горошек, перемешать с половиной нормы майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи на стол держать в холодильнике.

По 400 г говяжьей печени, филе рыбы, 50 г маргарина, 6 г чеснока, 100 г плавленого сыра, 100 г репчатого лука, мускатный орех, соль, черный молотый перец по вкусу.

Из рыбы сделать две оболочки-рубашки (кожа с небольшим количеством мякоти). Оставшуюся часть отварить или поджарить на маргарине. Нарезанную печенку тоже обжарить и вместе с мякотью рыбы пропустить через мясорубку, хорошо вымешать и заправить измельченным чесноком, специями. В фарш добавить нарезанный кубиками плавленый сыр и пассерованный лук. На одну оболочку-рубашку уложить фарш, сверху накрыть второй оболочкой (внутренней стороной), завернуть в пергаментную бумагу или салфетку. Обвязать шпагатом и отварить как фаршированную рыбу.

Подать как в горячем, так и в холодном виде.

400 г свежемороженых креветок, 4 яйца, 100 г майонеза, зелень по вкусу.

Креветки свежемороженые неразделанные слегка разморозить на воздухе и отварить в кипящей соленой воде в течение 5—10 мин. Из отварных креветок выбрать мякоть. Вареные яйца разделить пополам, желтки яиц мелко порубить и смешать с мясом креветок. Подготовленным фаршем наполнить половинки яиц. Сверху яйца полить майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Вторые блюда

100 г сухих грибов, 800 г соленых грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 15 мл уксуса, 10 г сахара, зелень, соль по вкусу.

Подготовленные сушеные грибы варить до готовности, соединить с промытыми в холодной воде солеными грибами, мелко порубить, затем соединить с предварительно слегка пассерованным репчатым луком и жарить на растительном масле в течение 10–15 мин. при температуре 140 °C. Заправить уксусом, солью, перцем и охладить. Перед подачей на стол посыпать зеленью.